MAKALAH

FISIOLOGI PASCAPANEN TELUR AYAM

Kelompok : 2
Rombongan : 1
Anggota Kelompok :
Mega Suliaswati

(A1M013018)

Siva Febidamara

(A1M013020)

Lia Indah F.

(A1M013022)

Dewi Rizqiyati

(A1M013024)

Farah Hana F

(A1M013026)

Muhammad Hadi

(A1M013028)

Reni Nur A

(A1M013030)

Khusnul Khotimah

(A1M013032)

Erni Astutiningsih

(A1M013038)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi
karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia
seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai
gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah
telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga
mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan
suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca
produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan
segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap
baik.
Penurunan kualitas telur antara lain disebabkan masuknya mikrobamikroba perusak ke dalam isi telur melalui pori-pori kerabang telur, menguapnya
air dan gas karena pengaruh suhu lingkungan. Ruang penyimpan yang mlembab
akan menyebabkan kerabang berjamur. Daya simpan telur sangat pendek. Jika
dilakukan penyimpanan dalam suhu ruangan lebih dari dua minggu telur akan
mengalami kerusakan yang ditandai dengan kocaknya isi telur, bila pecah isinya
tidak menggumpal lagi dan putih telurnya menjadi lebih encer. Hal ini disebabkan
masuknya mikroba ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur.
Kuning telur merupakan bagian telur terpenting, karena didalamnya
terdapat bahan makanan untuk perkembangan embrio . Telur yang segar kuning
telumya terletak ditengah-tengah, bentuknya hula dan warnanya kuning sampai
jingga Beberapa pendapat mengatakan bahwa makanan berpengamh langsung
terhadap warm kumng telur (mengandung pigmen kuning). Kuning telur memiliki
komposisi gizi yang lebih lengkap dibandingkan puith telur, yang terdiri dari air,
protein, lemak karbohidrat, vitamin dan mineral (Sarwono, 2001).

Putih telur terdiri 40% berupa bahan pada yang terdiri dan empat lapisan
yaitu : lapisan putih telur tipis, lapisan tebal, lapisan tipis bagian dalam clan
lapisan "Chalaziferous". Kekentalan putih telur yang semakin tinggi dapat
ditandai dengan tingginya putih telur kental Hal ini menunjukkan bawa telur
kondisinya masih segar, karena putih telur banyak mengandung air, maka bagian
ini lebih mudah cepat rusak.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana fisiologi telur ayam ?
2. Perubahan apa saja yang terjadi pada telur selama penyimpanan ?
C. Tujuan
1. Mengetahui fisiologi telur ayam.
2. Mengetahui perubahan yang terjadi pada telur selama penyimpanan.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Fisiologi Telur Ayam

Gambar 1. Gambar struktur telur.

a. Kulit Telur
Kulit telur merupakan lapisan terluar dari telur. Kulit telur berfungsi
untuk melindungi semua bagian telur dari kerusakan. Menurut Paula Figoni
(2008), kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur.
Meskipun terlihat keras dan menutupi seluruh isi telur, kulit telur memiliki pori
(porous). Hal ini yang menyebabkan bau telur, uap basah (moisture), dan gas
(terutama karbon dioksida) dapat keluar menembus kulit telur. Warnanya
terdiri atas cokelat maupun putih, ini berdasarkan dari perkembangbiakan
ayam. Ayam dengan bulu putih dan cuping merah menghasilkan telur dengan
kulit putih. Sedangkan, ayam dengan bulu berwarna merah dan cuping merah
akan menghasilkan telur dengan kulit kecokelatan.
Pembentukan kulit telur memerlukan waktu yang sangat lama pada uterus
di oviduct. Kandungan kalsium selama 4 jam pertama berkisar 2,2% yang
meningkat menjadi 5,6% setiap jam selama 16 jam berikutnya. Ayam betina
menggunakan pakan ternak dan rangka kalsium yang tersedia untuk
pembentukan kulit terluar telur. Sekitar 47%, rangka kalsium dialihkan untuk
pembentukan kulit terluar telur (Panda, 1995). Untuk ayam petelur, kandungan
kalsium harus lebih tinggi selama ternak itu masih memproduksi telur. Hal ini
karena dibutuhkan untuk pembentukan kulit terluarnya (Darmono, 1995).

Gambar 2. Gambar struktur kulit telur.

Bila dilihat dengan mikroskop, maka kulit telur terdiri dari 4 lapisan,
yaitu:
1. Lapisan Kutikula
Lapisan kutikula merupakan protein transparan yang melapisi
permukaan kulit telur. Lapisan ini melapisi pori-pori pada kulit telur,
tetapi sifatnya masih dapat dilalui gas sehingga keluarnya uap air dan gas
CO2.
2. Lapisan Busa
Lapisan ini merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur.
Lapisan busa terdiri dari protein dan lapisan kapur (kalsium karbonat,
kalsium fosfat, magnesium karbonat, dan magnesium fosfat).
3. Lapisan Mamilary
Lapisan ini merupakan lapisan ketiga dari kulit telur. Terdiri dari
lapisan yang berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong.
Lapisan mamilary sangat tipis dan terdiri dari anyaman protein dan
mineral.
4. Lapisan membran
Merupakan bagian lapisan kulit telur yang terdalam. Terdiri dari
dua lapisan selaput yang menyelubungi seluruh isi telur. Memiliki
ketebalan sekitar 65 mikron (Nasution, 1997).
Komposisi kimia kulit telur, yaitu :
a. Protein : 1,71%.
b. Lemak : 0,36%.
c. Air : 0,93%
d. Serat kasar 16,21%.
e. Abu 71,34% (Nasution, 1997).
Berdasarkan hasil penelitian, serbuk kulit telur ayam mengandung
kalsium sebesar 401 7,2 gram atau sekitar 39% kalsium, yang berbentuk
kalsium karbonat. Terdapat pula strontium sebesar 372 161g, dan zat zat
beracun (Pb, Al, Cd, dan Hg) yang terdapat dalam jumlah kecil. Selain itu, ada
juga V, B, Fe, Zn, P, Mg, N, F, Se, Cu, dan Cr (Schaafsma, 2000).

b. Putih Telur
Menurut Paula Figoni (2008),
albumen

telur.

Putih

telur

Nama lain dari putih telur adalah

terdiri sepenuhnya

oleh

protein &

air.

Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa (flavor) &
warna yang sangat rendah. Putih

telur atau albumen mempunyai proporsi

yang tinggi dalam komposisi telur mencapai 60% dari total berat telur.
Putih telur bersifat lebih alkalis dengan pH sekitar 7,6. Komponen utama dari
putih telur adalah protein, sedangkan lemak terdapat dalam jumlah kecil.
Protein putih telur utama terdiri dari ovalbumin, conalbumin, ovomucoid,
lizozime, dan globulin. Senyawa antimikroba yang terdapat pada telur
adalah lizozime, conalbumin, dan ovoinhibitor yang berfungsi untuk membantu
memperlambat proses kerusakan telur.
Albumen atau putih telur menyusun kira-kira 60% dari berat telur total.
Albumen terdiri dari 4 fraksi yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental
dalam), lapisan encer dalam (inner thin layer), lapisan kental luar (firm gel-like
layer), dan lapisan encer luar (outher thin layer).
1. Lapisan Chalaziferous
Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami
differensiasi membentuk benang-benang mucin. Benang-benang mucin ini
akan berputar membelit seperti tali yang menuju ke arah ujung telur dan
disebut chalaza. Chalaza ini sangat penting untuk menjaga kedudukan
kuning telur dan embrionya selama pengeraman.
Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi
sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan
dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur
sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna
keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan
menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada
dalam keadaan istirahat.

2. Lapisan Putih Telur Encer Dalam

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang
mengelilingi lapisan chalaziferous.
3.

Lapisan Putih Telur Kental Luar

Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang
mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai
pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.

4. Lapisan Putih Telur Encer Luar

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini
terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung
telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen
kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran,
kondisi, dan waktu penyimpanan.

Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza

Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct,

bergerak ke funnel. Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak ke
magnum. Dalam funnel inui telur tinggal selama + 15 menit. Telur ini bergerak
karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini disekresikan
albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih telur seluruhny.
Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45 menit

Kandungan nutrisi pada putih telur :

Sumber : Hardini (2000)

c. Kuning Telur
1. Bagian Kuning Telur
Kuning telur terdiri dari 3 bagian, yaitu membran vitelin, germinal disc,
dan kuning telur (Kurtini, dkk., 2011).
a. Membran Vitelin
Kuning telur dibungkus oleh membran vitelin setebal 6--11 mm,
terdiri dari 4 lapis, yaitu plasma membran, inner layer, continous
membrane, dan outer layer. Membran vitelin sebagian terbentuk di
ovarium, dan lainnya dibentuk di oviduct, beratnya sekitar 50 mg.
Plasma membran dan inner layer dibentuk di ovarium, continous
membrane serta outer layer kemungkinan dibentuk di infundibulum.
Plasma membran terdiri dari 90% air, dan dari bagian padatnya 80-90% protein serta 3% lemak.
b. Germinal Disc
Germinal disc adalah bagian kecil dari ovum yang setelah terjadi
ovulasi mengandung inti diploid zygote, dan jika tidak dibuahi adalah
sisa dari haploid pronucleus betina. Germinal disc ini terbentuk dari
sitoplasma, oocyte, dan mengandung cytoplasmic inclusions yang
penting untuk aktivitas metabolisme normal dari perkembangan embrio.
Germinal disc ini disebut blastoderm jika dibuahi dan blastodisc jika
belum dibuahi oleh sperma.
c. Kuning Telur
Kuning telur dapat dibedakan atas dua tipe, yaitu germinal disc
yang mengapung pada masa berbentuk kerucut, secara kimiawi berbeda
dengan bagian lainnya dan disebut white yolk atau latebra, sedangkan
bagian lainnya terang kekuningkuningan disebut yellow yolk. Latebra
berdiameter sekitar 5 mm terletak di tengah-tengah ovum, dan
merupakan 1--2% dari total kuning telur.

2. Kandungan Kimia pada Kuning Telur

Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air dengan berat
kering sebesar 50% yang terdiri atas 65% lipid, 31% protein, dan 4%
karbohidrat, vitamin, dan mineral (Belitz dan Grosch, 1999).
Protein pada kuning telur dapat dipisahkan menjadi 2 fase yakni
granula dan plasma. Plasma mengandung 80% cairan yolk dengan
kandungan lipid yang lebih tinggi, sedangkan granula mengandung protein
tiga kali dari jumlah protein pada plasma. Winarno dan Koswara, 2002
menyatakan bahwa protein granular terdiri atas - dan - lipovitellin 70%,
fosvitin

16%,

dan

lipoprotein

12%,

sedangkan

protein

plasma

mengandung 66% lipoprotein dan 10,6% livetin.Protein pada kuning telur

mengandung lipoprotein densitas tinggi (HDL), 68% lipoprotein densitas
rendah (LDL), 10% livetin, 4% phosvitin, dan lipoprotein densitas sangat
rendah. Kandungan protein dan dan lipid pada vitelin berbeda dengan
kuning telur itu sendiri.
Lemak dalam kuning telur tidak bersifat bebas, akan tetapi terikat
dalam bentuk partikel lipoprotein . Lipoprotein kuning telur terdiri atas
85% Lemak dan 15% protein . Lemak dari lipoprotein terdiri atas 20%
fosfolipid(lecithinm, fosfatidil serin), 60% Lemak netral (trigeliserida) dan
5% kolesterol . Grifin et al., (1985) melaporkan bahwa kuning telur
mengandung lebih kurang 33% padatan, sebagian besar lipoprotein yang
kaya dengan trigliserida,lipovitellin, clan fosvitin, sedangkan sebagian
kecil immunoglobulin, serum albumen protein pengikat protein . Lebih
dari 95% kolesterol dari kuning telur bergabung dalam lipoprotein yang
kaya trigliserida,sedangkan sisanya mengelilingi lipovitellin,sebagai
protein atau lemak kompleks yang terdiri atas kurang 20% lernak clan 4%
kolesterol . Kuning telur juga mengandung vitamin A yakni sebanyak
40.000 lU per 100 gr .
Warna kuning pada kuning telur ditentukan oleh kandungan
xantophyl dalam ransum, juga menimbulkan warna kuning pada kaki

(Angorodi, 1985). Salah satu indikator yang dapat menentukan kualitas

telur adalah warna kuningtelur. Skor warna kuning telur dapat dinilai
secara visual dengan mengunakanyolk colour fan dengan skala 1-15.
Kisaran warna kuning telur mulai dari kuningpucat hinga kuning jinga tua.
Semakin tingi skor warna kuning telur makasemakin baik kualitas telur
tersebut (Muharlien, 2010).

Gambar 3. Gambar komposisi kimia kuning telur.

B. Perubahan pada Telur Selama Penyimpanan
Penyimpanan telur pada dasarnya dilakukan untuk mencegah terjadinya
penguapan air. Misalnya penyimpanan telur dapat dilakukan dengan jalan
merendam telur dalam air kapur (ciran kalsium hidroksida) dan dalam air kaca
(cairan natrium silikat). Penyimpanan telur dengan cara ini pori-pori pada kulit
telur akan tertutup dan pH larutan yang tinggi akan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme.
Selain itu penyimpanan telur juga dapat dilakukan melalui pembekuan
atau pengeringan. Cara penyimpanan ini lebih mudah dan telur lebih tahan
lama asalkan disimpan di tempat penyimpanan yang suhunya selalu di bawah
20 oC.
Selama proses penyimpanan, telur dapat mengalami beberapa perubahan
yang dapat menurunkan mutu dan kesegarannya. Perubahan yang dapat terjadi
antara lain:
1.
2.
3.

Penurunan berat telur, yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian
kecil oleh keluarnya CO2, NH3, N2 dan kadang-kadang H2S.
Bertambahnya diameter kantung udara. Kantung udara terbentuk diantara
membran kulit luar dan membran kulit dalam. Dengan demikian selama
proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat.
Pergeseran: Pada telur segar posisi kuning telur ditengah, makin lama
penyimpanan posisi kuning telur akan bergeser ke pinggir, bahkan semakin
lama telur disimpan kuning telur akan pecah yang disebabkan pecahnya
membran vitelin karena penurunan elastisitasnya dan penurunan

4.

kekentalan putih telur.

Penurunan grafik telur; Telur apabila disimpan terlalu lama akan melayang

5.

dalam air, hal ini disebabkan karena meningkatnya ukuran kantung udara.
Perubahan bau, aroma dan rasa. Peningkatan jumlah putih telur, karena
pergeseran air dari albumin ke kuning telur.
Selama dalam penyimpanan telur akan mengalami perubahan isi

sehingga kualitasnya akan mengalami penurunan. Perubahan telur bisa dilihat

dari luar seperti warna kulit telur agak keruh dan pada per-mukaannya akan
timbul bintik-bintik hitam. Perubahan tersebut disebabkan oleh pertumbuhan

jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada kulit telur. Pe-rubahan yang
umum antara lain penguapan air dan CO2, pembesaran ruang udara, penurunan berat telur, penurunan berat jenis, pemecahan protein dalam telur,
terjadi perubahan dan pergerakan posisi kuning telur, pengendoran selaput
pengikat kuning telur, kenaikan pH putih telur, dan pe-nurunan kekentalan
putih dan kuning telur . (Kusnadi, 2007).
Menurut B.Sarwono; Bambang A.Murdjito dan Ani Daryanto (1985)
selama penyimpanan telr akan mengalami perubahan isi terus menerus
sehingga kualitas telur akan menurun. Kecepatan penurunan ini dipengaruhi
oleh kualitas awal, kondisi penyimpanan, suhu lingkungan, dan kelembaban.
Proses yang terjadi dalam telur selama penyimpanan adalah sebagai berikut :
1. Terjadinya penguapan gas asam arang
2. Kantong udara semakin membesar
3. Berat telur semakin berkurang
4. Berat jenis akan menurun
5. Terjadi pemecahan protein dalam telur
6. Selaput pengikat kuning telur menjadi kendor
7. Terjadi pergerakan kuning telur
8. PH semakin meningkat
9. Nilai kekentalan putih telur akan menurun
Bobot telur akan berkurang apabila lama disimpan, hal ini disebabkan
oleh adanya penguapan air yang berasal dari putih telur dan juga adanya
penguapan CO2, amonia, dan N2 dari dalam telur (Indratiningsih dan Setiyono,
1983). Penguapan selama penyimpanan akan menyebabkan ruang udara
semakin membesar dibanding dengan telur baru yang memiliki ruang udara
kecil. Selama penyimpanan, terjadi penguapan CO2 dari putih telur yang
mengakibatkan putih telur semakin encer dan melalui proses osmosis cairan
putih elur masuk ke dalam kuning telur sehingga kuning telur juga menjadi
encer (Romanoff & Romanoff, 1963)
Surya (2008) menyatakan bahwa air yang tertarik dari putih telur
menyebabkan kuning telur berubah. Bobot kuning telur bertambah, karena air

berpindah dari putih telur ke kuning telur. Kuning telur yang sebelumnya
cembung menjadi agak datar, karena berat jenis air yang lebih besar membuat
kuning telur telur kehilangan daya cembung. Indeks kekuningan pada telur
berkurang, karena penetralan warna karena bercampurnya air dengan kuning
telur tersebut.
Selain

adanya

perubahan

pada

putih

telur,

penguapan

yang

menyebabkan adanya tekanan osmosis juga memengaruhi bobot dan derajat

keasaman. Derajat keasaman pada telur tidak dapat dilihat secara kasat mata,
namun derajat tersebut meningkat keasamannya (pH) karena hilangnya CO 2.
Hilangnya CO2 disebabkan karena adanya pori pori pada telur. Pori pori
merupakan jalan pertukaran gas, sehingga udara dari dalam telur ditarik keluar
dan menyebabkan CO2 berkurang. (Rasyaf, 1991)
Penurunan bobot dapat diukur dengan menimbang massa pada telur.
Penurunan tersebut diketahui dengan pengurangan massa pada hari pertama
dengan massa pada hari ke lima. Penurunan bobot diakibatkan jumlah udara
pada hari pertama tidak sama dengan jumlah udara pada hari ke lima. Oleh
karena itu, udara pada hari pertama jumlahnya lebih besar daripada udara pada
hari ke lima. Penurunan bobot tidak terlalu signifikan karena dilihat hanya
beberapa hari saja.
Telur yang mengalami penyimpanan tentunya mengalami perubahan
aroma. Perubahan tersebut dapat terjadi baik pada suhu rendah, maupun pada
suhu tinggi. Pengamatan bau yang dilakukan pada hari ke lima tidak
menandakan apapun, setelah dibandingkan dengan telur segar. Hal tersebut
karena perubahan aroma terjadi pada telur berumur 3 4 minggu pada udara
terbuka dan 6 7 minggu pada lemari pendingin. (Mudjajanto, 2008)
Telur yang disimpan pada udara terbuka dan pada lemari pendingin
terdapat perbedaan. Telur yang diletakkan pada lemari pendingin warna yang
didapat lebih gelap daripada warna yang didapat pada telur di udara terbuka.
Keamanan telur pada lemari pendingin lebih baik dibanding dengan di udara
terbuka. Telur ayam mempunyai mekanisme alamiah pencegah bakteri
salmonella agar tidak berkembang biak. Namun, enzym pencegah ini hanya

bertahan pada 10 hari pertama. Meningkatnya suhu tempat penyimpanan dan

rendahnya kelembaban, maka semakin cepat pula enzym pencegah ini
kehilangan fungsinya. Maka, simpanlah telur dalam lemari pendingin, karena
salmonella akan berkembang lambat.
Telur yang biasa didapatkan biasanya kulitnya kotor. Penghilangan
kotoran pada kulit dapat dibersihkan dengan cara pencucian. Pencucian dapat
menimbulkan masalah seperti penipisan kulit telur sehingga kulit mudah pecah
dan pelebaran pori pori telur. Pelebaran pori-pori telur menyebabkan
percepatan penguapan yang menyebabkan transfer air, perubahan derajat
keasama, perubahan bobot, dan penghilangan zat zat yang berguna bila
dikonsumsi. Penyerapan aroma ke dalam telur apabila berdekatan dengan
bahan beraroma tajam (terasi dan bawang). Bakteri mudah masuk sehingga
merusak telur. Jadi, umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang
telah dicuci.
Penyimpanan telur dalam jangka waktu yang lama memang dibutuhkan
kebersihan dari kulit. Oleh karena itu, pencucian boleh dilakukan, asal tidak
berlebihan. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan kedalam minyak parafin
cair (600C) atau dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar
saja (5 detik). Kedua cara ini membentuk lapisan tipis pada kulit telur bagian
dalam maupun luar dari lapisan parafin maupun koagulan putih telur. Lapisan
tersebut berfungsi menutup pori-pori kulit Telur. Telur disimpan dalam lemari
pendingin, lebih baik lagi pada suhu 00C agar telur bisa tetap segar dalam
waktu lama. (Margono, 1993)
Adanya beberapa perubahan yang dapat terjadi selama penyimpanan,
maka beberapa hal yang dianjurkan antara lain:
1.

Menyimpan telur sebaiknya di dalam almari pendingin. Daya simpan telur

di suhu ruang adalah 8 hari sedangkan di dalam kulkas bisa bertahan

2.

hingga 3 minggu. Setelah ini, kualitas telur akan menurun.

Walaupun isi telur tersimpan di dalam cangkang, pori-pori kulit telur tetap
bisa menyerap aroma dari luar. Karenanya, simpan telur tidak berdekatan
dengan bahan pangan berbau tajam, seperti ikan, durian dan terasi.

3.

Simpan telur di dalam rak dan balik setiap 2 hari sekali. Ini untuk menjaga
kualitas telur tetap baik dan kuning telur tetap di tengah.

BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
1. Fisiologi pada telur ayam meliputi bagian-bagian dari telur ayam, yaitu
kulit telur, putih telur, dan kuning telur.
2. Perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan telur adalah
a. Terjadinya penguapan gas asam arang;
b. Kantong udara semakin membesar;
c. Berat telur semakin berkurang;
d. Berat jenis akan menurun;
e. Terjadi pemecahan protein dalam telur;
f. Selaput pengikat kuning telur menjadi kendor;

g. Terjadi pergerakan kuning telur;

h. PH semakin meningkat;
i. Nilai kekentalan putih telur akan menurun.

DAFTAR PUSTAKA
Amelia

Gandamana.

2011.

Pengamatan

pada

Penyimpanan

Telur.

http://nutritionavenue.wordpress.com/2011/05/29/pengamatan-padapenyimpanan-telur/. Diakses pada 27 november 2014

Anggorodi, R. 1985. Kemajuan Mutahir dalam Makanan Ternak. PT. Gramedia.
Jakarta.
Ariyani, Eni. 2006. Penetapan Kandungan Kolesterol Dalam Kuning Telur Pada
Ayam Petelur. Dalam Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian
2006.
B. Sarwono; Bambang A. Murtidjo, dan Ani Daryanto, 1985. Telur, pengawetan,
dan manfaatnya. Panebar Swadaya. Jakarta

Belitz, H.D. dan W. Grosch, 1999. Food Chemistry. 2nd Ed, Springer, Berlin.
Darmono. (1995). Logam Dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Cetakan I.
Universitas Indonesia Press: Jakarta. Hal. 48-49, 76, 89.
Eskin, N.A. Michael and Fereidoon Shahidi. 2013. Biochemistry of Foods.
Elsevier. London.
Figoni, Paula (2008). How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking
Science.John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-471-74723-9. Page 251.
Hadiwiyoto, S. 1993. Hasil-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging Dan Telur .
Liberty,Yogyakarta.
Hardini SYPK. 2000. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi
dan Telur Biologis Terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung.
Abstrak Universitas Terbuka. Fakultas MIPA.
Indratiningsih dan Setiyono, 1983. Pengaruh Warna Kerabang dan Kemasan
Pastik serta Penyimpanan Terhadap Kualitas Isi Telur Konsumsi.
Fak.Peternakan Univ.Gajah Mada
Kurtini,

T.,

K.

Nova.,

dan

D.

Septinova.

2011.

Produksi

Ternak

Unggas.Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Kusnadi. 2007. Sifat Listrik Telur Ayam Kampung Selama Penyimpanan.
[Skripsi]. Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam: Institut Pertanian Bogor.
Muharlien. 2010. Meningkatkan Kualitas Telur Melalui Penambahan The Hijau
Dalam Pakan Ayam Petelur. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak Vol.5
No.1: 32-37
Nasution, E.Z. & Bulan, R. (1997). Kemungkinan Pemanfaatan Daun Petai Cina,
Ampas DagingKelapa Sawit, Tongkol Jagung dan Kulit Telur sebagai
Tambahan Ransum Ayam. Skripsi Jurusan Biologi FMIPA USU: Medan.
Hal. 20-21.
Panda, P.C. (1998). Text Book on Egg and Poultry Technology. Vikas Publishing
House: Delhi (India). Halaman 18-20.
Romanoff, A.L. dan A.J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons,
Inc. New York

Schaafsma, G. 2000. The Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score. J.

Nutr. 130:1865S-1867S.
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur . Penebar Swadaya, Jakarta.
Suprapti, M.L. 2006. Pengawetan Telur . Kanisius, Yogyakarta.
Syarief,

dan

Irawati.

1990.

Pengetahuan

Bahan

Pangan

Industri Pertanian . PT. Medratama Sarana Prakasa, Jakarta.

untuk