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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS

Francisco Garca Salinas


UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLOGICAS

ELABORACIN DE UNA CERVEZA ARTESANAL


A BASE DE FRUTAS

TESIS

PARA OBTENER EL NIVEL DE

LICENCIADA EN BIOLOGA

PRESENTA
ALEJANDRA GUADALUPE LPEZ CAMPOS

DICIEMBRE 2016, ZACATECAS, ZAC.

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE ZACATECAS


Francisco Garca Salinas
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS BIOLGICAS

ELABORACIN DE UNA CERVEZA ARTESANAL


A BASE DE FRUTAS

TESIS
PARA OBTENER EL NIVEL DE

LICENCIADA EN BIOLOGA
PRESENTA

ALEJANDRA GUADALUPE LPEZ CAMPOS


DIRECTOR DE TESIS:
Dr. en C. Edgar Len Esparza Ibarra
CO- DIRECTOR DE TESIS:
M. en C. Claudia Lizeth Quintero Martnez
ASESORES Y REVISORES:
Dra. en C. Lucia Delgadillo Ruz
M. en C. Perla Ivonne Gallegos Flores
M. en C. Salvador Neri Rodrguez

DICIEMBRE DE 2016, ZACATECAS, ZAC.

AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Autnoma de Zacatecas, por darme todo el apoyo para mi
formacin profesional.
A la Unidad Acadmica de Ciencias Biolgicas - UAZ por brindarme de los
espacios necesarios para mi desarrollo acadmico as como de los conocimientos
que forjaron mi preparacin como Biloga.
Al Laboratorio de Biotecnologa - UAZ por proveerme de los espacios
necesarios, equipo, reactivos y permitirme as llevar a cabo la presente
investigacin.
A mis maestros
Gracias por su tiempo, por su apoyo, por su gua, por ensearme el amor al
estudio y a los libros, por compartir sus conocimientos y experiencias. As como
por la sabidura que me trasmitieron en el desarrollo de mi formacin profesional,
en especial:
Dr. en C. Edgar Len Esparza Ibarra por su confianza, asesora y revisin del
presente trabajo de investigacin.
Dra. en C. Luca Delgadillo Ruiz por su tiempo brindado, apoyo, paciencia,
orientacin y direccin en la realizacin de mi trabajo de investigacin.
M. en C. Perla Ivonne Gallegos Flores por su incondicional ayuda en el
Laboratorio y compartir sus conocimientos y experiencias aprendidas en el trabajo.
M. en C. Claudia Lizeth Quintero Martnez por su apoyo y tiempo brindado en la
realizacin del trabajo.

A TODOS MUCHAS GRACIAS.

DEDICATORIA
A Dios: por darme la vida y por brindarme da con da un nuevo amanecer, un
milln de gracias mi dios y virgen de Guadalupe. Por darme la oportunidad de
llegar a cumplir mi meta y por todas las bendiciones me han trado.
A Mis Padres: Porque me han conducido por la vida con amor y paciencia, por
hacer de m, lo que hoy soy, gente de provecho de grandes ideales y de noble
corazn. Por impulsarme siempre a ser una persona de grandes conocimientos y
valores. Porque me apoyaron a ejercer una preparacin, para ser una
profesionista, gracias paps por todo su apoyo, por fortalecerme y cuidarme en
todo momento.
A Mis Hermanos: Por su apoyo incondicional, porque han contribuido al logro de
mis objetivos y a mi meta soada.
En especial dedicada con todo mi corazn a mi hermano BAIN ALEXANDER
LPEZ CAMPOS por impulsarme siempre y darme los mejores consejos, regaos
y por ayudarme a ser mejor en la vida, porque siempre estuviste a mi lado en los
buenos y malos momentos de mi carrera por ayudarme e impulsarme a ser una
gran profesionista.
Mil Gracias hermano por siempre haber sido mi motor, el guerrero que nunca se
venca por nada y luchaba constantemente por nosotros, por siempre pensar en
ayudarnos y fortalecernos gracias porque iluminaste nuestros corazones y s que
nunca te podra pagar lo que nos distes.
l te ha llamado a su lado y sabemos que ahora eres un ngel de Dios. Gracias
por todo lo que fuiste; un triunfador muy especial, un gran amigo, un gran hijo, un
gran hermano, un gran padre, un gran esposo. Gracias por escogernos como tu
familia, que Dios te bendiga y te guarde siempre hasta que estemos juntos
nuevamente como la familia que fuimos, te vamos a extraar.

Creo or tu voz, me pongo a llorar como una nia que Dios te bendiga y ests
sentado a la diestra de Dios padre quien me dar la fuerza como lo hacas t, ya la
mesa est servida y solo faltas t.
Deseo no borrarte de mi memoria, deseo guardar en mi memoria aquellas cosas
vividas aquellos instantes que jams regresaran y quiero guardar este recuerdo de
tus ltimos momentos que me impulsaste para terminar mi profesin.
Recordar esos tus ojos que no nos vern ms, momentos lindos de tristeza que
supimos compartir. Ahora estoy ante tu cuerpo inerte, sin saber que hacer te
observo mis lgrimas y no dejan correr y me pregunto porque tuviste que partir de
nuestro lado, haba tanto que hacer, tanto por vivir, tanto por decir, tanto por
compartir, y ahora no me puedes escuchar.
Que no se te olvide nunca cuanto te amamos, porque fuiste un gran emprendedor
que nos llenaste de tu amor, que no daramos nosotros por reflejarnos como t, en
el brillo de tus ojos y aunque tu pas por esta tierra fue como una estrella fugaz
que nos iluminaste en ese tiempo nos contagiaste con tu espritu. Veo el rostro de
nuestra mirada, hermanas que lloran veo la desesperacin de nuestros hermanos,
de nuestros padres porque ya no te vamos a tener en este andar. Llegue hasta
donde tu queras por eso hoy te dedico mi triunfo porque te lo debo a ti Bain
Alexander Lpez Campos.

NDICE GENERAL
LISTA DE FIGURAS............................................................................................ i
LISTA DE TABLAS .............................................................................................. ii
RESUMEN ......................................................................................................... iii
ABSTRACT ........................................................................................................ iv
I.- INTRODUCCIN ........................................................................................... 1
II. ANTECEDENTES .......................................................................................... 3
2.1. Cerveza ....................................................................................................... 3
2.2. Orgenes de la cerveza ............................................................................... 3
2.3. Fermentacin Alcohlica en la elaboracin de cerveza ............................... 6
2.4 Fermentacin Alcohlica. ............................................................................. 7
2.5. Condiciones para la fermentacin. .............................................................. 9
2.6. Tipos de cerveza de acuerdo al tipo de fermentacin ............................... 11
2.6.1. Cerveza Lager (Fermentacin baja). .............................................. 11
2.6.2. Cerveza Ale (Fermentacin alta).................................................... 13
III.- JUSTIFICACIN ........................................................................................ 17
IV.- HIPTESIS .............................................................................................. 188
V.- OBJETIVOS .............................................................................................. 188
VI.-MATERIAL Y MTODOS ........................................................................... 19
6.1. Metodologa ............................................................................................... 19
6.2. Proceso de elaboracin de nctares. ...................................................... 200
6.3. Ingredientes para la elaboracin de una cerveza artesanal. ................... 200
6.4. Procedimiento para la elaboracin de la cerveza artesanal. ................... 211
6.4.1. Molienda de grano ......................................................................... 21
6.4.2. Maceracin..................................................................................... 21
6.4.3. Filtrado ........................................................................................... 21
6.4.4. Coccin .......................................................................................... 22
6.4.5. Enfriado .......................................................................................... 22
6.4.6. Fermentacin ................................................................................. 22
6.4.7 Envasado ........................................................................................ 23
6.5. Parmetros fisicoqumicos......................................................................... 23

6.5.1. Determinacin de pH ..................................................................... 23


6.5.2. Determinacin de temperatura ....................................................... 24
6.5.3. Determinacin de Grados Brix ....................................................... 24
6.5.4. Determinacin del porcentaje de acidez. ....................................... 25
6.5.5 Determinacin de extracto seco y cenizas en bebidas alcohlicas
destiladas. ................................................................................................ 26
6.5.6. Determinacin de azcares reductores totales .............................. 26
6.6 Parmetros biolgicos. ............................................................................... 28
6.6.1. Determinacin de densidad celular. ............................................... 28
6.6.2. Determinacin de porcentaje de viabilidad .................................... 29
6.7. Determinacin del porcentaje de alcohol. .................................................. 30
VII.- RESULTADOS Y DISCUSIN ................................................................. 31
XI.-CONCLUSIONES ....................................................................................... 35
X.- LITERATURA CITADA ............................................................................... 36
APNDICE. ...................................................................................................... 40

LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Reacciones de la gluclisis y la fermentacin alcohlica. ......................... 7
Figura 2. Diagrama del proceso de la fermentacin de la cerveza artesanal ........ 19
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboracion de nctar de pitaya y tuna . ........ 20
Figura 4. Potencimetro. ........................................................................................ 23
Figura 5. Medicin de la temperatura. ................................................................... 24
Figura 6. Refractmetro. ........................................................................................ 25
Figura 7. Titulacin de las muestras para la determinacin de acidez. .................. 25
Figura 8. Determinacin de extracto seco de cerveza artesanal de pitaya y tuna . 26
Figura 9. Titulacin de azcares reductores con el reactivo de Fehling. ............... 27
Figura 10. Cmara de Neubauer. .......................................................................... 28
Figura 11. Partes de la Cmara de Neubauer. ...................................................... 29

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Preparacin de cerveza de tuna y pitaya ................................................. 22


Tabla 2. Parmetros analizados durante la fermentacin de la cerveza de tuna ... 33
Tabla 3. Parmetros analizados durante la fermentacin de cerveza de pitaya. ... 33
Tabla 4. Determinacin del porciento de alcohol volumen en la cervezas de tuna y
pitaya. .................................................................................................................... 34
Tabla 5. Parmetros analizados de las muestras de cerveza. ............................... 34

ii

RESUMEN
Cerveza se define como una bebida que resulta mediante la fermentacin con
levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada slo o
mezclado con otros productos amilceos transformables en azcares por digestin
enzimtica, coccin y aromatizado con flores de lpulo. Por lo que el objetivo del
trabajo fue la elaboracin de cerveza artesanal con extracto de tuna y pitaya y se
analiz el proceso de su fermentacin. La fermentacin de cerveza artesanal se
realiz preparando un fermento con agua, malta, lpulo y levadura. Para ello se
realiz el proceso de malteado, maceracin, filtracin, coccin, enfriado,
fermentacin y envasado. Se realizaron las determinaciones de pH, Brix, acidez
total, porcentaje de

azucares reductores totales (ART), densidad celular,

viabilidad en el fermento, extracto seco, cenizas, grados alcohlicos, densidad


celular y viabilidad en la cerveza. En los parmetros analizados durante la
fermentacin, se observ que tanto el valor de pH, grados Brix, %ART y viabilidad
celular disminuyeron conforme avanz el tiempo de fermentacin, el porciento de
acidez aument al final del proceso en relacin al da inicial. Con respecto a la
densidad celular, mostr el comportamiento de una grfica de crecimiento celular.
Todos los parmetros que se determinaron son muy similares tanto para la
cerveza de tuna y pitaya. Al final del proceso de elaboracin de la cerveza
artesanal, se obtuvo 4.7 % de alcohol volumen para ambos tipos de cerveza. Los
parmetros fisicoqumicos analizados durante la fermentacin y elaboracin de
cerveza de tuna y pitaya, mostraron que no existe diferencia significativa en la
fermentacin inicial ya que se utiliz el mismo tipo de cereal, solo cambian las
propiedades en la segunda fermentacin donde se le adicion el nctar de tuna y
pitaya, ambas cervezas estn dentro del rango del porcentaje de alcohol volumen
establecido en la NMX-V-013-NORMEX-2005 para la elaboracin de cerveza.

iii

ABSTRACT
Beer is defined as "a drink that is by fermentation with selected yeasts, the must
obtained from barley malt alone or mixed with other amylase products into sugars
by enzymatic, cooking and flavored with hops flowers digestion". So the objective
was the development of craft beer with extract of prickly pear and dragon fruit and
its fermentation process was analyzed. Craft beer fermentation was performed by
preparing a ferment with water, malt, hops and yeast. To this end the malting
process, maceration, filtration, cooking, cooling, fermentation and packaging was
performed. pH determinations, Brix, total acidity, percentage of total reducing
sugars (ART), cell density, viability in the ferment, dry extract, ashes, alcoholic, cell
density and viability were performed in beer. In the parameters analyzed during
fermentation, it was observed that both the pH, Brix, % cell viability ART and
decrease as fermentation time progresses, the percentage of acidity increased at
the end of the process on the initial day. With respect to the cell density, he
showed the behavior of a graph of cell growth. All parameters were determined are
very similar for both beer and prickly pear pitaya. At the end of the manufacturing
process of craft beer, 4.7% alcohol volume for both types of beer was obtained.
The physicochemical parameters analyzed during fermentation and brewing of
tuna and pitaya, showed no difference in the initial fermentation as the same type
of cereal is used, only they change the properties in the second fermentation which
is added nectar tuna and pitaya, both beers are within the range of volume
percentage

of

alcohol

set

by

NMX-V-013-NORMEX-2005

for

brewing.

iv

I.- INTRODUCCIN
La mayora de las bebidas alcohlicas son jugos fermentados que contienen un
porcentaje de alcohol (vinos, cervezas, sidras etc., estas a su vez se pueden dividir
de acuerdo al procedimiento de elaboracin: 1) bebidas fermentadas y 2) bebidas
destiladas. Las bebidas fermentadas pueden ser elaboradas a partir de jugos de
frutas o cereales obtenindose un producto de 17 % de etanol (vino, sidra, licores,
cerveza). En cuanto a las destiladas se obtienen bebidas alcohlicas que contienen
una concentracin mayor de etanol que pueden ir de los 37 hasta los 60 grados de
alcohol.

La cerveza artesanal en Mxico, se produce aproximadamente en 300 empresas


artesanales de cerveza y su demanda prev en corto plazo un crecimiento de 0.5 a
5% en un mercado de 63 millones de consumidores. Definitivamente es
incomparable la calidad sensorial de la cerveza artesanal para aumentar su
rendimiento ya que son bebidas de alta calidad (Carvajal y Insuasti, 2010).

El origen de las bebidas fermentadas es ancestral ya que el vino era conocido desde
la prehistoria, inclusive hay creencias, que Osiris (Dios de la tierra y de la vegetacin
en los egipcios) fue el creador de la cerveza.

Por otro lado, la fermentacin alcohlica es la conversin de azcares en alcohol por


accin metablica de las levaduras con desprendimiento de CO2. Durante la
fermentacin alcohlica los microorganismos utilizan azcar y otros constituyentes
de las materias primas como sustratos para su crecimiento, convirtindolos en
etanol, dixido de carbono y otros metabolitos que contribuyen a la composicin
qumica y calidad sensorial del producto. Las condiciones que influyen en la
fermentacin alcohlica son: temperatura, pH, concentracin de oxgeno y
disponibilidad de nutrientes (Robinson, 1994).

Las fermentaciones pueden ser de dos tipos: alcohlicas o lcticas. Este proceso
supone la reduccin qumica de substancias orgnicas complejas a ms simples. La
1

fermentacin conduce a la formacin de alcoholes y cidos orgnicos a partir de


azcares. En general, tiene lugar por infusiones de materiales vegetales como
consecuencia del desdoblamiento de los hidratos de carbono por accin microbiana.

En el caso particular de los cereales, que es el objeto de estudio, la fermentacin


permite una mejor digestin de los granos, debido a la reduccin de los almidones a
azcares ms solubles. Segn el tipo de fermentacin, lctica o alcohlica, podemos
distinguir diferentes tipos de preparaciones. Las levaduras, pertenecientes a los
ascomicetos, actan de dos formas: en ausencia de oxgeno fermentan los azcares
transformndolos en alcohol etlico; en presencia de oxgeno oxidan los azcares,
produciendo dixido de carbono, gas responsable de la formacin de oquedades en
la masa del pan. Las ms conocidas son la Saccharomyces cerevisiae, utilizada en
la produccin del pan y cerveza, S. sllipsoideus para la elaboracin del vino
(Tresserras, 2000).

Las mezclas de cereales y productos lcteos, generalmente fermentados, son


tambin alimentos duraderos y de gran riqueza proteica. En todas las
fermentaciones los contenidos proteicos y el nivel de cido lctico se incrementan
durante la fermentacin, mientras que el contenido de glucosa y el pH decrecen
(Tresserras, 2000). Existen diferentes bebidas elaboradas con cereales, sin duda la
ms conocida es la cerveza, elaborada con malta de cebada y/o trigo, bebidas
fermentadas similares se obtienen a base de avena, arroz, mijo, sorgo, maz y otros
cereales.

II. ANTECEDENTES

2.1. Cerveza
Es la bebida resultante de la fermentacin alcohlica, mediante levadura
seleccionada de mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros
productos amilceos transformables en azucares por digestin enzimtica,
adicionado con lpulo y/o sus derivados y sometidos a un proceso de coccin. En
general, se hace una distincin entre cervezas segn sean de fermentacin alta
(ales) o bajas (lagers). Las primeras estn elaboradas con levaduras de alta
fermentacin que brindan al producto final aromas y sabores frutados caractersticos
y muy perceptibles.

2.2. Orgenes de la cerveza


Su nombre proviene del latn cervsa, palabra del galo (idioma celta), segn el
fillogo y etimlogo Joan Corominas. Tambin es dicho que proviene de cerevisia,
palabra que se descompone en Ceres, diosa latina de la tierra y los cereales y vis,
que significa fuerza. La diosa Ceres, la cual esta simbolizada con espigas de trigo en
la mano.

Su origen se remonta a la edad de piedra, y est ligado a la aparicin de grupos


sociales sedentarios, al inicio del cultivo del cereal y a la elaboracin de pan. Al
parecer, la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se
cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese
dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron
una fermentacin natural, al recogerlo, observo que el pan haba segregado un
lquido que le supo tan bien, que sucesivamente trato de reproducir el proceso. Es
sabido que hace ms de 6000 aos, en la tierra de los ros Tigris y Eufrates, los
sumerios (habitantes del sur de Mesopotamia) elaboraban y consuman cerveza. Un
grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales
se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi.
3

Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la


elaboracin de la cerveza. El rey Hammurabi dispuso en un decreto normas sobre la
fabricacin de la cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a
quienes adulteraran la bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada
solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los
panecillos de harina de cebada y la llamaban pan lquido.

La leyenda que Osiris, preparo la primera cerveza, pertenece a la historia primitiva


de Egipto y, segn esta versin, la cerveza sera un invento de los dioses. Los
griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra Zythum,
empleada para designar a los egipcios, tambin la emplearon para significar "vino de
cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del
servicio militar, y tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como
parte de su paga. Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase
de cerveza de trigo llamada kiu, hace ms de 4000 aos. La cerveza se encuentra
entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los pases
nrdicos se ofreca cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios
del trueno, el protector de la cerveza (Colorado, 2013).

La cerveza pas de Egipto a Europa a raz de las cruzadas, los caballeros de


regreso a sus pases la llevaban consigo. En la historia medieval y moderna aparece
la tradicin alemana, que es muy antigua. A raz de fuertes heladas consecutivas
que afectaron los cultivos de la vida, en Europa tomo fuerza la cerveza como
reemplazo del vino. Por esa poca, los habitantes del norte de Europa utilizaban
hierbas aromticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta
que Santa Hildegarda, abadesa de Ruperstberg, fue quien adiciono lpulo a la
cerveza. A raz de ello, la cerveza se convirti en importante objeto de comercio. En
el siglo XII, el rey Juan Primus (Juan I de Flandes de la Casa de Constantinopla),
conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada y, por ende, de
la cerveza.
4

En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los cuales se
elaboraba y comercializaba la cerveza, ya que era privilegio exclusivo de los monjes
y monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara. La
primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Paris en 1258 y 10
aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se inscriba en el libro de los
oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna
al punto que hoy en da aun cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el
duque bvaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con
cebada malteada, agua, lpulo y levadura. En Inglaterra, la cerveza era tan
importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y consumo.
Adems, uno de los oficios ms antiguos de ese pas es el de "Conner" o
degustador de cerveza.

La primera cervecera del continente americano fue creada en 1544 por Don Alfonso
de Herrera, cerca de Ciudad de Mxico. Los peregrinos ingleses fueron los que
llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cerveceras
establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneci a Adrian Brock y Hans
Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse ms de mil novecientos
establecimientos en todo el pas. La cerveza llego a Canad con los franceses, en
1668. Jean Talon, superintendente de la provincia de Qubec, fue autorizado por la
corona francesa para construir la primera cervecera. La fbrica ms antigua de
Amrica, aun en funcionamiento, es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data
de 1786. Si se considera la chicha como una forma de cerveza, los sudamericanos
la descubrieron hace cerca de 2000 aos.

En Colombia, los hermanos Cuervo fundaron en Bogot, en 1884, la primera


cervecera, la cual tuvo muy corta vida. En 1889, Leo S. Kopp ciudadano Alemn,
fundo en el Socorro (Santander) la fbrica conocida como Bavaria, que
posteriormente, en 1891, fue trasladada a Bogot. A principios de siglo, se fundaron
varias cerveceras entre las que destacamos: Ancla en Honda, Nevada en Santa
Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en Bogot, Poker en Manizales, todas
5

ellas hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria.
Actualmente en Colombia se tienen seis plantas cerveceras, todas ellas de Bavaria,
del grupo SAB Miller. Ya en los albores del siglo XXI, el pas se inicia en la cultura
de las micro cerveceras (Arreguin, 2000).

2.3. Fermentacin Alcohlica en la elaboracin de cerveza


La etapa de fermentacin en la elaboracin de cerveza generalmente dura una
semana a una temperatura de 24 C (Stanier et al., 1996; Vincent et al., 2006).
Durante este proceso el mosto es transformado en un lquido con determinado
contenido de alcohol etlico. Al inicio de la fermentacin, la levadura comienza su
proceso de reproduccin. El desarrollo de esta etapa depende de la disponibilidad
de oxgeno, fuentes de nitrgeno y de algunos otros nutrientes. Cuando el oxgeno
es consumido la reproduccin celular se detiene y comienza el proceso anaerobio
en el que la glucosa se transforma en etanol y CO 2 (Hernndez, 2003; Pares y
Jurez, 1997).

Las levaduras son las responsables de esta transformacin, siendo Saccharomyces


cerevisiae, la especie de levadura ms frecuentemente usada en la industria
cervecera (Varnan y Sutherland, 1997). El balance global de la fermentacin se
representa mediante la siguiente ecuacin qumica (Vzquez y Dacosta, 2007):
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

[1]

A pesar de la simplicidad de esta ecuacin, la secuencia de transformaciones para


degradar a una molcula de glucosa hasta dos molculas de etanol y dos molculas
de dixido de carbono es un proceso complejo que involucra 2 etapas:
(1) la formacin en anaerobiosis de molculas de piruvato a travs de la ruta
metablica de Embden-Meyerhof (gluclisis)
(2) la descarboxilacin del piruvato en anaerobiosis para dar lugar a dos
molculas de acetaldehdo que se reducen a etanol (Hernndez, 2003; Varnan
y Sutherland, 1997).
6

2.4 Fermentacin Alcohlica.


La fermentacin alcohlica, consiste en la transformacin de los azcares en
alcohol. Consta de tres etapas principales: a) transporte de los azcares al interior
de la clula, b) transformacin de los azcares en piruvato, por medio de la gluclisis
y c) finalmente la conversin de piruvato en etanol (Figura 1) (Surez e Iigo, 2004).

Figura 1. Reacciones de la gluclisis y la fermentacin alcohlica (Lehninger, 1990).

a) Transporte de los azcares


Esta etapa depende de las protenas transportadoras de la membrana de la clula,
que llevan a cabo el transporte de los monosacridos, principalmente fructosa y
glucosa, y cada transportador tiene una afinidad diferente para estos azcares
(Lehninger, 1990). Se le considera a esta etapa el elemento limitante del
metabolismo de los azcares, ya que la inhibicin del transporte de los azcares,
puede provocar la interrupcin espontnea de la fermentacin, incluso con azcares
fermentables todava presentes en el mosto (figura 1).

b) Gluclisis
La gluclisis es catalizada por la accin consecutiva de al menos diez enzimas.
Todos los compuestos intermediarios son fosforilados, los cuales tiene tres
funciones fundamentales: en primer lugar proveen a la molcula un grupo polar
cargado negativamente que le impide pasar a travs de la membrana celular.
Posteriormente, los enlaces de fosfato actan como grupos enlazantes o de
reconocimiento en los compuestos enzima-sustrato y finalmente la conservacin de
la energa, ya que al final se transforman en grupos fosfato terminal del ATP en el
transcurso de la glucolisis (Lehninger, 1990). La gluclisis requiere de diversos
compuestos, para llevar a cabo las reacciones como: compuestos fosforilados,
cationes divalentes (Mg2+ o Mn2+), iones metlicos divalentes (Ca2+ o Fe2+),
nucletidos en forma oxidada o reducida (NAD+ y NADH) y cationes de metal
alcalino (K+, Rb+ o Cs+) (figura1).

c) Conversin del piruvato a etanol.


La transformacin de piruvato a etanol tiene solo un intermediario, el acetaldehdo,
esta reaccin requiere de NADH y Mg2+ y genera CO2 (Lehninger, 1990). La enzima
que lleva a cabo esta reaccin es la alcohol deshidrogenasa (ADH). La etapa crtica
para la productividad y la calidad es en la fermentacin que se realiza en forma
natural con las levaduras nativas presentes en el mosto y en el medio ambiente en
donde se realiza. La importancia del conocimiento de la microflora radica en que
est formada por especies de diferentes gneros, que coexisten en el tiempo y se
8

suceden secuencialmente en funcin de su resistencia a la concentracin de


azcares, produccin de alcohol y metabolitos secundarios (Surez e Iigo, 2004)
(figura).
La fermentacin alcohlica mediante levaduras, se produce en un rango de
temperaturas que vara entre 2025 C, estas permiten el consumo con un corto
periodo de maduracin. La fermentacin se produce en un rango de temperaturas
en condiciones ptimas. (Rodrguez, 2003).

Durante la fermentacion de la cerveza se encuentra una amplia gama de materia


prima as como calidad de malta, dosis de lpulo (Suarez, 2013).

2.5. Condiciones para la fermentacin.


Dentro de las condiciones necesarias para que se lleve a cabo la fermentacin se
encuentran:

Temperatura
Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda
tener lugar en un rango de temperaturas desde los 20-25 C. Dentro de este
intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso
fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin
embargo, a menor temperatura es ms fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya
que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar ms rpido a las
levaduras llegan a agotarlas antes (Arellano, 1999).

Aireacin
Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos
anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de
oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin.
Con una aireacin sumamente excesiva no se obtendra alcohol, sino agua y
anhdrido carbnico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones
9

aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa, para obtener
con ello mucha ms energa (Cedeo, 2003).

pH
El pH inicial del mosto es de 5.9 y en el transcurso de la fermentacin tiende a bajar
hasta alcanzar en el mosto muerto valores de alrededor de 4.9 a 4.3. Cuanto menor
es el pH, la capacidad de las levaduras para fermentar disminuye, aunque ms
protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos que pueden
generar prdidas en los rendimientos de conversin de los azcares en alcohol
(Cedeo, 2003).

Concentracin
La concentracin inicial de azcares vara entre el 6.10 % y 3.33 % de ARTs y
finaliza con un 1.86 % a 1.82 % cuando la fermentacin se desarrolla de manera
adecuada. En la concentracin de los azcares, incrementa etanol y compuestos
que se generan durante la fermentacin (Arrizon, 2001).

Nutrientes
Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir,
para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan
otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre,
potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello
es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada
para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica (Arrizon, 2001).

10

2.6. Tipos de cerveza de acuerdo al tipo de fermentacin


2.6.1. Cerveza Lager (Fermentacin baja).
Se conoce como cerveza lagers, a la categora de cervezas elaborada por
fermentacin baja. Hoy en da es la forma ms comn de hacer cerveza en todo el
mundo, siendo el estilo Pilsen el ms conocido y ms seguido dentro del grupo de
las lagers. Sin embargo, existen otros estilos dentro de la categora lager menos
conocido, pero no menos apreciados en sus pases o regiones de origen, como son
el estilo mnich, viena, dortmunder, bock y doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Empezaron a elaborarse gracias
al desarrollo de la refrigeracin artificial, a la investigacin de Pasteur para aislar un
cultivo de levadura que fermentaba en la parte baja de los tanques y al trabajo de
varios cerveceros.

Los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya haban observado que


guardando la cerveza en cuevas muy fras o heladas, sta se conservaba sin
estropearse durante el verano, temporada en la que no se poda elaborar debido al
calor. Adems, la levadura se hunda en el fondo de los tanques y continuaba
transformando el azcar en alcohol al terminar la fermentacin.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja a
temperaturas bajas despus se deja madurar en fro, alrededor de 0 C. Las
autnticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a 6 meses, dependiendo del
carcter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo, ya
que si lo hacen por menos tiempo carecern del acabado de una autentica lager.
Las ms fuertes pueden madurar muchos meses.

Adems del tiempo de maduracin, otras caractersticas como la densidad del


mosto, las mezclas de malta, el lpulo utilizado y formas especficas de elaboracin

11

determinaran las caractersticas de los distintos estilos de lager, como son las pilsen,
mrzen, viena o bock.

Pilsen
Se caracteriza por es un tipo de malta que se utiliza para la cerveza debido a que su
color es muy claro y su sabor suave.
Mnchner Hell Lager Plidas de Baviera
Es la cervezas plidas parecidas a las Pilsen pero un poco menos secas, con ms
cuerpo y menos lupulizadas. Siendo ligeramente ms oscuras, tienen el mismo
contenido alcohlico, de 4.5 a 5%. Su versin plida (helles) de las de estilo oscuro
(dunkel), conocido como estilo Mnich.
Mnchner Dunkel Lager Oscuras Estilo Munich
Es caracterizado por tener ms carcter de malta que las plidas existan antes que
estas, de color rojo amarronado y el negro carbn, suelen tener un poco ms de su
contenido alcohlico es de 5 a 5.5%.

Mrzen/Oktoberfest - Estilo Vienna:


Son cervezas de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y ms alcohol que las
lager doradas, pero menos que el bock, tienen entre un 5 y 6% de alcohol.

Dortmunder Export:
Las cervezas de este estilo son de color dorado plido, semisecas, con ms cuerpo
que las pilsen, pero un poco menos amargas.

Bock, Doppelbock, Weizenbock, Maibock, Eisbock:


Es una clsica cerveza lager elaborada por fermentacin baja, puede ser oscura o
clara, pero siempre tiene mucho cuerpo y alta graduacin alcohlica, de 4.5 y 6.5%.
Las bock hechas de cebada y trigo; se conoce como Weizenbock o bock de trigo.
Las Maibock, tienen un color dorado, son fuertes y con mucho cuerpo. Las
12

Doppelbock, son cervezas ms fuertes que las bock, con ms de 6.5% de alcohol y
puede llegar hasta 10%.

2.6.2. Cerveza Ale (Fermentacin alta).


En este grupo se encuentran las cervezas que utilizan levaduras de fermentacin
alta. Y pueden ser plidas u obscuras; de mucho o poco cuerpo; alta o baja
graduacin alcohlica. Dependiendo del tipo de malta y lpulo utilizado.
De Estilo Britnico Mild:
Este tipo de cervezas son ligeras de cuerpo, suaves, poco secas y con poco
amargor; su contenido alcohlico es moderado, entre 3 y 4%.

Bitter:
Son ms amargas que las Mild, por las propiedades del lpulo, son de color plido,
secos, amargos y su contenido alcohlico es de 3.5 a 4%.

Pale Ale:
Son cervezas de color mbar o bronce, menos amargas y poco densas. Su
contenido alcohlico oscila entre un 4 y un 5%.

Brown Ale:
Son cervezas fuertes, de sabor a malta y con un color tostado que va de un mbar
suave a castao fuerte; son afrutadas y secas. Son de 5 tipos de Cerveza. Club de
los grandes cerveceros del mundo.

Barley Wine:
Esta cerveza es envejecida en barriles por varios meses. Son de alto contenido
alcohlico entre 6 a 12%, envasadas en botellas de 18 centilitros. Siendo obscuras y
con mucho cuerpo.

13

Scottish Ale:
Este tipo de cerveza es elaborado con maltas escocesas. Suelen tener un color
tostado o marrn oscuro. Son menos amargas manifiesta que tienen ms cuerpo y
son ms adulzadas.

Irish Ale:
Esta cerveza se caracterizada por su color rojizo, definido sabor de malta y son
afrutadas.

Estilo Belga
Ale belga:
Son cervezas de fermentacin alta, de color mbar rojizo o cobre, de una densidad
media, contenido alcohlico alrededor del 5%, suaves, afrutadas y con gran sabor a
malta.

Ale tostada:
Cerveza elaborada a base de la mezcla de cervezas jvenes y viejas. Tienen un
color tostado, de sabor intenso y agridulce. Su contenido alcohlico es de 5 a 6 %.

Ale roja:
El color rojizo de esta cerveza se debe al tipo de malta utilizado en su elaboracin.
Son ligeras de cuerpo y muy cidas, son refrescantes. Son tambin elaboradas con
una mezcla de cervezas viejas y jvenes, pero se diferencian porque son
maduradas en cubas de madera durante un ao.

Ale dorada fuerte:


Son cervezas de fermentacin alta, con gran contenido alcohlico, siendo su
principal caracterstica su color dorado. Son afrutadas, con mucha espuma y secas.
Su contenido de alcohol es de 8%.

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Saison de temporada:
Son cervezas de temporada, tienen un color anaranjado, una espuma muy densa,
son muy frescas, afrutadas y burbujeantes. Su botella es similar a las del champan
(Paredes, 2013).

Trapense:
Cervezas fabricadas por fermentacin alta, con segunda fermentacin en botella,
son afrutados y su contenido alcohlico oscila entre 5 y 11%, algunas son secas
pero la mayora son dulces (Torres et al., 2013).

De Estilo Alemn Altbier:


Son cervezas que fermentan en caliente y maduran en frio por varias semanas, para
su elaboracin se utiliza trigo malteado, con color mbar, su contenido alcohlico es
de 4.5 y 5% (Rodrguez, 2009).
Klsch
Para la fabricacin de esta cerveza se utiliza maltas ms plidas lo que hace que
esta cerveza tenga un color dorado plido, su contenido de alcohol es de 5%, son
delicadas, suaves y afrutadas. Esta cerveza se elabora de forma artesanal se puede
envejecer hasta un ao y mejora durante este tiempo. Es relativamente fuerte tiene
entre 6 y 8% de alcohol, de color plido, afrutadas y de sabor a malta.

Ale Espumosa Australiana:


La particularidad de esta cerveza es aadir azcar antes de ser embotellada para
estimular una segunda fermentacin en la botella, lo que produce que sean muy
burbujeantes, un poco turbias, con un 5 % de alcohol, siendo muy afrutadas y
refrescantes (Torres et al., 2013).

15

Lambic:
Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentacin espontnea, esto se debe
a que durante este proceso no se aade levadura, sino que se deja actuar a las
levaduras salvajes de ambiente donde se produce. La cerveza Lambic base tiene un
30 y un 40% de trigo, siendo el resto cebada que se maltea ligeramente, y el trigo se
utiliza crudo. Esta tiene un contenido de alcohol entre 4 a 6%. Y esta apenas posee
gas carbnico (Paredes, 2013).

Cervezas de frutas
Para la elaboracin de este tipo se aade a la Lambic frutas, para que estas
fermenten en la cerveza y adquiera el sabor de la fruta, el color de la cerveza ser
de acuerdo a la fruta con la que se la haya fermentado, su contenido alcohlico ser
entre 4 y 7%.

16

III.- JUSTIFICACIN
En la actualidad el hombre se ha dedicado a elaborar bebidas mediante procesos
fermentativos, obteniendo un insumo de productos, as pues, mediante la
fermentacin de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas
fermentadas tal es el caso de las cervezas artesanales. Para la elaboracin de este
tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como la
cebada, maz, trigo y una mezcla de las mismas, la cebada y su cultivo en la
actualidad son de grandes industrias. Las fermentaciones de la cerveza artesanal
tienen la finalidad de ofrecer un sabor diferente ya que son bebidas alcohlicas
espumosas preparadas con un grano de cebada u otros cereales fermentados en
agua y aromatizados con lpulo. En la elaboracin de la cerveza artesanal se
pretende ofrecer una mayor variedad de estilos de cerveza haciendo que se puedan
degustar, diferentes colores, sabores, aromas y hasta un diferente grado alcohlico.
Las fermentaciones de cerveza artesanal tienen gran importancia social; que se
convirti en un negocio favorable, debido a sus caractersticas nutricionales, frescura
y una variedad de sabores que son consumidas en todo el mundo. En Zacatecas se
produce la mayor parte de cerveza artesanal, pero presentan bajo rendimiento y
altos costos de produccin por el equipo y materia prima empleada. En el presente
trabajo se elaboraron dos cervezas artesanales adicionando extractos de frutas de
pitaya y tuna, con el fin de obtener una produccin de cerveza artesanal con
caractersticas organolpticas deseadas de los sabores de la regin. As mismo se
evaluaron los parmetros biolgicos y fisicoqumicos durante el proceso de
fermentacin de la cerveza artesanal y se determin el tipo y contenido de alcohol.

17

IV.- HIPTESIS
La adicin de extractos de fruta pueden variar las caractersticas organolpticas de
una cerveza artesanal, permaneciendo constantes las propiedades biolgicas y
fisicoqumicas durante el proceso de fermentacin.

V.- OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar una cerveza artesanal a base de frutas y determinar sus caractersticas
biolgicas y fisicoqumicas durante la fermentacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Elaborar una cerveza artesanal a base de extractos de fruta de pitaya y


tuna.

Determinar algunos parmetros fisicoqumicos y biolgicos durante la


fermentacin y producto terminado.

Estandarizacin y envasado de la cerveza artesanal.

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VI.-MATERIAL Y MTODOS
El presente estudio se realiz en el Laboratorio de Biotecnologa de la Unidad
Acadmica de Ciencias Biolgicas, de la Universidad Autnoma de Zacatecas
ubicada en el Campus II, Avenida preparatoria s/n colonia Hidrulica Zacatecas,
Zac.

6.1. Metodologa
Diagrama del proceso de fermentacin de la cerveza artesanal (figura 2).

eso de la

Malta

fcAgua

Filtrado

Coccin

Levadura

Lpulo

Maceracin

Molienda

Fermentacin a los 5
das estuvo lista la
cerveza
Enfriado

Adiccin de
nctar

Fermentacin

Anlisis
Decantacin
pH

Brix

Acidez

ART`S

Clulas

Figura 2. Diagrama del proceso de elaboracin de cerveza artesanal.


Envasado
19

6.2. Proceso de elaboracin de nctares.


Para la elaboracin de los nctares correspondientes de tuna y pitaya se realiz,
como se muestra en el diagrama de la figura 3.

Figura 3. Diagrama del procesos de elaboracin de nctar de pitaya y tuna.

6.3. Ingredientes para la elaboracin de una cerveza artesanal.


La cerveza artesanal tiene 4 principales ingredientes:

Agua: Es una de las materias primas fundamentales y su calidad es de vital


importancia ya que se utiliza el 90% en la cerveza.

Malta: le da color y el dulzor a la cerveza (SRM), es la materia prima


necesaria para su elaboracin ya que otorga caractersticas de sabor, color y
proporciona casi todos los componentes protenicos solubles de la cerveza,
que dan estabilidad a la espuma se utilizaron dos tipos de malta, malta 2h (2
hileras) y caramelo 20 Brix

Lpulo: esto es lo que le da el amargor (se mide en IBUS)

Levadura: Esto es lo que le da el nivel de alcohol (ADV)

20

6.4. Procedimiento para la elaboracin de la cerveza artesanal.


6.4.1. Molienda de grano
En el proceso de molienda se golpea el grano de la cebada, procurando no romper
la cascara, puesto que la cascara ayuda en la infusin, tambin acta como filtrante
natural y facilita la extraccin de los azucares producto, por lo que la malta esta lista
para los procesos de la maceracin. Se trituraron 5 kilos de grano previamente
desinfectados.

6.4.2. Maceracin
La maceracin consiste en empastar la malta con agua, con el objeto de transformar
el almidn que contiene azucares fermentables y dextrinas, adems de convertir las
protenas en aminocidos y pptidos, nutrientes necesarios para la levadura durante
la etapa de fermentacin.

El proceso maceracin en la fabricacin de cerveza se lleva a cabo de manera que


solo el 60% del almidn a transforma en azucares fermentables. El 40% restante
son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica de
caloras. Tambin son responsables de impartir el cuerpo o viscosidad a la cerveza.
Este proceso dura alrededor de 70 a 90 minutos. Para la cerveza se utilizaron dos
tipos de malta:

Malta 2h (2 hileras)

Caramelo 20Brix.

6.4.3. Filtrado
Se filtr el mosto y se pas a la olla de coccin, durante este proceso se separa la
parte espesa del lquido dulce utilizado un filtro en el fondo de la olla, llamado fondo
falso, el mismo est formado por una lmina metlica con agujeros por donde sale el
lquido quedndose los restos dentro de la olla de macerado. Para aprovechar todo
el azcar al finalizar la filtracin se lav el grano con agua caliente a 72 C,
llevndose los ltimos restos de azcar el lquido dulce llamado mosto.
21

6.4.4. Coccin
Posteriormente despus de haber extrado el mosto del proceso de filtrado, se pas
a la fase de coccin donde el mosto fue llevado a un punto de hervor, despus se
adicion el lpulo. De igual forma, las adiciones de lpulo fueron determinadas por
el estilo de cerveza que se realiz. La coccin se realiz por 60 o 90 minutos, o
inclusive ms. El lpulo de amargor se aadi en la fase inicial del hervor para
extraer la mayor cantidad de cidos esenciales, mientras que el lpulo aromtico se
aadi en fase tarda o finales de hervor para evitar la descomposicin de cidos
esenciales. Por ende, contribuyen a resaltar el aroma el lpulo den la cerveza.
6.4.5. Enfriado
El mosto de lpulo se filtra y se enfra para agregar las levaduras. Antes de entrar en
las ollas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 a 23 para que
al inyectar la levadura que son organismos vivos tenga efecto.

6.4.6. Fermentacin
En la fermentacin; es la etapa donde la cerveza artesanal toma cuerpo, aroma,
sabor y genera el alcohol. el mosto se conserva a una temperatura de 28 C se
aplic la levadura y el lpulo. La levadura transformara los almidones en molculas
de alcohol y as mismo el proceso de fermentacin generara CO 2 el cual ser el gas
particular que tiene la cerveza y el lpulo le conferir la esencia, el olor y ciertas
cualidades nicas de una buena cerveza.
Con forme el paso del tiempo los sedimentos que la levadura y el lpulo generan se
asientan en el fondo y pueden ser extrados para volver a usarse y al mismo tiempo
la cerveza se deja lista posteriormente se aadieron los nctares de tuna y pitaya,
se dej 8 das ms para obtener el producto deseado cerveza artesana .
Tabla 1. Preparacin de cerveza de tuna y pitaya.
Muestras

Cerveza

Nctar

Azcar

H20

Tuna

3.7 Litros

250 ml

25.5 g

100 ml

Pitaya

9 Litros

750 ml

62.1 g

150 ml
22

Despus se pas al proceso decantacin para poder embotellar la cerveza artesanal


de tuna y pitaya.

6.4.7 Envasado
Se le aadi azcar a cada una de las muestras de cerveza artesanal para la
formacin de gas carbnico, y se procedi al llenado de las botellas cerrando con
una corcholata.
6.5. Parmetros fisicoqumicos.
6.5.1. Determinacin de pH
El mtodo se fundamenta en la existencia de una diferencia de potencial entre las
dos caras de una membrana de vidrio, expuestas a disoluciones acuosas que
difieren en su valor de pH. La magnitud de esta diferencia de potencial es
directamente proporcional a la diferencia de pH entre dichas disoluciones (NMX-AA008-SCFI-2000). Dentro de la normatividad para pH; previamente debe existir una
calibracin este procedimiento permite compensar las deficiencias de respuesta del
electrodo de vidrio utilizando soluciones reguladoras o buffer los cuales son
capaces de mantener la acidez o basicidad del sistema dentro del intervalo de pH.
Para determinar el pH de la disolucin problema, se sumergieron los mismos
electrodos ya calibrados en dicha disolucin y se anot el pH correspondiente (NMXAA-008-SCFI-2000). Se us un potencimetro (Marca Corning) para determinar el
pH, haciendo tres determinaciones por muestra (figura 4).

Figura 4. Potencimetro.
23

6.5.2. Determinacin de temperatura


Se utiliz un termmetro de mercurio con escala de 0 a 100 C para medir la
temperatura de la cerveza de tuna y pitaya, tomando las lecturas al inicio de la
fermentacin y cada 3 das, para identificar el rango de temperatura en el que se
lleva a cabo toda la fermentacin (Figura 5).

Figura 5. Medicin de la temperatura.


6.5.3. Determinacin de Grados Brix
Los Grados Brix (Bx), es la unidad de azcar contenido de una solucin acuosa. Un
grado Bx corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin y por
tanto representa la fuerza de la solucin como un porcentaje en peso (% w/w) (en
sentido estricto, en masa). Si la solucin contiene slidos disueltos excepto la
sacarosa pura, como otros azcares, minerales, entonces el Bx slo aproximada
del contenido de slidos disueltos. El Bx tradicionalmente se ha utilizado en el vino,
el azcar, el jugo de fruta, miel y otras industrias.

Los Bx se determinan por refractmetria, utilizando un refractmetro (Figura 6), los


refractmetros de mano son utilizados para la concentracin de slidos disueltos en
una solucin, pueden ser usados para una amplia gama de soluciones, como la
concentracin de azcar en zumos y bebidas, la concentracin de salsas, champ,
leche, aceites industriales, sal marina, anticongelante, etc. Su manejo es rpido y
24

sencillo, simplemente se coloca una gota de la muestra de cerveza sobre el prisma y


se lee el resultado en la escala, y en segundos se obtiene el resultado.

Figura 6. Refractmetro.
6.5.4. Determinacin del porcentaje de acidez.
Para la determinacin del porcentaje de acidez se midieron 10 mL de muestra, y se
disolvieron en 25 mL de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 100 mL, Por
ltimo se agregaron 2 a 3 gotas de fenolftalena (ver apndice) y se titul con
Hidrxido de Sodio (Nao H) al 0.1 N (ver apndice) hasta que la muestra tom una
coloracin ligeramente rosa como se muestra en la (Figura 7).
NOTA: Se anot el volumen gastado en la titulacin para los clculos posteriores. El
anlisis se realiz por triplicado.

Figura 7. Titulacin de las muestras para la determinacin de acidez.


25

6.5.5 Determinacin de extracto seco y cenizas en bebidas alcohlicas


destiladas.
Se tomaron 15 mL de muestra, se transfiri a una cpsula con peso constante, se
evapor a sequedad en bao mara, se calent hasta 95-100C; se dej enfriar en el
desecador y se determin su peso hasta que se lograron 3 lecturas consecutivas
con una diferencia de 0.0005 g.
La cpsula que contena el residuo del extracto seco se coloc en la mufla a una
temperatura de 500C y se dej hasta obtener cenizas blancas, se enfro a
temperatura ambiente y se humedecieron las cenizas con agua, se secaron en bao
mara y luego en la parrilla; se re calcinaron en la mufla a 500C hasta obtener peso
constante (0.0005 g) como se muestra en la (Figura 8)

Figura 8. Determinacin de extracto seco de cerveza artesanal de pitaya y tuna.

6.5.6. Determinacin de azcares reductores totales


Se pesarn 25 gr de muestra lo cual se afor a 250 mL con agua destilada. A
continuacin se filtr con papel filtro en un embudo y del filtrado se tomaron unas
gotas para medir los grados Bx en el refractmetro ya que se debe tener 1 Bx, y si
tiene ms de 1 grado se hace dilucin hasta obtener el 1 Bx. Ya teniendo la
muestra en 1 Bx, entonces se tomaron 50 mL y se pasaron a un matraz de aforo de
100 mL y se adicionaron

20 mL de agua y por las paredes lentamente se le

adicionaron 10 mL de cido clorhdrico concentrado.


La mezcla se dej en bao Mara hasta que alcanz 68 - 70 C de temperatura,
manteniendo la mezcla durante 15 minutos. Al pasar este tiempo, se dej enfriar
26

hasta temperatura ambiente (Arancia, 2003). Despus se agreg NaOH al 50 %


para neutralizar la solucin, verificando con fenolftalena; al vire verde se dej de
agregar el NaOH y se afor con agua destilada hasta 100 mL.
Despus con esta solucin se llen una bureta (50 ml) y en otro matraz se prepar
con 5 ml de la solucin A, 5 mL de la solucin B y 20 mL de agua destilada.
Finalmente el matraz se puso a calentar hasta una ebullicin y en este momento se
comenz a aadir la muestra de la bureta un volumen 5 ml, entonces se agreg el
azul de metileno y se continu con la titulacin hasta que apareci un precipitado
rojo y el sobrenadante se volvi transparente (Figura 9) (Reyes, 1987).
Los resultados fueron calculados a partir de la frmula para el clculo de los ARTs
(Tcnica modificada de Lane Eynon, NMX-F-496-1987 y NOM-V-6-1993).

Figura 9. Titulacin de azcares reductores con el reactivo de Fehling.


Estas propiedades de los azcares se usan para cuantificar azcares por la
reduccin de Cu (II) a Cu (I). El reactivo de Fehling consiste en sulfato cprico
alcalino y se convierte en xido cuproso insoluble al calentarse en ebullicin con una
solucin del azcar reductor; esto constituye la base de varios procedimientos
(Composicin y Anlisis de Alimentos, 2000).

NOTA: Se anot el volumen gastado en la titulacin para los clculos, posteriores.


El anlisis se realiz por triplicado.
27

6.6 Parmetros biolgicos.


Se determin la densidad celular y el porcentaje de viabilidad de las levaduras
durante la fermentacin.
6.6.1. Determinacin de densidad celular.
Para la densidad celular, se cont directamente en el microscopio utilizando una
cmara de conteo de Neubauer (Figura 10) que tiene una cavidad de dimensiones
conocidas, contndose los microorganismos presentes en una porcin de volumen.
Este mtodo permite determinar el nmero de microorganismos contenidos en un
volumen conocido de lquido (UNAM, 1986).

Figura 10. Cmara de Neubauer.

La cmara est dividida en tres partes: dos laterales y una central. La parte central
es la ms baja (0.1 mm) que las dos laterales. Adems tiene una cuadrcula de 1mm
que est dividido en 400 pequeos cuadros de 1/20 mm de lado. Estos 400 cuadros
estn agrupados en 25 cuadros grandes que hacen el total de la cuadricula (Figura
11). Sobre las dos partes laterales se coloca un cubre objetos que deja un espacio
de 0.1 mm de profundidad para la cmara de Neubauer, el cual es llenado conla
suspensin celular (Figura 11). La muestra se coloc por un costado de la cmara,
la cual se distribuy por capilaridad. El conteo se realiz en cinco cuadros grandes
de la cmara, comnmente cuatro de los extremos y el central. La cuenta total debe
ser de al menos 150 clulas; aproximadamente 30 clulas por cuadro grande. Si hay
menos de esa cantidad de clulas, se deben contar ms de cinco cuadros y cuando
el nmero de clulas es superior a 150 se hace una dilucin. La principal ventaja de
los recuentos microscpicos, es que no necesitan ningn tiempo de incubacin, por

28

lo que su utilizacin se reserva habitualmente para aplicaciones en que el tiempo es


el factor principal (Tortora et al., 1993).

Figura 11. Partes de la Cmara de Neubauer.

La concentracin de clulas por mililitro (X), est dada por la frmula siguiente:
X = No de clulas contadas / No de cuadros contados x D x (25 x 105)
D = Dilucin de la muestra.

6.6.2. Determinacin de porcentaje de viabilidad


Para el ensayo de viabilidad celular, se tom 1 ml de cada muestra y se le agreg 2
gotas del colorante azul de Tripano 0.4 %. Despus, se mezcl homogneamente y
se esper 5 minutos manteniendo las muestras a temperatura ambiente.
Posteriormente, se carg la cmara de Neubauer con una micropipeta con 20 L de
muestra y se observ al microscopio con el objetivo de 40X, contando las clulas
29

incoloras (vivas) y las clulas coloreadas de azul (muertas). Cuando fue necesario
hacer la dilucin de la muestra debido a la alta concentracin de clulas presentes,
primero se hizo la dilucin y despus se realiz el conteo de las clulas.

Clculos:
% de Viabilidad= (Clulas totalesClulas muertas) / Clulas totales X 100.

6.7. Determinacin del porcentaje de alcohol.


En un matraz volumtrico se midieron 200 cm3 de la muestra a la temperatura de
293 K (20 C), luego se transfirieron cuantitativamente con 40 cm3 de agua al matraz
de destilacin con perlas de vidrio y se conect al refrigerante mediante el
adaptador.

El destilado se recibi en el matraz volumtrico (200 ml), utilizado para medir la


muestra y en el que previamente se puso un poco de agua para que el destilado
borboteara evitando prdidas por falta de condensacin. Es recomendable que el
matraz volumtrico se encuentre sumergido en un bao de hielo durante el curso de
la destilacin (NMX-V-013-S-1980).

Cuando la cantidad del destilado contenida en el matraz volumtrico se acerc al


aforo, se suspendi la destilacin y se complet el volumen con agua a la
temperatura que se midi la muestra, despus se homogeniz y transfiri a la
probeta. Se tom la temperatura del lquido y cuando sta se encontr a 288 K
(15C), se introdujo el alcoholmetro y se efectu la determinacin (NMX-V-013-S1980).

30

VII.- RESULTADOS Y DISCUSIN


La cerveza artesanal es una bebida tradicional mexicana que tiene un fuerte arraigo
cultural en nuestro pas y es producida de manera natural por la fermentacin de
diversos microorganismos, entre los que destacan las levaduras; siendo de
importancia tambin la materia prima e ingredientes empleados y que dan las
caractersticas organolpticas que se generan y caracterizan a la cerveza artesanal.
El anlisis realizado en el presente trabajo, permiti determinar las propiedades
fisicoqumicas y el comportamiento biolgico de las levaduras utilizadas durante la
fermentacin de una cerveza artesanal adicionada con extractos de fruta de pitaya y
tuna.
PARMETROS FISICOQUMICOS.
Determinacin de pH
Los valores de pH al inicio de la fermentacin de cerveza artesanal se encontrarn
dentro del rango de 5.90 a 4.02 (Tabla 2), conforme la fermentacin transcurra hubo
disminucin del pH .En las muestras de cerveza de tuna, el rango fue de 4.43 a
4.24 (Tabla 2). Y para pitaya, el rango fue de 4.32 a 4.02 (Tabla 3). Lo cual
concuerda con lo publicado por Cedeo (2003), donde reporta que el rango de pH
en cervezas artesanales es de 4.60 a 4.54. Observando que las levaduras
intercambiadas actan de forma esperada, consumiendo azcares y formando
alcohol.
Determinacin de temperatura
Se determin la temperatura al inicio y final de la fermentacin las cuales fueron de
36 C y 33C respectivamente, entre estos rangos de temperatura realizo un buen
proceso fermentativo ya que la temperatura ptima es de 35C para la elaboracin
de cerveza (Arellano 1999).
Determinacin de Brix
Al comienzo de la fermentacin de la cerveza artesanal se determin un porcentaje
de 13 Brix y conforme al tiempo se observ que los grados Brix disminuyeron. En

31

las muestras de cerveza de tuna tienen un mnimo de 6 Brix y la de pitaya 7 Brix


(Tabla 2 y 3).

Determinacin del porciento de acidez


El porcentaje de acidez al inicio de la fermentacin present un valor de 0.092 y al
final aument. En la cerveza de tuna su valor final fue de 0.209 en la de pitaya 0.265
(Tabla 2 y 3).

Determinacin de azucares reductores totales (ARTs).


Los azcares reductores son una prueba cuantitativa que indican la presencia y
disminucin de los azucares, en el proceso de fermentacin donde son convertidos
en alcohol. Se tomaron muestras cada 3 das teniendo resultados muy parecidos al
inicio y final del proceso. El promedio de la concentracin de ARTs al inicio de la
fermentacin fue de 6.10 porciento, Observndose que conforme pasa el tiempo de
fermentacin los ARTs disminuyen en ambos casos, en el fermento de cerveza
comienzan a disminuir la concentracin de azucares a partir de primer da lo que
indica que la mayor parte de los azucares fueron hidrolizados (tabla 2 y 3).

PARMETROS BIOLGICOS.
Determinacin de densidad celular y porcentaje de viabilidad
En el conteo de levaduras durante el proceso de fermentacin de cerveza artesanal,
se observ que al transcurrir la fermentacin el nmero de clulas aumenta y al final
disminuye, por lo cual las curvas obtenidas coinciden con los resultados reportados
por Werner Washburne, Johnston y Singer (1993), donde al inocular un nmero
determinado de clulas vivas en un medio de cultivo apropiado, su crecimiento se
divide en las cuatro fases caractersticas de un microorganismo, donde desde el
inicio de la fermentacin presentan una fase de retraso, que es antes de que la
divisin celular comience. Despus de los 6 das comienza la fase exponencial,
donde las clulas comienzan a dividirse a una velocidad constante. Luego entra en
una fase estacionaria donde la divisin celular cesa y por ltimo cae en una fase de
muerte despus de los 18 das (Tabla 2 y 3).
32

Por lo anterior, el comportamiento del porcentaje de viabilidad observado en las


muestras de levaduras en los fermentos de cerveza comienzan a disminuir a partir
de los 3 das: como se muestra en la (Tabla 2 y 3). Se observ en el conteo de
clulas en la cerveza de tuna y pitaya que no hubo presencia de nmero de clulas.
Se determin el conteo de poblaciones celulares en la cmara Neubauer cuando se
le aadido la pulpa a la cerveza a las muestras donde se observ el nmero de
clulas (Tabla 2 y 3) tambin se observ que no tiene presencia la viabilidad.
Tabla 2. Parmetros analizados durante la fermentacin de la cerveza de tuna.
13 das 18 das
0 das
1 das
3 das
6 das
12 das
pH
Brix

5.90
13

4.51
10

4.50
7

4.49
6.4

4.43
6

4.24
6.1

4.60
6

% Acidez

0.092

0.185

0.223

0.251

0.265

0.293

0.209

ART

6.10

3.33

1.94

1.86

1.82

3.08

1.56

Clulas

3.57x107

5.14x107

4.13x107

4.09 x107

3.93 x107

3.61x107

2.17x107

Viabilidad

100

100

96.42

52.77

7.692

83.67

Tabla 3. Parmetros analizados durante la fermentacin de la cerveza de pitaya.


0 das

1 das

3 das

6 das

12 das

13 das

18 das

pH
Brix

5.90
13

4.51
10

4.50
7

4.49
6.4

4.32
6.8

4.02
7

4.54
7

% Acidez

0.092

0.185

0.223

0.251

0.285

0.293

0.269

ART

6.10

3.33

1.94

1.86

1.60

3.11

1.53

Clulas

3.57x107

5.14x107

4.13x107

4.09x107

3.93x107

3.61x107

2.17x107

Viabilidad

100

100

96.42

52.77

7.692

83.67

DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO.


Al final del proceso de elaboracin de cerveza artesanal de tuna y pitaya las
muestras se destilaron observando, que estadsticamente no existe diferencia
significativa en la produccin de alcohol (tabla 4).

33

Tabla 4. Determinacin del porciento de alcohol volumen de la cerveza de tuna y


pitaya.

Finalmente

se

Muestras

Grado Alcohlico

Tuna

4.7% Alc. Vol. A 20C

Pitaya

4.7% Alc. Vol. A 20C

realiz

nuevamente

la

determinacin

de

los

parmetros

fisicoqumicos y biolgicos al producto terminado (cerveza artesanal) mostrados en


la (tabla 5). Donde se observa que no existe una diferencia marcada entre cada tipo
de cerveza.

Tabla 5. Parmetros analizados de las muestras de cerveza.


pH

Brix

ART

Clulas

Viabilidad Extracto Cenizas

Acidez

Seco

Tuna

4.60

0.209

1.56

2.17x107

83.67

41.76

2.99

Pitaya

4.54

0.265

1.53

1.14x107

88.01

43.80

2.00

34

XI.- CONCLUSIONES

Se elaboraron dos cervezas artesanales a base de extractos de frutas de pitaya y


tuna. Los parmetros biolgicos y fisicoqumicos analizados durante la fermentacin,
mostraron que no existe una diferencia marcada entre ambas cervezas producidas
con el mismo cereal y diferentes extractos de fruta adicionados; aunque s en sus
caractersticas organolpticas. En cuanto al tipo y contenido de alcohol (4.7 % alc.
vol.) para ambas cervezas, result que se encuentran en el rango establecido dentro
de la norma NMX-V-013-NORMEX-2005.

35

X.- LITERATURA CITADA


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39

APNDICE.
Solucin de Fenolftalena
Pesar 0.5 gr de fenolftalena y transferirlos a un matraz volumtrico de 50 ml.
Adicionar un poco de solucin de etanol al 50 % para disolver. Una vez disuelto,
aforar con etanol al 50 % y homogeneizar. Guardar la solucin en un frasco gotero
color mbar.
CALCULOS:

N = Normalidad de la solucin de NaOH usado para titular


V = Volumen de la solucin de NaOH usado para titular
v = Volumen de la muestra
0.06 = meq de cido Actico

NaOH 50%
Pesar 50 g de Hidrxido de sodio (NaOH) y disolver en un vaso de precipitado con
aproximadamente 100 ml de agua destilada, transferir a un matraz de aforo.

Solucin de Fenolftalena
Pesar 0.5 gr de fenolftalena y transferirlos a un matraz volumtrico de 50 ml.
Adicionar un poco de solucin de etanol al 50 % para disolver. Una vez disuelto,
aforar con etanol al 50 % y homogeneizar. Guardar la solucin en un frasco gotero
color mbar.
Reactivo de Fehling:
Solucin A
Pesar 34.639 gr de Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO 4.5H2O) y transferir a un
matraz volumtrico de 500 ml. Adicionar de 250 a 300 ml de agua destilada y agitar

40

el matraz hasta disolver perfectamente el sulfato de cobre. Completar el volumen


con agua destilada hasta 500 ml. Homogenizar perfectamente la solucin, con
agitacin. Dejar en reposo hasta que clarifique y filtrar con papel filtro (Whatman No.
4). Guardar en un frasco mbar y Conservar en lugar fresco, fuera del alcance de la
luz.
Solucin B:
Pesar 173 g de Tartrato de Sodio y Potasio tetrahidratado (KNC 4 H4O6.4H2O)
disolver en un volumen de 250 a 300 ml de agua destilada y transferir a un matraz
volumtrico de 500 ml.
Por otra parte, pesar 50 g de Hidrxido de sodio (NaOH) y disolver en un vaso de
precipitado con aproximadamente 100 ml de agua destilada. Adicionar al matraz
volumtrico de 500 ml, junto con la solucin de Tartrato de sodio y potasio.
Agregar agua destilada hasta la marca de 500 ml y homogenizar perfectamente la
solucin, con agitacin. Dejar reposar por 24 hr y aforar nuevamente agitando la
solucin para homogeneizar. Dejar en reposo hasta que clarifique y filtra a travs de
lana de vidrio o con un crisol gooch con capa de asbesto, guardar en botella de
vidrio resistente a la alcalinidad.
Solucin de Azul de metileno
Pesar 1.0 g de azul de metileno y transferirlo a un matraz de 100 ml. Agregar un
poco de agua destilada para disolver. Una vez disuelto, ajustar a la marca con agua
destilada y homogenizar. Guardar la solucin en un frasco gotero color mbar.
Solucin patrn de azcar invertida
Pesar 4.7500 gr de sacarosa previamente secada en estufa a 60C, hasta peso
constante, o en desecador durante una semana; y se transfieren a un matraz
volumtrico de 500 ml. Aadir aproximadamente 50 ml de agua destilada para
disolver los cristales. Adicionar lentamente y escurriendo por las paredes del matraz,
2.5 ml de la solucin de cido clorhdrico concentrado, agitar con movimiento
rotatorio. Tapar el matraz y dejar en reposo a temperatura ambiente por 72h hasta
completar la hidrlisis.
41

La hidrlisis puede acelerarse colocando la solucin de sacarosa con el HCl en bao


mara a una temperatura de 68 - 70 C por 15 min. Considerando que los 15min
deben comenzar a contarse cuando la solucin alcance la temperatura indicada.
Despus de este tiempo, enfriar la solucin hasta la temperatura ambiente.
En cualquiera de estos dos casos, completada la hidrlisis, es necesario neutralizar
la solucin, para lo cual se utiliza fenolftalena como indicador, comenzando la
neutralizacin con NaOH 2N y al final con NaOH 0.1N, hasta obtener el color rosado
dbil en el vire de la fenolftalena (que indica un pH final de 7.0 a 8.5). Completar
entonces el volumen del matraz hasta el aforo de 500 ml, con agua destilada y
homogeneizar perfectamente con agitacin y finalmente guardar en frasco de vidrio,
en refrigeracin y utilizarla en un plazo no mayor a 2 das.
Estandarizacin de la Solucin de Fehling
Se toman 50 ml de la solucin de azcar invertido, neutra, y se lleva a un matraz
volumtrico de 250 ml. Se afora con agua destilada y se homogeniza perfectamente.
Esta dilucin contiene 2 mg de azcar invertido por ml (2 mg/ml). Verter esta
solucin a una bureta de 50 ml.
Por otra parte, en un matraz Erlenmeyer de 300 ml, adicionar 5 ml de la solucin de
Fehling A, 5 ml de la solucin de Fehling B y 20 ml de agua destilada. Agitar para
mezclar, adicionar de 5 a 6 perlas de vidrio para controlar la ebullicin.
Agregar, de la bureta, 18 19 ml de la solucin de azcar invertido y mezclar.
Calentar, en una parrilla elctrica o mechero, hasta ebullicin. Una vez iniciada la
ebullicin, esperar por 2 minutos y agregar 3 gotas de la solucin de azul de
metileno y, sin que se interrumpa la ebullicin, agregar gota a gota la solucin de
azcar invertido hasta que desaparezca completamente el color azul y se torne
rojizo. En este momento termina la titulacin. Anotar el volumen de azcar invertido
utilizado para la titulacin.
El tiempo, desde que inicia la ebullicin de la solucin de Fehling, hasta que termina
la titulacin debe ser de tres minutos.

42

El volumen de la solucin de azcar invertido utilizada para la titulacin de la


solucin de Fehling debe ser de 20.37 0.05 ml, para considerar esta solucin
estandarizada. Si se gasta menos, deber aadirse Sulfato de cobre disuelto, si se
gasta ms, deber diluirse la solucin de Fehling con agua destilada. En cualquiera
de los casos anteriores, deber realizarse nuevamente la titulacin de esta solucin
para comprobar el gasto final.
La titulacin deber realizarse por duplicado.
CLCULOS.

F.F. (V)
x 100 x F.D.

% azcares reductores
=

B (C)

F.F.= factor de fehling


V = volumen del aforo de la primera dilucin
B = volumen de solucin de la muestra hidrolizada utilizada en la titilacin
C = peso de la muestra en gramos
F.D. = factor de dilucin de la muestra (alcuota/volumen total).

Colorante azul de Tripano al 0.4 %


Preparar 100 ml de colorante pesar 0.4 g de azul de Tripano y agregar 100 ml de
agua destilada, Mezclar y almacenar en un frasco mbar.

43