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Cucina con noi.
di Anna Moroni e Elisa Isoardi.
Collezione Come/are
ISBN 978-88-04-59663-9
2009 Rai Radiotelevisione Italiana, Roma
2009 Arnoldo Mondadori Editore S.p.A., Milano
I edizione dicembre 2009
271 Indice delle ricette.
ANTIPASTI E FRIVOLEZZE.
Indice.
RICETTE.
- 150 g di farina 0
- 200 g di polenta morbida (gi cotta)
- 100 g di montasio fresco
- 3 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- noce moscata q.b.
- 200 g (circa) di farina di mais
- 70 g di burro
- sale e pepe q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Portare a bollore 250 g di acqua con il burro e un pizzico di sale.
Unire quindi la farina bianca (tutta in una volta) e, senza
smettere di mescolare, cuocere il composto sul fuoco finch
"sfrigoler" come se friggesse, staccandosi dalla casseruola.
Trasferirlo nell'impastatrice, farlo raffreddare, quindi lavorarlo
con
la frusta a gancio, incorporandovi un uovo alla volta, il
parmigiano, il montasio a dadini, la polenta, un pizzico di noce
moscata, sale e pepe fino a ottenere un impasto piuttosto
consistente.
Confezionare delle palline grosse quanto una noce, passarle nella
farina di mais e friggerle in abbondante olio caldo ma non
bollente: pian piano le palline si gonferanno e verranno a galla.
Quando saranno ben dorate, scolarle con il mestolo forato,
sgocciolarle su carta assorbente da cucina, quindi disporle
su un piatto da portata.
Servire immediatamente, ancora calde.
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Bombolotti al formaggio e pere.
Ingredienti per 4 persone.
Per la biga.
- 75 g di farina Manitoba
- 15 g di lievito di birra
Per la pasta di pan brioche.
- 175 g di farina Manitoba
- 20 g di zucchero
- 1 uovo
- 50 g di burro
- 1/2 cucchiaino di sale
Per la farcia.
- 200 g di fontina a dadini
- 200 g di pere a dadini
- 1 uovo per spennellare.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con
il lievito e 45 g di acqua e far lievitare il composto coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 40-45 minuti, finch
sar raddoppiato di volume.
Per la pasta, disporre la farina a fontana, incorporarvi al
centro 30 g di acqua, lo zucchero e l'uovo. Amalgamare, quindi
aggiungere il burro ammorbidito e il sale e lavorare l'impasto fino
a ottenere un composto omogeneo.
Stendere la biga, senza lavorarla, in una sfoglia sottile,
disporvi la pasta al centro e chiudere a pacchetto. Impastare
energicamente per 10- 12 minuti, finch i composti saranno
perfettamente amalgamati e senza pi striature bianche. Far
lievitare coperto in una ciotola unta di olio per 1 ora e mezza
circa.
Dividere la pasta in 16 pezzetti, quindi togliere da ciascuno
1/3 circa della pasta. Con quella rimasta foderare l'interno di
16 stampini monoporzione di alluminio imburrati, riempire
con dadini di fontina e pere, ricoprire con la pasta tenuta da
parte e bucherellare la superficie con una forchetta.
Spennellare con l'uovo sbattuto con 1 cucchiaio di acqua e
far lievitare per 45-50 minuti circa.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 15 minuti.
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Calzoncelli ripieni.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 200 g di farina 0
- 100 g di farina di semola di grano duro
- 50 g di fiocchi di patate
- 20 g di lievito di birra
- sale q.b.
Per la farcia.
- 150 g di prosciutto crudo in 1 fetta
- 100 g di sedano verde
- 1 spicchio d'aglio
- prezzemolo q.b.
- 35 g di capperi
- 300 g di mozzarella
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Per la pasta, in una ciotola lavorare le due farine setacciate,
i fiocchi di patate, il lievito sciolto in 300 g di acqua tiepida e
un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Disporre l'impasto sulla spianatoia infarinata e lavorare
energicamente, quindi trasferirlo in una ciotola unta di olio,
inciderlo con un taglio a croce e far lievitare, coperto con un
panno
umido, a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Per la farcia, ridurre il prosciutto a listerelle e il sedano
a dadini. Tritare l'aglio, soffriggerlo in un filo di olio, quindi
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rosolarvi il sedano e il prosciutto. Cospargere con un trito di
prezzemolo e un pizzico di sale e pepe. Trasferire il soffritto in
una terrina e unirvi i capperi tritati grossolanamente.
A lievitazione completata, stendere la pasta con il matterello in
una sfoglia di 5 mm circa di spessore. Ricavare dei
dischi di 9 cm di diametro: rimpastando anche i ritagli, se ne
dovr ottenere una trentina circa. Farcire con una fettina di
mozzarella e un cucchiaino di farcia, quindi piegare i dischi a
met e chiudere formando i calzoncelli. Spennellarli di olio,
- 500 g di farina 0
- 80 g di burro
- 3 uova
- 3 cucchiai di vino bianco
- sale e pepe q.b.
Per le salse.
- 2 cucchiai di ketchup
- 1 scodella di maionese
- 1/2 bicchiere di panna fresca
- 200 g di formaggio caprino
- 4-5 steli di erba cipollina
- sale e pepe q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il burro
a pezzetti, le uova sbattute, il vino bianco e un pizzico di sale e
pepe. Lavorare con la forchetta e poi con le mani, impastando
per 10 minuti. Avvolgere il composto in un canovaccio e far
riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Per la prima salsa, aggiungere il ketchup alla maionese,
cos da ottenere una salsa rosa intenso. Per la seconda, montare
la panna con la frusta,
quindi aggiungere il caprino e aggiustare di sale e pepe.
Completare con l'erba cipollina tagliata
finemente.
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Stendere la pasta con il matterello in una sfoglia sottile.
Ricavare dei rettangoli e inciderli al centro con la rotella.
Scaldare abbondante olio, friggere le chiacchiere a fuoco
moderato, quindi sgocciolarle su carta assorbente da cucina.
Servire calde accompagnando con le due salse fredde.
Ciambella alla pancetta.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di farina 0
- 100 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 cipollotto fresco
- 1 bustina di lievito di birra liofilizzato
- 200 g di latte
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 uovo
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Rosolare nell'olio la pancetta con il cipollotto affettato.
Impastare la farina con il lievito sciolto nel latte tiepido, il
parmigiano, l'uovo sbattuto, sale e pepe.
Unire la pancetta e il cipollotto, quindi impastare di nuovo.
Trasferire il composto in uno stampo per ciambella imburrato e
infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 200 C per
30 minuti circa (verificare la cottura infilando uno stecchino
nell'impasto: deve risultare perfettamente asciutto).
Servire al posto del pane o come stuzzichino.
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Clafoutis di feta e zucchine.
Ingredienti per 4 persone.
- 100 g di feta
- 2 zucchine
- 4 uova
- 75 g di farina 0
- 500 ml di panna fresca
- 10 foglie di menta
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Sbattere le uova come per la frittata, quindi aggiungere la
farina, la panna e la feta tagliata a cubetti. Aggiustare di sale
e pepe.
Tagliare le zucchine a rondelle molto sottili con l'aiuto di
una mandolina, saltarle leggermente in padella con l'olio e
insaporire con la menta tritata.
per accompagnare
- foglie di vite per guarnire.
Procedimento.
Per la pastella, in una terrina sbattere le uova con un cucchiaio
di legno, quindi unire poco alla volta la farina setacciata,
alternandola con la birra, e insaporire con un pizzico di sale. Far
riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Dividere il composto in tre parti. Aggiungere alla prima gli
spinaci lessati e frullati, alla seconda un pizzico di zafferano e
alla terza il mosto.
Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a pezzetti della stessa
dimensione. Asciugarli bene, immergere le diverse qualit di
funghi (pochi alla volta) in una differente pastella e friggerli in
abbondante olio caldo (170- 180 C) finch risulteranno
leggermente dorati. Sgocciolare le frittelle su carta assorbente da
cucina e salarle.
Servire calde, disponendole a piacere sopra foglie di vite e
accompagnandole con mosto d'uva, aceto balsamico o succo
di agrumi.
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Frittelle alle erbe.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di farina 0
- 4 steli di erba cipollina
- 2 rametti di maggiorana
- 5 foglie di salvia
- 2 rametti di timo
- 3 uova
- 1/2 cucchiaino di lievito per torte salate
- 1 pera piccola
- 150 g di gruviera grattugiato
- sale e pepe q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- parmigiano in scaglie q.b. per accompagnare.
Procedimento.
In una ciotola, sbattere leggermente 1 uovo intero e 2 tuorli.
Aggiungere, sempre sbattendo, la farina e il lievito setacciati.
Sbucciare la pera, ridurla in scaglie e incorporarla alla pastella
insieme al gruviera.
Tritare finemente l'erba cipollina e le foglioline della maggiorana,
della salvia e del timo, quindi unire il trito alla pastella.
Aggiustare di sale e pepe.
In una padella per fritti, scaldare l'olio e versarvi il composto a
cucchiaiate.
Friggere le frittelle su entrambi i lati, quindi sgocciolarle su
carta assorbente da cucina.
Servire calde o tiepide, accompagnandole, a piacere, con
scaglie di parmigiano.
29
Limoni al pt di tonno.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 limoni non trattati
- 180 g di tonno sott'olio
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 90 g di burro
- sale q.b.
- pancarr q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Lavare i limoni, tagliarli a rondelle spesse, eliminare la
polpa e conservare gli anelli di scorza.
Frullare il tonno sgocciolato con i capperi, il burro, il trito
di prezzemolo e un pizzico di sale.
Riempire gli anelli di limone con il pt e livellarlo.
Servire con crostini di pancarr tostato.
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Madeleine alle nocciole con parmigiano al tartufo nero.
tonde di 5 mm di spessore.
Sgocciolare il ripieno di verdura e suddividerlo disponendone una
parte su ciascun disco di pasta. Piegare i dischi a
met e sigillare bene i bordi con le dita. Spennellare i panzerotti
con la salsina di olio, peperoncino e origano e disporli su
una placca unta di olio.
Cuocere in forno preriscaldato a 280-300 C finch risulteranno
ben dorati.
Far riposare per qualche minuto e servire caldi.
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Pinzimonio sfizioso.
Ingredienti per 4 persone.
- Verdura mista (sedano, carote, ravanelli, pomodorini,
finocchi, peperoni, carciofi, patate bollite, indivia belga, cuori
di lattuga, radicchio, cetrioli)
Per la salsa di caprino.
- 150 g di formaggio fresco di capra
- 1 cetriolo
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 20 g di olive taggiasche
- peperoncino q.b. (facoltativo)
-sale q.b.
Per la maionese aromatica.
- 2 tuorli
- 1 limone
- 150 g di olio di mais
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- senape q.b.
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (menta, melissa, timo, basilico,
cerfoglio)
- sale q.b.
Per la salsa di yogurt.
- 500 g di yogurt greco
- 3-4 mandorle pelate
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai di aceto di mele
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 3-4 gherigli di noce
- paprica q.b.
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Procedimento.
Per la salsa di caprino, spellare il cetriolo, tagliarlo a fette e
cospargerlo con il sale.
Far riposare per 15 minuti. Strizzare le fette e frullarle con
l'aceto. Aggiungere il caprino, le olive
spezzettate e, a piacere, il peperoncino. Mescolare e aggiustare
di sale.
Per la maionese aromatica, in una bastardella, sbattere i
tuorli con una frusta per qualche secondo, quindi versare il
succo di 1/2 limone e un pizzico di sale, continuando a sbattere.
Dopo qualche minuto unire l'olio a filo, senza smettere
di mescolare, aumentando gradualmente il getto fino a
esaurimento. Aggiungere la senape, 1 cucchiaio di erbe
aromatiche
tritate e il succo di limone rimasto.
Per la salsa di yogurt, frullare brevemente le mandorle, le
foglie di prezzemolo, l'aceto, met dello yogurt e del parmigiano.
Unire quindi lo yogurt e il formaggio rimasti e frullare
di nuovo. Trasferire la salsa in una ciotolina da pinzimonio e
guarnire con i gherigli di noce tritati e la paprica.
Servire le salse in coppette separate con le verdure crude
tagliate a bastoncino.
39
Plum-cake di pecorino e pomodorini secchi.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di farina 0
- 120 g di pecorino dolce (poco stagionato)
- 100 g di pomodorini secchi sott'olio
- 1/2 bustina di lievito per torte salate
43
Polpettine di Chicago.
Ingredienti per 4 persone.
- 200 g di macinato di maiale
- 200 g di salsiccia piccante
- 4 prugne
- peperoncino fresco q.b.
- cumino q.b.
- 8 fettine di bacon
- 300 g di salsa di pomodoro
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Amalgamare la carne di maiale, la salsiccia e le prugne a
tocchetti.
Aggiustare di sale e pepe, quindi insaporire con il peperoncino a
pezzetti e un pizzico di cumino.
Confezionare delle polpettine, avvolgerle nel bacon e rosolarle
nell'olio.
Unire la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco dolce per 20
minuti.
Servire in tegamini di coccio preriscaldati in forno per pochi
minuti.
44
Ricci di pollo e patate.
Ingredienti per 4 persone.
- 450 g di petto di pollo
- 350 g di patate
- 3 cucchiai di latte
- 2 uova
- 50 g di parmigiano grattugiato
- noce moscata q.b.
48
Tomini in pasta fillo con confettura di cipolle.
Ingredienti per 4 persone.
Per i fagottini.
- 4 tomini di capra (70 g ciascuno)
- 4 fogli di pasta fillo
Per la confettura.
- 300 g di cipolle rosse di Tropea
- 300 g di zucchero
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco.
Procedimento.
Per la confettura, sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a
listerelle.
Trasferirle in un tegame, unire lo zucchero e l'aceto e
cuocere per 30-40 minuti, finch le cipolle si saranno disfatte.
Per i fagottini, avvolgere ciascun tomino in un foglio di pasta
fillo, sistemarli in una teglia foderata con carta da forno
e cuocerli in forno preriscaldato a 190 C per 7 minuti circa.
Servire con la confettura di cipolle.
49
Torta salata alle erbe aromatiche.
Ingredienti per 4 persone.
- 180 g di farina 00
PRIMI.
Indice.
RICETTE.
66
Insalata di riso nel melone.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di riso basmati
- 2 meloni piccoli
- 150 g di lonza di maiale
- 100 g di fagiolini lessati
- 80 g di code di gambero lessate
- 60 g di peperone verde
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Tagliare i meloncini a met in senso orizzontale, svuotarli
conservando la polpa, quindi riporli in frigorifero.
Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo, raffreddarlo
sotto l'acqua corrente, sgocciolarlo con cura e trasferirlo
in una ciotola.
Tagliare la lonza a bocconcini e rosolarla per 10 minuti a
fuoco vivo in 2 cucchiai di olio.
Amalgamare al riso i fagiolini, le code di gambero, il peperone
tagliato a quadretti, la lonza e met della polpa di melone
a cubetti. Condire con il cucchiaio di olio rimasto, pochissimo
sale e la salsa di soia.
Cospargere i mezzi meloni con una macinata di pepe e riempirli
con l'insalata di riso.
67
Maltagliati con tonno e crema di melanzane.
Ingredienti per 4 persone.
- 320 g di maltagliati
- 100 g di tonno sott'olio
- 2 melanzane medie
- 60 g di burro
- 40 g di farina 0
- 60 g di pangrattato
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 4 uova
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Impastare il burro ammorbidito con la farina, il pangrattato, il
formaggio e le uova. Salare, pepare e profumare con
un'abbondante grattugiata di noce moscata. Se il composto
non dovesse risultare sufficientemente morbido, aggiungere
un po' di burro.
Trasferire l'impasto in un sacchetto di tela e legarlo, non
troppo stretto perch durante la cottura si gonfia. Immergere il
sacchetto nel brodo bollente e cuocere per 40 minuti. Scolare,
rimuovere il sacchetto e far intiepidire.
Tagliare l'impasto a dadini e unirli al brodo ben caldo 5
minuti prima di servire in tavola.
70
Paella alla marinara.
Ingredienti per 4 persone.
200 g di riso Carnaroli
12 cozze
500 g di vongole
4 capesante
12 code di gambero
50 g di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 ciuffo di aneto
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla
1 peperone rosso arrostito
paprica q.b.
1 bustina di zafferano
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale q.b.
Procedimento.
Far aprire le cozze immergendole in 300 g di acqua portata
a bollore con il vino, il prezzemolo, l'aneto e l'aglio. Appena
pronte, lasciarle in mezzo guscio e filtrare il brodo.
In una casseruola, unire al riso, la cipolla, il brodo delle cozze, le
vongole lavate, le capesante sgusciate, le code di
gambero, le cozze, il peperone tagliato a striscioline e l'olio.
Aggiungere un pizzico di paprica e lo zafferano diluito in un
mestolo d'acqua, salare, incoperchiare e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 30-35 minuti.
Servire la paella ben calda nel tegame di cottura.
71
Pappardelle al grana e asparagi verdi.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 150 g di farina 00
- 150 g di farina di semola di grano duro
- 4 uova
- 100 g di parmigiano grattugiato fine
Per la salsa.
- 100 g di parmigiano in scaglie
- 300 g di asparagi verdi
- 1 cipolla
- 50 g di burro
- sale e pepe q.b.
- pepe nero in grani q.b.
Procedimento.
Per la pasta, disporre le due farine a fontana e incorporarvi al
centro le uova e il parmigiano. Impastare fino a ottenere
un composto omogeneo. Far riposare l'impasto per 30 minuti,
76
Sedanini al pesce spada.
Ingredienti per 4 persone.
- 360 g di sedanini
- 300 g di pesce spada a fette sottili
- 4 pomodorini pachino
- 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 zucchina
- 10 foglie di menta
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
In un tegame, far soffriggere i pomodorini tagliati a pezzetti
e 1 spicchio d'aglio intero con 2 cucchiai di olio. Condire con
sale, pepe e prezzemolo.
Tagliare il pesce spada a quadretti, unirlo ai pomodorini,
irrorare con il vino bianco e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti
circa.
A parte, tagliare la zucchina a cubetti e rosolarla in padella
con lo spicchio d'aglio e l'olio rimasti. Aggiustare di sale e
pepe e insaporire con le foglie di menta spezzettate.
Lessare i sedanini al dente in abbondante acqua salata, scolarli e
farli saltare in padella con il sugo di pomodoro e pesce
spada, quindi aggiungere i tocchetti di zucchina.
Servire caldi.
77
Spaghetti con bottarga e carciofi.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di spaghetti
- 80 g di bottarga di muggine (cefalo) grattugiata
- 4 carciofi
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo tritato
- peperoncino in polvere q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale q.b.
Procedimento.
Pulire i carciofi comprese le foglie tenere vicino al cuore e
la parte superiore dei gambi, quindi affettare il tutto finemente.
In un tegame largo, soffriggere nell'olio l'aglio e 1 cucchiaio di
prezzemolo tritati finemente.
Quando l'aglio sar dorato, unire i carciofi e cuocere per 5 minuti
a fuoco dolce.
Amalgamare al composto la bottarga, aggiungere un pizzico di
peperoncino e irrorare con il vino. Cuocere finch il vino
sar completamente evaporato.
Lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata,
scolarli e farli saltare in padella con la salsa.
Cospargere con il prezzemolo rimasto e servire.
78
Stracci di pasta cotta con fagioli freschi.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di farina di semola di grano duro
- 1 kg di fagioli freschi
- 1 carota
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio
- peperoncino in polvere q.b.
- 200 g di pomodorini pachino o pendolini
- 1 dado vegetale
- prezzemolo q.b.
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe nero in grani q.b.
Procedimento.
Sgranare i fagioli e cuocerli in 1 litro di acqua fredda con
la carota, la cipolla e il sedano per 1 ora circa, finch saranno
teneri.
In un tegame, soffriggere nell'olio l'aglio, un pizzico di
peperoncino e i pomodorini tagliati in quattro. Unire i fagioli con
la loro acqua e proseguire la cottura per 10 minuti.
Per la pasta, portare a bollore 1 litro di acqua con il dado,
versarvi la farina e cuocere per 2 minuti. Far raffreddare
l'impasto, infarinarlo perch non attacchi e stenderlo in una
sfoglia
non troppo sottile. Ricavare dei triangoli irregolari (stracci) e
lessarli nel composto di fagioli per pochi minuti (se necessario,
aggiungere altra acqua).
Servire tiepidi con un filo di olio, prezzemolo tritato e pepe nero
macinato fresco.
79
Tagliatelle al pesto di fave e pecorino.
Ingredienti per 4 persone.
- 400 g di tagliatelle all'uovo fresche
- 1 kg di fave fresche
- 80 g di pecorino romano grattugiato
- 5 foglie di menta fresca
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Sgusciare le fave, scottarle in acqua bollente per 2 minuti,
quindi scolarle e privarle della pellicina che, grazie alla bollitura,
si staccher facilmente.
Passarle al mixer con l'olio, le foglie di menta, una presa
abbondante di sale e met del pecorino. Frullarle il tempo
necessario per ottenere un composto un po' granuloso.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e
trasferirle in una zuppiera.
SECONDI.
RICETTE.
88
Arista all'uva.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di arista
- 2 grappoli di uva nera (meglio se da vino)
- 1 rametto di rosmarino
- 2 bacche di ginepro
-burro q.b.
-sale e pepe q.b.
Procedimento.
Insaporire la carne con abbondante rosmarino, le bacche di
ginepro schiacciate, sale e pepe.
Trasferirla in un tegame con i bordi alti, che la contenga
perfettamente, e rosolarla a fuoco vivo con una noce di burro
in modo che prenda colore (per non farla bruciare, aggiungere,
se necessario, 1 cucchiaio di acqua).
Lavare l'uva e, in un tegame con un po' di acqua, far sobbollire i
chicchi a fuoco dolce. Una volta appassiti, svuotarli
dei semi passandoli al setaccio e raccogliere il succo. Aggiungerlo
alla carne, coprire e cuocere per 45 minuti circa.
Togliere l'arista dal tegame e bollire la salsa ancora per qualche
minuto, per farla restringere.
Tagliare l'arrosto a fette e irrorarlo con il succo d'uva.
Servire con chicchi d'uva interi saltati brevemente nel burro.
90
Arrosto di maiale alle prugne.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di carne di maiale (polpa o lombo)
- 12 prugne secche
- 1 tazza di t
- 1 cipolla
- 2 coste di sedano
- 1 carota
- 2- 3 foglie di alloro
- 1 rametto di timo
- 1 cucchiaio di zenzero in polvere
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 limoni non trattati
- 1 bicchiere di cognac o marsala
- 1 cucchiaino di farina 0
- 2 mele renette
- 1 cucchiaio di zucchero bianco
- 50 g di burro
- 50 g di olio extravergine d'oliva
- sale q.b.
Procedimento.
Praticare un taglio laterale nella carne e inserirvi le prugne,
precedentemente ammollate nel t caldo e snocciolate.
Legare l'arrosto ben stretto con spago da cucina e trasferirlo in
un tegame con l'olio, la cipolla, il sedano e la carota tagliati a
pezzetti, l'alloro e il timo. Rosolare in forno a 180 C.
Quando la carne ben dorata, cospargerla con lo zenzero,
lo zucchero di canna, la scorza grattugiata dei 2 limoni, il succo
di 1 limone e il cognac, quindi rimettere in forno per 1 ora
circa.
Togliere la carne dal tegame, far raffreddare il fondo di cottura,
sgrassarlo, addensarlo con la farina e riscaldarlo.
Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, cospargerle con lo
zucchero e il succo del limone rimasto e cuocerle in una padella
con il burro per 10 minuti circa (non troppo a lungo,
altrimenti si spappolano).
Tagliare l'arrosto a fette, disporvi intorno gli spicchi di
mela e servire ben caldo con la salsa di cottura a parte.
- 600 g di patate
- 100 g di farina 0
- 300 g di parmigiano grattugiato
Per la besciamella.
- 1/2 l di latte
- 50 g di burro
- 25 g di farina 0
-sale e pepe bianco q.b.
- 1 l di olio extravergine d'oliva per friggere.
Procedimento.
Spellare il baccal e privarlo delle spine, tagliarlo a pezzettini e
farlo sgocciolare bene in uno scolapasta, rigirandolo di
tanto in tanto.
Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, quindi tagliarle a
fette abbastanza grosse e farle raffreddare.
Infarinare il baccal e friggerlo in abbondante olio finch la
crosta risulter croccante.
In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un
pizzico di sale e pepe. In un tegamino a parte, sciogliere il burro
a fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando
con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto
comincer a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando
delicatamente.
Distribuire su una teglia imburrata uno strato di patate,
quindi uno di baccal cosparso con abbondante parmigiano.
Continuare con un secondo strato di patate e cos via, fino a
esaurimento degli ingredienti. Completare con la besciamella,
assicurandosi che coli sul fondo della teglia, e un'ultima
spolverata di parmigiano.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 30 minuti circa:
a cottura ultimata si sar formata una crosticina bruna.
Far riposare per qualche minuto nel forno aperto, quindi
servire direttamente in tavola.
93
Blanquette al curry.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di vitello tagliato a striscioline
- 1 cucchiaio di curry
- 2 scalogni
- 1 cucchiaio di farina 0
- 1 l di brodo di carne
- 200 g di funghi champignon
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 50 ml di panna fresca
- 1 banana
- 10 fette di ananas in scatola
- 1/2 mela golden
- 30 g di burro
- 40 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- riso bollito q.b. per accompagnare.
Procedimento.
In una padella, rosolare rapidamente la carne a fuoco vivo con
un filo di olio.
In un tegame capiente a parte, far appassire nell'olio gli scalogni
e aggiungervi la carne via via che rosolata.
Mescolare, quindi unire la farina e il curry, coprire con il brodo
caldo e cuocere a fuoco dolce per 45 minuti circa,
aggiungendo dell'altro brodo se necessario. Aggiustare di sale e
pepe.
Nel frattempo, rosolare nel burro i funghi tagliati a lamelle,
irrorarli con il vino e far evaporare.
Unirli alla carne insieme alla panna 15 minuti prima che la
cottura sia ultimata:
la salsa che si ottiene dev'essere "legata" ma non troppo densa.
Cinque minuti prima di togliere dal fuoco, aggiungere la frutta
tagliata a pezzettini.
Accompagnare con del riso bollito, preferibilmente basmati.
Procedimento.
Battere la carne fino a ottenere una fetta larga. Farcirla con
60 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata, 60 g di
pinoli, un trito ottenuto con 1 spicchio d'aglio e il prezzemolo,
sale e pepe. Arrotolarla a involtino (braciola) e legarla con
spago da cucina.
Rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio, quindi unire
la passata di pomodoro precedentemente scaldata e cuocere per
20 minuti.
Nel frattempo, sbollentare la scarola e ripassarla in padella
con l'olio, i pinoli e l'uvetta rimasti, un pizzico di sale e il secondo
spicchio d'aglio tritato.
Togliere lo spago e servire la braciola intera con il suo intingolo
sopra il letto di scarola ripassata.
97
Branzino al finocchio selvatico.
Ingredienti per 4 persone.
- 800 g di branzino (spigola)
- 50 g di steli di finocchio selvatico
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per la salsa.
- 2 cucchiai di semi di finocchio
- 1/2 limone
- 1-2 spicchi d'aglio
- 1/2 cucchiaino di peperoncino tritato (facoltativo)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Eviscerare il pesce, lavarlo e asciugarlo, ungerlo di olio,
salarlo e peparlo e inserire il prezzemolo nella pancia. Lasciar
insaporire per 1 ora.
Caponata di carciofi.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 carciofi
- 1 limone
- 1 cipolla
- 2 spicchi d'aglio
- 4 coste di sedano carnose e tenere
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 bicchierino di vino bianco
- 100 g di aceto di vino bianco
- 1 tazza di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di fiori di cappero sott'aceto
- 1 cucchiaio di pinoli
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 50 g di olive verdi
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Lavare e tagliare i carciofi a spicchi, eliminare il fieno e metterli a
bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Tritare la cipolla e stufarla in un tegame con gli spicchi d'aglio
interi e l'olio; unire i carciofi scolati, il sedano a tocchetti e
cuocere a fuoco vivo per 3-4 minuti, finch cominciano a dorarsi.
Aggiungere lo zucchero, il vino, l'aceto, la passata di pomodoro, i
fiori di cappero e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe
e cuocere per 15 minuti, mescolando spesso.
Togliere la caponata dal fuoco, cospargerla con il prezzemolo,
unire le olive e far raffreddare.
Servire, a piacere, con crostini di pane.
101
Coniglio freddo alla ligure.
Ingredienti per 4 persone.
- 1 coniglio
104
Filetti di trota con mandorle e salvia.
Ingredienti per 4 persone.
- 4 filetti di trota gi puliti (120 g circa ciascuno)
- 60 g di mandorle pelate
- 10 foglie di salvia
- 80 g di pangrattato
- 50 g di burro
- sale q.b.
- 1 rametto di salvia e 1 limone per guarnire.
Procedimento.
Tritare le foglie di salvia nel mixer, unire le mandorle e tritare di
nuovo fino a ottenere un composto finissimo.
Aggiungere il pangrattato. Passare i filetti di pesce nel trito,
pressandoli un po' con le mani in modo da rivestirli
completamente.
Disporre i filetti ben distesi in una pirofila imburrata e salarli.
Fondere sul fuoco il burro rimasto
(30 g circa) e versarlo sul pesce.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 10 minuti circa.
Servire subito, ben caldi, guarniti con salvia e fettine di limone.
105
Frittata ripiena al pomodoro.
Ingredienti per 4 persone.
- 8 uova
- 300 g di pomodori da insalata
- 40 g di parmigiano grattugiato
- 1 cipollotto
- 1/2 bicchiere di panna fresca
- 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato
- burro q.b.
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
107
- 2 uova
- 100 g di pangrattato
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
- 2 l di olio di semi di arachide per friggere.
Procedimento.
Tagliare il petto di pollo a cubetti e sistemarli in una ciotola con
qualche foglia di timo, l'olio d'oliva e un pizzico di
pepe. Mescolare e lasciar marinare per 15-20 minuti.
Nel frattempo, spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle
piuttosto spesse.
Preparare gli spiedini alternando sugli stecchini cubetti di
pollo (ben scolati) e rondelle di zucchine.
Passare gli spiedini nelle uova sbattute e nel pangrattato,
quindi friggerli in abbondante olio caldo finch saranno dorati.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina, salare e servire caldi.
116
Tacchinella di Natale.
Ingredienti per 4 persone.
- 1 coscia di tacchino disossata di media grandezza con la pelle
- 1 cipolla bianca
- 2 arance non trattate
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 3 chiodi di garofano
- 1/2 bicchiere di prosecco
- brodo vegetale q.b.
- burro q.b.
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Per la farcia.
- 1 mela piccola
- 6 prugne secche snocciolate
- aceto aromatico q.b.
- 1 rametto di timo
- 100 g di salsiccia
- 1 cucchiaio di pangrattato
- 200 g di latte
- 150 g di polpa di maiale tritata
- 100 g di mortadella tritata
- 1 cucchiaio di senape
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 arancia non trattata
- 1 uovo
- burro q.b.
- sale e pepe q.b.
- radicchio stufato q.b. o patate al forno q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Per la farcia, sbucciare la mela, tagliarla a tocchetti e insaporire
in padella con una noce di burro per 1 minuto. Aggiungere le
prugne a pezzetti, sfumare con una spruzzata di aceto,
insaporire con 2 pizzichi di timo tritato, quindi togliere dal fuoco.
Rosolare la salsiccia in padella senza condimento, bucarla e
tagliarla a tocchetti.
Cuocere il pangrattato nel latte fino a ottenere una pastella
morbida.
Mescolare il trito di maiale e di mortadella, la pastella di
pangrattato, la senape, il parmigiano, 2 pizzichi di scorza
d'arancia
grattugiata, l'uovo e un pizzico di pepe. Unire il composto di
mela e prugne e i tocchetti di salsiccia.
Aggiustare di sale.
Pulire la coscia e lavarla. Allargare la carne sul piano di lavoro,
salare e pepare e sistemarvi al centro la farcia. Utilizzare
la pelle per confezionare un meloncino (se necessario, cucire
e legare con dello spago da cucina).
In una teglia da forno sigillare la carne in 2 cucchiai di olio
solo dalla parte cucita, quindi trasferire in forno preriscaldato
a 220 C per 20 minuti circa per completare la sigillatura.
- 2 tuorli
- 8 foglie di sedano verde
- 400 g di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe bianco q.b.
Per la zucca.
- 600 g di zucca
- 50 g di aceto di mele
- sale e pepe q.b.
- foglie di sedano verde q.b.
- pepe rosa in grani q.b. e paprica q.b. per guarnire.
Procedimento.
In una casseruola con 200 g di acqua fredda, unire la carne,
il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga, i capperi, i cetriolini e
l'aglio interi, la cipolla tagliata a fette, l'alloro e il vino bianco.
Aggiustare di sale e pepe, coprire e cuocere a fuoco moderato
per 40 minuti, rigirando spesso.
Togliere la carne dalla casseruola, farla raffreddare e tagliarla a
fette sottili.
Ridurre il fondo di cottura, rimuovere l'alloro, quindi frullare con
il mixer a immersione e far raffreddare.
Per la maionese, spremere il limone e versare il succo nel mixer
insieme ai tuorli e alle foglie di sedano.
Insaporire con il sale e il pepe e frullare aggiungendo l'olio a filo.
Trasferire la maionese in un recipiente e incorporarvi
delicatamente il fondo di cottura del vitello.
Per la zucca, tagliarla a fette sottili, salarla, peparla e cuocerla a
vapore per 5 minuti. Togliere dal fuoco, irrorare con
l'aceto di mele e far raffreddare.
Comporre il piatto alternando una fetta di vitello, un cucchiaio di
salsa e la zucca, formando diversi strati, e guarnire
con foglie di sedano, pepe rosa e paprica.
121
DOLCI DA CREDENZA.
Indice.
Brownied
Cake al vinsanto e mele.
Charlotte al cioccolato con le pere
Cheese-cake alle pesche
Ciambella alla panna
Ciambella di amaretti e cioccolato
Ciambellone soffice all'arancia
Ciocco-banana
Colomba pasquale
Crescionda
Crostata montata alla frutta secca
Dolce al miele all'uso di Romagna
Muffin di more
Muffin di panna e fragole
Pandolce allo yogurt e banana
Pie di fichi
Plum-cake al limone e papavero
Torta al vino
Torta di cioccolato e albumi
Torta di cioccolato e noci
Torta di tagliatelle
Torta facile alle pesche e lamponi
Torta gianduiotta
Torta leggerissima
Torta ubriaca
RICETTE.
Brownied.
Ingredienti per 8 persone.
Procedimento.
Tagliare la mela a fettine e poi cospargerle con 50 g di zucchero.
Montare gli albumi con un pizzico di sale.
Amalgamare il burro ammorbidito con 170 g di zucchero,
quindi unire un tuorlo alla volta. Quando sono ben lavorati,
aggiungere la farina setacciata con la fecola e il lievito e infine
il vinsanto. Incorporare poi gli albumi e le nocciole spezzettate,
mescolando dal basso verso l'alto.
Versare il composto in uno stampo da plum-cake imburrato
e infarinato e guarnire la superficie con le fettine di mela.
Cospargere con lo zucchero rimasto e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 40 minuti.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
125
Charlotte al cioccolato con le pere.
Ingredienti per 8 persone.
Per la pasta frolla.
- 350 g di farina 00
- 25 g di cacao amaro
- 200 g di burro
- 120g di zucchero
- 1 limone non trattato
- 1 uovo
- sale q.b.
Per la farcia.
- 1 kg di pere a pasta soda
- 4 biscotti secchi o fette biscottate.
Procedimento.
Per la pasta frolla, ammorbidire il burro e amalgamarvi lo
zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Disporre a fontana la farina setacciata con il cacao e incorporarvi
al centro l'uovo e la miscela di burro e zucchero. Impastare
molto velocemente, quindi far riposare il composto in frigorifero
coperto con la pellicola per 30 minuti.
- 250 g di burro
- 200 ml di panna fresca
- sale q.b.
Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto
spumoso.
Unire la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale,
il burro fuso, la panna, gli amaretti e il cioccolato tritati.
Versare l'impasto in uno stampo per ciambella imburrato
e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 50
minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
129
Ciambellone soffice all'arancia.
Ingredienti per 8 persone.
- 330 g di farina 00
- 170 g di succo d'arancia
- 4 uova
- 320 g di zucchero
- 170 g di olio di semi di mais
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino a
ottenere un composto spumoso.
Aggiungere a filo l'olio e il succo d'arancia.
Setacciare la farina con il lievito e unire delicatamente
all'impasto, mescolando dal basso verso l'alto.
Versare il composto in uno stampo per ciambella imburrato e
infarinato e cuocere in forno preriscaldato
a 180 C per 40 minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
130
Ciocco-banana.
Ingredienti per 8 persone.
- 350 g di farina 00
- 30 g di cacao amaro
- 400 g di banane mature
- 150 g di burro
- 220g di zucchero
- 4 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, lavorare il burro ammorbidito e lo zucchero con
una frusta elettrica (o nel mixer).
A parte, frullare le banane con le uova, quindi unirle poco alla
volta alla miscela di burro e zucchero.
Incorporare al composto la farina setacciata con il cacao, il lievito
e un pizzico di sale.
Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata di 26 cm
di diametro
e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 45-50 minuti.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
131
Colomba pasquale.
Ingredienti per 8 persone.
- 350 g di farina 00
- 3 uova
- 100 g di burro
- 200g di zucchero
- 1 arancia non trattata
- 1 limone non trattato
- 50 g di mandorle amare
- 100 g d'arancia candita
- 1 bicchierino di liquore alle mandorle
Procedimento.
Tritare le noci nel mixer insieme a un pizzico di cannella e al
chiodo di garofano.
Ammollare l'uvetta in acqua tiepida.
Lavorare le uova con una frusta finch risulteranno spumose,
quindi amalgamarvi delicatamente il miele, lo zucchero,
la scorza di limone grattugiata, il brandy, un pizzico di sale e
l'olio a filo.
Unire la farina setacciata con il lievito e infine le noci e l'uvetta
strizzata.
Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata
e cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 40 minuti circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
137
Muffiti di more.
Ingredienti per 8 persone.
- 180 g di farina di kamut
- 100 g di farina di mandorle
- 120 g di more
- 200 g di zucchero di canna
- 250 g di ricotta vaccina
- 2 uova
- 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 1 cucchiaino di cremortartaro
- sale q.b.
Procedimento.
Mescolare alle more intere 1 cucchiaio di zucchero di canna e 1
di farina di kamut.
Setacciare la ricotta, unirvi lo zucchero rimasto e le uova,
quindi incorporare la farina di kamut restante, quella di
mandorle, il bicarbonato e il cremortartaro (in alternativa,
sostituirli con 1 bustina di lievito per dolci), un pizzico di sale e
per ultime le more.
- 3 uova
- sale q.b.
Per la farcia.
- 250 g di tagliatelle all'uovo fresche
- 100 g di granella di mandorle
- 100 g di cioccolato in scaglie
- 100 g di burro in fiocchi
- 1 uovo per spennellare.
Procedimento.
Per la pasta frolla, ammorbidire il burro e amalgamarvi lo
zucchero, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro le uova e il
burro lavorato con lo zucchero.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Foderare con 2/3 della pasta una tortiera imburrata e infarinata
rivestendo anche i bordi, disporre gli ingredienti della
farcia a strati, come per le lasagne, coprire con un disco ricavato
dalla pasta rimasta, spennellare con l'uovo e cuocere in
forno preriscaldato a 170 C per 35 minuti circa.
150
Torta facile alle pesche e lamponi.
Ingredienti per 8 persone.
- 80 g di farina 00
- 2 pesche bianche mature e sode
- 1 cestino di lamponi
- 2 uova
- 80 g di zucchero
- 1/2 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di miele
- 1 cucchiaio di distillato di pesche
- 1/2 stecca di vaniglia
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Montare le uova con lo zucchero, quindi aggiungere il latte con il
miele, il distillato di pesche e la vaniglia
(incidere la stecca con la punta di un coltello nel senso della
lunghezza ed estrarre i semi).
Unire al composto la farina setacciata con il lievito e un pizzico di
sale, mescolando delicatamente per pochi istanti.
Versare l'impasto in una pirofila imburrata e infarinata, guarnire
con le pesche tagliate a fettine
(con la buccia) e i lamponi e cuocere in forno preriscaldato a 180
C per 20 minuti
circa.
Sfornare su una gratella e far raffreddare.
151
Torta gianduiotta.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina 00
- 100 g di cioccolatini gianduiotti
- 8 albumi
- 200 g di zucchero
- 75 g di olio di semi di mais
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Montare gli albumi con un pizzico di sale, unendo lo zucchero a
pioggia.
Emulsionare 50 g di acqua e l'olio con l'aiuto di una frusta,
quindi unire a filo agli albumi, mescolando dal basso verso l'alto
con un cucchiaio di legno.
Amalgamare al composto la farina setacciata con il lievito e i
gianduiotti tritati grossolanamente.
Versare l'impasto in una tortiera imburrata e infarinata e
cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 45 minuti circa
Torta ubriaca.
Ingredienti per 8 persone.
- 150 g di farina 00
- 100 g di vino rosso
- 300 g di zucchero
- 70 g di cacao amaro
- 200 g di burro
- 4 uova
- 1 bustina di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Frullare lo zucchero con il cacao amaro, il burro e il vino,
quindi cuocere il composto per pochi minuti fino a portarlo a
bollore.
Conservare a parte un po' di questa crema (170 g circa).
Lavorare nel mixer la miscela rimasta, unendo la farina, le uova,
il lievito e un pizzico di sale.
Versare l'impasto in una tortiera di 30 cm di diametro con i bordi
alti
e cuocere in forno preriscaldato a 175 C per 30 minuti circa.
Sfornare su una gratella, far raffreddare e glassare con la crema
tenuta da parte.
154
BISCOTTI E FRITTELLE.
Indice.
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
ai cornflakes
ai fiocchi di cereali
all'avena e lamponi
alle mandorle e ciliegie candite
all'olio d'oliva e succo d'arancia
Biscotti al sesamo
Biscotti di casa
Biscotti di farina di riso
Biscotti di mais
Biscottini ai fiori di lavanda
Bomboloni di patate
Canestrelli antica Genova
Chiacchiere di Bea
Ciambelle al vino rosso
Diavolacci
Dolcetti di cereali e frutta
Dolci di Ognissanti
Frittelle al formaggio ("arrubiolus")
Frittelle di pere
Frollini all'olio d'oliva, cacao, noci e cannella
Occhietti
Pastine di pistacchio
Piccole delizie al caff
Quadrati al cioccolato
Savoiardi
Scones al caff e noci
Stelle alle nocciole
Strauben (frittelle tirolesi)
Biscotti ai cornflakes.
Ingredienti per 8 persone.
- 70 g di farina 00
- 100 g di cornflakes
- 40 g di mandorle in scaglie
- 30 g di ciliegie candite
- 30 g di uvetta sultanina
- 120 g di burro
- 50 g di zucchero
- 50 g di zucchero di canna
- 1 uovo
- sale q.b.
Procedimento.
Tostare le mandorle in forno a 120 C per 10 minuti, quindi
sbriciolarle con le mani.
Ammollare le ciliegie e l'uvetta in acqua tiepida.
In una ciotola, lavorare il burro ammorbidito con la frusta,
aggiungere i due tipi di zucchero e mescolare con un cucchiaio di
legno.
Sempre mescolando, unire l'uovo, le ciliegie spezzettate,
l'uvetta strizzata, le mandorle tostate e un pizzico di sale.
Alla fine aggiungere i cornflakes e miscelare nuovamente.
Incorporare la farina setacciata e amalgamare il composto.
Con un cucchiaio, disporre l'impasto a "mucchietti", a distanza
regolare l'uno dall'altro,
in una teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno
preriscaldato a 160 C
per 15 minuti.
156
Biscotti ai fiocchi di ceriali.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina00
- 80 g di farina d'orzo
- 80 g di farina integrale
- 50 g di farina d'avena
- 40 g di farina di segale
- 1 bustina di lievito per dolci
- 120 g di zucchero
- 100 g di margarina
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
- latte q.b. per spennellare.
Procedimento.
Setacciare le farine con il lievito e disporle a fontana.
Incorporarvi al centro lo zucchero, la margarina, la vanillina e un
- 225 g di farina 00
- 50 g di mandorle pelate
- 10 ciliegie candite
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 40 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 uova
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina con il lievito e un pizzico di
sale.
A parte, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire un
uovo alla volta e mescolare.
Incorporare il composto alla farina, impastare velocemente,
quindi aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e le
ciliegie sminuzzate.
Dividere l'impasto a met, ricavare 2 filoncini lunghi 30 cm circa
e disporli in una teglia foderata con carta da forno,
distanziandoli bene tra loro. Cuocere in forno preriscaldato a 190
C per 20-25 minuti.
Sfornare e far raffreddare per 15-20 minuti.
Con un coltello seghettato, tagliare i filoncini a fettine spesse 1
dito e porle nuovamente nella teglia.
Cuocere in forno a 170 C per altri 10 minuti.
Quando i biscotti risulteranno uniformemente dorati in superficie,
sfornare e far raffreddare.
159
Biscotti all'olio d'oliva e succo d'arancia.
Ingredienti per 8 persone.
- 400 g di farina 00
- olio extravergine d'oliva q.b.
- 2 arance non trattate
- zucchero a velo q.b.
- 3 tuorli
162
Biscotti di farina di riso.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina di riso
- 50 g di fiocchi di riso soffiato
- 300 g di margarina
- 200g di zucchero
- 75 ml di panna vegetale o latte
- 1 stecca di vaniglia (oppure la scorza di 1 limone)
- sale q.b.
- zucchero di canna q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In una terrina, lavorare la margarina con lo zucchero, quindi
unire la panna, la vaniglia (incidere la stecca con la punta
di un coltello nel senso della lunghezza ed estrarre i semi), i
fiocchi di riso, un pizzico di sale e per ultima la farina di riso
(il composto dovr avere la consistenza della pasta frolla).
Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 15 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 1 cm di spessore e ritagliarla
con stampini a piacere.
Spolverizzare di zucchero di canna, disporre i biscotti in
una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno preriscaldato
a 170 C per 20 minuti circa, o finch risulteranno
uniformemente dorati in superfcie.
163
Biscotti di mais.
Ingredienti per 8 persone
- 140 g di farina di mais
- 2 cucchiai di farina 00
- 50 g di zucchero
- 4 cucchiai di miele
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 4 cucchiai di latte
- 2 cucchiai di rum
- 80 g di granella di nocciole
- sale q.b.
Procedimento.
In una terrina, mescolare le due farine con lo zucchero e il miele,
quindi unire il resto degli ingredienti.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Con un cucchiaio, disporre l'impasto a "mucchietti", a distanza
regolare l'uno dall'altro, in una teglia imburrata e infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti circa.
164
Biscottini ai fiori di lavanda.
Ingredienti per 8 persone.
- 170 g di farina 00
- 1 cucchiaio di fiori di lavanda essiccati o freschi
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
In una terrina, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, la
farina, i fiori di lavanda, l'uovo, il lievito
e un pizzico di sale fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 6-7 mm di spessore e
ricavare i biscotti con stampini a forma di fiore.
Disporli in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in
forno preriscaldato a 180 C per 20 minuti circa.
165
Bomboloni di patate.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 0
- 2 patate grandi
- 25 g di lievito di birra
- 50 g di latte
- 2 uova
- 90 g di zucchero
- 50 g di burro
- sale q.b.
Per la farcia.
- marmellata q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare
Procedimento.
Pelare le patate, lessarle e, ancora calde, passarle allo
schiacciapatate.
Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, quindi unirlo
alla farina. Aggiungere le uova, lo zucchero, il burro
ammorbidito, le patate e un pizzico di sale. Lavorare per qualche
minuto e far lievitare l'impasto coperto con un canovaccio
umido a temperatura ambiente per 40 minuti circa, finch sar
raddoppiato di volume.
Stendere il composto in una sfoglia di 1,5 cm di spessore,
ricavare dei dischi a piacere utilizzando un bicchiere rovesciato o
degli stampi e far lievitare di nuovo per almeno 1 ora,
coperti con la pellicola.
Friggere i bomboloni in olio profondo, irrorando la parte
scoperta con l'olio bollente aiutandosi con un piccolo mestolo.
Sgocciolarli su carta assorbente da cucina, quindi con una
siringa per dolci farcirli con marmellata a piacere e spolverizzarli
di zucchero a velo.
167
Canestrelli antica Genova.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 300 g di burro
- 2 tuorli
- bicarbonato di sodio q.b.
- sale q.b.
- latte q.b. per spennellare
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro lo
zucchero, il burro ammorbidito, i tuorli, un pizzico di bicarbonato
e uno di sale. Lavorare fino a ottenere un composto
omogeneo. Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola
per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una sfoglia di 1 cm circa di spessore
e ricavare i canestrelli con l'apposito stampino (smerlato).
Spennellare i biscotti con il latte, disporli in una teglia imburrata
e infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 150 C
per 15 minuti circa (dovranno risultare di colore pallido).
Far raffreddare e spolverizzare di abbondante zucchero a velo.
168
Chiacchiere di Bea.
Ingredienti per 8 persone.
- 250 g di farina 00
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 limone o arancia non trattati
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro l'uovo, lo
zucchero, l'olio, l'aceto,
la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.
- sale q.b.
Procedimento.
Sbattere leggermente l'uovo e lo zucchero di canna, quindi unire
la ricotta e mescolare.
Aggiungere la farina di mandorle, i nocchi di farro e d'avena, il
cocco, il muesli alla frutta,
le albicocche e le nocciole tritate, la scorza grattugiata di limone,
il
burro ammorbidito, l'olio di noci e un pizzico di sale.
Lavorare rapidamente, distribuire il composto a "mucchietti" su
una
placca foderata con carta da forno, quindi appiattire i piccoli
impasti con le dita inumidite (o con una forchetta).
Cuocere in forno preriscaldato a 180- 190 C per 15 minuti.
Guarnire, a piacere, con una nocciola, una mandorla o un
pistacchio.
172
Dolci di Ognissanti.
Ingredienti per 8 persone.
- 500 g di farina 00
- 100 g di biscotti secchi
- latte q.b.
- 200g di zucchero
- 50 g di burro
- 75 g di strutto
- 2 uova
- 1 cucchiaio scarso di miele
- 1 cucchiaio di marmellata di arance o albicocche
- 100 g di cacao amaro
- 5 chiodi di garofano
- cannella in polvere q.b.
- 1 bustina di vanillina
- 5 g di bicarbonato di ammonio
- sale q.b.
Per la glassa.
- 200 g di cioccolato fondente
- 50 g di burro
- pistacchi q.b. per guarnire.
Procedimento.
Frullare i biscotti con il latte fino a ottenere una crema.
Amalgamare lo zucchero al burro e allo strutto ammorbiditi.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il burro e lo
strutto lavorati con lo zucchero, le uova, il miele, la marmellata,
il cacao, i chiodi di garofano ridotti a pezzettini,
un pizzico di cannella, la vanillina, il bicarbonato e un pizzico di
sale.
Impastare molto velocemente, quindi aggiungere, mescolando,
latte a sufficienza per ottenere un composto della consistenza
della crema pasticcera. Far riposare in frigorifero coperto con la
pellicola per 1 ora circa.
Con un cucchiaio, distribuire l'impasto in una teglia foderata con
carta da forno: distanziare i "mucchietti
dando loro una forma ovale.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 C per 10- 15 minuti circa.
Far raffreddare.
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria (il composto dovr
risultare molto liquido),
immergervi i biscotti in orizzontale in modo da glassare solo la
superficie, quindi disporli
su carta assorbente da cucina per farli asciugare.
Guarnire con i pistacchi tritati finemente.
174
Frittelle al formaggio ("arrubiolus").
Ingredienti per 8 persone.
- 150 g di farina di semola di grano duro
- 150 g di formaggio fresco (oppure feta o ricotta di pecora
ben asciutta)
- 3 uova
- zucchero q.b.
- 1 limone non trattato
- 2 arance non trattate
- zafferano q.b.
- sale q.b.
- olio di semi di arachide q.b. per friggere
- zucchero vanigliato q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Mescolare alla farina di semola il formaggio grattugiato. Disporre
il composto a fontana e incorporarvi al centro le uova,
30 g di zucchero, le scorze di limone e arance grattugiate, un
pizzico di zafferano e uno di sale.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Dividere la pasta in rotolini di 4 cm di diametro, suddividerli
ulteriormente in cilindretti,
quindi ricavare dei piccoli rombi.
Friggerli nell'olio bollente, sgocciolarli su carta assorbente da
cucina e passarli nello zucchero.
Disporli su un piatto da portata e spolverizzarli di zucchero
vanigliato.
175
Frittelle di pere.
Ingredienti per 8 persone.
- 170 g di farina 00
- 500 g di pere
- 5 uova
- 350 g di patate
- 120 g di mandorle pelate
- 100 g di gocce di cioccolato
- zucchero q.b.
- 80 g di burro
- sale q.b.
-olio di semi di arachide q.b. per friggere.
Procedimento.
Procedimento.
In una terrina, setacciare la farina con il cacao e la vanillina,
quindi aggiungere l'uovo, gi sbattuto con lo zucchero di canna,
e la cannella.
Incorporare l'olio, la punta di un cucchiaino di lievito e un pizzico
di sale. Impastare velocemente.
Sminuzzare met dei gherigli di noce e amalgamarli all'impasto.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo
e far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Confezionare delle palline e disporle su una placca da forno
imburrata e infarinata. Schiacciarle leggermente con la forchetta
e riporle in frigorifero per altri 15 minuti (cos da ottenere biscotti
di forma pi regolare).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 C per 10- 12 minuti.
Dopo 5-6 minuti, sfornare, guarnire ciascun biscotto con un
gheriglio di noce, rimettere in forno e completare la cottura.
177
Occhietti.
Ingredienti per 8 persone.
- 240 g di farina 00
- 80 g di fecola di patate
- 200 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 1 stecca di vaniglia
- marmellata di albicocche q.b.
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
In una terrina, amalgamare il burro ammorbidito con lo
zucchero a velo, quindi incorporare la farina, la fecola, la vaniglia
(incidere la stecca con la punta di un coltello nel senso
della lunghezza ed estrarre i semi) e un pizzico di sale.
Stendere l'impasto in una sfoglia e con uno stampino ricavare dei
dischi. In met di questi praticare un buco al centro.
Savoiardi.
Ingredienti per 8 persone.
- 120 g di farina 00
- 4 uova
- 250g di zucchero
- 1 limone non trattato
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Montare i tuorli con met dello zucchero, quindi aggiungere la
farina setacciata con un pizzico di sale.
Montare gli albumi a neve, unire mescolando lo zucchero
rimasto e amalgamare delicatamente all'impasto di uova e farina.
Profumare con la scorza di limone grattugiata.
Con una tasca da pasticciere, distribuire il composto in una
teglia foderata con carta da forno: distanziare i piccoli
"mucchietti" perch si gonfiano molto.
Spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno preriscaldato
a 180 C per 15 minuti.
183
Scones al caff e noci.
Ingredienti per 8 persone.
- 450 g di farina 00
- 1 cucchiaio di essenza di caff o liquore al caff
- 70 g di gherigli di noce
- 1 bustina di lievito per dolci
- 30g di zucchero
- 80 g di burro
- 2 uova
- 200-250 g di latte
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina con il sale e il lievito.
- 100 g di burro
- 1 cucchiaino raso di zucchero
- 1 cucchiaino raso di sale.
Per la vellutata.
- 1 scalogno
- 30 g di farina 0
- 2 cucchiai di brandy
- 5 cucchiai di pomodori pelati passati
- 6 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 600 g di brodo vegetale
- 30 g di burro
- sale q.b.
- verdura cotta q.b. per accompagnare.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con
il lievito e 40 g di acqua e far lievitare il composto coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti, finch sar
raddoppiato di volume.
Per la pasta, in una ciotola lavorare la farina con 2 uova,
quindi unire mescolando il burro ammorbidito, le uova rimaste, lo
zucchero, il sale e la biga.
Impastare energicamente per 10 minuti circa, fino a quando i
composti saranno perfettamente amalgamati.
Trasferire in uno stampo unto di olio e far lievitare coperto con la
pellicola a temperatura ambiente
finch l'impasto arriver a due dita dal bordo.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 20-30 minuti.
Per la vellutata, in un tegame fondere il burro e rosolarvi lo
scalogno tritato finemente,
quindi unire la farina e far insaporire per qualche minuto.
Irrorare con il brandy, far evaporare,
aggiungere i pomodori, un pizzico di sale, il parmigiano e 350
g di brodo vegetale bollente e cuocere per 10- 12 minuti.
Sfornare il bab su un piatto leggermente fondo, irrorarlo
196
Girelle al limone.
Ingredienti per 4 persone.
- 350 g di farina 00
- 2 limoni non trattati
- 1 uovo
- 50 g di burro
- 12 g di lievito di birra
- 150 g di latte
- 200g di zucchero
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, setacciare la farina e incorporarvi al centro l'uovo
e il burro a pezzetti.
Amalgamare gli ingredienti, quindi aggiungere il lievito sciolto nel
latte tiepido e un pizzico di sale
e lavorare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Stendere la pasta in una sfoglia di 5 mm circa di spessore
e cospargere con la scorza grattugiata dei limoni miscelata con lo
zucchero.
Arrotolare, quindi ritagliare tante girelle di 1 cm di spessore e
disporle su una placca foderata con carta da forno.
Far lievitare coperte con la pellicola a temperatura ambiente per
1 ora
circa, finch saranno raddoppiate di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15 minuti circa.
197
Girelle con zucchine e pancetta.
Ingredienti per 4 persone.
Per la pasta.
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina Manitoba
- 12 g di lievito di birra
- 250-260 g di latte
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
Per la farcia.
- 4 zucchine medie
- 150 g di pancetta affumicata a dadini
- 1 cipolla
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 100 g di provola affumicata
- 1 uovo per spennellare.
Procedimento.
Per la pasta, disporre le farine a fontana e incorporarvi al centro
il lievito sciolto nel latte tiepido con lo zucchero.
Impastare energicamente per pochi minuti, unire il sale,
sistemare
il composto in una ciotola unta di olio e far lievitare coperto
con la pellicola a temperatura ambiente per 45 minuti, finch
sar raddoppiato di volume.
Nel frattempo, preparare la farcia. In un tegame soffriggere
brevemente a fuoco dolce la cipolla tritata, poi aggiungere
le zucchine grattugiate (con una grattugia a fori larghi) e la
pancetta. Cuocere per qualche minuto, quindi trasferire in un
piatto e far raffreddare.
Stendere la pasta in un rettangolo di 5 mm di spessore.
Spennellare la superfcie con l'uovo sbattuto, distribuire la farcia
sul lato pi lungo del rettangolo, spolverizzare di parmigiano e
completare con la provola a cubetti. Arrotolare dal lato pi lungo,
sigillando bene, e confezionare uno strudel.
Spennellare di nuovo con l'uovo sbattuto rimasto, ritagliare tante
girelle di 5 mm di spessore e trasferirle su una placca
foderata con carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 15-20 minuti.
199
Lumachelle orvietane.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di farina 0
- 12 g di lievito di birra
- 50 g di pecorino grattugiato
- 100 g di pancetta o prosciutto crudo a dadini
- 10 g di strutto
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe q.b.
Procedimento.
Disporre la farina a fontana e incorporarvi al centro il lievito
sciolto in 140 g circa di acqua tiepida.
Impastare per almeno 15 minuti, quindi unire un pizzico di sale e
pepe, il pecorino, la pancetta a dadini,
lo strutto sbriciolato e l'olio. Lavorare brevemente l'impasto in
una ciotola unta di olio e far lievitare
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 45-50
minuti.
Stendere la pasta in un rettangolo di 2-3 mm di spessore,
arrotolarla dal lato pi lungo e ritagliare tante girelline di 5 mm
di spessore.
Disporle in una teglia foderata con carta da forno
e far lievitare coperte con la pellicola a temperatura ambiente
per 20 minuti.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 C per 15 minuti circa,
quindi abbassare la temperatura a 150 C e continuare la cottura
per altri 15 minuti, fino a completa doratura.
Spegnere e far intiepidire in forno.
202
Maritozzi con la panna.
Ingredienti per 8 persone.
- 350 g di farina 00
- 150 g di farina Manitoba
- 15 g di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero
- 25 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
In una ciotola capiente, unire le farine, il porro sminuzzato, la
pancetta tagliata a quadretti e il sale.
Sciogliere il lievito in 250 g di acqua tiepida, aggiungere
l'olio e lo zucchero, quindi unire al composto di farine.
Lavorare energicamente, far lievitare l'impasto coperto con
la pellicola a temperatura ambiente per 45 minuti, finch sar
raddoppiato di volume, quindi ricavare dei panini del peso e
della forma desiderati. Far lievitare coperti con la pellicola a
temperatura ambiente per altri 45 minuti, quindi cuocere in
forno preriscaldato a 130 C per 10 minuti e poi abbassare a
120 C e proseguire la cottura per altri 15 minuti.
207
Panini ai semi di zucca.
Ingredienti per 4 persone.
Per la biga.
- 150 g di farina Manitoba
- 25 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
Per la pasta.
- 350 di farina 0
- 50 g di semi di zucca pelati e tostati
- 250 g di polpa di zucca
- 20 g di strutto
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola impastare la farina setacciata con il
lievito, lo zucchero e 75 g di acqua e far lievitare il composto
coperto con la pellicola a temperatura ambiente per 30 minuti,
finch sar raddoppiato di volume.
Procedimento.
Per la biga, in una ciotola sciogliere il lievito in 400 g di
acqua tiepida, quindi aggiungere la scarola tritata finemente e
la farina. Impastare energicamente e far lievitare il composto
coperto con la pellicola in frigorifero a 5 C per 12 ore.
Per la pasta, in una ciotola lavorare la farina, il lievito e la
biga per 15 minuti circa, quindi unire l'olio e il sale e impastare
per altri 15 minuti. Incorporare la scamorza a cubetti e
amalgamare ancora per qualche minuto. Sistemare il composto
in una
ciotola unta di olio e far lievitare coperto con la pellicola a
temperatura ambiente per 30-40 minuti, quindi ricavare dei
panini
del peso e della forma desiderati. Far lievitare di nuovo coperti
con la pellicola a temperatura ambiente per 50-60 minuti, quindi
cuocere in forno preriscaldato a 180 C per 15-20 minuti (a
220 C per 40 minuti se si tratta di un filone unico).
Panini alle patate e yogurt.
Ingredienti per 4 persone.
- 250 g di farina Manitoba
- 250 g di farina integrale
- 120 g di patate grattugiate
- 180 g di yogurt al naturale intero
- 2 cucchiai di lievito di birra
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 30 g di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaino di sale.
Procedimento.
Cuocere le patate grattugiate con lo yogurt per 15 minuti.
Disporre le farine a fontana e incorporarvi al centro il lievito
sciolto in 200 g di acqua tiepida, quindi unire lo zucchero,
le patate cotte nello yogurt, l'olio e il sale. Lavorare
energicamente l'impasto, sistemare in una ciotola unta di olio e
far
lievitare coperto con la pellicola a temperatura ambiente per
BASI DI CUCINA.
Indice.
Besciamella
Bisaue di gamberi
Brodo di carne
Brodo di pesce
Brodo vegetale
Cipolla maturata
Court-bouillon
Fonduta alla valdostana
Fumetto di pesce
Maionese
Pesto alla genovese
Rag alla bolognese
Salsa alle acciughe
Salsa al parmigiano
Salsa al vino rosso
Salsa di noci
Salsa di pomodoro
Salsa di rucola
Vellutata.
Qualche consiglio.
LE SALSE.
Le salse hanno lo scopo di dare sapore, condire ed esaltare le
caratteristiche organolettiche di un piatto.
Sono preparazioni fluide o semiliquide il cui nome deriva da
"sale", che costituisce il condimento base di ogni alimento, utile
anche per la conservazione.
Se le salse dovessero risultare troppo liquide, si possono legare
con farina o amidi (fecola di patate, farina di riso, maizena o
frumina).
Legatura delle salse con la farina.
Con la sola farina si addensano tutti i sughi di cottura delle carni
(compresa la selvaggina) che richiedono cotture molto lunghe,
come
spezzatini, arrosti e brasati.
La farina viene aggiunta durante la rosolatura: la dose
consigliata
1 cucchiaio abbondante per chilogrammo di carne.
Legatura delle salse con burro e farina.
Con questo composto si legano tutti i sughi a cottura veloce
(scaloppine, salse per filetti eccetera) e si addensano le salse che
a fine
- 50 g di burro
- 30-40 g di farina 0
- noce moscata q.b.
- sale e pepe bianco q.b.
Procedimento.
In un pentolino capiente, portare a bollore il latte con un
pizzico di sale. In un tegamino a parte, sciogliere il burro a
fuoco dolce, quindi unire la farina e far tostare mescolando
con la frusta o con un cucchiaio di legno. Quando il composto
comincer a schiumare, versarlo nel latte caldo mescolando
delicatamente.
Abbassare la fiamma e cuocere per qualche minuto.
Togliere dal fuoco, aggiustare, se occorre, di sale e insaporire, a
piacere, con un pizzico di noce moscata oppure di pepe.
Se la besciamella dovesse risultare troppo soda, aggiungere
del latte; se invece dovesse essere troppo liquida, rimetterla
sul fuoco e unire una noce di burro infarinata.
Per una salsa pi ricca, sostituire a met del latte altrettanta
panna fresca; per una salsa pi leggera, unire acqua nella
stessa quantit.
Ingredienti
222
Bisaue di gamberi.
Ingredienti.
- 500 g di teste e carapaci di gamberi
- 1 carota
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla
- 10 g di gambi di prezzemolo
- 50 g di cognac
- 200 g di pomodori freschi
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 10 grani di pepe nero
Procedimento.
Brodo al pesce.
Ingredienti.
- 1 kg di paganelli (oppure scorfani, saraghi, mormore)
- 2 coste di sedano
- 1/2 cipolla rossa
Procedimento.
In una pentola capiente d'acciaio, unire 2 litri di acqua
fredda, il sedano e la cipolla tagliati a pezzettini e i pesci
eviscerati, squamati e lavati con cura.
Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo e cuocere
per 1 ora e mezza schiumando spesso.
Filtrare il brodo e utilizzarlo come richiesto dalla ricetta.
225
Brodo vegetale.
Ingredienti.
- 2 patate medie
- 1 cipolla
- 1 scalogno
- 1 porro
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 2 pomodori piccoli
- 1 zucchina
- 1 cucchiaino di sale grosso.
Procedimento.
Mondare, sbucciare e lavare le verdure, quindi tagliarle a
pezzettoni.
Sistemarle in una pentola capiente d'acciaio con 1,5 litri di
acqua fredda e il sale.
Portare a bollore e far sobbollire per 45 minuti circa.
Far intiepidire e filtrare il brodo, che pu essere utilizzato
per preparare risotti, zuppe, arrosti o verdure stufate.
Cipolla maturata.
Ingredienti.
- 300 g di cipolle bianche
- 60 g di burro
- 250 g di brodo vegetale o di carne
- 1 cucchiaio di porto o marsala
- sale q.b.
Procedimento.
Tagliare le cipolle finemente e farle appassire nel burro a fuoco
dolce.
Bagnare con il brodo e cuocere per 30 minuti circa.
A cottura ultimata, unire il porto, sfumare e regolare di sale.
Questa preparazione sostituisce i soffritti e si pu conservare in
frigorifero in barattoli chiusi.
227
Court-bouillon.
Ingredienti.
- 1 carota- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 5-6 gambi di prezzemolo
- 1 rametto di timo
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 2 grani di pepe nero.
Procedimento.
In una casseruola bassa e larga, bollire per 30 minuti le
verdure tagliate a pezzetti in 2 litri di acqua aromatizzata con
il prezzemolo, il timo, l'aceto e il pepe.
Il court-bouillon particolarmente indicato per la cottura
di pesci e crostacei.
228
Fonduta alla valdostana.
Ingredienti.
- 400 g di fontina
- 1/2 l di latte
- 30 g di burro
- 4 tuorli
- sale e pepe bianco q.b.
Procedimento.
Eliminare la crosta e tagliare la fontina a fettine sottili.
Sistemare il formaggio in un recipiente alto e stretto, ricoprire
con il latte e far macerare per alcune ore.
In una casseruola con il fondo spesso, cuocere a bagnomaria il
burro, i tuorli e la fontina scolata rimestando con un
cucchiaio di legno fino a ottenere una crema liscia e densa
(non filante).
Aggiustare di sale e insaporire con un pizzico di pepe.
229
Fumetto di pesce.
Ingredienti.
- 500 g di lische di pesce miste (evitare trota e salmone)
- 1/2 cipolla
- 1 scalogno
- 1 spicchio d'aglio
- 1 costa di sedano
- 3 gambi di prezzemolo
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco
- 20 g di olio extravergine d'oliva
- 3 grani di pepe nero.
Procedimento.
In una casseruola, far rosolare con l'olio la cipolla, lo scalogno,
l'aglio, il sedano a pezzetti, i gambi di prezzemolo, l'alloro e il
pepe.
Unire le lische di pesce, precedentemente lavate in acqua
fredda, e farle tostare. Sfumare con il vino e coprire con 2 litri
BASI DI PASTICCERIA.
Indice.
Crema Chantilly
Crema inglese
Crema pasticcera
Crema pasticcera al cioccolato
Pan di Spagna
Pan di Spagna al cioccolato
Pan di Spagna per roll
Pasta brioche
Pasta frolla
Pasta frolla al cacao
Pasta frolla al farro
Pasta frolla alle mandorle
Pasta frolla all'olio d'oliva
Pasta frolla fine
Pasta frolla montata
Pasta frolla salata
Pasta savoiarda
Pasta sfoglia classica
Salsa al caramello
Salsa al cioccolato
Salsa alla frutta
Salsa all'arancia
RICETTE.
Procedimento.
Preparare la crema pasticcera (vedi pag. 248) e far raffreddare.
Montare la stessa quantit di panna e conservare in frigorifero
fino al momento dell'utilizzo.
Unire alla panna zucchero a velo a piacere (in genere qualche
cucchiaio) e incorporare il composto alla crema pasticcera
mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno.
ottima per farcire torte, soprattutto se accompagnata a
frutta fresca di stagione (fragole, frutti di bosco o kiwi) a
pezzettini e leggermente zuccherata.
246
Crema inglese.
Ingredienti.
- 8- 10 tuorli
- 300g di zucchero
- 40 g di fecola di patate
- vaniglia
- 1 l di latte o panna fresca
Procedimento.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi
aggiungere la fecola
(che per non va utilizzata se si usa la panna) e la vaniglia (o
aromi diversi a piacere).
Nel frattempo, scaldare il latte senza farlo bollire, versarlo
nel composto di uova e cuocere a fuoco dolce mescolando senza
interruzione con una spatola di legno
(la crema sar pronta quando sulla spatola si former un velo).
Far raffreddare velocemente e filtrare con un colino.
La crema pu essere utilizzata come base per bavaresi e
gelati o come salsa di accompagnamento, aromatizzandola a
piacere con liquore o cacao.
247
Crema pasticcera.
Ingredienti.
- 1 l di latte
- 1 limone o arancia non trattati
- vaniglia
- 8 tuorli
- 250 g di zucchero
- 120 g di farina 00.
Procedimento.
Portare a bollore il latte con la scorza di limone e la vaniglia.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina
setacciata.
Togliere il latte dal fuoco, filtrarlo con un colino, incorporarvi il
composto di tuorli e farina
e far bollire per 2-3 minuti mescolando con un cucchiaio di
legno.
248
Crema pasticcera al cioccolato.
Ingredienti.
- 100 g di cioccolato fondente
- 1 l di latte
- vaniglia
- 8 tuorli
- 250 g di zucchero
- 80 g di farina 00.
Procedimento.
Portare a bollore il latte con la vaniglia.
In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero e unire la farina
setacciata.
Togliere il latte dal fuoco, filtrarlo con un colino, incorporarvi il
composto di tuorli e farina,
far bollire per 2-3 minuti
mescolando con un cucchiaio di legno, quindi sciogliervi il
cioccolato tritato finemente.
249
Pan di Spagna.
Ingredienti.
- 150 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola d'acciaio, montare a bagnomaria tiepido con uno
sbattitore a frusta le uova con lo zucchero,
la vanillina e un pizzico di sale finch il composto diventer di
colore giallo
chiaro e sar raddoppiato di volume.
Togliere dal fuoco e unire a pioggia la farina setacciata con la
fecola,
mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con la frusta.
Versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato e
cuocere in forno preriscaldato a 200 C per 35 minuti.
250
Pan di Spagna al cioccolato.
Ingredienti.
- 100 g di farina 00
- 25 g di fecola di patate
- 30 g di cacao amaro
- 5 uova
- 150 g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola d'acciaio, montare a bagnomaria tiepido con
Pasta frolla.
Ingredienti.
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro
- 230g di zucchero
- 1 bustina di vanillina
- 1 limone non trattato
- 2 uova
- 2 tuorli
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi lo zucchero, la vanillina, la
scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale, quindi
aggiungere, una alla volta, le uova e i tuorli. Disporre la farina
setacciata a fontana e incorporarvi al centro il burro lavorato con
lo zucchero e le uova.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola
per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
255
Pasta frolla al cacao.
Ingredienti.
- 400 g di farina 00
- 80 g di cacao amaro
- 250 g di burro
- 175 g di zucchero
- 3 uova
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi lo zucchero e un pizzico di
sale.
257
Pasta frolla alle mandorle.
Ingredienti.
- 400 g di farina 00
- 200 g di mandorle pelate
- 210 g di zucchero
- 400 g di burro
- 4 tuorli
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- sale q.b.
Procedimento.
Passare al mixer le mandorle con 100 g di zucchero.
Ammorbidire il burro, amalgamarvi lo zucchero rimasto e,
uno alla volta, i tuorli. Disporre la farina a fontana e incorporarvi
al centro le mandorle tritate,
il burro lavorato con lo zucchero e i tuorli, il lievito e un pizzico di
sale.
Impastare molto velocemente, quindi far riposare il composto in
frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
258
Pasta frolla all'olio d'oliva.
Ingredienti.
- 280 g di farina 00
- 1 tuorlo
- 1 uovo
- 100 g di olio extravergine d'oliva
- 110 g di zucchero
- 2 cucchiai di latte
- 1 limone non trattato
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
In una ciotola, sbattere i tuorli con un pizzico di sale per qualche
secondo,
quindi unire l'olio a filo senza smettere di mescolare.
Far riposare in freezer per 1 ora circa.
Amalgamare al composto la farina, l'albume, lo zucchero,
il latte freddo, la scorza di limone grattugiata e la vanillina. Far
riposare il composto in frigorifero coperto con la pellicola per
30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
259
Pasta frolla fine.
Ingredienti.
- 400 g di farina 00
- 50 g di fecola di patate
- 300 g di burro
- 200 g di zucchero a velo
- 1 limone non trattato
- 1 arancia non trattata
- 1 uovo
- 4 tuorli
- 1 bustina di vanillina
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi lo zucchero, le scorze di
limone e arancia grattugiate e un pizzico di sale, quindi
aggiungere, uno alla volta, l'uovo e i tuorli. Disporre a fontana
la farina setacciata con la fecola e la vanillina e incorporarvi al
centro il burro lavorato con lo zucchero e le uova. Impastare
- 3 tuorli
- 30 g di latte
- sale q.b.
Procedimento.
Ammorbidire il burro e amalgamarvi, uno alla volta, l'uovo e i
tuorli.
Disporre a fontana le farine setacciate con la maizena
e un pizzico di sale e incorporarvi al centro il burro lavorato
con le uova e il latte. Impastare molto velocemente, quindi far
riposare il composto in frigorifero coperto con la pellicola per
30 minuti.
Stendere l'impasto in una teglia imburrata e infarinata e
cuocere in forno a 180 C per 25-45 minuti, a seconda
dell'utilizzo e della dimensione del dolce.
262
Pasta savoiarda.
Ingredienti.
- 80 g di farina 00
- 1 cucchiaino di maizena
- 4 uova
- 90 g di zucchero
- sale q.b.
- zucchero a velo q.b. per spolverizzare.
Procedimento.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e montare gli albumi con
un pizzico di sale. Unire i due composti, quindi incorporare la
farina e la maizena setacciate.
Stendere l'impasto su una placca da forno imburrata e infarinata,
spolverizzare di zucchero a velo e cuocere in forno
preriscaldato a 180 C per 12 minuti.
263
Pasta sfoglia classica.
Ingredienti.
Primo impasto.
- 200 g di farina 00
- 1/2 cucchiaino di malto
- 1/2 cucchiaino di sale
Secondo impasto.
- 100 g di farina 00
- 250 g di burro.
Procedimento.
Per il primo impasto, lavorare la farina, il malto e il sale
con 100 g di acqua fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare in frigorifero coperto con la pellicola per 30 minuti.
Per il secondo impasto, amalgamare la farina con il burro,
confezionare un panetto di forma regolare e far riposare in
frigorifero coperto con la pellicola per 15 minuti.
Con il matterello stendere il primo impasto in una sfoglia
quadrata,
disporvi al centro il secondo impasto e chiudere formando una
specie di pacchetto perch il panetto non fuoriesca.
Far riposare 5- 10 minuti in frigorifero, quindi stendere il
composto in un rettangolo stretto e lungo, piegare le due
estremit in modo che si tocchino al centro, quindi ripiegare la
pasta a met (formando cos 4 strati). Far riposare in frigorifero
coperto con la pellicola per 30 minuti.
Stendere di nuovo l'impasto in un rettangolo stretto e lungo,
tirando la pasta in senso opposto rispetto a prima, piegare
una delle estremit verso l'interno per 2/3 della lunghezza e
coprire con il restante lembo di pasta (formando cos 3 strati).
Far riposare di nuovo in frigorifero coperto con la pellicola per
30 minuti.
Ripetere l'operazione altre 2 volte, piegando l'impasto prima 4 e
poi 3 volte come indicato.
Cuocere la pasta sfoglia in forno preriscaldato a 220 C
per 20-25 minuti, abbassando la temperatura a 200 C dopo
10 minuti.
Prima dell'utilizzo lasciare in frigorifero per almeno 1 ora.
265
Salsa al caramello.
Ingredienti.
- 300 g di zucchero
- 400 ml di panna fresca.
Procedimento.
In un tegame, caramellare lo zucchero a fuoco dolce, quindi
diluire con la panna calda, far bollire per qualche minuto e
filtrare.
La salsa potr risultare pi o meno densa a seconda della
dose di panna utilizzata.
266
Salsa al cioccolato.
Ingredienti.
- 150 g di cacao amaro
- 100g di zucchero.
Procedimento.
Stemperare il cacao in 400 g di acqua, unire lo zucchero e
portare a bollore mescolando spesso.
Filtrare e conservare in frigorifero.
267
Salsa alla frutta.
Ingredienti.
- 500 g di polpa di frutta
- 150-200 g di zucchero (a seconda del contenuto zuccherino
della frutta)
- 1/2 limone.
Procedimento.
Cuocere la frutta per qualche minuto con lo zucchero e
qualche goccia di succo di limone e frullare.
268
Salsa all'arancia.
Ingredienti.
- 2 arance
- 100 g di zucchero.
Procedimento.
Pelare le arance al vivo, separare gli spicchi e raccogliere
il succo.
Caramellare lo zucchero, unire gli spicchi d'arancia e il
succo e far sciogliere bene.
271.
Antipasti e frivolezze
Alette di pollo piccanti, 12
Bignole al mais e montasio, 13
Bombolotti al formaggio e pere, 14
Calzoncelli ripieni, 16
Cestini di polenta alle noci con fonduta di castelmagno, 18
Chiacchiere salate, 19
Ciambella alla pancetta, 21
Clafoutis di feta e zucchine, 22
Crocchette di tonno, 23
Crostini croccanti ai semi di papavero, 24
Focacce allo stracchino, 25
Frittelle ai funghi di tre colori, 27
Frittelle alle erbe, 29
Limoni al pt di tonno, 30
Madeleine alle nocciole con parmigiano al tartufo nero, 31
Muffin con bacon ed erba cipollina, 32
Olive di Nonna Papera, 33
Palline deliziose al formaggio, 35
Panzerotti con l'indivia, 36
Pinzimonio sfizioso, 38
Plum-cake di pecorino e pomodorini secchi, 40
Plum-cake di zucchine, prosciutto di Parma e lamponi, 41
Polpette di cavolfiore, 42
Polpettine di Chicago, 44
Ricci di pollo e patate, 45
Primi.
Secondi.
Dolci da credenza.
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
Biscotti
ai cornflakes, 156
ai fiocchi di cereali, 157
all'avena e lamponi, 158
alle mandorle e ciliegie candite, 159
all'olio d'oliva e succo d'arancia, 160
al sesamo, 161
di casa, 162
di farina di riso, 163
di mais, 164
Besciamella, 222
Bisque di gamberi, 223
Brodo di carne, 224
Brodo di pesce, 225
Brodo vegetale, 226
Cipolla maturata, 227
Court-bouillon, 228
Fonduta alla valdostana, 229
Fumetto di pesce, 230
Maionese, 231
Pesto alla genovese, 233
Rag alla bolognese, 234
Salsa alle acciughe, 235
Salsa al parmigiano, 236
Salsa al vino rosso, 237
Salsa di noci, 238
Salsa di pomodoro, 239
Salsa di rucola, 240
Vellutata, 241
Basi di pasticceria
Bagna per pasticceria, 244
Bign, 245
Crema Chantilly, 246
Crema inglese, 247
Crema pasticcera, 248
Crema pasticcera al cioccolato, 249
Pan di Spagna, 250