1.

En qu tipos de trigos se realiza la prueba de pigmentos y cuales

pigmentos se determinan?
R= Esta prueba se puede realizar a cualquier harina de trigo, sin
embargo en especies como el trigo duro(Triticum turgidum ssp. durum,)y
trigo comn presentan un aumento en presencia de carotenoides ,el
principal pigmento carotenoide junto a trazas de zeaxantina, y caroteno.
2.

Importancia de la determinacin del contenido de maltosa en la harina

de trigo
R= El "ndice de Maltosa" es una medicin del azcar producido por
accin enzimtica sobre el almidn cuando la harina se incuba con agua
(la actividad diastasica). Industrialmente el ndice de maltosa es de
considerable inters ya que da una indicacin del poder productor de
gas de la masa correspondiente

3. Qu importancia tiene la determinacin de humedad en harinas?

R= El contenido en agua de un producto se define convencionalmente
como la prdida de masa que experimenta en condiciones
determinadas.
Valores superiores a 13% se puede infectarse con hongos.
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que
presenta unas caractersticas variables segn las propiedades de la
harina y los componentes de la frmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la
extensibilidad, flexibilidad.
Su importancia de humedad radica en que sea ms susceptible a
hongos, adems de cambiar las caractersticas durante la panificacin
por el hinchamiento de protenas etc.
4. Qu importancia tiene la determinacin del gluten para la panificacin?
R= El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la
harina: gliadina y glutenina. La cantidad de protena es muy diferente en
diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de
protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo,
poca de cosecha y grado de extraccin adems el gluten es
responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que
junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la
consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

5. Qu otros mtodos no qumicos se usan para determinar la actividad

alfa amilasa?
R= Test Phadebas , Test Phadebas tabletas, estas dos pruebas
comprenden en analizar la actividad de enzimas, mediante la
humidificacin de muestras y colocndolas en los precursores de
reaccin, es una prueba que dura 40 min.
Titulacin por yodo

6. Qu otros mtodos qumicos se pueden utilizar para la determinacin

de calidad en harinas?
R= Determinacin de almidn. Retencin de agua en panificacin

7. En base en que se clasifican las harinas en Mxico?

R=En la norma 247-SSA1-2008 las clasificacn en primer orden como su
origen vase el ejemplo maz, trigo, etc. Seguidamente de su
clasificacin del origen morfolgico ( integral o de grano) y por ltimo
clasificacin Segn el uso/ o proceso previo como nixtamal Ado etc.
8. Indique otras pruebas para determinar protena.
R= DETERMINACIN DE NITROGENO PROTEICO, es un mtodo similar al
micro- Kjeldahl las diferencias son los reactivos, as como la forma de
titulacin.
Existen varios mtodos para determinar la concentracin de protenas,
tales como la determinacin de la absorbancia a 280 nm, o mediante la
formacin de derivados coloreados de las protenas, base de los mtodos
de BIURET o de LOWRY.
9.

Anlisis de la harina
Analisis sensorial.
Estn propiedades como el color, olor, sabor de las cuales se obtuvieron los
siguientes resultados.
Anlisis

color

Olor
Sabor

Harina
la
moderna
Amarilla
crema

Harina
escudo
Anaya
Amarillo
crema

Harina
Espiga

Caracterst
ico
Sin sabor

Caracterst
ico
Sin sabor

Caracterst
ico
Sin sabor

Amarillo
crema

Harina
3
estrellas
Blanco

Caracterst
ico
Sin sabor

Harina
#3
Oscura
(caf
claro)
Caracterst
ico
Inspida

A todas las marcas se le realizo las pruebas sensoriales y en la mayora de los

casos los resultados eran similares excepto la harina #3 la cual presento
cambios notables

Harina
#3

Harina
la
moderna

Resultados prueba de color

Blanco
1
2
3

0.039 Abs
2.085 Abs
2.11 Abs
2.135 Abs

1
2
3

0.509
0.573
0.617

A= ndice de color como caroteno

B= Longitud de onda de la celda 1 cm
K= Absorbancia del caroteno en mg/l
0.16632

50absorbancia
BK

=0.5663 Ds=0.0543 Cr=9.959

5010
0.5663
1
A=
10.16632

A=

283.15
0.16632 = 1702.44

Resultados de la prueba de pH
Muestra
1
2
3

pH
6.1
6.3
6.3

El ph de las 3 muestras en promedio= 6.23

Granulometra de la harina
Malla

abertur
a
(pulgad
as)

40

0.0165

50

0.0117

60

0.0098

70

0.0083

80

0.007

100

0.0069

120

0.0049

140

0.00417

peso del
tamiz (g)
(constant
e)

Peso
Peso
%
%
X
X
del
reteni
reteni acomul
reteni acomul
tamiz
do (g)
do
ado
da
ada
con
muestr
a(g)
397 397.233 0.2336 0.2336
0.2336 0.0023
0.975
6
36
378
378.2
0.2
0.2
0.4336
0.002 0.00433
6
390
403.6
13.6
13.6 14.0336
0.136 0.14033
6
389
439.69
50.69
50.69 64.7236 0.5069 0.64723
6
375
391.3
16.3
16.3 81.0236
0.163 0.81023
6
323 339.691 16.691 16.691 97.7149 0.1669 0.97714
3
3
3
13
9
318
318.67
0.67
0.67 98.3849 0.0067 0.98384
9
278 278.121
0.121
0.121 98.5059 0.0012 0.98505

170

0.0035

280

280.072

0.072

0.072

98.5779

200

0.0029

317

317.025

0.025

0.025

98.6029

319

319.011

0.011

0.011

98.6139

base

Total=

98.613
9

1
0.0007
2
0.0002
5
0.0001
1
0.9861
39

Harina de trigo la moderna

60
50
40
30
20
10
0

0.01

0.01

0.01

0.01

0.01

0.02

0.02

Como podemos ver en la tabla y en la grfica entre la malla 70 a malla 100

esta el 80 % del producto total y lo dems se encuentra repartido en las otras
mallas. Esto nos dice que el mas del 85% esta de la malla 70 en adelante lo
que nos da partculas consideradas finas.

9
0.98577
9
0.98602
9
0.98613
9