Extrusin de cuchuco de maz.

INFORME DE PRCTICA N 3.
EXTRUSIN DE CUCHUCO DE MAIZ
Chvez Alisson, Mora Carolina, Snchez Alejandro

Estudiantes de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Ingeniera

Programa de Tecnologa en Alimentos, Universidad del Valle
Julio de 2016

Palabras claves: extraccin, extrusor, cha, cuchuco.

1. INTRODUCCIN

Extrusin de cuchuco de maz.

La extrusin de cereales o granos es un proceso muy comn en industrias fabricadoras

de aperitivos, productos de confitera, golosinas, galletas y cereales de desayuno entre
otros. Dicho Proceso consiste en amasado, mezclado y moldeado de un producto
forzndolo a travs de una abertura con diseo especfico. [1]
Existen dos tipos de procesos de extrusin aplicables en la industria, uno es extrusin en
frio, el cual el producto no aumenta su temperatura ya que nicamente se le aplica
presin y la otra extrusin es por calentamiento, donde ocurre un proceso termomecnico que aplica al alimento durante un breve espacio de tiempo, sirviendo como
mtodo de coccin el cual fue el empleado en el laboratorio para el moldeado del
producto asignado al grupo, semillas de cha. [1]

2. OBJETIVOS

Extrusin de cuchuco de maz.

2.1 - General
Realizar extrusin de cuchuco de maz, adicionando otra materia prima para la
obtencin de cheetos.
2.2 - Especficos
-

Observar el equipo extrusor y todo su funcionamiento.

Identificar la materia prima a usar para llevar a extruccin junto con el
cuchuco.
Evaluar sensorialmente la textura del producto final (cheetos).

3. METODOLOGIA
En esta prctica se llev a cabo el proceso de extrusin para obtencin de
cheetos, proceso que es de gran importancia dentro de la industria de alimentos.

Extrusin de cuchuco de maz.

3.1. Extrusin de cuchuco de maz: Efecto de % de humedad y adicin de
otra materia prima (cha)
Se procedi a tomar 4.25 g de cuchuco que contaba con una humedad del 11%,
este se llev a una humedad de 17% agregando 26.0 g. de agua en lapsos
cortos de tiempo para que el cuchuco absorbiera la mayor cantidad de agua
posible. Se observa que la muestra queda muy seca (cuchuco + agua).
Con la cha, lo que hizo fue tomar 85 g. de cha + 28.1 g. de agua en un balde se
deposit esta mezcla por 1 hr.
Se llev al extrusor a 3 temperaturas: 90, 120,1 y 160,4 y est funcionando a una
frecuencia de 30 Hz (200rpm) y 18Hz de alimentacin.
El hueco de salida del extrusor era de 5 mm. Al final se obtuvo cheeto al cual se le
determino su dimetro radial, densidad aparente y su humedad.

4. RESULTADOS.
EXTRUSIN

MUESTRA: Cuchuco al 17% de humedad ms cha.

Se procedi a tomar 4.25 g de cuchuco que contaba con una humedad del 11%,
este se llev a una humedad de 17% agregando 26.0 g. de agua en lapsos
cortos de tiempo para que el cuchuco absorbiera la mayor cantidad de agua
posible. Se observa que la muestra queda muy seca (cuchuco + agua).

Extrusin de cuchuco de maz.

Con la cha, lo que hizo fue tomar 85 g. de cha + 28.1 g. de agua en un balde se
deposit esta mezcla por 1 hr.
Al finalizar se observa que queda bien hmeda y pegajosa, debido a que la cha es
una fibra muy soluble y en sus propiedades posee B-glucanos.
Ambas muestras se mezclaron para formar una sola y as proceder a llevarla a
extrusin.
Se llev al extrusor a 3 temperaturas: 90, 120,1 y 160,4 y est funcionando a una
frecuencia de 30 Hz (200rpm) y 18Hz de alimentacin.
El hueco de salida del extrusor era de 5 mm.
Peso balde: 402,24 g.
Peso balde + cha: 457,18 g.
El peso final del cuchuco + cha que sali del extrusor convertido en chito fue:
378,90 g.

Figura 1. Extrusin, se obtiene cheeto de cuchuco + cha

4.1 Peso de la muestra (cheeto) g. hmeda:

Peso caja Petri vaca: 33,68 g.
Peso caja + chito cha: 4,92 g.

Muestra 1

Peso caja Petri vaca: 47,13 g.

Peso caja + chito cha: 5,11 g.

Muestra 2

Extrusin de cuchuco de maz.

4.2. -Despus de sacar del horno, se obtuvo un peso de la muestra (cheeto)
(g.) seca de:
-

MUESTRA 1: 37,9355 g.
MUESTRA 2: 51,6539 g.

% Humedad del cheeto

%H =

masa final- masa inicial

Masa inicial

Muestra1: %H= 37,9355- 4,92

37,9355

* 100

* 100

%H= 87.03%
Muestra 2: %H= 51,6539- 5,11
51,6539

* 100

%H= 90.10%
Promedio de la humedad fue de 88.57%

4.3 ndice de expansin radial: 1,16 cm

1,18 cm
1,20 cm

4.4. -Densidad aparente:

MUESTRA
CHA

VOLUMEN
(mL)

PESO
(g.)

DENSIDAD
APARENTE
(g./mL)
0,12

500

60.52

500

62.35

0.12

500

62.20

0.12

Extrusin de cuchuco de maz.

4.5 Evaluacin sensorial de la textura del pasabocas

Catadores: Alejandro, Alisson y Carolina.

Muestra: cheetos de cha.
Fecha: 11-06-16
Hora: 12:20

Aspecto
Aroma
Color
Sabor

Caracterstica
Exterior
Interior
Intensidad
Aceptabilidad
Dulce
Salado
Crudo
Amargo
Textura

Dureza
Pegajosidad
Gomosidad
Crocancia
Masticabilidad

4
+

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

5. DISCUSIN
El Cuchuco es un alimento que consiste en el maz, la cebada o trigo en grano
pelado y trozado o semimolido, que se usa para hacer sopas en Colombia,
especialmente en el altiplano de los departamentos de Boyac y Cundinamarca.1
Por extensin es tambin el nombre de la sopa preparada con el grano: cuchuco
de maz o cuchuco de trigo y cuchuco de cebada.
La cha aunque no existe una definicin acadmica de lo que es un superalimento,
ya que en realidad es un trmino de marketing, se puede decir que los alimentos
mencionados en esta categora contienen mayores cantidades de nutrientes que

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otros alimentos comunes, incluyendo vitaminas, minerales, antioxidantes y
fitonutrientes.
En base a esta definicin, las semillas de cha merecen ser denominadas un
superalimento ya que son una excelente fuente de fibra, antioxidantes, calcio,
protenas y cidos grasos omega 3 (cido alfa-linolnico) ALA de origen vegetal.
La cha en nuestro organismo lo que hace es reducir los antojos y nos hace sentir
llenos ms rpido, debido a que absorben 10 veces su peso en agua, formando un
gel voluminoso que es el que produce la sensacin de saciedad. Cuando las
semillas de cha se combinan con lquido (como agua, leche, zumo o yogur),
forman un gel debido a la fibra soluble que contienen, a nivel experimental la cha
al mezclarse con el agua tomo una forma babosa y gelatinosa al sentir su textura,
lo anteriormente dicho nos dice del porqu de esto. [2]
Cabe destacar que el ingrediente funcional responsable del que forman cuando
estn en contacto con el agua es el B-glucano, una fibra soluble poco conocida
que trabaja disminuyendo el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. Su
consumo regular mejora el control de la glucosa, as como regula los niveles de
lpidos como el colesterol o los triglicridos en el torrente sanguneo.Adems, al
ingerirse la fibra soluble, como es el caso de los B-glucanos, los lpidos y azcares
se absorben ms lentamente a nivel intestinal, lo que permite reducir los niveles de
colesterol en sangre y mejorar el pronstico de dislipidemia (alteracin del
metabolismo de los lpidos).
Al mezclar la cha junto con el cuchuco de maz, se pretenda era crear cheetos a
partir de estas que fueron ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes, etc.
La extrusin de alimentos es un proceso en el que el material (grano, harina o
subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de
mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada
para dar forma o expandir los ingredientes. [3]
Consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa
semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite obtener
una gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.
Este procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas. La extrusin
puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados. [3]
La extrusin tambin me permite controlar la cantidad de agua contenida en los
ingredientes, de la que depende la aparicin de microbios la consiguiente
putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy til para producir
productos alimentarios con una humedad ptima duraderos, que cada vez se
emplea ms para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos
cereales de desayuno, golosinas y comida para animales. La extrusin es un
proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la

Extrusin de cuchuco de maz.

coccin, el amasado el moldeo. El objetivo principal dela extraccin consiste en
ampliar la variedad de alimentos de distinta forma, textura, y color. La extrusin
con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura durante corto tiempo
(I-ITST) que reduce la contaminacin microbiana e inactiva las enzimas. Sin
embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente como en frio, se conservan
principalmente, por su baja actividad de agua., cabe destacar que la actividad de
agua es uno de los factores intrnsecos que posibilitan dificultan el crecimiento
microbiano en los alimentos.
Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos (maz triturado y
harinas de trigo) su humedad se incrementa por adiccin de agua.
Durante la extrusin del cuchuco de maz y la cha se pudo observar que la
humedad del cheeto dio cerca de un promedio de 88.57% lo que indica que la
muestra pudo absorber gran cantidad de agua, pues como se sabe la cha al ser
fcil soluble puede acaparar mayor cantidad de agua que cualquiera de las dems
muestras.
Con respecto a las dems muestras, el cheeto hecho de cuchuco de maz+ cha
fue el que menor dimetro presento, puesto que pudo deberse a que la cha al
tener capacidad mayor de absorber agua en el extrusor por el mtodo en caliente
al la cha tener gran cantidad de agua, en el extrusor se pudo reducir todo el
contenido de agua que esta tenia y al haber perdido el agua su tamao se
reducira, es decir el volumen que ocupaba el agua en la cha.
Por consiguiente, el resultado final del cheeto de cha+ cuchuco de maz no fue de
mucho agrado puesto que resulto ser muy tieso sin sabor.

6. CONCLUSIONES

6.1 La extrusin gracias a su proceso permite una amplia gama de productos

novedosos y de un alto valor nutricional que son elaborados a partir de
ingredientes bsicos, igualmente la extrusin en la industria de alimentos va a
permitir reducir gastos e incrementar la capacidad de produccin, ya que
resulta ser un proceso ms econmico y productivo, comparado con los
dems procesos de produccin tradicional.
6.2 La aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la
estructura y composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos
elaborados. En este sentido, se producen cambios estructurales en las

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protenas (desnaturalizacin, formacin de enlaces disulfuro no covalentes,
etc.), que provocan cambios en sus propiedades funcionales (solubilidad,
emulsificacin, gelificacin y texturizacin).

7. BIBLIOGRAFIA

[1].22 de julio, proceso de extrusin en cereales. Consultado en:

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/Extrusi
%C3%B3n_y_su_efecto.pdf
[2] 22 de julio, propiedades de la cha. Consultado en:
http://www.la-razon.com/index.php?_url=/suplementos/mia/Avena-chiapoderosa-combinacion_0_1615038550.html
[3] 22 de julio, extrusin de alimentos. Consultado en:
http://es.slideshare.net/osquitar8_11/extrusion-definicio

Extrusin de cuchuco de maz.