Anda di halaman 1dari 130

Ing Vctor Terry Caldern

Ingeniera de Alimentos

00
APUNTE DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS

DETERMINACIN DE VIDA TIL EN ALIMENTOS PROCESADOS


CUANDO SE PRODUCEN REACCIONES QUMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.

DETERMINACIN DE LA VIDA UTIL DE ALIMENTOS DESHIDRATADOS

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV


GAMA (INTERNET)

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

DETERMINACIN DE VIDA TIL EN ALIMENTOS PROCESADOS


CUANDO SE PRODUCEN REACCIONES QUMICAS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA CONSTANTE.
INTRODUCCIN
Es importante el conocimiento del deterioro del alimento que ocurre durante las
operaciones de elaboracin, envasado, distribucin y el tiempo de vida en los
anaqueles
Actualmente y gracias al avance en el conocimiento cintico de los diferentes
procesos de deterioro, as como de sus fenmenos y agentes, esta consideracin
en conjunto con las nuevas tcnicas de anlisis y la informtica, que permite
simular el comportamiento de los sistemas altamente complejos, como es el
alimento.
Es comn que la determinacin de la vida til comercial de un alimento se pase
por una primera instancia por el desarrollo de modelos matemticos que permita
simular situaciones ambientales, de esta forma se hace factible, encontrar
alternativas que mejoren su procesamiento y almacenamiento e incrementar su
vida til de nuevos productos y tambin de los tradicionales, efectuando algunas
modificaciones en su formulacin u en el procesamiento
El punto inicial para definir la vida til de los alimentos es, establecer las
condiciones y criterios de calidad durante el procesamiento, envasado
almacenamiento y distribucin, a fin de mantener la calidad del alimento
procesado. ste control viene a retardar efectos de la accin bacteriana o
enzimtica, reacciones qumicas, interaccin entre el producto y el envase, entre
otros. Los estudios realizados para predecir la vida til de un producto, son
bsicos para desarrollar o mejorar programas de aseguramiento y mantenimiento
de la calidad.

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Las empresas, los investigadores que disean alimentos procesados, los


organismos competentes que ejercen control tienen la necesidad de conocer el
tiempo de vida til de los productos, en condiciones tales como: procesamiento,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin.
Los estudios sobre la determinacin de la vida til generalmente no se dan
velocidades de deterioro, sino el punto final, es decir el tiempo de vida que el
alimento procesado tendra.
La determinacin de la vida til de los alimentos es una las actividades
profesionales, enmarcadas dentro de su competencia, del quehacer del Ingeniero
en Alimentos, en la cual se deber determinar el tiempo que el alimento estar
expuesto en el anaquel, antes de ser considerado como no apto para consumo,
asimismo se hace notar que todo Diseo de producto debe tener el periodo de
vida til, siendo este un requisito de los organismos competentes que norman el
Aseguramiento de la Calidad y la Seguridad Alimentaria.
Para el caso, en la cual se generan reacciones qumicas, bajo las condiciones de
almacenamiento, la Ingeniera de Alimentos, se fundamenta en los postulados de
la Cintica Qumica, con la estructura sus modelos matemticos de carcter
emprico, y que son validos para ese alimento, y bajo las condiciones
recomendadas de almacenamiento por parte del productor. Estos modelos
permiten predecir su comportamiento en el tiempo.

CONCEPTOS
El Tiempo de Vida til

de un producto es el perodo de garanta de poder

consumirlo, permaneciendo seguro y sano en las condiciones recomendadas de


produccin y almacenamiento. Es decir; durante el tiempo establecido como vida
til, el producto debe conservar un predeterminado nivel de calidad, bajo

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

condiciones de almacenamiento especficas as como sus caractersticas


originales de olor, sabor y textura.

La vida de un producto deber de exceder el tiempo mnimo de distribucin


requerido hasta que llegue al consumidor, y ste tenga un perodo razonable de
almacenamiento de dicho producto.
La vida til esperada de un alimento, depende de las condiciones ambientales a la
que esta expuesto, como al nivel de la calidad inicial que puede perder el producto
antes de que ya no pueda ser vendido al consumidor por cualquier causa; sea
ste una prdida inaceptable del valor nutricional, un cambio indeseable del olor,
sabor o el desarrollo de una textura indeseable.
El principal factor que influye a que se cumpla el

Tiempo de Vida til del

Producto establecido por el productor, es el tipo y forma de almacenamiento que


recibe luego que sale en ptimas condiciones de la planta de procesamiento.

Todo alimento deber de ser considerado como un sistema qumico, compuesto


por biomoleculas, como son las protenas, pptidos, aminocidos, lpidos,
carbohidratos, cidos orgnicos, nutrientes como son las vitaminas del complejo
B, las hidrosolubles y sales minerales. Todos ellos conforman un sistema qumico,
produciendo muchas veces reacciones qumicas frente a las condiciones
ambientales (presencia de oxigeno, humedad etc), y mayormente debido a las
variaciones de la temperatura. Bajo estas condiciones se ira provocando el
deterioro de las mismas, consecuentemente con la prdida de la calidad
nutricional o sensorial, que luego de un tiempo el alimento procesado ser
considerado como deteriorado y no apto para consumo humano.

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

A fin de poder determinar el tiempo de vida, se recurre a ensayos de laboratorio,


bajo condiciones controladas, monitoreando segn programa diseado, la perdida
de calidad.

Y es por ende necesaria la interpretacin de los resultados, va

estadstica y/o matemtica, que son las herramientas vitales, que nos permiten
obtener modelos de simulacin, con los cuales podemos pronosticar resultados a
diferentes temperaturas y condiciones ambientales
Bajo estas condiciones es necesario emplear indicadores del deterioro, es decir
aquellos factores que debern ser evaluados y controlados peridicamente, y
servirn para determinar el periodo de vida til, al llegar a un lmite establecido,
para ser considerado no apto para consumo humano, sea que el alimento haya
perdido calidad por deterioro de un nutriente, o por perdida de los factores de
calidad, o por desarrollo de microorganismos, generando elementos txicos entre
otros.
Actualmente se encuentra en aplicacin, las denominadas pruebas aceleradas
tambin identificadas por las siglas A.S.L.T. (Acelerated Shelf Testing of Food), el
cual es una de la tcnicas que nos permite reducir el tiempo de determinacin en
los ensayos de laboratorio, para lo cual se almacenan los alimentos procesados a
diferentes temperaturas, generalmente mayores a la ambiental, esto permite
acelerar las reacciones qumicas en los alimentos de aquellos indicadores que
encuentran su desarrollo en funcin de la temperatura, esto genera un cierto
margen de certidumbre en su determinacin
Dentro de los factores a considerarse, para determinar la vida til de un alimento
envasado se mencionan los indicadores de perdida de la calidad:

INDICADORES DE PRDIDA DE CALIDAD


Se requiere de criterios, para determinar y definir lo que deber identificarse como
un Indicador de calidad, que no es ms que un valor que se va a perder en el
tiempo, estos pueden ser aquellos basados en a) El anlisis sensorial, b)
5

El

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

anlisis qumico, c) El anlisis fsico d) El anlisis biolgico, E) El control de


calidad de los envases y F) Las condiciones de almacenamiento. Estos
indicadores de perdida de la calidad debern poseer un valor lmite, en la cual el
alimento es todava considerado apto para consumo humano, siendo lgicamente
este valor lmite quien determina el tiempo de vida util del alimento procesado
1. Basado en el Anlisis Sensorial
La evaluacin sensorial ha sido definida como una disciplina cientfica usada
para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas caractersticas de los
alimentos y materiales que son percibidos por los sentidos de la vista, olor,
gusto, tacto y odo.
Los mayores logros de la evaluacin sensorial son la medicin de las
propiedades sensoriales y la determinacin de la importancia de stas
propiedades en la aceptacin del producto por el consumidor.
Cabe destacar que el tratamiento trmico en alimentos provoca por s mismo
un efecto importante sobre la calidad del mismo y es responsable de los
diversos cambios que experimentan. La gelatinizacin del almidn y la
desnaturalizacin de las protenas estructurales tienen una influencia directa
sobre la textura del alimento. Las reacciones inducidas por el calor, tales como
el pardeamiento no enzimtico o Reaccin de Maillard, influyen sobre el color y
sabor; as como en las cualidades nutritivas de los alimentos. Sin embargo;
una de las reacciones ms importantes es la oxidacin, que puede producirse
durante el tratamiento trmico y posterior almacenamiento.
Se ha demostrado que el sabor, el color y, ocasionalmente, los cambios
estructurales estn relacionados con la oxidacin. Antes de que pueda
presentarse cualquier cambio por oxidacin, debe haberse producido un
contacto con el oxgeno molecular en algn momento de la vida del alimento;

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

incluso formando parte de la bioqumica de los componentes o ingredientes del


alimento como seres vivos.

Apariencia.- Color, tamao, forma, conformacin, uniformidad.


Color.- El color de un alimento est determinado por el estado y la
estabilidad de algunos pigmentos naturales o aadidos y por el desarrollo
de algn tipo de coloracin durante el procesado y almacenamiento. Los
pigmentos naturales son, generalmente, compuestos inestables que se
descomponen por el calor y durante el almacenamiento, aunque su
estabilidad depende de muchos factores.
Olor.- Los miles de compuestos voltiles que contribuyen al aroma.
Sabor.-

Dulce, amargo, salado y cido

( posiblemente: metlico,

astringente y otros ). Estos no se alteran significativamente durante la


conservacin, por medio del calor. Sin embargo; pueden presentarse
compuestos voltiles con sabor, provocados por la reaccin de las cetonas
insaturadas

( principalmente, el xido de metil con los componentes

naturales de los alimentos que contienen azufre ), determinando la


aparicin de un olor a gato intenso y desagradable; que es el resultado del
calentamiento. Esto se puede apreciar en las carnes enlatadas. Cabe
mencionar dos fuentes principales de alteracin, como es la oxidacin de
los lpidos o enranciamiento oxidativo y la Reaccin de Maillard.

Textura.- Las propiedades fsicas; como: dureza, viscosidad, granulosidad.


Es relativamente estable durante el almacenamiento de los alimentos
conservados mediante el calor. Aunque algunos productos han resultado
vulnerables; por ejemplo: las ciruelas amarillas enlatadas, experimentan un

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

notable reblandecimiento y descomposicin durante el almacenamiento.


Tambin pueden presentar problemas particulares, como la descomposicin
gradual durante el almacenamiento, hasta el extremo de no quedar
propiedades estructurales reconocibles; los albaricoques y los melocotones,
debido a una contaminacin por mohos antes del tratamiento y la formacin
de enzimas pectinolticas termoestables que sobreviven al proceso trmico.
Adems; la desnaturalizacin de las protenas conduce a cambios
considerables en sus propiedades fsicas y qumicas, debido a prdidas de
solubilidad, elasticidad y flexibilidad. Asimismo; durante el tratamiento
trmico, existe una prdida de turgencia y adhesin celular que provoca
una falta de consistencia y reblandecimiento de los productos tratados
mediante el calor.
Los almidones son utilizados en la Tecnologa Alimentaria en los alimentos
procesados, cumpliendo al papel de espesantes.

Sonido.- Aunque de poca aplicacin en los alimentos, se correlaciona con


la textura; por ejemplo: crujido, tronido, efervescencia. Aunque algunos
sistemas sensoriales contribuyen a la percepcin, particularmente, a travs
de los labios y la parte inferior de la boca, zonas que son muy sensibles al
dolor ( por efecto de la pimienta, jengibre, etc. ) y a la temperatura ( a
causa de alimentos fros y calientes ).

2. Basado en el Anlisis Qumico


Rancidez:
La oxidacin de los lpidos, conocida tambin como rancidez oxidativa,
puede provocar alteraciones de color y sabor en los productos alimenticios.

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

El cido ascrbico se emplea con frecuencia como antioxidante y puede ser


eficaz en la mejora de la coloracin en determinados productos.
La oxidacin se produce en tres etapas: Iniciacin ( captacin de oxgeno
en

presencia

de

catalizadores,

tales

como

iones

metlicos

metaloprotenas, por el calor o por la luz), Propagacin con formacin de


Hidroxiperxidos altamente reactivos

( que intervienen en reacciones

secundarias que originan compuestos voltiles; incluyendo aldehdos,


cetonas y alcoholes, que son los que producen olores rechazables a rancio
tpico o pasado ) , y Terminacin.
Efectos Nutricionales
En los alimentos conservados mediante el calor, se producen reacciones
tanto fsicas como qumicas; que van a influir sobre su valor nutritivo. No
obstante; cuando se considera el impacto que tiene la conservacin
mediante el calor sobre la calidad nutritiva, debe tenerse en cuenta lo
siguiente:
1. La cantidad absoluta de un nutriente en particular; suele ser menos
importante que su disponibilidad para el organismo.
2. Que, en el punto de consumo, debe realizarse comparaciones con un
equivalente fresco . Muchos estudios han fracasado al no tener en
cuenta la degradacin que se produce durante el almacenamiento, la
preparacin y el cocinado de los alimentos frescos. Tan slo cuando se
determina dicha degradacin, es posible establecer comparaciones
verdaderas con el alimento conservado mediante el calor y recalentado.
El efecto de conservacin por el calor es, generalmente, perjudicial para las
vitaminas; aunque el calentamiento ligero puede tener efectos beneficiosos
sobre la biodisponibilidad de ciertas vitaminas, particularmente la Biotina y

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

de la Niacina. Las vitaminas liposolubles son las ms estables, aunque


pueden degradarse mediante oxidacin

( especialmente, cuando son

calentadas ). Por otro lado; las prdidas de vitaminas hidrosolubles pueden


ser considerablemente mayores durante el tratamiento trmico.
Los niveles de carbohidratos totales y disponibles son muy estables durante
el almacenamiento; tal es el caso de las hortalizas. Aunque; el calor
produce la gelatinizacin del almidn, el cual favorece la digestabilidad de
los alimentos. Tambin; la celulosa, hemicelulosa y las pectinas al ser
descompuestos por el calor; hacen que el alimento resulte ms blando y
aumente su sapidez. Los lpidos son propensos a la oxidacin, cuando se
calientan en presencia de aire u oxgeno, provocando prdidas de valor
nutritivo en los alimentos; traducindose en alteraciones de olor y sabor,
relacionados as con la prdida de calidad de las protenas y que puede
inhibir las actividades de las vitaminas liposolubles A, D y E, as como
tambin de la vitamina C y foliato. Las protenas al ser sometidas al calor
produce la reduccin de la digestabilidad del alimento y la alteracin de los
aminocidos, en especial los esenciales. Los minerales son estables en
diversas condiciones encontradas en la conservacin mediante el calor,
aire, oxgeno, cido o lcali.
3. Basado en el Anlisis Fsico
La Actividad del Agua ( Aw )
La actividad del agua ( Aw ) est definido por el descenso de la presin
parcial del vapor de agua de una solucin o de un alimento con respecto a
la presin parcial del agua pura, a una temperatura determinada. El estado
escogido es el agua pura, cuya actividad se fija como norma igual a la
unidad, con lo que la actividad del agua de una solucin o de un alimento es
siempre inferior a uno.

10

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Una de las principales causas de deterioro con relacin a la actividad del


agua es el crecimiento de microorganismos, debido a la influencia de la
presin osmtica sobre los cambios entre membranas. Su crecimiento slo
se observa con actividades de agua relativamente elevadas ( valor ptimo:
0.92

0.99. Por debajo de estos valores, el crecimiento se retarda,

paraliza o inhibe ).
Los factores crticos en el control de la actividad de agua como una ayuda
en la preservacin de alimentos, son los ingredientes en el producto final y
su efecto en la capacidad de stos para atrapar agua, el cual se mide por la
humedad relativa en equilibrio ( actividad de agua, Aw ).

pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La
escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni
cido ni alcalino. La mayora de los alimentos son cidos, aunque unos ms
que otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como lnea divisoria entre los alimentos de
acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecern ni germinarn. Debido a que en los alimentos de
acidez alta slo hay que destruir las clulas vegetativas, pueden utilizarse
procesos en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retencin en
caliente.

11

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

4. Basado en el Anlisis Microbiolgico


La alteracin microbiana es producida por un tratamiento trmico deficiente,
enfriamiento inadecuado, contaminacin a travs de fugas y alteraciones
previas al tratamiento.
El tratamiento trmico debe asegurar la destruccin de las bacterias.
Asmismo; el enfriamiento rpido y el almacenamiento a bajas temperaturas
debe eliminar o reducir las contaminaciones. Adems; se debe tener sumo
cuidado al preparar los alimentos, para no permitir el desarrollo bacteriano.
5. Basado en el Anlisis de Control de Calidad de Envases
El envasado es una de las etapas cuyo objetivo principal es prolongar la vida
til de los alimentos, destruyendo, inactivando o simplemente retardando las
causas que provocan su alteracin ( microorganismos, enzimas, reactividad
qumica, etc. ) y mantenindolos en un envase o empaque tal, que impida su
contacto con el medio exterior y evite posibles contaminaciones que
inevitablemente conducirn a su degradacin.
La calidad de los envases o empaques debe ser adecuada a las propiedades
requeridas durante el procesado, envasado, almacenamiento y vida til en
cada caso particular.
F. Condiciones de almacenamiento
Es importante mantener las condiciones de almacenamiento, tan frescas como
sea posible; a manera de proporcionar a los alimentos una vida tan larga como
sea posible. Siempre deber buscarse los lugares adecuados para almacenar
cada tipo de alimento; ya que una inadecuada ubicacin de los productos, los
alterara ntegramente.

12

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Adems debemos tener en cuenta que:


Durante el tiempo de vida en anaquel, al producto se le va controlando,
principalmente,

sus

caractersticas

Fsico-

Qumicas;

as

caractersticas Organolpticas, hasta determinar su vencimiento.


El Tiempo de Vida til de un producto depende de:
- La calidad de las materias primas utilizadas en el proceso.
- Tipo de material de empaque.
- Calidad de sellado del empaque.
- Condiciones de almacenamiento.

13

como

sus

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Diseo de las pruebas aceleradas para determinar la vida


til de alimentos
Definicion de vida til:
a.- cuando el producto es inaceptable
b.- Basado en el porcentaje de consumidores no satisfechos
b.1.Variacion de los consumidores varias veces
b.2 no todos se quejan de una denuncia por 60 incidentes
b.3
c.- Funciones del medio ambiente
c.1. Temperatura y humedad son variables
c.2.por ejemplo para una vida estables y ambiente seco, la temperatura es de 73
F y 50 HRE

14

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

LAS ECUACIONES DE LA CINTICA QUMICA CONSIDERADAS EN LA


DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL ALIMENTO
Consideramos las manifestaciones del reactivo o del producto, que pueden ser de
carcter fsico, qumico, biolgico o sensorial, bajo condiciones isotrmicas. Con lo
cual se plantea la siguiente ecuacin general:
dC
k .C n
dt

(1)

dC
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como
dt

C, en funcin del tiempo (t).


n . es el orden de una reaccin
k: definida como la constante de velocidad de deterioro del reactivo
Caso N 1. Para reacciones de orden cero (n = 0)
La ecuacin (1), tomar la siguiente expresin en el caso de producirse
incremento.
dC
k .C 0
dt
dC
k
dt

dC k .dt
C k .t Cte
Co Cte
C Co k .t

(2)

Para el caso de producirse un decrecimiento, la expresin (1) toma la


siguiente forma:

15

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

dC
k .C 0
dt
dC
k
dt

C Co k .t (3)

C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variacin del indicador o del factor de
calidad en funcin del tiempo y obtener el valor de constante cintica (k), se debe
aplicar el mtodo de los mnimos cuadrados, siguiendo el anlisis de regresin, el
cual es uno de los mtodos empleados para definir la mejor expresin que
interpreta el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del anlisis
muestra una ecuacin lineal, cuya expresin general es: y A B.x
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la
Condicin inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o
negativa dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para
este caso es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es
el tiempo. Dentro del anlisis de regresin se genera un nmero conocido como el
coeficiente de regresin (R2), que nos indica el porcentaje de observaciones que
siguen una tendencia lineal, al este nmero multiplicado por 100 (R 2 x 100).
La interpretacin geomtrica de la ecuacin: C Co k .t , se puede observar en la
siguiente figura, en la cual una experiencia de determinacin de vida til a
condiciones isotrmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener
una ecuacin denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):

16

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Figura 1: Empleo de la ecuacin de


orden cero

Variacin de la Calidad (C)

120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

30

40

Tiempo (t) das

Para el caso de incremento de un indicador, la expresin: C Co k .t , se tendra


la siguiente grfica

17

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Figura 2: Empleo de la ecuacin de


orden cero

Variacin de la Calidad (C)

120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

Tiempo (t) das

Caso N 2 Para reacciones del orden uno (n = 1)


La ecuacin (1), toma la siguiente expresin
dC
k .C
dt

dC
k .dt
C
Ln C k .t Cte

Cte Ln Co)
Ln(C ) Ln Co k .t

C Co.e k .t

C Co.10

18

k
. t
2,3

30

40

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

C Co.10

k
t
2.3

Caso N 3 Para reacciones de orden dos (n=2)


dC
k .C 2
dt

dC
k .dt
C2
1
k .t Cte
C
Cte

1
Co

1 1

k .t
C
Co
1
1

k .t
C Co

La ecuacin de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la prdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposicin de estos a una variacin de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la prdida de calidad,
esto significa que para predicir el tiempo de vida til y colocar la fecha expiracin,
es necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una funcin
de la condiciones ambientales, en particular de la temperatura.
Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da
mediante la siguiente ecuacin:

19

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

d Ln(k )
Ea

dT
R.T 2
Ln k

Ea 1
. Cte
R T

Log k Cte

k 10

Cte

Ea 1

2,3R T

Ea 1

2,3 R T

Ea: Energa de activacin


R : Constante de los gases ideales
T : Temperatura absoluta
k: Constante de la velocidad de deterioro
Figura N La ecuacin de Arrhenius

Constante de la
velocidad (k)

100
10
1
1

0.1
Inversa de la Temperatura (1/T)

EL VALOR Q10

20

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Q10

k T 10
kT

Para una reaccin de orden cero


A una temperatura T su expresin es C = Co kT. tT
Despejando el valor de la constante de velocidad
kT

Co C
tT

A una temperatura T +10 C, su expresin ser: C = Co kT+10. tT+10


Despejando el valor de la constante de velocidad

kT 10

Co C
tT 10

Reemplazando en la ecuacin de Q10


Co C
t
Q10 T 10
Co C
tT

de donde se deduce:

Q10

tT
tT 10

donde:
tT es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura de T+10C

Ejemplo:
Si el tiempo de vida til de un alimento a 25 C es de 200 das y a 35 C es de 50
das, el valor de Q10 es:
21

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Q10

tT
t T 10

t 25 C 200

4
t 35 C
50

Ejemplo:
Vida til para diferentes temperaturas para determinados Q 10
TEMP (T)
C
50 C
40 C
30 C
20 C

Q10= 2

Q10= 2,5

Q10= 3

Q10= 4

Q10= 5

2 sem
2x2=4
2x4=8
2x8=16

2 sem
2,5x2 =5
2,5x5=12,5
2,5x12,5=31,3

2 sem
3x2 = 6
3x6= 18
3x18=54

2 sem
4x2=8
4x8=35
2,5 aos

2 sem
5x2=10
5x10=50
4,8 aos

Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidacin de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidacin a 40 C es
de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidacin a los 30 C, 20C, 10 C, y 0 C.
TEMPERATURA
40 C
30 C
20 C
10 C
0 C

Q10 = 4; VIDA TIL


(min)
12 min
4 x12 = 48 min
4 x 48 = 192 min
4 x 192 = 778 min
4 x 778 = 3 072

Su grfica y ecuacin ser:

22

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos
y = 3087,9e-0,1388x
R2 = 1

Vida til

tiempo vida util (t) min

3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0

10

20

30

40

50

Temperatura (T) C

la ecuacin determinada por anlisis de regresin es:


t 3087,9e 1,388(T )

donde:
t. tiempo de vida (min)
T: temperatura (C)
Esta ecuacin nos permite obtener el tiempo de vida til (t) aproximado de un
alimento en base a un indicador de deterioro, que en este caso es la hemoglobina,
basado en el rango de temperaturas (T) de 0 40 C.

23

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA EN RETENCION DE LA


BETAMINA(COLORANTE)

Estudio del efecto del aw, y contenido de humedad en tiempo de almacenamiento.


El estudio fue realizado para ver el efecto que tiene el aw sobre la retencin de la
betamina durante su almacenamiento para lo cual se hicieron los siguientes
ensayos:
1. Determinacin de la isoterma de sorcin del colorante, cuyo resultado se
da en la siguiente tabla

Actividad de agua
(aw)

Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss

0,12
0,32
0,41
0,52
0,75

2,4
5,7
7,3
13,8
25,8

2. Posteriormente se realiz los ensayos prdida de color, durante su


almacenamiento a diferentes actividades de agua (aw)

Tiempo (t)
da

aw = 0.32
Concentracin
C, %

aw = 0,41
Concentracin
C, %

aw = 0,52
Concentracin
C, %

aw = 0,75
Concentracin
C, %

0
5
10
15
20
30

100
97
94,9
92,5
90,1
85,8

100
97,5
95,2
92,91
90,66
86,32

100
89,9
80
72,18
64,75
52,1

100
65,85
43,36
28,55
18,8
8,2

24

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

3. Por anlisis de regresin determinar la constante de velocidad de deterioro


de la betamina
Utilizar la ecuacin de primer orden
C C0e k ( t )

C : remanente (t)
Co : concentracin inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Anlisis de regresin para aw = 0,32
-0,0051x

y = 99,772e
2
R = 0,999

Concentracin (C) %

para aw=0.32
105
100
95
90
85
0

10

20

30

40

tiempo (t) dias

Anlisis de regresin para aw = 0,41

para aw = 0.41

y = 99,968e

-0,0049x

Concentracin (C)%

R =1
105
100
95
90
85
0

10

20
tiempo (t) da

Anlisis de regresin para aw = 0,52


25

30

40

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

y = 99,937e

para aw= 0.52

-0,0217x

Concentracion (C)%

R = 0,9999
120
100
80
60
40
20
0
0

10

20

30

40

tiempo (t) da

Anlisis de regresin para aw = 0,75

Concentracion (C) %

para aw= 0.75

y = 99,874e
2
R =1

-0,0834x

120
100
80
60
40
20
0
0

10

20
tiempo (t) da

4. Tabla de resultados del anlisis de regresin


26

30

40

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Actividad de agua
(aw)

Constante de velocidad de
deterioro (k) dia-1

0,32
0,41
0,52
0,75

0,0051
0,0049
0,0217
0,0834

5. anlisis de regresin entre aw y la constante de velocidad (k)

Relacin entre el aw y k
constante de velocidad
de deterioro (k)

y = 0,4524x - 0,2994x + 0,0537


2
R = 0,9983

0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0

0,2

0,4

0,6

actividad de agua

6. Aplicar la primera derivada a la ecuacin encontrada


k 0,4524(aw) 2 0,2994(aw) 0,0537

dk
0,9048.( aw) 0,2994
d ( aw)

Igualando a cero

0,9048.( aw) 0,2994 0

aw

27

0,2994
0.9048

0,8

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

El valor encontrado representa el valor ptimo de actividad de agua donde la retencin de


betamina es la mxima
aw = 0,3309
7. Clculo de la humedad optima de almacenamiento
En base a la isoterma de sorcin de la betamina

Actividad de agua
(aw)

Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss

0,12
0,32
0,41
0,52
0,75

2,4
5,7
7,3
13,8
25,8

Se obtiene el siguiente anlisis de regresin para determinar la ecuacin que


correlaciona el aw, y el contenido de agua (x)
Isoterma de sorcin

y = 49,304x - 5,2667x + 2,2107

Contenido de agua (x)


g/100 g ss

R = 0,9938

30
25
20
15
10
5
0
0

0,2

0,4

0,6

Actividad de agua (aw)

Obtenindose la siguiente expresin.


x 49,304aw2 5,2667.aw 2,2107

28

0,8

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Considerando que el aw = 0,3309


Sustituyendo en la ecuacin se encuentra que el contenido de humedad (x) ptimo
para el almacenamiento:

g ( agua )

X = 5,87 100 g .s.s

29

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

PRACTICA: VIDA UTIL (Reacciones qumicas)


Determine el orden de la reaccin de la experiencia (n = 0,n = 1,n = 2), con lo cual
de terminaran la constante de velocidad de deterioro (k), para cada temperatura,
aplique luego la Ecuacin de Arrhenius y defina la ecuacin para realizar las
respectivas simulaciones para cada cualquier temperatura comprendidas dentro
del rango definido en la experiencia, construya un grafico, considerando la vida
media del producto, desde la temperatura de 5 C a 23 C.
Producto : Pulpa de pia
Tratamiento con sorbato de sorbato de potasio a una concentracin de 0,05 %
Tiempo (das) Temperatura
5 C
0
10
20
30
40
50
60

mg/100 g
11,01
7,27
4,66
4,60
2,38
1,60
1,16

Temperatura
23 C
mg/100 g
11,05
6,96
5,51
3,47
2,08
1,01
0,42

Producto: pulpa de pia


Tratamiento con sorbato de potasio - benzoato de sodio (1.!), a una dosis de
0,05%
Tiempo (das) Temperatura
Temperatura
5 C
23 C
mg/100 g
0
11,09
10
7,96
20
7,19
30
5,79
40
5,38
50
4,08
60
2,99
Que conservador recomendara?

30

mg/100 g
11,09
7,30
7,12
4,78
2,32
2,14
1,05

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Determine el orden de las reacciones para siguientes datos:


Producto: Filetes de jurel fresco, almacenado a 2 C
Tiempo (dias)

1
7
11
15

Concentracin de
Trimeltilamina
(TMA)
mg/100
1,6
3,5
14.1
23.4

Concentracin de
bases Voltiles
Nitrogenadas
(BVNT) mg /100
8,62
24.01
34.1
82.87

Calificacin organolptica del jurel crudo almacenado a 2 C


Tiempo
(dias)
0
2
5
7
9
11
13
15

Color

Olor

Textura

9.3
9.3
7.3
6.8
6.5
6.0
6.0
4.2

8.8
8.8
8.00
7.8
6.4
5.7
4.5
4.0

4.8
4.8
4.0
4.5
4.1
4.1
4.0
2.4

Almacenamiento de tomate a 10, 15 y 20 C, evaluando su firmeza


sensorialmente, de acuerdo a la siguiente tabla ( el limite permisible es del 60%)
TIEMPO (DIAS) T1 = 10 C T2= 15 C T3 ==20 C
0
100.00 %
100,00%
100,00%
4
97,6
93,76
91,03
7
93,92
91,46
79,36
11
85,17
65,16
53,18
14
61,76
47,88
18
84,69
48,51
35,51
21
80,81
41,13
31,68
25
93,57
49,13
28
64,78
42,47
32
70,84

31

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Determinar sus constantes cinticas, cual sera el tiempo de til si se almacena a


5 C
EJERCICIO:
A temperaturas de 15 y 35 C, se estudio la variacin del indicador de vida til en
funcin del tiempo en das, la cual varia de acuerdo a la siguiente Tabla:
Tiempo (t) T: 15 C
T: 35 C
dias
Concentracin Concentracin
Del indicador Del indicador
0
10.00
10.00
10
16.80
25.92
20
25.90
44.58
30
35.80
55.12
40
44,59
58.60
50
50.96
59.90
60
55.00
60.00
70
57.32
80
57.33
La variacin del indicador sigue un reaccin de seudo orden 1 (denominada
tambin logstica).
C

Cf
1 a.e k ( t )

la ecuacin linealizada es:


Cf

1 ln(a ) k .(t )
C

ln

Encontrar la expresin matemtica que interpreta el proceso de perdida de calidad


en funcin del tiempo y la temperatura.
Determine las curvas de perdida de calidad para 20C y 30 C

32

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

PROBLEMA:
Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente informacin:
A una temperatura de 30 C pierde el 20 % en 70 das
A una temperatura de 15 C pierde el 20 % en 120 das
Se tiene la informacin climatolgica del lugar donde este alimento procesado va a
ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias)

Temperatura (C)

10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105

21
28
30
29
25
28
30
30
29
30
28
27
29
28
29
30
28
29
27
25

Usando una ecuacin de orden n =0, n =1 y n =2, determinar la perdida de calidad


del alimento en almacenamiento, as como su variacin de la misma con respecto
al tiempo

Se almacena hamburguesas a base de pulpa de jurel, para lo cual el indicar de


calidad fue el valor del peroxido POV, y como este valor se incrementa en el

33

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

tiempo (dias) .El indicar de calidad tiene como limite permisible 85 meq O 2/kg,
pasado el cual se considera no apto para consumo.
Tiempo (dias)
0
1
2
5
6
7
Determinar:

T: 5 C
14.96
19.17
49.23
85.00
96.08
120.1

T:10 C
14.960
20.80
59.15
89.25
98.93
130.12

1. Las ecuaciones para 5 y 10 C, y en que tiempo alcanza el valor permisible


2. La ecuacin que correlacin el valor k, con la temperatura
3. Como vara el valor del POV

a una temperatura de 7,5 C y en que

tiempo alcanza el limite permisible

El mismo producto se sometio a un panel de anlisis sensorial para evaluar la


variacin del color establecindose como valor limite 6 puntos.

TIEMPO COLOR
1
8.9
4
7.6
7
4.9
11
3.07
13
2.7
Determine la ecuacin y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.

34

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

El deterioro del pescado congelado durante un almacenamiento en fro -14 C.


se determino por la solubilidad de la actiomiosina en solucin salina, se obtuvo los
siguientes resultados:
Para el bacalao:
TIEMPO (SEMANAS)
1
2
5
7
10
15

% N X 6,25 (SOLUBLES)
85
72,60
44,90
32,60
20,00
9,00

Determinar el orden de la reaccin


Para el bagre:
TIEMPO (SEMANAS)
1
2
5
10
15
20
30

% N X 6,25 (SOLUBLES)
95,10
90,48
77,88
60,65
47,23
36,78
22,31

Determinar el orden de la reaccin


ANALISIS DE LA VITAMINA C DURANTE EL ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURAS 5C Y 20C (mg Vit C / 100ml de muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existi un deterioro de este
componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.

MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC

0
7.011
7.300
7.011
7.300

TIEMPO (DIAS)
60
5.000
5.700
2.720
3.500

30
6.500
7.180
3.034
5.660
35

90
3.300
2.950
2.500
3.200

120
2.330
2.800
2.350
2.890

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos
IC
IIC
ISC
IISC

Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C


Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C

Determine sus constantes cinticas


ANALISIS

DE

LA

AZUCARES

REDUCTORES

DURANTE

EL

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURAS 5C Y 20C (g de Glucosa / 100ml de


muestra)
Se observo que en las respectivas muestras existi un incremento de este
componente.
Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.

MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC

0
6.023
6.087
6.023
6.087

30
8.912
6.090
6.773
9.235

TIEMPO (DIAS)
60
90
9.188
9.200
6.282
6.330
7.951
7.984
9.675
10.157

120
9.323
6.450
8.077
10.695

150
9.532
6.579
10.497
11.556

Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C


Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C

Determine sus constantes cinticas


ANALISIS DE LA VARIACIN DE COLOR DURANTE EL ALMACENAMIENTO A
TEMPERATURAS 5C Y 20C
Se observo que en las respectivas muestras existi un deterioro de este
componente. Valores antes del almacenamiento como durante el almacenamiento.
La longitud de Onda utilizada fue de 458 nm.
MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC

0
0.1365
0.1405
0.1310
0.1385

TIEMPO (DIAS)
60
0.0945
0.097
0.0925
0.0955

30
0.126
0.1305
0.1225
0.1285

120
0.0785
0.0875
0.0725
0.082

Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 5C


Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 5C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.24) a T = 20C
Nectar de maracuya enriquecida con maca (dilucin 1:0.35) a T = 20C

36

150
0.065
0.0855
0.0675
0.0665

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Determine sus constantes cinticas

37

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Analizar los siguientes casos:


Caso 1 : Determinacin de la vida til en salsa a la huancayna
Determinar la vida media
Realizar la curva de simulacin
Formulaciones utilizadas para el estudio de la estabilidad y vida til del producto de los
diferentes tratamientos de la salsa huancayna.
CUADRO 1 Formulaciones de cuatro tratamientos para elaborar la salsa

INGREDIENTES
Queso fresco
Leche evaporada
Leche en polvo
Agua
Aj mirasol
Aceite
Galleta
cido ctrico
Sal
Espesantes
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio

TRATAMIENTOS (%)
Ty
TyX
13.78
6,03
54.16
18,33
55
13.78
13,78
5.91
5,91
11.82
0.15
0,15
0.40
0,40
0,30
0,05
0,05

TyG
6,03

TyE
6,03

18,33
55
13,78
5,91

18,33
55
13,78
5,91

0,15
0,40
0,30
0,05
0,05

0,15
0,40
0,30
0,05
0,05

Donde:
Ty

Formulacin patrn sin conservadores

TyX

Tratamiento con xanthano como espesante.

TyG

Tratamiento con goma guar como espesante

TyC

Tratamiento con CMC como espesante.

Diagrama de flujo de salsa huancayna con espesantes y conservadores:


38

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Aj mirasol
(Capsicum pendulum)
Recepcin
Lavado
Desvenado
R1
Cortado en trozos
Escaldado

(1-2 cm de lado)
(100 C /7min)

Queso fresco Ud. leche


Ud. leche

Molido

(2400 1pm. / 1min.)

Leche
Benzoabo Ne

Mezclado

Sorbato K
Espesante

Emulsionado

(3600 1 pm. / 2 min.)

Aceite
Envasado
Pasteurizado
Enfriado.

Proceso de elaboracin:
39

(82 C / 2.5 min.)

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

A travs de los ensayos experimentales preliminares y de acuerdo con los


conservadores y aditivos utilizados se adapta el siguiente proceso de
elaboracin:

Recepcin: Las materias primas empleadas estn aptas para el consumo,


cumpliendo con los requisitos establecidos. Se comprob el peso de la
materia prima. El aj amarillo es recepcionado en sacos, sern frutas frescas
en su ptimo estado de madurez.

Lavado y seleccin: Con el lavado del alimento se libera de sustancias


diversas que la contaminan, dejando sus superficie en condiciones
adecuadas para la elaboracin posterior (Fellows, 1994) eliminando
previamente los productos deteriorados para evitar contaminacin. Lavado
a T ambiente (20s/1 C) , sumergida luego en solucin desinfectante al 1%
(TEGO 51), por 10 minutos y enjuagado con agua potable (20s / 1C).

Contado: Por la mitad y retirando las semillas (vena) y pednculo esta


operacin se efecta en forma manual. El material desechado se pesa para
determinar el rendimiento.

Acondicionamiento: Mediante una reduccin de tamao para que entre


mejor dentro del vaso y este ms expuesta a las cuchillas y as facilitar la
operacin de molienda fina.

Escaldado: Tiene varias finalidades, la principal es la de inactivas las


enzimas, reduce el nmero de microorganismos. Contaminantes presente en
el alimento y contribuye al efecto conservador de las operaciones
subsiguientes (Fellows, 1994) ablanda al fruto para la operacin de
molienda fina. Esta se realiza a 100 C/7 minutos, con la finalidad de
reducir la pungencia en un % significativo (Noa, 1989; Mart, 1971).

Molienda: El aj previamente trozado en cubos de 2 cm es colocado en el


vaso con un tercio del total de la leche a utilizarle y molida finamente a
2400 1pm x 0.5 min. A la alta velocidad se adiciona queso fresco y se deja

40

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

de agitar por 0.5 min. Luego se baja la velocidad a media o 1800 rpm. y se
adicionan inmediatamente los dems ingredientes previamente mezclados
en la leche, por espacio de 2 minutos.

Homogenizacin: Luego se incrementa a lata velocidad (3600 rpm.) y se


adiciona lentamente el aceite por espacio de 1 minuto, y se deja emulsionar
por espacio de 1 minuto.
En la mezcladora a gran velocidad se da la homogenizacin que consiste
en la reduccin de tamao y el incremento del nmero de partculas slidas
o lquidas en la fase dispersa, por aplicacin de grandes fuerzas de cizalla,
con el objeto de lograr contacto ntimo entre los componentes y la
estabilidad de ambas sustancias. La emulsificacin logra la formacin de
dos o ms lquidos no misibles de forma que uno se dispersa en forma de
pequeas gotitas en el otro (Fellows, 1994, Becher, 1972)

Pasteurizado: es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de


transmisin de la tuberculosis. Para obtener un efecto bactericida
determinado pueden emplearse en principio infinidad de modalidades de
calentamiento caracterizadas por diversas combinaciones T - t. Se trabaj
a 82 C/2.5 min. Se realiz en bao mara controlando el punto ms fro.

Cerrado: Antes de cerrar las tapas se roci con solucin de montamicina


en forma de aerosol una vez, con la finalidad de evitar hongos sobre la
superficie, seguidamente se paso bajo accin de vapor de agua para crear el
vaco y sell fuertemente el frasco.

Enfriado: Se enfri con chorros de agua fra (20 +/- 1C) hasta que se
estabiliza la T F

Etiquetado: Se colocarn etiquetas adhesivas para la diferenciacin de los


tratamientos en almacenamiento.

Almacenado: Se almacenaron segn las necesidades de la investigacin a


4C, 20C y 37C.

41

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

COMPOSICIN QUMICA DE LA SALSA A LA HUANCAYNA.

Humedad
Protenas
Grasas
CMO
Ceniza
Slidos solubles
Caloras Kcal.

SALSA TY
60.54
5.75
14.91
16.76
2.04
223

SALSA TYX
69,48
5,57
7,17
15,99
1,79
11
151

SALSA TYG
76,20
4,77
8,91
8,06

SALSA YC
70,79
5,36
9,86
13,99

11

11

Ty

Salsa patrn (formula estandarizad sin aditivos)

TyX

Salsa xanthano como espesante

TyG

Salsa con goma guar como espesante.

TyC

Salsa con CMC como espesante.

Indicador de vida til:


El indicador de vida til propuesto por el tesista fue la acidez, la
cual control en diferentes temperaturas y tiempos.
Resultados
A = Acidez expresado en porcentaje de cido lctico
t = tiempo en das
DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCAINA
A DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
4 C
TIEMPO

ACIDEZ

20 C
TIEMPO

42

ACIDEZ

37 C
TIEMPO

ACIDEZ

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

(hr)

(%)

(hr)

(%)

(hr)

(%)

9,83
15,50
18,50
20,50
39,00
65,00
68,50
84,00
90,00
106,00

0,525
0,619
0,588
0,630
0,672
0,802
0,857
1,042
1,259
1,598

9,83
14,50
16,75
18,50
20,50
39,50
42,50
56,00
59,00

0,525
0,538
0,613
0,654
0,669
0,778
1,122
1,256
1,609

0,00
1,17
4,83
8,67
10,67
22,17
23,92
25,67

0,459
0,525
0,535
0,795
1,036
1,267
1,497
1,605

DESARROLLO DE LA ACIDEZ EN EL TIEMPO EN LA SALSA HUANCAINA


CON XANTHAN A DIFERENTES TEMPERATURAS
4 C
TIEMPO
(hr)
9,83
18,50
39,50
65,50
84,00
156,00
180,00
204,00
252,00
324,00
396,00
543,00
686,40
709,00
824,00
927,00
1048,00

ACIDEZ
(%)
0,482
0,468
0,495
0,485
0,512
0,563
0,552
0,596
0,612
0,696
0,725
0,867
0,997
1,086
1,178
1,275
1,600

20 C
TIEMPO
(hr)
9,83
14,50
18,50
42,50
61
86
111
156
183
226
256
296

ACIDEZ
(%)
0,574
0,624
0,632
0,601
0,722
0,878
0,882
0,956
1.112
1,168
1,356
1,601

37 C
TIEMPO
(hr)
0
1,17
4,83
23,92
32,67
47,92
57,92
86
103,77
118,77
124,5
128,81

ACIDEZ
(%)
0,536
0,574
0,687
0,695
0,706
0,878
0,912
1,017
1,134
1,413
1,402
1,608

CUADRO N 11 DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA


HUANCAINA (Typ) A DIFERENTES TEMPERATURAS CON GOMA GUAR
4C

20C

43

37C

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

TIEMPO
(hr)
9,8
18,5
39,5
65,0
84,0
156,0
180,0
204,0
252,0
324,0
396,0
543,0
686,4
709,0
824,0
927,0

ACIDEZ
(%)
0,472
0,463
0,498
0,472
0,527
0,596
0,589
0,648
0,643
0,683
0,765
0,946
1,187
1,266
1,506
1,623

TIEMPO
(hr)
9,83
14,5
18,5
42,5
61
86
111
156
183
226
256

ACIDEZ
(%)
0,586
0,162
0,618
0,749
0,772
0,864
0,906
1,067
1,406
1,432
1,623

TIEMPO
(hr)
0
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86
103,77
118,77

ACIDEZ
(%)
0,592
0,646
0,669
0,732
0,836
0,853
0,8715
1,167
1,402
1,623

DESARROLLO DE LA ACIDES EN EL TIEMPO EN SALSA HUANCINA (Tyc) A


DIFERENTES TEMPERATURAS CON CMC
4C
TIEMPO
(hr)
9,8
18,5
39,5
65,0
84,0
156,0
180,0
204,0
252,0
324,0
396,0
543,0

20C
ACIDEZ
(%)
0,4298
0,4340
0,4470
0,4720
0,4840
0,5220
0,5140
0,5620
0,5190
0,7640
0,7770
0,8400

TIEMPO
(hr)
9,8
14,5
18,5
42,5
61,0
86,0
111,0
156,0
183,0
226,0

44

37C
ACIDEZ
(%)
0,560
0,546
0,619
0,702
0,760
0,816
0,939
1,265
1,475
1,604

TIEMPO
(hr)
0,00
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86,00
103,77
118,77
124,50
128,81

ACIDEZ
(%)
0,5180
0,5467
0,5780
0,6600
0,7330
0,7630
0,8620
1,1250
1,2970
1,4060
1,4730
1,5970

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

686,4
709,0
824,0
927,0

1,1030
1,1170
1,2770
1,6120

CASO II.
Autor : Rosario Lpez
1. FORMULACIN:
INGREDIENTES
Cocona

CRUDAS
T 11
T 12
72,51%
84,92 %

COCIDAS
T 13
T 14
72,51%
84,92%

Queso

2,99%

2,99%

Galleta

2,99%

2,99%

Aj

0,73%

0,57%

0,73%

0,57%

0,87%

0,87%

2,09%

2,03%

2,09%

2,03%

18,69%

11,61%

18,68%

11,61%

Ajos
Sal
Agua

T 11 : Receta familiar

T 13 : Recepta Particular

T 12 : Restaurantes regionales

T 14 : Formulacin particular

Base: 100 g.
Porcentajes de ingredientes de formulaciones elegidas (Empleada para la salsa cruda y
cocida)
Base: 100 g.
INGREDIENTES
Cocona

PORCENTAJES %
84,92

Aj

0,57

Ajos

0,87

Sal

2,03

45

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Agua

11,61

2. PROCESO DE ELABORACIN: Se obtuvo el siguiente proceso de elaboracin tanto


para las salsas cruda como para las cocidas.
1. Recepcin: Las materias fueron recepcionadas en bandejas de acero inoxidable.
2. Pesado: Se realiz a las materias primas para determinar el rendimiento del
producto final.
3. Seleccin y clasificacin: Se realiz manualmente, separando aquellas que no
cumplieran los requisitos como los de tamao y color uniforme.
4. Lavado y retiro del pednculo: Se realiza manualmente con agua corriente
utilizando cuchillas de cuero inoxidable. En el caso del ajo se retir la cscara y
se lav.
5. Desinfeccin: Se utiliz un desinfectante ionico en la proporcin de 1 a 2 de
agua por un t = 15 minutos (la fruta se sumerge en esta solucin).
6. Acondicionamiento: en la preparacin de las salsas crudas, luego de ser
desinfectada la fruta se procedi a pelarla y picarlas en cubos pequeos para
facilitar la molienda. Para las salsas cocidas se realiz un previo escaldado a la
fruta, con la finalidad de ablandar la pulpa por 30 minutos a 99 C, al ajos y al
aj a 99 C x 3 min.
7. Mezclado: Se realiz en una licuadora por 2 minutos (este t es par que se
mezclen bien los ingredientes). Para las salsas cocidas la fruta deber ser pelada
previamente.
Son 4 formulaciones de crudas y dos cocidas, una de las formulaciones crudas
cuyos ingredientes son cocona, aj, galletas, queso, agua y sal ser igual a una
formulacin cocida y la otra formulacin cruda cuyos ingredientes son cocona,
aj, ajo y sal es igual que la formulacin cocida faltante.
Una vez obtenida las dos formulaciones, escogidas por medio de anlisis
sensoriales, estas pasarn a travs de un molino coloidal N 0.8 de ajuste para
tener salsas ms homogneas.

46

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

8. Envasado: Este se realiz en caliente empleando bao mara, la salsa es


calentada hasta que llegue a los 85 C y envasada a 82 C en envases de vidrio,
invirtiendo el envase por unos minutos.
9. Pasteurizado: Se realiz en autoclave a 82 C x 15 min a 7,5 PSIA. Una vez que
se termin de llenar y tapar en caliente se someti a pasteurizacin.
Se aplica temperaturas 60-80 C por unos minutos cuando se pasteurizan
productos cidos como encurtidos y las salsas.
10. Enfriado: Se utiliz baos de agua temperada hasta que se establece la T
externa de 50 C y luego a 25 C.
11. Etiquetado: Se realiz para facilitar la identificacin de los tratamientos en el
almacenamiento.
12. Almacenamiento: En base a estudios requeridos estos fueron 25 C, 37 C y 5
C.
4. Indicador de vida til: El indicador de vida til evaluado por el tesista fue la acidez
controlada en almacenamiento.
pH mximo de 3 a 4,5.
Tcoa : formulacin cocida al ambiente a 25 C
Tca: formulacin cruda al ambiente a 25 C
Tcr: formulacin cruda refrigerada a 4 C
Tcor: formulacin cruda refrigerada a 4 C

3. Flujo de Observacin:

Recepcin
Pesado
Selec y Clasificacin
Agua
Lavado y retiro ...
Agua: Desinfectante

malogrado
Agua y pednculo
T = 15 min

47

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Desinfeccin
Acondicionamiento
Adicin de
Ingredientes
Mezcla de
Ingredientes
Envases de Vidrio

Mezclado

T = 2 min
# = 0.8 ajuste
T = Calentamiento 85 C

Homogenizado
Envasado
Pasteurizado

Agua Temperada
50 C y 25 C

T = Envasado 82 C
82 C /15 min

Enfriado

Etiquetas

Agua

Etiquetado
Salsa de Cocona

5. Resultados

CLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES COCIDAS


donde: A: Acidez expresada en cido ctrico
t: : Tiempo en das

TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12

TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391

Tiempo
(das)
12

Acidez
(%)
0,0391

17

1,044

17

1,044

24

1,240

24

1,240

31

1,436

31

1,403

38

1,436

38

1,632

51

1,5647

51

1,428

58

1,6591

58

1,6348

CLCULO DE LA VIDA UTIL PARA LAS FORMULACIONES CRUDAS

48

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

donde: A: Acidez expresada en cido ctrico


t: : Tiempo en das

TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12

TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391

Tiempo
(das)
12

Acidez
(%)
0,0391

17

1,044

17

1,044

24

1,240

24

1,240

31

1,436

31

1,317

38

1,436

38

1,3708

51

1,428

51

1,293

58

1,607

58

1,774

II. Vida en anaquel cuando se tiene Perdida de peso constante


Existen dos situaciones en las cuales se puede evaluar la pedida de perdida de
peso:

Perdida de humedad en alimentos congelados

Perdida de humedad de productos frescos tales como carne, pescado,


vegetales y frutas

En ambos casos una humedad externa y temperatura debern ser asumidas, y de


acuerdo a la primera ecuacin de Fick:
dW
K

A Pi Pext
d
x

dado que (K/x), el rea A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema
se cierne si la presion interna Pi , es constante.
49

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Por definicin

Pi, es la presin de vapor de agua del alimento. Y considerando en

los alimentos frescos se tiene un contenido de agua en el rango de 60 a 98% de


humedad y donde la perdida de humedad produce una perdida de calidad que lo
hace inaceptable, se acepta que la presin de vapor Pi, es equivalente a la del
agua liquida a la temperatura de almacenamiento.

La ecuacin de Fick, se transforma en:


W
K
. A.P cons tan te

K
. A.P.
x

si consideramos a mc, como el contenido de humedad critico y mi, el contenido de


humedad inicial para un empaque que contienen Ws, de slidos secos del alimento
entonces el tiempo de vida en anaquel ser:
K
. A.P. f i
x

( mi m f )Ws

i 0

m f Ws

K
. A.P. f
x

de donde se deduce

(mi mc ).Ws
K

. A.P
x

Para acelerar la perdida de vida en anaquel se requiere almacenar el producto a


una humedad relativa, por debajo, de la humedad normal de almacenamiento, con
lo cual el factor de aceleracin lgica es P , la diferencia de presiones

50

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Ejemplo
Se considero

100 g, de un vegetal

Contenido de humedad inicial

(mi)=98%

Contenido de humedad critica

(mc) = 92 %

Tiempo de vida til

f 12 dias

Aplicamos la ecuacin siguiente:

m f Ws

K
. A.P. f
x

y obtenemos el siguiente grfico:

mi mc Ws

y = 0,1667x
2
R =1

Perdida de peso

Diferencia de peso (g)

2,5
2
1,5
1
0,5
0
0

10
tiempo(dias)

De donde se deduce la expresin por anlisis de regresin

mi mc Ws

0.1667.

El valor de la pendiente:
K

. A.P 0,1667
x

51

15

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Siendo los valores de P , el valor del rea A, deducibles, se hace factible la


K

determinacin del coeficiente respectivo de permeabilidad

Calculo del valor P


Se tiene apio almacenado en un empaque, se requiere 12 semanas de
almacenamiento antes de perder su fragilidad, encontrndose almacenado a 5 C
y HRE : 80%.
A 5 C su presin interna de vapor es de:
Pi = 6,54 mm Hg
Y para HRE de 80% su presin externa deber ser :
Pext = 6,54 x 0,80 = 5,23 mm Hg
Por lo tanto la diferencia de presiones entre el producto y el exterior ser:
P 6,54 5,23 1,31mm.Hg

Cuando las condiciones de temperatura y humedad relativa de equilibrio son


variables se deber efectuar un clculo iterativo.
Para acelerar el test del problema anterior y se requiere incrementar la aceleracin
de perdida de fragilidad en tres veces, se debe calcular la HRE del exterior, para lo
cual realizamos los siguientes clculos:
La diferencia de presiones ser:
P 1,31mmHg.(3) 3,93mmHg

Como:
P ( Pi Pext ) 6,54 Pext 3,93

Entonces:
Pext 6,54 3,93 2,61

52


Ing Vctor Terry Caldern
Ingeniera de Alimentos

Considerando el concepto de HRE se tiene:

HRE

Pext
2,61
.100
.100 40%
Pi
6,54

Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad

III. DETERMINACIN DE LA VIDA UTILDE ALIMENTOS DESHIDRATADOS


El envase flexible es un limitante para el ingreso del oxigeno y la ganancia de
humedad. Aunque ambos procesos son simultneos, es muchas veces que para la
conservacin del alimento, sea importante uno de ellos, esto quiere decir, que el
alimento se deteriora por la ganancia de humedad antes que aquellas reacciones
oxidativas.
METODOLOGA PARA ESTIMAR LA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
CONSERVADOS EN ENVASES FLEXIBLES.
Premisas para estimar la vida til en envases flexibles
El almacenamiento se considera en condiciones de temperatura y
Humedad Relativa de equilibrio constantes.
La difusin del vapor de agua es del exterior hacia el interior del envase.
La velocidad de degradacin es una funcin de la actividad el agua Aw.
Aw

P
a temperatura constante
Po

53

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

% HRE Aw.100

Donde:
Aw: Actividad del agua
P: Presin parcial del vapor de agua del alimento
Po: Presin de vapor del agua
HRE: Humedad relativa de equilibrio
El punto mximo de estabilidad se da en una Isoterma de sorcin y se le
conoce como el valor de capa monomolecular, encontrndose entre los
valores de 0,2 a 0,3
Muchas velocidad de reaccin de deterioro se incrementan sobre el valor
de la capa monomolecular alcanzando su valor mximo, descendiendo
posteriormente
El incremento de humedad en los alimentos deshidratados, pueden
conducir al deterioro debido a:
1. Crecimiento bacteriano
2. Perdida de fragilidad
3. Perdida de suavidad
4. Endurecimiento
5. Aglutinamiento

Pelcula del polmero


Mayor concentracin
del gas

Menor concentracin
de gas

54

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Espesor
del film

Transferencia de masa a travs de un polmero

La ecuacin que permite predecir la ganancia de humedad para alcanzar el valor


critico a una temperatura y humedad relativa de equilibrio constante, es la
ecuacin de Fick, de transferencia de masa.
Na A.D.

dC
dz

Na
dC
D.
A
dz
Na
es el flujo msico del componente que se difunde
A
D : La difusidad
dC
gradiente de la ganancia de humedad
dz

C: Concentracin del componente


Z: direccin de la difusin
Aplicando la ley de los gases ideales
P.V n.R.T
n
.R.T
V

55

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

n
C
V
luego: P C.R.T

donde

derivando la funcin
dP d C.R.T

Siendo el valor R y la Temperatura (T), constantes


dP R.T .dC

donde
dC

dP
R.T

Reemplazando
dP

Na
R.T
D.
A
dz

Na
D dP

A
R.T dz

Na
D

A
R.T

P2 P1

z
2
1

Na
D

. P2 P1
A
R.T . z 2 z1

Haciendo:

Km

D
R.T . z 2 z1

Luego:

56

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Na
Km. P2 P1
A

Siendo Na: el flujo msico, entonces Na

dW
dt

W: es el componente que gana el alimento


t. el tiempo
reemplazando:
1 dW

Km. P2 P1
A dt

Haciendo W x.M
Donde x: gramos de agua / gramos de slido seco
M: gramos de slido seco
Derivando la ecuacin: dW M .dx
Reemplazando
M dx
.
Km. P2 P1
A dt

M: Vapor de agua
A: rea del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
P2 P1 : diferencia de presiones
Dividiendo ambos trminos por la presin de vapor de agua Po
1 M dx
1
.
Km. P2 P1

Po A dt
Po

57

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

P
1 M dx
P
.
Km. 2 1
Po A dt
Po Po

P2
P1
Aw 2 y
Aw1 , donde para actividad del agua existe su respectivo
Po
Po
contenido de humedad, entonces, haciendo:

pero

Aw 2 x e

y Aw1 x

x e : Contenido de humedad en el equilibrio

x : Variacin del contenido de humedad en funcin del tiempo

Reemplazando

1 M dx
.
Km. x e x
Po A dt
Siendo la condicin inicial para un t 0 , x x 0

Despejando
dx
Km. A.Po

.dt
xe x
M

Ln x e x

Km. A.Po
.t cte
M

cte Ln x e x 0

reemplazando
Ln x e x

Km. A.Po
.t Ln x e x 0
M

Ln xe x Ln xe x0

Km. A.Po
.t
M

Ln x e x Ln x e x 0

58

Km. A.Po
.t
M

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

xe x
xe x0

Ln

Km. A.Po
.t
M

Km . A. Po.t

xe x
M
e
xe x0

donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de

slidos secos,

contenidos en el alimentos, a la temperatura y HRE, considerados para


el alimento, este valor se toma de la Isoterma de Sorcin.
x:

Contenido de humedad del alimento en funcin del tiempo

xo: Contenido de humedad del alimento inicial.


Km: Constante de permeabilidad del envase
A: Area expuesta del envase
M: gramos de slidos secos
P: presin del vapor del agua a la temperatura de almacenamiento.
t: tiempo de almacenamiento
La variacin del contenido de humedad con respecto tiempo s clculo
mediante la siguiente expresin:

x xe xe x0 .e

Km. A. Po
. t
M

Difusividad de los gases a travs de los film.

DIFUSIVIDAD PARA GASES A TRAVS DE MATERIALES DE


EMPAQUE
a 25 C
Material
Gas
D
Do
Ed
-6
Polystyrene
He
10,4 x10
0,0019
3,1
H2

4,36

0,0036

4,1

O2

0,11

0,125

8,3

59

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Polyvinyl

CO2
He

0,058
9,52

0,28
0,011

8,3
4,2

acetato

H2

2,1

0,013

5,2

O2

0,051

6,31

11,1

Polyethylene

CH4
He

0,0019
3,07

2,3x105
0,037

19,3
5,6

d=0,964

O2

0,17

0,43

8,8

CO2
CO

0,124
0,096

0,19
0,251

8,5
8,8

N2

0,093

0,33

CH4

0,057

2,19

10,4

Ed

R.T

Nota: D Do. exp

D: cm2/sec
Ed energa de activacin
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821
1,987
1,987
8,314
1546.0
10,73
18 510,0
0,7302
848 000,0

atm-litro/ mol g K
cal / mol-g K
BTU / mol-lb R
joules/mol-g K
ft-lb /mol lb R
(lbf /in2)ft3 /mol-lb R
(lbf/in2) in3 /mol-lb R
atm ft3 /mol-lb R
(kg /m2 ) cm3 /mol-lb K

Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El
producto se sensible a la oxidacin, el cual se difunde a travs del film, y debe ser
calculado.
Producindose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.

60

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

La difusividad del oxigeno a travs del film a 25 C es de acuerdo a la tabla


0,17 cm2 /sec

La constante de los gases apropiada (R = 0,0821 atm-litro / mol-g K )

Utilizando una presin parcial de oxigeno de 0,21 atm alrededor del


empaque y empleando la siguiente ecuacin:
dC
Na
A D dz

Aplicando la ecuacin fundamentales de los gases ideales se obtiene


dp
Na
A D RTdz

D p 2 p1
Na
A R.T z 2 z1

(Na/ A) representa el flujo masico del componente que se difunde


D: difusividad de la masa constante (0,17 cm 2 /sec )
R: constante de los gases ideales (0,0821 atm litro / mol-g K x 1 000 cm 3 / litro )
T: temperatura ( 25+273 ) K
(p2-p1) la diferencia de presiones parciales del gas que se difunde (0,21-0,025)
atm
(z2-z1) la direccin de la difusin (4,5 mil) x (2,54 x 10

cm /mil )

C. componente que se difunde

0,17
0,21 0.025
Na
A 0,0821. 25 273 4,5 x 2,54 x10 3

61

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Na
4
mol-g /cm2 sec
A 1,125 x10

LA ISOTERMA DE SORCIN
La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de
agua del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.

DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIN


Desarrollado en COST-90, proyecto de la Comunidad Europea

62

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Tcnica:
1. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway)
2. Las temperaturas puede variar de 20 C a ms, debiendo conocerse la
actividad de agua de cada solucin a una determinada temperatura
3. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso
constante
4. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway.
5. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el
peso constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
6. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de
timol en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
7. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:

Actividad
de agua
(Aw)

Peso
inicial
(g)

Peso
final
(g)

(Peso final - Peso inicial)


g de agua

Contenido de agua
g agua/ 100 g SS
(SS: slido seco)
(X)

ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES


TEMPERATURAS
deg C deg K LiBr
5
278.13 0.0743
10
283.13 0.0714

ZnBr2
0.0886
0.0849

KOH
0.1434
0.1234

63

LiCl
0.1126
0.1129

LiI
0.2168
0.2061

K2C2H3OH
0.2338

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

15
20
25
30
35
40

deg C
5
10
15
20
25
30
35
40

288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13

deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13

deg C
5
10
15
20
25
30
35
40

0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580

MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160

deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13

0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754

NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288

NaCl
0.7551
0.7565
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
0.7509
0.7487

0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626

0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121

K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842

KBr (NH4)2SO4
0.8509
0.8242
0.8375
0.8206
0.8262
0.8170
0.8167
0.8134
0.8089
0.8099
0.8027
0.8063
0.7978
0.8027
0.7943
0.7991

Aw e
donde
Aw: actividad de agua

64

NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317

KCl K2NO3
0.8767 0.9627
0.8677 0.9596
0.8592 0.9541
0.8511 0.9462
0.8434 0.9358
0.8362 0.9231
0.8295 0.9079
0.8232 0.8903

Ecuacin que permite interpolar entre temperaturas


k1

k 2

0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455

0.2340
0.2311
0.2251
0.2161

KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609

K2SO4
0.9848
0.9818
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
0.9671
0.9641

NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

K1: Constante (ver tabla abajo)


K2: Constante (ver tabla abajo)
T: Temperatura en K

SALES
LiBr
ZnBr2
KOH
LiCl
LiI
K2C2H3OH
MgCl2
NaI
K2CO3
Mg(NO3)2
NaBr
KI
NaNO3
NaCl
KBr
(NH4)2SO4
KCl
K2NO3
K2SO4

K1
620.6358
409.6257
2094.4890
10.8233
982.7329
333.9001
151.0652
643.0114
-3.0240
484.6993
447.8054
258.1545
253.3800
23.1092
171.2747
76.8191
157.0587
192.0886
52.7544

K2
4.8327
3.9159
9.4977
2.2193
5.0477
2.6185
1.6271
3.1407
0.8300
2.2670
2.0575
1.2388
1.1493
0.3607
0.7828
0.4690
0.6967
0.7183
0.2046

LA ECUACIN G.A.B.
La ecuacin que describe la Isoterma de Sorcin es la conocida como G.A.B
Aw
1
C2
k 1 C

Aw
Aw 2
X
XmCk XmC
XmC

donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.

65

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Como puede observarse la ecuacin tiene una forma parablica (cuadrtica)

LA ECUACIN B.E.T.

C 1 . Aw
Aw
1

X (1 Aw) Xm.C
Xm.C
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,
correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es
que no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicacin de la ecuacin de BET
Los siguientes datos de adsorcin fueron obtenidos de carne congelada y
deshidratada a 50 F. Emplearemos la Ecuacin BET para determinas el valor de
la capa monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)
Aw x (g H2O/g SS)
0,10
0,0770
0,15
0,0930
0,20
0,1060
0,30
0,1210
0,40
0,1370

66

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Tabla de valores adecuando la informacin a la ecuacin BET (forma lineal)

Aw / x.1 Aw
Aw
0,10
0,15
0,20
0,30
0,40

1,443001443
1,897533207
2,358490566
3,541912633
4,866180049

Grfica de los valores de la tabla anterior


La Isoterma de BET

Aw6/ x.1 Aw
5

Razon

4
3
2
1
0
0,00

0,10

0,20

0,30

Actividad de agua

El anlisis de regresin da los siguientes resultado:


Valor del intercepto
A

1
X mC

0,1842

Valor de la pendiente
B

C 1
X mC

67

11,466

0,40

0,50

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Despejando

1
e igualando
Xm

Se obtiene para cada expresin:


1
0,1842.C
Xm

1
C
11,466.
Xm
C 1

igualando
0,1842.C 11,466.

C
C 1

0,1842. C 1 11,466

0,1842C 0,1842 11,466

Se obtiene el valor de C.
C = 63,247
Luego como

1
0,1842.C 0,1842 x 63,2475 11,65
Xm

Se deduce el valor de la capa monomolecular:


Xm= 0,08583

g .H 2O
g .SS

Determinar a que Actividad de agua corresponde?

Si el producto se deteriora cuando el % de humedad es de 9%, a que


actividad de agua corresponde.

Determinar la curva de sorcin de un precocido de carne a 50 F


Aw (pa/pv)
0
0.1
0.02
0.03

Xg/g
0
0.011
0.019
0.027
68

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

0.04
0.10
0.15
0.20
0.30
0.40

0.041
0.077
0.093
0.106
0.121
0.137

Determinar empleando la ecuacin BET los parmetros del caso

C 1 . Aw
Aw
1

X (1 Aw) Xm.C
Xm.C
Calcular el calor latente de vaporizacin a la temperatura de referencias:

69

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

CONSTRUCCIN DE LAS ISOTERMAS DE SORCION


METODO GRAVIMETRICO
Actividad de agua de soluciones saturadas para la determinacin de las isotermas
de sorcin por el mtodo gravimtrico aplicado en los alimentos procesados

TABLA N 1 ACTIVIDAD DE AGUA DE SALES SATURADAS A DIFERENTES


TEMPERATURAS
C
5
10
15
20
25
30
35
40

LiBr
0.0743
0.0714
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580

ZnBr2
0.0886
0.0849
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754

KOH
0.1434
0.1234
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626

LiCl
0.1126
0.1129
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121

LiI
0.2168
0.2061
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455

K2C2H3OH
0.2338
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161

. continua
C
5
10
15
20
25
30
35
40

MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160

NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288

K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842

NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317

KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609

. continua
C
5
10
15
20
25
30

NaCl
0.7551
0.7565
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529

KBr (NH4)2SO4
0.8509
0.8242
0.8375
0.8206
0.8262
0.8170
0.8167
0.8134
0.8089
0.8099
0.8027
0.8063

70

KCl
0.8767
0.8677
0.8592
0.8511
0.8434
0.8362

K2NO3
0.9627
0.9596
0.9541
0.9462
0.9358
0.9231

K2SO4
0.9848
0.9818
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700

NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

35
40

0.7509
0.7487

0.7978
0.7943

0.8027
0.7991

0.8295
0.8232

0.9079
0.8903

0.9671
0.9641

DETERMINACION DE ISOTERMAS DE SORCIN


La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de
agua del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
La presente tcnica fue Desarrollada en COST-90, proyecto de la Comunidad
Europea
Tcnica:
8. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway, o desecadores) (para lo cual tome un volumen determinado de
agua destilada y adicione la sal seleccionada hasta completa saturacin,
esto se observa que cuando se adiciona sal al agua esta no se disuelve,
quedando en forma de cristal, con lo cual se tiene una solucin de sal
saturada)
9. Las temperaturas puede variar de 5 C a 40 C ( de acuerdo a la tabla N
1), debiendo conocerse la actividad de agua de cada solucin a una
determinada temperatura
10. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso
constante (peso inicial)
11. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway, y se efecta en forma peridica el peso de cada muestra.
12. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el
peso constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
Con lo cual se determina el peso final. Posteriormente se efecta el calculo
de contenido de agua:
Contenido _ agua ( peso f pesoi ) g de agua /g de slido seco

pesof : peso final


pesoi: peso inicial
Los resultados tambin pueden expresarse con las siguientes unidades:

71

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

g de agua / 100 g de slido seco


13. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de
timol en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
14. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:
EJEMPLO PRACTICO:
Determinacin de la Isoterma de Sorcin
Muestra : Harina de mango
Sales seleccionadas a Temperatura de 25 C
Tabla de las sales seleccionadas para la experiencia:
SALES SELECCIONADAS
ClLi

ACTIVIDAD DE AGUA
0,113

K2C2H3OH

0,2251

RESULTADOS:

MgCl2

0,3278

Primer ensayo

CO3K2

0,4316

NO3Na

Peso final

SO4(NH4)2
Peso inicial
Actividad de
agua de la sal
saturada(Aw)

(g)

(g)

0,7425
(Peso final - Peso Contenido de
0,8099
inicial)
agua
Contenido de
agua
g de agua/g de g agua/ 100 g SS
slido seco

A los 15 das

(SS: slido seco)


(X)

0.113

1,000

1.047

0.2251

1,000

1.074

0.3278

1,000

1.091

0.4316

1,000

1.110

0.7425

1,000

1.155

0.8099

1,000

1.195

Segundo ensayo
Actividad de agua
de la sal saturada
(Aw)

Peso inicial

Peso final

72

(Peso final Peso inicial)


Contenido de
agua

Contenido de
agua

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos
(g)

(g)

g de agua/ g de g agua/ 100 g


slido seco
SS
A los 15 dias
(SS: slido
seco)
(X)

0.113

1,000

1.0473

0.2251

1,000

1.0750

0.3278

1,000

1.0923

0.4316

1,000

1.1123

0.7425

1,000

1.1562

0.8099

1,000

1.1972

Valores promedio
Actividad de
agua (Aw)

Contenido de
agua

Contenido de
agua
Promedio

g agua/ 100 g SS g agua/ 100 g SS


(SS: slido seco) (SS: slido seco)
(X)

(X)

0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099

Grafica y determinacin de la ecuacin lineal

73

Contenido de agua

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

25
20
15
10
5
0
0

0.2

0.4

0.6

0.8

Actividad de agua
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R2=

X
X 2 X1

Aw
Aw 2 Aw1

Forma n 2. Cuando el Contenido de agua (X) esta dado en g de agua / 100 g de SS


X=

74

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

75

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

76

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

77

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

78

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

79

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

PROBLEMA:
DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorcin a una temperatura de 25 C, de un alimento deshidratado es
la siguiente:

Contenido de
agua (X) g de
agua / g de slido
seco.
0,0446
0,0635
0,0812
0,0990
0,1043
0,1290
0,1369
0,1951

Actividad de agua (Aw)

0,11
0,231
0,325
0,435
0,521
0,643
0,727
0,841

Este alimento se envasa en bolsas de polietileno con un espesor de 50 m


Acondicionadas en cajas de cartn con una rea expuesta de 0,3678 m 2.La masa
acondicionada es de 3 kilos, la humedad inicial del producto es de 0,045 g de
agua / g de slido seco, su humedad crtica (cuando el producto deja de ser apto
para consumo humano, perdiendo su textura) es 0,081 g de agua / g slido seco,
el producto es almacenado en un ambiente a 25 C con una HRE: 75 %,
determinar el tiempo de vida til del Producto. La constante de permeabilidad del
envase es Km = 5,05 g .m / m 2 .dia..mmHg . La presin de vapor Po = 23,75
mmHg (determinado en las Tablas Termodinmicas de vapor saturado)
NOTA: El coeficiente de permeabilidad se expresa de muchas formas, una de
las formas mas conocidas es:
g (vapor.de.agua ).cm(espesor )
s (tiempo).cm 2 ( rea ).(cmHg )

80

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Realizar las conversiones respectivas y repita los clculos cambiando de unidades


Otro tipo de unidad
cm 3 (vapor.de.agua ).cm(espesor )
s (tiempo).cm 2 ( rea ).(cmHg )

Otro tipo de unidad


cm 3 (vapor.de.agua ).mil (espesor )
s (tiempo).cm 2 ( rea ).(cmHg )

1 mil =0,001 inch = 0,00254 cm

Valores de Km (coeficiente de permebilidad)


-8

Tabla de constantes Km x 10-8 cm3/cm2.s.cm Hg

Tabla de constantes Km 10
Materiales
Polythene d=0.922
Polythene d=0.954
Polypropylene
Polyester
Saran 517
Nylon
Nylon II
Plioflim N1
Pliofilm N2
Pliofilm P4
Pliofilm FM1
Polystyrene
Acetato de celulosa

cc/cm2.s.cm Hg

1 mil

2 mil

3 mil

420
210
140
60
30
20
160
80
53
510
260
170
5.15
2.7
1.8
2800
1400
930
2300-11000 1200-5500
770-3700
430
220
140
590
290
200
1100
550
370
5100
2600
1700
4700
2400
1600
29000-47000 15000-24000 9700-16000

Usando los datos del problema anterior encuentre el valor de la constante de


permeabilidad (Km) y seleccione el envase en el cuadro, para un periodo de
almacenamiento 150 das.

81

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

DETERMINACIN DE LA CONSTANTE DE PERMEABILIDAD


DETERMINAR EL TIPO DE ENVASE FLEXIBLE A SELECCIONAR.

PARA

Del alimento procesado y se tiene la siguiente informacin (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial

xo = 0,045 g de agua / g de slido seco

Humedad critica

xc = 0,081 g de agua / g de slido seco

Humedad de equilibrio

xe = 0,1356 g de agua / g de slido seco

Coeficiente de sorcin

= 0,182

Area de empaque

A = 0,679 m2

Masa de slidos seco

M = 2865 g

Presin de vapor

Po = 23,75 mm de mercurio

Tiempo de almacenamiento

t = 299 das

Ecuacin base:

xe xo
Km A.Po

.

xe xc
L M .

ln

xe xo

xe x
Km


A.Po
L

.t
M .
ln

Despejando:

De donde:

Km

0,101
L

Cambio de unidades:
Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 104 s
m2 = 100 x 100 = 1 x104 cm2
mmHg = 0,1 cmHg

82

g .m
mmHg
dia.m 2 .
m

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Los gramos de vapor de agua deben ser transformados a cm 3 de vapor , para lo


cual se debe considerar que 1 mol -gramo de un gas ideal ocupa 22 400 cm 3, para
el caso del agua 1 mol - gramo pesa 18 gramos, estos nos indica que 18 gramos
de agua estn ocupando 22 400 cm 3, por lo que mediante una simple regla de tres
se determina que 1 gramo de ocupa 1,244 x10 3 cm3
cm 3
La unidad que da la tabla es:
cm 2 .s.cmHg
cm 3
Km
8

145 x10
cm 2 .s.cmHg
L

con este valor se va a la tabla y se selecciona un valor menor al obtenido


Problema: Calcular el tiempo de vida til, cuando se conoce la constante de
permeabilidad del envase
Se tiene un film de polythene, de espesor 1 mil, su coeficiente de permeabilidad
es:
Km 160 x10 8

cc.de.vapor.de.agua
cm 2 .s.cmHg

El rea de transferencia A = 300 cm 2


Peso del producto w = 250 g (95% de st)
Contenido de humedad critica Wc = 7,3 g/100 g de ss (Aw = 0,41)
Contenido de humedad inicial Wi = 2,4 g /100 g de ss (Aw =0,12)
Se debe almacenar a 20 C y 80 % de HRE
Para el presente caso se considera una ganancia de humedad lineal
Donde:

(Wc Wi ).wi
W

Km. A.( P1 P2 ) Km. A.( P1 P2 )

83

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Clculo de W
7,3 2,4

.250.(0,95) 11,63 g.de.agua


100 100

Pero 1mol-g de agua equivale a 18 g de agua y como vapor ocupa 22 400 cc


Luego 11,63 g de agua ocupara 13 875 cc como vapor de agua.
Luego:

W 13875.cc.de.agua

Clculo de (P1-P2)
P1 : es la presin atmsferica del vapor de agua a 20 C, segn la tabla de
termodinmica de vapor saturado a 20 C
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %
Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia HRE 41 12 29%
Luego:
P2 = P1 x 0,29
P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg

84

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg

Clculo de tiempo de vida til ()

160 x10 8

13875.cc.de.agua
cc.de.agua
x300cm 2 x1,245mm.Hg
cm 2 .s.cm.Hg

pasando el resultado a dias


160 x10

13875
x300 x1,245 x 24 x60 x 60

El tiempo de vida til ser:


269 das

Problema: Determinar el tipo de envase a seleccionar


Seleccionar el empaque para polvo de mango envases de 250 gramos, por 300
dias de almacenamiento a 25 C y HRE 65%
Humedad inicial del mango:

2% ( Aw = 0,125)

Humedad critica: 4,2 % ( Aw = 0,27)


Area del empaque :250 cm2
Clculo de W
W (4,2% 2%) x 250 5,5 g de agua

18 gramos de agua (1 mol-g) ocupa 22 400 cc


5,5 g de agua ocupara 6 844,44 cc

85

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Calculo de P
A 25 C.

P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%

HRE= 14,5%
Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:

P=2,0319 cm Hg
Clculo de la constante de permeabilidad (Km)

Km

W
t. A.P

Reemplazando valores
Km

cc
6844,4
51,20 x10 8
(300 x 24 x60 x 60) x 250 x 2,032
s.cm 2 .cm.Hg

En la tabla se busca un valor mayor a Km


Encontrndose
Polythene 1 mil :

60 x 10-8

Polypropilene 2 mil.

80 x 10-8

86

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Determinacin del coeficiente de permeabilidad basada en la ecuacin de


Fick
dm
dp
Km. A.
dt
dx

dm
: velocidad de transferencia de masa
dt

Km . constante de permeabilidad
A: rea perpendicular a la transferencia
dp
: gradiente de presin
dx

Tcnica:
1. La velocidad de transmisin de vapor de agua se mide llenando el
empaque (A= 625 cm2) con un peso determinado de material desecante
(15 g) a un Aw conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 C)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza peridicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72
h), con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos

Aw
0,980
0,800
0,700

PESO g
0h
24 h
48 h
72 h
15,00
15,30 16,20 16,50
15,00
15,10 15,90 16,00
15,00
15,05 15,17 15,82

87

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Tabla de incremento de peso (g) P


Aw
0,980
0,800
0,700

0h
0,00
0,00
0,00

Clculo del flujo msico

24 h
0,30
0,10
0,05

48 h
1,20
0,90
0,17

72 h
1,50
1,00
0,82

dm
, para actividad de agua
dt

Para Aw = 0,98
P

TIEMPO (h)
(g)
0,00
0,30
1,20
1,50

0
24
48
72
Por anlisis de regresin

ganancia de peso (g)

Aw = 0,98

y = 0,0225x - 0,06
R2 = 0,9529

2
1,5
1
0,5
0
-0,5

20

40
tiempo (h)

dm
0,0225 g / h
dt

88

60

80

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Para Aw = 0,80
P

TIEMPO (h)
(g)
0,00
0,10
0,90
1,00

0
24
48
72

Por anlisis de regresin

Incremento de peso (g)

Aw = 0,80

= 0,0158x - 0,07
R2 = 0,8805

1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20 0

20

40
Tiempo (t) h

dm
0,0158 g / h
dt

para Aw = 0,70

TIEMPO (H)
0
24
48
72

(g)
0,00
0,05
0,17
0,82

89

60

80

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Por anlisis de regresin

Incremento de peso (g)

Aw = 0.70

= 0,0108x - 0,127
R2 = 0,7679

1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20

20

40
Tiempo (t) h

dm
0,0108 g / h
dt

Siendo la ecuacin

dm
dp
Km. A.
dt
dx
dm
Km

.p
A.dt
x

Se plantea el siguiente modelo


dm
Km

.p
A.dt
x

90

60

80

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Clculo de la variacin p
p p0 pa

po: presin parcial del vapor de agua a la temperatura de almacenamiento T= 35


C ; T = 95 F , de acuerdo a las tablas de vapor saturado encontramos:
lb

po = 0,8153 pu lg 2

( 1 atm = 14,7 psi ; 0,8153 psi = 0,05546 atm)

pa : presion parcial de vapor de agua en el alimento

De acuerdo a la ecuacin Aw

pa
po

De cual deducimos pa po . Aw
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
p po pa 0,055462 0,05435 0,0011095 atm

Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
p po pa 0,055462 0,04437 0,0110925 atm

Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
p po pa 0,055462 0,038823 0,016638 atm

Clculo de la constante de permeabilidad

91

Km
x

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Organizando la tabla de acuerdo a la expresin:


dm
Km

.p
A.dt
x

Por anlisis de regresin


dm
A.dt

g (agua )
cm 2 h
3,60 x 10-5
2,53 x 10-5
1,72 x 10-5

atm
0,0011095
0,011092
0,016638

Por anlisis de regresin


La constante de permealidad
y = -0,0012x + 4E-05
2
R = 0,993

4,00E-05

Razn

3,00E-05
2,00E-05
1,00E-05
0,00E+00
0

0,005

0,01

0,015

Diferencia de presiones (atm)

donde la pendiente es:

Km
g (agua )
0,0012
x
h.cm 2 .atm

el espesor el film es 1mil = 0,0254 cm

92

0,02

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

1 g de agua = 12 240 cc
1 h = 3600 sec
1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
Km
c.c.(vapor )
54,561x10 8
x
s.cm 2 mmHg

ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DE IV GAMA


1ER. PREMIO DIRECTORIO POSCOSECHA 2001
Trini Cerdn de la Fuente
(trinicerdan@yahoo.es)
M Jos Mar Vila
Raquel Vzquez Asins
Nora Manzaneda Lpez

INDICE
1.- INTRODUCCION
1. 1.1. Los envases en la industria alimentaria
2. 1.2. Frutas y hortalizas de cuarta gama
2.- ENVASADO ACTIVO
2.1. Concepto de esta tipologa de envase
2.2. Aparicin de la tcnica ms beneficiosa
93

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

2.3. Tipos de envases activos


2.4. Dos tecnologas diferentes
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
3.1. Componente activo en el interior del envase
3.2. Componente activo incluido en el material de envase
3.3. Clasificacin de sistemas de envasado activo

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Sistemas para el control de la humedad


Sistemas absorbentes de etileno
Sistemas absorbentes de oxgeno
Sistemas para el control de dixido de carbono
Sistemas de envasado antimicrobiano
Sistemas de envasado con adicin de aditivos para
usos especficos
7. Indicadores tiempo-temperatura
1. Introduccin
2. Patentes y sistemas indicadores
3. Limitaciones de los indicadores
4.- ESTUDIOS
5.- TENDENCIAS FUTURAS
6.- LEGISLACION

BIBLIOGRAFA
ANEXOS

1.- INTRODUCCIN
1.1. LOS ENVASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los envases juegan un papel fundamental en la conservacin, distribucin
y comercializacin de los alimentos. Los alimentos no son productos
inalterables que conserven indefinidamente sus caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas, de hecho los alimentos se deterioran con el
paso del tiempo bien por la accin de organismos vivos, o por la accin
94

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

fsico-qumica del entorno (temperatura, humedad relativa...) o por la


actividad biolgica del propio alimento (Catal y Gavara, 2001).
ENVASE es, segn la Directiva Europea 94/62/CE, todo producto fabricado
con cualquier material de cualquier naturaleza que se utilice para contener,
proteger, manipular, distribuir y presentar mercancas, desde materias
primas hasta artculos acabados, y desde el fabricante hasta el usuario o
consumidor. Los objetos desechables con estos mismos fines se
considerarn tambin envases.
Tal y como se puede observar en la definicin anterior los envases han de
cumplir las siguientes funciones: contener el alimento, proteger el alimento
de las acciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, conservar la calidad y
salubridad del alimento, evitar fraudes, acondicionar el producto para la
manipulacin comercial, presentar e identificar el producto, informar al
consumidor de las caractersticas del alimento, vida til, etc. (Catal, 1997).
En nuestra sociedad el papel del envase es esencial para la
comercializacin de cualquier producto. En las ltimas dcadas el
envasado ha adquirido un papel fundamental desde el punto de vista del
marketing y de la conveniencia para el consumidor. Por una parte, los
mtodos modernos de marketing necesitan un envasado atractivo que
comunique algo al consumidor para que de esta forma el consumidor
adquiera el producto (Fernndez, 2000). En segundo lugar los envases han
ido cambiando a lo largo de los aos como respuesta a los profundos
cambios en la forma de vida y la industria del envasado ha tenido que
responder a esos cambios. Algunos de estos cambios son el crecimiento
de la poblacin, la urbanizacin, la necesidad de evitar prdidas y
desperdicios de alimentos, la incorporacin de la mujer al trabajo, el
comercio internacional, la creciente preocupacin por la higiene y por el
consumo de alimentos naturales, el deterioro del medio ambiente, etc
(Catal y Gavara, 2001). Todo esto supone una innovacin continua en la
tecnologa del envasado para intentar satisfacer estas demandas.

95

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

En la actualidad se dispone de una amplia gama de envases y embalajes


de muy diversos materiales y caractersticas para satisfacer la demanda de
la gran cantidad de productos alimentarios que existen en la actualidad.
Debido a esta enorme variabilidad de productos no es posible el uso de un
envase ideal que sea vlido para todos ellos y, por tanto, es necesario
seleccionar para cada uso el envase y tecnologa de envasado ms
adecuado en funcin de distintos parmetros como son las caractersticas
del producto, forma de transporte y distribucin comercial, vida til
esperada, costos, posibilidad de reutilizacin o reciclado de los materiales,
compatibilidad medio ambiental etc (Catal, 2000).
En cuanto al envasado de frutas y hortalizas hay que tener en cuenta que
desde el momento en que stas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevar hasta la prdida del producto para el consumo en un
periodo corto de tiempo si no se evita de alguna manera. Todos los
productos de origen vegetal mantienen sus procesos metablicos tras la
recoleccin. De hecho, los procesos respiratorios siguen activos. A medida
que el producto envejece existe una reduccin de la tasa de respiracin
aunque algunos productos pueden mostrar un incremento sbito de la
actividad metablica.
Todos estos procesos conducen a la degradacin de la calidad del
producto y a su inutilizacin para el consumo. Adems el producto vegetal
puede ser

objeto del ataque de microorganismos

debido a su

debilitamiento. Este ataque produce la inutilizacin del producto mucho


antes de que se produzca su degradacin como consecuencia de los
procesos metablicos de envejecimiento.
Los productos hortofrutcolas son muy perecederos por lo que el uso de un
envase adecuado se hace imprescindible para mantener la calidad durante
su transporte y comercializacin (Catal, 2000).
Tambin hay que destacar que en la actualidad los envases tienen para
una parte de la sociedad una cierta imagen negativa. Por un lado, el
aspecto sanitario y por otro lado su responsabilidad en el deterioro medio

96

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

ambiental (Catal y Gavara, 2001). En cuanto al aspecto sanitario es cierto


que se produce migracin de algunos componentes de los envases a los
alimentos, pero estos componentes se conocen suficientemente y se
controlan mediante las legislaciones sanitarias establecidas por todos los
pases. Estas propiedades de transferencia de masa que se producen en
materiales como los plsticos puede ser utilizada en el envasado de frutas
y hortalizas. De hecho, en la actualidad, se aprovecha esta permeabilidad
para el envasado de frutas y hortalizas frescas en los que el envase acta
regulando su tasa de respiracin y alargando su vida til, o tambin
introduciendo elementos en el envase capaces de retener componentes del
alimento no deseados como pueden ser el colesterol o la lactosa (Catal y
Gavara, 2001).
1.2. FRUTAS Y HORTALIZAS DE IV GAMA
En la actualidad los consumidores demandan alimentos vegetales, frutas,
hortalizas y derivados de apariencia natural y con un valor nutricional
semejante

al

de

los

productos

frescos,

sin

aditivos

qumicos,

microbiolgicamente seguros y de una elevada calidad y que, al mismo


tiempo, estn listos para su consumo de forma inmediata. De esta forma se
pueden definir como frutas y hortalizas de IV gama aquellas con una vida
til ms larga que los productos frescos, transformadas ligeramente pero
que mantienen las caractersticas del producto fresco. Los productos de IV
gama o mnimamente procesados constituyen un grupo de alimentos que
se encuentran en alza en la actualidad.
Estos alimentos deben ser sometidos a un procesado mnimo o a una
combinacin de procesos mnimos, que hacen uso del concepto de la
tecnologa de barreras. Dentro de las denominadas barreras que se
pueden emplear para optimizar el proceso de elaboracin y / o
estabilizacin de estos alimentos se encuentran tecnologas tradicionales
(refrigeracin, envasado en atmsferas modificadas, etc), tecnologas
emergentes (aplicacin de alta presin, pulsos elctricos, etc) y tecnologas
que incluyen el empleo de envases activos, cuyas caractersticas se van a
exponer a continuacin.

97

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

2.- El envasado activo


2.1. CONCEPTO DE ESTA TIPOLOGIA DE ENVASE
Podemos hablar de gran similitud, e incluso de coincidencia, en la
definicin de envase activo dada por diversos autores, smbolo de lo clara
que es esta nocin para los profesionales del tema y el amplio acuerdo que
existe en el sector con respecto a esta tipologa de envasado. Rooney
considera que un envase puede calificarse como activo cuando desarrolla
alguna otra funcin que la de proporcionar una barrera inerte frente a las
condiciones externas (Rooney, 1995). Hotchkiss presenta la definicin de
envase activo, aquel que interacciona directamente con el producto y / o
con su entorno para mejorar uno o ms aspectos de su calidad o
seguridad; y por oposicin tambin habla de envases pasivos, aquellos que
actan como una barrera pasiva para separar el producto del medio
ambiente. De otro modo podemos definir el envase activo como el sistema
alimento-envase-entorno que acta de forma coordinada para mejorar la
salubridad y la calidad del alimento envasado y aumentar su vida til
(Catal y Gavara, 2001). Fernndez lo concibe como toda tcnica que
pretende algn tipo de interaccin favorable entre el envase y el producto,
con el objeto de mejorar su calidad y aceptabilidad (Fernndez, 2000). En
la definicin de este nuevo procedimiento es remarcable el cambio
significativo desde una concepcin en la que el envasado ideal es aquel
que es completamente inerte, a la bsqueda de un mtodo que intente
aprovechar en beneficio del alimento las posibles interacciones entre el
envase, el producto y el medio ambiente.
2.2. APARICIN DE UNA TCNICA MS BENEFICIOSA
Quiz la filosofa de este tipo de envasado se encontraba ya en las
prcticas de manejo de comestibles de algunas poblaciones indgenas de
pases clidos, las cuales recubran determinados productos tradicionales
con ciertas hojas (Catal y Gavara, 2001). De este modo conseguan que
el envase, en este caso las hojas, aportaran enzimas y otros compuestos
como agentes microbianos que, adems de mejorar las propiedades
organolpticas del producto, prolongaban el tiempo de conservacin.

98

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

El envase activo nace en un contexto en el que se entiende el envase


como una tcnica de conservacin que ha generado en los consumidores
diversas preocupaciones, tanto a nivel de su implicacin en posibles
contaminaciones de carcter sanitario, migrantes txicos por ejemplo;
como por estar involucrado en el creciente problema medioambiental de la
gestin de residuos (Catal y Gavara, 2001). As pues, nos hallamos en un
terreno del desarrollo tecnolgico en busca de mtodos ms naturales de
conservacin. Es a partir de los aos ochenta cuando esta idea de
envasado activo empieza a desarrollarse y se materializa en la
comercializacin de pases como Japn y Australia. Sin embargo, en
Europa y Estados Unidos, aunque sin duda han llegado al mercado
algunos productos de este tipo, su utilizacin est ms extendida en la
cadena de distribucin que en la venta al detalle. Es importante recordar
que el envasado activo no ha sido nicamente utilizado en la industria
alimentaria, sino que es usual en otros mbitos, por ejemplo en productos
farmacuticos, material informtico, pieles, tejidos...
La novedad que conlleva esta nueva tcnica resulta de que su finalidad no
va a consistir en disminuir el grado de deterioro dentro del envase, sino a
convertir en positivos los cambios que acontezcan durante la vida de
"producto envasado". Pasamos de una meta en la inercia total, a la
bsqueda de interacciones que nos sean convenientes. Esto significa que
el producto mejora mientras est almacenado en su envase. Ello incluye
tanto aspectos de calidad como de seguridad alimentaria (Hotchkiss,
2000).
Reconocemos en esta relacin muchas de las ventajas que nos ofrecen los
envases activos en sus diferentes manifestaciones:
o

capacidad de respuesta del envase frente a los cambios que


en el se producen

realizacin

de

operaciones

como

calentamientos,

enfriamiento, o fermentaciones, que se pueden ya realizar


dentro del mismo envase

99

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos
o

reduccin del empleo de aditivos o conservantes, que


recordemos inquietan al consumidor, pudiendo incorporarse
en el mismo envase

reduccin de costes en envasado bajo tcnicas de


atmsfera modificada, ejerciendo un control de sta en
productos individuales (anteriormente slo se era posible en
productos a granel).

2.3. TIPOS DE ENVASES ACTIVOS


En un panorama de importantes innovaciones tecnolgicas en el diseo,
concepcin y fabricacin de envases y embalajes, aparecen unos envases
muy particulares denominados en ocasiones "envases inteligentes", en
otras "envases interactivos" y a veces se califican de "envases funcionales"
o envases conservadores de frescura . En cuanto a la nomenclatura se
refiere, a pesar de que todas estas designaciones se asuman sinnimas,
existen autores partidarios de hacer una distincin en dos grupos, al
primero de los cuales llamaramos exclusivamente envases activos (active
or interactive packaging) y al segundo envases inteligentes (clever, smart
or intelligent packaging). Estas dos categoras aclaran la doble vertiente de
los objetivos de este tipo de envasado. Por un lado, como "envases
activos" se incluiran los sistemas destinados a controlar los factores
responsables de alteracin; por ejemplo todos aquellos que implican a
agentes antimicrobianos, absorbentes de humedad, de oxgeno o de
dixido de carbono, emisores de etanol, captadores de etileno... Por otra
parte, como "envases inteligentes" se clasificaran aquellos que utilizan
bien propiedades bien componentes del alimento o de algn material del
envase como indicadores del historial y calidad del producto; se trata
fundamentalmente de indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de
calidad microbiolgica, indicadores de oxgeno o dixido de carbono...
(Fernndez, 2000).
Con un envase activo de la primera categora, se estn cumpliendo
objetivos bsicos deseados con cualquier tcnica de conservacin, a saber,
aumentar la vida til del alimento. Ello suele ser sinnimo de proteger

100

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

contra agentes responsables de alteracin, ya sea sta fsica, qumica,


enzimtica o microbiolgica. Pero este objetivo bsico se obtiene, en el
caso que nos ocupa, de una forma peculiar. Vase que con el envasado
tradicional mantenamos estticos los niveles de los parmetros causantes
de procesos de degradacin. Sin embargo en este tipo de envasado
introducimos un dinamismo, incremento o disminucin de variables, que va
a actuar a nuestro favor. Las interacciones beneficiosas creadas entre
alimento y envase pueden basarse en la regulacin del contenido en gases
(oxgeno, dixido de carbono, etileno, etc); en el control de la humedad
(aditivos antivaho, absorbentes, etc); en la accin de diversas enzimas
(control del colesterol y la lactosa); en la liberacin de sustancias
antimicrobianas (etanol, agentes quelantes, cidos orgnicos, dixido de
azufre o de cloro, antibiticos, bacteriocinas, fungicidas)... Anteriormente,
en el interior del envase slo se daban cambios que surgan de la
evolucin natural del producto; ahora el alimento est en un entorno que se
va a modificar beneficiosamente a travs de cambios inducidos gracias a
su envolvente (Rooney, 1995).
Las finalidades de los llamados envases inteligentes son diferentes, y ello
justifica su separacin con una designacin especial. Su accin posibilita
un sueo en las pretensiones del consumidor del mundo moderno, siendo
el envase mismo el que habla de su calidad o de los sucesos que han
marcado su procesado, actuando como chivato de posible mal estado o
degradacin, as como de un mantenimiento, transporte o distribucin
inadecuada.
Hotchkiss tambin analiza el propsito de todo tipo de envasado activo. Se
acepta que, con la excepcin de algunos vinos tintos o quesos curados,
todos los alimentos siguen deteriorndose de algn modo despus de su
envasado y durante su almacenamiento (Hotchkiss, 2000). En nuestro caso
este deterioro se convierte en cambio, pero un cambio provechoso. Los
factores que van a ser objetivo de nuestra intervencin y en los que
queremos influir a travs del componente activo incluyen tanto aspectos de
higiene alimentaria, como contenido nutricional, sabores, aromas, color y
otros... No obstante, R. Catal no comparte que pueda considerarse
101

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

envase activo a aquel que cambia de color con la presencia de algn


patgeno en el alimento. En cambio, para este mismo autor, el control y
modificacin de la atmsfera de envase es un tipo de envase activo siendo
el de mayor aplicacin actual.
2.4. DOS TECNOLOGIAS DIFERENTES
La caracterstica de los envases activos se puede conseguir incluyendo el
componente activo en todo el material de envase, o gracias a la utilizacin
de sobres, bolsitas o etiquetas que contiene el producto activo (Fernndez,
2000). Esta ltima posibilidad no exige cambios en el diseo del envase,
pero impone una separacin fsica segura y estable para impedir el
contacto de ese componente con el alimento. Citaremos como ejemplos no
alimentarios las clsicas bolsitas absorbentes de humedad que contienen
los embalajes de material informtico, tambin los indicadores tiempotemperatura, o los cierres absorbentes de oxgeno en botellas...
En cuanto a los compuestos activos que contactan con el alimento en toda
la superficie del envase, hablamos de pelculas o recubrimientos
distinguiendo entre ambos porque las pelculas se preforman por extrusin
previamente al envasado, y los recubrimientos son aplicados directamente
sobre el alimento por dispersin, emulsin o solubilizacin del compuesto
(Catal y Gavara, 2001). Estas pelculas o recubrimientos pueden ser
sintticos o comestibles, siendo estos ltimos comnmente utilizados en
ciertos sectores alimentarios como ingredientes, por ejemplo los productos
de bollera cubiertos de chocolate. Otras aplicaciones seran los
recubrimientos con ceras para frutas y hortalizas, las tripas de los
embutidos, los biopolmeros como almidones, celulosas, protenas... El
campo de los biopolmeros, aunque ms concretamente el de las pelculas
comestibles, es uno de los que abre ms perspectivas de futuro, por ser
una de las soluciones de envasado que ms naturales parecen al
consumidor, siempre que stas tengan orgenes no sintticos.
La investigacin juega un papel fundamental en el desarrollo de las
numerossimas posibilidades de esta nueva tecnologa, en la que tambin
hay que analizar consideraciones de otros tipos, como las econmicas. En
102

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

la actualidad

la fabricacin

de materiales

de envases sintticos

convencionales ha alcanzado unos costes relativamente bajos, a lo que


hay que sumar el alto nivel de conocimiento tecnolgico de su manejo y
aplicaciones. De este modo es difcil competir con esta industria si no es
contando con una base slida de ventajas y un estudio profundo de cada
caso. Por ello insistimos en que la investigacin tiene un largo y
apasionante camino por recorrer en esta direccin de la conservacin de
los alimentos.
3.- SISTEMAS DE ENVASES ACTIVO
Podemos distinguir dos formas bsicas de actuacin segn el componente
activo se encuentre en el interior del envase activo o bien forme parte del
material de envasado. En el cuadro 1 se han recogido varios ejemplos de
sistemas de envases activos que se adaptan a las necesidades de frutas y
hortalizas.
3.1. COMPONENTE ACTIVO EN EL INTERIOR DEL ENVASE
El uso de pequeas bolsas o sobres que contienen el principio activo
(sustancias

que

actan

absorbiendo

oxgeno,

CO2,

humedad,...)

constituyen el sistema ms desarrollado y utilizado hasta la actualidad.


Estas bolsitas estn fabricadas con un material permeable que, por una
parte, permite actuar al compuesto activo y, por otra, impide el contacto del
mismo con el alimento (Catal y Gavara, 2001). Estos dispositivos deben
ser resistentes a las roturas y adems ir convenientemente etiquetados
para evitar que se ingiera su contenido (Fernndez, 2000).
3.2. COMPONENTE ACTIVO INCLUIDO EN EL MATERIAL DE ENVASE
Como alternativa al uso de bolsas se estn desarrollando materiales para
envasado, pelculas sintticas y comestibles, que contienen el principio
activo en su estructura (aditivos, agentes antimicrobianos, enzimas,...). Se
basa en fenmenos deseables de migracin, ya que se ceden al producto
envasado sustancias beneficiosas. Como ventajas de esta tcnica cabe
destacar que se consigue que toda la superficie del componente activo
entre en contacto con el producto y que el consumidor no encuentre ningn
103

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

elemento extrao en el producto adquirido (Catal y Gavara, 2001;


Fernndez, 2000).
Resulta de gran inters para el caso de frutas y hortalizas frescas el uso de
pelculas o recubrimientos comestibles ya que stas mejoran la apariencia
del producto y su conservacin, lo protegen frente a la accin microbiana,
frente al oxgeno o humedad del medio que lo rodea, limitan la prdida de
nutrientes, aromas, humedad, as como manteniendo la integridad
estructural del alimento durante su comercializacin. Como materiales
bsicos en su composicin distinguimos: polisacridos (gomas, almidones,
celulosas,...), lpidos (grasas animales o vegetales) y protenas (colgeno,
casena, gluten de trigo, soja,...). Aunque actualmente la tendencia es a
combinaciones entre ellos y a la adicin de aditivos para mejorar las
propiedades funcionales y estructurales de estos recubrimientos. Se
pueden formar directamente sobre el producto usando disoluciones o
emulsiones que aplicaremos con cepillos, sprays, baos,... O bien
preformarlos por separado para recubrir, despus, el alimento. Para su uso
deben cumplir ciertos requisitos: buena cualidad sensorial, no txicos,
proteccin estable bioqumica, fsico-qumica y microbiolgicamente, fcil
aplicacin, bajo coste en materias primas y tecnologa, no suponer una
carga ambiental (Cuq et al., 1995; Catal y Gavara, 2001).
Otros materiales que constituyen envases activos dentro de este grupo son
etiquetas, tintes o esmaltes, que se utilizan como indicadores de la calidad,
seguridad o tratamiento del producto envasado. Se fundamentan en
reacciones fsico-qumicas, enzimticas,... que dan lugar, generalmente al
cambio de color del dispositivo. (Fernndez, 2000)
3.3. CLASIFICACIN DE SISTEMAS DE ENVASADO ACTIVO
A la hora de envasar un producto, en nuestro caso frutas y hortalizas
frescas o de cuarta gama, tendremos en cuenta una serie de variables:

humedad

etileno

104

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

oxgeno

dixido de carbono

carga microbiana

a. Humedad
La transpiracin de las frutas y hortalizas puede originar
condensados en el interior del envase, lo cual no es deseable ya
que puede dar lugar a proliferacin microbiana y el producto pierde
valor comercialmente (Catal y Gavara, 2001; Rooney, 1995).
b. Etileno
El etileno es una molcula qumica, gaseosa, bastante simple,
aunque con diversos e importantes efectos sobre la fisiologa de las
plantas, efectivo a bajas concentraciones e identificado como
"hormona de maduracin".
Econmicamente es positivo ya que induce a la germinacin de las
semillas, regula la iniciacin floral de brotes, induce la abscisin de
rgano y estimula la maduracin, pero a nivel comercial su efecto
no es adecuado por acelerar la senescencia y reducir la vida til de
los productos hortofrutcolas (Zagory, 1995).
c. Oxgeno
La presencia de oxgeno en el interior de los envases de alimentos
puede dar lugar al desarrollo de aromas extraos, reacciones de
oxidacin, cambios de color por pardeamiento enzimtico, prdidas
de nutrientes y desarrollo microbiano (Catal y Gavara, 2000). As
pues, las atmsferas con baja concentracin de oxgeno impiden la
supervivencia de insectos en los productos agrcolas, evitan que en
alimentos con alta actividad de agua se desarrollen bacterias y
levaduras. Por otra parte, concentraciones iguales o menores al
0,1% no son adecuadas para el desarrollo de muchos mohos
(Rooney, 1995).

105

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

d. Dixido de carbono
En la respiracin, los vegetales generan unas altas concentraciones
de CO2 que tendremos que controlar ya que pueden resultar txicas,
as para el caso de manzanas y ctricos, entre otras frutas y
hortalizas, concentraciones a partir del 5% pueden producir efectos
txicos.
En un envase de productos hortofrutcolas tienen gran importancia
las concentraciones de los gases y de la humedad si se pretende
alargar la vida til de los alimentos. Hay una tendencia al envasado
en atmsfera modificada, lo que supone la reduccin del oxgeno y
el aumento del dixido de carbono. As, la calidad inicial del
producto se conserva al mantener una alta humedad y la velocidad
de la respiracin aerbica disminuye por aumentar la concentracin
de CO2 y reducir la de O2, con ello se reduce, adems, el
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas aerbicas.
Interesa, no obstante, no alcanzar condiciones de anoxia por los
efectos negativos que se generaran (Catal, 1997). En el cuadro 2
se recogen unas recomendaciones sobre las condiciones ptimas
para el envasado en atmsfera modificada para una serie de frutas
y hortalizas.
Para mantener estas condiciones interesa que el material del
envase sea ms permeable a unas sustancias que a otras, o bien
combinar su uso con absorbentes o emisores. Ver el cuadro 3 de
coeficientes de permeabilidad para diferentes materiales plsticos.
Actualmente

estn

perforaciones

bastante

extendidas

microperforaciones

que

las

bolsas

intensifican

con
la

permeabilidad necesaria para productos envasados con un alto


nivel de respiracin y al mismo tiempo previenen el desarrollo de
condiciones anaerbicas (Yam y Lee, 1995).
e. Carga microbiana

106

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Las frutas y hortalizas procedentes del campo llegan a la central llenas de


esporas y otros microorganismos que permanecern en estado latente
hasta que las condiciones de O2, humedad, temperatura,... sean favorables
para su desarrollo. Controlar las condiciones de almacenamiento es
importante para mantener la calidad del producto y aumentar su vida til.
Adems, podemos con el envasado actuar directamente sobre el
crecimiento microbiano.
3.3.1. SISTEMAS PARA EL CONTROL DE LA HUMEDAD
Absorbentes de humedad: Se emplean para retener los lquidos que
puedan desprenderse por exudacin del producto envasado. Bsicamente
consisten en un polmero superabsorbente y granular (sales de poliacrilato,
amidas modificadas o copolmeros de almidn) protegidos por dos capas
de polietileno o polipropileno. Estos dispositivos se suelen colocar en las
bandejas de comercializacin de productos frescos, entre ellos los
vegetales (Rooney, 1995).
Plsticos con aditivos antivaho: Estos aditivos, del tipo de los etoxilatos
no inicos o monoglicridos, presentan el grupo apolar unido al plstico y el
polar en la interfase. Su funcin ser reducir la tensin superficial del agua
condensada en el interior del plstico haciendo que las gotas se unan y
formen una pelcula continua manteniendo la transparencia del envase
(Rooney, 1995).
Reguladores de humedad: Buscan disminuir la humedad relativa en el
interior

del

envase

controlando,

as,

el

desarrollo

microbiano.

Generalmente en el mercado se utilizan sobres en los que la materia activa


puede ser gel de slice, xido de calcio o algunas sales de cloruro sdico,
existiendo tambin etiquetas con la misma funcin. A nivel de materiales de
envasado que contengan compuestos absorbentes en su propia estructura
tenemos como ejemplo el propilenglicol, sustancia absorbente protegida
por dos capas de plstico (polivinilalcohol) muy permeables al vapor de
agua (Fernndez, 2000). En el cuadro 4 podemos ver unos ejemplos.

107

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Pelculas comestibles: Generalmente se utilizan en forma de ceras para


evitar la deshidratacin de frutas y hortalizas y mejorar la apariencia
comercial. Tambin se pueden utilizar pelculas mixtas a base de derivados
de celulosa, gomas, gluten, almidn, combinados con sustancias lipdicas
ya que stas ofrecen una importante barrera a la humedad, pero pueden
tener

problemas

de

estabilidad

(fundamentalmente

fenmenos

de

oxidacin), e influir en la textura y caractersticas organolpticas (Cuq et al.,


1995; Fernndez, 2000).
3.3.2. SISTEMAS ABSORBENTES DE ETILENO
Para eliminar el etileno de la atmsfera que rodea al producto se utilizan
sustancias con capacidad de ab-/adsorcin. A nivel comercial destacan:

permanganato potsico (KMnO4) inmovilizado sobre sustrato


mineral inerte como perlita, alumina, zeolita, carbn activo, gel de
slice, cristobalita. El KMnO4 acta oxidando el etileno a etilenglicol
y ste a CO2 y agua).

metales catalizadores (paladio,...) sobre carbn activo, ste absorbe


al etileno y el catalizador lo degrada (Zagory, 1995; Fenndez,
2000)

Bolsas o sobres: Es una de las formas que podemos encontrar en el


mercado, los compuestos anteriores se presentan en el interior de bolsas
que colocaremos en el interior del envase.

Bolsas absorvedoras de etileno

108

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Pelculas plsticas absorbedoras de etileno: En este caso el


componente absorbente forma parte de la estructura de la pelcula plstica
o se disgregan sobre ella (Zagory, 1995). En el cuadro 5 se recogen una
serie de ejemplos comerciales.
3.3.3. SISTEMAS ABSORBENTES DE O2
Como materia activa absorbente de oxgeno se suele utilizar: cido
ascrbico, sales de hierro o sistemas enzimticos como la glucosa
oxidasa/catalasa (Fernndez, 2000).
Bolsas o sobres: Los absorbedores de oxgeno estn constituidos por
sustancias fcilmente oxidables contenidas en pequeas bolsas con
capacidad de absorcin de oxgeno variable, de los 5 a los 2000 ml. Estos
dispositivos consiguen llegar a valores inferiores al 0,01% de oxigeno
residual en el envase.
Como principales ventajas de este sistema destacan: fcil de usar,
previene el crecimiento microbiano, evita el desarrollo de sabores, aromas
y colores indeseables en el alimento, mantiene la calidad del producto sin
usar aditivos, menores costes en equipos generadores de gases, as como
en productos qumicos para prevenir el dao por insectos. En cambio, su
uso no es posible en alimentos lquidos.
Para ser efectivos, se han de utilizar con envases lo ms impermeables
posible al oxgeno siendo los de aluminio, EVOH (alcohol vinlico) y PVDC
(policloruro de vinilideno), los ms adecuados (Smith et al., 1995).
En el cuadro 6 podemos ver las principales compaas productoras de este
tipo de absorbedores de oxgeno.
Pelculas plsticas absorbedoras de oxgeno: Son plsticos formados
por polmeros absorbentes o bien las molculas activas se disuelven o
disgregan en la lmina de envase, es decir, el material absorbente puede
estar incluido en la estructura del slido o disponerse como adhesivo, tinta,
laca o esmalte. A diferencia de los dispositivos anteriores, las pelculas

109

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

mantienen toda su superficie en contacto con el alimento a desoxigenar o


para protegerlo de la entrada de oxgeno del exterior (Rooney, 1995)
Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a
los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y
hortalizas. Las mejores son de naturaleza proteica y las constituidas por
polisacridos (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).

Absorvedores de oxgeno
3.3.4. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO 2
donde la materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con
emisores de CO2 a base de bicarbonato sdico (Catal y Gavara, 2001). Es
interesante que los envases en los que sean utilizados la permeabilidad al
dixido de carbono sea mnima, para ello se suele utilizar PVDC
(policloruro

de

vinilideno)

(Fernndez,

2000).

nivel

comercial

encontramos sobres con una doble funcin: emisores de CO2 y


absorbedores de O2 (cuadro 7).

110

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Pelculas comestibles: Son recubrimientos con permeabilidad selectiva a


los gases lo que permite reducir la degradacin de algunas frutas y
hortalizas. Interesa una alta permeabilidad al CO 2. Las ms adecuadas
estn constituidas por protenas y polisacridos, con mayor permeabilidad
al CO2 que al O2 (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.5. SISTEMAS DE ENVASADO ANTIMICROBIANO
Podemos hacer uso de compuestos con accin antimicrobiana: etanol,
dixido de azufre, dixido de cloro, cidos orgnicos, aceites esenciales,
compuestos quelantes (EDTA), metales (plata), enzimas (glucosa oxidasa,
muramidasa), bacteriocinas, antibiticos y fungicidas (Fernndez, 2000).
En cuanto a las distintas formas de presentacin:
Sobres: El etanol es un buen agente antimicrobiano resultando efectivo
en forma de vapor. Bajas concentraciones de alcohol (5 20% v/v)
demuestran tener una accin persistente sobre los microorganismos.
Generalmente se presenta en sobres donde el etanol est adsorbido a gel
de slice liberndose gradualmente a travs de las paredes del mismo cuya
permeabilidad es selectiva. El uso de estos dispositivos debe acompaarse
con plsticos de envase con impermeabilidad media / alta al etanol,
permeabilidad menor a 2 g/m2/da (Smith et al., 1995). En el cuadro 8 se
presentan los de generadores de etanol ms usados. Ahora bien, en
Europa no est autorizado su uso.
Otras sustancias con efecto antimicrobiano y que pueden presentarse en
sobres son: dixido de carbono y dixido de azufre (Rooney, 1995)
Pelculas plsticas antimicrobianas: Constituyen una tcnica de gran
potencial puesto que permiten una lenta liberacin e incorporacin al
alimento

de

sustancias

bactericidas

funguicidas

perfectamente

compatibles con los alimentos (Catal y Gavara, 2001).


Algunas de las materias activas utilizadas como aditivos en pelculas
plsticas con efecto antimicrobiano son: iones de plata (cuadro 9), cidos
orgnicos, enzimas (nisina, muramidasa) (Rooney, 1995).
111

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Pelculas antimicrobianas comestibles: Pueden aplicarse para controlar


y modificar las condiciones superficiales, reduciendo algunas de las
reacciones deteriorativas . El mantenimiento de la estabilidad microbiana
puede

obtenerse

usando

recubrimientos

comestibles

con

accin

antimicrobiana y combinarlos con refrigeracin y atmsfera controlada.


Para las frutas se suelen utilizar ceras con adicin de cido srbico y
sorbatos como antifngicos (Cuq et al., 1995; Fernndez, 2000).
3.3.6. SISTEMAS DE ENVASADO CON ADICIN DE ADITIVOS PARA
USOS ESPECFICOS
El consumidor cada vez est ms preocupado por la presencia de aditivos
en los alimentos. Resulta de gran inters incorporar parte de ellos en los
envases con lo que conseguimos que la liberacin de los mismos al
alimento se haga de forma gradual y que su contenido en el propio
alimento se vea reducido (Rooney, 1995). As, podemos incorporar aromas,
edulcorantes, nutrientes, antioxidantes (BHT, vitamina E), enzimas.
Para el caso de los zumos de ctricos se pueden desarrollar sabores
amargos debidos a la presencia de narangina (uno de los principales
compuestos amargos en los ctricos encontrndose en el zumo en cantidad
equivalente a cien partes por milln) y limonina. Se estn estudiando
envases de triacetato de celulosa y de papel acetilado que incorporen
inmovilizada la enzima naringinasa. Cuando el zumo entra en contacto con
el polmero, la enzima hidroliza los azcares de la narangina y al mismo
tiempo la limonina es absorbida por la pelcula de ster de celulosa (Catal
y Gavara, 2001; Fernndez, 2000; Hotchkiss, 2000).
3.3.7. INDICADORES TIEMPO-TEMPERATURA
3.3.7.1. INTRODUCCIN
Los indicadores tiempo - temperatura son una parte del desarrollo en
envases activos que ofrecen al consumidor la informacin que ste
requiere, como la estimacin de la calidad, integridad y autenticidad del
producto.
112

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Existen dos tipos de dispositivos, aquellos que reflejan el efecto


acumulativo de tiempo y temperatura por la exposicin del producto a
temperaturas superiores a un nivel crtico (indicadores tiempo-temperatura,
TTI), y aquellos que informan si el producto ha sido sometido a
temperaturas superiores o inferiores a un valor umbral (indicadores
temperatura, TI).

Indicadores de tiempo-temperatura
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas
al envase que informan de la historia trmica del producto basndose en
distintos principios fsico-qumicos, tales como reacciones enzimticas,
fusin de compuestos, procesos de polimerizacin (Fernndez, 2000);
reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura
gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente
o de activacin previa.
Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden
clasificarse en indicadores de historia parcial que no respondern a menos
que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia
completa, que respondern independientemente de la temperatura crtica.
Adems, existen una serie de caractersticas que se les exigen a los
indicadores, tales como que sean fcilmente activables y de uso sencillo,
deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlacin con el
deterioro del producto y con la cadena de distribucin de tiempo y
temperatura.

113

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

3.3.7.2. PATENTES Y SISTEMAS INDICADORES


Los sistemas indicadores tiempo-temperatura constituyen uno de los
sistemas de envasado activo ms extendidos actualmente, de hecho
existen ms de un centenar de patentes en el mercado, de las cuales un
elevado porcentaje son europeas. Se han recogido en la cuadro 10
(Selman, 1995) algunas de las patentes ms recientes que controlan la
cadena de fro.
A continuacin se enumeran y explican brevemente algunos tipos de
etiquetas indicadoras presentes en el mercado, adjuntndose tambin la
casa comercial o en su defecto el autor de la patente. (Selman, 1995).
Los termmetros graduados de Cristal Lquido pueden presentarse en
diferentes formatos como etiquetas adhesivas (Avery Label Sistems ltd.,
Maidenhead, UK) o diseadas para mostrar temperaturas seleccionadas
como el Hemotemp II (Camlab,Cambridge, UK).
El indicador Freezewatch (PyMaH Corp., Flemington, NJ, USA) es, por el
contrario, un simple indicador irreversible de temperatura, que al alcanzar
una temperatura de - 4 C, el lquido contenido en una ampolla se
descongela y moja el papel indicador.
Chillchecker (Termographic Measurements Ltd., Burton, UK) contiene un
papel indicador separado de un reservorio poroso que contiene un
compuesto coloreado; al ponerse en contacto por presin y alcanzarse la
temperatura de descongelacin se producir la modificacin del dispositivo.
Los indicadores 3M Monitormark (3M Packaging Systems, Bracknell, UK)
son indicadores de historia parcial que consisten en papel secante donde
hay incorporados productos qumicos con un punto de fusin caracterstico
y un compuesto azul, y una gua por donde difundirn los productos
qumicos una vez alcanzado el punto de fusin; ambas partes del
dispositivo estn separadas por una pelcula de polister que se quitar
para activar el indicador.

114

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Las etiquetas I Point (I Point A/B, Malmo, Suecia) (Selman, 1995) son
indicadores

de

historia

completa

que

muestran

respuesta

independientemente de la temperatura umbral. El dispositivo consiste en


dos partes, una contiene una solucin enzimtica, la otra una sustancia
lipdica y un indicador de pH. Para activarlo, se rompe la separacin entre
las partes y ambos compuestos se mezclan. Mientras la reaccin tiene
lugar, la sustancia lipdica se hidroliza y el cambio de pH se observa con
una variacin de color. La reaccin es irreversible y ser ms rpida cuanto
ms se incremente la temperatura, y ms lenta si sta se reduce.
Las etiquetas Lifelines Fresh-Scan ( Lifelines Technology Inc., Morris
Plains, USA) ofrecen tambin una historia completa independientemente
de la temperatura umbral. Este sistema consiste en tres partes, indicador
que contiene compuestos polmeros que cambian de color como resultado
de una acumulacin de exposicin de temperatura, un microcomputador
con banda ptica para leer el indicador, y un software para el anlisis de
datos.
Los indicadores Lifelines Fresh-Check (Lifelines Technology Inc., Morris
Plains, USA) son etiquetas con un anillo central polimrico que, por accin
de la temperatura, se oscurece, informando al consumidor de no consumir
el producto.
Marupfroid (Pars, Francia) ha desarrollado una etiqueta de historia parcial
basada en el punto de fusin del hielo. Se coloca dentro del envase y
cuando el producto se descongela se observa externamente la respuesta
del indicador que consiste en un cambio de color del mismo.
Oscar Mayer Foods Corp. (Madison, USA) ha desarrollado un indicador de
frescura de los productos, basado en un dispositivo con un compuesto
sensible a los cambios de pH.
Imago Industries (La Ciotat, Francia) ha lanzado su reutilizable marcador
de temperatura, cuyo elemento principal es una aleacin con memoria de

115

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

forma, ya que "memoriza" dos formas distintas segn temperaturas


predeterminadas.
Una patente de Microtechnic (Alemania) utiliza la alineacin de dos imanes
como indicador de la descongelacin de la comida congelada.
De los dispositivos citados anteriormente, los tres ms importantes en la
actualidad son: 3M Monitormark, las etiquetas I Point y Lifelines FreshScan y Fresh-Check; las cuales han sido objeto de numerosos tests
independientes de validacin en diferentes alimentos y por distintos
autores.

Fresh-Check
Adems de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen tambin
indicadores de O2 y CO2, (Fernndez, 2000) que tienen como objetivo
controlar el correcto envasado de los productos, la existencia de fugas en
el envasado asptico o en las atmsferas modificadas. Estos dispositivos
se basan, fundamentalmente, en reacciones qumicas y/o enzimticas que
ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo tpico de este tipo
de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japn), que
acompaando al absorbente de oxgeno cambia de color en funcin de la
concentracin del gas en el interior del envase, ser de color rosa si sta
es inferior al 0,1% y azul si la concentracin supera el 0,5%. Su uso est
ms generalizado en Japn, sin embargo presentan el inconveniente de
que pueden ofrecer una informacin errnea debido al consumo de
oxgeno por parte de los microorganismos presentes en el producto, y
enmascarar as la alteracin del alimento envasado (Fernndez, 2000).
Por otra parte, y tambin incluidos dentro de los indicadores de
calidad/seguridad/tratamiento, se estn desarrollando (actualmente en
116

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

estudio) los indicadores de crecimiento microbiano, los cuales se basaran


en la deteccin de distintos metabolitos voltiles como CO 2 , acetaldehdo,
amonaco, alcoholes y cidos grasos, as como en la indicacin de cambios
de pH debido a la presencia de microorganismos (Fernndez, 2000).
3.3.7.3. LIMITACIONES DE LOS INDICADORES
Los

productos

temperaturas

refrigerados

adecuadas,

las

congelados
cuales

deben

adems

almacenarse

deben

permanecer

constantes. Sin embargo, existen ciertos puntos de la cadena de


distribucin en los que se alcanza la temperatura ambiente, periodos que
deben ser lo ms cortos posibles. Actualmente, la mayora de los
indicadores no responden rpidamente ante estos regmenes

de

temperatura. Adems presentan otros inconvenientes como aquellos


relacionados con la reproducibilidad, sensibilidad al abuso de temperatura
durante tiempos cortos, la respuesta a la temperatura ambiente pero no
necesariamente a la temperatura del alimento, y sus costes.
Por otra parte, cada indicador debera ir acompaado de una serie de
aclaraciones para el productor, distribuidor... sobre cual es la temperatura
umbral precisa, o la combinacin tiempo-temperatura a la que responde el
indicador, y as optimizar el uso del mismo. Adems, este tipo de
indicadores no deben suponer un riesgo para el consumidor en caso de
ingestin... (Selman, 1995).
4.- ESTUDIOS
Debido a la gran importancia que los envases activos estn cobrando en el
mercado de los alimentos y en particular de las frutas y hortalizas, se estn
realizando un gran nmero de estudios al respecto. Se presenta una
recopilacin de proyectos, algunos de ellos en desarrollo y otros ya
finalizados y publicados. Se adjunta, tambin, el centro encargado o en su
defecto los autores del proyecto y su publicacin (Cuadro 11).
5.- TENDENCIAS FUTURAS

117

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Los envases activos despiertan un gran inters en la industria alimentaria y


la prueba de ello radica en que se est produciendo actualmente un gran
esfuerzo en el desarrollo e investigacin de este tipo de envases. Los
envases activos pueden ser vistos como la prxima generacin en el
envasado de alimentos.
Existen muchos ejemplos de envase activo pero no todos ellos han sido
investigados, de hecho algunos de ellos puede que no lleguen a ser
factibles. Puede que el rea ms activa sea la de los absorbedores de
oxgeno. El oxgeno es el enemigo de muchos alimentos y se han llevado a
cabo considerables esfuerzos para reducir el dao que ste produce en
ellos (Hotchkiss, 2000). Los materiales utilizados en este sistema no son
simples absorbentes de oxgeno, son interceptores y controladores del
oxgeno.
Pelculas sensibles que detectan la presencia de microorganismos en las
superficies estn siendo desarrolladas para ser utilizadas como sensores e
indicadores del crecimiento microbiano. Este es un ejemplo de lo que se
denomina "antimicrobial packaging" el cual se incluye en lo que
denominamos envase activo. El "antimicrobial packaging" es una de las
reas en las que se est investigando actualmente en el mundo, algo que
es debido a los mltiples usos que puede generar. Algunos de los
potenciales usos de este rea estn en las superficies de contacto con los
alimentos. stas superficies pueden ser revestidas con pelculas que
actan contra la E. coli de manera que se puede reducir la contaminacin
de los alimentos (Hotchkiss, 2000). Este tipo de pelculas se pueden usar
tambin en las superficies de la maquinaria utilizada en industrias
alimentarias.
La aplicacin del envase activo parece estar limitada solamente por la
imaginacin, de hecho existen multitud de ideas, pero slo existen unos
pocos ejemplos comerciales. Pese a esto se puede afirmar que el uso del
envase activo tiene un gran futuro en la industria alimentaria. Como
ejemplo de este futuro cabe destacar el uso de este tipo de envases en

118

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Japn, mercado en el cual existen una gran variedad de productos


alimentarios que usan envases activos.
6.- LEGISLACIN
Actualmente no existe ninguna legislacin europea ni espaola sobre
envases activos como tal. Les son aplicables la legislacin general sobre
materiales plimricos en contacto con alimentos.
En la actualidad, existe un proyecto europeo liderado por el TNO de
Holanda trabajando en aspectos sanitarios y legislativos sobre el tema, que
podr ser la base para una futura legislacin.
BIBLIOGRAFA
Catal, R. (1997). La importancia del envasado en la comercializacin de
frutas y hortalizas. URL:
http://www.horticom.com/fitech2/ponencia/rcatala.html
Catal, R.; Gavara, R. (2001). Nuevos envases. De la proteccin pasiva a
la defensa activa de los alimentos envasados. Arbor CLXVIII, 661: 109-127.
Cuq, B.; Gontard, N.; Guilbert, S. (1995). Edible films and coatings as
active layers. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 111-135.
Fernndez, M. (2000). Revisin: Envasado activo de los alimentos. Food
Science and Technology International, 6 (2): 97-108.
Hotchkiss, J.H. (2000). Current and future trends in active packaging. II
Food Packaging International Congress RISEA-2000: 43.
Rooney, M.L. (1995). Active packaging in polymer films. En Rooney, M.L.
(Ed.): Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional,
74-107.
Selman, J.D. (1995). Time-temperature indicators. En Rooney, M.L. (Ed.):
Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 215234.
Smith, J.P.; Hoshino, N.; Abe, Y. (1995). Interactive packaging involving
sachet tecnology. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 143-172.

119

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Yam, K.L.; Lee, D.S. (1995). Design of modified almosphere packaging for
fresh produce. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 55-72.
Zagory, D. (1995). Ethylene-removing packaging. En Rooney, M.L. (Ed.):
Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 38-51.

ANEXO I
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernndez, 2000)

Tcnica

Dispositivo

Principio / reactivo

Aplicacin

Sales de poliacrilato
Absorbentes de
humedad
Reguladores de
humedad

lminas
Amidas modificadas
sobres

Gel de slice

etiquetas

Propilenglicol

pelculas

Ceras

productos
frescos
verduras frescas

Etoxilatos no inicos
Tratamientos
antivaho

pelculas

verduras frescas
Monoglicridos

sobres

Hierro en polvo

etiquetas

cido ascrbico

bandejas

Enzimas (glucosa oxidasa)

Absorbentes de O2

todo tipo de
alimentos

pelculas
Emisiores de CO2

sobres

Absorbentes de
CO2

sobres

Bicarbonato sdico

verduras

Hidrxido clcico
frutas
Carbn activo

120

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

sobres
Absorbentes de
etileno

Reactivos (permanganato
potsico)

verduras frescas

pelculas
Materiales absorbentes
(carbn activo, zeolita)

Envasado
antimicrobiano

sobres

Etanol

pelculas

cidos orgnicos

frutas
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
Aromas

Incorporacin de
aditivos

pelculas
comestibles

BHT

frutas

Temperatura

Polimerizacin

Indicadores

cadena de fro
O2/CO2

Fusin de compuestos

Crecimiento
microbiano

Reacciones enzimticas
Indicadores redox
Reacciones enzimticas
Indicadores de pH
Deteccin de metabolitos

Cuadro 2. Condiciones ptimas recomendadas para el envasado de


productos en atmsfera modificada
(Fuente: Yam y Lee, 1995)

Producto

Temperatura
almacenamiento
(C)

Humedad
relativa (%)

0-5

95

Atmsfera modificada
O2

CO2

Aire

5 10

Hortalizas
Esprragos

121

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Brculi

0-5

95

12

5 10

Coles de Bruselas

0-5

95

12

57

Col

0-5

90 95

35

57

Coliflor

0-5

95

25

25

Maz dulce

0-5

95

24

10 20

Pepino

8 12

90 95

35

Lechuga

05

95

25

Champin

05

90

Aire

10 15

Pimiento

8 - 12

90 95

35

28

Espinacas

05

95

Aire

10 20

Tomate

8 12

85 90

35

Manzana

05

90

23

12

Albaricoque

05

90

23

23

Aguacate

5 13

85 90

25

3 10

Pltano

12 15

85 95

25

25

Arndanos

05

90 95

0 10

11 20

Cerezas

05

90 95

3 10

10 12

Frutas

122

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Uva de mesa

10 15

85 90

3 10

5 10

Melocotn

05

90

12

Pera

05

90 95

23

01

Caqui

05

90 95

Fresas

05

90 95

10

15 20

Cuadro 3. Coeficientes de permeabilidad P x 1010 (cm3 mm cm-2 s-1 Hg).


(Fuente: Rooney, 1995)

Material plstico

N2

O2

CO2

Policloruro de vinilideno (PVDC)

0,0094

0,053

0,29

Polister ( Mylaar A)

0,05

0,22

1,53

Poliamida ( Nylon 6)

0,10

0,38

1,6

Polietileno (PE) (densidad = 0,960)

2,7

10,6

35

Polietileno (PE) (densidad = 0,922)

19

55

352

Poliestireno (PS)

2,9

11,0

88

Policloruro de vinilo (PVC)

0,40

1,2

10

Cuadro 4. Aplicaciones comerciales de reguladores de humedad.


(Fuente: Fernndez, 2000)

Nombre del producto

Compaa

123

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

MiniPax (sobres)

Multisorb Technologies, USA

Desimax (etiquetas)

Multisorb Technologies, USA

Pichit (bolsas)

Showa Denko, Japn

Cuadro 5. Aplicaciones comerciales de bolsas y sobres absorbedores de


etileno
(Fuente: Fernndez, 2000)

Nombre del producto

Compaa

Everest-Fresh (bolsas)

Everest-Fresh Corporation, USA

PEAKfresh (bolsas)

AT Plastic, Canad

PowerPellet (sobres)

Ethylene Control, USA

Green Keeper (sobres)

Dismgarmat, Espaa

Cuadro 6. Principales compaas productoras de sobres absorbedores de


oxgeno
(Fuente: Smith et al., 1995)

Nombre del producto

Compaa

Ageless

Mitsubishi Gas Chemical Co., Japan

Freshilizer

Toppan Printing Co., Japan

Freshpax

Multiform Desiccants, USA

Cuadro 7. Sobres absorbedores de O2 y emisores de CO2.


(Fuente: Fernndez, 2000)

124

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Nombre del producto

Compaa

Ageless

Mitsubishi Gas Chemical, Japn

FreshMax

Multisorb Technologies, USA

Cuadro 8. Tipos de sobres generadores de etanol.


(Fuente: Smith et al., 1995)

Nombre
del
producto

Funcin

Aplicacin

Compaa

Ethicap

Generadores de etanol vapor Productos con


aw > 0,85

Freud Industrial, Japn

Negamold

Absorbedores de O2 y
generadores de etanol

Freud Industrial, Japn

Productos con
aw > 0,85

Cuadro 9. Pelculas plsticas antimicrobianas que llevan incorporadas


iones de plata.
(Fuente: Fernndez, 2000)

Nombre del producto

Compaa

Zeopac

Mitsubishi Gas Chemical, Japn

HealthShield

B.F. Technologies, USA

Cuadro 10.Patentes recientes.- Sistemas de control de la cadena de fro


125

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

(Fuente: Selman, 1995)

Indicadores basados en la descongelacin del hielo


Bigand, F.M.

Patente Francesa
Dispositivo que es indicador cuando el
2626-668 A 29.01.88 lquido congelado se derrite.

Fauvart, J.

Patente Francesa
Indicador que consiste en un papel secante
2616-596 A 06.01.89 que se colorea al descongelarse un tinte
acuoso congelado.

Gradient, F.

Patente Francesa
Indicador de descongelacin que utiliza un
2641-611 A 09.01.89 envasado provisto de una ventana por
donde observar el cambio de forma debido
a la descongelacin.

Holzer, W.

Patente Alemana
Dispositivo que hace uso de una pastilla de
3716-972 A 20.05.87 hielo y de una cmara vaca que se llena
de agua al aumentar la temperatura.

Holzer, W.

Patente Alemana
Dispositivo que consiste en el desarrollo de
3731-268 A 17.09.87 hemisferios de hielo en la superficie que
pierden su forma al descongelarse.

KAO Corp.

Patente Japonesa
0031-809 21.07.82

Levin, D.

Patente Inglesa
2209-396 A

Indicador de valoracin que estable


congelado pero que al descongelarse se
separa.
Indicador que registra el cambio de
temperatura.

04.09.87
Minnesota Mining
MFG

Patente Europea
310-428 A 02.10.87

Mitsubishi Heavy
Ind. KK

Patente Japonesa
Utiliza hojas vegetales que cambian de
2021-229 A 08.07.88 color ante la descongelacin (verde
negro).

Prez Martnez, F.

Patente Europea

126

Hoja microperforada que se humedece


cuando el lquido se descongela. Proceso
rpido e irreversible.

Unidad cerrada que cambia de forma al

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

2002-585 A 10.03.87 descongelarse el hiel que contiene.


Perinetti, B.

Patente Francesa
Esfera de hielo suspendida en el centro de
2625-599 A 28.01.88 una cpsula

Toporenko, Y.

Patente Francesa
La prdida de forma de la columna de hielo
2626-072 A 20.01.88 del dispositivo indica descongelacin.

Uberai, B. S.

Patente Francesa
Indicador disolvente/membrana; cuando el
2441-076 A 23.12.88 disolvente se derrite, se desarrolla el color.

Wanfield-Druck
Kald

Patente Alemana
Tiras de metal que indica la llegada a la
2824-903 A 13.10.88 temperatura crtica.
Dispositivos electroqumicos tiempo-temperatura

Grahm, I.

Patente Mundial
9004-765 A 24.10.88 Etiqueta que indica la historia trmica.
Patente EE.UU
4929-020 A

Johnson Matthey

Patente EE.UU
4804275 14.02.89

Electrodo trixido de tungsteno/cido dbil

Difusin en geles
Toppan Printing KK Patente Japonesa
Indicador de tiempo que muestra cuando se
1141-973 A 28.11.87 inicia la caducidad del producto a
temperatura ambiente. La velocidad con
que difunde un tinte en el gel determina el
tiempo y la temperatura.
Toppan Printing KK Patente Japonesa
Difusin de tinte en agar.
1250-090 A 03.12.87
Reacciones qumicas
Badische
Tabakmanuf

Patente Alemana
Indicador tiempo-temperatura basado en el
3907-683 A 09.03.89 desarrollo de color en el tiempo al poner en

127

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

contacto dos productos qumicos.


Bramhall, J.S.

Patente EE.UU
Medida de desviaciones positivas y
4825-447 A 21.09.87 negativas de temperatura.

Lifelines Tech. Inc.

Patente EE.UU
4892-677 19.12.84

Rame, P.

Patente Francesa
Indicador de temperatura que reacciona a
2613-069 A 25.03.88 una cierta temperatura umbral prefijada.

Three S Tech. BV.

Patente Japonesa
Hoja que indica el tiempo transcurrido a
1012-237 A 22.06.87 intervalos de 5 C.

Monmero de diacetileno que polimeriza a


un compuesto oscuro; la intensidad del
color depende de la exposicin tiempotemperatura.

Cuadro 11. Recopilacin de proyectos relacionados con los envases


activos.

Centros con proyectos en desarrollo


GAIKER. Alimentacin, Qumica y Envase. "Desarrollo de sistemas de envase activo"
(Zamudio, Espaa)
"Diseo de un envase activo con actividad
bacteriosttica especifico para alimentos
perecederos"

URL: http:// www.gaiker.es


IATA. Conservacin y Calidad de los
Alimentos. Laboratorio de Envases.
(Valencia, Espaa)
URL: http:// www.iata.csic.es

"Estudio y Desarrollo de Envases Activos


para prolongar la vida til de frutas en
envases con atmsfera modificada"

Estudios publicados
Ttulo

Autores

128

Publicacin

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

"The effectiveness of
hexamethylenetetramine-incorporated Devlieghere, F et al.
plastic for the active packaging of
(2000)
foods"

"Antimicrobial and Physical properties


Scold In Hong et al.
of food packaging films incorporated
(2000)
with some natural compounds"

"Use of passive and active modified


atmosphere packaging to prolong the
postharvest life of three varieties of
apricot (Prunus armeniaca, L.)"

Pretel, MT et al.
(2000)

ANEXO II : LISTADO DE EMPRESAS

Camlab Ltd.

Norman Way Industrial Estate


Over
Cambridge
CB45WE (Road Map)
Cambridgeshire
Telf.: +44-01223424222
Fax: 01223420856
URL:http:// www.camlab.co.uk

Pymah Corp.

500 Rt. 202 N


Flemington NJ 08822
New Jersey (USA)
Telf.: +1-800-526-3538
Fax: (++) 1908788-4101

LifeLines Technology, Inc.

116 American Rd., Morris Plains


NJ 07950
Telf.: +1-973-984-6000
Fax: 973-984-1520
URL: http://www.lifelinestechnology.com
e-mail: info@lifelinestechnology.com

129

Packaging Technology
& Science, 13: 117-121

Food Science and


Biotechnology, 9:
38-42

European Food
Research and
Technology, 211: 191198

Ing Vctor Terry Caldern


Ingeniera de Alimentos

Mitsubishi Gas Chemical Co., Inc

2-5-2 Marunouchi, Chidoya-Ku


Tokyo, 100-8324
Telf. : +81-332834842
URL : http://www.mgc.co.jp

Toppan Printing Co

3-3 Suido1-chome, Bunkyo-Ku


Tokyo 112, Japan
Purchasing Dept.
Packaging Div.
Telf.: +81-0338173151
Fax: 0338173601

Multiform Desiccants, Inc.

960 Busti-at-Niagara
Buffalo, NY 14216
USA
Telf.: +1-7168248900

Ethylene Control, Inc.

8232 E. Dinuba Avenue


Selma,CA 93662
Telf.: +1-5598961909
Fax: 5598963232
URL: http://www.ethylenecontrol.com
e-mail: info@ethylenecontrol.com

Multisorb Technologies

325 Harlem Road


Buffalo, NY 14224
1893 USA
Telf.: +1-7168248900
Fax: 7168244128
URL: http://www.multisorb.com
e-mail: info@multisorb.com

130