Anda di halaman 1dari 12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pasta cabai
2.1.1

Definisi Pasta cabai


Pasta cabai merupakan bahan pangan berupa larutan semisolid
yang terbuat dari cabai merah segar terproses. Pasta cabai dapat
digunakan sebagai bahan utama pembuatan saus cabai. Pasta cabai
terbuat dari cabai merah segar sebagai bahan utama dengan asam
asetat, natrium benzoat, serta natrium metabisulfit sebagai bahan
tambahan.

2.1.2

Pembuatan pasta cabai


Tahap serta penjelasan mengenai pembuatan pasta cabai terlampir
pada lampiran 1.

2.1.3

Syarat Mutu Pasta Cabai


Berikut adalah syarat mutu pasta cabai :

N
o
1.

2.
3.
4.

5.

Jenis uji

Satuan

persyaratan

Keadaan
1.1 Aroma

Normal

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Normal

1.4 Tekstur

Normal

Jumlah padatan terlarut


pH
Bahan tambahan pangan:

% b/b
-

Min 80
4.00
Sesuai dengan SNI 01-

4.1 Pewarna

0222-1995 dan peraturan

4.2 Pengawet

dibidang makanan

Keasaman, dihitung sebagai % b/v

yang berlaku
1.7

asam asetat
4

7.

Kadar

garam,

8.

sebagai NaCl
Cemaran Mikroba

dihitung % b/v

12.0-14.0

5.1 Angka lempeng total

Koloni/g

<1.0 x 105

5.2 Bakteri coliform

MPN/g

<3

5.3 Khamir & Kapang

Koloni/g

Maks. 10

2.2 Saus cabai


2.2.1

Definisi saus cabai


Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-2976 tahun
2006, saus cabai atau sambal adalah saus yang diperoleh dari bahan
utama cabai (Capsicum Sp), baik yang diolah dengan penambahan
bumbu-bumbu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dengan
bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Saus sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan
kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap dan
penambah cita rasa masakan. Adapun pengertian lain dari saus
adalah suatu produk cair atau kental yang ditambahkan pada
makanan ketika dihidangkan untuk meningkatkan penampilan,
aroma, dan rasa dari makanan tersebut.

2.2.2

Syarat mutu saus cabai


Syarat mutu saus cabai terdapat pada point 5 SNI 01-2976-2006,
Saus Cabai. Tabel syarat mutu saus cabai dapat dilihat pada lampiran
2.

2.3 Pengambilan sampel pasta cabai


Sebelum pengambilan contoh, dilakukan pemeriksaan sampel.
Pemeriksaan sampel dilakukan berdasarkan jumlah barang yang masuk

sesuai tabel The Military Standar 105E, inspeksi normal level 1 (tabel dapat
dilihat pada lampiran 3).
Dalam keadaan aseptis, buka kemasan sekunder Pasta Cabai,
lakukan analisa visual. Pastikan bebas dari kontaminasi fisik dan biologi.
Kemudian, buka kemasan primer Pasta cabai yang mewakili nomor lot
barang yang masuk, 1 sampel/lot. Ambil sampel dengan sendok sampel
kemudian tempatkan pada wadah steril.
2.4 Parameter Uji Pasta Cabai
2.4.1

Analisis Total Asam


Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman,
terutama pada tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam
jumlah kecil dan merupakan hasil antara (intermediet) dalam
metabolisme. Tingkat keasaman buah bervariasi tergantung pada
kematangan, jenis dan suhu penyimpanan. Biasanya, buah yang
masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi.
Kandungan
menggunakan

asam
metode

pada

cabai

titrasi

dapat

alkalimetri.

ditentukan
Titrasi

dengan

alkalimetri

merupakan jenis titrasi penetralan yang menggunakan basa sebagai


titran dan asam sebagai titratnya. Basa sebagai titran yang digunakan
adalah NaOH sebagai titran dengan indikator fenolftalein sebagai
penunjuk titik akhir titrasi yang ditandai dengan perubahan warna
menjadi merah muda seulas.
2.4.2

Analisis Total Garam


Garam dapur (NaCl) merupakan racun untuk jasad renik, mikroba
perusak yang terdapat pada buah menjadi mati bila ditambahkan
garam. Jika dikombinasikan dengan asam, daya bunuhnya terhadap
jasad renik menjadi lebih kuat (Satuhu, 1996).
Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam

sebagai pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan
bakunya (Suprapti, 2000).
Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuh tumbuhan yang segar. Pertama-tama garam akan
berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme
pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan
juga pembentuk spora, adalah yang paling mudah terpengaruh walau
dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (Aw) dari bahan, sehingga
dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu
metode yang bebas dari pengaruh racunnya (Buckle, dkk., 2009).
Garam akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak
terutama mikroba pembusuk dan proteolitik yang dapat membentuk
spora sebagai perkembangannya.
Pada pasta cabai, garam digunakan sebagai pengawet. Garam yang
digunakan merupakan garam NaCl. Kandungan garam dalam pasta
cabai dapat ditentukan dengan titrasi argentometri metode mohr.
Prinsip metode Mohr yaitu pengendapan ion klorida dalam suasana
netral atau sedikit basa dengan larutan baku AgNO 3 dan
menggunakan K2CrO4 sebagai indikatornya. Pada permulaan titrasi
akan terbentuk endapan perak korida (AgCl) dan setelah titik
ekivalen, maka dengan sedikit penambahan AgNO3 akan membentuk
endapan perak kromat (AgCrO4) yang berwarna merah bata.
2.4.3

Penetapan Kadar Air


Air merupakan komponen penting dalam makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan.
Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah
kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah
tertentu.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air

berperan

sebagai

pembawa

zat-zat

makanan

dan

sisa-sisa

metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan


biopolimer, dan sebagainya.
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari bahan pangan tersebut . Oleh karena itu penentuan
kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses
pengolahan maupun pendisribusian mendapat penanganan yang
tepat.
Metode pengeringan atau metode oven biasa merupakan suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan energi panas. Prinsip dari metode oven pengering
adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap
bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105 C selama waktu
tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air.
2.4.4

Penetapan Bobot Tuntas


Bobot tuntas atau berat tuntas adalah ukuran berat untuk pangan
padat yang menggunakan medium cair, bobot tuntas pasta cabai
dapat dihitung dengan cara pengurangan berat bersih dengan berat
medium cair.

2.4.5

Analisis Black Spec


Untuk mencegah adanya partikel yang tidak diinginkan pada pasta
cabai, dilakukan analisis black spec. partikel yang tidak diinginkan
tersebut dapat berupa bagian tumbuhan asing termasuk bintik gelap
yang ikut terproses pada saat produksi berlangsung. Perhitungan
analisis black spec ini didasarkan pada besarnya ukuran partikel.
Untuk membedakan, dilakukan pengelompokan menjadi partikel
menjadi kelompok kecil, sedang, dan besar.

2.4.6

Analisis Viskositas
Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan suatu zat untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat
mengalir cepat, sedangakan zat lainnya mengalir secara lambat.
Ukuran kekentalan suatu larutan atau fluida disebut sebagai
viskositas. Viskositas digunakan untuk menentukan kecepatan
mengalirnya suatu cairan. Viskositas cairan akan menimbulkan
gesekan antara lapisan-lapisan cairan yang bergerak antara molekul
yang satu dengan yang lainnya. Hambatan atau gesekan yang terjadi
ditimbulkan akibat gaya kohesi yang ada di dalam suatu cairan.
Viskositas pasta cabai dapat diukur dengan menggunakan bostwick
consistometer.

Pengukuran

dengan

bostwick

consistometer

didasarkan pada kemudahan bahan mengalir dengan mengukur sudut


yang diperlukan bahan untuk mengalir selama waktu tertentu.
2.4.7

Analisis Total padatan terlarut


Kadar

bahan

terlarut

dapat

diukur

dengan

menggunakan

refraktometer berdasarkan indeks biasnya. Indeks bias suatu zat


adalah perbandingan cepat rambat cahaya dalam hampa udara
terhadap cepat rambat cahaya dalam zat, atau perbandingan sinus
sudut datang terhadap sinus sudut bias. Harga indeks bias berubahubah tergantung pada panjang gelombang cahaya dan suhu.
Pengukuran indeks bias dengan refraktometer berdasar pada
prinsip mamanfaatkan refraksi cahaya polikromatis dari sinar lampu
yang menyinari daylight plate. Sampel diteteskan pada daylight
plate, kemudian dikenakan cahaya polikromatis dan selanjutnya
diteruskan ke prisma. Pada prisma, cahaya polikromatis diubah
menjadi cahaya monokromatis, selanjutnya terjadi pemfokusan pada
lensa. Cahaya monokromatis yang telah melewati lensa diteruskan
ke biomaterial skip sehingga tertera skala.
2.4.8

Analisis pH

pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat


keasaaman atau basa yang dimiliki oleh suatu zat, larutan atau
benda. pH normal memiliki nilai 7 sementara bila nilai pH > 7
menunjukkan zat tersebut memiliki sifat basa sedangkan nilai pH < 7
menunjukkan keasaman. pH 0 menunjukkan derajat keasaman yang
tinggi, dan pH 14 menunjukkan derajat kebasaan tertinggi.
Umumnya indikator sederhana yang digunakan adalah kertas lakmus
yang berubah menjadi merah bila keasamannya tinggi dan biru bila
keasamannya rendah.
Selain menggunakan kertas lakmus, indicator asam basa dapat
diukur dengan pH meter yang bekerja berdasarkan prinsip
elektrolit/konduktivitas suatu larutan. Sistem pengukuran pH
mempunyai tiga bagian yaitu elektroda pengukuran pH, elektroda
referensi dan alat pengukur impedansi tinggi. Istilah pH berasal dari
"p", lambang matematika dari negative logaritma, dan "H", lambang
kimia untuk unsur Hidrogen. Definisi yang formal tentang pH adalah
negative logaritma dari aktivitas ion Hidrogen. pH adalah singkatan
dari Power of Hydrogen.
pH = -log[H+]
Pada prinsipnya pengukuran suatu pH didasarkan pada potensial
elektrokimia yang terjadi antara larutan yang terdapat didalam
elektroda gelas (membran gelas) yang telah diketahui dengan larutan
yang terdapat diluar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini
dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi
dengan ion hidrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif, elektroda
gelas tersebut akan mengukur potensial elektro kimia dari ion
hidrogen. Untuk melengkapi sirkuit elektrik dibutuhkan elektroda
pembanding. Sebagai catatan alat tersebut tidak mengukur arus
tetapi hanya mengukur tegangan.
Peralatan ukur pH elektrometri secara garis besar terdiri atas
elektroda ukur yang sensitif, elektroda referensi, elektroda

10

kompensasi suhu, dan alat ukur tegangan antara elektroda ukur dan
referensi.
Elektroda ukur untuk pH telah dikembangkan hingga bermacammacam. Untuk pengukuran pH di indutri digunakan electrode ukur
yang dikenal dengan elektroda gelas. Elektroda gelas sensitif hanya
pada ion hidrogen saja. Elektroda ukur terdiri atas tabung gelas yang
didalamnya berisi larutan netral dengan pH tetap. Larutan ini disebut
larutan Buffer. Disebelah luar dari tabung gelas adalah larutan proses
yang harus diukur. Dinding gelas dari tabung gelas mempunyai
tahanan yang tinggi sekali.
Dalam tabung gelas elektroda ukur juga terdapat perak dan perak
klorida yang berada dalam larutan buffer. Jika aktifitas ion hydrogen
dari larutan proses lebih besar dari pada larutan yang ada di dalam
tabung gelas, perbedaan tegangan menjadi positif. Jika konsentrasi
ion dalam larutan proses lebih kecil akan didapat perbedaan
potensial yang negatif.
Konstruksi Elektrode ukur yang lebih lengkap dapat dilihat pada
lampiran 4.
Elektrode referensi terdiri atas tabung gelas yang berisi larutan
kalium klorida (KCL). Pada bagian bawah tabung gelas terdapat
lubang halus (Orifice). Larutan KCL dapat kontak langsung dengan
larutan proses diluar tabung gelas itu.
Kawat penghubung adalah perak yang dibagian luarnya dilapisi
perak klorida. Perak klorida berhubungan dengan kalium klorida
jenuh perak klorida. KCL jenuh disebut garam jembatan garam
karena dapat berhubungan dengan larutan proses.
Potensial antara KCL dengan larutan proses biasanya kecil dan
akan bervariasi bergantung pada perubahan proses. Potensial
keseluruhan dari elektroda referensi dengan cara tersebut diatas,
dapat dibuat konstan dan tidak terpengaruh oleh perubahan yang
terjadi.

11

Elektroda referensi membutuhkan pengulangan (Repeatability) dan


ketelitian yang lebih tinggi. Elektrode referensi perlu diberi proteksi
(Perlindungan) untuk mencegah terjadinya lapisan penghalang pada
bagian lubang halus elektroda. Kebocoran larutan proses, masuknya
larutan kimia proses kedalam elektroda referensi.
2.4.9

Analisis warna
Identifikasi warna pada pasta cabai dapat dilakukan dengan
menggunakan koordinat L a b. koordinat l a b dapat diukur dengan
alat colorflex spekrofotometer. Colorflex spektrofotometer adalah
instrument pengukuran warna serbaguna yang dapat digunakan
untuk berbagai produk dengan berbagai ukuran dalam berbagai
macam industri seperti industri cat, tekstil, maupun makanan.
Alat ini menggunakan lampu xenon flash untuk menerangi sampel.
Cahaya yang dipantulkan, dari sampel tersebut kemudian dipisahkan
menjadi panjang gelombang melalui celah terdispersi. Rentang
intensitas panjang gelombangnya yaitu pada spektrum 400-700 nm.
Analisis ini bertujuan untuk menghasilkan angka yang menunjukkan
warna sampel.
Model Lab merupakan model warna tiga dimensi yang terdiri atas
L = Lightness, a = jangkauan warna dari biru hingga kuning.
Lightness menandakan terang atau gelap, sementara a* dan b*
adalah koordinat chromaticity yaitu menunjuk kepada derajat
intensitas warna. Satuan Lab dibuat oleh badan internasional (CIE)
pada tahun 1976 dengan tujuan agar ada satu standar warna yang
bisa membantu komunikasi warna dari berbagai peralatan yang
berbeda.

2.4.10 Analisis Sodium Metabisulfit


Natrium Metabisulfit dipergunakan sebagai bahan pengawet dan
antioksidan dalam makanan. Natrium metabisulfit dikenal dengan
istilah E223. 2

12

Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak


terdisosiasi dan biasanya terbentuk pada tingkat keasaman (pH) <
3.1 Dalam proses pengolahan bahan pangan, natrium metabisulfit
ditambahkan

pada

bahan

pangan

untuk

mencegah

proses

pencoklatan (browning) yang enzimatis pada buah sebelum diolah


serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Pemakaian Natrium metabisulfit pada bahan pangan dapat
dilakukan dengan melarutkannya bersama dengan bahan pangan atau
dapat

juga

dengan

diasapkan.

Dengan

diasapkan,

natrium

metabisulfit akan mengalirkan gas SO 2 ke dalam bahan sebelum


melaului proses pengeringan. Proses pengasapan dapat dilakukan
selama beberapa menit.
Natrium metabisulfit atau natrium pirosulfit (Sodium metabisulfit)
merupakan senyawa anorganik yang mempunyai rumus kimia
NaS2O5 dan digunakan sebagai bahan pengawet. Natrium metabisufit
juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit. 2

Senyawa ini

memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul


190,12 g/mol.
Natrium Metabisulfit didapatkan dengan menguapkan larutan
Natrium Metabisulfit jenuh dengan belerang dioksida:
2HSO3- H2O + S2O5
Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium
metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut
mempunyai bau yang merangsang. Selain itu, Natrium metabisulfit
akan melepaskan sulfur dioksida ketika kontak dengan asam kuat,
reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:
Na2S2O5 + 2HCl 2NaCl + H2O+ 2SO2
Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan
melepaskan sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium,
reaksinya yaitu sebagai berikut:
Na2S2O5 Na2O + 2SO2

13

Penetapan natrium metabisulfit dalam produk pasta cabai dapat


dilakukan dengan metode destilasi.
Destilasi adalah penguapan campuran zat cair dengan cara
memanaskan,

kemudian

mengembunkan

uap

zat

cair

dan

menampungnya dalam suatu wadah bersih dan kering sehingga


diperoleh zat cair yang murni (Sumadia, 1996).
2.4.11 Analisis Natrium Benzoat
Penambahan bahan tambahan atau zat aditif ke dalam makanan
merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu
suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan
tersebut

diantaranya:

pewarna,

penyedap

rasa

dan

aroma,

antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Winarno, 1997).


Secara umum bahan tambahan atau aditif ini dapat dibedakan
menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja
ditambahkan

untuk

meningkatkan

konsistensi,

citarasa,

mengendalikan keasaman atau kebasaan, dan memantapkan bentuk


dan rupa; (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada
dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses
pengolahan (Winarno, 1997).
Bahan pengawet yang ditambahkan dalam makanan bertujuan
untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama,
menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Apabila
pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan
besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi
konsumen. Bahan pengawet yang diizinkan hanya bahan yang
bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme
pencemar. Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa
penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies
(Buckle,dkk., 2009).
Penggunaan bahan kimia seperti nitrit, natrium benzoat, Kalium
sulfit, kalium dapat berfungsi sebagai antioksidan. Tetapi pengawet

14

anorganik ini memiliki pengaruh yang buruk pada kesehatan.


Penggunaan bahan pengawet bergantung pada derajat keasaman,
dimana

semakin

rendah

pH

suatu

asamnya

bahan

akan

mengakibatkan kecepatan reaksi yang semakin tinggi. Maka dari itu


setiap penggunan bahan tambahan makanan dalam suatu produk
akan dicantumkan komposisi makanan yang berisi cantuman bahanbahan yang digunakan dalam pembuatan makanan tersebut (Gay,
2009).
Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan
adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok
digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saus.
Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,54,0 untuk mencegah
pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan
mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel,
struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler
(Branen, dkk., 1990).
Menurut FDA, asam benzoat hingga konsentrasi 0,1% digolongkan
sebagai generally recognized as safe (GRAS). Di negara-negara
selain Amerika Serikat, natrium benzoat digunakan hingga
konsentrasi 0,15% dan 0,25%. Batas Europe Commision untuk asam
benzoat dan natrium benzoat adalah 0,015-0,5%. Di Indonesia,
penggunaan asam benzoat dan natrium benzoat telah diatur dalam
SNI 01-0222-1995 tentang bahan tambahan makanan yang kadarnya
berkisar antara 0,06%-0,1%.
Benzoat yang umumnya digunakan adalah benzoat dalam bentuk
garamnya karena lebih mudah larut dibanding dengan asamnya.
Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif
yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi (Cahyadi, 2008).

15