ALUMNOS:
Cueva Levano,
Sebastin
Obando Velsquez
Gala
VII SEMESTRE GRUPO 05
AREQUIPA 2016
INDICE:
Revisin bibliogrfica
....................................................................
3
Diagrama de
flujo
. 7
Balance de
materia
. 8
Procedimiento
... 9
Costos
... 13
Anlisis de
resultados
15
Conclusiones
15
Recomendaciones
..
Cuestionario
. 15
Tabla de composicin
Kcal
Col
AGS
Ternera
19
11
181
70
3,4
Cerdo
16
25
290
72
11,5
Pollo deshuesado
20,5
4,3
121
87
1,4
Cordero
17
19
248
78
9,4
Conejo
22
162
65
2,6
Hgado de ternera
19
3,8
140
300
1,2
Insumos:
Grasa: La grasa, la mayor parte de ella saturada,
representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el
resto, es agua. La carne contiene vitaminas y
minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el
correcto
funcionamiento
del
organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y
el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar
con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por otra parte,
la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energtica y protectora de la
piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y
por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia
grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la carne de
ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen
diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas
que el solomillo.
|
calentamiento de la mezcla durante la primera
etapa de la elaboracin
|
olor y es soluble en agua. Se utiliza para
conservar los alimentos tales como carnes
rojas, aves, pescados y mariscos, ayudndoles
a mantener su consistencia, frescura y
humedad natural
|
compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias
enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan
grandes efectos aromticos y sabrosos en los alimentos con
cantidades muy pequeas. No suelen presentar aportes
nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes
minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces
suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que
modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en
este grupo estaran el azafrn, la canela, el tomillo y el romero,
entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se
encuentran la pimienta, el pimentn, la nuez moscada y las diversas
variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar
con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto
hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque
caracterstico.
o Pimienta molida A nivel culinario, la
pimienta es una baya seca que se usa,
por lo general, molida, aunque tambin
se puede emplear directamente el grano
o Ajo en polvo Ajo en polvo para dar aroma a cualquier guiso
pero tambin muy utilizado en la
elaboracin de embutidos al tratarse de
un potente conservante. El ajo en polvo
tiene un sabor algo ms complejo e
intenso que el ajo crudo, aunque sin su picor.
o Comino Planta herbcea perteneciente a la
familia Apiaceae (antes umbelferas)
cuyas semillas aromticas se usan como
especia
o Organo Son las hojas de esta planta
las que se utilizan como condimento
tanto secas como frescas, aunque
secas poseen mucho ms sabor y
aroma.
8
Instalaciones:
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
reas: recepcin de la carne, molienda de carne, rea de preparacin y
embutido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construccin debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica,
con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio.
Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada
de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los
residuos lquidos y slidos
Equipos:
RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA
PESAJE
TROZADO
PRE SALADO /
CURADO
MOLIDO
/ PICADO
Cuchillos:
Se emplearon para
deshuesar y picar la carne.
MEZCLADO
EMBUTIDO
FLUJOGRAMA
CARNE
GRASA
AMARRADO
SECADO
EMPAQUETADO
10
ALMACENADO
CUBOS DE 5
10 CM
CARNE PRESALADA
CARNE PICADA
MEZCLA
TRIPAS
EMBUTIDO
CRUDO
CHORIZO
EMPAQUETADO
BALANCE DE MATERIA
Carne y
grasa
IN
GR
ES
O
CARN
E
GRAS
A
SALIDA
RECEPCION DE
MATERIA
PRIMA
INGRESO
MP
157
5
MP
195
0
195
0
TOTA
L
195
0
IN
GR
ES
SALIDA
O
SALIDA
IN
195
MP
GR0
TOTA
195
ES
L
0
O
MP
375
PESAJE
TROZ
195
0
TROZ
TOTA
L
190
0
190
0
MOLIDO/
TROZADO
PRE-SALADO/
PICADO
CURADO
SALIDA
ING
RES
O
195
0
SALA SAL.
190
0
TOTA
190
L
0
SALIDA
1900
11
MOLI
1900
TOTA
L
1900
ING
RE
SO
AMAR
SALIDAINGRESO
EMBU
2220
SECA.
2220
222
0
222
0
TOTA
L
SALIDA
AMAR
2220
TOTA
L
2220
ING
RES
O
MEZ
ALAMCENADO
INICIO
1950
IN
SALIDA
INGRESO
SEC
GR
ES
O
EMP
SALIDA
222
EMPA
PROCEDIMIENTO:
0
222
0
222
0
TOTA
L
FINAL
2220
ING
SALIDARE
SO
SALIDA
MOLI
190
0
AGUA
363
SAL
37
MEZ
2444.
75
TOTA
L
2444.
75
FOSFA
10
2444.
EMB SAL
2220
2.5
75
U
CU
TOTA
2220
RENDI
ERITO
2.5
MIENTL AZUC 1.2
A
5
O
113.84 %
VIN T,
50
PIMI
COM
OREG
AJO
2.5
HARIN
A
50
SOYA
222
0
AMARRADO
MEZCLADO
EMBUTIDO
SECADO
EMPAQUETAD
O
222
0
222
0
12
cartlagos o grasas). Se selecciona las carnes para evitar que pase algn
trozo de hueso. Posteriormente se pica la carne de res, la de cerdo y la
grasa en cubos
13
14
R ENDIMIENTO ( )=
REGISTRO DE COSTOS:
15
16
|
ESTADO DE COSTOS
UNITARIOS
NUEVOS
SOLES
80.23
Vol. De produccin en
unidades
22
TOTAL
3.65
ESTADO DE RESULTADOS
Ventas totales
Costo de venta
Utilidad Bruta
Gastos Operativos
Utilidad Operativa
U
N
D.
2
2
PREC
IO
NUEVOS
SOLES
4.2
92.4
80.228
12.172
5
7.172
ANALISIS DE RESULTADOS:
CONCLUSIONES:
17
RECOMENDACIONES:
CUESTIONARIO:
FOSFATO:
18
19
20