LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN 2016

ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN

Disusun Oleh :
Nama

: Dayanti Haryono

NIM

: H1916005

Kelas

:A

Kelompok

:3

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016

ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN DAN HEWAN
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman dan Hewan
adalah :
1. Untuk melihat

pengaruh

perlakuan

dengan

cara

pemasakan,

penambahan asam, dan penambahan alkali terhadap warna buahbuahan dan sayuran.
2. Untuk melihat perubahan-perubahan pada daging lepas potong serta
pengaruh zat pengawet dan pemanasan terhadap zat warna daging.
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Alat dan Bahan
Beker atau sering disebut sebagai gelas beker adalah sebuah
wadah penampung yang digunakan untuk mengaduk, mencampur, dan
memanaskan cairan. Gelas beker biasanya berbentuk silinder dengan
dasar yang bidang dan tersedia dalam berbagai ukuran, mulai dari 1 ml
sampai beberapa liter. Rak tabung reaksi adalah rak yang digunakan
untuk menyimpan tabung-tabung reaksi agar tersusun rapi. Tabung
reaksi adalah tabung yang digunkan untuk tempat mereaksikan zat-zat
kimia, terutama zat cair (Novel, 2012).
Neraca analitik yang digunakan dalam laboratorium pengantar
merupakan instrument yang akurat yang mempunyai kemampuan
mendeteksi bobot pada kisaran 100 g sampai dengan 0,0001 g ( 0,1
mg) Ini merupakan ketidaktentuan dari hanya 1 bagian per sejuta.
Sampai tahun 1950-an kebanyakan beraca ini adalah dua piring, yang
juga dirujuk sebagai neraca lengan sama. Kemudian munculah neraca
piring tunggal atau lengan taksama (kadang-kadang juga sering disebut
neraca beban konstan), yang merupakan pengganti dari neraca dua
piring. Sekarang neraca elektironik (juga disebut dengan neraca tenaga
elektronik), secara langsung menggantikan neraca mekanik, atau
neraca piring tunggal. Listrik digunakan untuk membangkitkan tenaga
magnetic yang menyeimbangkan beban-beban yang ditempatkan di
dalam piring neraca. Listrik yang diperlukan untuk membangkitkan

tenaga secara langsung berbandng lurus dengan massa yang berada di

piring (Day, 2002).
Termometer
thermometer

ini

adalah alat untuk mengukur

dinamakan

skala

Fahrenheit,

suhu. Skala
sesuai

nama

penemuanya. Skala Fahrenheit menetapkan tiga tingkatan suhu , yaitu

0o untuk titik beku es, garam, dan air; 32o untuk titik beku air murni;
dan 96o atau 37o C untuk suhu normal manusia (Anggraini, Huri, &
Setyo, 2007). Kaca preparat terletak dibawah miskroskop dan
digunakan untuk mengamati benda. Kaca preparat terbagi dua: (1)
kaca objek (panjang dan tebal); (2) kaca penutup (bentuk persegi dan
tipis). Penjepit tabung reaksi yang terbuat dari kayu yang berfungsi
untuk memegang tabung reaksi yang panas (Novel, 2012).
Wortel (Daucus carota L) merupakan tanaman sayuran
semusim. Tanaman ini tumbuh baik didaerah dinngin dengan
ketinggian 1.200 mdpl. Batang tanaman wortel adalah batang semu
pendek yang merupakan bunga majemuk yang berbentuk paying dan
berwarna putih, dan khusus dibagai tengah berwarna cokelat. Batang
dan daunnya berwarna hijau, sedangkan bunganya berwarna putih.
Umbi wortel berwarna kuning muda sampai jingga. Bentuk umbi bulat
memanjang dengan pangkal tumpul dan bagian ujung meruncing.
Panjang umbi wortel bisa mencapai 35 cm. Rasa umbi wortel adalah
manis pedas. Bagian tanaman yang digunakan sebagai obat adalah
umbinya. Umbi wortel mengandung karbohidrat, lemak, protein,
vitamin A, B, C, serat, karoten (terutama -caroten), kalsium, fosfor,
natrium, dan kalium (Sunarto, 2004).
Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan
yang diizinkan oleh pemerintah untuk menjadi bahan pengawet
makanan , natrium nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif . nitrit
merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan yang
banyak digunakan sebagai pengawet . nitrit adalah suatu bahan
berwarna putih sampai kekuningan yang berbentuk bubuk atau

berbentuk glanular yang tidak berbau. Natrium bikarbonat dikeanl

dengan nama soda kue karena NaHCO3 , asam tratrat, dan tepung
gandung dipakai dalam membuat roti. Jika donanyang mengandung
NaHCO3 dipanggang, maka NaHCO3 akan terurai membebaskan gas
CO2 yang dapat memekarkan adonanan sehingga menjadi empuk
karena adanya rongga-rongga didalamnya. NaHCO3 dapat dihasilkan
dengan pengaliran gas CO2 ke dala larutan Na2CO3 jenuh pada suhu
normal (Komarudin, 2014).
Kacang panjang adalah salah satu jenis sayuran yang sudah
sangat populer di kalangan masyarakat Indonesia maupun dunia.
Masyarakat dunia menyebutnya dengan nama Yardlong Beans/Cow
Peas. Plasma nutfah tanaman kacang panjang berasal dari India dan
Cina. Adapun yang menduga berasal dari kawasan Afrika. Plasma
nutfah kacang uci (Vigna umbellata) diketemukan tumbuh liar di
daerah Himalaya india, sedangkan plasma nutfah kacang tunggak
(Vigna unguculata) merupakan asli dari Afrika. Oleh karena itu,
tanaman kacang panjang tipe merambat berasal dari daerah tropis dan
Afrika, terutama Abbisinia dan Ethiopia. Kacang panjang merupakan
salah satu tanaman sayuran sebagai sumber vitamin dan mineral.
Fungsinya sebagai pengatur metabolisme tubuh, meningkatkan
kecerdasan dan ketahanan tubuh memperlancar proses pencernaan
karena kandungan seratnya yang tinggi (Zaevie, 2014).
Umbi bawang merah mengandung zat-zat gizi da zat-zat nin
gizi (fitokimia). Bahan-bahan bergizi dalam bawang merah bisa
dimanfaatkan oleh tubuh untuk menyediakan energi, membangun
jaringan, dan mengatur fungsi tubuh. Sementara, senyawa fitokimia
memiliki efek farmakologis dalam penyembuhan penyakit. Sementara,
senyawa fitokimia yang terdapat dalam bawang merah yaitu allisin,
allin, allil propil disulfide, asam fenolat, asam fumarat, asam kafrilat,
dihidroalin,

floroglusin,

fosfor,

fitpsterol,

flavonol,

flavonoid,

kaempfenol, kuersetin, kuersetin glikosida, pectin, saponin, sterol,

sikloaliin, triopropanal sulfoksida, propil disulfide, dan propil-metil

disulfida (Jaelani, 2007).
Kandungan lemak jenuh dan residu pestisida serta senyawa
karsinogenik pada daging yang muncul akibat proses pengolahan. Pada
proses penggorengan atau pemanggangan daging akan terbentuk
senyawa-senyawa amina dan hidrokarbon yang bersifat karsinogenik.
Daging yang dimaksud disini terutama adalah daging hasil peternakan
modern yang mengandung lemak 25-30%, terutama lemak jenuh dan
hanya sedikit mengandung asam lemak omega-3. Ini berbeda dengan
kandungan

daging

hewan

hasil

peternakan

tradisonal

yang

mengandung lemak tak jenuh ganda lima kali lebih tinggi per gramnya, dan mengandung sekitar 4% asam lemak omega-3. Daging hewan
hasil peternakan tradisional juga mengandung 10 kali lebih banyak
asam linoleat terkonjugasi (CLA) dibandingkan dengan daging hewan
hasil peternakan modern. CLA merupakan senyawa anti kanker dan
dapat menurunkan resiko penyakit jantung (Subroto, 2008).
Asam asetat atau lebih dikenal dengan nama asam cuka adalah
golongan asam katboksilat yang sering digunakan dalam kehidupan
sehari-hari. Asam asetat murni dikenal dengan nama asam asetat
glasial yang memiliki titik leleh 16,6oC. Dalam kehidupan sehari-hari,
asam cuka digunakan sebagai pemberi rasa asam pada makanan.
Didalam indutri makanan, asam cuka digunakan untuk menurunkan
PH. Asam cuka berfungsi sebagai pengawet yang di dalam industri,
asam asetat bisa digunakan pada pembuata serat selulosa asetat,
plastic, zat warna, obat-obatan, dan lain-lain (Sutresna, 2007).
Vitamin C atau L-asam askorbat merupakan antioksidan yang
larut dalam air (aqueous antioxidant). Senyawa ini, menurut Zakaria, et
al (1996), merupakan bagian dari sistem petahanan tubuh terhadap
senyawa oksigen reaktif dalam plasma dan sel. Dalam keadaan murni,
vitamin C berbentuk kristal putih dengan berat molekul 176,13 dan
rumus molekul C6H6O6. Vitamin C juga mudah teroksidasi secara

reversible membentuk asam dehidro L-asam askorbat dan kehilangan 2

atom hidrogen. Vitamin C memiliki struktur yang mirip dengan
struktur

monosakarida,

tetapi

mengandung

gugus

enadional

(Winarsi, 2007).
2. Tinjauan Teori
Warna sayuran merupakan karakteristik sensori yang penting
dan dapat dijadikan indaktor kualitas sayuran.Pada tumbuhan, pigmen
utama

adalah

karotenoid,

fotosintesis.Karotenoid

yang

memiliki

ditemukan

kaitan

dengan

pada

jaringan

vitamin.Sebuah

precursor penghambat kanker.Klorofil merupakan sumber utama

magnesium.Karotenoid yang dominan pada sayuran hijau adalah lutein
dan karoten, sedangkan klorofil yang dominan adalah klorofil a dan b
(Cruz, 1997).
Pigmen adalah kumpulan zat warna yang memberi warna pada
suatu bahan. Pigmen inilah yang menyebabkan buah dan sayuran
berwarna merah, hijau, kining, dan orange (Wirakusumah, 2005).
Pigmen merupakan zat warna alami yang terdapat pada tumbuhan
maupun hewan. Suatu bahan dinilai bergizi, enak dan teksturnya baik
tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang, atau member kesan warna menyimpang dari warna
sebenarnya. Warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran
atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran cara pencampuran
atau pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam
(Winarno, 2008).
Karotenoid adalah kelompok besar senyawa karotem yang
dijumpai sebagai pigmen (zat warna) pada buah dan sayuran, dan
berfungsi sebagai antioksidan yang kuat. Lebih dari 500 pigmen yang
telah diidentifikasi termasuk dalam kelompok karotenoid, dan dapat
dibagi menjadi karoten dan xantofil (karoten teroksigen, yang mudah
berubah menjadi karoten kembali). Yang paling banyak ditemui dan
penting fungsinya adalah beta-karoten. Pada umunya karotenoid
merupakan antioksidan serbaguna. Walapun tidak menjadi vitamin A.,

karetenoid lain tersebut (misalnya likope, lutein, dan zeaksantin)

semua efeknya sebagai antioksidan yang menangkap radikal bebas.
Sumber yang kaya karotenoid adaah sayuran berwarna hijau tua dan
buah-buahan berwarna orange (Health, 2006).
Menurut Limantara (2007), klorofil atau pigmen utama
tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food suplement yang
dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik,
sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan
menyeimbangkan

sistem

hormonal.

Klorofil

juga

merangsang

pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar dari sebagai

suplemen siap saji. Selain berbahan dasar tanaman alfalfa, suplemen
siap saji berbahan dasar klorofil juga sudah diproduksi dari alga
contohnya Spirulina sejenis alga biru hijau, dan Chlorella sejenis alga
hijau (Setiari & Yulita, 2009).
Klorofil pada daun yang masih hidup berikatan dengan protein.
Pada proses pemanasan, protein terdenaturasi dan klorofil dilepaskan.
Klorofil akan berubah warna menjadi hijau kecokelatan jika
tersubsitusi magnesium oleh hidrogen yang membentuk feofitin yaitu
klorofil yang kehilangan magnesium. Kehilangan magnesium tersebut
akan berlangsung cepat dalam suasana larutan yang bersifat asam.
Klorofil berfungsi sebagai antioksidan dan antikanker, sangat baik jika
dimanfaatkan sebagai jus yang ditambahkan pada makanan atau
minuman yang dikonsumsi setiap hari (Pitojo & Zumiati, 2009).
Flavonoid merupakan golongan terbesar dari senyawa
polifenol.
antioksidan.

Flavonoid
Senyawa

sangat

rfrltof

flavonoid

untuk
dapat

digunakan
mencegah

sebagai
penyakit

kardivaskuler dengan cara menurunkan laju oksidan dan lemak.

Senyawa isoflavon (genistein dan daidzein) pada kacang kedelai
bermanfaat dalam menceah oksidasi partikel lipid dan menurunkan
risiko terjadinya ateroklerosis. Beberapa penelitian juga menyatakn
bahwa flavonoid dapat menurunkan hyperlipidemia pada manusia.
Pada kasus penyakit jantung, penghambatan oksidasi LDL oleh

flavonoid dapat mencegah pembentukan sel-sel busa dan kerusakan

lipid (Astawan, 2008).
Flavonoid merupakan senyawa yang bertanggung jawab dalam
memberikan warna yang menarik pada bunga, buah-buahan dan daun.
Senyawa-senyawa flavonoid merupakan zat pemberi warna kuning,
merah, biru, dan ungu pada tanaman. Pada tanaman, flavonoid
berfungsi member warna kuning pada bunga dan buah. Antosianidin
mempunyai warna yang berbeda yaitu merah, ungu atau biru
tergantung pH-nya. Keberadaan ion logam seperti Fe3+ atau Al3+ yang
terkhelat

antosianidin

juga

mempengaruhi

warna

antisianidin

(Raharjo, 2013).
Antosianin adalah pigmen yang sifatnya polar dan akan larut
dengan baik dalam pelarut-pelarut polar. Oleh sebab itu dalam
penelitian ini dilakukan ekstraksi antosianin dengan pelarut campuran
air, ethanol dan asam asetat dengan perbandingan tertentu. Selanjutnya
hasil zat warna antosianin yang diperoleh dari perlakuan terbaik diuji
stabilitasnya terhadap pengaruh pH, kadar gula, kadar garam, suhu
pemanasan, waktu pemanasan dan pada pembuatan agar-agar dan jelly
karagenan (Winarti, 2008).
Berdasarkan penelitian Correns, gen pembentuk antosianin
dominan terhadap gen tanpa antosianin. Pigmen antosiani berwarna
merah jika berada dalam sitoplasma sel yang bersifat asam. Jika
sitoplasma bersifat basa, pigmen berwarna ungu. Sifat asam basa pada
sitoplasma ini dipengaruhi oleh gen lain. Gen penyebab sitoplasma
basa ini bersifat dominan (Firmansyah, 2007).
Antosianin terkenal sebagai elisit oksidatif, anti pembengkakan
dan pencegah kanker.Karakteristik komponen antosianin digolongkan
menjadi flavylium dasar dan substituent yang beragam.Macam
protonate dan diprotonate, hidrate dan bentuk isomer tergantung pada
pH lingkungan. Pada pH rendah < 2, antosianin berwarna oranye
hingga ungu, pH 4,5 menjadi tidak berwarna. pH 7 atau lebih menjadi
berwarna biru (Park et al, 2011).

Curing merupakan proses dasar dalam pengolahan daging,

yaitu dengan penambahan senyawa garam. Bahan-bahan yang
digunakan adalah senyawa NaCl, garam nitrat/nitrit, dan gula. Daging
yang telah dicuring disebut green cured meat. Dalam proses curing ini
garam NaCl berfungsi sebagai pemberi citarasa dan pengawet karena
sifat ion Cl-nya sebagai anti bakteri, pemakaian garam biasanya pada
konsentrasi 2-5%.Daging yang di-curing mempunyai warna merah
cerah stabil.Hal ini disebabkan karena terbentuknya pigmen mioglobin
daging dengan nitrat oksida (NO).Sebagai sumber NO dapat
digunakan nitrat, nitrit atau campuran keduanya (Muchtadi, 2011).
Dalam proses curing dikenal tiga metode kering, basah dan
kombinasi dengan injeksi. Metode kering dimana curing terdiri dari
campuran garam, gula, nitrit/nitrat dengan perbandingan 6:3:3
dibalurkan pada seluruh permukaan bahan pangan disertai dengan
penekanan. Proses pengemasan dan penyimpanan pada suhu 3,6-4 oC
selama 4-7 hari. Metode basah, dimana 1 kg daging direndam dalam
larutan curing terdiri dari 8 lb garam, 3 once nitrit dan 5 galon air
sampai seluruh daging terendam, perendaman dilakukan pada suhu
3,6-4,4oC selama 5-7 hari. Metode kombinasi injeksi dilakukan dengan
mereduksi waktu curing maka sebagian bahan curing (10% berat
daging)

diinjeksikan

sedang

sisanya

diaplikasikan

secara

konvensional. Proses curing daging melibatkan pemberian nitrat dan

garam dapur (Handajani, 2010).
Sarkoplasma terdiri dari pigmen hemoglobin, myoglobin, dan
beraneka ragam enzim. Hemoglobin adalah protein sel darah merah.
Mioglobin merupakan cairan yang terdapat pada sel otot. Pigmen
hemoglobin dan myoglobin berkontribusi pada warna merah pada
daging. Hemoglobin akan membawa oksigen ke paru-paru menuju sel
otot. Mioglobil yang terdapat pada otot akan menyimpa oksigen yang
dibawa oleh darah merah melalui hemoglobin (Bahar, 2003).
Mioglobin adalah pigmen yang berwarna merah keunguan
yang dapat mengalami perubahan bentuk akibat reaksi kimia. Proses

pada

oksigenasi

mioglobin

akan

mengakibatkan

terbentuknya

oksimioglobin yang berwarna merah cerah. Reaksi oksidasi beasi

dalam mioglobin atau oksimioglobin akan mengubah keduanya
menjadi metmioglobin yang berwarna coklat. Mioglobin merupakan
protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel.
Kandungan mioglobin pada jaringan bergantung pada aktivitas
jaringan, efisiensi darah yang membawa oksigen, umur serta jenis
hewan (Muchtadi, 2011).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Alat pemanas elpiji atau kompor
b. Gelas beker
c. Gelas ukur
d. Nerca atau timbangan
e. Panci
f. Pisau
g. Tabung reaksi
2. Bahan
a. Asam Cuka 95%
b. Bawang merah
c. Daging
d. Kacang panjang
e. Larutan FeCl3 50 ppm Fe
f. Larutan MgCl2 50 ppm Mg
g. NaHCO3 kristal
h. Na Nitra dan Na Nitrit
i. Vitamin C kristal
j. Wortel

Wortel, kacang panjang dan bawang merah 15 gr

Pemotongan kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam 6 gelas beker untuk

setiap macam bahan

3. Cara Kerja
Pengisian
dengan
a. Pengaruh Beberapa
Perlakuan
terhadap Zat Warna Buah/Sayuran

50 ml air
ledeng
dengan
pemanasan
terbuka

50 ml air
ledeng
dengan
pemanasan
tertutup

(beker 1)

(beker 2)

0,5 g
NaHCO3 +
50 ml air
ledeng

50 ml FeCl3
50 ppm

50 ml MgCl2
50 ppm

(beker 4)

(beker 5)

(beker 3)

Pengukuran pH setiap bahan yang ada pada gelas beker

Perlakuan pemanasan selama 15 menit

Pengamatan perubahan warna dan pH setelah pemanasan

2,5 ml asam
cuka 99% +
air ledeng 45
ml
(beker 6)

b. Zat Warna pada Daging

Tanpa Curring

Daging
gr

Penirisan menggunakan pisau menjadi dua bagian

Pengamatan warnanya

Pemaparan pada udara

terbuka

Pemanasan dengan aquades

15 menit

Pengamatan perubahan warna setelah 0, 5, 10, 15 menit

Dengan Curring
Daging 5
gr

Pencacahan sampai halus dengan pisau

Pemasukkan ke dalam 4 tabung reaksi

Pemasukkan larutan curing ke dalamnya sampai daging terendam

Larutan
Curing I

Larutan
Curing II

(tabung
1)

(tabung
2)

Larutan
Curing
III

Larutan
Curing
IV

(tabung
3)

(tabung
4)

Penambahan 2 tetes asam cuka 99% dan diaduk

Pemanasan pelan-pelan 15 menit

Pengamatan perubahan warna yang terjadi

D. HASIL DAN PEMBAHANSAN
Pigmen adalah zat warna alami yang terkandung pada bahan,
dalam hal ini adalah tumbuhan dan hewan. Pada manusia juga terdapat
pigmen terutama pada bagian kulit terluar (Muchtadi, et.al. 2010). Pigmen
merupakan zat warna alami yang terdapat pada tumbuhan maupun hewan.
Suatu bahan dinilai bergizi, enak dan teksturnya baik tidak akan dimakan
apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang, atau member kesan

warna menyimpang dari warna sebenarnya. Warna juga dapat digunakan

sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara
pencampuran cara pencampuran atau pengolahan dapat ditandai dengan
adanya warna yang seragam (Winarno, 2008).
Tabel 5.1 Pengaruh beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Wortel
Sebelum Pemanasan
Kel

Perlakuan

Wortel + air ledeng

50 ml (pemanasan
terbuka)
Wortel + air ledeng
50 ml (pemanasan
tertutup)

Wortel + air ledeng

50 ml + NaHCO3
0,5 gr

Warna Larutan
Larutan :
Bening

pH

7.9

Bahan : orange
Larutan :
Bening

7.2

Bahan: orange
Larutan: Bening
Bahan:
orange

8.05

Wortel + MgCl2 50
ppm 25 ml

Wortel + 5 ml asam
cuka 99% + 50 ml
air ledeng

Bahan:
orange

Bahan:
orange pucat

5.26

5.97
Bahan:
orange pucat
Larutan :
Bening

Larutan :
Bening
6.62
Bahan:

Bahan:
orange

6.13

Larutan:
keruh

Larutan: Bening
3.13
Bahan: orange

8.43

Larutan:
Bening
kekuningan

Larutan: Bening
Wortel + FeCl3 50
ppm 25 ml

Sesudah Pemanasan
Warna
pH
Larutan
Larutan :
Bening
7.54
Bahan :
orange
Larutan :
Bening
7.12
Bahan:
orange
Larutan:
Keruh

3.14
Bahan:
orange pucat

Sumber : Laporan Sementara

Karetonoid merupakan komponen yang sensitif terhadap cahaya,
oksigen, panas, dan keasaman. Karetonoid merupakan fotosensitizer, yang
dapat menyenarap energi cahaya sehingga berubah menjadi terekstensi.
Karetonoid mudah teroksidasi dengan adanya oksigen. Oksidasi dipercepat

dengan media yang asam. Pemanasan sering kali menyebabkan penurunan

kadar karetonoid tertentu, namun dapat meningkat kadar karetonoid yang
lain. Sebagai contoh sayuran yang di blancing, terjadi pnurunan -karoten,
namun -karotonoid mengalami peninfkatan. Secara umum, dampak dari
perlakuan yang mengganggu stabilitas karetonoid tersebut adalah
berkurangnya intensitas warna karetonoid (Rauf, 2015).
Karoten merupakan campuran dari senyawa alpa, beta dan gama
karoten. Beta-karoten banyak terkandung dalam wortel. Karoten
merupakan hidrokarbon yang terdiri dari beberapa unit isoprene sedangkan
turunannya mengandung oksigen yang disebut xantofil. Sifat beta-karoten
sendiri mudah mengalami kerusakan pada suhu tinggi (Winarno, 2008).
Menurut (Kotecha,1998) wortel mengandung senyawa karotenoid yang
memberikan warna oranye.
Berdasarkan daya larutnya dalam pelarut organik, karotenoid
dapat digolongkan dalam dua kelompok pigmen, yaitu karoten dan
xantofil.Karoten sangat larut dalam petroleum eter dan kurang larut dalam
etanol, sedangkan xantofil sebaliknya. Karoten mempunyai susunan kimia
yang hanya terdiri dari atom-atom C dan H, sedangkan xantofil terdiri dari
atom-atom C, H dan O. Molekul karoten terdiri dari gugusan cincin ionon
dan isoprenoid. Jumlah atom C pada karoten adalah 40, mempunyai 11
ikatan rangkap dan 10 gugusan metil (Muchtadi, 2011).
Berdasarkan Tabel 5.1 pada perlakukan wortel terdapat enam
perlakukan yaitu air ledeng (pemanasan terbuka), air ledeng (pemanasan
tertutup, air ledeng dengan NaHCO3, FeCl3, MgCl2, asam cuka dengan air
ledengan. Sebelum dilakukan pemanasan warna larutan dan bahan yaitu
bening dan orange, sedangkan pHnya berbeda-beda. Pemanasan ini
bertujuan untuk mengoksidasi pigmen dalam wortel tetapi pemanasan ini
tidak menggunakan suhu tinggi karena jika hal itu terjadi kandungan
vitamin dalam wortel mudah rusak, karena karotein mudah teroksidasi.
Air ledeng pemanasan terbuka pH awal 7,9 menjadi 7,54. Air
ledeng pemanasan tertutup pH awal 7,2 menjadi 7,12. Air ledeng dengan
NaHCO3 pH awal 8,05 menjadi 8,43. FeCl3 pH awalnya 5,26 menjadi 5,97.

MgCl2 pH awalnya 6,62 menjadi 6,13. Asam cuka dengan air ledeng pH
awalnya 3,13 menjadi 3,14.
Pada pemanasan terbuka dan tertutup setalah pemanasan tidak
terjadi perbedaan setalah pemanasan warna larutan dan bahan sama-sama
berwarna bening dan orange. Seharunya terjadi perbedaan anatar
pemanasan terbuka dan tertutup, karena oksidsi karetonoid. Seharsnya
pemansan terbuka warna bahannya lebih pucat dan air bening karena
karetonoid yang berada didalam cairan menguap bersama uap air,
sedangkan warna pemanasan tertutup lebih cerah. Penyimpangan yang
terjadi akibat pada saat pemanasan almunium foil yang ada pada gelas
beker terbuka.
Perlakuakan air ledeng dengan NaHCO3 warna larutan dan bahan
menjadi keruh dan orange pucat. FeCl warna larutan dan bahan menjadi
bening kekuningan dan orange pucat. Pada perlakuan MgCl2 tidak terjadi
perubahaan warna pada warna larutan dan bahan. Asam cuka dengan air
ledeng terjadi perubahaan warna menjadi larutan keruh dan bahan
orange. .Larutan asam menyebabkan pigmen warnanya susut karena
karotenoidnya telah banyak yang teroksidasi oleh katalis asam. Menurut
Winarno (2004), warna wortel yang berubah dari oranye menjadi oranye
muda disebabkan karena karoten banyak mengandung ikatan rangkap dan
akan berubah dari trans menjadi cis atau terputus dengan cara pemanasan
dan perlakuan asam sehingga warna bahan akan pudar dan warna larutan
akan menjadi bening kekuningan.

Tabel 5.2. Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna

Kacang Panjang
Kel

Perlakuan

13

Kacang panjang + air

ledeng 50 ml (P.
terbuka)

Sebelum Pemanasan
Warna larutan
pH
Larutan :
7.98
Bening

Sesudah Pemanasan
Warna larutan
pH
Larutan :
7.13
Bening

Bahan : Hijau
13

13

13

13

13

Kacang panjang + air

ledeng 50 ml (P.
tertutup)
Kacang panjang + air
ledeng 50 ml + 0,5 gr
NaHCO3

Kacang panjang + FeCl3

50 ppm 25 ml

Kacang panjang +
MgCl2 50 ppm 25 ml

Kacang panjang + 2,5

ml asam cuka 99% + 50
ml air ledeng

Larutan :
Bening

Bahan : Hijau
Larutan :
Bening
7.89

6.89
Bahan: Hijau
kecoklatan
Larutan:
Bening

Bahan: Hijau
Larutan:
Bening
8.26
Bahan:
Hijau
Larutan:
Bening

8.17
Bahan:
Hijau
Larutan:
Bening

4.72
Bahan:
Hijau
Larutan :
Bening
7.34
Bahan:
Hijau
Larutan:
Bening
Bahan: Hijau

8.61
Bahan:
Hijau pudar
Larutan :
Bening

2.93

Bahan:
Hijau
kecoklatan
Larutan:
Bening

9.81

2.92

Bahan: Coklat

Sumber : Laporan Sementara

Klorofil terdapat dalam daun dan permukaan batang. Klorofil
terdapat dalam organ sel yang dinamakan kloroplast. Pada umumnya
klorofil yang banyak terdapat dalam tanaman adalah klorofil a dan b.
Adanya ester fitil dalam molekul mempunyai peranan penting karena
dengan demikian klorofil bersifat non polar, yaitu mempunyai sifat tidak
larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Klorofil dalam sayuran
dan buah-buahan mudah mengalami degradasi oleh pengaruh panas, asam,
alkali atau enzim (Muchtadi, 2011). Pigmen yang terdapat pada buncis
adalah klorofil. Klorofil bisa berubah warna menjadi hijau kecoklatan dan
mungkin berubah menjadi cokelat akibat sutitusi magnesium oleh
hydrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium).
Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Dengan
demikian klorofil stabil pada larutan garam dan basa (Maarel, 2002).
Klorofil adalah pigmen hijau larit lipid, yang ditemukan pada
tanaman, alga, dan baktaeri. Secara kimia, klorofil merupakan molekul

porpHyrin yang tersusun atas empat cincin pyroole. Setiap cicin pyrrole
tersusun atas empat atom karbon dan satu atom nitrogen. Nitrogen dari
keempat cicin pyrrole berikatan dengan satu atom magnesium yang
terletak di bagian tengah molekul. Klorofil mudah terdegradasi karena
suhu tinggi, kondisi asam, dan enzim. Klorofil b menunjukkan stabilitas
yang lebih tinggi dibandingkan klorofil a. Proses degradasi dari klorofil
melalui dua jalur. Jalur pertama diawali dengan lepasnya atom magnesium
membentuk feofitin, dilanjutkan dengan lepasnya fitol (C20H39OH)
membentuk pyropHeopHorbid. Jalur kedua dimulai dengan lepasnya fitol
membentuk klorofilid, dilanjutkan dengan lepasnya atom magnesium
membentuk pyrofeoforbid (Rauf, 2015).
Berdasarkan Tabel 5.2 sebelum pemanasan warna laruta dan bahan
yaitu bening dan hijau. Sedangkan untu pH berbeda-beda. Setalah
pemanasan warna larutan dan bahan ada yang berubah da nada yang tidak
berubah. Perlakuan air ledeng dengan pemanasan terbuka warna larutan
dan bahan tetap bening dab hijau, pH awalnya 7, 98 menjadi 7,13. Air
ledeng dengan pemanasan tertutup warna larutan dan bahan berubah
menjadi keruh dan hijau kecoklat, dan pH awalnya 7,98 berubah menjadi
6, 89. Perubahaan warna tersebut diakibatkan oleh rusaknya krofil pada
pemanasan. Air ledeng dengan NaHCO3 warnanya larutan dan bahan
menjadi hinau bening dan hijau, pHnya 8,26 menjadi 8,17. Perlakuan
FeCl3 menjadi keruh kuning dan hijau pudar, pHnya 4,72 menjadi 5, 61.
Perlakuakn MgCl2 warna laruran dan bahan menjadi bening dan hijau
kecoklatan, pHnya 7,34 menjadi 5,81. Asanm cuka dengan air ledeng
warnanya berubah menjadi keruh dan coklat, pHnya menjadi 2,93 menjadi
2,92. Perubahaan warna tersebut diakibatkan oleh krofil terdenaturasi oleh
pemanasan, asam. Sehingga sudah sesuai teori menurut Muctahadi (2011)
klorofil dalam sayuran dan buah-buahan mudah mengalami degradasi oleh
pengaruh panas, asam, alkali atau enzim.
Tabel 5.3. Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna
Bawang Merah

Kel

Perlakuan
Bawang Merah + air

ledeng 50 ml (P.

Sebelum Pemanasan
Warna larutan
pH
Larutan :
Bening
7.51

terbuka)

Bahan : ungu
Larutan :
Bawang Merah + air 50
Bening
ml (P. tertutup)
Bahan: ungu
Larutan:
Bawang Merah + 0,5 gr
Bening
NaHCO3 + air ledeng 50
Bahan:
ml
Ungu
Larutan:
Bening
Bawang Merah + 25 ml kekuningan
FeCl3 50 ppm
Bahan:
Ungu
Larutan :
Bawang Merah + 25 ml Putih bening
MgCl2 50 ppm

Bahan:
Ungu

Bawang Merah + 2,5 ml

Larutan:
Bening

asam cuka 95% + 50 ml

air ledeng

Bahan: merah

7.47

Sesudah Pemanasan
Warna larutan
pH
Larutan :
Hijau keruh
7.17
Bahan : putih
Larutan :
Hijau keruh

6.99

Bahan: putih
Larutan: Hijau
8.19

Bahan:
Hijau

8.50

Larutan:
Jingga
5.2

5.60
Bahan:
Putih
Larutan :
Putih keruh

6.15

5.68
Bahan:
Putih
Larutan:
Merah muda

3.17

3.14
Bahan: Merah
muda

Sumber : Laporan Sementara

Antosianin adalah kelompok pigmen yang berwarna merah, yang
tersebar luas pada tanaman. Terdapat beraneka ragam bunga, daun dan
buah yang memilliki warna yang menarik, disebabkan adanya pigmen ini
di dalam selnya. Menurut Francis (1985), seluruh senyawa antosianin
merupakan senyawa susunan yang merupakan senyawa turunan dari kation
flavium. Dua puluh jenis senyawa telah ditemukan, tetapi yang memegang
peranan penting dalam bahan pangan yaitu pelargonidin, sianidin,
delfinidin, peonidin, petunidin, dan malvidin. Terdapat lima jenis gula
yang ditemui pada molekul antosianin, yaitu glukosa, rhamosa, galaktosa,
xilosa dan arbinosa. Molekul lain yang terdapat/melekat pada inti kation
flavium adalah p-coumaric, ferulik, kafeik, malonik, vanilik, atau asam
asetat. Satu atau lebih molekul tersebut dapat teresterifikasi pada molekul

gulanya. Antosianin dengan metil atau fenil pada atom karbon nomor 4
memiliki stabilitas yang baik, bahkan stabilitasnya lebih tinggi
dibandingkan dengan bahan pewarna merah sintetis (Moeksin & Stevanus,
2009).
Warna-warna merah, biru dan ungu yang terdapat pada buahbuahan, daun atau bunga suatu tanaman sebagian besar disebabkan oleh
adanya antosianin, suatu pigmen yang bersifat larut air. Warna yang
disebabkan oleh adanya antosianin dipengaruhi oleh: konsentrasi, pH dari
media atau adanya pigmen lain. Konsentrasi antosianin yang rendah
menyebabkan warna tidak merah melainkan ungu.Apabila konsentrasinya
sangat tinggi maka warnanya menjadi ungu tua atau mungkin
hitam.Pengaruh pH media sangat besar, pada pH rendah antosianin
berwarna merah, pH netral berwarna biru dan pH tinggi berwarna putih
(Muchtadi, 2011).
Berdasarkan Tabel 5.3 sebelum pemanasan warna larutan dan
bahan yaitu bening dan ungu, sedangkan pH-nya berbeda-beda. Air ledeng
terbuka warnanya menjadi hijau keruh dan putuh, pH-nya 7.51 menjadi
7,17. Air ledeng dengan pemanasan tertutup menajadi hijau keruh dan
putih, pH-nya 7,47 menjadi 6,99. Air ledeng dengan NaHCO3 menjadi
hijau dan hijau dan pH-nya 8,19 menjadi 8,50. FeCl 3 menjadi jingga dan
putih, sedangkan pH-nya 5,2 manjadi 5,60. MgCl2 menjadi putih keruh
dan putih, dan pH-nya 6,15 menjadi 5,68. Asam cuka dengan air ledeng
menjadi merah muda dan merah muda, pH-nya 3,17 menjadi 3,14. Saat
pemanasan antosianin konsentrasi gulanya menjadi naik sehingga kadar
asamnya menjadi turun.
Aplikasi zat warna dalam bidang makanan yaitu sebagai pewarna
alami pada makanan. Contohnya yang sering kita temui adalah nasi
kuning. Nasi kuning empunyai warna khas dengan nasi berwarna kuning
cerah. Warna kuning tersebut berasal dari kunyit. Kunyit ditambahkan
pada pemasakan nasi dengan santa dan diacuk. Pada pemanasan suhu
tinggi tersebut ekstrak dari dari kunyit akan kelur dengan sendirinya.

Keuntungan dari penggunaan zat warna alami makanan yaitu aman saat
dikonsumsi, mudah mendapatkannya, warna lebih menarik, dan terdapat
zat gizi.
Tabel 5.4. Pengaruh Beberapa Perlakuan terhadap Zat Warna Hewan
Kelompok
13
13
13
13
13
13

Perlakuan

Sebelum Pemanasan
0
5
10
15
Merah Merah Merah Merah
segar segar segar segar

Sesudah Pemanasan
5
10

Di udara
terbuka
Pemanasan
Merah Merah Merah Coklat Coklat Coklat
dengan
Coklat
segar pucat pucat pucat pucat pucat
aquades
Pemanasan
Merah Merah Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan
Merah
pucat pucat pucat pucat pucat
muda
Curing I
Pemanasan
Merah Merah Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan
Merah
pucat pucat pucat pucat pucat
muda
Curing II
Pemanasan
Merah Merah Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan
Merah
pucat pucat pucat pucat pucat
muda
Curing III
Pemanasan
Merah Merah Coklat Coklat Coklat Coklat
dengan
Merah
pucat pucat pucat pucat pucat
muda
Curing IV
Sumber : Laporan Sementara
Keterangan:
Larutan curing I : 0,1 g NaNO3 + 0,1 g NaNO2 + 0,005 g Vitamin C
Larutan curing II : 0,2 g NaNO3
Larutan curing III : 0,2 g NaNO2
Larutan curing IV : 0,2 g Vitamin C

Coklat tua

Daging sapi mempunyai warna merah. Warna merah daging sapi

berasal dari pigmen mioglobin. Selain pigem warna merah pada daging
sapi segar juga mengandung oksigen. Mioglobin adalah suatu cytoplasmic
hemoprotein yang terekspresi di dalam otot skelet dan otot jantung, yang
secara reversibel mengikat oksigen melalui residu heme, yaitu suatu rantai
porpHyrin dan komplex ion besi.1,2 Struktur mioglobin ditemukan pertama
kali oleh Kendrew pada tahun 1958.1,3,8 Mioglobin sebagai mobile carrier
bagi oksigen,

terbentuk di dalam jaringan otot sebagai respons atas

kebutuhan oksigen pada mitokondria.

15

Fungsi mioglobin sebagai

Coklat
Coklat
Coklat
Coklat

penyimpan oksigen dalam tubuh berperan penting untuk menjaga fungsi

fisiologis tubuh agar dapat beradaptasi dengan lingkungan (Farenia, 2010).
Hem pada myoglobin mengandung ion ferro seperti yang terdapat
pada hemoglobin. Apabila ion ferro teroksidasi menjadi ferri, maka
myoglobin juga akan kehilangan aktifitas biologisnya. Myoglobin berbeda
dari hemoglobin karena hemoprotein sitoplasma ini hanya mengandung
sebuah rantai polipeptida globin dengan 154 asam amino. Hemoprotein ini
terutama terdapat pada sel myosit otot jantung dan serat otot rangka
oksidatif. Fungsi myoglobin adalah sebagai penyimpan O2 pada sel otot,
kemudian melepaskan O2 tersebut ke mitokondria untuk sintesis ATP pada
saat latihan berat. Myoglobin juga berfungsi sebagai buffer intrasellular
konsentrasi O2, tujuannya agar konsentrasi O2 tetap konstan meskipun
aktifitas otot sangat meningkat. Fungsi lainnya ialah mengikat vasodilator
NO, karena NO mempunyai kemampuan menginhibisi sitokrom oksidase
yang berpotensi merusak sistem respirasi mitokondria pada otot rangka
dan jantung (Kadri, 2012).
Curing adalah prosesing daging dengan menambah sodium klorida
(NaCl), sodium nitrat atau potasium nitrat (NaNO3 atau KNO3), gula,
bumbu-bumbu dan zat aditif lainnya (Raharjo, 1993), . Curing merupakan
teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam dalam konsentrasi
tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode curing
dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan
membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang
masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium
botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki
warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri
mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang
kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk
nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan
haemoglobin.

Nitrit

mampu

memberikan

flavor

yang

spesifik

kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen

volatile daging.Contoh produk olahan daging curing yang banyak di

pasaran seperti adalah bacon (daging babi, sapi, kalkun), sosis (hotdog,
franks, cocktaill), cornet dan dendeng (Rahmawati, 2011).
Dalam proses curing dikenal tiga metode kering, basah dan
kombinasi dengan injeksi. Metode kering dimana curing terdiri dari
campuran garam, gula, nitrit/nitrat dengan perbandingan 6:3:3 dibalurkan
pada seluruh permukaan bahan pangan disertai dengan penekanan. Proses
pengemasan dan penyimpanan pada suhu 3,6-4oC selama 4-7 hari. Metode
basah, dimana 1 kg daging direndam dalam larutan curing terdiri dari 8 lb
garam, 3 once nitrit dan 5 galon air sampai seluruh daging terendam,
perendaman dilakukan pada suhu 3,6-4,4oC selama 5-7 hari. Metode
kombinasi injeksi dilakukan dengan mereduksi waktu curing maka
sebagian bahan curing (10% berat daging) diinjeksikan sedang sisanya
diaplikasikan secara konvensional. Proses curing daging melibatkan
pemberian nitrat dan garam dapur (Handajani, 2010).
Tujuan curing adalah flavor, aroma, keempukan, juiciness dan
mereduksi kerutan daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa
simpan daging, menghambat aktivitas mikroba

terutama

Clostridium

botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki

warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri
mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang
kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk
nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan
haemoglobin.

Nitrat

mampu

memberikan

flavor

yang

spesifik

kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen

volatile daging. Beberapa teknik yang digunakan dalam metode curing
dengan menggunakan garam yaitu

wet curing, lebih merata namun

hasilnya basah. Dry curing, metode ini merupakan cara tradisional, daging
diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah. Garam akan memasuki
jaringan dan pada saat bersamaan,cairan akan keluar dari dalam daging.
Peresapan ke daging tidak optimal karena hanya ditaburkan. Wet and dry

curing (kombinasi), teknik ini digunakan untuk mempermudah proses

curing, larutan diinjeksikan langsung pada jaringan. Setelah disimpan
beberapa hari, tumpukan daging ditutupi lagi dengan garam. Injection
curing

cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin

terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya (Soeparno,

2005).
Aplikasi curing dalam dunia industri makanan dapat diterapkan
pada industri pembuatan bakso. Industri bakso pastinya memerluhkan
daging yang sangat banyak untuk bahan utama proses produksi. Pada
waktu daging menunggu proses produksi sebaiknya daging jangan
dibekukan tapi dikuring untuk mengurangi kerusakan struktur pada daging
tersebut. Sehingga warna daging, aroma, dan rasa masih seperti daging
seger dan memikat konsumen.
Bahan-bahan yang digunakan dalam proses curing yaitu nitrat atau
nitrit, garam, gula, angkak, bumbu, asam askorbat dan air. Nitrat atau nitri
pada curing berfungsi untuk memberi merah pada daging. Nitrit dapat
berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan mioglobin
(Mb). Garam berfungsi sebagai flavor yang khas dan pembangkit
antrimikrobial, sehingga mikrobi dalam daging tidak dapat berkembang.
Gula berfungsi sebgai penghilang rasa asin, menghilangkan karamelisasi,
mengurangi tekstur keras pada daging akibat penambahan garam,
memperbaiki flavor. Angkak dapat menggatikan nitrat sebagai bahan
curing karena mempunyai fungsi yang sama yaitu memberi warna merah
pada daging. Bumbu-bumbu berfungsi untuk meningkatkan flavor pada
proses curing. Asam askorbat mengembangkan dan menstabilkan daging
curing dengan mereduksi metmioglobin menjadi myoglobin.
Winarno (2002) mekanisme curing adalah nitrit bereaksi dengan
gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi
oleh mikroba dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk
nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin
yang berwarna merah

cerah. Pembentukan nitrooksida dapat terlalu

banyak jika hanya menggunakan garam nitrit, oleh sebab itu biasanya
digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Garam nitrat akan
tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Fungsi dari nitrit adalah
menstabilkan warna dari jaringan untuk mengkontribusi karakter dari
daging

curing,

menghambat pertumbuhan dari racun makanan dan

mikroorganisme pembusuk serta menghambat ketengikan. Penggunaan

nitrit dan nitrat dalam makanan (terutama produk daging) dibatasi karena
ada efek meracuni dari zat tersebut. Akan tetapi, dari kedua senyawa
tersebut, nitrityang lebih beracun dibandingkan nitrat. Nitrit akan bereaksi
dengan amino sekunder / tersier membentuk senyawa N-nitrosamin yang
bersifat mutagen dan karsinogen , selanjutnyanitrosamine menunjukkan
aktifitas karsinogenik. Residu nitrit yang tertinggal dalam produk akhir
akan menimbulkan kematian bila melebihi 15-20mg/kg bobot badan
yangmengkonsumsi. Nitrosamin adalah suatu kelompok senyawa yang
terbentuk dari interaksiantara nitrit dengan senyawa amin sekunder atau
tersier.
R2NH + N2O3

R2N2.NO + HNO2

(Amin sekunder missal : pirolidina)

(Nitrosoamina karsinogenik)

Faktor-faktor yang mempengaruhi curing yaitu suhu, oksigen,

penggunaan

larutan

garam,

lingkungan.

Suhu

pemanasan

akan

mempengaruhi proses curing, karena jika suhu terlalu tinggi atau rendah
maka proses curing tidak akan berhasil seperti yang diingin atau terjadi
penyimpangan. Oksigen yang ada pada daging akan mempertahankan
warna merah tapi jika dilingkungan terkontaminasi oleh bakteri maka akan
terjadi aktivitas mikroba yang dapat menyebabkan kebusukan pada
daging.

Penggunaan larutan garam salah satuhnya yaitu nitra, nitrat

dianggap larutan curing yang sangat baik, jika konsentarasi nitrat yang
digunakan kurang dari semestinya dapat terjadi penyimpangan pada reaksi
nitrat dengan myoglobin.
Berdasarkan Tabel 5.4 pemanasan dengan aquades sebelum
pemanasan waktu 0 sampai 15 didapat warna dading secara berturut-turut

yaitu merah segar, merah pucat, merah pucat, merah pucat, merah pucat.
Setah pemanasan waktu 0 sampai 15 secara berturut-turut yaitu coklat
pucat, coklat pucat, coklat, coklat, coklat tua. Warna coklat tersebut
diakibatkan denaturasi dan terbentuk nitrosil hemokromogen sehingga
menghasilkan warna coklat stabit. Aquades pada curing berfungsi sebagai
penetral, sehingga aquades menetralkan warna pada pemanasan sehingga
mioglobin daging memudar.
Pemanasan dengan curing I sebelum pemanasan waktu 0 sampai
15 didapat hasil secara berturut-turut yaitu merah, merah pucat, merah
pucat, merah pucat. Setalah dilakukan pemanasan yaitu coklat pucat,
coklat pucat, coklat muda, coklat. Seharusnya berwarna merah karena
pemanasan dengan nitrat atau nitrit, globin akan terdenaturasi dan
menghasilkan nitrosil myoglobin yang berwarna pink dan selanjutnya
menghasilkan nitrosil hemokromagen yang berwarna pink lebih stabil.
Sehingga hasil praktikum tidak sesuai teori penyimpangan yang mungkin
dilakukan yaitu kadar nitrat, nitrit, vitamin C yang digunakan dalam
praktikuk terlalu berlebih dan terkontaminasi oleh lingkungan.
Pemanasan dengan curing II sebelum penamasan secara berturutturut yaitu merah, merah pucat, merah pucat, coklat pucat. Setah
pemanasan yaitu coklat pucat, coklat pucat, coklat muda, coklat. Warna
coklata setalah pemanasan karena penambahan NaNO3, nitrat akan
tereduksi menjadi nitrit dan NO yang mampu mereduksi Ferri menjadi
Ferro, sehingga warna daging menjadi coklat.
Pemanasan curing III sebelum pemanasan didapatkan hasil secara
berturut-turut yaitu merah, merah pucat, merah pucat, coklat pucat. Setalah
pemanasan didapat hasil coklat pucat, coklat pucat, coklat muda, coklat.
Hal ini dikarenakan nitrit bereaksi dengan alfa amino dari asam amino
dalam latutan garam natrium, nitrit menaikkan asam nitrus kemudian
menjadi nitrikoksida (Winarno, 2004).
Pemanasan curing IV sebelum pemanasan didapat hasil secara
berturut yaitu merah, merah pucat, merah pucat, coklat pucat. Sedangkan

setalah pemanasan didapat hasil secara berturut yaitu coklat pucat, coklat
pucat, coklat muda, coklat. Menurut Winarno (2004) warna merah
disebabkan karena penambahan vitamin C yang merupakan pencegah
teroksidasinya ferro menjadi ferri sehingga warnanya menjadi cerah.
Kemudian setelah dimasak akan berubah menjadi coklat gelap sebab untuk
merubah warna merah yang lebih pekat akan dihasilkank nitrosil
hemokromogen yang lebih pula, sehingga warna coklat lebih pekat dan
stabil, sehingga hasil praktikum sesuai teori.
Jika daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan
dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka
permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya
oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk
kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot.
Kondisi ini menghasilkan gradien oksigen dari jenuh di permukaan sampai
nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigen rendah (12%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan
keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna
coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga
terjadi pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang
diinginkan

oleh

kebanyakan

konsumen

adalah

merah

terang

oksimioglobin. Proporsi relatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu

mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan
metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna
daging (Syamsir, 2010).
Secara singkat reaksi perubahan warna pada daging dapat dilihat
pada bagan alir berikut :

Sumber : Lukman, 2009

Gambar 5.1 Reaksi Perubahaan Warna Pada Daging

Aplikasi mengetahui zat warna pada daging yaitu dapat mengolah

bahan makanan dengan baik yang sesuai dengan karakteristik bahan
tersebut seperti pembuatan kornet, bakso, nugget, dan lain-lain. Pada
kornet yang terbuat dari daging sapi, sehingga tidak perlu menambah
pewarna, karena sudah terdapat warna alami yang berasal dari dagingnya.
E. KESIMPULAN
Dari percobaan Acara I Zat Warna diperoleh kesimpulan sebagai
berikut :
1. Wortel mengandung pigmen karoten. Kacang panjang mengandung
pigmen krofil. Bawang merah mengandung pigmen antosianin
2. Perlakuan daging dengan menggunakan curing dan perlakukan
setelah pemanasan menyebabkan daging mengalami perubahan
warna ke coklat pucat

DAFTAR PUSTAKA
Anggraini FD, Huri Y, dan Sigit SB. 2007. Eksilopedia Tokoh Fisika. Balai
Pustaka. Jakarta
Astawan, Made dan Andreas Leomitro. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan.
Gramedia. Jakarta
Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktikan Memilih Produk Daging Sapi.
Gramedia. Jakarta
Cruz-Garcia, Carlos De La., et al. 1997.The Effects of Various Culinary
Treatments on The Pigment Content of Green Beans (PHaseolus vulgaris,
L.). Food Research International, Vol. 30, No. 10, Hal:787
Farenia, Reni. Dkk. 2010. Ekspresigen Mioglobin dan Serum Kreatifosfokinase
pada Aktivitas Fisik Aerobik dan Anaerobik Sebagai Indikator Hipokisa
dan Kerusakan Jaringan Otot Tikus Wistar. Artikel JOG. Universitas
Padjajaran. Bandung
Firmansyah, Rikky, Agus Muwardi dan Umar Kiandi. 2007. Mudah dan Aktif
Belajar Biologi. Setia Purna Inves. Bandung
Handajani, Sri, Endang Setyorini, dan Danar Praseptiangga. 2010. Pengolahan
Hasil Pertanian: Teknologi Tradisional dan Terkini. UNS Press.
Surakarta
Health, Vita. 2006. Seluk Beluk Food Supplement. Gramedia. Jakarta
Iritani, Galuh. 2012. Vegetable Gardening. Indonesia Tara. Yogyakarta
Jaelani. 2007. Khasiat Bawang Merah. Kanisius. Yogyakarta
Kadri, Husnil. 2012. Hemoprotein dalam Tubuh Manusia. Jurnal Fakultas
Kedokteran. Unand
Komarudin, Omang. 2014. Solusi Smart Kimia. Cmedia. Jakarta
Kotecha, PM., and S.S. Kadam. 1998. Sweet Potato, in Handbook of Vegetable
Science and Technology (Salunkhe, D.K and S.S Kadam eds). Marcel
Dekker Inc. New York

Lukman DW, M Sudarwanto, AW Sanjaya, T Purnawarman, H Latif, RR

Soejoedono. 2009. Higiene Pangan. Bogor : Bagian Kesehatan
Masyarakat Veteriner. Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesmavet,
Fakultas Kedokteran Hewan, IPB
Maarel, et.al. 2002. Properties And Applications Of Starch Converting Enzymes
Of The A-Amylase Family. Journal Of Biotechnology 94 (2002) 137-155
Moeksin, Rosdiana dan Stevanus Ronald. 2009. Pengaruh Kondisi, Perlakuan
dan Berat Sampel Terhadao Ekstraksi Antosianin dari Kelompok Bunga
Sorela dengan Pelarut Aquades dan Etanol. Jurnal Teknik Kimia. No 4
Vol 1
Muchtadi, Tien., Sugiyono dan Fitriyono Ayustaningwarno. 2011. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan.Bandung: Alfabeta
Novel, Sinta Siska. 2012. Super Lengkap Biologi SMP. Gagas Media. Jakarta
Park, Sun Mi., et al. 2011. Identification of Anthocyanin from The Extract of
Soybean Seedcoat. International Journal of Oral Biology, Vol. 36, No. 2,
Hal:59.
Pitojo, Setijo dan Zumiati. 2009. Pewarna Nabati Makanan. Kanisius. Yogyakarta
Raharjo, Jr Sofos, dan GR Schmid. 1993. Effect of Meat Curing Agent and
PHospates on Thiobarbituric Acid (TBA) Number of Ground Beef
Determined the Aqueou Acid Extraction TBA-C18 Metyhod. Food
Chemestry 47: 137-143
Raharjo, Tri Joko. 2013. Kimia Hasil Alam. Pustaka Belajar. Yogyakarta
Rauf, Rusdin.2015. Kimia Pangan. Andi. Yogyakarta
Setiari, Ninty dan Yulita Nurchayati. 2009. Eksplorasi Kandungan Klorofil pada
Beberapa Sayuran Hijau Sebagai Alternatif Bahan Dasar Food
Supplement. BIOMA Vol. 11 No. 1 Hal. 6-10
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press.
Yogyakarta
Subroto, Muhamaad Ahmad. 2008. Real Food Health. Agromedia Pustaka.
Jakarta
Sunarto, Aji. 2004. Manfaat dan Khasiat Madu Herbal. Agromedia Pustaka.
Jakarta

Sutersna, Nana. 2007. Cerdas Belajar Kimia. Grafindo Media Pratama. Jakarta
Winarno. 2004. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta
Winarno. 2008. Kimia Pangan. Gramedia. Jakarta
Winarsih, Hery. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kanisius.
Yogyakarta
Winarti, Sri. Dkk. 2008. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi Jalar Ungu (Ipomoea
batatas L) Sebagai Pewarna Alami. Jurusan Tekni Pertanian. Fakultas
Teknologi Industri. UPN V Jawa Timur
Wirakusumah, Emma. 2005. Jus Buah dan Sayuran. Penebar Swadaya. Jakarta

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.2 Bawang merah setelah proses pemanasan

Gambar 5.3 Proses Pemanasan

Gambar 5.4 Uji pH dengan pH meter