Makalah

SANITASI MAKANAN
Diajukan sebagai salah satu syarat dalam menjalani Kepaniteraan Klinik di Bagian/SMF
Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Syiah Kuala/
Rumah Sakit Umum Daerah dr. Zainoel Abidin Banda Aceh

Disusun oleh:
Fakhrul Riza
Farhan Mari Isa
Fera Mulidar
Hayatul Akmalia
Indika
Nichia Defira A.
Novilia Crustivera
Rahmiati Elsa
Pembimbing:

dr. Hafni Andayani, M. Kes

SMF/ BAGIAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH dr. ZAINOEL ABIDIN
BANDA ACEH
2016

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Esa, atas berkat dan
rahmat-Nya yang telah memberikan kesehatan dan waktu untuk penulis sehingga dapat
menyelesaikan tugas laporan kasus ini.
Adapun maksud dan tujuan pembuatan tugas kelompok yang berjudul sanitasi
makanan ini adalah untuk memenuhi tugas dalam menjalankan Kepaniteraan Klinik
Senior (KKS) di Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Unsyiah,
Provinsi Aceh.
Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pembimbing dr.
Hafni Andayani, M. Kes yang telah membimbing, memberi saran, dan kritikan sehingga
terselesaikannya tugas ini, juga kepada teman-teman dokter muda yang turut membantu
dalam pembuatan tugas ini.
Akhirnya penulis mohon maaf atas segala kekurangan dalam tulisan ini, kritik dan
saran sangat penulis harapkan dari pembaca sekalian untuk kesempurnaan tulisan ini,
semoga tulisan ini bermanfaat bagi kita semua.

Banda Aceh, November 2016

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan.
Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal
seperti : vitamin, mineral, hidrat arang, lemak dan lainnya. Makanan harus murni dan
utuh dalam arti tidak mengandung bahan pencemar serta harus hygiene. Bila salah satu
faktor tersebut terganggu makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan
kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan.
Masalah kesehatan khususnya masalah hygiene dan sanitasi makanan
merupakan masalah yang sangat kompleks dan sebenarnya bukan merupakan masalah
yang baru. Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyimpulkan bahwa sekitar 30%
dilaporkan keracunan makanan untuk kawasan Eropa terjadi pada rumah-rumah pribadi
akibat tidak memperhatikan hygiene dan sanitasi makanan. Menurut WHO, di Amerika
Serikat saja setiap tahunnya ada 76 juta kasus penyakit bawaan makanan menyebabkan
325.000 jiwa rawat inap dan 5.000 kematian. Sekitar 70 % kasus keracunan makanan di
dunia disebabkan oleh makanan siap santap yaitu makanan yang sudah diolah, terutama
oleh usaha katering, rumah makan, kantin, restoran maupun makanan jajanan.
Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan
perlu diperhatikan termasuk peranan makanan atau minuman sebagai vektor/agen
penyakit yang ditularkan melalui makanan. Upaya kesehatan yang dapat dilakukan
adalah dengan melalui adanya sanitasi makanan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, sampai dengan makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Tujuannya adalah untuk
menjamin

keamanan

dan

kebersihan

makanan,

mencegah

penularan wabah

penyakit, mencegah beredarnya produk makanan yang berbahaya dan merugikan

masyarakat,

mengurangi

tingkat

kerusakan

atau

pembusukan

makanan

dan

mencegah bahaya keracunan dan terjadinya penyakit pada manusia.

Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan
pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang
menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan lebih sering disebut

sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari jumlah produksi yang
dibutuhkan. Yang sangat penting bagi dapur suatu restoran adalah kebersihan yaitu
kebersihan yang memenuhi syarat-syarat higiene dan sanitasi.
Terdapat enam prinsip hygiene sanitasi makanan anatara lain meliputi
pengumpulan bahan makanan, pengelolaan bahan makanan, pengangkutan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan, penyajian dan
pengemasan makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan
pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Upaya menjaga pemeliharaan agar
seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan tetap hygienis (sehat) dan bebas
pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. Sanitasi
adalah usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya
yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada
saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau
konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian
makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan
merugikan pembeli, mengurangi kerusakan makanan.
Tujuan utama dari sanitasi makanan adalah usaha-usaha yang ditujukan
kepada kebersihan dan keamanan makanan, antara lain:
a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan
b. Mencegah penularan wabah penyakit
c. Mencegah

beredarnya

produk

makanan

yang

berbahaya

dan

merugikan

masyarakat
d. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan makanan
e. Mencegah bahaya keracunan dan terjadinya penyakit pada manusia
2.2. Pengertian Makanan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Batasan
makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk
tujuan pengobatan.
Makanan selain mutlak bermanfaat, juga dapat sebagai media penularan penyakit
dan masalah kesehatan. Kondisi ini dapat terjadi, baik secara alamiah (include dalam

makanan) maupun masuk dari luar, seperti makanan menjadi beracun karena tercemar
mikroba.
Menurut Depkes RI makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria
bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan
kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang
dihantarkan oleh makanan.
2.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan.
Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang
disembelih dan penjual daging dan menggunakannya untuk memproduksi produk makanan
menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat
pakan hewan .
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta
kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak
seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang
baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu
panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan
bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal
dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara
kualitasnya.

2.4 Sanitasi Makanan

Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:
1. Keadaan bahan makanan
Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau
pertumbuhan

mikroorganisme

patogen

dan

pembentukan

toksin

selama

transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang

dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan
baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim
sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau
pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas
air bahan baku.
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan
perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses
pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan,
tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat
dikendalikan

dengan

pencegahan

pencemaran

bakteri.

Sifat

dan karakteristik

bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup,kebutuhan
oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Terdapat empat carapenyimpanan makanan
sesuai

dengan

suhu

yang

dipersyaratkan,

yaitu penyimpanan sejuk (cooling),

penyimpanan dingin (chilling), penyimpanan dingin sekali (freezing), penyimpanan

beku (frozen).
3. Proses pengolahan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi.
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi
risikonya daripada pencemaran

bahan

makanan. Oleh karena

itu titik

berat

pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak.

5. Cara penyimpanan makanan masak
Bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan yang berada dalam
suasana yang cocok untuk hidupnya sehingga jumlahnya menjadi banyak. Suasana
yang cocok untuk pertumbuhan bakteri di antaranya suasana makanan banyak
protein dan banyak air (moisture), pH normal (6,8-7,5), suhu optimum (10-60C).
Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam
makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan
maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah. makanan, kemudian

dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam
makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam
jangka waktu antara 1-2 jam. Faktor risiko kejadian foodborne diseases yaitu pada
proses pembersihan alat makan kontak dengan makanan. Faktor risiko juga dapat
disebabkan oleh temperatur dan waktu penyimpanan tidak baik, rendahnya personal
hygiene, dan alat makan yang tercemar.
6. Cara penyajian makanan masak
Makanan yang disajikan adalah makanan yang siap santap/layak santap.
Layak santap dapat dinyatakan bilamana telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis. Dalam prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat
diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat
kerawanan pangan.
2.5 Dapur
Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan
pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang
menarik dan rasa makanan yang baik. Bagian pengolahan makanan lebih sering disebut
sebagai dapur. Besar kecilnya organisasi dapur tergantung dari jumlah produksi yang
dibutuhkan. Yang sangat penting bagi dapur suatu restoran adalah kebersihan yaitu
kebersihan yang memenuhi syarat-syarat higiene dan sanitasi.
Disamping itu petugas bagian dapur harus memperhatikan hal-hal seperti :
1. Pakaian harus bersih, badan bersih, rambut dicukur pendek,.
2. Kuku harus bersih, tidak boleh memelihara kuku panjang.
3. Seragam dapur harus sering diganti.
4. Harus menjaga kesehatan, terutama kaki harus sehat karena seorang juru masak
harus dapat bekerja dengan berdiri selama jam kerja.
Dalam KEPMENKES No. 1098/Menkes/SK/VII/2003, dapur harus memenuhi
persyaratan hygiene dan sanitasi yang harus dipenuhi sebagai berikut:
a. Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas
bangunan.
b. Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan air limbah.
c. Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata,
berwarna terang dan mudah dibersihkan.

d. Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan/exhauter yang dipasang setinggi 2 (dua) meter dari lantai dan kapasitasnya
disesuaikan dengan luas dapur.
e. Tungku dapur dilengkapi dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap,
cerobong asap, saringan dan saluran serta pengumpul lemak.
f. Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood).
g. Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian
luar membuka ke arah luar.
h. Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang
dapat menutup sendiri.
i.

Ruangan dapur terdiri dari :

1) Tempat pencucian peralatan.

2) Tempat penyimpanan bahan makanan.
3) Tempat pengolahan.
4) Tempat persiapan.
5) Tempat administrasi.

j.

Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle (fc).

k. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk menjamin kenyamanan

kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
l.

Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.

m. Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram.
n. Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas penyimpanan dingin,
rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara dengan baik.
o. Harus dipasang tulisan Cucilah tangan anda sebelum menjamah makanan dan
peralatan ditempat yang mudah dilihat.
p. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar
mandi dan tempat tinggal.

BAB III
PEMBAHASAN

Ini adalah gambar yang kami ambil dari dapur salah satu rumah makan nasi
uduk di Banda Aceh. Dari gambar ini terlihat ukuran dapur yang kecil dan lembab.
Bahan makanan yang akan diolah diletakkan di dekat kompor tanpa di tutup, dan
minyak di dalam wajan untuk menggoreng berwarna cokelat keruh dan tidak ditutup
setelah digunakan. Dapur ini memiliki pintu yang berhubungan dengan halaman luar,
namun tidak dilengkapi dengan pintu rangkap yang dapat mencegah masuknya
serangga atau binatang lainnya ke dalam dapur.

Pada gambar ini tampak piring dan gelas sisa makanan dan minuman
yang belum di cuci dibiarkan begitu saja, dan juga bahan makanan yang belum
diolah serta pisau dapur yang tergeletak sembarangan di lantai tampak sangat
berantakan. Tidak terlihat adanya meja peracikan yang idealnya digunakan saat
mengolah bahan makanan pada dapur ini.

Dari gambar ini juga terlihat penyajian makanan yanga kurang bersih dimana
banyak terdapat lalat yang hinggap di lantai, meja makan, maupun di makanan yang di
sajikan.
Dapat kami simpulkan secara umum sanitasi makanan di rumah makan
yang kami kunjungi masih kurang terjaga sanitasi makanannya, ada beberapa hal
yang belum sesuai standard dan harus diperbaiki agar sanitasi makanan yang
dikonsumsi oleh pembeli dapat terjamin sehingga dapat turut serta membantu
menurunkan angka kejadian penyakit yang bersumber dari makanan dengan sanitasi
yang tidak baik.

BAB IV
KESIMPULAN
4.1 Kesimpulan
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut
WHO, yang dimaksud makanan adalah: Food include all substances, whether in a
natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.
Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi
yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan
kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin
keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah
penjualan makanan yang akan merugikan pembeli dan mengurangi kerusakan /
pemborosan makanan.
4.2 Saran
1. Pengawasan terhadap industri pembuatan bahan makanan dan minuman
yang harus di awasi, bahan baku yang di pergunakan, alat-alat yang digunakan, cara
kerja dan pengolahan, kesehatan dan kebersihan karyawan, cara penyimpanan
dan pengiriman bahan makanan dan minuman yang sudah jadi.
2. Untuk mencegah timbulnya penyakit-penyakit yang disebabkan karena
sanitasi makanan dapat

dilakukan

dengan pendidikan dan

penerangan kepada

masyarakat tentang perlunya hygiene dan sanitasi makananan dan minumanan antara
lain, makanan/minuman harus dimasak sampai matang, jangan makan makanan yang
telah di kerumuni lalat, harus selalu menjaga kebersihan makanan beserta alat-alat,
pengawasan terhadap hewan-hewan potong, hanya
boleh di potong dan boleh diperdagangkan.

DAFTAR PUSTAKA

hewan-hewan sehat

yang

1. Adams dan Y. Motarjemi, 2003. Dasar-Dasar keamanan makanan untuk petugas

kesehatan. Jakarta : buku kedokteran.
2. Agustina Titin, 2005, Pentingnya Higiene Penjamah Makanan Tradisional,
disajikan dalam Seminar Nasional Membangun Citra Pangan Tradisional, Fakultas
Teknik UNNES
3. Azrul Azwar, MPH. 2009. Cara Pengawasan Masyarakat Terhadap Berbagai
Faktor Lingkungan Yang Mungkin Mempengaruhi Derajat Kesehatan Masyarakat.
Jakarta : Rajawali Press
4. Candra Budiman, 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : buku
Kedokteran EGC.

5. Chandra, Budiman. 2009. Ilmu Kedokteran Pencegahan dan Komunitas.

Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
6. Departemen Kesehatan RI, 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan
Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Jakarta:Yayasan Pelayanan Sanitasi
Lingkungan NAsional(PESAN). 2000. Prinsip-Prinsip Higiene dan Sanitasi
Makanan. Jakarta : Depkes RI
7. Farida, Yayuk dkk. 2004, Pengantar Pangan dan Gizi, Jakarta: Penebar
SwadayaFathonah Siti, 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Semarang: UNNES
Press.
8. Indra Laksmi, 2002. Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Penjamah Makanan
Terhadap Aspek Keamanan Pangan Di Usaha Ketring Bogor. http:///www.
penerapan-sanitasi-hygiene-dalam.pdf, di akses pada 23 juni 2012.
9. Kepmenkes RI No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan higiene dan
sanitasi

rumah

makan

dan

restoran.

http://www.depkes.go.id/download/SK1098.03.pdf, diakses pada 16 maret 2012

10. World Health Organization (WHO). 2000. Penyakit Bawaan Makanan:

Fokus Kesehatan Makanan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC