HACCP PLAN

PT. MPTP Beverage

A. PROFIL PERUSAHAAN
a. Nama Perusahaan

: PT. MPTP Beverage

b. Berdiri pada tahun

: 2009

c.

: Jl. Pajajaran KM 5, Bogor-Indonesia

Alamat/Lokasi

d. Jumlah tenaga kerja

e. Bisnis utama
f.

B.

Orentasi pasar

: 100 orang
: Produk minuman
: Lokal (dalam negeri)

KEBIJAKAN MUTU
PT. MPTP Beverage berkomitmen untuk memproduksi dan menciptakan produkproduk minuman yang aman dan bermutu bagi masyarakat umum melalui
pelaksanaan sistem HACCP

C.

VISI
Menyediakan produk minuman yang aman dan berkualitas

D.

MISI
a. Menghasilkan produk bermutu dan aman
b. Melaksanakan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan

secara

konsisten serta melakukan perbaikan secara berkesinambungan

c. Meningkatkan kualitas sumber daya manusia di lingkungan perusahaan secara
berkesinambungan melalui berbagai program pelatihan untuk menghasilkan
sumber daya manusia yang berkualitas, kompeten dan produktif

E. RENCANA HACCP
1. Tujuan
Rencana

HACCP

merupakan

dokumen

yang

dibuat

untuk

menjamin

pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai
pangan yang sedang dijalankan

2. Ruang Lingkup
a. Rencana HACCP merupakan pendekatan yang diorganisir secara
sistematik untuk mengendalikan bahaya dalam suatu tahapan proses
produksi dari penerimaan bahan sampai dengan produk jadi
b. Prosedur ini menguraikan prinsip-prinsip HACCP yang merupakan salah
satu kebijakan dari perusahaan
c. Prosedur ini secara umum menjelaskan cara penerapan sistem HACCP

3.

Definisi
a. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu sistem
keamanan pangan dengan cara mengidentifikasi potensi bahaya pada
tiap tahapan proses dan melakukan tindakan pencegahan untuk
mengurangi resiko bahaya terhadap produk yang dihasilkan bagi
keselamatan konsumen
b. CCP (Critical Control Point) merupakan titik kendali kritis pada suatu
tahapan proses yang merupakan potensi bahaya signifikan jika tidak
dikendalikan
c. CP (Control Point) merupakan titik kendali dalam tiap tahapan proses.
Suatu tahapan proses dikatakan CP jika tidak terdapat potensi bahaya

4. Tanggung Jawab
a. Tim

HACCP

bertanggung

jawab

melakukan

identifikasi,

analisa,

monitoring dan verifikasi terhadap pelaksanaan HACCP secara periodik

dan berkesinambungan
b. Koordinator Tim HACCP mengkoordinasi pelaksanaan HACCP
c. Operator bertanggung jawab terhadap pelaksanaan proses sesuai
dengan batas yang ditentukan di dalam control sheet.
5. Uraian

a. Rencana HACCP digunakan sebagai panduan pelaksanaan HACCP dari

penerimaan bahan sampai produk jadi
b. Pelaksanaan rencana HACCP didokumentasikan dengan benar pada
control sheet oleh petugas operasional lapang
c. Peninjauan dan verifikasi dilaksanakan minimum 6 bulan sekali oleh
anggota tim HACCP
d. Anggota tim HACCP dari departemen terkait dapat memberikan
tinjauannya jika ada perubahan mengenai diagram alir proses, deskripsi
produk dan hal lain yang berkaitan dengan pelaksanaan HACCP
F. ORGANISASI
a. Struktur organisasi PT. MPTP Beverage
Managing Director

R&D
Manager

HRD
Manager

Factory
Manager

Marketing

Finance/
Accounting

QA/QC

Production

PPIC

Engineering

Procurement

b. Tim HACCP PT MPTP Beverage

No

Nama

Jabatan

Pendidikan

Pelatihan

Jabatan di
Tim

ISO 22000;

HACCP
Ketua

Teknik Kimia

HACCP
HACCP

Anggota

QA/QC

Ilmu dan Teknologi

HACCP

Anggota

Manager
Production

Pangan
Ilmu dan Teknologi

HACCP

Anggota

Manager

Pangan

Yonik Indah

Sriwulan
Lisa Norisza

PPIC Manager

Sjahwil
Virna Berliani

Putri
Sumarto

Tanggal

R&D Manager

Biologi

: 25 September 2010

Disetujui oleh : Managing Director

c. Personal dan Pelatihan
Untuk meningkatkan pemahaman karyawan terhadap HACCP tentang pentingnya
keamanan pangan dan menjadikan karyawan peduli terhadap keamanan pangan
perusahaan perlu melakukan sosialisasi dan pelatihan terhadap karyawan.
Dokumen yang diperlukan antara lain :

Identifikasi materi pelatihan

Perencanaan dan jadwal pelatihan

Laporan pelaksanaan pelatihan

G. DESKRIPSI PRODUK
Perusahaan: PT. MPTP Beverage

1. Nama produk

Squash Orange

2. Komposisi produk

Air, gula pasir, asam sitrat, ekstrak jeruk,

sucralose, acesulfame, CMC, natrium
benzoat, perisa jeruk, tartrazine CI
19140 dan kuning CFC 15985

3. Karakteristik produk akhir yang

penting (misalnya Aw, pH, dll)

pH 2 3, Brix 450, bebas cemaran logam

dan arsen

4. Metode pengolahan

Penimbangan
bahan,
pembuatan
premix, pelarutan gula, pencampuran,
penyaringan, pengisian, dan pelabelan

5. Metode pengawetan

Pengaturan pH, penambahan

pengawet dan pemanasan

6. Pengemas primer

Botol PET

7. Pengemas untuk transportasi

Kotak karton

8. Kondisi penyimpanan

Suhu ruang

9. Umur simpan

12 bulan

10. Kondisi distribusi

Suhu ruang

11. Petunjuk pelabelan khusus

Siap saji, No MD, Tanggal kedaluwarsa,

Barcode dan Informasi Nilai Gizi

12. Pengawasan khusus dalam distribusi

Tanggal kedaluwarsa

13. Distribusi

Eceran dan distributor

14. Petunjuk penggunaan

Campurkan 1 bagian squash dengan 6

bagian air

15. Persyaratan yang berlaku

SNI 01-2984-1992 (Minuman Squash)

16. Pengguna produk

Populasi umum, bukan populasi beresiko

tinggi

Tanggal

: 25 September 2010

Disetujui oleh : Managing Director

bahan

H. PERSYARATAN DASAR GMP DAN SSOP YANG DITERAPKAN OLEH PT. MPTP BEVERAGE

No

ASPEK SSOP

PEMANTAUAN
Apa

Keamanan air
Tujuan :
Air yang digunakan
dalam pengolahan
pangan harus
memenuhi syarat air
minum

Suplai
sumber air : PAM

Kualitas air
dan ketersediaan air

Instalasi
plumbing

Di mana

Unit
water treatment

Outlet

Instalasi
dan outlet
plumbing

TINDAKAN KOREKSI

Bagaimana
Frekuensi
Siapa
Cek bukti
Setiap
QC
Stop produksi
pembayaran
bulan
jika hasil analisis tidak
memenuhi persyaratan

Cek

Pre
Oper

perbaiki
kualitas air (uji
operasi
ator water
analisis kualitas
treatment
kesalahan

Saat
air)
QC
Perbaiki
akan instalasi &
dan ketersediaan
modifikasi
instalasi yang
air
memungkinkan menjadi

Lisensi
sumber kontaminasi
kontraktor,
inspeksi jaringan

CATATAN

bukti
pembayaran PAM

Monitoring
kualitas air

Hasil uji
kualitas air

Inspeksi
Instalasi plumbing

Kondisi dan kebersihan

Permukaan
Semua

Inspeksi
permukaan yang
peralatan harus
line produksi
visual
kontak dengan bahan
bersih, mudah

Karyawa
Inspeksi
pangan
dipelihara dan tidak
n
karyawan
korosif.
Tujuan : Semua

Permukaan
peralatan yang kontak
peralatan disanitasi
dengan bahan pangan
Sarung
selama pengolahan
tangan dan pakaian
dibersihkan dan
kerja harus bersih
disanitasi secara efektif

Setiap
pre operasi &

setiap 4 jam

Setiap
pre operasi &
setiap 4 jam

QC
QC

Stop operasi,
dibersihkan dan
disanitasi

Istirahatkan
karyawan

Monitoring
pembersihan dan
sanitasi permukaan
peralatan

Monitoring
karyawan

PEMANTAUAN
No

ASPEK SSOP

TINDAKAN KOREKSI
Apa

Di mana

Bagaimana

Frekuensi

Siapa

CATATAN

Pencegahan
kontaminasi silang

Fasilitas kebersihan

Kebiasaan
karyawan

Desain
Tujuan : mencegah
ruang untuk bahan
kontaminasi silang dari
baku, pengolahan
benda yang tidak
dan produk jadi
saniter ke bahan
pangan, bahan
pengemas pangan,
permukaan yang
kontak dengan bahan
pangan, piranti, sarung
tangan dan apron dan
dari bahan mentah ke
produk jadi

Tujuan : Fasilitas toilet

untuk pekerja terjaga
kebersihannya

Fasilitas
cuci tangan

Fasilitas
sanitasi

Fasilitas
toilet

Cek
bahan kosentrasi
sanitiser

Karyawa

Cek
n
fasilitas pencuci

Toilet
tangan dan toilet
dan wastafel
Inspeksi

Gudang
lapangan

Inspeksi
karyawan

Line

Produksi

Tempat
cuci tangan

Bagian
sanitasi

Toilet

Pencegahan adulterasi

Bahan yang
Produk

berpotensi
pangan
mengkontaminasi

Bahan

pengemas

Permuka
an kontak
langsung

Cek
fasilitas pencuci
tangan dan toilet
Inspeksi
lapangan
Cek
bahan kosentrasi
sanitiser
Instalasi
yang baik
Buat
tanda-tanda
peringatan cuci
tangan
Cek
bahan dan akses
personel
Inspeksi
visual

Setiap
QC
Stop operasi
preoperasi dan
dan hold produk
Supe
setiap periodik

Peringati dan
rvisor
yang ditentukan
Production
latih karyawan
(4 jam sekali)
line

Evaluasi

Petu
keamanan produk ,
gas
untuk didesposisi,
kebersihan
reproses atau dibuang

Monitoring
Karyawan

Monitoring
pembersihan

Monitoring
tata letak produk dalam
ruangan

Pre

Petu
Perbaiki dan
op, Setiap 2 jam
gas
laporkan
kebersihan

Pre

Peringatan
QC
op, setiap 4 jam
pada pelaksana

Pre

op, Setiap 2 jam

Pre
op, setiap 4 jam

QC

Hilangkan
bahan kontaminan dari
permukaan

Membuang
bahan kimia tidak
berlabel

Hindari
genangan air

Monitoring
harian

Tindakan
koreksi

Monitoring
Tindakan
koreksi

PEMANTAUAN
No

ASPEK SSOP

TINDAKAN KOREKSI
Apa

Pelabelan,
penyimpanan, dan
penggunaan bahan
toksik dengan benar
Tujuan : menjamin
senyawa-senyawa
toksik telah dilabel
dengan tepat, disimpan
dengan tepat dan
digunakan dengan
tepat

Pelabelan,
penyimpanan,
penggunaan bahan
(karyawan)

Supplier

Di mana

Tempat
menyimpan

Tempat
aplikasi

Bagaimana
Frekuensi

Cek

1
pelabelan
x/hari

Cek cara
aplikasi

QC

Kesehatan karyawan

Tujuan :
mengendalikan kondisi
yang dapat
mengakibatkan
kontaminasi terhadap
bahan pangan
8

Pencegahan hama
Tujuan : mencegah dan
memeprtahankan agar
tidak ada hama di
fasilitas pengolahan
pangan

Karyawan
yang sakit

Pest di
ruang produksi

Karyawa
Inspeksi
n masuk ruang
karyawan
kerja

Pada
saat kerja

Seluruh
ruang produksi
dan lingkungan

Inspeksi
lapang

2x
/hari

Perbaiki
ventilasi

Pre
op, dansetiap 2
jam.

CATATAN

Siapa

QC

Pindahkan
bahan toksin tidak
berlabel dg benar
Tidak ada
bahan berbahaya yang
disimpan di ruang
pengolahan
Mengembalikan
ke supplier jika tidak
dilabel dengan tepat
Training
pekerja
Stop produksi
recall produk yg terkena
Istirahatkan
karyawan

Monitoringsup
plier

Monitoring
pekerja

Tindakan
koreksi.

Monitoring
Tindakan
koreksi

QC

Pest control
program

Monitoring
Tindakan
Koreksi

I. DIAGRAM ALIR

Air

Filtrasi

UV

Transfer air ke
tangki
pencampuran

Gula

Asam sitrat

Ekstrak jeruk

Pemanasan air

Pelarutan
CMC

Natrium
benzoat

Sucralose

Perisa
jeruk

Acesulfame

Pelarutan gula

Tartrazine
Kuning CFC

Klorin

Filtrasi

Pembuatan premix

Pencampuran

Kotak
Karton

Botol

Penyaringan

Label

Pencucian

Transfer ke tangki
penyimpanan

Penyaringan

Rework
Pengisian

Pelabelan

Pengepakan

Penyimpanan

Distribusi

Penjualan

J. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI, ANALISA BAHAYA, PENENTUAN

CCP DAN TABEL RENCANA HACCP
Air

Transfer air ke
tangki
pencampuran

Gula

Asam sitrat

Ekstrak jeruk

Filtrasi

Pemanasan air

Pelarutan
CMC

Natrium
benzoat

Sucralose

Klorin

Pelarutan gula

Perisa
jeruk

Acesulfame

Tartrazine
Kuning CFC

Filtrasi

Pencampuran

UV

Kotak
karton

Label

Pembuatan premix

Penyaringan 1
30

Botol

Pencucian

CCP 1

Transfer ke tangki
penyimpanan

Penyaringan 2
10 dan 5

Pengisian panas
suhu 82oC

CCP 2
Pendinginan cepat
15 menit

CCP 3
Pelabelan

Pengepakan

Penyimpanan

Distribusi

Penjualan

Rework

Tabel 1 :
Prinsip 1 Analisis Bahaya
Lembar Kerja 6. Penetapan Signifikansi Bahaya dan Tindakan Pengendalian
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange
a. Bahan Baku
Tahap/ Input

Bahaya
(B/K/F)
Biologi

Air
Kimia
Fisika
Biologi
Gula pasir

Jenis Bahaya
S.aureus, E.coli dan
Salmonella
Logam berat, klorin
Batu, kerikil
TPC, kapang & khamir

Kimia
Fisika

Residu logam berat

Logam dan kotoran

Fisika

Logam dan kotoran

Biologi

TPC, Coliform, Mould,

Yeast
Residu logam berat
Logam dan kotoran

Asam sitrat

Ekstrak jeruk
Kimia
Fisika

Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Lingkungan sekitar,
kontaminasi sumber
air
Sumber air
Sumber air
Bahan baku yang
dipasok oleh
pemasok
Bahan baku
Pemasok yang tidak
saniter
Pemasok yang tidak
saniter

Peluang
(l/m/h)
l

Keparahan
(L/M/H)
H

Siginifikansi

Tindakan pengendalian/ pencegahan

NS

Analisis sample air

l
l
l

H
M
M

NS
NS
NS

Analisis sample air

Analisis sample air

m
l

M
M

S
NS

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

Bahan baku dari

pemasok
Bahan baku
Pemasok yang tidak
saniter
Bahan baku dari
pemasok

NS

m
l

M
M

S
NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara biologi dan fisika;
penolakan bahan tidak standar; dilakukan audit
pemasok

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara biologi, kimia, fisika;
penolakan bahan tidak standar; dilakukan audit
pemasok

Biologi

TPC, Coliform, Mould,

Yeast

Fisika

Logam dan kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

NS

Fisika

Logam dan kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

Fisika

Logam dan kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

Perisa jeruk

Sucralose

Acesulfame

MPK Penyusunan Rencana HACCP

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara biologi dan fisika;
penolakan bahan tidak standar; dilakukan audit
pemasok

13

Tabel 1 :
Prinsip 1 Analisis Bahaya
Lembar Kerja 6. Penetapan Signifikansi Bahaya dan Tindakan Pengendalian
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange
a. Bahan Baku
Tahap/ Input

Bahaya
(B/K/F)
Fisika

Jenis Bahaya

Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Pemasok yang tidak
saniter

Peluang
(l/m/h)
l

Keparahan
(L/M/H)
M

Siginifikansi

Tindakan pengendalian/ pencegahan

Logam dan kotoran

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

Fisika

Logam dan kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

Fisika

Logam dan kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

Fisika

Logam dan kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

NS

Pemeriksaan CoA dari produk yang dipasok, analisis

bahan baku oleh QC secara fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit pemasok

CMC

Natrium benzoat

Tartrazine CI 19140

Kuning CFC CI 15985

MPK Penyusunan Rencana HACCP

14

b. Proses Pengolahan
Tahap/ Input

Bahaya
(B/K/F)
Biologi

Penimbangan bahan

Kimia

Jenis Bahaya
S.aureus, E.coli dan
Salmonella

Kadar BTP melebihi

standar

Biologi
Pembuatan premix
S.aureus, E.coli dan
Salmonella
Kapang & khamir
Fisika
Pemanasan air

Biologi
Biologi

Pelarutan gula

Pecahan logam dari

peralatan
S.aureus, E.coli dan
Salmonella
S.aureus, E.coli dan
Salmonella

Fisika

Serpihan wadah dan

debu pada kemasan

Biologi

S.aureus, E.coli dan

Salmonella, kapang &
khamir
Ceceran oli/ pelumas
Pecahan logam dari
peralatan
Kotoran dari bahan &
metal
Tidak teridentifikasi
bahaya
Kotoran dari bahan &
metal

Pencampuran
Kimia
Fisika
Fisika
Penyaringan 1
Transfer ke tangki storage
Fisika
Penyaringan 2

MPK Penyusunan Rencana HACCP

Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Personil yang kurang
terlatih dan tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Personil yang kurang
terlatih
Personil yang kurang
terlatih dan tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Penambahan asam
sitrat dan benzoat
yang kurang
Peralatan yang patah
/rusak
Air untuk pengolahan

Peluang
(l/m/h)
l

Keparahan
(L/M/H)
H

Siginifikansi
NS

GMP dan SSOP

NS

Penambahan BTP sesuai regulasi

NS

GMP dan SSOP

NS

Personil yang kurang

terlatih dan tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Sanitasi wadah yang
kurang baik dan
personel yang kurang
terlatih

NS

GMP dan SSOP

NS

GMP dan SSOP

NS

GMP dan SSOP

Peralatan
Peralatan yang patah
/rusak
Saringan filter rusak/
jebol

l
l

L
M

NS
NS

Pemeriksaan peralatan dan pemeliharaan mesin

NS

Saringan filter rusak/

jebol

Sanitasi peralatan
yang tidak sesuai

Tindakan pengendalian/ pencegahan

Penggunaan asam sitrat dan benzoat dengan jumlah

sesuai
Pengecekan peralatan sebelum produksi
Pengaturan temperature selama pemasakan air

Pengecekan peralatan sebelum produksi

Pemeriksaan kondisi saringan secara berkala

Pemeriksaan kondisi saringan secara berkala

Pemeriksaan larutan orange squash secara visual

15

b. Proses Pengolahan
Tahap/ Input
Pengisian panas

Bahaya
(B/K/F)
Biologi

Fisik
Pendinginan

Biologi

Pelabelan
Pengepakan
Biologi
Penyimpanan

MPK Penyusunan Rencana HACCP

Jenis Bahaya
S.aureus, E.coli dan
Salmonella

Volume kurang dari

standar
Spora bergerminasi
Tidak teridentifikasi
bahaya
Tidak teridentifikasi
bahaya
Kontaminasi akibat
gigitan serangga yang
masuk

Penyebab/Sumber/
Justifikasi bahaya
Personil yang kurang
terlatih dan tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Setting mesin,
keterampilan
operator
Alami (dari produk)

Peluang
(l/m/h)
m

Keparahan
(L/M/H)
H

Siginifikansi

NS

Area penyimpanan
yang tidak dilindungi
pencegahan untuk
serangga atau
binatang yang masuk

NS

Tindakan pengendalian/ pencegahan

Pengukuran temperatur pengisian panas

Pemeriksaan volume botol setiap 30 menit sekali

Waktu pendinginan cepat

Pencegahan pada tempat-tempat yang

memungkinkan serangga atau binatang masuk

16

Tabel 2.
Prinsip 2 Penentuan Titik Kritis
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange
a. Bahan Baku
Tahap/Input
Air

Gula pasir

Bahaya
S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
Logam
berat

Penyebab/
Sumber/Justifikasi
bahaya
Lingkungan sekitar,
kontaminasi
sumber air
Sumber air

Peluang
(h, l, m)

Keparahan
(H, L, M)

Ekstrak jeruk

Batu, kerikil

Sumber air

TPC,
Kapang &
khamir

Bahan baku yang

dipasok oleh
pemasok

Residu
logam berat

Bahan baku gula

pasir

Logam dan
kotoran

Pemasok yang
tidak saniter

Logam dan
kotoran

Pemasok yang
tidak saniter

TPC,
Coliform,
Mould,
Yeast

Bahan baku yang

dipasok dari
pemasok

Residu
pestisida

Bahan baku ekstrak

jeruk

Logam dan
kotoran

Pemasok yang
tidak saniter

MPK Penyusunan Rencana HACCP

P1

P2

P3

P4

CCP/
CP

Analisis sample air

Analisis sample air
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara biologi,
kimia, fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit
pemasok

CP

Proses selanjutnya yaitu pemanasan

air dapat mengurangi bahaya biologi

CP

CP

Analisis
sample
air
dapat
mengendalikan bahaya
Analisis
sample
air
dapat
mengendalikan bahaya
Proses selanjutnya yaitu pelarutan
dengan air bersuhu 90o 95oC dapat
mengurangi bahaya biologi
Penggunaan gula mutu industri
Pemonitoran residu logam berat setiap
6 bulan ke laboratorium terakreditasi
Melakukan audit pemasok

CP
T

CP
Y

CP

T
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara biologi
dan fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit
pemasok

Alasan keputusan

T
Analisis sample air

Asam sitrat

Tindakan pengendalian/
pencegahan

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses selanjutnya yaitu pelarutan

dengan air bersuhu 90o 95oC dapat
mengurangi bahaya biologi

Y
T

CP
CP

Pemonitoran residu pestisida setiap 6

bulan ke laboratorium terakreditasi
Melakukan audit pemasok
Proses berikutnya yaitu penyaringan
dapat menghilangkan kontaminasi fisik

17

a. Bahan Baku

Sucralose

Logam dan
kotoran

Penyebab/
Sumber/justifikasi
bahaya
Pemasok yang tidak
saniter

Logam dan
kotoran

Serpihan kemasan
dari pengemas

Acesulfame

Logam dan
kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

CMC

Logam dan
kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

TPC,
Coliform,
Mould,
Yeast
Logam dan
kotoran

Bahan baku dari

pemasok

Pemasok yang tidak

saniter

Logam dan
kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

Logam dan
kotoran

Pemasok yang tidak

saniter

Tahap/Input

Natrium
benzoat

Perisa Jeruk

Tartrazine CI
19140

Kuning CFC CI
15985

Bahaya

MPK Penyusunan Rencana HACCP

Peluang
(h, l, m)

Keparahan
(H, L, M)

Tindakan pengendalian/
pencegahan

Pemeriksaan CoA dari produk

yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara biologi
dan fisika; penolakan bahan
tidak standar; dilakukan audit
pemasok

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses selanjutnya yaitu pelarutan

dengan air bersuhu 90o 95oC dapat
mengurangi bahaya biologi

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

Pemeriksaan CoA dari produk

yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok
Pemeriksaan CoA dari produk
yang dipasok, analisis bahan
baku oleh QC secara fisika;
penolakan bahan tidak standar;
dilakukan audit pemasok

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

P1

P2

P3

P4

CCP/
CP

Alasan keputusan

18

b. Proses Pengolahan
Tahap/Input

Bahaya

Penimbangan
bahan

S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
Kadar BTP
melebihi
standar

Pembuatan
premix

S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
Kapang &
khamir

Pemanasan air

Pelarutan gula

Pencampuran

Pecahan
logam dari
peralatan
S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
Serpihan
wadah dan
debu pada
kemasan
S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
Kapang &
khamir
Ceceran oli/
grease
Pecahan
logam dari
peralatan

Penyebab/
Sumber/Justifikasi
bahaya
Personil yang kurang
terlatih
dan
tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Personil yang kurang
terlatih

P1

P2

P3

P4

CCP/
CP

GMP dan SSOP

CP

Proses selanjutnya yaitu pelarutan

dengan air bersuhu 90o 95oC dapat
mengurangi bahaya biologi

Penambahan BTP sesuai

regulasi

CP

Dikendalikan dengan SOP

penimbangan

GMP dan SSOP

CP

Proses selanjutnya yaitu pemanasan

air bersuhu 90o 95oC dapat
mengurangi bahaya biologi

CP

Dikendalikan dengan SOP

penimbangan

Penggunaan asam sitrat

dan benzoat dengan
jumlah sesuai
GMP dan SSOP

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

Air untuk proses

Pemeriksaan temperatur

CP

Personil yang kurang

terlatih
dan
tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Sanitasi wadah yang
kurang baik dan
personel yang kurang
terlatih

GMP dan SSOP

CP

GMP dan SSOP

CP

Personil yang kurang

terlatih
dan
tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Penambahan asam
sitrat dan benzoat
yang kurang
Peralatan yang
patah /rusak

Peluang (h,
l, m)

Keparahan
(H, L, M)

Tindakan pengendalian/
pencegahan

Alasan keputusan

Proses berikutnya yaitu pengisian

panas bersuhu 82oC dapat
menghilangkan bahaya biologi
Proses berikutnya yaitu pengisian
panas bersuhu 82oC dapat
menghilangkan bahaya biologi
Proses berikutnya yaitu penyaringan
dapat menghilangkan kontaminasi fisik
Bahaya tidak signifikan

Sanitasi peralatan
yang tidak sesuai
Peralatan
Peralatan yang
patah /rusak

MPK Penyusunan Rencana HACCP

GMP dan SSOP

Pemeriksaan peralatan dan

maintenance mesin

Pengecekan peralatan
sebelum produksi

CP
CP

Bahaya tidak signifikan

CP

Proses berikutnya yaitu penyaringan

dapat menghilangkan kontaminasi fisik

19

b. Proses Pengolahan
Tahap/Input
Penyaringan 1

Penyaringan 2
Pengisian
panas

Pendinginan
Penyimpanan

Bahaya
Kotoran dari
bahan &
metal
Kotoran dari
bahan &
metal
S.aureus,
E.coli dan
Salmonella
Volume
kurang dari
standar
Spora
bergerminasi
Kontaminasi
akibat gigitan
serangga
yang masuk

Penyebab/
Sumber/Justifikasi
bahaya

Peluang (h,
l, m)

Keparahan
(H, L, M)

Pemeriksaan kondisi
saringan secara berkala

Saringan filter rusak/

jebol
Saringan filter rNSak/
jebol
Personil yang kurang
terlatih dan tidak
higienis
Ruang tidak terawat,
peralatan tidak bersih
Setting mesin,
ketrampilan operator
Alami dari produk
Area penyimpanan
yang tidak dilindungi
pencegahan untuk
serangga atau
binatang yang masuk

MPK Penyusunan Rencana HACCP

Tindakan pengendalian/
pencegahan

P1

P2

P3

P4

CCP/
CP

CP

Pemeriksaan kondisi
saringan secara berkala

CCP1

Tahap ini dirancang untuk

menghilangkan bahaya

Pengukuran temperatur
pengisian panas

CCP2

Tahap ini dirancang untuk

menghilangkan bahaya

Pemeriksaan volume botol

setiap 30 menit sekali

CP

Pendinginan cepat

CCP3

Pencegahan pada tempattempat yang

memungkinkan serangga
atau binatang masuk

CP

Alasan keputusan
Proses berikutnya yaitu penyaringan
tahap 2 dapat menghilangkan
kontaminasi fisik

Bahaya tidak signifikan

Tahap ini dirancang untuk
menghilangkan bahaya
Bahaya tidak signifikan

20

Tabel 3.
Prinsip 3: Penentuan Batas Kritis
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange
Prinsip 1
Tahap/ Input

Bahaya

Tindakan
Pengendalian/Pence
gahan
Pemeriksaan kondisi saringan
secara berkala

Penyaringan 2

Prinsip
2

Prinsip 3

CCP

Batas Kritis
Kondisi fisik saringan tidak cacat

CCP1

Kotoran dari bahan & metal

Pengisian panas
Pendinginan

MPK Penyusunan Rencana HACCP

S.aureus, E.coli dan Salmonella

Spora bergerminasi

Pemeriksaan larutan orange squash

secara visual
Pengukuran temperatur pengisian
panas
Pendinginan cepat

CCP2
CCP3

Tidak ditemukan kotoran dalam larutan

orange squash
Temperatur minimum 82oC
Waktu pendinginan 15 menit untuk suhu
maksimal 21oC

21

Tabel 4.
TABEL RENCANA HACCP
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange
Prinsip 1
Tahap/ Input

Bahaya

Penyaringan 2

Kotoran
dari bahan
& metal

Pengisian
panas

S.aureus,
E.coli dan
Salmonella

Tindakan
Pengendalian
Pemeriksaan
kondisi
saringan
secara berkala

Pengukuran
temperatur
pengisian
panas setiap 30
menit

Prinsip 2

Prinsip 3

CCP

Batas
Kritis

CCP1

CCP2

Kondisi
fisik
saringan
tidak cacat

Temperatu
r minimal
82oC

Prinsip 4

Prinsip 5
Tindakan
koreksi

Pemantauan
Apa

Di
mana

Bagaimana

Frekuensi

Siapa

Saringa
n

Produ
ksi

Pengecekan
fisik

Sebelum
penyaring
an

Operator
produksi

Temper
atur

Produ
ksi

Mengecek
temperatur

Sebelum
proses
pengisian
panas

Operator
produksi

Apa dan Siapa

Spora
bergermina
si

Pengukuran
waktu dan
temperatur
pendinginan
cepat

CCP3

Waktu
pendingin
an
maksimal
15 menit
Temperatu
r maksimal
21 oC

MPK Penyusunan Rencana HACCP

Waktu
dan
tempera
tur
pending
inan

Produ
ksi

Mengatur
waktu dan
temperatur
pendinginan

Selama
proses
pendingin
an

Operator
produksi

Prinsip 7

Verifikasi
Catatan
Apa dan Siapa

Supervisor
produksi
mengganti
saringan

Sampling
pemeriksaan
visual produk
setiap batch

Catatan
penyaringan
per batch

Menyaring ulang
produk

Mengkaji hasil
pemantauan dan
tindakan koreksi

Hasil kajian
verifikasi

Supervisor
produksi
memberhentikan
proses pengisian

Kalibrasi
termometer

Catatan
pengukuran
temperatur

Mengulang
proses pengisian
panas
Pendinginan

Prinsip 6

Supervisor
produksi
mengatur suhu
air dan
kecepatan ban
berjalan
Mensirkulasi air
jika suhu air naik

Mengkaji hasil
pemeliharaan
alat,
pemantauan dan
tindakan koreksi

Hasil kajian
verifikasi

Kalibrasi
termomater

Catatan hasil
kalibrasi

Pemeriksaan
suhu air setiap
30 menit sekali

Catatan hasil
pemantauan
suhu air
pendingin

22

MPK Penyusunan Rencana HACCP

23

K. SISTEM DOKUMENTASI
Perusahaan membuat dan menyusun sistem administrasi yang tertelusur. Dalam
melaksanakan HACCP didukung oleh dokumen yang informatif dan dapat diakses oleh
semua pihak yang terlibat dalam sistem HACCP. Sistem dokumentasi yang dirancang
bertujuan untuk menentukan, memantau dan mencatat seluruh aspek produksi dan
pengendalian mutu sehingga terjamin produk yang memenuhi spesifikasi yang ditetapkan
dan menjamin keamanan produk.
Dokumen yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan terebut antara lain :
1. Rencana HACCP
2. Pedomam penetapan titik kritis
3. SOP pembelian bahan
4. SOP pemeriksaan dan penerimaan bahan
5. SOP penggantian dan penambahan pemasok baru
6. SOP produksi
7. Semua check list dan formulir yang digunakan berkaitan dangan Manual Halal dan
SOP
L. PRODUK RECALL
Penarikan kembali produk dilakukan setelah diketahui ada produk yang cacat mutu
atau diterima laporan mengenai reaksi yang merugikan, dengan segera dan agar pesan
tiba dengan cepat, menggunakan sistem komunikasi yang efektif seperti telephone, e-mail
(surat elektronik), fax, dan metode ketelusuran produk

MPK Penyusunan Rencana HACCP

24

FORM CCP1
LOGSHEET PENYARINGAN 2
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange

Tanggal Pencatatan :
Tanggal

Batch

Kondisi saringan

Visual larutan
orange squash

Paraf
Pencatat

Lembar 1 : QC
Lembar 2 : Factory Manager
Lembar 3 : ARSIP

Ketentuan :

Kondisi fisik saringan tidak cacat

Tidak ditemukan kotoran dalam larutan orange squash

MPK Penyusunan Rencana HACCP

25

FORM CCP2
LOGSHEET SUHU PENGISIAN PANAS
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange

Tanggal Pencatatan :

Jam Pencatatan

Batch

Suhu (0C)

Paraf
Pencatat

Lembar 1 : QC
Lembar 2 : Factory Manager
Lembar 3 : ARSIP
Ketentuan :
Suhu pemanasan air dijaga maksimal 82oC selama 4 menit
Pencatatan dilakukan tiap 30 menit

MPK Penyusunan Rencana HACCP

26

FORM CCP3
LOGSHEET SUHU PENDINGINAN CEPAT
PT MPTP Beverage
Produk : Squash Orange

Tanggal Pencatatan :

Jam
Pencatatan

Batch

Waktu (menit)

Suhu (0C)

Paraf
Pencatat

Lembar 1 : QC
Lembar 2 : Factory Manager
Lembar 3 : ARSIP
Ketentuan :
Suhu pemanasan air dijaga maksimal 21oC dalam 15 menit
Pencatatan dilakukan tiap 30 menit

MPK Penyusunan Rencana HACCP

27