Hidrocoloides

Funciones principales de los hidrocoloides en los alimentos:

Viscosidad. Es la propiedad ms utilizada, para sistemas en las cuales se ha
disminuido o eliminado los aceites o grasas, sustituyndolos por agua.
Aumentan la densidad del agua, aumentando el cuerpo, la textura y la
sensacin de masa en boca. Productos: salad dressings, jarabes y almbares.
Estabilidad. En caso de las emulsiones , los hidrocoloides previenen la
separacin de las fases, en los alimentos congelados controlan la formacin de
cristales. Ejemplos, carragenina, goma guar y locust en helados; aderezos.
Suspensin. Ayudan a evitar o minimizar el decantado de las partculas
insoluble que posea el alimento. Ejemplo, goma xantana en aderezos, con los
hidrocoloides se genera un punto de fluidez caracterstico.
Gelificacin. Funcin clave de los hidrocoloides es la capacidad de
texturizacin, es decir, gelificar o solidificar productos fluidos. Se usan para
obtener geles, suaves, elsticos, duros o fcilmente friables (quebradizos).
Ejemplos, agregado carragenina en porcentajes bajos a postres de leche;
pectinas, gelatina y agar agar, uso de alginatos en presencia de iones calcio.
Mezclas de goma xantana y locust que por sinergismo generan un gel fuerte y
de alta cohesin.
Alimentos funcionales: como fibra diettica, ejemplos, goma arbiga y goma
guar. Beneficios potenciales, control de cholesterol circulante, disminucin de
respuesta glicmica, reduccin de riesgo de cncer, programas de disminucin
de peso, etc.
Carrageninas. Se obtienen de algas rojas obtenidas en el Atlntico Norte, Sud
Amrica y Asia. Las algas rojas, son alimentos tradicionales en Asia y Europa.
Las algas rojas son especies de algas que contienen diferentes polisacridos
naturales que llenan los vacos dejados por la celulosa; se conocen tres
diferentes polisacridos: carrageninas, fulceleranos y agar-agar. Las
carrageninas, al igual que los otros polisacridos indicados, no son digeribles
por el intestino delgado del ser humano , y forman parte de la fibra diettica
del alimento al cual son agregadas.
Las carrageninas son polisacridos lineales, de alto peso molecular, formados
por unidades de galactosa y 3,6-anhidrogalactosa (3,6-AG), sulfatadas y no
sulfatadas, unidas por enlaces alternados -(1,3) y -(1,4) glicosdicos. Las
distintas carrageninas difieren en la proporcin y ubicacin de steres sulfato y
de la proporcin de la 3,6-AG.
Se reconocen tres tipos de carrageninas que se usan en alimentos: las kappa y
las iota que forman geles trmicamente reversibles, cuya textura vara desde

firme y quebradiza a suave y elstica. Las carrageninas lambda no forman

geles y solo aumentan la Viscosidad de las soluciones. Las carrageninas kappa
son sinrgicas con otras polisacridos como goma locust y konjac, modifcando
la textura de los geles. Adems se conoce la interaccin con las kappa casenas
de la leche, propiedad que se usa ampliamente en la elaboracin de postres de
leche con distintas texturas.
El contenido de ester sulfato y 3,6-AG para las carrageninas se estima :
-

Kappa: 22 % ster y 33 % 3,6-AG

Iota: 32 % ster y 26 % 3,6 AG

Lambda: 37 % ester 0 % 3,6-GA (o trazas).

Propiedades generales de carrageninas

Solubilidad
Agua caliente
(80C)
Agua fra (20C)

Leche caliente
(80C)
Leche fra (20C)
Leche fra (con
slidos totales
agregados)
Soluciones de
azcar 50%
Soluciones de
sales al 10%
Gelificacin
Efecto de
cationes
Textura del gel
Sinresis
Histresis
Estabilidad
congeladodescongelado
Sinergia con
goma locust
Sinergia con
harina de konjac

Lambda

Iota

Kappa

Soluble

Soluble

Soluble

Solubles todas las

sales
(carragenatos)

Carragenatos de
Na solubles.
Carragenatos de
Ca dan partculas
tixotrpicas
Soluble

Carragenatos de
Na solubles.
Hinchamiento
limitado de sales
de K y de Ca
Soluble

Espesamiento
Aumenta el
espesamiento o
forma geles
Soluble

Insoluble
Espesa miento o
gelificacin

Insoluble
Espesa miento o
gelificacin

Insoluble

Soluble en
caliente

Soluble en
caliente

Soluble en
caliente
Insoluble

No gelifica
S

Geles ms fuertes
con Ca+2
Elstico
No
5 10C
S

Geles ms fuertes
con K+
Quebradizo
S
10 20C
No

No

NO

No

No

Soluble

Sinergia con
almidn
Reversibilidad al
cizallamiento o
corte
Estabilidad en
medio cido

No

No

No

Hidrlisis

Hidrlisis
acelerada por
calor, pH bajo y
tiempo

Protenas

Interaccin fuerte
en cido

Hidrlisis
acelerada por
calor, pH bajo y
tiempo
Geles estables
Interaccin fuerte
en cido

Reaccin
especfica con
kappa casena

Las carrageninas se extraen de las algas como carrageninas mu y un las que

por tratamiento con lcali (OH-) son transformadas a kappa e iota,
respectivamente.

Las carrageninas se utilizan principalmente como agentes estabilizantes,

espesantes y gelificantes. Las propiedades fsicas de las 3 formas principales
de carrageninas son diferentes: por ejemplo las kappa forman un gel firme con
in potasio, en cambio las iota interactan con el in calcio para formar un gel
suave y elstico. Aunque la lambda no interacciona con los cationes si se
trabaja en concentraciones altas de sal gelifica sin dificultad.

La carragenina Lambda, que no presenta caractersticas gelificantes, es la que

menos se utiliza y el producto comercial es una mezcla con kappa que se
utiliza como espesante o viscosante y no como gelificante
Todas las carrageninas se solubilizan en agua caliente y slo las sales de sodio
de las kappa y la iota se solubilizan en agua fra. Todas las carrageninas son
solubles en leche caliente pero las lambda son solubles en agua fra , actuando
como espesantes gracias a la interaccin con las protenas de la leche y la
presencia de los iones fosfato de sta.
La temperatura del proceso determina la carragenina o la mezcla de ellas a
utilizar, todas se hidratan a alta temperatura y las kappa e iota prean
viscosidad baja. La formacin de geles al enfriar, va a depender de la mezcla
utilizada, la concentracin de la carragenina y de los cationes presentes y de
los diferentes componentes que presente el alimento.
De acuerdo con lo antedicho la presencia de sales y azcar en el alimento
afectan la hidratacin del hidrocoloide y tiene gran efecto sobre la temperatura
de solidificacin de gel y la requerida para volver a fundirlo. Un 4% de sal
puede impedir la hidratacin de la kappa carragenina, no pudiendo
solubilizarse.
Por ejemplo, a los aderezos para ensalada fros hechos con iota, se les agrega
sales para tener un punto de fluidez ms elevado del gel final. En el caso de
las sales sdicas de las kappa, se hidrata 40C pero si se suspenden en
salmuera , la temperatura de hidratacin sube a 55 C.
La forma de reaccin tpica frente a la accin de la temperatura de las
dispersiones de carragenina es que comienzan a hincharse entre 40 a 60 C, a
medida que aumentan el hinchamiento y dispersin de las partculas y
molculas aumenta la viscosidad. Sin embargo, al superar los 75 a 80C la
viscosidad cae en forma abrupta. Al enfriarse vuelve a subir la viscosidad y

bajo 40C gelifican.

Cuando se trabaja con leche cantidades bajas de carragenina (200 mg por litro)
sirven para estabilizar soluciones de chocolate evitando su decantacin en el
fondo del envase, la gelificacin a estas concentraciones va a requerir una baja
de temperatura (<20C). En cambio si se trabaja con productos con un elevado
contenido de slidos en solucin, dulces, mermeladas, etc. la situacin se
invierte, y se requieren de temperaturas sobre los 80 C para solubilizar la
carragenina y bajo esa temperatura ya se tiene geles estructurados.
Como se dijo antes, las carrageninas kappa o iota pueden formar geles con
distintas caractersticas, si una solucin calentada baja su temperatura a
menos de 70 30 C, dependiendo de la concentracin de sales, azcar o
slidos que tenga el alimento. En el cuadro inferior corresponden a las formas
Gel 1 o elsticos (iota) y Gel 2 quebradizos, (kappa).

Si hay iones en el medio, la carragenina kappa elegir los iones potasio para
formar puentes entre sus molculas y aumentar la firmeza y lo quebradizo del
gel final. En cambio, la iota va a seleccionar los iones calcio para que sirvan de
puente entre molculas adyacentes y generar los geles suaves y elsticos
caractersticos.
Los geles de carragenina presentan el fenmeno denominado de histresis,
correspondiente al incremento de energa entre la temperatura de gelificacin
y la de fusin del sistema. Los geles son estables a temperatura ambiente, y
reversibles frente al calentamiento. Si estn en solucin neutra mantienen sus
caractersticas y calidad frente al calentamiento.
Los geles de iota presentan caractersticas tixotrpicas, de modo que pueden
licuarse y volver a tomar su estado de gel slido frente a la accin mecnica.
Los geles de kappa se rompen y no son capaces de regenerar el gel si no se
funden y se vuelven a enfriar.
La sinresis es la prdida de agua que pueden presentar los geles cuando se
endurece o contraen. Los geles de kppa presentan sinresis al ser rgidos pero

no los de iota. En el caso de stos ltimos se pueden congelar y descongelar

sin que pierdan sus caractersticas.
Presentan el fenmeno de sinergismo con otros hidrocoloides y
macromolculas. Por ejemplo, las kappa presentan sinergia con glucomananos
(goma locust o konjac) con las cuales aumenta la fuera del gel pero al mismo
tiempo aumentan su elasticidad y disminuyen la sinresis. El efecto se produce
por la formacin de agregados en forma de hlice entre las molculas de
carragenina kappa y las zonas no sustituidas de las gomas
Las soluciones de carragenina pierden viscosidad a pH inferiores a 5,5 siendo
mayor a pH bajo 4,5 y no manejable a pHs menores de 3,5. La situacin ocurre
por producirse una autohidrlisis a pH cido de la molcula, en la cual se
rompe enlaces a nivel de 3,6 anhidrogalactosa. La velocidad de la reaccin
aumenta considerablemente con la temperatura, de modo que si se trabaja con
productos cidos, se debe agregar la carragenina en ltimo momento del
proceso o acidificar el producto cuando el proceso est terminando. El efecto
de la temperatura y pH juntos es bastante importante, por ejemplo, un gel de
carragenina Kappa al 0,5% con un 0,2 % de KCl, a pH 3 va a perder un 25 % de
su fuerza o resistencia en 2 segundos a 120 C, sin embargo a 40C se va a
demorar 5 horas en perder el mismo grado de fuerza. En cambio a pH 6,0, se
va a demorara 30 minutos en perder el 25 % de su fuerza a 120C y 200 das a
40 C. El efecto es notorio slo en solucin, una vez formado el gel la
estabilidad de la estructura es muy alta y la autohidrlisis se disminuye a un
lmite despreciable. En el aumento de estabilidad influye la presencia de iones.
Un aspecto industrialmente importante es la interaccin de las carrageninas y
las protenas de la leche, caracterstica que se aprovecha en la elaboracin de
geles y flanes de leche, en la leche evaporada y helados de crema. La
interaccin entre las kappa carrageninas y las kappa casenas produce un
efecto sinrgico que permite disminuir el uso de carragenina hasta el 0,01%
dependiendo del efecto final que se desee. La kappa carragenina forma un gel
dbil en fase acuosa sino que por la interaccin directa entre los grupos sulfato
y las cargas positivas de los residuos aminoacdicos y la interaccin mediante
puentes de in calcio con los aminocidos con carga negativa en la superficie
de las micelas de casena permite la estructuracin espacial de geles.

PECTINAS
Pectina comercial, producto formado por al menos el 65 % por cido
galacturnico, pudiendo o no estar esterificado con grupos metilos.
Dependiendo del grado de esterificacin las pectinas se clasifican en pectinas
de alto metoxilo (HM), con ms del 50 % de esterificacin y pectinas de bajo
metoxilo (LM), con menos del 50 % de esterificacin. Estas pectinas son
extradas industrialmente de la pomaza de manzana o de cscaras de frutas

ctricas. Tambin se obtienen pectinas que no forman geles a partir de pulpa de

betarraga o se obtienen pectinas LM amidadas que no forman geles y que se
usan como estabilizadores y emulsificantes.
Debido a que la calidad de las pectinas obtenidas es variable, dependiendo
tanto de la materia prima, pomaza de manzana o cscara de limn, naranja y
lima como del origen geogrfico de sta, la madurez de las frutas y calidad
sta, las pectinas comercialmente obtenibles, se mezclan y estas mezclas se
estandarizan con azcar, pues la variabilidad del producto obtenido es alta.
La pectina HM comercial se estandariza a un grado de gelificacin uniforme
que expresa cuantos kg de azcar pueden ser gelificadas por 1 kg de pectina.
Teniendo el gel obtenido una fuerza de gel y una composicin especficas. LA
mayora de las pectinas HM se estandarizan a 150 grados (unidades) USA-SAG,
esto significa que 1 kg de pectina estandarizada gelificar 150 kg de azcar, a
un pH entre 2,2 y 2,4 y a un nivel de slidos del 65 %.
Las pectinas LM comerciales se estandarizan en un sistema gel con diferentes
concentraciones de calcio, de acuerdo con los diferentes tipos de frutas a la
cual se podra agregar y la fuerza de los geles y su resistencia a la ruptura se
miden con un analizador de textura. Las pectinas que se van a usar como
estabilizadoras en lcteos, se estandarizan de acuerdo a la formacin de
sedimento en las soluciones formadas.
Las pectinas comerciales presentan una estructura de polisacrido lineal y
estn constituidas principalmente de cidos anhidrogalacturnicos unidos por
enlace alfa-1,4-glicosdico que presentan metilacin parcial de los grupos
carboxilos del cido. Pueden presentar ramificaciones constituidas por azcares
neutras como arabinosa, ramnosa, galactosa y xilosa, dependiendo de la
materia prima de la que se obtuvieron.

En general, las pectinas se someten a una tratamiento que les elimina la mayor
cantidad de las cadenas laterales de azcares neutras, de modo que quedan
con un esqueleto denominado como homogalacturnico. As, se encuentran en
las pectinas comerciales que ms del 70% de la masa corresponde a cido
galacturnico, que dependiendo de su origen puede estar esterificado con
grupos metilos hasta en un 75 %. La proporcin de cidos galacturnicos
esterificados con metilo en relacin con los cidos no esterificados se

denomina grado de esterificacin y se endica por la sigla DE (en ingls: degree

of esterification. De este modo las pectinas de alto metoxilo o HM tienen un DE
entre 55 y 75 % y las LM, un DE entre 20 y 45 %.
Las pectinas tienen un comportamiento de cido dbil, polielectroltico, cuya
acidez va a depender del grado de disociacin que presenten los cidos
urnicos y del grado de esterificacin. Tienen carga negativa por lo cual
tienden a reaccionar con las molculas con carga positiva.
Presentan cierto grado de inestabilidad frente al pH bajo y a la temperatura
elevada presentando unja de esterificacin y una depolimerizacin. El pH de
mayor estabilidad est entre 3,5 y 4,0. LA degradacin se presenta a pHs
mayores a 5,0 y menores a 3,0 y aumenta en velocidad y grado con las
temperaturas elevadas. Si las condiciones de pH son adecuadas las soluciones
de pectina son estables por meses a 20 C. pero a 60 C su estabilidad va a
depender del pH y se reduce a das
La solubilidad de las pectinas va a depender de la pectina, slidos solubles,
tipo de contraiones, fuerza inica, pH y temperatura. Son solubles en agua
pero insolubles en alcohol y en la mayora de los solventes orgnicos. Para su
disolucin y evitar que se formen grumos debido a lo lento de la hidratacin de
las partculas, se trabaja con agitacin muy alta, de esta forma se aprovecha
una propiedad de las disoluciones de pectinas que por presentar un
comportamiento no Newtoniano, la viscosidad decrece cuando se aplica una
fuerza de corte. De este modo se pueden preparar soluciones hasta de un 10 %
Los pectinatos de sodio son ms solubles que los pectinatos de calcio. Las
pectinas LM, slo son solubles como sales de sodio y de potasio. Los iones
monovalentes se unen electrostticamente a la pectina, mientras que los iones
divalentes se involucran en la formacin de una estructura conocida como
modelo de caja de huevo que da cuenta del mecanismo de gelificacin de
ellas.
Las pectinas se caracterizan por formas geles y la fuerza de gel aumenta con el
peso molecular. Las HM gelifican generalmente en presencia de azcar y en
condiciones cidas, mientras que las LM tienen facilidad de gelificar en un
amplio rango de pH y a concentraciones menores de azcar pero requieren de
la presencia de iones, generalmente calcio
Las HM requieren pra gelificar bajo pH y baja actividad de agua, con un pH
entre 2,5 y 3,8 y un contenido e slidos solubles entre 55 y 85 %. Si el DE es
alto basta con slidos solubles e 55 %, y cuando el DE y los slidos totales son
altos el pH debe ser inferior a 3,8 .
Un nivel alto en slidos solubles genera un a actividad de agua baja lo que
aumenta la interaccin entre las molculas de pectina por sobre la interaccin

pectina solvente. Y el pH cido al reducir la disociacin de los grupos

carboxilos, disminuye la repulsin electrosttica entre las molculas e pectina.
Por lo tanto, se producen enlaces puente hidrgeno entre los carboxilos no
disociados y los grupos alcohol de las molculas de galacturnico junto con
interacciones hidrofbicas entre los grupos metilos. Se generan as las zonas
de unin que conforman la base del gel de pectina tridimensional.

En el caso de las pectinas LM la gelificacin se produce mediante las

estructuras que explica el modelo de la caja de huevo. En este caso es
necesaria la interaccin de las molculas de pectina con iones metlicos,
generalmente Ca+2

De acuerdo con el modelo, los cationes permiten la formacin de cadenas

dimricas de cido galacturnico al interactuar con los grupos carboxlicos no
esterificados de la cadena. El calcio se ha observado que ejerce la mayor
afinidad para este. Esto se ve favorecido por DE bajas que dejan un mayor
nmero de grupos carboxlicos libres. En este caso no es condicin necesaria
un pH bajo y alto contenido de slidos solubles. As se puede observar
gelificacin a pH 6 e incluso un poco ms altos. Es esencial que los grupos
carboxlicos estn en secuencias cercanas para que el efecto sea ms
completo.