LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM KIMIA DASAR

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
PERCOBAAN : 3
IDENTIFIKASI SENYAWA PROTEIN DAN LEMAK

Disusun oleh :
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hana Asnelviana (22030113120001)

Estillyta Chairunnisa
(22030113120002)
Adilla Eka Afriani (22030113120003)
Rina Yuniarti
(22030113120004)
Else Karina Sabar Kita (22030113120006)
Evi Kartini
(22030113120008)

Tanggal Praktikum : 15 April 2014

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
LABORATORIUM KIMIA DASAR
KM : 3
Identifikasi Senyawa Protein Dan Lemak

A. MAKSUD PERCOBAAN
Mengenal beberapa macam identifikasi senyawa protein dan lemak.
B. TEORI SINGKAT
PROTEIN
Protein adalah senyawa organic, molekulnya sangat besar dan susunannya
sangat

kompleks

serta

merupakan

polimer

dari

asam-asam

alfa

amino.Sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya

sederhana, tetapi masih terdiri asam-asam amino. Oleh karena protein tersusun
atas asam-asam amino, maka susunan kimia mengandung unsur-unsur seperti
yang terdapat dalam asam-asam amino penyusunnya yaitu C,H,O,N dan kadangkadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S,P,Fe atau Mg.
Adapun susunan untuk berbagai macam protein tidak berbeda dan ada
diantara batas-batas sebagai berikut :
Karbon

: 52,40 54,50%

Hidrogen : 6,90 7,30 %

Nitrogen : 15,50 18,00%
Oksigen

: 15,50 18,00%

Belerang : 0,80 2,0%

Dalam hal ini diabaikan jumlah kecil garam-garam anorganik yang terdapat
sebagai campuran-campuran ikatan dalam protein.
Daftar asam-asam amino penyusun protein.
I.Asam monoamino monokarboksilat

Glisin (Gly)

Alanin (Ala)

Serin (Ser)

Treonin (Thr)

Sistein (Cys)

Valin (Val)

Metionin (Met)

Isoleusin (Ile)

Leusin (Leu)

II.Asam onoamino dikarboksilat

HOOC-CH2-CH-COOH
NH2

HOOC-CH2-CH2 CH-COOH
NH2

Asam aspartat

Asam glutamate

III.Asam Diaminomonokarboksilat
H2N-CH2-CH2-CH2-CH2-CH-COOH
NH 2

H2N-C-NH-CH2-CH2-CH-COOH
NH2

Lisin (Lyc)

NH2

Arginin (Arg)

IV.Asam amino aromatic

CH2-CH-COOH
NH2
Fenilalanin (Phu)

HO-

-CH 2-CH-COOH
NH2
Tirosin (Tyr)

V.Asam amino heterosiklis

Triptofan
Telah diketahui banyak sekali macam protein. Senyawa-senyawa ini
mempunyai sifat kolid, yan menyebabkan sangat sukar dipisahkan dan
dimurnikan dari campurannya. Perbedaan antara bermacam-macam protein ini
kadang-kadang tidak jelas, sehingga sukar sekali menetukan apakah sebuah
sediaan protein terjadi dari satu macam molekul protein atau molekul-molekul
dari berbagai macam protein.
Dalam semua sel hidup ditemukan protein. Peranan utama protein dalam
tubuh manusia adalah untuk membangun sel baru, memelihara sel-sel yang
telah ada dan mengganti sel-sel yang telah rusak. Protein dapat pula berperan
sebagai sumber energy, apabila konsumsi makanan berenergi tinggi yaitu lemak

dan karbohidrat tidak mencukupi. Berbagai jenis protein ada yang mempunyai
peranan spesifik untuk tubuh, misalnya sebagai pengatur metabolik (hormon),
sebagai biokatalisator (enzim), sebagai pertahanan tubuh (antibodi), sebagai
pembawa sifat turunan, sebagai pengangkut oksigen dalam darah dan masih
banyak lagi fungsi yang lain.
SUSUNAN PROTEIN
Rantai peptida merupakan tulang punggung dari struktur protein,
sedangkan ikatan peptida merupakan factor utama dalam menentukan
konfigurasi rantai tersebut. Linus Pauling dan Robert Corey telah dapat
menentukan secara tepat geometri dari peptida lengkap dengan berbagai
macam ukuran atau besarannya.
1.Ikatan Peptida
Ikatan peptida atau ikatan amida asam adalah ikatan yang terdapat dalam
rantai peptida itu sendiri, yaitu ikatan antara asam amino yang satu dengan
asam amino yang lain.

Karena ikatan ini terdapat dalam rantai peptida, maka ikatan ini selalu ada
dalam molekul protein. Banyak sedikitnya ikatan peptida dalam molekul protein
dapat dites dengan menggunakan tes biuret.
2.Ikatan Sistin
Ikatan sistin atau ikatan disulfida dalam molekul protein adalah secara
homopolar atau secara kovalen, yaitu ikatan atom-atom didalam molekul
disebabkan karena persekutuan electron-elektron yang dimiliki bersama oleh dua
atom S.

Ikatan sistin dalam molekul protein terjadi bila terdapat kedua buah sisa
asam amino yang terdapat dalam rantai peptide berdekatan. Ikatan ini dapat
menghubungkan dua rantai polipeptida tetapi dapat pula hanya terdapat satu
rantai peptida.

Ikatan sistin dikenal pula sebagai ikatan disulfida dan terjadi apabila dua
residu asam amino sistein berdekatan. Protein yang mengandung banyak ikatanikatan ini bila dibakar mempunyai bau atau tidak enak.
LEMAK
Dalam ilmu kimia yang dimaksudkan dengan lemak adalah suatu ester
antara gliserol dengan asam lemak, dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol
diesterkan. Jelaslah bahwa lemak adalah suatu trigliserida (triasil gliserol).
Disamping trigliserida dikenal pula digliserida (diasilgliserol) dan monogliserol
(monoasil gliserol). Kedua gliserida dan monogliserida meskipun suatu ester
tetapi bukanlah suatu lemak.

KOMPONEN-KOMPONEN PENYUSUN LEMAK

Komponen atau unit penyusun dari lemak adalah gliserol dan asam-asam
lemak.

Gliserol atau Gliserin

Gliserol, gliserin atau 1,2,3-propanatriol merupakan alkohol jenuh
bermartabat tiga, alkohol primer atau alkohol sekunder. Pada suhu kamar adalah
zat cair yang tidak berwarna, kental, netral terhadap lakmus dan rasanya manis.
Dalam keadaan murni mempunyai sifat higroskopis. Dapat bercampur dengan
air, tetapi tidak larut alam karbon tetraklorida, khloroform, dietil eter, karbon
disulfida dan benzena.
Dehidrasi gliserol dapat terjadi karena penambahan Kalium hidrogen sulfat
pada suhu tinggi. Hasil dehidrasi adalah aldehida alifatik tak jenuh yang
mempunyai aroma khas dan disebut akroleina atau propenal. Reaksi ini sering
dipakai untuk identifikasinya gliserol meskipun tidak spesifik.

Gliserol dapat mencegah terbentuknya endapan pada reaksi antara

Tembaga sulfat encer. Hal ini disebabkan karena terbentuknya persenyawaan
komplek yang larut. Hasil oksidasi gliserol tergantung kuat tidaknya oksidator
yang dipakai. Dengan oksidator lemah akan terbentuk gliseraldehida, sedang
dengan oksidator kuat akan menjadi asam gliserat

Gliserol mempunyai banyak pemakaian, terutama sebagai bahan dasar

untuk sintesa senyawa-senyawa protein oraganik yang lain. Dalam kedokteran
gliserol dipakai sebagai laksansia atau pencahar. Pada konsentrasi 25% gliserol
bekerja sebagai antiseptic. Disamping sebagai pelarut dan pemanis, gliserol
dipakai pula sebagai pengawet vaksin dan fermentasi.
Asam-asam lemak
Asam lemak tidak lain adalah asam monokarboksilat yang rantai
karbonnya tidak bercabang dan radikal karboksilnya ada diujung rantai karbon
tersebut. Baik yang terdapat pada tanaman, manusia, atau hewa, asam lemak

mempunyai jumlah atom karbon genap. Dapat berupa asam lemak jenuh
maupun asam lemak tidak jenuh. Lipida sederhana dan lipida majemuk
semuanya mempunyai unit penyusun asam lemak.
a. Asam-asam lemak jenuh
Asam-asam lemak jenuh (saturated fatty acids) tidak mempunyai ikatan
rangkap dalam struktur kimianya. Telah diketahui beberapa asam lemak
jenuh yang menjadi penyusun lemak hewan atau minyak tanaman. Pada
table 3.1. tertera contoh-contoh beberapa asam lemak jenuh.
Tabel 3.1. Asam-asam lemak jenuh
Rumus
C3H7-COOH
C5H11-COOH
C7H15-COOH
C9H19-COOH
C11H23-COOH
C13H27-COOH
C15H31-COOH
C17H35-COOH

Nama Trivial
Asam butirat
Asam kaproat
Asam kaprilat
Asam kaprat
Asam laurat
Asam miristat
Asam palmitat
Asam stearat

Nama sistemik
Asam butanoat
Asam heksanoat
Asam oktanoat
Asam dekanoat
Asam dodekanoat
Asam tetradekanoat
Asam heksadekanoat
Asam oktadekanoat

b. Asam-asam lemak tidak jenuh

Rantai karbon dari asam-asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids)
mempunyai sebuah atau lebih ikatan rangkap dua. Pada umumnya asam-asam
lemak yang terdapat dialam, ikatan-ikatan rangkapnya dapat satu atau lebih.
Asam-asamlemak yang mempunyai dua buah ikatan rangkap atau lebih, maka
ikatan rangkapnya adalah non konyugasi. Dengan semikian, ikatan-ikatan
rangkap tersebut tidak terletk berdampingan, tetapi dipisahkan oleh gugusan
metilena ( -CH2- ). Asam lemak tidak jenuh terdapat sebagai cairan berminyak
pada temperature badan.
-CH = CH CH = CH -

-CH = CH CH2 CH = CH

Konyugasi

non konyugasi

Gambar 3.4 Bentuk konyugasi dan non konyugasi

Asam-asam lemak tidak jenuh yang telah banyak dikenal adalah:
(a) Asam palmitoleat (asam -9-heksadekenoat) C15H29 COOH

H3C-(CH2)5 CH = CH (CH2)7 COOH

(b) Asam oleat (asam 9-oktadekenoat) C17H33 COOH
H3C-(CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH
(c) Asam linoleat (asam 9,12-oktadekadienoat) C17H33 COOH
H3C-(CH2)4 CH = CH CH2 CH= CH-(CH2)7 COOH
(d) Asam linolenat (asam 9,12,15-oktadekatrienoat) C17H29 COOH
H3C-CH2 CH = CH CH2 CH= CH-(CH2)7 COOH
(e) Asam arakidonat (asam 5,8,11,14-eikosatetraenoat) C 19H31 COOH
H3C-(CH2)4 CH = CH CH2 CH= CH- CH2 CH= CH- CH2- CH=CH(CH2)3 COOH
Asam-asam lemak yang mempunyai dua buah ikatan rangkap atau lebih,
seperti : Asam linoleat, asam linolenat dan asam arakidonat, sangat dibuthkan
oleh tubuh tetapi tidak dapat dibuat di dalam tubuh, sehingga harus diperoleh
dari luar yaitu dari lemak makanan. Asam lemak yang demikian ini disebut asam
lemak esensial. Sebaliknya ada pula asam-asam lemak non esensial, yaitu asamasam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh dan tubuh sendiri dapat membuatnya
melalui proses biokimiawi yang rumit. Asam butirat, asam palminat, asam
stearat dan asam oleat adalah contoh-contoh dari asam-asam lemak non
esensial. Jelslah bahwa baik asam lemak esensial maupun asam lemak non
esensial keduanya dibutuhkan oleh tubuh manusia dan hewan.
KLASIFIKASI LEMAK
Lemak netral, trigliserida atau gliserol yang diperoleh dari hewan-hewan
berderajat tinggi, dikenal sebagai lemak hewani dan di Indonesia pada umumnya
merupakan bahan padat (fat). Lemak yang didapat dari tanaman disebut lemak
nabati, yang di Indonesia pad temperature biasa meupakan zat cair (minyak).
Sebagian besar lemak hewani merupakan zat padat, sebab lemak hewani
pada umumnya mengandung asam-asam lemak jenuh rantai panjang sebagai
unit penyusunnya. Lemak yang terdapat pada ikan paus, ikan cod dan ikan
herring pada suhu biasa merupakan zat cair sehingga dikenal sebagai minyak
ikan.

Lemak nabati merupakan zat cair, karena pada umumnya mengandung

sebuah atau lebih asam lemak tidak jenuh sebagai unit penyusunnya. Lemak
nabati banyak terdapat dalam kacang-kacangan, buah-buahan, bijih-bijihan dan
akar tanaman.

Hanya wujud atau bentuk fisis sajalah sebenarnya yang membedakan

antara lemak dan minyak. Disebut lemak apabila pada suhu kamar terbentuk
padat, dan disebut minyak apabila pada suhu kamar berbentuk cair. Padat atau
cairnya suatu lemak, sebenarnya tergantung dari beberapa faktor, antara lain:
iklim,

panjang

atau

pendeknya

rantai

karbon

dari

asam-asam

lemak

penyusunnya, serta banyak atau sedikitnya ikatan-ikatan rangkap dari asamasam lemak penyusunnya. Asam lemak jenuh yang banyak menyusun lemak
atau minyak alam adalah asam oleat.
Diantara sekian banyak lemak yang telah dikenal, ada yang mempunyai
sebuah atau lebih ikatan rangkap dua, dan lemak yang demikian ini disebut
lemak tidak jenuh (unsaturated fat). Lemak yang tidak mempunyai ikatan
rangkap

dalam

struktur

kimianya

disebut

lemak

jenuh

(saturated

fat).

Tripalmitolein adalah salah satu contoh lemak tidak jenuh sedang tripalmitin
adalah salah satu contoh lemak jenuh.
Berdasarkan atas komposisinya atau berdasarkan atas asam-asam lemak
yang menjadi penyusunnya, maka lemak dibedakan atas lemak berasam satu,
berasam dua atau berasam tiga dapat merupakan lemak jenuh maupun lemak
tak jenuh.
Lemak berasam satu adalah lemak yang ketiga asam lemak penyusunnya
adalah sama. Tristearin dan triolein adalah dua buah contoh dari lemak berasam
satu.

Lemak berasam dua adalah lemak dimana ketiga asam lemak yang
menjadi penyusunnya, yang sama hanya dua (gambar 3.7). Gliseril-1-oleo-2,3distearat atau 1-oleo-2,3-disterin dan gliseril-2-palmito-1,3-distearat atau 2palmito-1,3-distearin adalah dua buah contoh lemak berasam dua.

Lemak berasam tiga adalah asam lemak dimana ketiga asam lemak
penyusunnya tidak sama.

C. ALAT DAN BAHAN

Alat : -Tabung reaksi
-Pipet
-Lampu spiritus
-Penjepit tabung reaksi
-Korek api
-Kertas saring
Bahan :

-Sampel(susu putih cair)

-Larutan ninhidrin
-Larutan CuSO4 encer
-Larutan HNO3 encer

-Larutan -naftol dalam alcohol

-Larutan H2SO4 encer
-Larutan asam pikrat
-Larutan asam trikloroasetat
-Larutan asam fosfomolibdat
-Larutan FeCl3
-Larutan Pb asetat
-Minyak
-Air
D. CARA KERJA
PERCOBAAN - PERCOBAAN UNTUK PROTEIN
A. Reaksi Umum
Reaksi ini dapat dipakai untuk menunjukkan semua macam protein, baik
protein sederhana, protein majemuk, protein globular, protein fibrosa,
protein alam maupun protein derivate.
Reaksi umum untuk protein yaitu : -Reaksi Ninhidrin
-Reaksi Biuret
1. Tes Ninhidrin
Larutan protein encer + reagen ninhidrin akan terbentuk warna ungu
sampai warna biru yang indah.
Tugas :
Sediakan 2 tabung reaksi. Satu diisi dengan 2ml protein encer dan
satunya lagi diisi dengan larutan susu encer. Kepada masing-masing tabung
tambahkan beberapa tetes ninhidrin, kocok dan perhatikan warna yang
terbentuk.
2. Tes Biuret
Tes biuret juga merupakan tes umum untuk protein. Bahkan juga untuk
asam amino. Tes ini dapat dipakai untuk mengetahui banyak sedikitnya ikatan-

ikatan peptide dalam molekul protein yang kita selidiki, dengan melihat warna
larutan hasil percobaan. Terbentuk warna merah bila molekul protein yang kita
sekidiki kecil (sedikit ikatan-ikatan peptidanya) dan terbentuk warna ungu bila
molekul protein yang kita selidiki besar (banyak mengandung peptide).
Percobaan :
Sediakan 2 tabung reaksi. Isilah satu tabung dengan larutan susu encer.
Tambahlah keduanya dengan kuprisulfat encer dan NaOH encer. Catatlah warna
apa yang terbentuk!
B. Reaksi Khusus
Reaksi ini tidak berlaku untuk semua macam protein, tetapi hanya khusus
untuk protein-protein tertentu.
1. Tes Xantroprotein
Test ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino dengan gugus
fenil (misasam amino fenilalanin, tirosin dll) dalam hal ini terjadilah proses nitrasi
dari asam-asam amino dengan gugus fenil ini. Proses demikian dapat terjadi pula
jika kulit kita terkena asam nitrat pekat terjadi warna kuning, warna kuning
adalah warna hasil nitrasi protein yang terdapat dalam kulit kita.
Percobaan :
Sediakan tabung, diisi dengan larutan susu encer. Tambahkan asam nitrat pekat.
Masaklah, maka terbentuk warna kuning. Pada penambahan ammonia akan
terbantuk warna jingga.

2. Tes Molisch

Tes ini khusus untuk mukoprotein (glikoprotein) yaitu protein majemuk yang
gugus prostetisnya karbohidrat. Tes molis ini sebenarnya adalah tes umum
terhadap adanya karbohidrat, tetapi dapat pula dipakai untuk menunjukan
adanya protein yang mempunyai gugus prosteis karbohidrat.
Dalam hal ini protein majemuk oleh pengaruh asam sulfat akan terhidrolisa
menjadi protein sederhana dan karbohidrat. Karbohidrat yang terjadi ini juga
mengalami hidrolisa menjadi monosakarida monosakarida. Monosakarida yang
terbentuk ini akan mengalami dehidrasi menjadi furfural/hidroksi metal fulfural,
yang kemudian terkondensasi dengan -naftol terbentuk persenyawaan yang
berwarna ungu. Jelaslah yang memberikan warna ungu bukan protein tetapi
karbohidratnya.
Skemanya dapat di gambartakan sebagai berikut.
PROTEIN SEDERHANA
PROTEIN MAJEMUK

hidrolisa
KARBOHIDRAT

hidrolisa

MONOSAKARIDA
dehidrasi
-naftol
FURFURAL/HIDROKSI
PERSENYAWAAN KOMPLEK

METIL

FULFURAL
(warna ungu)
Percobaan:
Sediakan tabung reaksi. Diisi dengan larutan susu encer. Tambahlah larutan naftol dalam alkohol yang sudah disediakan, kemudian dikocok. Tambahkan
asam sulfat pekat pelan pelan melalui dinding pada tabung reaksi. Amati apa
yang terjadi. Bila protein yang saudara miliki mempunyai gugus prostetis
karbohidrat, akan terbentuk cincin berwarna ungu.
Reaksi : bila monosakaridanya adalah hektosa, maka reaksinya secara singkat
dapat digambarkan sebagai berikut:

3. Tes Hopkins Cole

Tes ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino triptopan sebagai
komponen penyusunnya. Bila larutan protein encer dan mengandung asam
amino triptopan sebagai komponen penyusun ditambah asam glioksilat dan
asam sulfat pekat akan terbentuk persenyawaan yang berwarna ungu.
Percobaaan:
Sediakan tabung reaksi. Tabung diisi larutan susu encer. Tabung ditambah asam
glioksilat, alirilah pelan-pelan asam sulfat pekat melalui dinding ke tabung
tersebut. Bila protein yang dianalisa mempunyai komponen penyusun asam
amino triptopan akan terbentuk warna ungu.
4. Tes Sulfida
Tes ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino metionin, sistein
atau sistin.
Percobaan :
Sediakan tabung reaksi dan isilah dengan larutan susu encer dan tambahkan
volume yang sama larutan NAOH 40%. Masaklah kira-kira satu menit untuk
merubah S sulfide. Kemudian tambahlah beberapa tetes larutan Pb asetat. Jika
protein yang dianalisa mengandung S, maka akan terbentuk endapan / warna
hitam.
Reaksi pesial:
Na2S + Pb(NO3)2

PbS

+ CH3COONa

Hitam
C. Reaksi Presipitasi
Larutan garam-garam logam berat, misalnya Feri klorida, kupri sulfat,
merkuri klorida dan Plumbo asetat dapat dipakai untuk mengendapkan larutan
protein.
Pengendapan ini dapat berlangsung dengan baik apabila larutan protein
dalam bentuk dwi kutub pada suasana alkalis.
H

Prot C COO-

+ -OH Prot C COO- (anion) + H2O

NH3

NH2

Kation dari logam-logam berat dengan protein yang bersifat sebagai anion
akan bergabung membentuk garam proteinat yang mengendap. Warna dari
endapan juga ditentukan oleh warna-warna logam berat yang ditambahkan.
Misalkan yang dipakai untuk mengendapkan larutan kuprisulfat atau larutan feri
klorida, maka reaksi-reaksi kimianya adalah sebaginya berikut:
H
2

Prot C COO-

H
+

Cu+2

Prot C- COO-

Cu Cu

proteinat (biru)

NH2

NH2

Prot C COO-

Fe+3

Prot C- COO-

proteinat (kuning)
NH2

NH2

Fe Fe

Percobaan-percobaan untuk reaksi presipitasi

Bahan yang digunakan : larutan susu yang telah diencerkan.
1. Presipitasi dengan alkaloid reagensia
Menyediakan 4 tabung reaksi dan diisi masing-masing larutan susu encer.
Tabung pertama ditambah larutan asam pikrat, tabung kedua ditambah asam
triklorasetat, tabung ketiga ditambah asam fosfomolibdat dan tabung ke empat
ditambah

asam

fosfowolframat.

Memperhatikan

endapan-endapan

yang

terbentuk.
2. Presipitasi dengan larutan garam-garam logam berat
Menyediakan 4 tabung reaksi dan masing-maisng diisi dengan larutan
susu encer. Tabung pertama ditambah larutan feri klorida, tabung kedua diisi
kuprisulfat, tabung ketiga ditambah larutan merkuri klorida

dan tabung ke

empat ditambah larutan Pb asetat. Mengamati baik-baik warna endapan yang

terbentuk.
3. Percobaan Hehler
Larutan susu encer ditambah asam nitrat pekat. Terbentuklah lapisan
berwarna putih protein yang telah mengalami denaturasi karena pengaruh asam
mineral pekat.
PERCOBAAN- PERCOBAAN UNTUK LEMAK (TRIGLISERIDA)
1.Noda Lemak/Minyak
Teteskanlah lemak cair atau minyak pada kertas saring atau kertas biasa
yang telah disediakan, kemudian biarkan beberapa waktu. Noda lemak/minyak
tersebut sukar hilang. Bandingkan apabila minyak yang digunakan diganti
dengan air.
2. Tes untuk menguji adanya ikatan rangkap pada lemak tak jenuh
Melunturkan warna kalium permanganat

Lemak tak jenuh juga melunturkan warna larutan kalium permanganat encer.
Bila lemak yang diselidiki adalah 1-oleo-2,3-distearin maka reaksi kimianya
adalah

sebagai

berikut

Percobaan :
Sediakan sebuah tabung isilah dengan lemak cair atau minyak yang telah
disediakan sebanyak 1-2ml, tambahkan 1-2 tetes KMnO 4 encer, kocok. Warna
KMnO4 akan luntur.

E. HASIL PENGAMATAN
PERCOBAAN PERCOBAAN UNTUK PROTEIN
A. Reaksi Umum
No
.
1.
2.

Tes
Tes Ninhidrin
Tes Biuret

Reaksi

Hasil

-Susu + ninhidrin
-Susu + CuSO4 + NaOH

Putih kebiruan
Warna biru diatas dan ada
endapan putih dibawah

B. Reaksi khusus
N
o.
1.

Tes Xanthoprotein

2.

Tes Molisch

3.

Tes

Tes Hopkins Cole

Reaksi
-Susu + asam nitrat
Dipanaskan
+ Amonia
-Susu + -naftol
dalam alcohol ,
dikocok
+ H2SO4 , tidak
dikocok
-Susu + as. Glioksilat,

Hasil
Kekuningan.
Kuning kehijauan, jernih.
Jingga, lebih jernih.
Kecoklatan.

Ada cincin ungu

kehitaman.
Putih, tidak ada

4.

Tes Sulfida

dikocok
+ H2SO4 , tidak
dikocok
-Susu + NaOH
Dipanaskan 1 menit
+beberapa tetes Pb
asetat

perubahan.
Ada cincin ungu
kehitaman.
Putih, tidak ada
perubahan.
Kuning jernih.
Kuning kecoklatan dan
ada sedikit endapan

C. Reaksi Presipitasi
N
o.
1.

2.

3.

Tes
Presipitasi dengan
alkaloid reagensia

Presipitasi dengan
larutan garam-garam
logam berat

Percobaan Henler

Reaksi
-Susu + asam pikrat
-Susu + asam
trikloroasetat
-Susu + asam
fosfomolibdat
-Susu + asam
fosfowolframat
-Susu + ferriklorida
-Susu + kuprisulfat
-Susu + merkuri
klorida
-Susu + Pb asetat
-Susu + asam nitrat
pekat

Hasil
Kuning cerah, ada
endapan.
Putih, ada endapan.
Putih, ada endapan.
Putih, ada endapan.
Kuning, ada endapan.
Putih kebiruan, ada
endapan.
Putih, ada endapan.
Putih, ada endapan.
Kekuningan

LEMAK/LIPIDA
N
o.
1.

Tes
Noda lemak/minyak

Reaksi
-Teteskan minyak
pada kertas saring,
diamkan.
-Teteskan air pada
kertas saring,
diamkan.

Hasil
Noda lemak pada kertas
saring sukar hilang.
Noda air pada kertas
saring mudah hilang.

2.

Menguji ikatan rangkap

pada lemak tak jenuh
-Melunturkan warna
kalium permanganate.

-Lemak cair/minyak 12 tetes KMnO4

dikocok

KMnO4 yang berwarna

ungu luntur olehminyak
setelah dikocok

F. PEMBAHASAN PERTANYAAN
PERCOBAAN-PERCOBAAN UNTUK PROTEIN
A. Reaksi Umum
1. Tes Ninhidrin
Pertanyaan :
a. Tulislah warna yang terbentuk dan reaksi kimia percobaan ninhidrin.
b. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Bagaimana kalau
larutan protein diganti dengan larutan asam amino ?
Jawaban :
a. Warna yang terbentuk tetap berwarna putih.
b. Ya, tes ini berlaku untuk semua macam protein baik protein sederhana,
protein majemuk, protein globular, protein fibrosa, protein alam, maupun
protein derivat.
2. Tes Biuret
Pertanyaan :
a. Warna apa yang terbentuk pada percobaan sdr ? kesimpulan ?
b. Bilaman terbentuk warna ungu ? & bilamana terbentuk warna merah ?
c. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein?
Jawaban :
a. Warna yang terbentuk adalah hijau kebiruan yang dapat disimpulkan
bahwa sampel susu putih cair yang digunakan mengandung ikatan
peptida.
b. Terbentuk warna ungu jika molekul protein yang kita selidiki besar (banyak
mengandung ikatan peptida), sedangkan terbentuk warna merah jika
protein yang kita selidiki kecil (ikatan peptidanya sedikit).
c. Ya, karena tes biuret ini merupakan tes umum untuk protein dan juga
asam amino.

B. Reaksi Khusus
1. Tes Xanthoprotein
Pertanyaan :
a. Reaksi ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino apa
sebagai penyusun?
b. Tulislah reaksi kimianya!
c. Warna apa yang terjadi sekiranya kulit kita terkena asam nitrat pekat?
Mengapa demikian? Jelaskan!
Jawaban :
a. Tes xanthoprotein khusus untuk protein yang mengandung asam amino
dengan gugus fenil, misalnya asam amino fenilalanin, tirosin, dll.
b. Reaksi kimianya :

c. Jika kulit kita terkena asam nitrat pekat akan terjadi warna kuning, warna
kuning yangdihasilkan adalah warna hasil nitrasi protein yang terdapat
dalam kulit kita.
2. Tes Molisch
Pertanyaan :
a. Apakah reaksi ini berlaku untuk semua macam protein? Kalau tidak untuk
protein yang manakah? Berikan contoh!
b. Reaksi Molisch ini sebenarnya reaksi umum untuk menunjukan adanya
apa? Mengapa berlaku untuk mukoprotein?
c. Apa yang akan terjadi apabila tabung reaksi saudara kocok dengan hatihati!
d. Tulislah reaksi kimia dari percobaan saudara lakukan!
Jawaban :

a. Tes molisch khusus untuk mukoprotein (glikoprotein) yaitu protein

majemuk yang gugus protetisnya karbohidrat.
b. Tes
molisch ini sebenarnya adalah tes umum terhadap

adanya

karbohidrat, tetapi dapat pula dipakai untuk menunjukkan adanya protein

yang mempunyai gugus prostetis karbohidrat.
c. Tabung reaksi yang berisi campuran larutan dikocok dengan hati-hati,
maka cincin ungu yang terbentuk akan pudar dan membentuk larutan
berwarna ungu.
d. Reaksi kimianya :

3. Tes Hopkins Cole

Pertanyaan;
a. Tes Hopkins Cole ini khusus untuk protein yang bagaimana?
b. Tulislah reaksi kimi dari percobaan yang saudara lakukan!
c. Apakah fungsi asam belerang dalam percobaan ini?
d. Tulislah rumus struktur asam glioksilat, asam oksalat dan asam glikolat!
Jawaban :
a. Tes Hopkins Cole khusus untuk protein yang mengandung asam amino
triptopan sebagai komponen penyusunnya.
b. Reaksi kimianya :

c. Fungsi belerang yaitu untuk memberi warna ungu, sebagai indikator

bahwa protein memiliki komponen penyusun asam amino triptopan.
d. Rumus struktur :

4. Tes Sulfida
Pertanyaan:
a. Tes khusus ini khusus untuk protein yang mengandung asam amino apa
sebagai komponen protein?
b. Tulis reaksi kimia dari percobaan yang saudara lakukan!
c. Tuliskan rumus struktur dari 3 buah asam amino yang mengandung
belerang yang saudara ketahui!
Jawaban:
a. Tes sulfida khusus untuk protein yang mengandung asam amino metionin,
sistein atau sistin.
b. Reaksi kimianya:
Na2S + Pb(NO3)2

PbS
+ CH3COONa
Hitam
c. Asam amino yang mengandung belerang
C. Reaksi Presipitasi
1. Presipitasi dengan alkaloid reagensia
Pertanyaan:
a. Bersifat sebagai apakah protein dalam reaksi ini? Alkaloid reagensia
bersifat sebagai apa?
b. Tulislah masing-masing reaksi kimianya dan apakah warna endapan
yang terjadi?
c. Apakah alkaloid reagensia itu? Sebutkan 4 contohnya!
Jawaban:
a. Protein dalam reaksi bersifat sebagai alkaloid. Alkaloid reagensia
bersifat untuk mengendapkan larutan alkaloid dan protein.

b. Reaksinya sebagai berikut:

H
Prot C COO-

OH
+ NO2

NO2

NH3
NO2

O-

H
Prot C COO-

+ NO2

NO2

NH3
NO2

c. Alkaloid

teagensia

adalah

reagen

yang

dipakai

untuk

mengendapkan larutan alkaloid. Yang termasuk alkaloid reagensia

adalah asam pikrat, asam triklorasetat, asam fosfowolframat dan
asam fosfomolibdat.
2. Presipitasi dengan garam-garam logam berat
Pertanyaan:
a. Dalam percobaan ini protein bersifat sebagai apa dan garam-garam
logam bersifat sebagai apa?
b. Apakah warna-warna masing-masing endapan yang terbentuk? Tulis
masing-masing reaksi kimianya!
c. Sebutkan garam-garam logam berat lain yang saudara ketahui!
Jawaban:

a. Pada percobaan ini protein bersifat sebagai zat yang diendapkan,

sedangkan

garam-garam

logam

berat

sebagai

zat

yang

mengendapkan.
b. Reaksinya sebagai berikut:
H
2
Cu

Prot C COO-

Cu+2

Prot C- COO-

Cu proteinat (biru)
2
NH2

NH2

Prot C COO-

Fe

Fe proteinat (kuning)

Fe+3

NH2

NH2

Prot C- COO-

c. Larutan garam-garam logam berat misalnya ferriklorida, kuprisulfat,

merkuri klorida, dan plumbo asetat.
3. Percobaan Hehler
Pertanyaan:
a. Apa saja yang mempengaruhi terjadinya denaturasi protein?
b. Sebutkan dan jelaskan ikatan-ikatan apa saja dalam molekul protein
yang dipengaruhinya!
Jawaban:
a. Denaturasi protein dipengaruhi oleh asam basa, panas, larutan garamgaram logam berat.
b. Denaturasi protein meliputi gangguan pada struktur sekunder dan
tersier

protein.

Pada

struktur

tersier

protein

yang

mengalami

gangguan adalah ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida,

dan interaksi hidrostatik non polar.

PERCOBAAN-PERCOBAAN UNTUK LEMAK (TRIGLISERIDA)

1. Noda Lemak/Minyak
Setelah dibandingkan antara kertas saring yang diteteskan minyak dengan
kertas

saring

yang

diteteskan

air,

maka

dapat

diketahui

bahwa

noda

lemak/minyak pada kertas saring sukar hilang.

2. Melunturkan warna Kalium Permanganat
Setelah minyak ditambahkan Kalium permanganat beberapa tetes, maka
dapat diamati warna ungu dari Kalium permanganat (KMnO4) luntur oleh minyak
setelah dikocok.
G. KESIMPULAN
1. Pada tes ninhidrin terbentuk warna putih kebiruan
2. Pada tes biuret terbentuk warna biru dan ada endpan, tes ninhidrin dan
biuret merupakan tes umum untuk menunjukkan semua macam
protein
3. Pada percobaan xanthoprotein dihasilkan warna kuning, setelah
dipanaskan berwarna jingga
4. Pada tes molisch terbentuk cincin ungu
5. Pada tes hopkins cole terbentuk cincin ungu dan larutan berwarna
krem
6. Pada tes sulfida terbentuk warna coklat dan ada endapan hitam
7. Pada percobaan pertipitasi dengan alkaloid reagensia dimana sampel
ditambah larutan asam pikrat akan terbentuk endapan kuning.
Sedangkan jika ditambah asam fosfowolframat maka terbentuk
endapan putih
8. Pada percobaan pertisipasi dengan larutan garam-garam logam berat,
dimana sampel ditambah kuprisulfat maka terbentuk endapan putih
kebiuran dan jika ditambah pb asetat maka akan terbentuk endapan
putih
9. Pada percobaan hehler terbentuk endapan putih kekuningan
10.Noda lemak atau minyak jika diteteskan ke kertas saring maka sukar
hilang namun jika diganti dengan air maka mudah hilang
11.Pada saat melunturkan warna kalium permangat yang awalnya
berwarna pink keunguan, setealah dikocok warna nya menjadi luntur
dan berubah menjadi warna coklat

Daftar Pustaka
Buku Petunjuk Pratikum Kimia Makanan Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas
Diponegoro

Semarang , 27 April 2014

Praktikan

Kelompok 1