Caractersticas de confiabilidad La Orellana es un hongo comestible

gastronmicamente de primersimo calidad. Su color es blanco o castao,

aunque hay variedades azuladas y rosadas. Su carne es compacta en el
sombrero y fibrosa y blanca en el pie con sabor y olor agradable. Para
tener mayor confianza de nuestros clientes, nuestros proveedores de
insumos debe de estar certificados con los ms altos ndices de calidad en
la manipulacin de alimentos. El rea de calidad est diseada para poder
tomar muestras aleatorias durante todo el proceso de transformacin y
todos y cada uno de estos resultados son analizados y estudiados en la
mesa de trabajo, y posteriormente archivados para cualquier tipo de
inquietud de nuestros clientes. En nuestra etiqueta en l parte inferior del
empaque el cliente encuentra toda la informacin nutricional, de igual forma
la informacin de la empresa, as incrementamos la confiabilidad de
nuestros clientes. Cumplimos todos los incides de calidad para garantizarle
a nuestros clientes que el producto que tienen en sus aos es 100% calidad
y podrn consumirlo sin ningn problema, con la tranquilidad de que estn
consumiendo un excelente producto. La conserva del producto se realiza
por medio de un periodo adecuado de refrigeracin que le permite al hongo
prolonga su vida til, de igual forma el medio de transporte debe de ser en
transporte en cadena en frio para mantener sus caractersticas fsicoqumicas.
DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS 7.5.1. Esterilizacin En esta etapa se
busca eliminar por completo cualquier contaminante que pueda llevar el
sustrato, ya sean bacterias, microorganismos u hongos contaminantes. Para
ello es preciso someter el sustrato a altas temperaturas y altas presiones.
Existen dos mtodos para ello. Industrial este es el ms recomendado en
el cual mediante el uso de una autoclave, se somete el sustrato a vapor
sobrecalentado, a una temperatura de 121 C, y a una presin de 15 psi
Artesanal que ms que una esterilizacin es un proceso de pasterizacin, en
el cual mediante el llamado "bao mara", el sustrato se somete a vapor a
una temperatura de ebullicin (100 C) y una baja presin, mediante el uso
de ollas o "india". pg. 149 Es necesario tener en cuenta: Un sistema
adecuado de distribucin de aire en la cmara de pasteurizacin. Un
filtrado del aire a introducir en las cmaras con filtros anti- esporas. Un
equipo de ventilacin con la suficiente potencia para garantizar una T
homognea en toda la masa (t+- 3C). 7.5.2. Siembra (Inoculacin)
Consiste en poner en contacto la semilla de Orellanas (micelio comercial)
con el sustrato preparado. Esta operacin se realiza aadiendo entre un 2 y
un 5 % de semilla al sustrato a la vez que todo ello se envasa en bolsas de
plstico agujereadas, bandejas profundas, cajas o caballones. La siembra
debe practicarse con mucha limpieza para no contaminar los sustratos.
Fuente: Los Autores 2010 Cabe resaltar que esta semilla debe ser
suministrada por proveedores o laboratorios certificados, ya que de su
calidad depende directamente el producto final. 7.5.3. Incubacin En esta
etapa se busca que el hongo se incube, es decir que tenga las condiciones
adecuadas para que se desarrolle dentro del sustrato. Las Orellanas
necesitan condiciones ambientales diferentes en cada una de las fases de
crecimiento. Fuente: Los Autores 2010 pg. 150 Durante la incubacin la
humedad relativa apropiada es de 65-70% pero esto se logra naturalmente

dentro de la bolsa, y la temperatura para el crecimiento del micelio es de

24-25C. El micelio necesita alta concentracin de dixido de carbono para
su crecimiento. Deben estar sobre tarimas o estanteras, aisladas del fro del
suelo, evitando corrientes de aire, en lugar oscuro. Una vez llena y cerrada o
amarrada la bolsa, se le pueden hacer orificios con una aguja previamente
esterilizada, con el fin de oxigenar el interior. Al cabo de 20-30 das el
micelio habr invadido todo el sustrato, observndose bolsas blanquecinas.
Se debe realizar un control peridico de la evolucin observando el color y
aroma de las bolsas. Separar del grupo aquellas en que se observen
manchas de otro color o aroma avinagrado. 7.5.4. Fructificacin Es la etapa
en la que aparecen y se desarrollan los basidiocarpos, que pueden alcanzar
50-150mm de dimetro en ejemplares adultos, son de forma asimtrica, con
forma de ostra. Deber colgar las bolsas o ubicarlas en estantes de modo
que no toquen el suelo. A los pocos das (7 a 10) se observa la formacin de
cabezuela oscura. Luego se ponen de color castao Es necesario tener en
cuenta para el proceso de fructificacin: Humedad: 85-95% alta humedad
ambiental (se puede lograr usando humidificadores o mojando paredes y
pisos, sin encharcamientos), en posicin vertical sobre tarimas, tacos,
maderas, elsticos de camas, etc. Temperatura: vara segn cepa de
verano o invernal Ventilacin: 4-6 renovaciones por hora Iluminacin: Se
pueden usar tubos fluorescentes o luz natural, 12 horas al da (para permitir
diferenciacin entre el da y la noche). pg. 151 Manteniendo muy alta la
humedad, con riegos frecuentes, crecen alcanzando tamaos prximos a los
20 cm de dimetro. La temperatura durante la formacin de los cuerpos
fructferos afecta el color de los sombreros. Para producir hongos de color
oscuro, deber bajar la temperatura dentro del rango recomendado.
Tambin la luz incide en el color, a mayor iluminacin aparecen
fructificaciones ms oscuras. La concentracin de CO2 del ambiente en el
cuarto de crecimiento, se debe controlar por ventilacin, sobre todo durante
la formacin y desarrollo del cuerpo fructfero. A niveles altos de CO2 o con
escasa ventilacin, los hongos producen pedicelos largos con ostras
diminutas, mientras que a niveles bajos de CO2 o con ventilacin frecuente,
producen pedicelos cortos con ostras anchas. 7.5.5. Cosecha y Operaciones
Preliminares. Las Orellanas se deben cosechar enteras y a ser posible antes
de su madurez. Se puede cosechar cuando el sombrero se encuentre
totalmente extendido, antes de que el borde comience a enrollarse hacia
arriba. Recomendamos desprender con precaucin el racimo de Orellanas,
(tome el racimo desde la base y realice suaves movimientos hacia arriba y
hacia abajo hasta que se desprenda), dejando libre el espacio para dar lugar
a otra oleada, a los 10 das aproximadamente. Cada bolsa produce varias
oleadas y contina produciendo fructificaciones por tres meses
aproximadamente, tiempo en que deber ser desechada. La mayor cantidad
de fructificaciones se producen entre la primera y la segunda oleada, se
calcula que estimativamente es el 60-80% de la produccin total. Por esta
causa algunos productores desechan las bolsas despus de la tercera
oleada. Es indispensable realizar mediciones de las condiciones con
higrmetro y termmetro como mnimo dos veces al da. Registrar la mayor
cantidad de datos posibles por grupo de bolsas sembradas en la planilla
anexa: Planilla de Registro de las Cosechas. Para mantener la humedad las
bolsas pueden regarse por aspersin manteniendo un roco fino una o ms

veces al da. Ayuda mucho pg. 152 mojar las paredes y el piso, sin producir
encharcamientos y manteniendo la limpieza del local. 7.5.6. Manejo de Postcosecha de la Orellana y su conservacin El envasado y etiquetado de
Orellanas requiere una estricta observancia de la legislacin que lo regula.
Las Orellanas se deben consumir recin cosechadas para que no pierdan su
fragancia y sabor. Si se comercializan, como son un producto perecedero, se
deben guardar en cmara frigorfica hasta su distribucin en fruteras y
supermercados. Tener en cuenta: Se realiza en instalaciones que posean el
correspondiente Registro Sanitario. Los pies y residuos de las rellanas se
llevarn a contenedores o vertederos controlados lo antes posible y, en todo
caso, nunca debern transcurrir ms de 24 horas despus del corte. Est
prohibido dejar las cajas con los pies y residuos en los locales de cultivo,
naves de envasado o sus alrededores
http://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/4460/GuzmanAndre
sFelipe2011.pdf?sequence=1