Anda di halaman 1dari 15

REAKSI UJI PROTEIN

BAB 1 PENDAHULUAN
1 Latar Belakang
Protein termasuk salah satu komponen utama dalam semua sel
makhluk hidup, baik dari tumbuhan maupun hewan karena protein
memiliki peranan penting sebagai pertumbuhan dan pembentukan selsel jaringan hidup dan berfungsi sebagai pelindung dan pemeliharaan
sel makhluk hidup yang mengalami kerusakan.
Protein merupakan suatu senyawa poliamida yang dibangun
oleh asam-asam amino. Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi
dengan larutan asam maupun basa. Daya larut protein berbeda di
dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan ada
pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut
lemak seperi eter atau kloroform. Apabila protein dipanaskan atau
ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal. Hal ini
disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekulmolekul protein.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau sub unit enzim.
Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis,
seperti misalnya protein yang membentuk batang sendi dan sendi
sitoskleton. Protein terlibat dalam sistem imun anti bodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon,dan lain-lain. Dalam sistem biologis, protein
merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot, kulit, kuku,
rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian
lain dalam makhluk hidup.
Di dalam tubuh kita protein begitu banyak mempunyai peranan
yang sangat penting. Adapun fungsi utamanya sebagai zat pembangun
atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk pembentukan kulit, otot,
rambut, membrane sel, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ
penting lainnya.
Berdasarkan fungsi tersebut maka sangat penting untuk
mengetahui dan memastikan kandungan protein dari makanan yang
dikonsumsi. Untuk itu perlunya kita melakukan uji kualitatif. Uji kualitatif
NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


protein dapat dilakukan dengan beberapa cara antara lain tes biuret,
pengendapan dengan logam dan pengendapan dengan alkohol.
1.3 Maksud Praktikum
Adapun maksud dari percobaan ini adalah untuk mengetahui
cara mengujian kandungan protein pada telur dan susu.
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah

untuk menganalisis

adanya protein yang terdapat dalam telur bebek dan susu Frisian flag
melalui

reaksi

tes

biuret,

pengendapan

dengan

logam

dan

pengendapan dengan alkohol.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Teori Umum
Protein terdiri atas atom karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen,
dan beberapa ada yang mengandung sulfur. Tesusun dari serangkaian
NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


asam amino dengan berat molekul yang relative sangat besar, yaitu
berkisar 8.000 sampai 10.000 (Devi, 2010).
Protein yang tersusun dari hanya asam amino disebut protein
sederhana. Adapun yang mengandung bahan selain asam amino,
seperti turunan vitamin, lemak, dan karbohidrat, disebut protein
kompleks. Secara biokimiawi 20% dari susunan tubuh orang dewasa
terdiri dari protein. Kualitas protein ditentukan oleh jumlah dan jenis
asam aminonya (Devi, 2010).
Struktur protein biasanya

dibagi

menjadi

empat

tingkat

organisasi. Struktur primer adalah sebutan untuk urutan asam amino


khas dari rantai polipepida. Struktur sekunder meliputi bagian-bagian
dari rantai polipeptida yang distabilkan oleh suatu pola teratur dari
ikatan-ikatan hidrogen antara gugus CO dan gugus NH dari tulang
punggung, misalnya -heliks. Istilah struktur tersier berlaku pada
struktur tiga dimensi yang distabilkan oleh gaya disperse, ikatan
hidrogen, dan gaya antar molekul lainya. Struktur tersier berbeda
dengan struktur sekunder karena asam amino yang mengambil bagian
dalam interaksi ini mungkin jaraknya berjauhan dalam rantai
polipeptida. Molekul protein dapat terdiri atas lebih dari satu rantai
polipeptida. Jadi, selain berbagai interaksi di dalam rantai yang
menghasilkan

struktur

sekunder

dan

tersier,

kita

juga

harus

mempertimbangkan interaksi diantara rantai. Susunan keseluruhan


rantai polipeptida dinamakan struktur kuaterner. Sebagai contoh,
molekul hemoglobin terdiri atas empat rantai polipeptida terpisah, atau
subunit. Subunit-subunit ini diikat oleh gaya van der waals dan gaya
ionik (Chang, 2003).
Protein dapat dipilah berdasarkan jenis asam amino yang
dikandungnya. Protein esensial mengandung semua jenis asam amino
esensial dalam jumlah yang lengkap. Ada delapan jenis asam amino
esensial yang harus ada pada makanan kita untuk memenuhi
kebutuhan pertumbuhan dan penggatian jaringan rusak. Kedelapan
asam amino tersebut adalah fenil alanin, valin, treonin, metionin,

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


triptofan,isoleusin, leusin, dan lisin. Sementara asam-asam amino
lainnya seperti tamin, glutation, asam glutamat, arginin dan sebagainya
merupakan golongan asam amino nonsesensial kendati asam amino
seperti glutamine dan arginin kadang-kadang digolongkan sebagai
conditionally essential amino acid (asam amino ensensial pada kondisi
tertentu). Asam amino nonesensial sama pentingnya seperti asam
amino esensial. Perbedaanya adalah bahwa asam amino nonesensial
dapat dibuat didalam tubuh kita sendiri, sementara asam amino
nonesensial hanya dapat diperoleh tubuh dari makanan sehari-hari
karena tubuh tidak mampu memproduksinya (Hartono, 2006).
Ada delapan kategori fungsi protein yaitu membangun jaringan
tubuh yang baru, memperbaiki jaringan tubuh, menghasilkan senyawa
esensial, mengatur tekanan osmotik, mengatur kesetimbangan cairan,
elektrolit

dan

asam

basa,

menghasilkan

pertahanan

tubuh,

menghasilkan mekanisme transportasi, dan menghasilkan energy


(Hartono, 2006).
Pereaksi-pereaksi tertentu bila ditambahkan pada protein akan
memberikan warna. Dalam beberapa hal ada atau tidaknya asamasam amino tertentuk dapat ditunjukkan dengan tes-tes berikut
( Sastrohamidjojo, 2005) :
1. Reaksi Biuret
Dalam pemakaian tes biuret ini, larutan protein dibuat alkali
dengan NaOH dan ditambahkan juga setetes larutan tembaga
sulfat encer. Bila tes ini sesuai dengan larutan yang diselidiki akan
timbul warna merah-violet atau biru-violet. Tes ini positif untuk
senyawa-senyawa yang mengandung gugus amida asam, jadi tidak
hanya untuk protein; tetapi terhadap zat-zat seperti biuret dan
malonamida juga dapat.
Beberapa reaksi uji terhadap protein, tes biuret merupakan salah satu
cara untuk mengidentifikasi adanya protein, dalam larutan basa biuret
memberikan warna violet dengan CuSO4 karena akan terbentuk kompleks

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana
basa. Pengendapan dengan logam diketahui bahwa protein mempunyai
daya untuk menawarkan racun. Salting out, apabila terdapat garam-garam
anorganik alam presentase tinggi dalam larutan protein, maka kelarutan
protein

akan

berkurang,

sehingga

mengakibatkan

pengendapan.

Pengendapan dengan alkohol, penambahan pelarut organik seperti


aseton atau alkohol akan menurunkan kelarutan protein pada kedudukan
dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan hidrofob polar di dalam molekul
hingga menghasilkan protein yang dipol (Tim Dosen, 2013).
1.2 Uraian Bahan
1. Etanol (Ditjen POM, 1979,65)
Nama Resmi

: AETHANOLIUM

Nama Lain

: Etanol

BM/RM

: C2H6O /46,07

Pemerian

: Cairan tidak berwarna, jernih dan mudah


menguap bau khas rasa panas, mudah
terbakar, dengan memberikan nyala biru

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan

: Sangat mudah larut dalam air, dalam


kloroform P dalam eter P

2. Air suling (Ditjen POM, 1979,98)


Nama Resmi

: AQUA DESTILIATA

Nama Lain

: Air suling

BM/RM

: `H2O / 18,02

Pemerian

: Cairan tidak berwarna, tidak berbau,


tidak berasa

Penyimpanan

NUR HAYANI
15020150122

: Dalam wadah tertutup baik

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

dan

REAKSI UJI PROTEIN


Kegunaan

: Sebagai pelarut

3. Albumin telur (Ditjen POM, 1979 ; 139)


Nama Resmi

: Albumin human solutio

Nama Lain

: Larutan albumin

Pemerian

: Cairan jernih agak larut/kental, tidak berwarna


hingga

berwarna

kekuningan

tergantung

kadar protein.
Kelarutan

: Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian


gliserol, sangat sukar larut dalam air, setara
95 % P

Penyimpanan

: Simpan pada suhu 2 0 - 250 terlindung dari


cahaya

Kegunaan

: Sebagai sampel

4. Asam Clorida (Ditjen POM, 1979 ,53)


Nama resmi
: ACIDUM HIDROCHIORIDUM
Nama lain
: Asam Clorida, Asam Garam
Rumus kimia
: HCl
Berat molekul
: 36,5
Pemerian
: Cairan tidak berwarna, berasap dan bau
merangsang jika diencerkan dua bagian air
Penyimpanan
Kegunaan

asap dan bau hilang.


: dalam wadah tertutup
: Sebagai zat tambahan.

5. NaOH ( Ditjen POM, 1979 712)


Nama Resmi

: NATRII HYDROXIDUM

Nama lain

: Natrium hidroksida

BM / RM

: NaOH / 40

Pemerian

: Bentuk batang, butiran, massa hablur atau


kering,

keras

putih,

dan

susunan hablur putih.


Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan

: Sebagai pereaksi

6. (CH3COO)2Pb (DITJEN POM, 1979)


Nama Resmi
: PLUMBI ACETAS
NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

menunjukkan

REAKSI UJI PROTEIN


Nama lain

: Timbal asetat

RM / BM

: (CH3COO)2Pb / 379,33

Pemerian

Hablur

prisma

monoklin,

kecil;

putih;

transparan atau massa hablur berat; bau


cuka.
Kelarutan

Larut

dalam

bagian

air,

umumnya

berupolesensi; dalam 63 bagian etanol (95


%) P dan dalam 2 bagian gliserol P.
Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat.

Kegunaan

: Sebagai pereaksi.

7. CuSO4 (Ditjen POM, 1979 ; 731)


Nama Resmi

: CUPRI SULFAS

Nama Lain

: Tembaga (II) sulfat

RM / BM

: CuSO4 / 159,6

Pemerian

: Prisma trisiklik atau serbuk hablur biru

Kelarutan

: Larut dalam 3 bagian air dan dalam 3 bagian


gliserol, sangat sukarlarut dalam air.

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan

: Sebagai pereaksi

8. HgCl2 (Ditjen POM, 1979 ; 287)


Nama Resmi

: HYDROGRI GRICHLORIDUM

Nama Lain

: Raksa (II) klorida

RM / BM

: HgCl2 / 271,52

Pemerian

: Hablur tidak berwarna, serbuk hablur putih

Kelarutan

: Larut dalam 125 bagian air dan dalam 2


bagian air mendidih, dalam 3 bagian etanol
95 % P, mendidih dalam 20 bagian eter P
dan 15 bagian gliserol P

Penyimpanan

: Dalam wadah tertutup rapat

Kegunaan

: Sebagai pereaksi

2.2 Prosedur Kerja ( Anonim, 2016 )

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


1. Tes Biuret
3 ml larutan protein ditambahkan 1 ml NaOH 2,5 M,
campurkan dengan baik. Tambahkan setetes CuSO 4 0,01 M.
campurkan jika timbul warna, tambahkan lagi setetes atau lebih
CuSO4. Ulangi percobaan ini dengan menggunakan larutan asam
amino.
2. Pengendapan dengan Logam
Tambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M ke dalam 3 ml larutan
protein. Ulangi dengan menggunakan (CH 3COO)2Pb.
3. Pengendapan dengan Alkohol
Tabung
Lrt. Albumin telur
HCl 0,1 M
NaOH 0,1 M
Buffer asetat pH

I
5 ml
1 ml
-

II
5 ml
1 ml

III
5 ml
-

4,7
Etanol 95%

1 ml

6 ml

6 ml

6 ml

Tabung-tabung mana yang menunjukkan protein tidak larut.

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


BAB 3 METODE KERJA
3.1 Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu Bunsen,
gegep, pipet tetes, korek gas dan tabung reaksi
3.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu buffer
asetat pH 4,7, (CH3COO)2Pb, CuSO4 0,01 M, etanol 95%, HCl 0,1 M,
HgCl2, NaOH, putih telur bebek dan susu frisian flag.
3.3 Cara Kerja
a.Tes Biuret
Disiapkan alat dan bahan. Disiapkan 6 tabung reaksi, diisi 3 mL
larutan albumin dan susu, kemudian ditambahkan 1 mL NaOH 2,5
M, Dicampurkan dengan baik. Ditambahkan lagi setetes CuSO 4
0,01 M, kemudian dicampurkan. Jika timbul warna ditambahkan
lagi setetes atau lebih CuSO4. Diulangi percobaan ini dengan
menggunakan larutan asam amino.
b. Pengendapan Dengan Logam
Disiapkan alat dan bahan. Disiapkan 4 tabung reaksi, diisi 3 mL
larutan albumin dan susu, kemudian ditambahkan 5 tetes HgCl 2 0,2
M. Diulangi dengan menggunakan (CH3COO)2Pb.
c. Pengendapan Dengan Alkohol
Disiapkan alat dan bahan. Disiapkan 6 tabung reaksi, yang
masing-masing diisi dengan larutan albumin dan susu 5 mL. Pada
tabung pertama, ditambahkan 1 mL HCl 0,1 M, pada tabung kedua
ditambahkan 1 mL NaOH 0,1 M, pada tabung ketiga ditambahkan
1 mL buffer asetat pH 4,7, dan ditambahkan sebanyak 6 mL etanol
95% pada masing-masing tabung reaksi.

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1
Tabel Pengamatan
N

Keterangan tes

o.
1.

yang dilakukan
Tes Biuret

2.

Pengendapan dengan
Logam

3.

Susu
Ungu (+)

Albumin

Standar/

Ungu (+)

Pembanding
-

+ HgCl2

Denaturasi

Koagulasi

+ (CH3COO)Pb

(+)
Denaturasi

(+)
Koagulasi

(+)
Pengendapan dengan Alkohol

(+)

+ NaCl (asam)

Denaturasi

Koagulasi

+ NaOH (basa)

Denaturasi

Koagulasi

+ Buffer Asetat

Tetap

Denaturasi

pH 4,7 (netral)
Setelah + etanol 96 %

& Koagulasi

+ NaCl (asam)

Denaturasi

Denaturasi

+ NaOH (basa)

Denaturasi

& Koagulasi
Koagulasi

+ Buffer Asetat

Denaturasi

Denaturasi

pH 4,7 (netral)

sedikit

& Koagulasi

4.3 Pembahasan
Protein adalah salah satu komponen utama dalam semua sel
makhluk hidup, baik dari tumbuhan maupun hewan sebab protein
memiliki peranan sebagai pertumbuhan dan pembentukan sel-sel

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


jaringan hidup dan berfungsi sebagai pelindung dan pemeliharaan sel
yang mengalami kerusakan.
Adapun tujuan praktikum ini yaitu untuk mengidentifikasi adanya
protein dan asam amino dalam beberapa susu dan telur melalui reaksi
biuret, uji ninhydrin, pengendapan dengan logam, pengendapan
dengan alkohol, uji cysteina, termokoagulasi, dan pengendapan
dengan asam kuat.
Adapun sampel yang digunakan pada percobaan ini yaitu telur
bebek dan susu Frisian flag. Pada telur ini yang digunakan hanya
putih telurnya saja . Hal ini dikarenakan putih telur mengandung
protein sedangkan kuning telur mengandung vitamin. Protein dari
putih telur inilah yang akan diuji dalam percobaan ini.
Pada praktikum pertama uji yang dilakukan yaitu pengamatan
tes biuret, adapun prinsip dari reagen ini menggunkan prinsip reaksi
antara regen dengan senyawa CuSO4 pada suasana basa sehingga
menghasilkan larutan yang berwarna ungu pada larutan albumin dan
susu. Hal ini terjadi sebab pembentukan kompleks Cu 2+ dengan gugus
NH dari rantai polipeptida pada protein dalam suasana basa. Adapun
fungsi dari digunakannya reagen ini adalah untuk mendeteksi
keberadaan protein dalam sampel uji, karena pada akhirnya semua
larutan berwarna ungu dan berarti terdapat protein didalam sampel
baik itu telur bebek dan susu frisian flag.
Pada percobaan selanjutnya yaitu pengendapan dengan
logam, dalam percobaan ini pada sampel albumin (telur bebek) yang
ditambahkan dengan HgCl2 dan (CH3COO)Pb mengalami koagulasi
dan pada sampel susu frisien flag mengalami denaturasi, dapat
diketahui bahwa protein dapat terkoagulasi sebagai akibat dari
denaturasi protein. Denaturasi protein dapat terjadi karena adanya
pengaruh dari logam-logam berat. Jika terjadi denaturasi protein, akan
terjadi pula penurunan kelarutan protein dalam air, sehingga
terbentuklah gumpalan-gumpalan putih.
Terbentuknya gumpalan-gumpalan putih akibat dari endapan
dari protein yang diuji, endapan ini terjadi karena adanya reaksi logam
NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


Pb

dengan

protein.

Logam

Pb

ini

merupakan

logam

yang

mengandung ion positif. Dimana salah satu sifat dari logam yang
mengandung ion positif dapan menghasilkan endapan jika direaksikan
dengan protein. Sama halnya dengan Hg yang juga merupakan logam
yang mengandung ion positif yang juga dapat menghasilkan endapan
jika direaksikan dengan protein dasar reaksi pengendapan oleh logam
berat adalah penetralan muatan.
Selanjutnya, pada pengendapan dengan alkohol diperoleh hasil
untuk tabung

I pada

sampel albumin

(telur bebek) setelah

ditambahkan NaCI terjadi koagulasi, setelah ditambahkan etanol 96%


terjadi denaturasi dan koagulasi dan pada sampel susu frisian flag
terjadi denaturasi dan setelah ditambahkan etanol 96% terjadi
denaturasi. Pada tabung II setelah ditambahkan NaOH pada sampel
albumin (telur bebek) terjadi koagulasi, setelah ditambahkan etanol
96% terjadi koagulasi dan pada sampel susu frisian flag terjadi
denaturasi dan setelah ditambahkan etanol 96% terjadi denaturasi.
Pada tabung III ditambahkan buffer asetat pH 4,7 pada sampel
albumin (telur bebek) terjadi denaturasi & koagulasi, setelah
ditambahkan etanol 96% terjadi denaturasi & koagulasi dan pada
sampel susu frisian flag tetap dan setelah ditambahkan etanol 96%
terjadi denaturasi sedikit. Hal ini disebabkan karena pada pH 4,7
merupakan titik isoelektrik albumin. Titik isoelektrik merupakan pH
dimana kelarutan protein minimum karena jumlah ion positif dan ion
negatif sama sehingga penambahan senyawa organik seperti aseton
dan alkohol yang bersifat nonpolar (muatan = 0) cenderung
menurunkan kelarutan protein. Sedangkan dengan penambahan
asam atau basa menyebabkan larutan albumin kelihatan agak bening,
hal ini menandakan naiknya kelarutan albumin. Hal ini berdasarkan
sifat protein yang amfoter (protein dalam suasana pelarut yang
bersifat asam akan bertindak sebagai basa dan dalam suasana
pelarut yang bersifat basa akan bertindak sebagai asam).

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


Adapun faktor kesalahan yang tidak sesuai dengan teori
disebabkan oleh beberapa faktor, seperti terlalu banyak memberikan
pereaksi pada sampel atau pereaksi yang digunakan tidak murni lagi.

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


BAB 5 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang dilakukan, maka dapat ditarik
kesimpulan antara lain :
1. Pada tes biuret sampel pada larutan albumin bebek dan susu
Frisian flag, positif mengandung protein.
2. Pada tes uji pengendapan dengan logam sampel pada larutan
albumin bebek mengalami koagulasi dan susu Frisian flag
mengalami

denaturasi,

sampel

larutan

tersebut

positif

mengandung protein.
3. Pada tes uji pengendapan dengan alkohol sampel pada larutan
albumin bebek mengalami denaturasi &koagulasi dan susu
Frisian flag mengalami denaturasi, sampel larutan tersebut
positif mengandung protein.
5.2 Saran
Adanya komunikasi yang baik antara praktikan dan asisten
pendamping dalam praktikum sehingga segala sesuatunya lebih
terkoordinasi dan janganlah bosan dalam mengawasi jalannya
praktikum yang dilakukan praktikan dalam laboratorium diharapkan
agar dapat lebih baik untuk mengurangi faktor kesalahan pada
praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2016, Penuntun dan Laporan Praktikum Biokimia, Universitas
Muslim Indonesia : Makassar

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt

REAKSI UJI PROTEIN


Chang, Raymond, 2003, Kimia Dasar., Konsep Inti Jilid I edisi ketiga,
Erlangga : Jakarta
Devi, Nirmala, 2010, Nutrien and Food: Gizi untuk Keluarga, PT
Gramedia Pustaka : Jakarta
Ditjen, POM., l975, Farmakope Indonesia Edisi III, Depkes RI : Jakarta
Hartono, 2006, Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit, EGC : Jakarta
Tim dosen, 2013, Kimia Dasar, Universitas Hasanuddin : Makassar

NUR HAYANI
15020150122

RAHMAWATI.,S.Si.,M.Si.,Apt