LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA MAKANAN

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN : III
Identifikasi Senyawa Protein Dan Lemak

Disusun oleh :
Anisa Septiyani

(22030114120002)

Vifin Zakiahtin Nafsih

(22030114120004)

Annisa Khaira Maadi

(22030114120006)

Laelatul Fitriyah

(22030114120008)

Titin Dwi Agus Cahyani (22030114120010)

Tanggal Percobaan : 29 April 2015

LABORATORIUM KIMIA MAKANAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

KIMIA MAKANAN : 2
Kadar gula dalam madu

A. MAKSUD PERCOBAAN
Penetapan kadar gula pereduksi dan sukrosa dalam madu
B. DASAR TEORI
Madu adalah bahan yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis mellifera)
berasal dari sari bunga atau cairan yangberasal dari tanaman hidup dikumpulkan.
Diubah dan diikat oleh senyawwa tertentu, oleh lebah disimpan dalam
sarangnya.
Madu berasa manis, bukan berasal dari bahan tambahan, tetapi karena
komponen utamanya yang terdapat dalam madu adalah senyawa karbohidrat
terutama glukosa, fruktosa, sukrosa, dan dektrin. Disampimg itu juga
mengandung protein, asam amino, enzim glukosidase (invertase atau sakarase)
dan diastase asam organic yaitu asam glukonat, mineral, zat aroma dan zat
warna.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat yang digunakan
- Timbangan analitis
- Botol timbang
- Erlenmeyer
- Gelas beker
- Gelas ukur
- Labu ukur/takar
- Pipet volume
- Pendingin leibig
- Buret
- Kompor listrik
2.
3.

4. Bahan yang digunakan

- Sampel (madu)
- Larutan Pb asetat
- Larutan natrium karbonat
-

10%
Larutan Luff Schoorl
Larutan kalium iodida 20%
Larutan asam sulfat 26,5%
Larutan asam klorida 30%
Larutan natrium hidroksida

10%
Larutan natrium tisulfat
(Na2S2O3 0,1000 N)

5.
D. CARA KERJA
6. Pembuatan larutan Luff Schoorl
7.
Larutkan 25 gram CuSO4 . 5H2O dalam 100 ml aqua dest.
Larutkan 50 gram asam sitrat dalam 50 ml aqua dest dan 388 gram Na2CO3 .
10H2O dalam 400 ml aqua dest. Kemudian tuangkan larutan asam sitrat dalam
larutan Na2CO3 . 10H2O secara hati-hati, selanjutnya tambahkan larutan CuSO 4 .
5H2O tadi, dinginkan. Setelah dingin tambahkan aqua dest hingga volumenya 1
liter, bila keruh disaring.
8.
1. Penetapan kadar gula pereduksi
- Timbang seksama 2,5 gram sampel madu, masukkan dalam labu takar
-

250 ml
Encerkan dengan aqua dest dan tambahkan 5 ml larutan Pb asetat basa
Cek dengan beberapa tetes larutan Na2CO3 10%, apakah penambahan Pb
asetat sudah cukup, kalau terjadi pengendapan berwarna putih berarti

larutan Pb asetat yang ditambahkan sudah cukup

Kemudian tambahkan sekali lagi 15 ml larutan Na2CO3 10% untuk

mengendapkan kelebihan Pb asetat

Encerkan dengan aqua dest sampai batas volume labu takar (250 ml),

gojog selama 30 menit, diamkan kemudian disaring

Ambil 10 ml dari filtratnya menggunakan pipet volume, masukkan

dalam Erlenmeyer 500 ml

Tambahkan 15 ml aqua dest, dan 4 biji batu didih, kemudian 25 ml

larutan Luff Schoorl

Hubungkan dengan pendingin bola, lakukan refluk dengan cara didihkan
selama 10 menit dengan api kecil

9.
10.
Ambil larutan, dinginkan pada air mengalir
Setelah dingin ditambah dengan 10 ml larutan KI 20% dan 25 ml larutan
K2SO4 25% secara hati-hati

Dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000 N menggunakan indicator

larutan kanji sampai warna larutan biru hilang

Lakukan percobaan blangko dengan menggunakan 25 ml aqua dest dan

25 ml larutan Luff Schoorl

11.
2. Penetapan kadar sukrosa
- Ambil menggunakan pipet volume 50 ml filtrat dari percobaan gula

pereduksi di atas, masukkan dalam erlenmeyer 100 ml

Tambahkan 25 ml aqua dest dan 10 ml HCl 30%
Panaskan dalam tangas air (70 ) selama 10 menit

Dinginkan pada air mengalir, netralkan dengan larutan NaOH 45% dan

encerkan sampai volume 250 ml dalam labu takar

Ambil 25 ml dari larutan ini, masukkan dalam Erlenmeyer, tambahkan

25 ml larutan Luff Schoorl

Lakukan percobaan blangko dengan menggunakan 25 ml aqua dest

ditambah 25 ml larutan Luff Schoorl

Tambahkan 4 butir batu didih dan hubungkan dengan pendingin bola

refluk selama 10 menit

Setelah mendidih, dinginkan cepat-cepat pada air mengalir, tambahkan

15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H2SO4 26,5% secara hati-hati

Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1000 N dengan menggunakan indicator

larutan amilum
12.
E. HASIL PENGAMATAN
13.
1. Penetapan kadar gula pereduksi
14.

15.

Sampel (madu)

16.

Larutan Na2S2O3 0,1000 N

N
o
17.

18.

2,5 gr

1
20.

21.

2,5 gr

19.
22.

16 ml
11,5 ml

2
23.
2. Penetapan kadar sukrosa
24.

25.

Blangko

26.

Larutan Na2S2O3 0,1000 N

N
o
27.
1

28.

50 ml

29.

19 ml

30.

31.

25 ml

32.

14,2 ml

2
33.
F. PERHITUNGAN
34. ml larutan Na2S2O3 yang digunakan = ml larutan Na2S2O3 blangko ml
larutan

Na2S2O3 yang digunakan

pada sampel.
35. Lalu cari mg gula pereduksi dengan menggunakan table Luff Schoorl, dicari
berapa mg gula yang setara dengan larutan Na2S2O3 yang digunakan.
36.
37. ml larutan Na2S2O3 yang digunakan
mg gula

= 19 16 = 3 ml setara dengan 7,2

250
10
mgberat sampel
mg gula x

38. mg gula pereduksi

250
10
2500

x 100%

7,2 mg x
39.

x 100%

40.
=
7,2 %
41.
42. ml larutan Na2S2O3 yang digunakan = 14,2 11,5 = 2,7 ml setara dengan 6,6
mg

gula
250
6,6 mg x
10
2500

43. mg kadar sukrosa awal

44.
45. mg kadar sukrosa

=
=

6,6 %
mg gula pereduksi mg kadar sukrosa

=
=

awal
7,2 6,6
0,6 %

46.
47.
48.
G. PEMBAHASAN
49.

x 100%

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode

Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan
cupper. Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff Schoorl
menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih,
sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan
Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar
penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap

iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal
H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan
ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator
(Winarno 2007).
50.

I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na 2S2O3

sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh
karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan
amilum sebelum titik ekivalen.
51.

Dalam proses pengujian ini yang menjadi indikator proses analisa

berhasil atau tidak yaitu saat penambahan larutan sampel dengan amilum. Bila terbentuk
warna biru tua maka prosesnya benar, namun bila tidak terbentuk warna biru tua berarti
larutan KI yang telah ditambahkan telah menguap dan proses dikatakan salah. Untuk
mengetahui kadar I2 yang bebas dilakukan titrasi dengan Na-Thiosulfat, karena
banyaknya volume Na-Thiosulfat yang digunakan sebanding dengan banyaknya I 2
bebas yang dianggap sebagai kadar gula. Titrasi ini dihentikan hingga warna biru tua
hilang dan larutan berubah warna menjadi putih.
52.
H. KESIMPULAN
53.

Pada penentuan gula cara ini, yang ditentukan bukan kupro oksida yang
mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum
direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan
dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi
menggunakan Na-Tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel
ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan
jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan.
54.
55.
56.

57.
58.

DAFTAR PUSTAKA
59.

60.

Buku Petunjuk Praktikum Kimia Makanan Program S-1 Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang.

61.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama
62.
63.

http://id.wikipedia.org/wiki/Karbohidrat diakses tanggal 12 april 2014.

http://monicalingga.blogspot.com/2012/09/gula-reduksi-metode-luff-

schoorl.html diakses tanggal 12 april 2014.

64.
65.
66.
67.
68.
69.

Semarang, 12

April 2014
70.
71.

Praktikan

72.

Kelompok