II Congreso del Caribe sobre Higiene

en la Agricultura y Alimentacin
SIMPOSIO INTERNACIONAL

Inocuidad y Aseguramiento
de la Calidad: Perspectivas
y Oportunidades en la
Produccin de Alimentos
Sanos y Seguros
ASOCIACIN COLOMBIANA DE CIENCIA
Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Bogot DC, Octubre 1 y 2, 2007
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COMENTARIOS FINALES
Consideraciones sobre la Relacin
entre la Inocuidad de Alimentos y la
Seguridad Alimentaria y Nutricional
Camilo Rozo, PhD

Decano
Facultad de Ingeniera de Alimentos, Universidad De La Salle
Presidente
Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos

DEFINICIONES DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA (1)

1940
Disponibilidad de alimentos para
balancear una distribucin desigual de
alimentos a niveles regional y nacional

1960
Acceso de toda la poblacin en todo
momento a suficientes alimentos para
una vida activa y saludable
3

DEFINICIONES DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA (2)

Kracht y Schulz, 1999

La seguridad alimentaria se alcanza si
alimentos adecuados (cantidad, calidad,
inocuidad, aceptabilidad socio-cultural)
estn disponibles y accesibles para
todos los individuos en todo momento y
son satisfactoriamente utilizados para
lograr una buena nutricin para una vida
saludable y feliz.
4

NUEVO ENFOQUE:
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Four Dimensions of Food and Nutrition

Security: Definitions and Concepts
R Gross, H Schoeneberger, H Pfeifer, HJ Preuss

Publicado en:
UNITED NATIONS SYSTEMS FORUM ON NUTRITION
SUB-COMMITTEE ON NUTRITION (SCN)
SCN NEWS Number 20, July 2000. Pags. 20-25
World Health Organization. Geneva. Switzerland

SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y NUTRICIONAL

Esta ltima definicin incorpora cuatro

componentes:
Alimentos adecuados (CANTIDAD)
Disponibilidad
Accesibilidad
Utilizacin
La inclusin de la utilizacin del alimento en
el organismo significa que la Seguridad
Nutricional es mas que la Seguridad
Alimentaria. Se forma el trmino Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN), base de
polticas de estado. Colombia
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MARCO CONCEPTUAL DE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL (SAN)
ESTADO NUTRICIONAL
E
S
T
A
B
I
L
I
D
A
D

UTILIZACION

ACCESIBILIDAD

DISPONIBILIDAD
7

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

DEFINICION DE LOS COMPONENTES (1)

El marco conceptual de la Seguridad

Alimentaria y Nutricional esta
influenciado por dos determinantes:
Determinante Fsico
Determinante Temporal

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

DEFINICION DE LOS COMPONENTES (2)

DETERMINANTE FISICO: flujo del alimento

Disponibilidad
Accesibilidad
Utilizacin
Disponibilidad: se logra cuando alimentos
adecuados pueden ser obtenidos por la
poblacin
Acceso: se asegura cuando todos los hogares y
todos los individuos en estos hogares tienen
suficientes recursos para obtener los alimentos
apropiados (a travs de produccin, compra o
donacin) para una dieta nutritiva
Utilizacin adecuada: habilidad del cuerpo
humano para ingerir y metabolizar los
alimentos
9

SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

DEFINICION DE LOS COMPONENTES (3)

DETERMINANTE TEMPORAL
La Estabilidad se refiere al Determinante
Temporal de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional y afecta los tres elementos del
Determinante Fsico
Inseguridad Alimentaria y Nutricional
Crnica: debida a falta permanente de
alimentos
Inseguridad Alimentaria y Nutricional
Transitoria: debida a desastres naturales y
a problemas causados por el hombre
10

ALIMENTOS ADECUADOS
-OTROS FACTORES-

Calidad
Microbiolgica
Fsica
Qumica
Nutricional
Sensorial

Inocuidad: microbiolgica, qumica y

fsica
Aceptabilidad socio-cultural: aspectos
sensoriales, hbitos alimentarios

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UTILIZACIN
...alimentos adecuadosson
satisfactoriamente utilizados

Calidad nutricional: composicin del

alimento (nutrientes, micronutrientes,
compuestos funcionales); mejoramiento
por fortificacin (harina de trigo)

Biodisponibilidad:cantidad de un nutriente
presente en un alimento que es absorbida
por el organismo (hierro presente en los
alimentos o distintas sales de hierro en
fortificacin de alimentos)
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CAUSAS INMEDIATAS DE
LA DESNUTRICION

Ingestin inadecuada de alimentos: pocos

alimentos en PED, muchos alimentos en PD
Estado de salud no satisfactorio:
En los PED la Enfermedad Diarreica Aguda
(EDA) y la Enfermedad Respiratoria Aguda
(ERA) son las principales responsables de
problemas de salud relacionados con la
desnutricin
Causas: falta de agua potable, alcantarillado,
alimentos contaminados
Ausencia de atencin adecuada en hogares y
comunidades, prcticas de preparacin de
alimentos
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IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

Inocuidad de un producto

Inocuidad de productos de una empresa

Inocuidad en la Cadena
Agroalimentaria

Inocuidad

en el Sistema de
Seguridad Alimentaria y
Nutricional de un pas
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MARCO CONCEPTUAL DE LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL A NIVEL
DEL HOGAR (Gross et al, 2000)
Estado
Nutricional

Ingestin de
Alimentos

Disponibilidad Capacidad
de Alimentos de Atencin

Seguridad Nutricional
Seguridad Alimentaria

Estado de
Salud

Servicios
de Salud

Condiciones
Ambientales

Produccin
Compra
Donacin
15

FIN

Muchas gracias
por su atencin
16