TUJUAN

Untuk mengetahui zat warna sintetis yang terkandung di dalam sampel

DASAR TEORI
A. Bahan Tambahan Makanan
Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja

ke

dalam

makanan

dalam

jumlah

sedikit,

yaitu

untuk

memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang daya

simpan. Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM) adalah dapat
meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan
pangan. Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan
adalah pemanis dan pewarna sintetis. Zat Pewarna adalah bahan tambahan
makanan yang dapat memperbaiaki warna makanan yang berubah atau
menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada
makanan agar kelihatan lebih menarik(Winarno,1995).
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna dibagi menjadi dua golongan yaitu
pewarna alami dan pewarna buatan.
1. Pewarna Alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan
tumbuh-tumbuhan seperti: karamel, coklat, daun suji, daun pandan dan kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain:
1. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang terdapat pada daun
2. Mioglobulin dan Hemoglobin; zat warna merah pada daging
3. Karotenoid; kelompok pigmen yang berwarna orange, merah orange dan
larut dalam lipid.
4. Anthosiamin dan Anthoxanthim; warna pigmen merah, biru violet terdapat
pada buah dan sayur-sayuran.
2. Pewarna Buatan
Pewarna buatan memiliki kelebihan yaitu warnanya homogen dan
penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit.
Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat,
pewarna jenis ini akan berbahaya.

B. Teknik Analisa Makanan

Teknis anaisa yang digunakan adalah mereakikan dengan bahan kimia.
Cara reaksi kimia dilakukan dengan cara menambahkan pereaksi-pereaksi
berikut :
a. HCL pekat
b. H2SO4 pekat
c. NaOH 10%
d. NH4OH 10%
e. HCl encer
Keunggulan teknik analisa sederhana ini adalah :
1. Cara ini praktis untuk mengecek atau mengidentifikasi zat warna dalam
kemasan yang akan digunakan untuk mengolah makanan secara spesifik.
Bila akan menganalisis zat warna yang terdapat dalam makanan, harus
diekstraksi dulu sehingga mendapatkan larutan dengan konsentrasi 1 g/l zat
pewarna.
2. Para teknisi laboratorium dan lembaga konsumen, bahkan siswa SMA serta
konsumen awam, kini dapat dengan mudah, cepat dan sederhana mendeteksi
zat warna tekstil tersebut, bila diinginkan.
Keunggulan lain dari metoda sederhana ini adalah tidak diperlukannya standar
pembanding (kecuali ingin mendeteksi zat pewarna apa). Akan tetapi hasil uji dengan
metoda tersebut perlu pula dikonfirmasi lebih lanjut dengan uji yang dikerjakan di
laboratorium dengan menggunakan metoda konvensional. Sehingga dapat benar-benar
diyakini bahwa bahan pewarna tersebut tidak mengandung dyes tekstil. Hal ini
penting karena terkadang hasil penelitian terbaru dapat mencabut ijin pemakaian
bahan pewarna tertentu yang sebelumnya tercantum di dalam daftar pewarna yang
diijinkan, seperti yang terjadi di India mengenai pemakaian Fast Red E (Devianti et
al, 2010).
C. Zat Pewarna
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau
memberi warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna
yang digunakan untuk memberi warna suatu objek (Jana, 2007).

Penentuan

mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor,
diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan nilai gizinya. Disamping itu ada
faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain

dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil dahulu dan kadang-kadang

sangat menentukan (Winarno, 2004).
Selain sebagai fungsi yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan, baik tidaknya pencampuran atau cara
pengolahan dapat ditandai adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004).
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan antara lain
memberi kesan menarik, menyeragamkan warna makanan, menstabilkan warna,
menutupi perubahan warna selama proses pengolahan, dan mengatasi perubahan
warna selama penyimpanan (Winarno, 2004). Ada 5 sebab yang dapat menyebabkan
suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan, misalnya klorofil
berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna
merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanaskan membentuk warna coklat
pada kembang gula, karamel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Maillard, yaitu antara gugus
amino protein dan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang
disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam
atau coklat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta
enzim, misalnya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami ataupun zat warna sintetik, yang
termasuk golongan bahan aditif makanan (Winarno, 2004).
D. Jenis Zat Pewarna
Aneka jenis pewarna ini ada yang berupa bubuk, pasta atau cairan. ada dua
jenis zat pewarna yaitu certified color dan unceretified color. Certified color
merupakan zat pewarna sintetik yang terdiri dari dye dan lake, sedangkan
uncertified color adalah zat pewarna yang berasal dari bahan alami (Setiawan,
1992).
1. Certified Color (pewarna sintesis)
Ada 2 macam yang tergolong Certified Color yaitu Dye dan Lake.
Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat pewarna yang termasuk golongan
dye telah melalui prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh
Food and Drug Administration (FDA). Sedangkan zat pewarna lake yang hanya
terdiri dari 1 warna dasar, tidak merupakan warna campuran, juga harus

mendapat

sertifikat.

Dalam

certified

color

terdapat

spesifikasi

yang

mencantumkan keterangan penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya

berbentuk garam, kelarutan dan residu yang terdapat didalamnya (Sumarlin,
2010).
a. Dye
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air dan
larutannya dapat mewarnai. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah
gliserin, alkohol dan propilenglikol. Dye juga dapat diberikan dalam bentuk
kering apabila proses pengolahan produk tersebut kemudian ternyata
menggunakan air. Dye terdapat dalam bentuk bubuk, butiran, pasta maupun
cairan yang penggunaannya tergantung dari kondisi bahan, kondisi proses
dan zat pewarnanya sendiri ((Sumarlin, 2010). Dye terbagi atas 4 kelompok
yaitu Azo dye, Triphenylmethane dye, Flourescein, dan Sulfonated Indigo.
b. Lake
FD&C

Lake

diizinkan

pemakainnya

sejak

tahun

1959,

dan

penggunannya meluas dengan cepat. Zat pewarna ini merupakan gabungan

dari zat warna (dye) dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi dengan
hidrat alumina. Lake stabil pada Ph 3,5-9,5 dan diluar selang tersebut lapisan
alumina pecah dan dye yang dikandungnya terlepas. Sesuai dengan sifatnya
yang tidak larut dalam air, zat pewarna ini digunakan untuk produk-produk
yang mengandung lemak dan minyak daripada dye, karena FD&C lake larut
dalam lemak. Daya mewarnai FD&C lake adalah dengan membentuk
dispersi yang menyebar pada bahan yang diwarnai (Jana, 2007).
Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum
ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat warna.
Penggunaan pewarna yang aman pada pangan telah diatur melalui Peraturan
Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per IX/88, yang mengatur mengenai
pewarna yang dilarang digunakan dalam makanan. Pewarna yang diizinkan
serta batas penggunannya termasuk penggunaan bahan pewarna alami
(Setiawan, 2011).
Khusus untuk bahan pewarna, Departemen Kesehatan telah menerbitkan
Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.
2985/B/SK/79 tanggal 12 Nopember 1979 tentang wajib daftar pewarna
makanan dan Peraturan Menkes RI No.239/Menkes/Per/V/85 tentang zat

warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Penerbitan

peraturan ini bertujuan untuk mencegah pemakaian zat warna yang bukan
untuk makanan ke dalam makanan (Setiawan, 2011)
Pada tabel berikut dapat dilihat beberapa zat warna sintesis yang dilarang
penggunaannya dalam makanan.
Tabel 1. Nama-nama zat pewarna sintesis yang dilarang digunakan di
dalam makanan
No
Nama
1 Auramine ( CI Basic Yellow 2)
2 Alkanet
3 Butter Yellow (CI Solvent Yellow 2)
4 Black 7984 (Food Black 2)
5 Burn Umber (CI Basic Orange 7)
6 Chrysoidinie (CI Basic Orange 2)
7 Chrysoine S (CI Food Yellow AB)
8 Citrus Red No.2
11 Fast Yellow AB (CI Food Yellow 2)
12 Guinea Green B (CI Acid Green No 3)
15 Methanyl Yellow
16 Oil Orange SS (CI Solvent Orange 2)
17 Oil Orange XO (CI Solvent Orange 7)
18 Oil Yellow AB (CI Solvent Yellow AB)
19 Oil Yellow OB (CI Solvent Yellow 6)
20 Orange G (CI Food Orange 4)
21 Orange GGN (CI Food Orange 2)
22 Orange RN
23 Orchil dan Orcein
24 Ponceu 3R (CI Red 6)
25 Ponceu SX (CI Food Red 1)
26 Ponceu 6R (CI Food Red 8)
27 Rhodamine B (CI Food Red 15)
28 Sudan I (CI Solvent Yellow 14)
29 Scarlet GN (Food Red 2)
30 Violet 6B
Sumber : Depkes, RI (1995)

Indeks Warna
41000
75520
11020
27755
77491
11270
14270
12156
13015
42085
13065
12100
12170
11380
11390
16230
15980
15970
16155
14700
16290
45170
12055
14815
42640

Tabel 2. Jenis pewarna sintesis pada produk makanan dan batas maksimum
penggunaannya
No.
1.

Nama BTM
Biru berlian

Jenis / Bahan Makanan

Kapri kalengan, ercis
kalengan, es krim, jem, acar

Batas Maksimum
penggunaan
100 mg 300 mg /
kg

ketimun dalam botol, saus

apel kalengan, makanan lain,
2
3

Coklat HT

jeli
Minuman ringan, makanan

Eritrosin

70 mg 300 mg /

lain, makanan cair

Es krim, buah pir

kg
15 mg 300 mg /

kalengan, jem, udang

kg

beku, saus apel kalengan,

4

Hijau FCF

makanan lain, jeli,

yoghurt, irisan daging
olahan, Es krim, buah pir

100 mg 300mg /
kg

kalengan, jem, saus apel

kalengan, makanan lain,
5

Hijau S

jeli
Minuman ringan, makanan

Indigotin

lain, makanan cair

Es krim, jem, saus apel

kg

kalengan, makanan lain,

6 mg 300 mg /

8
9

Karmiosin

jeli, Yoghurt
Minuman ringan, makanan

kg

lain, makanan cair, es

57 mg 300 mg /

Kuning FCF

krim, Yoghurt
Minuman ringan, makanan

kg
12 mg 300 mg /

Kuning kuinolin

lain, makanan cair, es krim

Es krim, makanan lain

kg
50 mg 300 mg /
kg
70 mg 300 mg /

10

Merah Alura

Minuman ringan, makanan

11

Ponceau 4R

lain, makanan cair

Minuman ringan, makanan
lain, es krim, yoghurt,

12

70 mg 300 mg /

Tartrazin

jem, jeli
Minuman ringan, makanan
cair, makanan lain, es
krim, Yoghurt

kg
30 mg 300 mg /
kg
18 mg 300 mg /
kg

Sumber : Depkes, RI (1995)

Penggunaan bahan pewarna buatan yang tidak direkomendasikan oleh
Departemen Kesehatan (Depkes) RI atau oleh FDA dapat menimbulkan

gangguan kesehatan, seperti timbulnya kanker usus dan pankreas. Hal ini
disebabkan oleh kandungan arsen melebihi 0,00014% dan timbal melebihi
0,001%.

Adapun

batas

konsumsi

untuk

zat

pewarna

buatan

yang

direkomendasikan oleh Depkes berkisar 1,25-1,5 mg/kg berat badan (untuk

warna merah), 2,5 mg/kg, berat badan (untuk warna biru), 12,5 mg/kg berat
badan (untuk warna hijau), dan 5-7,5 mg/kg (untuk warna kuning) (Jana, 2007).
2. Uncertified Color Additive (pewarna alamai)
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color adalah zat pewarna alami
(ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan) dan zat pewarna mineral, walaupun ada
juga beberapa zat pewarna seperti -karoten dan kantaxantin yang telah dapat
dibuat sintetik. Untuk penggunaannya, zat warna ini bebas dari prosedur sertifikasi
dan termasuk dalam daftar yang telah tetap. (Jana, 2007).
Di negara-negara yang telah maju, suatu zat sintetik harus melalui berbagai
prosedur pengujian sebelum dapat digunakan sebagai zat pewarna makanan. Zat
pewarna yang diijinkan penggunaannya dalam makanan dikenal sebagai certified
color. Untuk penggunaan zat warna tersebut harus dapat menjalani tes dan prosedur
penggunaan yang disebut proses sertifikasi (Setiawan, 2011).
Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan
analisis media terhadap zat warna tersebut. Proses pembuatan zat pewarna sintetik
biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali
terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada
pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui
suatu senyawa dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal
dalam hasil akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Setiawan,
2011).
DATA
Pereaksi
NaOH 10%
HCl pekat
H2SO4 pekat

Saos tomat
Merah pucat
Putih pucat
Kuning kecoklatan

Sosis So nice
Merah pucat
Putih pucat
Kuning kecoklatan

Makaroni pedas
Putih kemerahan
Putih kekuningan
Kuning
semu
oranye

ANALISIS
Pada praktikum penentuan zat pewarna sinteti dengan menggunakan benang
wool, masing masing bahan dihaluskan dahulu dengan mortar dan pistil lalu
dipanaskan selama 30 menit beserta benng wol di dalamnya. Setelah itu benang wool

diambil dan dicuci dengan akuades kemudian benang wool dikeringkan. Selanjutnya
di potong menjadi 4 seharusnya, tetapi dikarenakan tidak terdapat arutan NH4OH
maka hanya 3 potongan yang ditetesi oleh pereaksi berupa HCl pekat, NaOH 10%,
serta H2SO4 pekat. Selanjutnya ditunggu beberapa saat dan diamati apakah benang
tersebut akan berubah dengan penambahan pereaksi tersebut.
Berdasarkan data pengamatan diatas kandungan pewarna yang terdapat di dalam
sosis so nice dan saos tomat kurang lebih sama yaitu mengandung soluble blue,
sedanakan pada makaroni pedas tersebut mengandung zat warna sintetis berupa rose
bengal.
PEMBAHASAN
Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberi
warna pada makanan. Zat warna adalah senyawa organik berwarna yang digunakan
untuk memberi warna suatu objek (Jana, 2007). Pewarna buatan memiliki kelebihan
yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya
memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Akan tetapi kelemahannya adalah jika pada
saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya.
Uji pewarna sintetis, uji ini dilakukan pada sampel saos tomat yang biasanya
digunakan oleh penjual bakso yang banyak beredar dipasaran, makaroni pedas yang
biasanya dikonsumsi para mahasiswa, serta sosis so nice siap saji. Sampel yang
digunakan sebanyak 50 mg bahan lalu dihaluskan denga mortar dan pistil. Lalu
dimasukkan ke dalamnya benang wool 20 cm, lalu didihkan dalam air aquades
selama 30 menit. Setelah itu benang wol diangkat, dicuci, lalu dikeringkan. Benang
wol menyerap warna dan berubah warna, hal itu disebabkan karena gugus polar
yang ada pada benang wol berantaraksi dengan molekul zat warna pada sampel.
Setelah dikeringkan, benang wol dipotong-potong benang menjadi 4 bagian dan
letakkan pada lempeng plat tetes. Pada masing-masing benang ditetesi dengan
NaOH 10%, HCl pekat, NH4OH dan H2SO4 pekat dan amati perubahan yang
terjadi. Berdasarkan teori, berbagai penelitian telah dilakukan untuk mencari
beberapa metoda yang praktis tetapi teliti untuk mengidentifikasi adanya pewarna
sintetik dan bila perlu dapat membedakan jenis pewarna sintetik dalam makanan.
Hal tersebut penting sekali bagi laboratorium pangan, pembuat kebijaksanaan dan
organisasi pelindung konsumen agar mempunyai suatu teknik atau metoda analisis
yang cepat cara kerjanya dan dapat membedakan antara zat pewarna makanan
dengan pewarna tekstil (Devianti et al, 2010).

Hasil yang didapatkan pada praktikum terjadi perubahan warna pada benang
wool yang semua berwarna putih menjadi berwarna merah(pada saos tomat),
serta oranye(pada sosis so nice serta pada makaroni pedas). Namun setelah dicuci
dan dikeringkan warnanya memudar, halii dimungkinkan zat pewarna sintetis
yang terdapat pada sampel terlarut dalam air. Selanjutnya benang wool tersebut
ditetesi dengan reagen yang terdapat pada data, berdasarkan data pengamatan
didapatkan bahwa perubahan warna pada benang yang dilarutkan pada saos tomat
dan sosis so nice memiliki persamaan jenis warna yaitu soluble blue, serta pada
makaroni mengandung za pewarna sintetis berupa rose bengal(Supriyantono,
dkk., 1989). Namun hasil pengamatan ini tidak sesuai dengan teori yang ada
bahwa pada zat warna sintetis yang terdapat pada saos tomat pada umumnya
adalah Rhodamin B. Rhodamin B. Rhodamin B merupakan pewarna sintetis
berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan
dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar/berfluorosensi. Rhodamin
B merupakan zat warna golongan xanthenes dyes yang digunakan pada industri
tekstil dan kertas, sebagai pewarna kain, kosmetika, produk pembersih mulut,dan
sabun. Nama lain rhodamin B Adalah D and C Red no 19. Food Red 15, ADC
Rhodamine B, Aizen Rhodamine, dan Brilliant Pink.
Menurut WHO, Rhodamin B berbahaya bagi kesehatan manusia karena sifat
kimia dan kandungan logam beratnya. Rhodamin B mengandung senyawa klorin
(Cl). Senyawa klorin merupakan senyawa halogen yang berbahaya dan reaktif.
Jika tertelan, maka senyawa ini akan berusaha mencapai kestabilan dalam tubuh
dengan cara mengikat senyawa lain dalam tubuh, hal inilah yang bersifat racun
bagi tubuh. Selain itu, rhodamin B juga memiliki senyawa pengalkilasi (CH3 CH3) yang bersifat radikal Sehingga dapat berikatan dengan protein, lemak, dan
DNA dalam tubuh.
Konsumsi rhodamin B dalam jangka panjang dapat terakumulasi di dalam
tubuh dan dapat menyebabkan gejala pembesaran hati dan ginjal, gangguan fungsi
hati, kerusakan hati, gangguan fisiologis tubuh, atau bahkan bisa menyebabkan
timbulnya kanker hati. (Badan POM RI, 2005)
Sedangkan pada sosis so nice dan makaroni seharusnya mengandung Methanyl
Yellow. Metanil yellow adalah zat warna sintetik berbentuk serbuk berwarna
kuning kecoklatan, larut dalam air, agak larut dalam aseton. Metanil yellow
merupakan senyawa kimia azo aromatik amin yang dapat menimbulkan tumor

dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan
kulit. Metanil kuning dibuat dari asam metanilat dan difenilamin. Kedua bahan
ini bersifat toksik. Metanil yellow merupakan pewarna tekstil yang sering
disalahgunakan sebagai pewarna makanan. Pewarna tersebut bersifat sangat
stabil.

Metanil yellow biasa digunakan untuk mewarnai wool, nilon, kulit, kertas,

cat, alumunium, detergen, kayu, bulu, dan kosmetik. Pewarna ini merupakan tumor
promoting agent. Metanil yellow memiliki LD50 sebesar 5000mg/kg pada tikus
dengan pemberian secara oral (Jana, 2007).
Kesalahan pengamata ini mungkin dikarenakan saat mencuci benang wool
yang seharusnya tidak terlalu deras laju airnya dan idak terlalu lama mencucinya,
namun karena saat mencuci terlalu deras air krannya dan terlalu bersih benang
woolnya dimungkinkan zat warna sintetis tersebut terlarut di dalam air tersebut.
Sehingga saat pengujian zat warna justru yang terdeteksi zat warna lainnya.

KESIMPULAN
1. Zat warna yang dapat dideteksi saat praktikum pada saos tomat dan sosis so
nice yaitu soluble blue, serta pada makaroni mengandung za pewarna sintetis
berupa rose bengal.

DAFTAR RUJUKAN
Depkes RI, 1995. Farmakope Indonesia. Departemen Kesehatan Republik Indonesia
Jakarta.
Deviyanti. (2010). Catatan Kimia. Teknik Analisa Pewarna Makanan .
Jana, J. 2007. Studi Penggunaan Pewarna Sintetis (Sunset Yellow, Tartrazine dan
Rhodamin B) Pada Beberapa Produk Pangan di Kabupaten Sukabumi. FMIPA.
UMMI
Sentra Informasi Keracunan, Pusat Informasi Obat dan Makanan, Badan POM RI.
2005 Pedoman Pertolongan Keracunan untuk Puskesmas, Buku IV Bahan
Tambahan Pangan
Setiawan, R. (2011). Zat Pewarna Makanan.
Setiawan S, Nurjanah, I, Sukmaningsih, & Rustamaji E. 1992. Sebaiknya Anda Tahu
Bahan Tambahan Makanan. Jakarta: Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia.
SNI, 01-2895-1992. Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan
Sumarlin, L. O. (2010). Identifikasi Pewarna Sintetis Pada Produk Pangan Yang
Beredar.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

LAMPIRAN
Menyusul yanis...... hapeku erooor