LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PAIRED COMPARISON

Disusun oleh :
Nadia Aulia Putri
13/353779/PN/13496
Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2016

I.

PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka
Uji perbandingan pasangan atau paired comparison hampir menyerupai uji
pasangan, bedanya terletak pada pertanyaan untuk panelis. Jika pada uji pasangan
dinyatakan

ada atau tidaknya perbedaan, maka pada uji perbandingan

pasangan

pertanyaan itu dapat ditambah lagi mana yang lebih dari dua contoh yang diuji.
Kelebihan ini dapat berarti lebih baik atau lebih buruk.Pertanyaan dapat disambung
dengan menanyakan tingkat tingkat lebihnya lebihlanjut (Soekarto, 1985).
Uji pembedaan pasangan atau sering disebut dengan paired comparison merupakan
uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk.
Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan
produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Penggunaan uji pembedaan
pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuaan atau hanya membandingkan dua
contoh yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan harus jelas dan mudah dipahami
oleh panelis (Susiwi,2009).
Pengujian perbandingan pasangan menerapkan dua pendekatan pada panelis yang
dilakukan untuk mendapatkan hasil yaitu opsi harus memilih (forced-choice) dan opsi
tidak memilih (no-perceivable-difference). Opsi harus memilih adalah metode dimana
panelis diwajibkan untuk memilih contoh yang berbeda, apabila panelis tidak dapat
mengidentifikasi perbedaan yang ada maka mereka harus menebaknya. Opsi boleh
tidak memilih adalah metode dimana panelis dapat dengan bebas mengekspresikan
perasaannya yaitu apabila mereka tidak dapat mengidentifikasi perbedaan maka
mereka dapat mengatakan sesuai dengan apa yang dirasakan (Hastuti et al., 1988).
Sampel yang digunakan untuk uji paired comparison adalah tepung tulang ikan.
Tepung tulang ikan adalah suatu produk padat kering yang dihasilkan dengan jalan
mengeluarkan sebagian besar cairan atau seluruh lemak yang terkandung di dalam
tubuh ikan.Tepung ikan digunakan sebagai makanan hewan dan pupuk tanaman. Ada
pula tepung ikan yang dibuat secara khusus untuk bahan makanan manusia. Untuk

membuat tepung ikan sebenarnya dapat digunakan semua jenis ikan, tetapi hanya ikan
pelagis dan domersal saja yang banyak digunakan dan sisa-sisa ikan dari pabrik-pabrik
pengolahan ikan sebagai bahan baku pembuatan tepung ikan. Komposisi tepung ikan
tidak saja tergantung pada spesies ikan yang digunakan, tetapi juga dipengaruhi oleh
bentuk dan kualitas bahan baku yang digunakan. Tepung ikan sebagai sumber kalsium
dan fosfat dalam makanan pent ing sekali untuk pembentukan tulang. Di dalam tepung
ikan juga mengandung trace element (Zn, I, Fe, Cu, Mn, Co).Selain itu, jumlah
kandungan yodium pada tepung ikan juga mencukupi kebutuhan.Tepung ikan yang
berasal dari kepala dan tulang ikan mengandung lebih banyak mineral sedangkan
tepung ikan tersebut berasal dari isi perut atau ikan utuh, kandungan mineral lebih kecil
(Moeljanto, 1992 dalam Maulida, 2005).

B. Tujuan
1.Mengetahui prinsip pengujian uji perbandingan berpasangan ( pairedcomparison).
2.Mengetahui hasil pengujian uji perbandingan berpasangan ( pairedcomparison) pada
sampel produk perikanan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 4 April 2015
Waktu : 13.30 -15.00
Tempat : Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan

II.

METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Scoresheet
2. Alat tulis
3. Wadah tepung ikan
4. Laptop
5. Kalkulator

Bahan :

1.Tepung Tulang Ikan

B.Cara Kerja
1.Penyaji menyajikan dua sampel tepung tulang ikan yang telah diberi kode yang berbeda.
2.Panelis diminta memilih salah satu sampel dari sampel yang disediakan dengan ketentuan
memperhitungkan tingkat kehalusan dan tingkat aroma dan kemudian menuliskan
pada scoresheet yang sesuai.
3.Analisis data.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Tabel 1.DATA PAIRED COMPARISSON GOLONGAN A
N
o
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17

NAMA
Reni
Zaki
Asykar
Ai
Nika
Nadia
Afid
Indah
Lutfi
Isna
Hera
Hanif
Matius
Sara
Rizal
Fira
Nisa

Ajeng
18 Ibnu
19 Yo
Jumlah

KEHALUSAN
637
749
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

AROMA
637
749
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
15

15

1
4

B. Pembahasan
Uji pembedaan pasangan atau sering disebut dengan paired comparison merupakan uji
sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk.
Biasanya produk yang diuji adalah jenis produk baru kemudian dibandingkan dengan

produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Penggunaan uji pembedaan

pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan atau hanya membandingkan dua
contoh yang diuji. Sifat atau kriteria contoh disajikan harus jelas dan mudah dipahami
oleh panelis (Susiwi, 2009). Prinsip uji perbandingan pasangan (paired comparison) ini
hampir menyerupai uji pasangan. Perbedaannya adalah pada uji pasangan
pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan. Sedang pada uji perbandingan
pasangan, pertanyaannya selain ada atau tidaknya perbedaan, ditambah mana yang lebih
dan dapat dilanjutkan dengan tingkat lebihnya (Soekarto,1981). Uji rangking adalah uji
yang meminta panelis untuk mengurutkan contoh yang telah diberi kode sesuai
urutannya untuk suatu atribut tertentu (Setyaningsih et al., 2010). Urutan pertama selalu
menyatakan yang paling tinggi dan makin kebawah nomor urut makin besar. Angkaangka

menunjukkan

bukan

merupakan

besaran

skalar

namun

nomor

urut

(Soekarto,1985). Perbedaan dengan uji perbandingan pasangan dengan rangking

adalah pada uji perbandingan pasangan dapat tidak memilih atau menganggap sampel
memiliki kriteria yang sama namun pada uji rangking harus memilih sampel dengan
cara

mengurutkannya.

Uji paired comparison dilakukan

di

ruang

organoleptik

laboratorium teknologi hasil perikanan. Sampel tepung ikan yang digunakan diberi
kode dan masing-masing kode yang berbeda yaitu 637 dan 749. Kode yang diberikan
berupa 3 digit kode angka. Pengkodean ini dimaksudkan untuk mengurangi informasi
yang diberikan kepada panelis. Kode harus tidak menimbulkan bias karena seseorang
biasanya menghubungkan1 atau A dengan paling baik. Pemilihan tiga digit kode
secara acak dapat meminimalkan expectation error (Krissetiana, 2014).
Panelis

dihadapkan

dengan

dua

macam

sampel

berbeda

dan

diberi perintah untuk menilai dan menentukan intensitas atribut dari sampel berdasarkan
tingkat kehalusan dan aromanya. Pengujian paired comparison dilakukan sebanyak dua kali
karena uji hanya dapat dilakukan untuk satu macam atribut. Pengujian pertama untuk
menilai tingkat kehalusan dan pengujian selanjutnya dilakukan untuk menilai tingkat
aromanya. Pengujian tingkat kehalusan dilakukan dengan merasakan tekstur dari kedua
sampel dengan menggunakan indera peraba, selanjutnya dinilai sampel mana yang

memiliki tingkat kehalusan lebih tinggi. Pemberian penilaian pada scoresheet dilakukan
dengan melingkari salah satu kode sampel yang sesuai dengan sifat sampel. Apabila sampel
637 lebih halus daripada sampel 749 maka dipilih kode 637 > 749, namun jika sampel 749
lebih halus daripada sampel 637 maka dipilih kode 637 < 749. Kemudian pengujan kedua
adalah pengujian tingkat aroma, yang dilakukan dengan merasakan aroma dari kedua
sampel dengan menggunakan indera pembau, selanjutnya panelis dapat menilai diantara
kedua sampel, sampel mana yang memiliki tingkat aroma lebih tinggi dan kemudian
memberi penilaian dengan melingkari salah satu kode sampel pada scoresheet yang sesuai
dengan sifat sampel. Pemilihan kode 637 > 749 dilakukan apabila sampel dengan kode 637
lebih kuat aromanya jika dibandingkan dengan sampel 749, namun jika sampel dengan
kode 749 dinilai lebih kuat aromanya daripada sampel 749 maka kode yang dipilih adalah
637 < 749. Berdasarkan cara penilaian tersebut, penilaian terhadap 2 sampel
yang berbeda dilakukan dengan kata lebih dari (>). Arti lebih dari (>) adalah bahwa
sampel memiliki tingkat kehalusan yang lebih tinggi dan aroma yang lebih kuat
dibandingkan sampel lainnya. Interpretasi data dilakukan dengan menggunakan simbol 1
(satu). Simbol 1(satu) menunjukkan bahwa sampel memiliki memiliki intensitas atribut
yang lebih daripada sampel lain. Contohnya sampel tepung ikan pertama memiliki
intensitas lebih halus dibandingkan dengan sampel kedua maka dipilih 637 > 749. Opsi
yang dipilih sampel tepung ikan pada kode 637 > 749 menunjukkan bahwa kode 637
lebih halus daripada kode 749 dan dinyatakan dengan angka 1. Menurut Setyaningsih et al.,
(2010),

analisis

data

untuk

uji paired

comparison dapat

dilakukan

dengan

menggunakan statistic one-tailed paired-difference test. Teknik analisis ini dapat untuk
menguji apakah nilai tertentu berbeda secara signifikan dengan rata-rata sebuah sampel. Uji
t sebagai teknik pengujian yang dipergunakan untuk menguji kebenaran atau ketidakbenaan
hipotesis yang menyertakan dua buah rerata sampel. Data pada tabel penilaian atribut
kehalusan menunjukkan bahwa terdapat 19 panelis yang melakukan uji paired comparison
yaitu praktikan TPMHP golongan A. Jumlah panelis yang memilih kode 637 > 749 pada
scoresheet berjumlah 15 orang dan kode 637 < 749 berjumlah 4 orang. Hipotesis untuk
parameter kehalusan pada uji t adalah : Ho = Tidak ada beda nyata antara 2 sampel tepung

tulang ikan terhadap parameter kehalusan dan H1 = ada beda nyata antara 2 sampel tepung
tulang ikan terhadap parameter kehalusan.
Data dari penilaian atribut kehalusan dihasilkan nilai Z yang diperoleh dari hasil
perhitungan (X/N-P)-1/2N/PQ/N. Nilai Z yang diperoleh adalah 2,28. Sedangkan nilai X
diperoleh dari jumlah data dikurangi jumlah pemilih terkecil yaitu diperoleh nilai 15.
Sedangkan nilai N adalah jumlah data. P adalah nilai (peluang) P=Y/n yaitu sebesar 0,5.
Nilai 1/2N adalah 1/2x19 yaitu 1/38 dan nilai Q adalah 1-P yaitu sebesar 0,5.
Nilai Z adalah nilai t hitung hasil perhitungan yang akan dibandingkan dengan nilai
t tabel dengan probabilitas 95% dan derajat bebas (db=n-1=18), sehingga diperoleh nilai t
tabel sebesar 2,1. Nilai t hitung yang diperoleh dari perhitungan adalah 0,28 sehingga dapat
diketahui bahwa t hitung < t table maka H0 ditolak yang berarti ada beda nyata antara 2
sampel tepung tulang ikan terhadap parameter kehalusan. Dan untuk data dari penilaian
atribut aroma, menghasilkan hasil nilai Z yang sama dengan kehalusan dikarenakan
keduanya memilki jumlah data (N) yang sama, sehingga hasilnya pun sama dengan nilai Z
yaitu
Hasil analisis menggunakan uji t menunjukkan bahwa diperlukan analisis lanjutan yaitu uji
chi square dikarenakan T hitung < T tabel maka Ho ditolak sehingga dapat diambil
kesimpulan bahwa terdapat beda nyata antara 2 sampel tepung tulang ikan terhadap
parameter kehalusan / aroma. Uji chi square digunakan untuk menguji hubungan atau
pengaruh dua buah variabel nominal dan mengukur kuatnya hubungan antara variable yang
satu dengan variabel nominal lainnya. Hasil uji lanjut chi-square parameter kehalusan,
sampel tepung tulang ikan dengan kode 637 menunjukan hasil nilai O yaitu 15, nilai O
adalah jumlah pemilih. Nilai E 7,5 yang didapatkan dari hasil O/2 = 15/2, nilai D 7,5 yang
didapatkan dari O-E = 15-7,5 dan nilai d2/E yaitu 7,5. Sampel tepung tulang ikan dengan
kode 749 memiliki nilai O yaitu 4, nilai O adalah jumlah pemilih. Nilai E yaitu 2 yang
didapatkan dari hasil O/2 = 4/2, nilai D = 2 yang didapatkan dari O-E = 4-2 dan nilai d 2/E
adalah 2. Dan hasil uji lanjut chi-square untuk parameter aroma, sampel tepung tulang ikan
dengan kode 637 menunjukan hasil nilai O yaitu 4, nilai O adalah jumlah pemilih. Nilai E

yaitu 2 yang didapatkan dari hasil O/2 = 4/2, nilai D yaitu 2 yang didapatkan dari O-E = 4-2
dan nilai d2/E yaitu 2. Sampel tepung tulang ikan dengan kode 749 memiliki nilai O yaitu
15, nilai O adalah jumlah pemilih. Nilai E yaitu 7,5 yang didapatkan dari hasil O/2 = 15/2,
nilai D = 7,5 yang didapatkan dari O-E = 15-2 dan nilai d 2/E adalah 7,5. Untuk nilai
X2hitung parameter kehalusan adalah 9,5 yang didapatkan dari hasil d2/ E. Sedangkan
untuk X2tabel yaitu 28,87 yang diperoleh dari hasil chisquare(0,05;db). Sehingga dapat
disimpulkan X2hitung < X2tabel sehngga H0 diterima maka tidak ada beda nyata antara 2
sampel tepung tulang ikan terhadap parameter kehalusan. Untuk nilai X 2hitung parameter
aroma adalah 9,5 yang didapatkan dari hasil d 2/ E. Sedangkan untuk X2tabel yaitu 28,87
yang diperoleh dari hasil chisquare(0,05;db). Sehingga dapat disimpulkan X2hitung <
X2tabel sehngga H0 diterima maka tidak ada beda nyata antara 2 sampel tepung tulang ikan
terhadap parameter aroma.

IV.PENUTUP
1.Kesimpulan
1. Paired comparison merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada tidaknya
perbedaan

antara

dua

macam

produk

dan

prinsip

uji

perbandingan pasangan adalah pertanyaanya selain ada atau tidak adanya perbedaan,ditamh
mana yang lebih dan dapat dilanjutkan dengan tingkat lebihnya
2.Hasil analisis pengujian paired comparison menggunakan uji t adalah terdapat perbedaan
kehalusan dan aroma antara kedua sampel tepung tulang ikan dan dilakukan uji lanjutan
chi-square untuk dapat menghilangkan perbedaan itu.

2.Saran
Diharapkan pada praktikum berikutnya menggunakan sampel yang lebih bervariasi untuk
mendapatkan hasil dan analisis yang berbeda sehingga praktikan dapat mengerti lebih
banyak tentang paired comparison.

DAFTAR PUSTAKA
Hastuti, P., B. Kartika dan W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Krissetiana, H. 2014. Uji Organoleptik Bahan Pangan. PT. Cita Aji Parama,Yogyakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta, Penebar Swadaya
dalam Maulida, N. 2005.Pemamfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang sebagaiSuplemen
dalam Pembuatan Biskuit (crackers).Skripsi.Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB.
Bogor
Soekarto, S.T. 1981. Penilaian Organoleptik, untuk Industri Pangan dan HasilPertanian,
PUSBANGTEPA. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Bhratara Karya
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Panga dan Hasil Pertanian.
Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk
IndustriPangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Susiwi, S. 2009. Penilaian Organoleptik. Jurusan Pendidikan Kimia. UniversitasPendidikan

Indonesia. Bandung.