HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

Inggia Putra Pamungkas, 230110150141

Kelas B, Kelompok 11
ABSTRAK
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang
(Kimball, 1983). Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas
molekul-molekul glukosa 1,4--D-glukosa. Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut
dalam air dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru. Proses hidrolisis
adalah proses pemecahan suatu molekul menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dengan bantuan molekul air. Proses hidrolisa pati menggunakan asam maupun enzim adalah
proses yang umum digunakan untuk mengubah pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi
bahkan hingga mengubah pati menjadi gula sederhana. Enzim amilase adalah enzim yang
mampu menurunkan energi aktivasi sehingga dapat mempercepat pemecahan rantai polimer
polisakarida menjadi monomer gula penyusunnya. Hidrolisis pati oleh -amilase akan
menghasilkan dekstrin sebagai produk utama, dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan
glukosa sebagai produk akhir. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama hidrolisis
pati menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi
maltosa (dua unit glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.
Kata Kunci : Pati, hidrolisis, enzim, glukosa
ABSTRACT
Starch is a complex carbohydrate which is insoluble in water, intangible white powder,
tasteless and odorless. Starch is the main substance produced by plants to store excess
glucose (as a product of photosynthesis) in the long term (Kimball, 1983). Starch is a
polysaccharide containing amylose and amylopectin. Amylose is a straight chain
polysaccharide part of the starch grains composed of glucose molecules 1,4--D-glucose.
Amylose part of starch that is soluble in water and when coupled with iodine to give a blue
color. Hydrolysis process is the process of solving a molecule compounds into simpler with
the help of water molecules. Starch hydrolysis process uses acid and enzymes are common
processes used to convert starch into smaller molecules again even to convert starch into
simple sugars. Amylase enzyme is an enzyme that can lower the activation energy so that it
can accelerate the breakdown of the polysaccharide polymer chains into its constituent sugar
monomers. Hydrolysis of starch by -amylase will produce dextrin as the main products,
which will result in complete hydrolysis of glucose as an end product. Dextrin is a
carbohydrate that is formed during the hydrolysis of starch into sugar by heat, acids or
enzymes. Dextrin is broken down further into maltose (two glucose units), and finally broke
maltose into glucose.
Keywords : Starch, hydrolysis, enzyme, glucose

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Reaksi hidrolisa pati merupakan reaksi pemecahan pati menjadi struktur gula yang
lebih sederhana. Reaksi hidrolisa berlangsung lambat sehingga untuk mempercepat reaksi
perlu menggunakan katalisator. Pada hidrolisa pati, katalisator yang biasa dipakai adalah
katalis asam dan katalis enzim (Sherman, 1962). Kelemahan hidrolisa pati dalam suasana
asam yaitu dapat menghasilkan produk dengan rasa dan warna yang buruk karena asam
memiliki sifat sangat reaktif dan proses pemurnian produk yang sulit. Sedangkan pada
hidrolisa pati dengan menggunakan enzim memberi keuntungan antara lain produk lebih
murni, biaya pemurnian yang lebih murah dan tanpa produk samping yang berbahaya.
Karbohidrat dapat mengalami hidrolisis dengan bantuan enzim. Enzim bekerja sebagai katalis
pada reaksi hidrolisis, yaitu ada yang dapat memecah ikatan ester, memecah glikosid, dan
memecah ikatan peptida. Beberapa enzim sebagai contoh ialah eterase, lipase, fosfotase,
amilase, amino peptidase, karboksi peptidase, pepsin, tripsin, kimotripsin. Enzim amilase
dapat memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa.
Teori Dasar
Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari unit terkecil monosakarida yang
dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan

menjadi monosakarida bila

dihidrolisis secara lengkap. Pati merupakan polimer dari 1,4--D-glukosa yang terdiri dari
amilosa dan amilopektin. Amilosa akan berubah menjadi warna biru bila diwarnai dengan
reagen iodin. Karbohidrat adalah senyawa makro molekul yang mengandung C, H dan O
dengan rumus (CH2O)n, yaitu senyawa yang n atom karbonnya terhidrasi oleh n air.
Senyawa karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena mengandung gugus karbonil aldehid
atau keton dan gugus hidroksil yang sangat banyak.
Polisakarida merupakan polimer yang disusun oleh monosakarida yang bertautan
dengan ikatan glikosidik. Fungsi utama senyawa ini sebagai komponen struktural atau bentuk
penyimpanan energi. Beberapa contoh polisakarida adalah pati,glikogen dan selulosa.
Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana yang mengandung gugus fungsi
karbonil. Secara umum senyawa ini dibagi menjadi dua kelompok besar yaitu aldosa jika
mengandung gugus aldehid dan ketosa jika mengandung gugus keton. Monosakarida juga
sering dinamai sesuai jumlah atom karbon penyusunnya seperti triosa, pentosa, heksosa dll.

Glukosa merupakan contoh monosakarida aldosa yang mengandung enam atom

karbon dan satu gugus aldehid. Monosakarida dengan jumlah atom tertentu akan membentuk
cincin/anomer dan karbon anomerik (memiliki sifat pereduksi yang kuat). Ikatan glikosidik
terbentuk ketika atom karbon anomerik (C1) bereaksi dengan gugus hidroksil. Metode
identifikasi keberadaan karbohidrat secara kualitatif dan kuantitatif telah banyak
dikembangkan. Hidrolisis pati oleh -amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai produk
utama, dimana hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir. Enzim ini
dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, dan mikroba.
Karbohidrat menurut ukuran molekulnya dapat dikelompokkan menjadi tiga
kelompok, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
a. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang mempunyai molekul paling sederhana
dibandingkan dengan molekul karbohidrat lain. Molekul karbohidrat ini tidak dapat
dihidrolisis dan merupakan suatu persenyawaan netral dan mudah larut dalam air,
sukar larut dalam alkohol dan tidak larut dalam eter (Winarno, 1995). Gula
monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung 6 atom karbon
yang mempunyai rumus atom C6H12O6. Tiga senyawa gula yang paling penting dalam
monosakarida ialah :
a) Glukosa
Glukosa adalah suatu aldosa, aldoheksa / dektrosa karena mempunyai sifat
dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan (Fessenden, 1995). Glukosa
terdapat dalam jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan (Winarno,
1995).

D-glukosa

-D-glukosa

-D-glukosa

b) Fruktosa
Fruktosa merupakan suatu karbon heksosa yang mempunyai sifat memutar
cahaya terpolarisasi ke kiri (Riawan, 1998). Fruktosa ini didapatkan bersama-

sama dengan glukosa dalam berbagai bentuk buah-buahan dan madu (Winarno,
1995).

(a). Strukturterbuka.

(b). Struktursiklis

c) Galaktosa
Galaktosa jarang terdapat di alam bebas. Pada umumnya berikatan dengan
glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu (Fessenden,
1995). Gula ini secara kimiawi mirip glukosa. Didalam makanan senyawa ini
tidak terdapat seperti apa adanya tetapi dapat menghasilkan laktosa jika sebuah
sakarida dipecah dalam pencernaan (Winarno, 1995).

D-galaktosa

-D-galaktosa

-D-galaktosa

b. Disakarida
Gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini
terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepas satu molekul
air.
a) Sukrosa
Senyawa ini adalah senyawa yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga
sebagai gula dan dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan
glukosa dan fruktosa. Sukrosa didapatkan dalam tumbuhan, sayuran dan buahbuahan, seperti tebu yang mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar.
b) Laktosa
Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa
ini didapatkan hanya pada susu.
c) Maltosa
Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Semua
gula berasa manis tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa manis berbagai

macam gula dapat dibandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa
manis sukrosa dianggap seratus.
c. Polisakarida
Polisakarida adalah polimer hasil kondensasi monosakarida dan tersusun dari
banyak molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain, dengan melepaskan
sebuah molekul air untuk setiap ikatan yang terbentuk. Senyawa ini mempunyai
rumus umum (C6H10O5)n, dimana n adalah bilangan yang besar. Polisakarida
terpenting sebagai sumber karbohidrat yang tersebar luas di alam dan banyak terdapat
pada tanaman adalah pati. Pati penting dalam industri-industri pangan, tekstil, lem,
kertas, permen, dan lain-lain. Pati tersusun oleh dua macam polimer, yaitu : polimer
rantai lurus (amilosa) dan polimer bercabang (amilopektin).
Reaksi hidrolisa berlangsung lambat. Untuk mempercepat dapat digunakan
katalisator. Katalisator adalah zat yang dapat mempercepat reaksi tetapi dia tidak ikut
bereaksi pada prosesnya secara keseluruhan. Pada hidrolisa pati, katalisator yang dapat
dipakai adalah HCl, H2SO4 dan enzim. Enzim adalah zat organik yang dihasilkan oleh sel
hidup baik tanaman, hewan maupun mikroorganisme. Karakteristik penting dari reaksi
dengan katalisator adalah jumlah katalis yang dipakai tidak mempunyai hubungan
stoikiometri dengan bahan yang direaksikan. Effisiensi katalis dapat diukur dari banyaknya
mol substrat yang diubah per mol katalis per satuan waktu. Effisiensi enzim sangat besar, satu
bagian enzim amilase dapat menghidrolisis 20.000 bagian pati dan membentuk 10.000 bagian
maltosa (Sherman, 1962). Enzim yang dipakai sebagai katalisator umumnya berasal dari
mikrooganisme, yaitu alpha amilase dan glukoamilase (amiloglukosidase). Enzim adalah
protein yang memiliki aktivitas katalitik. Enzim berfungsi sebagai katalisator pada reaksireaksi biokimia, meskipun enzim sudah lama dikenal baik cara isolasi, pemurnian maupun
penggunaanya, pemanfaatan enzim untuk skala industri baru dimulai tahun 1960-an
(Winarno, 1995). Enzim digunakan untuk mengkatalisis reaksi kimia yang spesifik. Enzim
memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener, pada bangun ini terdapat sederetan asam
amino tertentu yang berperan sebagai pusat aktif dari enzim tersebut. Modifikasi tertentu dari
struktur sekunder, tersier dan kuartener enzim dapat mengakibatkan penurunan atau rusaknya
aktivitas. Berbagai perlakuan fisika ataupun kimia dapat mengakibatkan perubahan atau
modifikasi dari struktur atau bangun enzim.
Pati terbentuk lebih dari 500 molekul monosakarida. Merupakan polimer dari glukosa.
Pati terdapat dalam umbi-umbian sebagai cadangan makanan pada tumbuhan. Jika dilarutkan

dalam air panas, pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama, yaitu amilosa dan
amilopektin. Perbedaan terletak pada bentuk rantai dan jumlah monomernya.
Amilosa adalah polimer linier dari -D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan 1,4. Dalam satu molekul amilosa terdapat 250 satuan glukosa atau lebih. Amilosa membentuk
senyawa kompleks berwarna biru dengan iodium. Warna ini merupakan uji untuk
mengidentifikasi adanya pati.

Struktur amilosa
Molekul amilopektin lebih besar dari amilosa. Strukturnya bercabang. Rantai utama
mengandung -D-glukosa yang dihubungkan oleh ikatan 1,4'-. Tiap molekul glukosa pada
titik percabangan dihubungkan oleh ikatan 1,6'-.

Hidrolisis
lengkap pati

akan

Struktur amilopektin
menghasilkan D-glukosa. Hidrolisis dengan enzim tertentu akan menghasilkan dextrin dan
maltosa. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud
bubuk putih, tawar dan tidak berbau.Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh
tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang.Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Dekstrin merupakan salah satu produk hasil hidrolisa pati berwarna putih hingga
kuning. Pati akan mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selama
pemanasan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam reaksi
hidrolisis tersebut, yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa yang
lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian pecah menjadi
maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit terkecil glukosa (Somaatmadja, 1970)
dalam ebookpangan. Dekstrin adalah karbohidrat yang dibentuk selama hidrolisis pati
menjadi gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin mempunyai rumus kimia (C 6H10O5)n dan
memiliki struktur serta karakteristik intermediate antara pati dan dextrosa. Dekstrin
merupakan hasil hidrolisis pati yang tidak sempurna. Proses ini juga melibatkan alkali dan
oksidator. Pengurangan panjang rantai tersebut akan menyebabkan perubahan sifat dimana
pati yang tidak mudah larut dalam air diubah menjadi dekstrin yang mudah larut. Dekstrin
bersifat sangat larut dalam air panas atau dingin, dengan viskositas yang relatif rendah. Sifat
tersebut mempermudah penggunaan dekstrin apabila digunakan dalam konsentrasi yang
cukup tinggi (Lineback dan Inlett,1982).
Amilase merupakan enzim yang memecah pati atau glikogen dimana senyawa ini
banyak terdapat dalam hasil tanaman dan hewan. Amilase dapat dibedakan menjadi 3
golongan enzim :

- Amilase yaitu enzim yang memecah pati secara acak dari tengah atau

bagian dalam molekul.

- Amilase yaitu enzim yang memecah unit-unit gula dari molekul pati.
Glukoamilase yaitu Enzim yang dapat memisahkan glukosa dari terminal gula
non pereduksi substrat.

Dalam paktikum ini, digunakan enzim -amilase. Enzim -amilase adalah salah satu
enzim pemecah pati, Enzim -amilase menghidrolisis ikatan alpha 1,4 glikosida baik pada
amilosa maupun amilopektin secara acak. Karena pengaruh aktifitasnya, pati terputus-putus
menjadi dekstrin dengan rantai sepanjang 6-10 unit glukosa. Jika waktu reaksi diperpanjang,
dekstrin tersebut dapat dipotong-potong lagi menjadi campuran antara glukosa, maltosa, dan
ikatan lain yang lebih panjang. Hidrolisis amilosa oleh -amilase terjadi melalui dua tahap.
Tahap pertama adalah degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara
acak, sangat cepat dan diikuti dengan penurunan viskositas. Tahap kedua merupakan proses
degradasi yang relatif lebih lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil
akhir, dimulai dari ujung pereduksi secara teratur (Winarno ,1983).

Kerja -amilase pada molekul amilopektin akan menghasilkan glukosa dan

oligosakarida (Winarno, 1983). Enzim -amilase yang diperoleh dari mikroba umumnya
stabil pada pH 5,5 -8,0 dan suhu optimumnya bervariasi bergantung pada sumber enzim
tersebut. Penggunaan -amilase dalam proses hidrolisa pati sering juga disebut likuifikasi,
karena adanya penurunan viskositas dengan cepat, dan kecepatannya dapat bervariasi untuk
berbagai substrat. Enzim -amilase dapat diisolasi dari berbagai sumber mikroorganisme
seperti Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Bacillus substilis, Endomycopsis fibuligira, dan
sebagainya. Khusus -amilase dari Bacillus substilis, merupakan sumber terpenting dalam
proses likuifikasi di industri, karena -amilase dari mikroorganisme ini mampu bereaksi pada
temperatur yang tinggi diatas temperatur gelatinisasi dari granula pati. Dalam hidrolisa pati,
-amilase menghasilkan dekstrin yang merupakan substrat untuk tahap selanjutnya, yaitu
bagi enzim glukoamilase sehingga dengan mudah enzim ini mengkatalisis hidrolisa untuk
menghasilkan glukosa.
METODOLOGI
Waku dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum biokimia

dilaksanakan pada hari Senin, 21 November 2016 di

Laboratorium Fisiologi Hewan Air (FHA), Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas
Padjadjaran pukul 10.00 WIB.
Alat dan Bahan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah gelas ukur untuk mengukur
volume akuades, gelas kimia berfungsi untuk wadah akuades, spatula untuk mengambil
sampel, water bath atau penangas air untuk memanaskan sampel, tabung reaksi sebagai
tempat sampel direaksikan, pipet tetes untu menambahkan cairan pada sampel setetes demi
setetes, inkubator untuk menginkubasi sampel, dan spektrofotometer untuk menghitung
absorbansi sampel. Bahan-bahan yang diperlukan pada praktikum kali ini adalah pati dari
tepung beras, tepung maizena, tepung aci, dan tepung terigu sebagai sampel, glukosa sebagai
kontrol, aquades sebagai pelarut, enzim amilase sebagai penghidrolisis sampel, dan reagen
iodine untuk mengetes keberadaan amilum.
Prosedur Praktikum
a. Penyiapan larutan pati 0,2%
Ditimbang pati terlarut 0,2 g.

Dimasukkan pati ke gelas kimia lalu ditambahkan 10 ml

akuades.
Dipanaskan perlahan hingga mendidih selama 15 menit, lalu
dinginkan pada suhu ruang sambil terus diaduk.

Dipisahkan pati 0,1ml untuk tabung 1 dan tabung 2, dan pati

0,25ml untuk tabung 3 dan tabung 4 (Total 4 tabung).

b. Penyiapan larutan standar glukosa

Ditimbang 0,5 mg glukosa.

Dituangkan ke dalam labu ukur lalu tambahkan akuades

sampai volume tepat 10 ml.

c. Pembuatan kurva standar

Dibuat pengenceran glukosa dengan konsentrasi 0,01 gr/ml pada
tabung 1; 0,02 gr/ml pada tabung 2; 0,03 gr/ml pada tabung 3; 0,04
gr/ml pada tabung 4; 0,05 gr/ml pada tabung 5. (Hitung dengan
menggunakan rumus pengenceran)

Diukur nilai absorbansi dengan spektrofotometer (panjang

gelombang 600 nm)

d. Pengujian aktivitas amilase

Ditambahkan 0,1 ml enzim amilase pada pati tabung 1 dan tabung 3.

Ditambahkan 0,2 ml enzim amilase pada tabung 2 dan tabung 4.

Diinkubasi pada suhu 55 oC atau suhu ruangan selama 10 menit

Diukur nilai absorbansi
Dipanaskan
dengan
pada
Ditambahkan
spektrofotometer
suhu mendidih
iodine 2selama
(panjang
tetes 5 menit.
gelombang 600 nm)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil
Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B
Sampel
(0,1 gr)

Vol
(ml)
aquades

Kel

Pemanasan (5')

Iodin (1 tetes)

Amilase
3 tetes

biru tua,
terdapat
endapan (2 fasa)

endapan (2 fasa)

5 tetes
biru tua lebih
pekat
ada endapan

Bening keruh dan

Biru tua, ada

Biru tua, ada

Biru tua, ada

kental

Endapan

endapan

endapan

biru tua,
terdapat
endapan bening

Biru tua,
terdapat
endapan bening

Kuning bening,
keruh, kental,

biru tua terdapat

terdapat sedikit
endapan
9

Tepung
2

Aci

Menjadi bening,
tercampur, ada

endapan

Biru tua, terdapat

endapan lebih
banyak

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B Lanjutan

10

Menjadi bening
keruh, terdapat
endapan

Warna berubah
menjadi biru
tua,
terdapat
endapan
bening di bawah

Biru tua,
terdapat

Biru tua, terdapat

endapan bening

endapan lebih
banyak

Putih keruh,
sedikit mengental

4
Tepung
Maizen
a

Berwarna biru
tua,
terdapat sedikit

Warna biru tua,

Warna biru lebih

sedikit endapan

tua dari 3 tetes

Warna buru pekat

Endapan
11

2 lapisan, bawah

Biru tua dan

Warna biru tua

putih, dan atas

terdapat
endapan

dan terdapat

Terdapat
endapan
dan berwarna
biru

menggumpal, atas

Endapan
Terdapat
endapan
putih bagian
atas
berupa biru

bening tidak

keabuan

bening
4

Terdapat 2 lapisan
bawah putih keruh

Berwarna biru
kehitaman,
endapan
putih

menggumpal
12

2 lapisan bening

Berwarna biru
tua

bawah putih keruh

Endapan putih
di
bagian atas dan
berwarna biru

Berwarna biru
kehitaman dan
ada
endapan putih

keabuan
5

Sampel warna
putih susu

Berwarna ungu
tua
ada endapan

gelap

Berwarna abuabu
gelap

Tidak ada

Tidak ada

perubahan

perubahan

Warna ungu
pekat

Homogen,
warna

Warna hitam

Homogen

abu terang

keabuan pekat,

Berwarna ungu

4
13

Kental, ada

Tepung

endapan tepung di

Terigu

bawah
6

5
14

Larutan putih keruh

homogen, ada
sedikit
endapan
Larutan putih
keruh,
terdapat endapan

Biru tua
keunguan

homogen
3 tetes: biru tua

Biru tua pekat

Biru tua keruh

Pekat
5 tetes: biru tua
Cair

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B Lanjutan

7

Berwarna putih
susu,
terdapat 2 lapisan

Tepung
Beras

4
15

Berwarna putih
susu,

Warna biru
pekat,
terdapat
endapan
yang
menggumpal
Warna biru
pekat,

Tidak ada
endapan

Tidak ada
endapan

Berwarna biru

Berwarna biru

keruh, bawah putih

susu dan
menggumpal

terdapat
endapan
yang
menggumpal
Terdapat 2
lapisan
atas biru tua,
bawah putih
susu

Homogen, warna

Warna menjadi

Terdapat 2 lapisan

16

2 lapisan atas putih

biru keunguan,
ada
endapan putih

putih keruh

keruh lebih
terang
Berwarna ungu
di
bawahnya ada

keruh lebih gelap

Ungu muda, ada

endapan

endapan putih
Warna jadi
putih

Warna jadi putih

kecoklatan

kecoklatan tetapi
lebih keruh

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B Lanjutan

Sampel

Vol
(ml)

Inkubasi (15')

Pemanasan (5')

3 tetes

5 tetes

3 tetes

5 tetes

3
tete
s

5
tete
s

kuning
bening,
ada

kuning
bening
ada

kuning
bening,
ada

kuning
bening,
lebih

0,13
7

0,27
7

endapan
putih dan

endapan
putih

endapan
putih

pekat
ada
endapan

0,12
3

0,39
3

0,15
3

0,14
8

Kel
aquades
(0,1 gr)
1

biru

Tepung
Aci

Absorbansi

putih

Kuning
bening,
ada

Kuning
bening,
ada

Kuning
bening,

Kuning
bening,
biru

endapan
biru lebih

endapan
biru

endapan
biru

lebih
sedikit

banyak

sedikit

lebih
banyak

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B Lanjutan

2

Larutan
menjadi

Larutan
lebih
kuning

Larutan
kuning,

Larutan
kuning

kuning
keruh

keruh dan
terdapat

endapan
biru

pekat,
sedikit

terdapat
endapa
n

sedikit
endapan

lebih
banyak

endapan
bening

Terdapat
3
lapisan,

Larutan
lapisan
atas

Terdapa 3
lapisan,

Lapisan
atas
bening

lapisan
atas
bening,

bening,
lapisan

lapisan
atas
bening,

lapisan
bawah

lapisan
tengah
biru

bawah
terdapat

lapisan
bawah

endapan
bening

tua,
lapisan
bawah

endapan
merah
bata

merah
bata

Larutan
menjadi

Larutan
menjadi

Larutan
kuning

Larutan
kuning

kuning
keruh,

kuning
keruh,
sedikit

bening,
endapan

bening,
endapan

sedikit
endapa
n

ada
endapan

kuning
pekat

kuning
pekat

Warna
kuning

Warna
kuning

Tidak
terjadi

Tidak
terjadi

bening,
terdapat

kecoklata
n,
terdapat

perubaha
n

perubaha
n

endapa
n

endapan

sedikit

10

0,57

0,11
6

0,45
1

0,30
5

1.24
8

0,65
5

0,09

0,17

merah
bata
3

kuning
pekat

Tepung
Maizen
a

11

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B Lanjutan

4

Terdapa

Terdapat

Atas

Atas

t
endapa
n

endapan

bening
kuning

bening
kuning

putih
berupa
larutan

putih,
larutan
warna

bawah
mengend
ap

bawah
mengend
ap

berwarn
a
kuning

bening
cerah

0,03
2

0,12
2

1.12
6

0,49
2

0,75
3

1.30
2

bening

12

Lapisan
atas
biru

Lapisan
atas
kuning

Larutan
kuning

Larutan
kuning

tua,
bawah
endapa
n

bening,
bawah

bening,
endapan

bening,
endapan

kuning

endapan
putih

putih
terurai

putih dan
ungu
terurai

Bening
agak
keruh,

Bening
kekuninga
n,

Keruh,
endapan

Agak
keruh,
warna

endapa
n putih

ada
endapan
kuning

putih
kekuning
an

kekuninga
n, ada
endapan
kuning

13

Tepung

Terigu

Endapa
n
sedikit

Endapan
lebih

Endapan
warna

Endapan
warna

terdapa
t2
lapisan,

banyak

putih
pucat,
cairan

kuning
pucat,
cairan

warna
bening

warna
kuning
bening

lapisan
atas
warna
kuning
bening

Tabel 1. Data Hasil Praktikum Kelas B Lanjutan

6

Kuning
keruh,

Endapan
lebih

Kuning
keruh
lebih

Homogen
, lebih

sedikit
endapan

banyak

terang,
ada

keruh

0,62
2

0,96
5

0,16
6

0,99
9

0,06
1

0,10
5

0,11
6

0,30
5

0,06

0,07
7

0,30
1

0,25
3

endapan

5
14

Kuning
bening

Kuning
keruh,

Kuning
bening,

Terbentuk
2 lapisan,

terbentuk
2 lapisan,

homogen
, endapan

terbentu
k2
lapisan

endapan
sebagian

bawah
endapan

lebih
banyak

endapan
seluruhn
ya

tersuspen
si,
larutan
kuning
keruh

Tepung

Lebih
bening,
ada

Bening,
ada

Tidak
terjadi

Tidak
terjadi

endapan

endapan

perubah
an

perubaha
n

Lebih
bening,
ada

Bening,
ada

Tidak
terjadi

Tidak
terjadi

endapan

endapan

perubah
an

perubaha
n

Bening
agak
keruh,

Bening
agak
keruh,

Tidak
terjadi

Tidak
terjadi

terdapat
endapan

Terdapat
endapan

perubah
an

perubaha
n

putih
keruh

putih
keruh

Larutan
menjadi

Larutan
menjadi

Tidak
terjadi

Tidak
terjadi

bening
kekuning
an,

Bening
kekuning
an,

perubah
an

perubaha
n

4
15

Beras

16

terdapat
endapan

Terdapat
endapan

putih
lebih
bening

putih

Tabel 2. Pembuatan Kurva Larutan Standar Glukosa

X
(Konsentrasi Glukosa)
0,4 gr/ml
0,3 gr/ml
0,2 gr/ml
Jumlah ()

Y
(Absorbansi)
0,042
0,027
0,016
0.085

X.Y

X2

0.0168
0,0081
0.0032
0.0281

0.16
0.09
0.04
0.29

Kemudian buat persamaan:

Y=a+bX
Perhitungan Glukosa Standar
Dimana rumus untuk mencari a yaitu:

n x
2
( x ) y x xy

a=

(0.29)(0.085)( 0.9)(0.0281)
3(0.29)(0.9)

0.2465 0.02529
0.00064
=
0.87 0.81
0.0 6

dan untuk mencari b yaitu:

b=

2
x
n 2
x
n xy x y

=
Sehingga,

3 (0.0281) (0.9)(0.085)
=
3( 0.29) (0.9)
y = -0,0107 + 0,013x

0.0843 0.0765
=
0.87 0.81

0.0078
0.06

= 0.13

= -0,0107

Kurva Standar Glukosa

0.05
0.04

f(x) = 0.13x - 0.01

R = 0.99

0.03
Absorbansi 0.02
0.01
0
0.15

0.2

0.25

0.3

0.35

0.4

0.45

Konsentrasi

Dari persamaan diatas maka dapat dihitung konsentersi glukosa seperti dibawah ini :
y = -0,00107 + 0,013x

X=

(a+ y )
b

Maka didapat
Tabel 3. Hasil Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelas B
Kelompo
k

Sampel

Konsentrasi Glukosa
3 tetes enzim amilase

5 tetes enzim amilase

1.135385

2.21231

1.027692

3.10462

1.258462

1.22

10

4.466154

0.973846

3.550769

2.42769

1
9
2

Tepung
Aci

11

Tepung

9.681538

5.12

Maizena

0.82

1.44308

0.3276923

1.02

12
5

Tepung

8.743077

3.86615

13

Terigu

5.873846

10.0969

4.866154

7.50462

14

1.358462

7.76615

0.5507692

0.889231

0.9738462

2.42769

0.5430769

0.673846

2.396923

2.02769

15
8

Tepung
Beras

16
Pembahasan
Hidrolisis

pati

enzimatis

adalah

proses

pemecahan

polisakarida

menjadi

monosakarida bila terhidrolisis secara lengkap dengan bantuan enzim sebagai katalisator.
Enzim yang dilakukan dalam pengujian ini adalah enzim - amilase. Praktikum hidrolisis pati
enzimatis ini menggunakan beberapa sampel pati berupa tepung aci, maizena, terigu, dan
juga tepung beras. Pengujian ini dilakukan dengan cara mengukur absorbansi pada setiap
sampel.
Tepung aci, maizena, terigu, dan tepung beras merupakan salah satu contoh dari
amilum atau yang sering dikenal dengan istilah pati. Hasil praktikum rata-rata dari tabel dapat
terlihat bahwa tepung pati larut dalam air dan pada saat ditambahkan reagen iodin larutan
berubah warna menjadi biru. Hal ini sesuai dengan literatur yaitu amilosa merupakan bagian
dari pati yang larut dalam air dan bila ditambah dengan iodium akan memberikan warna biru.
Setelah diberi penamabahan iodin larutan ditambahkan amilase 3 dan 5 tetes kemudian
dipanaskan selama 5 menit. Rata-rata hasil praktikum tidak menunjukkan perubahan yang
signifikan. Penginkubasian dilakukan selama 15 menit dan menghasilkan rata-rata larutan
menjadi bening. Setelah penginkubasian sampel dihitung nilai absorbansinya dengan
menggunakan spektrofotometer. Hasil dari setiap kelompok praktikum berbeda-beda.
Perbedaan ini wajar terjadi karena beberapa faktor, misalkan faktor-faktor pada saat prosedur
percobaan berlangsung, begitu pula dengan kelompok lainnya yang memilik nilai aborbansi
yang berbeda beda pula. Dimana perbedaan data tersebut telah dituliskan pada table data
aborbansi dan konsenterasi glukosa diatas.
Pengujian hidrolisis pati enzimatis ini sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yang
dapat menyebabkan keberhasilan dalam pengujian. Data yang menyebabkan nilai absorbansi
diatas satu adalah warna larutan yang akan diabsorbansi terlalu pekat dikarenakan
konsenterasi larutan yang terlalu pekat, hal tersebut dapat disebabkan dari pemberian iodine
yang terlalu banyak pada larutan sehingga nilai absorbansinya terlalu tinggi yaitu lebih dari

satu. Selain itu juga hal yang dapat menyebabkan nilai absorbansinya terlalu tinggi yaitu pada
saat pemanasan pada lrutan, tidak dilakukan pengadukan, atau pengudukan kuarng maksimal,
sehingga sampel dalam larutan cepat bergumpal. Faktor lainnya juga yaitu pada saat
pemanasan suhu penangas air yang kurang panas, ataupun pemanasan larutan yang kurang
lama, atau juga bias disebakan karena larutan tidak homogen.
Hal-hal tersebut dapat menyebabkan larutan yang telah dihomogenkan tetap berwarna
biru pekat sehingga tidak dapat terbaca oleh spektofotometer, atau nilai yang tertera di
spektofotometer lebih dari satu atau terlalu besar, jika nilai yang didapatkan dari
spektofotometer lebih dari satu maka dapat dikatakan bahwa sampel kurang baik, karena data
yang baik untuk larutan ialah jika nilai absorbansi pada larutan tersebut kurang dari satu,
namun jika terlalu mendekati nol pun tidak terlalu baik, karena nilai yang terlalu mendekati
nol disebabkan karena larutan terlalu encer, jika nilai absorbansinya semakin baik maka
konsenterasi glukosa dapat dihitung mendekati keakuratan.
KESIMPULAN
Semua sampel pati dapat dipecah oleh enzim amilase menjadi 1,4--D-glukosa hal ini
membuktikan bahwa pati terdiri dari monomer-monomer glukosa yang dihubungkan oleh
ikatan glikosida. Konsenterasi larutan dapat diketahui dengan mengukur absorbansi larutan
oleh spektofotometer. Jika nilai aborbansi dibawah satu maka data semakin akurat, namun
jika data diatas satu maka data kurang baik. Data yang menyebabkan nilai absorbansi diatas
satu adalah warna larutan yang akan diabsorbansi terlalu pekat dikarenakan konsenterasi
larutan yang terlalu pekat, hal tersebut dapat disebabkan dari pemberian iodine yang terlalu
banyak pada larutan sehingga nilai absorbansinya terlalu tinggi yaitu lebih dari satu. Selain
itu juga hal yang dapat menyebabkan nilai absorbansinya terlalu tinggi yaitu pada saat
pemanasan pada larutan, tidak dilakukan pengadukan, atau pengudukan kuarng maksimal,
sehingga sampel dalam larutan cepat menggumpal. Faktor lainnya juga yaitu pada saat
pemanasan suhu penangas air yang kurang panas, ataupun pemanasan larutan yang kurang
lama, atau dapat juga disebakan karena larutan tidak homogen.
DAFTAR PUSTAKA
Fessenden. 1982. Kimia Organik Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Kimball, J. .1983. Biologi Edisi Kelima Jilid 3. Jakarta: Erlangga

Lineback, D.F and G.E. Inlett. 1982. Food Carbohydrates. The AVI Publishing Co. West
Port.
Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara.
Rochima, Emma et al. 2013. MODUL PRAKTIKUM BIOKIMIA PERAIRAN. Jatinangor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Rochima, Emma dan Kurniawati, Nia. 2016. MODUL BIOKIMIA PERAIRAN. Jatinangor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran.
Sherman, H. .C. 1962. Chemistry of Food and Nutrition. 8 th Ed. The Macmillan
company. New York
Somaatmadja, D., 1970. Sirup Pati Ubi Kayu. Bogor : Balai Penelitian Kimia Bogor.
Winarno, 1983. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.
__________. 1995. Enzim Pangan. Jakarta: PT. Gramedia.

LAMPIRAN
Lampiran 1. Alat yang digunakan dalam praktikum

Gambar 1. Pipet tetes

Gambar 2. Beaker glass

Gambar 3. Gelas ukur

Gambar 4. Rak tabung reaksi dan tabung

reaksi

Gambar 5. Penjepit kayu

Gambar 6. Hot plate

Gambar 7. Spektrofotometer

Gambar 8. Inkubator

Gambar 9. Spatula

Lampiran 2. Bahan yang digunakan dalam praktikum

Gambar 10. Tepung Maizena

Gambar 11. Iodin

Gambar 12. Amilase

Gambar 13. Aquades

Lampiran 3. Kegiatan praktikum

Gambar 14. Penimbangan sampel

Gambar 15. Pemanasan sampel dalam

penangas air

Gambar 16. Penambahan Iodin pada sampel

Gambar 17. Hasil setelah inkubasi