ANALISIS MICROBIOLOGICO EN CARNES

I.

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo identificar y cuantificar la presencia de

microorganismos, usualmente para cuantificar vemos el tipo de microorganismos que
pueden estar presentes en el tejido de la carne; para hacer un muestreo utilizamos los
siguientes mtodos de hisopo, uso de esponja y mtodo de enjuague en donde:
Mtodo del hisopo Se utiliza para superficies inertes y vivas
Mtodo de la esponja se utiliza preferentemente solo para superficies inertes
Mtodo del enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos).
II.

INTRODUCCION

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella

por infeccin del animal vivo (contaminacin endgena) o
por invasin posmortem (contaminacin exgena).
Aunque ambas son de gran importancia, la alteracin de
la carne a consecuencia de la contaminacin exgena es
la ms frecuente, as, el hombre puede sufrir graves
infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne
procedente de animales sanos.
El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que
simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se
puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el anlisis
microbiolgico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son
los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos
Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de
Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).los mtodos utilizados para la
identificacin y cuantificacin de los microorganismos deben ser mtodos validados y
reconocidos por organismos internacionales. La modificacin de estos mtodos o el uso
de mtodos propios debern ser validados para poder ser utilizados.
III.

ANOTACIONES

Los microorganismos no se encuentran aislados, sino que su nmero suele ser muy
elevado por unidad de volumen o por unidad de superficie. Por consiguiente, all donde

se encuentran son muy abundantes. Adems suelen formar agrupaciones de varios

microorganismos que interaccionan entre s: unos pueden usar como alimento los
productos residuales de otros, o pueden ser atacados por los vecinos que compiten por el
mismo alimento. Estas interacciones dan lugar a sucesiones de microorganismos: la
microflora de una superficie, de un alimento o del interior de una cavidad abierta del
cuerpo puede variar con el tiempo. (Vizcarrondo & Gamboa, 2002)
La importancia de los microorganismos en los productos crnicos es ms evidente los
microorganismos alteran los constituyentes de la carne de forma que los estabilizan
permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren
sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa
con la accin de microorganismos alterantes de la carne y responsables de su deterioro
de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.
Los

productos

crnicos

pueden

fcilmente

presentar

contaminacin

por

microorganismos (Rugama & Castillo, 2010)

La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las Caractersticas de la
superficie a muestrear.
Mtodo del hisopo Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como
tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de
embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos,
paredes y otros.
Mtodo de la esponja El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para
muestrear superficies de mayor rea.
Mtodo del enjuague: Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos
pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de
plstico, etc.
IV.
V.

MATERIALES Y METODOS
RESULTADOS Y DISCUSIONES

De acuerdo a la NTP 201.058:2001 referida a las Prcticas

de Higiene para la carne fresca se consider la evaluacin
de los siguientes microorganismos:

Recuento de aerobios mesfilos viables.

Recuento de Escherichia coli
Recuento de coliformes totales
Numeracin de Staphylococcus aureus
Deteccin de salmonella.

La NTP establece como limite mximo 10 ufc/gr

aerobios mesfilos viables, para el caso de E. coli los
limites no deben exceder de 10, en Coliformes
totales deber ser menor a 10ufc/gr, para S. aureus
10ufc/gr y en salmonellas, ausencia en 25g. y se
observa que el 100% de las muestras exceden estos
valores a excepcin de la salmonella, cuyos
resultados indican ausencia. Esto nos permite
aseverar que el grado de contaminacin alcanzado
por este alimento puede provenir de las condiciones
enlas que se sacrifican los animales, as como fue
observada la falta de higiene de las superficies que
se encontraban en contacto con la carne, donde se
vio que ninguna estaba en refrigeracin y
mayormente estn expuestas sin ninguna proteccin
en contacto con el ambiente, asi tambin esta
contaminacin pudiese provenir de la boca, nariz,
manos, indumentaria de los comerciantes y malas
practicas de manufactura que se observan
diariamente, lo cual indudablemente desencadenar
en perjuicio del consumidor.
VI.
VII.

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA

Trabajos citados
Rugama, F. A., & Castillo, Y. (febrero de 2010). Microbiologia de los
Alimentos. Recuperado el 30 de 09 de 2016, de Universidad Nacional
de Ingeniera: https://avdiaz.files.wordpress.com/2010/02/documentomicrobiologia.pdf

Vizcarrondo, M. d., & Gamboa, S. G. (2002). Identificacion Microbiana.

Recuperado el 30 de 09 de 2016, de
www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad.../08_Tema_12_identificaci
n.pdf

NTP 201.018:2001: Carne y productos crnicos. Prcticas

de higiene de la carne fresca. Requisitos

Madigan M.T, Martingo J. M. y Jack Parker. 2004. Dcima Edicin. Brock Biologa de los
Microorganismos Prentice Hall