A.

Maksud Percobaan
1. Menentukan kadar lemak
2. Menentukan bilangan asam. Penyabunan, iodium dan peroksida ketengikan suaty
lemak/minyak
B. Teori Singkat
Lemak atau lipida yang disebut juga lipoid secara kimia dapat didefinisikan suatu
senyawa ester antara gliserol dengan asam lemak suku tinggi, dimana ketiga gugus
hidroksil dari gliserol diesterkan semua. Secara umum rumus struktur dari lemak dapat
disajikan sebagai berikut:
Adapun lemak dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
1. Berdasarkan konsistensinya dapat dibedakan lemak padat yaitu lemak yang pada suhu
kamar konsistensinya padat dan lemak cair yaitu lemak yang pada suhu kamar
konsistensinya cair atau disebut minyak
2. Berdasarkan asam amino penyusunnya lemak dapat dibedakan:
a) Lemak berasam 1, yaitu lemak yang ke 3 asam lemak penyusunnya sama semua
b) Lemak berasam 2, yaitu lemak dengan asam lemak penyusunnya yang sama
hanya 2
c) Lemak berasam 3, yaitu lemak yamg ke 3 asam lemak penyusunnya semua
berbeda
Baik lemak berasam1, 2 atau 3, asam lemak penyusunnya bisa jenuh atau tidak jenuh.
Adapun yang dimaksud asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang rantai C nya tidak
mempunyai ikatan rangkap . Adapun asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak
yang rantai C nya mempunyai ikatan rangkap. Maka ada lemak jenuh dan lemak tidak
jenuh. Dikatakan lemak jenuh, jika lemak tersebut asam lemak penyusunnya terdiri
dari asam lemak jenuh dan lemak tak jenuh, jika asam lemak penyusun lemak
tersebut terdapat asam tak jenuh.
Sifat-sifat kimiawi lemak:
1. Dapat mengalami hidrolisis, yaitu peristiwa lisis/pecahnya lemak menjadi
senyawa penyusunnya, gliserol dan asam lemak. Hidrolisis ini dapat terjadi
karena katalis enzim, oksida, maupun basa.
2. Reaksi adisi: reaksi ini terjadi karena 1,2 atau ke 3 asam lemak penyusunnya
mempunyai ikatan rangkap. Reaksi adisi dapat berlangsung karena hydrogen
maupun halogen yaitu klor, brom dan iod (Cl2, Br2 atau I2)
C. Prosedur dan Hasil Kerja

1. Penetapan Kadar Lemak/Minyak

Bahan: sampel lemak/minyak, petroleum eter, bahan pembantu (pasir yang telah

dipijarkan)
Alat: timbangan analitik, botol timbangan, tangas air, dan oven
Cara kerja:
- Timbang sampe lemak minyak sebanyak 4 gram, tambahkan bahan pembantu
(pasir bersih yang telah dipijarkan) campur homogeny, bungkus dengan kertas
-

saring. Masukkan dalam tabung ekstraksi soklet

Pasang tabung soklet pada labu destilasi yang berisi pelarut petroleum eter
secukupnya, diatas soklet dilengkapi pendingin bola, alirkan air sebagai

pendingin
Panaskan / ekstraksi selama 4 jam, atur aliran ekstrak tiap 10 menit
Pindahkan ekstrak lemak / minyak dalam petroleum eter kedalam botol

timbang yang telah ditera

Uapkan pelarut (petroleum eter) di atas tangas air
Timbang sampai bobot tetap / konstan dengan batuan dipanaskan dalam oven

100oC
Hasil kerja: dilanjutkan oleh kelompok selanjutnya.
2. Penetapan Bilangan Asam
Bahan: sampel lemak / minyak, alcohol 95%, larutan NaOH 0,1 N, indicator PP
Alat: timbangan analitis, botol timbang, Erlenmeyer, pendingin bola, buret, gelas

ukur, beker gelas

Cara kerja:
- Timbang 20 gram lemak / minyak. Masukkan dalam Erlenmeyer, tambahkan
-

50 ml alcohol 95%, hubungkan Erlenmeyer dengan pendingin bola

Refluk larutan ini sampai mendidih, gojog kuat-kuat agar asam lemak

bebasnya larut
Ambil larutan tersebut dinginkan, kemudian dititrasi dengan larutan baku

NaOH 0,1 N dengan indicator PP

- Titik akhir titrasi dinyatakan setelah terjadi warna merah jambu
Perhitungan
Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya mg NaOH /KOH
yang dapat menetralkan 1 gram lemak / minyak
V xN
Mg lemak / minyak =
x BM NaOH =
1

1,25 ml x 0,1 N
1

Bilangan asam lemak/minyak = x mg/20 = 5 mg/20 = 0,25

3. Penetapan Bilangan Penyabunan

x 40 = 5 mg

Bahan: sampel lemak/minyak, larutan NaOH 0,1 N dalam alcohol, larutan HCl

0,1 N, indicator PP
Alat: timbangan analitik, botol timbang, Erlenmeyer, pendingin bola, buret, pipet,

gelas ukur
Cara kerja:
- Timbang 3 gram lemak/minyak, masukkan dalam Erlenmeyer, tambahkan 100
ml larutan NaOH 0,1 N dalam alcohol, hubungkan Erlenmeyer dengan
-

pendingin bola, refluk sampai mendidih, kemudian dinginkan

Tambahkan 3 tetes indicator PP, titrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai

warna merah jambu tepat hilang

Perhitungan:
Bilangan penyabunan adalah bilangan yang menunjukkan banyaknya mg
NaOH/KOH yang dapat menyabunkan 1 gram lemak/minyak
( V x N ) NaOH (V x N ) HCl
Mg NaOH
=
x 40
1
=

( 100 ml x 0,1 N )(63,5ml x 0,1 N )

1

x 40

= 146 mg
Bilangan penyabunan = x mg/berat sampel (gram) = 146 mg/3 gram
= 48,67
4. Penetapan Tingkat Ketengikan (Rancidity)
Bahan: sampel lemak/minyak, asam asetat, kloroform, larutan jenuh KI, larutan

baku Na2S2O3 0,1 N, larutan indicator kanji

Alat: timbangan analitik, botol timbang, Erlenmeyer, buret, gelas ukur, beker
gelas
Cara kerja:
- Timbang seksama 5 gram sampel lemak/minyak, masukkan kedalam
Erlenmeyer bertutup, tambahkan 30 ml larutat asam asetat : kloroform (3 : 2).

Goyangkan sampel terlarut semua, tambahkan 0,5 ml larutan KI

Diamkan selama 1 menit sambil digoyangkan kemudian tambahkan 30 ml

aquadest
Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indicator larutan

kanji, sampai warna larutan biru tepat hilang

Perhitungan
Bilangan peroksida adalah banyaknya milligram ekivalen dari peroksida dalam
setiap 1000 gram sampel lemak/minyak

Bilangan peroksida =

ml tio x N tio x 1000

berat sampel( gram)

2 ml x 0,1 N x 1000
5 gram

= 40

D. Pembahasan
1. Penetapan Kadar Lemak/Minyak
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih
basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36). Sebagai contoh adalah
ekstraksi minyak dalam kemiri, dengan prosedur sebagai berikut:
2. Penetapan Bilangan Asam
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah
asam l e m a k

bebas

yang

terdapat

dalam

lemak.

Semakin

b e s a r a n g k a i n i b e r a r t i kandungan asam lemak bebas semakin tinggi,

sementara asam lemak bebas yangterkandung dalam sampel dapat berasal dari
proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Karena
proses hidrolisis dapat berlangsungdengan penambahan asam dan dibantu oleh panas.
3. Penetapan Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk
menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau
lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan
bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul
minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi
menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang digunakan
adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung dengan buret atau
pipet. Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau
ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan
bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan
mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.
Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak

disabunkan dengan larutan KOH

berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga
molekul KOH bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang
tinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi
dapat diketahui.
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar.
Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan
yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka
angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya
(mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak
( Herina, 2002)
4. Penetapan Tingkat Ketengikan
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat
oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat
teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang
sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi
iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan
hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan
peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami
oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan
kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju
pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya
menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan
bereaksi dengan zat lain. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan
beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama
penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan
bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah.
Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil
dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam
berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk
bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil

hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang
baru.
Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak
dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq
peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak
enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau
tengik.
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan
pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada
ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat
pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak
goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses
oksidasi serta hidrolisis.
Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciri-ciri yang
khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung
berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng
yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda.
Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol
(vitamin E).
Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki
endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih
kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar.
Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan
adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau
minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa
tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan
jumlah kadar peroksida.
E. Kesimpulan
1. Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi yang
efisien, karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Pada percobaan kali
ini, belum bisa ditentukan hasilnya karena membutuhkan waktu yang sangat lama,
sehingga harus dilanjutkan kelompok praktikan selanjutnya

2. Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas
yang terdapat dalam lemak. Pada percobaan kali ini, bilangan asam yang diperoleh
adalah 0,25
3. Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Pada
percobaan kali ini, angka penyabunan yang diperoleh adalah 48,67
4. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi. Pada percobaan kali ini, bilangan peroksida yang diperoleh adalah 40

LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM KIMIA PANGAN
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

PERCOBAAN V
KADAR, BILANGAN ASAM. PENYABUNAN, IODIUM, KETENGIKAN
LEMAK

Disusun oleh:
Kelompok

: A1

Tanggal Praktikum

: 4 April 2014

UNIVERSITAS DIPONEGORO
FAKULTAS KEDOKTERAN
LABORATORIUM KIMIA PANGAN
DAFTAR PUSTAKA

Buku Petunjuk Praktikum Kimia Makanan Program Studi S1 Ilmu Gizi

http://kimiaterpadusmakma201319.blogspot.com/2013/10/penetapan-uji-ketengikanminyaklemak.html
http://www.scribd.com/doc/112787776/Penentuan-bilangan-asam