Anda di halaman 1dari 19

Ribi Ramadanti Multisona

240210150073
1B
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mempunyai komposisi yang

berbeda dengan bahan pangan lainnya. Ikan tidak banyak mengandung lemak,
hanya sekitar 0,5% pada ikan seperti cod, haddock, dan whiting dan sekitar 3-25%
pada ikan sebangsa makarel dan herring. Karbohidrat pada ikan kurang dari 1%.
Protein yang ada pada ikan umumnya berkisar antara 15-20% (Adam and Moss
2008). Ikan merupakan salah satu bahan pangan dengan kadar protein yang tinggi
dan mudah sekali busuk karena kadar air dalam ikan tinggi, sehingga ikan
cenderung mempunyai fase pre rigor, rigor mortis dan post rigor yang relatif
cepat.
Tiga tahapan yang terjadi setelah ikan mengalami kematian, di antaranya
yaitu:
1. Pre-rigor mortis, yaitu suatu tahapan yang berlangsung saat ikan mulai
mengalami kematian hingga ikan tersebut benar-benar mati. Tahap ini tekstur
ikan lembut kenyal serta terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat.
Ketidakberadaan oksigen mengakibatkan glikolisis terjadi sehingga glikogen
diubah menjadi asam laktat. Fase ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu
jenis ikan, kondisi ikan, tingkat kelelahan, ukuran ikan, cara penangkapan dan
temperatur penyimpanan.
2. Rigor mortis, yaitu fase mengejangnya tubuh ikan yang menandai kesegaran
ikan. Pada fase ini, daging menjadi kaku (menyebabkan penurunan pH).
Biasanya terjadi 1-7 jam setelah ikan mengalami kematian atau 3-120 jam
setelah kematian pada ikan yang dibekukan. Mulainya fase ini dipengaruhi
cara kematian dan kondisi penyimpanan. Pada ikan yang mati dengan cepat
fase rigor mortisnya akan lebih lambat dibanding ikan yang mati dengan
sendirinya atau ikan yang lama mengalami kematian setelah dimatikan.
Semakin awal terjadinya rigor mortis semakin cepat pula tahapan tersebut
semakin cepat pula tahapan tersebut berakhir. Fase rigor mortis terjadi lebih
singkat pada suhu tinggi dan dipengaruhi juga oleh penyimpanan, ikan yang
disimpan di dalam lemari es memiliki waktu rigor mortis yang lebih lama
dibanding yang tidak disimpan di lemari es.
3. Pasca-rigor mortis, pada fase ini ATP diubah menjadi ADP dan fosfat
organik. ADP ikan terurai menjadi ribosa, fosfat amonia dan hipoksantin

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
sehingga pH naik menjadi 6,2-6,6. Peningkatan hipoksantin yang berlebihan
dapat mengakibatkan kerusakan pada ikan.
Praktikum yang dilakukan kali ini mengenai pengamatan pada perubahan
fisik, kimia, dan fungsional pasca mortem daging ikan. Ikan mengalami rogor
mortis dari beberapa menit sampai beberapa jam setelah ikan mati, sedangkan
hewan ternak potong mengalami fase rigor mortis dari 24-48 jam. Hal ini
disebabkan karena kandungan glikogen yang rendah dalam daging ikan (Astawan,
1989). Beberapa percobaan yang dilakukan dalam praktikum ini antara lain
pengukuran pH, pengukuran suhu, pengukuran WHC metode sentrifuse, dan
pengamatan kekerasan daging secara subjektif.
4. 1.

Pengukuran pH
Kondisi pH pada daging akan berpengaruh pada struktur, pengembangan

(swelling) dan daya larut protein. Kondisi protein tersebut akan berpengaruh
terhadap daya ikat air (Water Holding Capacity) dan juiciness (kemampuan untuk
menghasilkan cairan), daya emulsi, kemampuan membentuk gel, kekerasan,
warna dan umur simpan. pH daging ikan akan mengalami penurunan akibat
terjadinya proses glikolisis yakni senyawa glikogen terurai secara terus menerus
menjadi asam laktat. Proses glikolisis terjadi akibat tidak lagi terjadinya proses
pembentukan senyawa glikogen dalam otot ikan setelah kematian. Segera setelah
ikan mati terjadi fase pre-rigor mortis yang ditandai dengan ciri - ciri pH daging
ikan sekitar 7, ikatan antara aktin dengan miosin putus, dan otot ikan mengalami
relaksasi sehingga menjadi kenyal-lunak. Beberapa saat kemudian terjadi fase
rigor mortis yang ditandai dengan ciri - ciri pH daging ikan menurun sampai
sekitar 6.
Pengukuran pH ikan dilakukan dengan langkah awal yakni mematikan ikan
terlebih dahulu. Ikan dimatikan dengan cara dipukul. Pemukulan ikan tersebut
sebaiknya dilakukan sekeras dan secepat mungkin sehingga ikan langsung mati.
Pemukulan yang tidak langsung membuat ikan mati dapat menyebabkan ikan
menggelepar sehingga glikogen dalam sel otot habis terpakai (Tjahjadi & Marta,
2011). Ikan yang sudah mati tersebut kemudian diambil dagingnya sebanyak 5
gram kemudian dihaluskan. Daging yang telah halus tersebut kemudian dan
dicampur dengan akuades sebanyak 5 ml. Setelah itu, barulah pH ikan diukur

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
menggunakan pH meter. Pengukuran pH dilakukan setiap 10 menit selama 1 jam
dimulai dari menit ke-0. Daging ikan disimpan pada 2 tempat yang berbeda yakni
pada ruangan dengan suhu ruang dan freezer dengan suhu dingin.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengukuran pH
Suhu
0
10
20
30
Ruang
6,66
6,81
6,67
6,83
Refrigrator
6,69
6,82
6,81
6,82

40
6,80
6,86

50
6,75
6,94

60
6,78
6,94

(Sumber : Data Pengamatan Kelas B, 2016)

Pada fase rigor mortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari mulamula pH 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah
glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan.
Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam
fosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah fase rigor mortis berakhir dan
proses pembusukan berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral
hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat
keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat
basa. Pada kondisi ini pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin
banyak senyawa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH ikan
(Junianto 2003).
Kenaikan nilai pH tergantung pada lama penyimpanan. Kenaikan nilai pH
selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu panas, komposisi garam, kondisi
fisiologis, kandungan protein dan aktivitas enzim (Taskaya et. al., 2003 dalam
Rustamaji, 2009). pH atau derajat keasaman dari ikan yang telah mati tergantung
pada tingkat stress yang dialami oleh ikan pada saat kematian, ikan yang susah
dimatikan, menggelepar, akan mempunyai pH yang lebih asam karena terdapat
lebih banyak asam laktat hasil penguraian glikogen. pH normal untuk ikan yang
telah mati adalah 6,8, jika dilihat dari tabel 1 didapatkan data awal dengan pH
6,66 dan 6,69. Data tersebut tidak terlalu jauh dengan literatur. Namun jika dilihat
secara keseluruhan, hasil menunjukan data yang fluktuatif.
Menurut Eskin (1990), setelah ikan mati, sirkulasi darah terhenti yang
mengakibatkan runtutan perubahan yang terjadi dalam otot/jaringan ikan. Hal
tersebut yang mengakibatkan terhentinya suplai O2 sehingga terjadi proses
glikolisis anaerob menghasilkan asam laktat dari pemecahan glikogen. Akumulasi
asam laktat tersebut menyebabkan pH turun. Oleh karena itu, seharusnya pH ikan

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
(pada suhu ruang) menunjukkan penurunan. Data yang didapat justru
menghasilkan nilai pH yang fluktuatif. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan
pH meter yang kurang baik.
Perlakuan suhu dingin seharusnya dapat membuat penurunan pH
terhambat karena enzim penyebab glikolisis tidak bekerja secara optimum. Hasil
dari pengamatan juga menunjukkan nilai yang fluktuatif.Hasil ini dapat
disebabkan oleh pH meter yang terkontaminasi atau suhu lemari pendingin yang
tidak diatur. Seharusnya hasil dengan perlakuan suhu dingin menunjukkan pH
lebih stabil dan tidak turun dengan cepat juga tidak fluktuatif.
4.2

Pengukuran Suhu
Ikan yang telah mati diukur suhu tubuhnya sebagai suhu pada menit ke-0

kemudian diberi dua perlakuan yaitu didiamkan pada suhu ruang dan didiamkan
pada suhu refrigerasi. Suhu tubuh ikan diukur setiap 10 menit dalam satu jam.
Hasil pengamatan pengukuran suhu tubuh ikan disajikan dalam bentuk tabel di
bawah ini.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengukuran Suhu
Perlakuan
0
10
20
o
o
Ikan pada Suhu Refrigerasi
26
16
14o
Ikan pada Suhu Ruang
26o 26,5o 27o
(Sumber: Data Pengamatan Kelas B, 2016)

30
11,5o
29o

40
8o
26o

50
9o
26o

60
4,5o
26o

Penyembelihan menyebabkan penyediaan oksigen ke otot menjadi terhenti


(jantung dan aliran darah berhenti), persediaan glikogen tidak ada lagi di otot,
hasil sisa metabolisme tidak dapat dikeluarkan dari otot, sehingga terjadi
perubahan fisik dan kimiawi pada daging yaitu perubahan suhu menurun dimana
suhu darah akan menuju pada suhu sekitar/dibawahnya (Astawan dan Astawan,
1989). Berdasarkan hasil pengamatan, ikan yang mengalami rigor mortis juga
mengalami kenaikan dan penurunan suhu. Ikan pada suhu ruang mengalami
kenaikan suhu hingga menit ke 30 namun terjadi penurunan suhu dan kemudian
konstan pada suhu 26oC. Pada suhu ruang, ikan lebih cepat memasuki fase rigor
mortis dan berlangsung lebih singkat. Jika fase rigor tidak dapat dipertahankan
lebih lama maka pembusukan oleh aktivitas enzim dan bakteri akan berlangsung
lebih cepat. Aktivitas enzim dan bakteri tersebut menyebabkan perubahan yang

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
sangat pesat sehingga ikan memasuki fase post rigor. Fase ini menunjukan bahwa
mutu ikan sudah rendah dan tidak layak untuk dikonsumsi (FAO, 1995).
Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga
kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selain itu, pada kondisi suhu
rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang
berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi
lebih lambat (Gelman et. al., 2001). Secara keseluruhan, hasil pengamatan pada
perlakuan pendinginan mengalami penurunan suhu namun pada menit ke 50
tercatat terjadinya kenaikan suhu yang kemudian menurun kembali. Hal ini
mungkin terlalu lamanya sampel berada di suhu ruang pada saat pengukuran
sehingga sempat terjadi kenaikan suhu. Namun secara keseluruhan data
pengamatan sesuai dengan literatur. Suhu refrigerasi yang digunakan untuk
mengawetkan ikan ini menyebabkan suhu tubuh ikan yang terus menurun sesuai
dengan hasil pengamatan.
Menurut Djokosaptono (1986), selain menyebabkan penurunan pH, proses
glikolisis juga memengaruhi penurunan suhu tubuh ikan. Proses glikolisisi yang
terus mengubah glikogen menjadi asam laktat menyebabkan jumlah glikogen
dalam tubuh ikan habis sehingga energi tidak terbentuk dan menyebabkan suhu
tubuh ikan menurun. Maka dari itu, hasil pengamatan yang didapat telah sesuai
dengan literatur karena menunjukkan suhu tubuh ikan yang terus menurun.
4.3

Pengukuran WHC Metode Sentrifuse


Daya ikat air oleh protein daging dalam bahasa asing disebut sebagai

Water Holding Capacity (WHC), didefinisikan sebagai kemampuan daging untuk


menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan,
misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan. Daging
juga mempunyai kemampuan untuk menyerap air secara spontan dari lingkungan
yang mengandung cairan (Adawyah, 2007).
WHC diartikan sebagai kemampuan daging untuk menahan air selama
aplikasi kekuatan eksternal (seperti pemotongan, pemanasan, penggilingan, atau
tekanan). Besar kecilnya WHC dapat memengaruhi warna (color), tekstur
(texture), kekenyalan (firmness), kesan jus (juiceness), dan keempukan

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
(tenderness). Kapasitas mengikat air jaringan otot mempunyai efek langsung pada
pengkerutan dari daging selama penyimpanan (Forrest et. al., 1975). Proses
pembentukam gel melibatkan garam, protein, dan air, sehingga reaksi antara
protein-air-garam memegang peranan yang sangat penting. Saat penyimpanan
beku terjadi perubahan sifat fungsional dari protein myofibril yaitu berkurangnya
kemampuan mengikat air dan garam sehingga kekuatan gel yang dihasilkan
semakin rendah.
Praktikum pengukuran WHC ini dilakukan dengan mencampurkan daging
ikan cacah sebanyak 10 gram dalam akuades sebanyak 10 ml di tabung sentrifuse
yang telah ditimbang kemudian dikocok dan ditutup selanjutnya diinkubasi pada
suhu 0oC selama 1 malam. Setelah itu, sentrifuse dilakukan pada kecepatan 3000
rpm selama 20 menit sehingga cairan terpisah. Cairan tersebut diukur volumenya
sehingga WHC dapat dihitung. Rumus perhitungan WHC sebagai berikut:
%WHC =

Volume awalvolume akhir


Berat ikanakhir

x 100%

Hasil pengamatan pengukuran WHC dengan metode sentrifuse pada ikan suhu
refrigerasi dan suhu ruang disajikan dalam tabel di bawah ini.
Tabel 3. Hasil Pengamatan WHC
Waktu
Berat Ikan
V awal
0
10,004 gr
10 mL
30
10,004 gr
10 mL
60
9,9250 gr
10 mL
90
10,0011 gr
10 mL

V akhir
12,5 ml
12 ml
12,5 ml
12 ml

WHC
-29,99%
-19,99%
-25,06%
-19,998%

(Sumber : Data Pengamatan Kelas B)

Perhitungan masing-masing WHC untuk ikan dengan suhu refrigerasi pada


waktu 0 menit, 30 menit, 60 menit, dan 90 menit sebagai berikut:
%WHC =

Volume awalvolume akhir


Berat ikanakhir

x 100% =

1012,5
1 0 , 004

x 100% =

1012
10.004

x 100% =

-29,99%
%WHC =
-19,99%

Volume awalvolume akhir


Berat ikanakhir

x 100% =

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
%WHC =

Volume awalvolume akhir


Berat ikanakhir

Volume awalvolume akhir


Berat ikanakhir

x 100% =

1012,5
9,9250

x 100% =

x 100% =

1013
10,0011

x 100% =

-25,06%
%WHC =
-19,998%
Di antara molekul-molekul protein, terdapat apisan molekul-molekul air
bebas yang besarnya kira-kira 10%. Apabila protein terdenaturasi maka secara
otomatis lapisan air tersebut akan terlepas. Denaturasi protein tidak akan
mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua),
sedangkan air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat
protein daging mengalami denaturasi (Wismer, 1971).
Selain itu, menurut Aberle dkk (2001) dan Wismer (1971) menyatakan
bahwa WHC oleh protein daging dipengaruhi oleh pH. Protein yang sensitif
terhadap pH akan terdenaturasi apabila pH tidak sesuai. Berubahnya struktur
protein, tentu akan berimbas pada air yang terletak di antara molekul-molekul
protein tersebut. Struktur protein tidak dapat menahan air sehingga air pun keluar
dari daging. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, penurunan pH disebabkan
oleh proses glikolisis. Oleh sebab itu proses glikolisis juga menyebabkan
penurunan WHC. Menurut Soeparno (1992), demikian pula suhu yang tinggi akan
mempercepat penurunan pH otot, dan akan meningkatkan penurunan WHC
sebagai akibat dari meningkatnya denaturasi protein otot dan meningkatnya
perpindahan air ke ruang ekstraselular.
Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini disebabkan
karena protein rusak dalam suasan asam. Daging pre rigor memiliki nilai WHC
lebih tinggi di bandingkan daging rigor atau pasca rigor. Selama proses pelayuan
(aging) pH daging menurun sehingga WHC juga menurun (Winarno, 2007).
Menurut literatur, semakin lama suatu daging disimpan pada suhu ruang maka
kemampuannya dalam mengikat air juga akan menurun. Hal tersebut disebabkan
oleh pengaruh penurunan pH otot dari jumlah asam laktat yang terakumulasi dari
proses glikolisis.

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
Berdasarkan hasil pengamatan nilai WHC sampel fluktuatif namun
cenderung menurun seiring dengan lamanya waktu serta penurunan berat sampel.
Sehingga hasil pengamatan ini sesuai dengan literature dimana semakin lama
suatu daging disimpan pada suhunya masing-masing, maka kemampuannya dalam
mengikat air akan turut menurun. Hasil WHC dari praktikum justru menunjukkan
nilai yang negatif. Hasil tersebut berarti kemampuan daging untuk menyerap air
berkurang sehingga volume air tidak berkurang justru bertambah. Maka dari itu
hasil yang didapatkan bernilai negatif.
Pelepasan air karena menurunnya WHC menyebabkan kerusakan PSE
yakni Pale, Soft, and Exudative Condition. PSE ditandai dengan pucatnya daging
dan banyaknya air yang keluar. Jadi, turunnya pH menyebabkan pH turun.
Turunnya pH menyebabkan WHC menurun sehingga air keluar dari daging.
Perisitiwa keluarnya air dari daging ini menjadi tanda bahwa PSE terjadi.
Ikan yang sudah tidak segar mempunyai kadar air yang lebih tinggi
dibandingkan yang setengah segar dan yang segar. Karena ikan yang membusuk
mengalami penurunan kapasitas menahan air (Water Holding Capacity) sehingga
air bebas dan air tidak bebas tersebut tidak semuanya berhasil diuapkan pada
proses pengeringan ikan.
Bagian yang paling berperan dalam penyerapan air dan biomasa adalah
kandungan amilosa dan amilopektin yang keduanya merupakan komponen pati.
Hal ini dikarenakan jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar
sedangkan menurut (Winarno,2007) pati yang tergelatinisasi dan dikeringkan
masih mampu menyerap air dalam jumlah besar.

4.4

Pengamatan Kekerasan Daging Secara Subjektif


Ikan yang ditangkap dan kemudian dimatikan akan memasuki massa pra

rigor. Perubahan biokimia pada pra rigor ikan dapat dilihat dari karakteristik
daging ikan tersebut. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya
aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan
akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
(flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi
adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung
dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid)
(Affiano, 2009).
Pengamatan kekerasan daging dilakukan dengan cara menekan daging
ikan menggunakan ibu jari setiap 10 menit selama 1 jam mulai dari menit ke-0.
Kekerasan daging ikan dinilai secara subjektif kemudian dicatat perubahannya
setiap jam.
Hasil pengamatan daging ikan secara subjektif disajikan dalam bentuk
tabel di bawah ini.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Kekerasan
Perlakuan Waktu Sisik
Mata
TRuang
0
Licin + Cembung
+++
Jernih
10
Licin + Cembung
+++
Jernih
20
Licin + Cembung
++
Jernih
30
Licin + Cembung
++
Jernih
40
Licin + Cembung
+
Jernih
50
Licin + Cembung
+
Jernih

TRefrigrasi

Insang
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah
Merah +

Aroma
Khas
Ikan
Khas
Ikan
Khas
Ikan
Khas
Ikan
Khas
Ikan
Khas
Ikan

Tekstur
Kenyal
padat
Kenyal
padat Kenyal
padat Kenyal
padat Kenyal
padat -Kenyal
padat
--Kenyal
padat
--Kenyal
padat +
+++

60

Licin +
+

Cembung
Jernih

Merah +

Khas
Ikan

Lendir
abu
kekuni
ngan
Lendir
+ abu
kekuni
ngan
Lendir
+ abu
kekuni
ngan

Cembung
Bening

Merah

Khas
Ikan

Bening
Cembung

Merah

Khas
Ikan

Kenyal
padat +
++

Bening
Cembung -

Merah
coklat,
mengempis

Khas
Ikan

Kenyal
padat +
+

10

20

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
30

40

50

60

Lendir
+
bercak
hitam
Lendir
++

Bening
Cembung -

Merah
coklat,
mengempis

Amis
Ikan +

Kenyal
padat +
+

Bening
Cembung -

Amis
Ikan +

Kenyal
padat +

Lendir
+++

Bening
Cembung -

Merah
Coklat ++
+, Kempis
+
Merah
Coklat ++
+, Kempis
+
Merah
Gelap +++,
Kempis ++

Amis
Ikan ++

Kenyal
padat +

Amis
Ikan+++

Kenyal
padat -

Lendir Bening
+++
Cembung -Gelap
(Sumber: Data Pengamatan Kelas B, 2016)

Menurut Buckle, et. al., (1985), ikan yang segar memiliki ciri-ciri yang
dapat diamati secara umum yaitu warna kulit yang cerah, sisik melekat dan kuat,
mata jernih tidak terbenam ataupun berkerut, daging keras, lentur namun tekanan
yang diakibatkan oleh jari tidak akan tinggal, aromanya pun segar pada bagian
luar dan bagian insang, ada sedikit lendir pada kulitnya, tubuhnya pun kaku atau
diam, dan bila direndam dalam air akan tenggelam dalam air. Ikan tidak segar
memiliki beberapa ciri yaitu warnanya buram dan pucat, sisik lepas, matanya
buram, berkerut dan masuk, daging kendur dan lunak, tekanan oleh jari akan
tinggal, aromanya berbau busuk atau asam (terutama insang), kulitnya berlendir,
mudah melengkung, dan bila direndam ikan akan mengapung karena sudah busuk
sekali. Berdasarkan hasil pengamatan, ikan pada suhu refrigerasi dan pada suhu
ruang mengalami penurunan kualitas dalam waktu satu jam pengamatan dilihat
dari warna sisik, warna mata, warna insang, aroma, dan tekstur. Warna sisik pada
saat ikan dalam kondisi pra rigor masih berwarna hitam mengilap/abu kehitaman
semakin lama warna sisik tersebut semakin pucat dan tidak mengilap lagi. Pada
umumnya kerusakan warna ikan terjadi karena pada senyawa-senyawa pigmen
yang ada pada ikan misalnya hemoglobin dan mioglobin yang disebabkan karena
proses oksidasi. Warna cokelat atau abu-abu disebabkan karena mioglobin
berubah menjadi metmioglobin dan methemoglobin (Soewedo, 1983). Perubahan

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
warna pada daging berupa pemudaran warna, warna daging ikan merah muda
karena mengandung hemoglobin. Perubahan warna terjadi pada pigmen
mioglobin dan hemoglobin karena oksidasi. Pemucatan warna terjadi karena
penurunan pH yang mengakibatkan sifat fisik miofibril berubah sehingga refleksi
cahaya berubah, fungsi mitokondria berubah sehingga kemampuan mioglobin
untuk mengikat O2 terpengaruhi, oksidasi oksimioglobin menjadi metmioglobin.
(Tensiska, 2009)
Berdasarkan hasil pengamatan, tekstur ikan yang awalnya kenyal/lunak
dan licin berubah menjadi keras dan kesat. Fase post rigor merupakan permulaan
dari proses pembusukan yang meliputi autolisis dan pembusukan oleh bakteri.
Autolisis merupakan proses terjadinya penguraian daging ikan sebagai akibat dari
aktivitas enzim dalam tubuh ikan (FAO, 1995 dalam Rustamaji, 2009). Proses
autolisis ditandai dengan melemasnya daging ikan. Lembeknya daging ikan
disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi pemecahan
daging ikan yang selanjutnya menghasilkan substansi yang baik bagi
pertumbuhan bakteri (Dwiari et. al., 2008 dalam Rustamaji, 2009). Autolisis
dimulai bersamaan dengan menurunnya pH. Mula-mula protein dipecah menjadi
molekul-molekul makro yang menyebabkan peningkatan dehidrasi protein dan
molekul-molekulnya pecah menjadi protease, lalu pecah menjadi pepton,
polipeptida, dan akhirnya menjadi asam amino. Selain itu dihasilkan pula
sejumlah kecil pirimidin dan purin basa yang dibebaskan pada waktu asam
nukleat memecah. Bersamaan dengan itu, hidrolisis lemak menghasilkan asam
lemak bebas dan gliserol (Murniyati dan Sunarman, 2000 dalam Rustamaji,
2009). Penguraian ATP berkaitan erat dengan terjadinya rigor mortis. Jika
penurunan konsentrasi ATP dalam jaringan daging mencapai 1 mikro mol/gram
dan pH mencapai 5,9 maka kondisi tersebut sudah dapat menyebabkan penurunan
kelenturan otot. Penurunan kelenturan otot terus berlangsung seiring dengan
semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari 0,1 mikro
mol/gram, terjadi proses rigor mortis sempurna (Dwiari et. al., 2008 dalam
Rustamaji, 2009). Seperti terjadi pada daging sapi dan daging hewan lainnya, fase
ini ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan setelah mati. Kekejangan ini
disebabkan alat-alat yang terdapat dalam tubuh ikan yang berkontraksi akibat

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
adanya reaksi kimia yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh enzim (Dwiari et.
al., 2008 dalam Rustamaji, 2009).
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lender dari kelenjar-kelenjar
yang ada di dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal
di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lender dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi
khas suatu organism. Lendir tersebut terdiri dari glukoprotein dan merupakan
substrat yang baik bagi pertumbuhan bakteri (Murachman, 2006). Perubahan pre
rigor merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di bawah permukaan
kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan
musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri (Junianto, 2003
dalam Rustamaji, 2009). Lendir-lendir yang terlepas tersebut membentuk lapisan
bening yang tebal disekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir ini
merupakan reaksi alami ikan yang sedang sekarat terhadap keadaan yang tidak
menyenangkan. Jumlah lendir yang terlepas dan menyelimuti tubuh dapat banyak
hingga mencapai 1-2,5 % dari berat tubuhnya (Murniyati dan Sunarman, 2000
dalam Rustamaji, 2009).
Aroma ikan juga berubah dari aroma ikan yang masih segar menjadi
aroma amis. Pada daging ikan menurunnya kadar protein ikan sejalan dengan
menurunnya kadar lemak ikan sebagai akibat dari degradasi lemak dan protein
yang mengakibatkan bau tengik dan citarasa yang tidak enak. Ketengikan
berlangsung oleh adanya kegiatan bakteri dalam daging ikan. kerusakan oksidasi
lemak dan protein dapat menyebabkan perubahan citarasa. Kerusakan akibat
oksidasi lemak dan protein terdiri dari 2 tahap yaitu tahap pertama disebabkan
oleh reaksi lemak dengan oksigen kemudian tahap kedua yaitu proses oksidasi dan
non oksidasi (Tranggono dan Sutardi, 1990). Proses oksidasi lemak menghasilkan
sejumlah substansi yang dapat menyebabkan timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Proses ini dipercepat dengan adanya logam-logam
berat, enzim-enzim lipooksidase, cahaya, dan panas. Senyawa hasil pemecahan
hidroperoksida merupakan produk sekunder yang sebagian besar berupa aldehid,
keton, alkohol, asam karboksilat, dan alkana yang menyebabkan timbulnya
diskolorisasi atau bau tengik pada ikan (FAO, 1995 dalam Rustamaji, 2009).

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
Pemecahan penyusun jaringan ikan juga akan berakibat pada penurunan
sifat organoleptik seperti bau, rasa, tekstur, dan kadang-kadang warna (BPTP,
2009 dalam Rustamaji, 2009). Pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri
tidak akan terjadi sebelum masa rigor mortis berakhir. Pada akhir fase rigor saat
hasil penguraian makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk mulai meningkat. Bila
fase rigor telah lewat (badan ikan mulai melunak) maka kecepatan pembusukan
akan meningkat (Moeljanto, 1992 dalam Rustamaji, 2009). Bakteri yang semula
hanya berada di insang, isi perut, dan kulit ikan mulai masuk ke otot dan
memecahkan senyawa-senyawa sumber energi seperti protein, karbohidrat, dan
lemak menjadi senyawa-senyawa busuk berupa indol, skatol, merkaptan, amonia,
asam sulfida, dan lain-lain (BPTP, 2009 dalam Rustamaji, 2009).
Jumlah bakteri yang terdapat pada tubuh ikan ada hubungannya dengan
kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umum ditemukan pada
ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alcaligenes, Sarcina, Vibrio, Flavobacterium,
Serratia, dan Bacillus. Pada ikan air tawar juga terdapat jenis bakteri Aeromonas,
Lactobacillus, Bevibacterium, dan Streptococcus (Junianto 2003). Jumlah bakteri
ikan bandeng yang disimpan selama 6 jam pada suhu 12oC adalah antara 2,305,78 log cfu/g (Azanza et. al., 2001 dalam Rustamaji, 2009).
Lamanya tiap fase bersifat tidak tetap dan proses fase dapat terjadi
bersamaan tergantung pada kondisi penyimpanan, terutama temperatur yang
berperan utama dalam tiap proses fase (Bahar, 2006).
1. Perubahan Pra rigor mortis
Perubahan pra rigor mortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar
di bawah permukaan kulit. Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
2. Perubahan Rigor mortis
Perubahan rigor mortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia
kompleks di dalam otot sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah
berhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen
menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti
pula dengan penurunan jumlah ATP serta ketidakmampuan jaringan otot untuk
mempertahankan kekenyalan. Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
mortis. Pada fase rigor mortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2 6,6 dari pH
mula-mula 6,9 7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada
jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan
penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam posfat,
dan basa-basa menguap. Setelah fase rigor mortis berakhir dan pembusukan
bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,5 8,0
atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah. Tingkat keparahan
pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini,
pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan semakin banyak senyawa basa
yang terbentuk akan semakin mempercepat kanaikan pH ikan.
3. Aktivitas enzim menguraikan otot.
Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara
aktif. Namun, sistem kerja enzim menjadi tak terkontrol karena organ pengontrol
tidak berfungsi lagi. Akibatnya, enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa
ini disebut autolisis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigor mortis. Ciri
terjadinya perubahan secara autolisis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak
sebagai hasil akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolisis meyebabkan
perubahan rasa, tekstur, dan penampakan ikan.
4. Perubahan karena aktivitas mikroba
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang,
saluran darah, dan permukaan kulit tidak dapat merusak atau menyerang bagian
tubuh ikan. Hal ini disebabkan karena bagian tubuh ikan tersebut mempunyai
batas pencegah (barrier) terhadap serangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan
barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan melalui
tempat-tempat tadi dari permukaan jaringan ke tubuh bagian dalam.
5. Perubahan karena oksidasi
Proses perubahan pada ikan dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak
sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan dan perubahan rupa serta
warna daging kearah coklat kusam (Junianto, 2003). Ikan basah akan busuk
setelah 3 sampai 10 jam. Kecepatan penurunan mutu ikan basah sangat ditentukan
oleh faktor dari dalam yaitu jenis kelamin, ukuran, jenis ikan, keadaan

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
lapar/kenyang dan aktivitas enzim serta faktor luar yaitu kondisi lingkungan,
perlakuan fisik dan jumlah jasad renik (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Ikan cepat mengalami pembusukan disebabkan beberapa kelemahan
seperti:
1. Tubuh ikan mempunyai kadar air yang tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati
netral sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri
pembusuk maupun mikroorganisme lain. Dengan demikian, ikan merupakan
komoditi yang cepat membusuk bahkan lebih cepat dibandingkan dengan sumber
protein hewani lain.
2. Daging ikan mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon), sehingga
sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan
daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
3. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat
mudah mengalami proses oksidasi. Oleh karena itu sering timbul bau tengik pada
tubuh ikan, terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa
menggunakan antioksidan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B

Gambar 1. Dasar Perubahan Setelah Ikan Mati (Tranggono dan Sutardi, 1990)

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
V.

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
1. Fase Rigor mortis pada ikan dipengaruhi oleh tingkat stress ikan saat
kematian
2. pH mengalami peningkatan dilanjutkan penurunan baik pada ikan
dengan suhu refrigerasi maupun ikan pada suhu ruang.
3. pH ikan dipengaruhi banyaknya asam laktat yang terbentuk setelah
kematian, semakin banyak asam laktat maka pH akan semakin rendah
4. Suhu ikan baik pada suhu ruang maupun suhu refrigerator akan
mengalami penurunan walaupun dengan waktu yang lebih lama pada
suhu refrigerator
5. Suhu tubuh ikan mengalami penurunan terus menerus pada ikan dengan
suhu refrigerasi sedangkan pada ikan dengan suhu ruang, suhu tubuh
ikan mengalami penurunan dan konstan pada suhu 26oC.
6. Semakin lama suatu daging disimpan pada suhunya masing-masing,
maka kemampuannya dalam mengikat air akan turut menurun sehingga
didapatkan nilai WHC yang terus menurun.
7. Setelah ikan mati, terjadilah kemunduran mutu pada ikan secara
bakteriologis bersamaan dengan terjadinya kemunduran mutu secara
autolysis.
V.2 Saran
1. Kondisi peralatan harus selalu dijaga agar hasil yang didapat representatif
dan akurat.
2. Ikan yang dibunuh seharusnya langsung mati ketika dipukul sehingga ikan
tidak stres dan didapatkan hasil yang lebih akurat.
3. Ikan yang sudah mati harus langsung diuji dan tidak boleh terlalu lama
didiamkan karena dapat memengaruhi hasil yang akan didapat.

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
DAFTAR PUSTAKA
Aberle, E.D, J.C. Forrest., D.E. Gerrard., dan E.W. Mills. 2001. Principles of
Meat Science. 4th Ed. Kendall/Hunt Publishing Company, Lowa.
Adam, M.R., dan Moss, O.M. 2008. Food Microbiology. Third Edition. The Royal
Society of Chemistry. United Kingdom.
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara,
Jakarta.

Affiano, I. 2009. Penurunan Mutu dan Proses Pembusukan Ikan. Available at :


http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/659-penurunan-mutu-danproses-pembusukan-ikan (diakses 17 November 2016) Buckle K. A, R. A.
Edward, G. H. Fleet dan M.Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Penerbit UI Press,
Jakarta.
Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani
Tepat Guna. Penerbit Akademi Presindo, Jakarta.
Djokosaptono, S. 1986. Teknologi Mikrobiologi Ikan. Persatuan Ahli Gizi
Indonesia, Jakarta.
Eskin, N. 1990. Biochemistry of Food Edisi II. Academic Press, New York.
FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish ed. Fisheries Technical
Paper No.384. 95 pp. Rome.
Forrest , J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 1975.
Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Francisco.
Gelman, A., Glatman L., Drabkin V., dan Harpaz S. 2001. Effect of storage
temperature and preservative treatment on shelf life of the pond-raised
freshwater fish, silver perch(Bidyanus bidyanus). Journal Food Protection
64:1584-1591.
Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penerbit Panebar Swadaya, Jakarta.
Murachman. 2006. Fish Handling. Universitas Brawijaya, Malang.
Rustamaji. 2009. AKTIVITAS ENZIM KATEPSIN DAN KOLAGENASE DARI
DAGING IKAN BANDENG (Chanos chanos Forskall) SELAMA
PERIODE KEMUNDURAN MUTU IKAN. Skripsi. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Ribi Ramadanti Multisona


240210150073
1B
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Tensiska. 2009. Biokimia Pangan II. Penerbit Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Tjahjadi, C. dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan II. Jurusan
Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wismer P.J. 1971. The Science of Meat and Meat Products. Frreeman and Co.,
San Fransisco.