1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1.

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris dengan 70% wilayahnya adalah

lautan yang memiliki potensi pemanfaatan hasil laut cukup tinggi di bidang
perikanan dan kelautan salah satu contohnya adalah rumput laut.( Salam, 2014).
Tingginya produksi rumput laut tak lepas dari kandungan polisakarida yang cukup
tinggi.

Polisakarida yang terkandung dalam rumput laut terdiri dari alginat,

karagenan, dan agar yang berfungsi sebagai serat yang mampu menurunkan kadar
lipid dan kolesterol, selain itu juga dapat mengenyangkan, dan memperlancar
proses metabolisme tubuh. Komponen tersebut mampu mengatur asupan gula
dalam tubuh sehingga dapat digunakan sebagai alternatif penderita diabetes
(Suparmi, 2009). Kandungan lain dalam rumput laut meliputi, protein, sedikit
lemak, vitamin, dan abu (natrium, kalium, fosfor, besi dan yodium) yang juga
diperlukan tubuh (Anggadiredja, 2008).
Rumput laut merupakan bahan baku yang digunakan untuk berbagai jenis
produk olahan bernilai ekonomi tinggi, selain digunakan sebagai pewarna
makanan dan tekstil, rumput laut dapat juga digunakan sebagai bahan baku
produk pangan seperti agar agar, karaginan, dan alginate. Potensi rumput laut
(E.cottoni) untuk menjadi salah satu komoditas ekspor cukup tinggi dalam kurun
waktu 4 tahun terakhir perkembangan volume ekspor meningkat dengan rata
rata 32% per tahun, yaitu 2.672.800 ton pada tahun 2010 menjadi 10,2 juta ton
pada tahun 2014, dengan nilai ekspor mencapai $ 226.230.000. Perkembangan

volume dan nilai ekspor rumput laut yang cukup tinggi mencerminkan adanya
peluang besar di pasar internasional (DKP RI, 2006).
Kandungan gizi cukup tinggi pada rumput laut meliputi, karbohidrat,
protein, sedikit lemak, vitamin, dan abu (natrium, kalium, fosfor, besi dan
yodium) (Anggadiredja, et al., 2008), selain itu kandungan serat (diatery fiber)
pada rumput laut bersifat mengenyangkan dan memperlancar proses metabolisme
tubuh, sehingga sangat baik dikonsumsi. Rumput laut yang banyak dimanfaatkan
adalah Carrageenophytes sebagai penghasil karaginan seperti E.cottoni atau
Kappaphycus alvarezii, Euchema spinosum, dan Gracilaria sp. E.cottoni memiliki
kadar karaginan 61,5% - 67,5% (Laode, 1999), dan merupakan penghasil kappa
karaginan (Anggadiredja, 2004). Rumput laut jenis E.cottoni berwarna hijau
hingga kuning kemerahan, dan sering dimanfaatkan dalam industri kosmetik
maupun makanan (Wiratnaja, 2011).
Pemanfaatan rumput laut sebagai produk makanan olahan telah banyak
dipasarkan di masyarakat, namun untuk produk minuman seperti sirup yang
cukup banyak digemari oleh masyarakat Indonesia masih terbilang kurang. Sirup
adalah suatu cairan pengganti gula yang ditambahkan ataupun tidak ditambah oleh
bahan tambahan pangan. Pembuatan sirup dengan kualitas yang baik dan standar
mutu tinggi

menjadi jaminan bagi konsumen, sehingga konsumen akan

memberikan apresiasi tinggi terhadap produk tersebut. Rumput laut yang

digunakan dalam pembuatan sirup adalah rumput laut yang memiliki kualitas
terbaik, tekstur dan rasa rumput laut yang unik akan memberikan ciri khas dan
cita rasa yang dapat diunggulkan dari pada produk olahan sirup lainnya.

Rumput laut merupakan kekayaan alam yang melimpah yang dimiliki oleh
Indonesia, potensi yang cukup tinggi dari segi ekonomis nampaknya belum
dimanfaatkan secara maksimal. Pemanfaatan rumput laut sebagai makanan olahan
sudah cukup banyak, namun untuk produk minuman yang banyak digemari
masyarakat agaknya masih sangat kurang, produk olahan sirup yang sangat
digemari oleh masyarakat nampaknya masih banyak menggunakan bahan bahan
yang sudah biasa dan masyarakat sepertinya butuh olahan minuman yang unik
dan lebih segar. Cara untuk menanggulangi masalah tersebut adalah dengan
memanfaatkan rumput laut untuk dijadikan sebagai sirup rumput laut yang
memiliki ciri khas dan cita rasa yang unik.

1.2.

Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan ini adalah sebagai berikut:

1. Mengetahui tahap-tahap kegiatan dalam proses pembuatan sirup rumput laut

(E.cottoni).
2. Mengetahui kualitas sirup rumput laut (E.cottoni) secara organoleptik.
1.3. Manfaat
Pelaksaanaan Praktek Kerja Lapangan diharapkan dapat:
1

Memberikan informasi bagaimana proses pembuatan sirup rumput laut dan

mengetahui karakteristik serta mutunya.

Membandingkan serta membahas antara teori yang di dapat dari perkuliahan

dengan praktek yang dilakukan di lapangan selama Praktek Kerja Lapangan.

1.4. Waktu dan Tempat

Praktek Kerja Lapangan dilaksanakan pada tanggal 19 Maret 9 April 2016
di CV. Suket Segoro Ds.Wanamukti, Kelurahan Sambiroto, Kecamatan
Tembalang, Semarang, Jawa Tengah.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Biologi Rumput Laut (E.cottoni)

Makroalga (Phycophyta) atau yang biasa disebut rumput laut adalah salah

satu tanaman laut yang berperan sebagai produsen primer dalam siklus rantai
makanan. Rumput laut sendiri merupakan kelompok tanaman tingkat rendah yang
bersifat fototrof tanpa akar, daun dan batang sebenarnya, namun memiliki thallus
sebagai alat vegetatif (Thallophyta). Para ahli membagi rumput laut berdasarkan
pigmentasinya, yaitu rumput laut hijau (Chlorophyceae), rumput laut coklat
(Phaephyceae), rumput laut merah (Rhodophyceae) dan rumput laut keemasan
(Crysophyceae). Rumput laut bersifat autotrof dan memiliki zat warna seperti
klorofil, karotenoid, phycobilin, sera pigmen lain yang mensintesis bahan organik
sederhana. Rumput laut komersil yang memiliki nilai ekonomis di Indonesia
dikelompokkan menjadi lima, yaitu Eucheuma, Gracilaria, Gelidium, Hypnea,
dan Sargasum. Taksonomi Eucheuma sebagai rumput laut yang sering
dimanfaatkan untuk dijadikan berbagai produk olahan sebagai berikut (Murdinah,
2011).
Umumnya rumput laut mengandung 12,95 27,50 % air, 1,60 10,00 %
protein, 32,25 63,20 % karbohidrat, 3,5 11,00 % lemak, 3,00 11,40 % serat
kasar dan 11,50 23,70 % abu, selain itu enzim, asam nukleat, asam amino,
vitamin (A, B, C, D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen,
kalsium dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan
natrium juga terkandung dalam rumput laut (Reskika, 2011).

2.2.

Morfologi Rumput Laut

Menurut Atmadja (1996) ciri morfologi E.cottonii memiliki thalus dengan

permukaan licin, waktu hidup berwarna hijau hingga kuning kemerahan dan jika
kering akan berwarna kuning kecoklatan. Thalli memiliki bentuk yang bervariasi
dengan cabang pertama dan kedua tumbuh membentuk rumput yang rimbun
dengan ciri khusus menghadap ke arah datangnya matahari, dengan kedalaman
perairan 7,65 9,72, salinitas 33 35 ppt, suhu air laut 28 30C, kecerahan 2,5
5, 25 m, pH 6,5 7, dan kecepatan arus 22 48 cm/detik (Wiraatmaja, et al.,
2011), rumput laut ini umumnya tumbuh dengan baik di daerah pantai terumbu
(reef), habitat khasnya adalah daerah yang memperoleh aliran air laut. E.cottoni
merupakan salah satu Carragenaphyces, yaitu rumput penghasil karaginan, ada
dua jenis Eucheuma yang cukup komersial yaitu Eucheuma spinosum (Eucheuma
denticulatum), merupakan penghasil iota karaginan dan E.cottoni (Kapaphycus
alvarezzii) sebagai penghasil kappa karaginan (Anggadiredja, 2004).

2.3.

Komposisi Kimia Rumput Laut E.cottoni

Rumput laut sebagai sumber gizi memiliki kandungan karbohidrat (gula

atau vegetable gum), protein, sedikit lemak, dan abu (natrium, kalium, fosfor, besi
dan yodium). Rumput laut juga mengandung vitamin A, B1, B2, B6, B12, C, dan
memiliki kandungan serat (dietary fiber) yang bersifat mengenyangkan dan
memperlacar proses metabolisme tubuh. Komposisi kimia E.cottoni dapat dilihat
pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Rumput Laut Eucheuma cottonii

No
Komposisi
Nilai
1
Air
13,90%
2
Protein
2,69%
3
Lemak
0,37%
4
Karbohidrat
5
Serat Kasar
6
Mineral Ca
7
Mineral Fe
8
Mineral Cu
9
Tiamin
10
Ribovlamin
11
Vitamin C
12
Karagenan
13
Abu
14
Kadar Pb
Sumber : Istini, et al., 1986 dalam Yani (2006)

35,57%
0,95%
22,39 ppm
0,121 ppm
2,763 ppm
0,14 (mg/100 g)
2,7 (mg/100 g)
12 (mg/100 g)
61,52%
17,09%
0,04 ppm

Rumput laut merupakan salah tumbuhan laut yang tergolong dalam

makroalga benthik yang banyak hidup melekat di dasar perairan. Rumput laut
merupakan ganggang yang hidup di laut dan tergolong dalam divisi thallophyta.
Klasifikasi rumput laut berdasarkan kandungan pigmen terdiri dari 4 kelas, yaitu
rumput laut hijau (Chlorophyta), rumput laut merah (Rhodophyta), rumput laut
coklat (Phaeophyta) dan rumput laut pirang (Chrysophyta).
Rumput laut ini merupakan salah satu kelompok tumbuhan laut yang
mempunyai sifat tidak bisa dibedakan antara bagian akar, batang, dan daun.
Seluruh bagian tumbuhan disebut thallus, sehingga rumput laut tergolong
tumbuhan tingkat rendah. Bentuk thallus rumput laut bermacam-macam, ada yang
bulat seperti tabung, pipih, gepeng, bulat seperti kantong, rambut, dan lain
sebagainya. Thallus ini ada yang tersusun hanya oleh satu sel (uniseluler) atau
banyak sel (multiseluler). Percabangan thallus ada yang thallus dichotomus (duadua terus menerus), pinate (dua-dua berlawanan sepanjang thallus utama),
pectinate (berderet searah pada satu sisi thallus utama) dan ada juga yang

sederhana tidak bercabang. Sifat substansi thallus juga beraneka ragam ada yang
lunak seperti gelatin (gelatinous), keras diliputi atau mengandung zat kapur
(calcareous),

lunak

bagaikan

tulang

rawan

(cartilagenous),

berserabut

(spongeous) dan sebagainya dengan berbagai keanekaragaman warna (Suparmi,

2009).

2.4. Sirup
Sirup merupakan salah satu jenis minuman olahan yang masih diminati
masyarakat, menurut SNI 01-3544-1994 sirup adalah larutan gula pekat (sakrosa
high fructose syrup dan atau gula inversi lainnya) dengan atau tanpa
penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan, sehingga harus memenuhi
syarat mutu yang telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional.
Umumnya bahan baku yang digunakan dalam pembuat sirup berasal dari
buah buahan segar. Pengembangan pemanfaatan hasil laut yang cukup tinggi
seperti rumput laut penting sebagai untuk meningkatkan variasi produk minuman
kemasan. Perubahan warna buah oleh karena pengaruh fisika maupun biologis
dapat diatasi dengan proses pengolahan buah untuk memperpanjang masa
simpannya, selain itu kandungan serat dan polisakarida dalam rumput laut mampu
mengatur asupan gula dalam tubuh sehingga dapat digunakan sebagai alternatif
penderita diabetes, selain itu kandungan komponen karagenan, alginat dan agar
mempunyai pengaruh kuat dalam mencegah beberapa penyakit (Puspawati et al.,
2011).
2.5. Proses Pengolahan Sirup
Proses pengolahan sirup dapat dilakukan dengan dua cara, pembuatan secara
umum yaitu bahan baku yang optimal disortasi, kemudian dicuci hingga bersih

setelah itu dihancurkan

menjadi bubur. Setelah bahan baku menjadi bubur

kemudian disaring hingga didapatkan ekstrak. Ekstrak yang telah terkumpul

kemudian ditambahkan gula sebagai penambah rasa setelah itu dipanaskan sampai
mengental. Setelah itu produk sirup dimasukkan dalam botol yang telah di
sterilkan (Satulu, 2004).
Selain itu terdapat cara lain dalam pengolahan sirup, yaitu dengan mencuci
hingga bersih bahan baku, kemudian di potong kecil kecil. Sementara itu gula
dan air dipanaskan dalam panci dan diaduk aduk sampai semua gula larut.
Setelah air dan gula mendidih masukkan irisan bahan baku, kecilkan api dan
diaduk sampai air, gula, dan bahan baku berkurang 2/3 dari volume awal. Setelah
itu angkat, dinginkan dan disaring, kemudian sirup dimasukkan ke dalam botol
yang telah disterilkan ( Maryani, 2005).
2.6. Syarat Mutu Sirup
Beberapa hal yang ikut menentukan kualitas sirup antara lain adalah : gula,
kadar gula dalam sirup akan menentukan kualitas sirup tersebut. Penggunaan
sakarin atau siklamat akan sangat merugikan (berkaitan dengan akibat yang
ditimbulkan); endapan , adanya endapan dalam sirup akan menimbulkan kesan
negatif misalnya sirup terkesan kotor (dibuat melalui proses yang kuran higienis)
atau sirup telah melewati masa simpannya (sudah rusak, kadaluwarsa); cita rasa
dan aroma, cita rasa dan sirup akan sangat menentukan kualitas sirup yang
dihasilkan; kemasan produk, jenis dan cara pengemas akan sangat menentukan
mempengaruhi penilaian kualitas sirup dengan cara pengemas yang tepat akan
dapat maningkatkan penilaian konsumen terhadap kualitas sirup yang dikemas
sisalamnya ( Haryoto, 1998). Syarat mutu sirup dapat dilihat pada Tabel. 2

10

11

Tabel 2. Standart SNI Sirup

No Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

% (b/b)

Normal
Normal
Min 65

Tidak boleh ada

Sesuai SN 01-0222-1995
Sesuai SN 01-0222-1995

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks 10
Maks 10
Maks 25
Maks 0,5

koloni/m

Maks 5 x 102

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.

Keadaan :
Aroma
Rasa
Gula jumlah (dihitung sebagai sakrosa)
Bahan tambahan makanan :
Pemanis Buatan
Pewarna tambahan makanan
Pengawet
Cemaran logam :
Timah (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran Mikroba :
Angka lempeng total

16.
17.
18.

Coliform
E. coli
Salmonella

l
APM/ml
APM/ml
koloni/m

Maks 20
<3
Negatif

19.

S. aureus

l
koloni/m

20.

Vibrio cholera

l
koloni/m

Negatif

Kapang

l
koloni/m

Maks 50

Khamir

l
koloni/m

Maks 50

21.
22.

l
Sumber: Dewan Standarisasi Nasional (1994)

12

2.7. Bahan yang Digunakan

a. Rumput Laut E. Cottonii
Rumput laut jenis E.cottonii termasuk dalam kelas Rhodophyceae
(ganggang merah) penghasil karaginan (Fatmawati, et al., 2014). Genus
Eucheuma merupakan istilah popular di bidang niaga untuk jenis rumput
laut penghasil karaginan. Nama istilah ini resmi bagi spesies Eucheuma
yang ditentukan berdasarkan kajian filogenetis dan tipe karaginan yang
terkandung di dalamnya. Jenis Eucheuma ini juga dikenal dengan
Kappaphycus
b. Air
Air yang digunakan untuk proses produksi adalah air bersih yang beli
dari perusahaan air bersih . Air tersebut telah diuji kualitasnya sehingga
setara dengan standar air minum. Pengujian kualitas air dilakukan di
Badan Pengujian Air setempat di Semarang
c. Gula Pasir
Gula pasir yang digunakan dalam proses produksi berupa gula pasir
curah. Yang digunakan untuk memberikan rasa manis pada sirup
sehingga setiap botol sirup dapat digunakan untuk beberapa gelas
nantinya sesuai tingkat kekentalan. Gula ysng dibutuhkan sebanyak 1kg.
Gula Ini adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai, digunakan
sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman.Gula pasir berasal dari
cairan sari tebu. Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami
kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau
putih agak kecoklatan (raw sugar).

d. Pewarna Makanan

13

Pewarna yang ditambahkan bertujuan untuk memperbaiki warna aslinya,

sehingga diperoleh warna yang lebih menarik konsumen. Pewarna yang
digunakan umumnya pewarna sintetik seperti tartazine ataupun karamel.
Bahan pangan akan menjadi berwarna jika ditambahkan zat pewarna ke
dalamnya. Pewarna makanan adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama
proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak
berwarna agar terlihat lebih menarik (Winarno, 2002). Berbagai jenis
pangan dan minuman yang beredar di Indonesia, baik secara sengaja
maupun tidak sengaja telah diwarnai dengan pewarna tekstil atau pewarna
yang bukan food grade, yang tidak diijinkan digunakan dalam bahan
pangan. berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang
termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan, yaitu pewarna alami
dan pewarna sintetis. Tanaman dan hewan memiliki warna menarik yang
dapat digunakan sebagai pewarna alami pada makanan. Beberapa pewarna
alami yang berasal dari kunyit, paprika, dan bit digunakan sebagai
pewarna pada bahan pangan yang aman dikonsumsi. Pewarna dari hewan
diperoleh dari warna merah yang ada pada daging (Cahyadi, 2009).
e. Asam Sitrat
Asam sitrat yang ditambahkan pada penolahan ini bermaksut untuk
memberikan nilai lebih pada rasa , sesuai dengan karakteristik produk
pangan yang dihasilkan, selain itu asam sitrat juga digunakan untuk
mengatur pH yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi
unuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkatkan
rasa, dan sebagai pengawet untuk sirup tersebut. Asam sitrat (C 6H8O7)

14

banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, minuman,

dan obat-obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam sitrat
digunakan dalam industri makanan, dan 30% digunakan dalam industri
farmasi, sedangkan sisanya digunakan dalam industri pemacu rasa,
pengawet, pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan,
pengatur pH dan sebagai pemberi kesan rasa dingin. Dalam industri
makanan dan kembang gula, asam sitrat digunakan sebgai pemacu rasa,
penginversi sukrosa, penghasil warna gelap dan penghelat ion logam.
Dalam industri farmasi asam sitrat digunakan sebgai pelarut dan
pembangkit aroma, sedangkan pada industri kosmetik digunakan sebagai
antioksidan (Bizri & Wahem, 1994).
2.8. Proses Pembuatan Sirup Rumput Laut
Proses pembuatan sirup rumput laut dimulai dari penerimaan bahan baku
hingga yang terakhir yaitu pengemasan sirup. Air yang sudah mengalami proses
pemurnian dicampur dengan gula pasir sambil diadukaduk dan dipanasi untuk
mendapatkan minuman sirup sederhana. Suhu yang digunakan untuk pemanasan
ini adalah 80C selama 15 menit terhitung sejak suhu mencapai angka 80C.
Untuk mendapatkan sirup yang diinginkan, selanjutnya dilakukan pre coating
dengan menggunakan karbon aktif untuk menghilangkan warna dan bau asing
atau tidak sedap. Kemudian disaring dengan menggunakan alat filter press dengan
saringan yang berlapis - lapis. Bahan kimia yang digunakan adalah filter aid.
Sirup yang keluar dari proses ini kemudian dicampur dengan konsentrat. Sesuai
dengan jenis minuman yang akan dibuat oleh pabrik. Sirup yang sudah dicampur
dengan konsentrat, telah siap digunakan pada tahap lebih lanjut, yaitu proses

15

campuran dan homogenisasi dengan bahan lain. (Priatni, 1991). Proses

pencampuran dilakukan dengan mencampurkan air dan sirup dilakukan sesuai
dengan bahan baku minuman yang telah ditetapkan. Air yang akan dicampur
sebelumnya perlu larutan sirup diatur oleh alat untuk memperoleh bahan baku
minuman yang dikehendaki. Proses pencampuran ini dilakukan pada suhu yang
rendah, sehingga suhu minuman diusahakan mencapai 5C. Pada suhu tersebut
akan memudahkan minuman saat dicampur dengan CO2. (Priatni, 1991).

16

BAB III
MATERI DAN METODE
3.1.

Materi

3.1.1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan di CV. Suket
Segoro adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Bahan yang Digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan
No. Nama Bahan
1. Rumput Laut
2. Aquadest
3. Gula

Kegunaan
Sebagai bahan baku
Untuk mencuci rumput laut
Sebagai pemanis

4.

Pewarna Makanan

Sebagai Pewarna Sirup

5.

Asam sitrat

Penambah rasa

3.1.2. Alat
Alat yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan adalah sebagai
berikut:
Tabel 4. Alat yang Digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan
No.
1.

Nama Alat
Meja

Ketelitian
-

Fungsi
Untuk kegiatan produksi: penyortiran,
penimbangan, dan pengemasan

2.

Timbangan

0,1 gram

Untuk menimbang rumput laut

3.
4.

Gelas Ukur
Baskom

5.

Nampan

6.

Kompor

Untuk Mengukur cairan sirup

Wadah untuk proses perendaman.
Sebagai wadah rumput laut saat
sortasi
Untuk memasak/perebusan

7.

Saringan

Untuk meniriskan air

8.

Botol Plastik

400 ml

Kemasan produk

3.2.

Metode

17

Metode yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapangan mengenai proses

pembuatan sirup rumput laut adalah metode deskriptif. Menurut Subana (2001),
penelitian deskriptif termasuk salah satu jenis penelitian kategori penelitian
kuantitatif. Penelitian ini dimaksudkan untuk mengangkat fakta, keadaan, variable
dan fenomena-fenomena yang terjadi pada saat sekarang (ketika penelitian
berlangsung) dan menyajikan apa adanya. Masalah-masalah yang diamati dan
diselidiki memungkinkan penelitian deskriptif memiliki metode yang mengarah
pada studi komparatif yaitu membandingkan persamaan dan perbedaan gejalagejala tertentu; studi kuantitatif yang mengukur dan menampilkan fakta melalui
teknik survey, tes, interview, angket dan lain-lain; bisa pula menjadi sebuah studi
korelasional satu unsur dengan unsur lainnya. Layaknya suatu penelitian
kuantitatif, kegiatan studi deskriptif meliputi pengumpulan data, analisis data,
intrepetasi data, serta diakhiri dengan kesimpulan yang didasarkan pada
penganalisisan data tersebut.

3.2.1. Pengumpulan Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung, diamati, dan
dicatat untuk pertama kalinya (Marzuki, 1986 dalam Hartati, 2006). Teknik
pengumpulan data primer dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Observasi langsung
Observasi di lapangan bisa diartikan sebagai pengamatan dan pencatatan
secara sistematik fenomena-fenomena yang diselidiki. Dalam arti yang luas,
observasi sebenarnya tidak hanya terbatas kepada pengamatan yang dilakukan
baik secara langsung maupun tidak langsung (Hadi, 2000). Observasi dilakukan

18

dengan pengamatan secara langsung proses pembuatan sirup rumput laut di CV.
Suket Segoro sebagai tempat produksi.
2. Interview atau wawancara
Menurut Nazir (2003), proses pengambilan data atau memperoleh keterangan
untuk tujuan penelitian yang dilakukan dengan cara mengadakan tanya jawab
sambil bertatap muka langsung secara sepihak dan dikerjakan secara sistematis
berdasarkan tujuan yang dicapai. Wawancara dilakukan dengan mengadakan
tanya jawab terkait dengan pengolahan daging rajungan kaleng baik pada
karyawan maupun staff CV. Suket Segoro.

3.2.2. Pengumpulan Data Sekunder

Data sekunder adalah data yang pengumpulannya bukan diusahakan secara
langsung oleh pelaksana atau peneliti tetapi diambil dari biro statistik, majalah,
keterangan-keterangan serta media publikasi (Marzuki, 1983 dalam Hartati,
2006). Teknik pengumpulan data sekunder yang dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Studi pustaka
Studi pustaka adalah pengumpulan data dan informasi yang berasal dari bukubuku. Studi pustaka dilakukan dengan mencari literatur yang berhubungan dengan
proses pengalengan rajungan sehingga dapat dijadikan sebagai pembanding dalam
pengolahan data.
2. Pengumpulan data-data laporan perusahaan
Data-data perusahaan berupa dokumentasi, layout perusahaan, struktur
organisasi perusahaan, dan data-data lainnya yang terkait.

19

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1.

Gambaran Umum CV. Suket Segoro

UMKM Wanita Mukti Mandiri (Suket Segoro) berdiri tanggal 26 januari

2010 dan mulai beroperasi tanggal 10 agustus 2010. UMKM ini bergerak di
bidang pengolahan produk berbahan dasar rumput laut. Disahkan oleh notaris Sari
Niti Yudo, S. H., suket segoro beranggotakan ibu ibu rumah tangga disekitar
tempat produksi yang bertujuan sebagai wadah penyalur kegiatan dan
meningkatkan kondisi keuangan sehingga ada peningkatan kesejahteraan
anggotanya
Visi dan Misi CV. Suket Segoro adalah sebagai berikut:
a. Visi : Sebagai wadah penyalur kegiatan bagi anggota dan masyarakat dan
juga pengembagan dalam pengolahan makanan dan minuman berbahan dasar
rumput laut.
b. Misi : Meningkatkan keterampilan teknis dan managerial dalam upaya
menunjang penciptaan peluang usaha baru, pegembangan usaha dan
penciptaan lapangan kerja.
Lokasi Padepokan Suket Segoro berada di Ds. Wanamukti, Kelurahan
Sambiroto, Kecamatan Tembalang, Semarang, Jawa Tengah Lokasi padepokan
yaitu di dalam perumahan,yang dekat dengan rumah rumah warga untuk
membangun ekonomi sekitar. Lokasi padepokan terletak jauh dari tempat
pembuangan sampah dan terhindar dari daerah banjir.
Karyawan pada padepokan ini berjumlah 8 orang yang merupakan ibu
ibu rumah tangga di sekitar tepat produksi. Menurut Amrita et al. (2010)
menyatakan bahwa dengan adanya pembagian kerja, karyawan dapat dilatih

20

sesuai dengan bidangnya karena melalui keahlian yang dimilikinya tersebut

sehingga karyawan dapat memberi sumbangan maksimal terhadap pencapaian
tujuan. Pembagian kerja juga dapat membantu dalam penempatan karyawan
dengan menggunakan prinsip the right man in the right place yaitu orang yang
ditempatkan pada tempat yang tepat berdasarkan pada latar belakang pendidikan,
pengalaman kerja, ketrampilan, jenis kelamin, dan lain sebagainya sehingga akan
memberikan jaminan terhadap kestabilan, kelancaran, dan efektivitas kerja.

IV.1.1. Struktur Organisasi Perusahaan

Struktur organisasi di CV. Suket Segoro ini merupakan struktur organisasi
garis

atau

linier.Struktur

organisasi

merupakan

pengelompokkan

dan

pengorganisasian aktivitas organisasi. Struktur organisasi juga merupakan

kerangka kerja dimana manager atau pimpinan membagi dan mengkoordinasi
aktivitas para anggota organisasi. Pada penentuan struktur organisasi harus
memperhatikan faktor startegi, sumber daya manusia, dan aktivitas dalam
organisasi.
Menurut Parlaungan (2010), struktur organisasi dapat dikatakan sebagai
kerangka antar hubungan satuan-satuan organisasi yang didalamnya terdapat
jabatan, tugas wewenang yang masing-masing mempumyai peranan tertentu
dalam satu yang utuh. Dengan adanya hubungan kerja sama yang baik antara
atasan dan bawahan juga antar sesama pekerja ataupun pegawai, maka
terbentuklah suatu mata rantai tugas dan kerja yang harmonis mulai dari Direktur
Utama sampai kepada bawahan yang lain. Keadaan ini sering disebut dengan
hubungan secara vertikal, sedangkan hubungan antara bagian-bagian dapartemen

21

didalam perusahaan yang sejajar disebut dengan hubungan secara horizontal.

Struktur organisasi di CV. Suket Segoro terlihat pada Gambar 1

Manajer

Keuangan

Produksi

Marketing

Gambar 1. Struktur Organisasi CV. Suket Segoro

IV.1.2. Fasilitas Perusahaan

Sarana dan prasarana produksi yang terdapat CV Suket Segoro adalah
sebagai berikut:
1. Bangunan
Bangunan utama yang terdapat di CV Suket Segoro yaitu ruang produksi, toilet,
tempat mencuci tangan/wastafel, ruang peralatan, tempat parkir. Dinding
bangunan CV.Suket Segoro sudah baik, karena terbuat dari batu bata dan semen,
dan lantai keramik putih sehingga mudah dibersihkan apabila ada kotoran yang
menempel, serta melindungi produk dari kontaminasi, atap bangunan juga sudah
baik karena menggunakan genting dari tanah liat sehingga kuat dan tahan bocor
sedangkan langit,langit dibuat dengan ketinggian 4-5 meter dari lantai sehingga
menjaga suhu ruangan tidak terlalu panas. Hal ini sesuai pendapat BPOM (1996)
yang menjelaskan persyaratan atap dan langit langit yang baik adalah sekurang
kurangnya 3 meter untuk memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi

22

panas yang diakibatkan oleh proses produksi, langit langit permukaan harus rata
dan berwarna terang dan khusus untuk langit langit ruangan yang menimbulkan
atau menggunakan uap sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak menyerap air
sehingga sebaiknya dilapisi dengan cat.
2. Ruang Produksi
Ruang produksi yang terdapat di CV Suket Segoro pada dasarnya sangat
sederhana karena masih berskala rumah tangga sehingga tidak terdapat sekat sekat
atau ruangan terpisah antara ruang produksi dan ruang ruang lainnya. Ruang
produksi pada CV Suket Segoro juga dilengkapi dengan ruang sanitasi untuk
mencuci peralatan produksi (nampan, toples, ember, dan sebagainya). Ruang
produksi yang baik sangat diperlukan demi kelangsukngan jalannya proses
produksi. Ruang produksi diharapkan juga mampu menjaga higienitas proses
produksi sehingga menghasilkan prosuk berkualiatas tinggi, pada CV.Suket
Segoro ruang produksi sudah baik karena selalu menjaga kebersihan lantai dan
langit langit sebelum dan sesudah menjalankan proses produksi, memiliki
ketinggian 4-5 meter sehingga suhu ruangan tetap stabil. Menurut (Troller,1993)
ruang produksi harus memiliki suhu ruangan yang konstan setiap hari, bersih, dan
bebas kontaminan dari berbagai bahan, harus dilengkasi sarana penanganan
linmbah ruangan yang digunakan harus memiliki ketinggian minimal 3 meter
dengan atap tidak terbuat dari seng karena dapat menyebabkan fluktuasi suhu
dalam ruangan.
IV.1.3. Peralatan
Peralatan produksi yang digunakan untuk proses pembuatan sirup
rumputlaut di CV Suket Segoro adalah sebagai berikut :
a. Mesin Pemasak (cooker)

23

CV. Suket Segoro memiliki mesin perebusan/pemasak (cooker) sebanyak 1

buah. Mesin cooker ini berbentuk persegi panjang dengan kapasitas dua sumber
api untuk memasak, di mesin cooker ini terjadi proses pemasakan bahan baku
dengan suhu mencapai 80 - 90C. bahan baku dimasukkan kedalam baskom berisi
air kemudian direbus menggunakan mesin cooker selama 15-20 menit hingga
matang.
Prinsip kerja mesin cooker ini adalah mesin cooker akan mendapatkan
aliran energi uap yang berasal dari tabung gas melalui pipa penghubung antara
tabung gas dengan mesin cooker. Menurut Ashari (2014), kompor gas merupakan
alat yang digunakan untuk merubah energi kimia bahan bakar menjadi energi
panas yang digunakan untuk proses memasak. Menutup ruang bakar
menggunakan selubung merupakan salah satu cara untuk meningkatkan efisiensi
sistem pemanasan menggunakan kompor gas.
b. Cup Sealer
CV. Suket Segoro memiliki mesin cup sealer yang berjumlah 1 buah.
Mesin cup sealer ini berfungsi sebagai alat pengemasan pada produk sirup yang
sudah siap di kemas dengan cara menutup bagian atas cup dengan bahan plastik
yang dipanaskan sehingga bahan plastik penutup dan bahan plastik cup menempel
dengan kuat. Mesin ini bekerja pada Listrik PLN 220VAC langsung dialirkan
untuk memberikan suplai tegangan temperatur kontrol sehingga dapat menyalakan
sistemnya, kemudian men-settingnya sesuai kebutuhan. Untuk suhu maksimalnya
mesin ini adalah 110oC. Agar mampu mengatur suhu yang di-inginkan maka
temperatur kontrol disertai dengan sensor (termocouple) yang dipasang pada
benda yang di-kehendaki untuk diatur suhunya. Ketika panas yang dikehendaki

24

sudah mencukupi, maka temperatur kontrol akan mematikan relay. Sehingga

heater menjadi off.
IV.1.4. Bahan Tambahan
Bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan sirup rumput laut di CV.
Suket Segoro yaitu:
a. Gula Pasir
Gula pasir yang digunakan dalam proses produksi berupa gula pasir. Yang
digunakan untuk memberikan rasa manis pada sirup sehingga setiap botol
sirup dapat digunakan untuk beberapa gelas nantinya sesuai tingkat
kekentalan. Gula yang dibutuhkan sebanyak 1kg. Menurut Darwin (2013),
gula adalah suatu karbohidrat sederhana berupa monosakarida karena dapat
larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Gula merupakan komoditas utama perdagangan di Indonesia. Gula
merupakan salah satu pemanis yang umum dikonsumsi masyarakat. Gula
biasa digunakan sebagai pemanis di makanan maupun minuman, dalam
bidang makanan, selain sebagai pemanis, gula juga digunakan sebagai
b.

stabilizer dan pengawet.

Pewarna Makanan
Pewarna yang ditambahkan bertujuan untuk memperbaiki warna aslinya,
sehingga diperoleh warna yang lebih menarik konsumen. Pewarna yang
digunakan umumnya pewarna sintetik seperti tartazine ataupun karamel.
Menurut (Winarno, 2002), bahan pangan akan menjadi berwarna jika
ditambahkan zat pewarna ke dalamnya. Pewarna makanan adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah
atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna

c.

pada makanan yang tidak berwarna agar terlihat lebih menarik.

Asam Sitrat

25

Asam sitrat yang ditambahkan pada penolahan ini bermaksut untuk

memberikan nilai lebih pada rasa sesuai dengan karakteristik produk pangan
yang dihasilkan, selain itu asam sitrat juga digunakan untuk mengatur pH
yang diinginkan. Penggunaan asam sitrat juga berfungsi unuk memberikan
rasa dan aroma yang khas pada sirup, meningkatkan rasa, dan sebagai
pengawet untuk sirup tersebut.
Asam sitrat merupakan padatan kering atau putih dengan rumus kimia
C6H8O7 dan memiliki berat molekul 192,12. Senyawa ini terdapat sebagai
konstituen alami dalam buah-buahan, seperti jeruk, nanas, apel dan anggur.
Asam sitrat untuk pertama kalinya diisolasi dari sari buah jeruk oleh ilmuan
Swedia, Carl Wilhelm pada tahun 1784. Asam sitrat yang diperoleh dengan
ekstraksi ini disebut sebagai asam sitrat alami. Pada tahun 1880, Grimoux
dan aadm menemukan cara pembuatan asam sitrat secara sintesa kimia.
Jalan reaksinya didasarkan pada reaksi antara gliserol derivate 1,3dikloroaseton dengan sianida. Namun secara umum, proses ini belum bisa
diterima di dalam ruang lingkup industri. (Kirk, R. E., 1981)

IV.2. Proses Pembuatan Sirup Rumput laut

Proses pembuatan Sirup rumput laut di CV. Suket Segoro menggunakan
rumput laut E. cottonii hasil budidaya di sekitar kota Jepara. Pembuatan sirup
rumput laut di CV. Suket Segoro hampir sama dengan proses pembuatan sirup
pada umumnya hanya saja ada perbedaan penambahan sari dari rumput laut, dan
memiliki hasil yang berbeda pada sirup pada umumnya dengan memiliki rasa
yang lebih segar dan tekstur lebih kental sehingga mampu menghasilkan porsi
yang lebih banyak ketika dicampur dengan air. Inovasi pembuatan sirup dengan

26

penambahan rumput laut msaih jarang ditemui di masyarakat sehingga menarik

untuk diproduksi.
Diagram alir proses pembuatan sirup rumput laut di CV. Suket Segoro
dapat dilihat pada Gambar 2.

27

Preparasi Alat dan Bahan

Rumput Laut Eucheuma cottonii

Pencucian

Penambahan air bersih

Penimbangan 500gr

Pemasakan I
Penirisan

Pemasakan II

Penambahan gula
Pendinginan

Penambahan perwarna & asam sitrat

Pengemasan
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pembuatan Sirup Rumput Laut Eucheuma cottonii

28

4.2.1. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam produksi sirup ini merupakan rumput
laut jenis Eucheuma cottoni yang di ambil dari suplier di daerah Jepara. Jumlah
bahan baku yang diterima oleh CV. Suket Segoro bisa berubah tergantung jumlah
stok yang di dapat dari penyuplai, biasanya suplayer bahan baku berasal dari kota
Jepara, Jawa Tengah. Tidak ada perjanjian khusus mengenai berapa jumlah bahan
baku yang harus dikirim supplier. Bahan baku rumput laut ini dikirim dengan
menggunakan jasa ekspedisi pengiriman dengan rentang pengiriman 2-3 hari
kepada pihak pengolah. Bahan baku lainnya yang digunakan adalah Gula sebagai
pemanis seharga Rp. 13.000 yang di beli di toko dengan berat sekitar 1kg, air
mineral sebanyak 1.000 cc, pewarna makanan buah essen berwarna merah yang
dibeli di toko, dan Asam Sitrat yang dibeli di toko dengan berat 8 gr.
Menurut Atmadja (1996), E. cottonii atau Kappaphycus alvarezii
merupakan karaginofit paling banyak dibudidayakan di Indonesia dan secara luas
dikenal dengan nama E. cottonii. E. Cottoni memiliki thallus licin silindris,
kartilagenus, warna hijau, hijau kuning, abu-abu atau merah. Pada thallus terdapat
duri-duri, tetapi tidak tersusun melingkar. Percabangan ke berbagai arah dengan
batang-batang utama keluar saling berdekatan di daerah pangkal (basal). Cabangcabang memanjang atau melengkung seperti tanduk dengan cabang pertama dan
kedua tumbuh membentuk rumpun rimbun mengarah datangnya sinar matahari.

29

4.2.2. Pemasakan I
Semua bahan baku yang telah dicuci hingga bersih kemudian dicampurkan
dengan 1000cc air untuk dimasak selama 10 menit dengan suhu 80 C yang
dihitung selama 15 menit sejak suhu mencapai angka 80C, kemudian diikuti
dengan pengadukan agar rumput laut tersebut tidak menempel pada panci. Ciri
ciri rumput laut yang telah matang adalah air rebusan berwarna keruh, dan lebih
kental dari sebelumnya, hal ini menunjukkan bahwa telah didapatkan sari rumput
laut yang merupakan tujuan dari pemasakan I. Menurut Ersoy dan Ozeren (2009)
pemanasan (perebusan, memanggang dan menggoreng) pada makanan digunakan
untuk

meningkatkan

rasa,

menonaktifkan

mikroorganisme

patogen

dan

meningkatkan umur simpan. Suzuki et al. (1992) pemanasan air dalam proses
perebusan akan meningkatkan daya kelarutan pada suatu bahan.
4.2.3. Penirisan
Setelah dilakukan proses pemasakan dan pengadukan selama 10 menit
didapatkan hasil rebusan rumput laut yang kemudian di lakukan proses penirisan,
untuk memisahkan antara rumput laut dengan air hasil rebusan. Pada saaat proses
penirisan ini didapatkan sisa sisa hasil rabusan rumput laut yang sangat berguna
untuk menambah cita rasa dan tekstur sirup yang lebih kental
4.2.4. Pemasakan II (Penambahan Gula)
Setelah dilakukan proses penirisan antara rumput laut dan sarinya
kemudian dilakukan proses pemasakan yang ke II, yaitu penambahan

gula

sebagai pemanis. Gula sebanyak 1 kg dituangkan kedalam panci yang berisi air
sari hasil tirisan rumput laut kemudian diaduk secara perlahan terus menerus
dengan menggunakan api kecil sehingga gula dapat tercampur secara merata dan
sampai kristal gula tidak terlihat lagi. Pada proses pembuatan sirup umumnya
penambahan gula dilakukan bersamaan pada saat perebuasan bahan baku, hasilm

30

parutan buah direbus bersamaan dengan gula,essense dll lalu setelah direbus baru
dilakukan penirisan untuk memisahkan sirup dari paartikel partikel buah
kemudian langsung dikemas.
Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Secara

umum,

gula

dibedakan

menjadi

dua,

yang

pertama

yaitu

monosakarida.Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk

dari satu molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa,
galaktosa. Kedua yaitu Disakarida, berbeda dengan monosakarida, disakarida
berarti terbentuk dari dua molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa
(gabungan glukosa dan fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa)
dan maltosa (gabungan dari dua glukosa).
4.2.5. Pendinginan
Setelah proses pemasakan II selesai biarkan sari rumput laut yang telah
ditambahkan gula sebagai pemanis,kemudian biarkan sari tersebut sampai suhu
normal, tindakan ini bertujuan untuk menormalkan suhu agar ketika cairan sirup
dituang kedalam cup atau botol plastik tidak mengakibatkan plastik meleleh,baru
setelah itu ditambahkan Essen buah pewarna untuk memberikan warna yang
menarik, dan penambahan asam sitrat sebanyak 8 gram untuk menguatkan rasa.
Baru setelah itu dapat dilakukan proses pengemasan.
4.2.6. Pengemasan
Proses pengemasan dimulai dari sterilisasi botol sirup, dengan cara
mencuci botol dengan sikat dan sabun kemudian dibilah dengan air higga besih
dan di keringkan, kemudian dilanjutkan dengan penuangan sirup rumput laut yang
telah melalui proses pemasakan II dan di tutup rapat, kemudian diberi label merek
dengan menarik, sehingga sirup rumput laut siap unuk di perjual belikan. Menurut
Prasetyaningrun (2010) , Selama kurun waktu terakhir ini, bahan pengemas

31

makanan yang berasal dari plastik banyak digunakan. Hal ini disebabkan karena
plastik memiliki berbagai keunggulan seperti fleksibel, mudah dibentuk,
transparan, tidak mudah pecah dan harganya yang relatif murah.
Kemasan CV.Suket Segoro sudah menggunakan labeling yang sudah di
atur dalam peraturan pemerintah tentang label dan iklan pangan yang memenuhi
standart diantaranya tercantum nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat
bersih atau isi bersih, nama pihak yang memproduksi, dan tanggal kadaluwarsa.
4.2.7. Distribusi
Sirup Rumput Laut yang di produksi oleh CV. Suket Segoro
didistribusikan ke toko dan warung disekitar CV. Suket segoro dan melayani
pesanan dalam jumlah banyak, dengan dua jenis kemasan yang pertama adalah
kemasan cup berukuran 240 ml, dan kemasan botol berukuran 400 ml. Bentuk
pemasaran produk kemasan cup disebar ke sekolah sekolah maupun warung
warung terdekat, sedangkan untuk produk kemasan botol dijual sesuai pesanan
dari pelanggan. Cara penjualan dan sistem pembayaran yang diterapkan oleh CV.
Suket Segoro berupa kontrak kerja dengan pembeli, sedangkan sistem
pembayarannya dilakukan melalui transfer dan bisa secara langsung. Sirup
Rumput Laut yang dipesan akan diantar ke tempat tujuan, kemudian setelah
barang tiba segera dilakukan transfer dari pihak pembeli. Selain pendistribusian
dengan sistem kontrak kerja CV. Suket Segoro juga menerima pembelian
langsung ke pabrik. Menurut Soehardi Sigit (Sigit, 1995) menyatakan bahwa
saluran distribusi adalah perantara-perantara para pembeli dan penjual, yang
dilalui oleh perpindahan perpindahan barang fisik maupun perpindahan barang
milik sejak dari produsen ke tangan konsumen. Sedangkan definisi yang

32

dikemukakan oleh The American Marketing Assosiation yang dikutip oleh Basu
Swastha (Swastha, 1990) menyatakan bahwa saluran distribusi merupakan suatu
struktur organisasi dalam perusahaan dan luar perusahaan yang terdiri atas
distributor, dealer, pedagang, dan distributor perusahaan yang mengkombinasikan
antara pemindahan fisik dan nama dari suatu produk untuk menciptakan kegunaan
bagi pasar tertentu.

4.3. Sanitasi
Sanitasi dan higiene sangat penting bagi padepoken Suket Segoro karena
sangat penting untuk menjaga kualitas hasil produksi , sanitasi diyakini oleh
seluruh karyawan di Suket Segoro dapat meningkatkan kepercayaan terhadap
hasil produk yang dihasilkan sehingga produk laku di pasaran. Proses pengolahan
ruput laut menjadi sirup rumput laut dirancang sehigienis mungkin. Sanitasi yang
buruk dalam dunia industri dapat menimbulkan kerugian yang cukup besar.
Sanitasi yang baik dalam dunia industri dapat meminimalkan kontaminan yang
terjadi pada produk sirup rumput laut.
Tabel 5. Bahan Sanitizer dan konsentrasi yang digunakan pada proses pembuatan
sirup rumput laut
No
1.

Sanitizer
Surfoam

Konsentrasi dan kegunaan

250 ml surfoam pekat ditambahh air

2000liter, untuk mencuci tangan.

Sanitasi yang dilakukan di CV. Suket Segoro mengacu pada Standart
Sanitation Operation Procedures. Sanitasi yang diterapkan antara lain sanitasi
pekerja, sanitasi gedung, sanitasi air dan sanitasi peralatan.

33

4.4. Penanganan Limbah

Limbah yang dihasilkan dari pengolahan sirup rumput laut di CV. Suket
Segoro adalah limbah padat dan limbah cair. Limbah padat berupa rumput laut
selama proses pembuat sirup tersebut yang meliputi, pemasakan dan penirisan.
Limbah tersebut kemudian dikumpulkan dan diolah kembali menjadi produk yang
lain, seperti mie rumput laut.
Limbah cair yang dihasilkan berupa air hasil pencucian peralatan produksi
(panci, nampan, baskom, botol plastik, gelas ukur, dan alat penunjang produksi
lainnya, dan juga air pencucian rumput laut. Penanganan limbah cair tersebut
dibuang ke saluran pembuangan (selokan) yang berbeda dengan lokasi
pemompaan air bersih. Menurut Oktavia et al (2012), penanganan limbah cair
perikanan seperti penambahan nutrisi sangat jarang terjadi, akan tetapi adanya
oksigen merupakan hal penting untuk berhasilnya penanganan limbah cair. Kolam
aerasi saat ini paling banyak diterapkan oleh industri perikanan karena paling
sederhana dan murah.

34

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari Praktek Kerja Lapangan di CV Suket
Segoro tentang proses pembuatan sirup rumput laut adalah sebagai berikut:
1. Proses pembuatan sirup rumput laut yang dilakukan di CV. Suket Segoro
meliputi penerimaan bahan baku, pemasakan I yaitu merebus rumput laut
dengan air untuk mendapatkan sari rumput laut, penirisan untuk
memisahkan air saridari rumput laut, pemasakan II dengan menambahkan
sejumlah gula pasir dan mengaduk secara perlahan hingga kristal gula
menghilang, pendinginan hingga suhu normal dan penambahan bahan
tambahan seperti pewarna alami dan asam sitrat, dan pengemasan dengan
cup atau botol plastik.
2. Kualitas sirup rumput laut sangat dipengaruhi oleh santitasi dan hygiene
pada saat proses produksi mulai dari bahan baku, proses produksi, sampai
pemilihan pengemasan yang baik. Bahan baku yang menggunakan bahan
bahan alami juga dapat mempengaruhi kualitas sirup sehingga aman bagi
kesehatan. Pada produk sirup rumput laut di CV. Suket Segoro kriteria mutu
organoleptik warna merah cerah, agak harum, manis dan kental sehingga
disukai.
5.2. Saran
Beberapa saran yang dapat diberikan dalam Praktek Kerja Lapangan di CV.
Suket Segoro, Semarang ini antara lain adalah sebagai berikut :

35

1. Sebaiknya Padepokan Suket Segoro harus lebih mengembangkan fasilitas

yang terdapat di dalam tempat produksi, dan bangunan yang ada agar proses
prodoksi bisa lebih maksimal dan memenuhi standart.
2. Sanitasi pada saat produksi dan kebersihan pekerja harus lebih diperhatikan
lagi untuk mencegah kontaminasi dan menjaga dan menjamin kualitas
produk yang dihasilkan.
3. Sebaiknya dilakukan penimbunan stok rumput laut agar selalu tersedia
bahan baku, mengingat waktu pengiriman bahan baku yang di ambil dari
kota Jepara cukup lama.

36

DAFTAR PUSTAKA

Amrita. 2010. Pembagian Kerja Dalam Rangka Meningkatkan Efektivitas Kerja

Karyawan. Program Studi Pendidikan Ekonomi BKK PAP FKIP UNS
Anggadiredja, T. 2008. Rumput Laut. Jakarta : Penerbit Penebar Swadaya.
Ashari, Mohammad H. 2014. Pengaruh Jarak Selubung Dengan Panci Terhadap
Efisiensi Sitem Pemanasan Menggunakan Kompor Gas. Universitas
Brawijaya: Malang.
Atmadja WS. 1996. Pengenalan Jenis Algae Merah. Di dalam: Pengenalan JenisJenis Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan
Oseanologi, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia. hlm 147 151.
Basmal, J. 2011. Pengolahan Rumput Laut Skala Rumah Tangga. Balai Besar
Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Bizri, N.J dan A.L. Wahem. 1994. Citric Acid and Anitimicrobials Affect
Microbiological Stability and Quality of Tomato Juice. J. Of Food Science
59 (1) : 130-134.
Cahyadi. W. (2009). Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Edisi
Kedua. Jakarta: Bumi Aksara. Halaman 134.
Fatmawati, Dini, M. Renardo Pratama Abidim, dan Achmad Roesyadi. 2014.
Studi Kinetika Pembentukan Karaginan dari Rumput Laut. Jurnal Teknik
POMITS Vol. 3 (1) : 27 32.
Hadi, S. 2000. Metodologi Research. Yayasan Penerbit Fakultas Psikologi
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

37

Hartati, P. 2006. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengikat terhadap

Mutu Nugget Rajungan. [Jurnal Agrisistem, vol 2, no 1]. Sekolah Tinggi
Penyuluhan Pertanian Gowa, Gowa.
Murdinah, Subaryono. (2011). Kualitas agaragar dari rumput laut Gracilaria
chilensis yang dibudidayakan di Lampung. Prosiding Forum Inovasi
Teknologi Akuakultur. p. 11531158.
Nazir, M. 2003. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia, Jakarta.
Noviana, 2005. Analisa Kualitatif Dan Kuantitatif Zat Pewarna Merah Pada Saus
Tomat dan Saus Cabe Yang Dipasarkan Di Pasar Lambaro Kabupaten Aceh
Besar Tahun 2005. Skripsi FKM USU, Medan.
Oktavia, D.A., D. Mangunwidjaja, S. Wibowo, T.C. Sunarti, dan M.
Rahayuningsih. 2012. Pengolahan Limbah Cair Perikanan Menggunakan
Konsorsium Mikroba Indigenous Proteolitik dan Lipolitik. [Jurnal
Agrointek, volume 6, no 2]. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Prasetyaningrum et.al 2010 Karakterisasi Bioactive Edible Film Dari Komposit
Alginat

dan

Lilin

Biodegradable .

Lebah

Sebagai

Bahan

Pengemas

Manganan

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas

Diponegoro, Semarang.
Puspawati, Ni Made, Ni Gusti Ayu Made Dwi Suastuti, dan Dewa Ayu Indra
Dewi. 2011. Analisis Asam Lemak Rumput Laut Ulva Reticulata Forsskal
yang Diperoleh dari Pantai Segara Sanur. Jurnal Kimia Vol. 5 (2):109-116.
Reskika, Andi. 2011. Evaluasi Potensi Rumput Laut Coklat (Phaeophyceae) dan
Rumput Laut Hijau (Chlorophyceae) Asal Perairan Takalar Sebagai
Antibakteri Vibrio Spp.
Salam, Muhammad Risfan Badrus. 2014. Pemanfaatan Material Rumput Laut
Melalui Ekstraksi Karagenan Untuk Desain Kemasan Edibel. Jurnal
Tingkat Sarjana Senirupa dan Desain. (1): 1-9.

38

Subana, (2001). Metode Penelitian Kualitatif. Jakarta: Yappika

Suparmi. 2009. Mengenal Potensi Rumput Laut : Kajian Pemanfaatan Sumber
Daya Rumput Laut Dari Aspek Industri Dan Kesehatan. 44 (118): 95-116.
Suzuki T, Clydesdalc FM, Pandolf T. 1992. Solubility of iron in model containing
organicacid and lignin. Journal of Food Protection. 55:893-898
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wiratmaja, I. G., dkk., 2011. Pembuatan Etanol Generasi Kedua dengan

Memanfaatkan Limbah Rumput Laut Eucheuma cattonii sebagai Bahan
Baku. Jurnal ilmiah teknik mesin. Vol. 5 (1): 75-84.

39

Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Sirup Rumput Laut

a. Penimbangan rumput laut Eucheuma cottonii kering

b. Pemasakan 1 rumput laut Eucheuma cottonii

c. Penirisan air sari rumput laut Eucheuma cottonii

40

Lanjutan Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Sirup Rumput Laut

d. Pemasakan 2 air sari rumput laut

e. Pendinginan air sirup rumput laut

f. Proses Penambahan pewarna alami

41

Lanjutan Lampiran 1. Dokumentasi Pembuatan Sirup Rumput Laut

g. Proses Penambahan asam sitrat

h. Proses pengemasan Sirup rumput laut

42

Lampiran 2. Dokumentasi Ruang Produksi

a. Ruang produksi

b. Lemari Pendingin

c. Penerangan Ruang Produksi

43

Lanjutan Lampiran 2. Dokumentasi Ruang Produksi

d. Pintu Masuk Ruang Produksi

e. Penyerahan kenang-kenangan pemilik CV.Suket Segoro

44

Lampiran 3. Score Sheet Organoleptik Rumput Laut (Euchema cottonii)

Lembar penilaian sensori rumput laut (Euchema cottonii)
Tabel A.1 Lembar penilaian organoleptik (Euchema cottonii)
NamaPanelis :

Tanggal

- Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan

pengujian.
- Berilahtanda pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji
Kode Contoh
SPESIFIKASI
I. KENAMPAKAN
- Bersih, berserat panjang 10-40cm.
Warna merah keputih-putihan merata.
- Kurang bersih, berserat, panjang 1040cm. Warna merah keputih-putihan
tidak merata.
- Kurang bersih, berserat cukup, warna
coklat kekuning-kuningan tidak
merata.
- Kotor, suram, agak pucat, berserat
pendek, warna coklat kemerahmerahan.
- Kotor, lembab, berserat pendek dan
hancur.
II. BAU
- Spesifik rumput laut sangat jelas
- Spesifik rumput laut agak berkurang
- Bau spesifik rumput laut berkurang,
tidak bau amis.
- Agak bau amis
- Bau amis
III. KONSISTENSI/TEKSTUR
- Kering, liat tidak mudah dipatahkan
antara batang dan cabang (thallus)
- Cukup kering, liat tidak mudah
dipatahkan antara batang dan
cabang (thallus)
- Lembab, liat agak mudah dipatahkan
antara batang dan cabang (thallus)

NILAI
9
7

9
7
5
3
1
9
7

45

- Sangat lembab, mudah dipatahkan

antara batang dan cabang.
- Hancur, sangat lembab, mudah sekali
dipatahkan batangnya.
IV. BENDA ASING
-Tidakada
- Ada

3
1

9
1

46

Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Rumput Laut CV. Suket Segoro

Tabel 6. Hasil Perhitungan Organoleptik Rumput Laut
Spesifikasi

Panelis
I
II
III
IV
V

Kenampakan
7
9
9
7
7

Bau
9
7
9
7
9

Tekstur
7
9
7
9
9

Benda Asing
9
9
9
9
9
X

Xi

(Xi - X) 2

8
8,5
8,5
8
8,5

0,09
0,04
0,04
0,09
0,04

= 8,3

= 0,3

Selang kepercayaan :
x 1,96

8,3 1,96

x 1,96

0,22
5

S
n

8,3 1,96

0,22
5

8,10 8,49

Kesimpulan

Dari hasil uji organoleptik rumput laut CV. Suket Segoro didapat selang

kepercayaan sebesar

8,10 8,49

pada tingkat kepercayaan 95% sehingga

rumput laut tersebut layak untuk dijadikan sebagai bahan campuran sirup.