PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI MARGARIN DENGAN VIRGIN COCONUT OIL DAN JENIS PENSTABIL TERHADAP MUTU ES KRIM SUSU LUPIN (Lupinus angustifolius) (THE EFFECT OF FAT SUBTITUTION OF MARGARINE TO. VORGIN COCONUT OIL AND STABILIZER VARIETAS ON THE QUALITY OF ICE CREAM LUPIN MILK) Ratna Handayani‘”, L.B.S. Kardono”, dan lin Wijayanti”” "'Staf Jurusan Teknologi Pangan UPH, ?\Staf Lembaga llmu Pengetahuan Indonesia, “Alumni Jurusan Teknologi Pangan UPH ABSTRACT Lupin milk is filtrate from extraction of lupin bean (Lupinus angustifolius). Lupin milk does not contain trypsin inhibitor and hemaglutinin. Australian sweet lupin has been reported to have potency in reducing cholesterol, blood sugar and risk to suffer from colon cancer. Virgin coconut oil (VCO) is obtained from fresh, mature kernel of the coconut by mechanical or natural means, with or without heating, without undergoing chemical refining, bleaching or deodorizing, and which does not lead to the alteration of the nature of the oil. VCO empirically is used by people to reduce cholesterol, triglycerides, phospholipids, low density lipoprotein (LDL), very low density lipoprowein (VLDL) and increase high density lipoprotein (HDL). In this study, the effect of VCO as fat margarine substitute for lupin milk ice cream preparation using various stabilizers was observed. Data collection in this observation were proximate, pH, sensory evaluation, viscosity, overrun, peroxide value, fatty acid, and melting rate. The best VCO percentage as fat margarine substitute was elected using Tukey test towards sensory evaluation, overrun, melting rate, and pH. This study showed that the best VCO percentage as fat margarine substitute is 75% and the best stabilizer to prepare the lupin milk ice cream was carboxymethyl cellulose. However to comply the quality of Indonesian National Standard (SNI) * Korespodensi : Ratna Handayani Jurusan Teknologi Pangan UPH Kampus UPH Lippo Karawaci, Tangerang Jumnal imu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 115f ice cream, a protein source addition was needed to improve the ice cream protein content. Keywords: fat substitution, lupin milk, stabilizer, virgin coconut oil PENDAHULUAN VCO (Virgin Coconut Oil) merupakan minyak yang diambil dari kelapa segar yang sudah tua dengan proses mekanik atau dengan penggunaan enzim, dengan atau tanpa penggunaan panas yang tidak merusak minyak, tanpa melalui pemurnian kimiawi, bleaching atau deodorizing (Philipphine Government, 2006 dan APCC, 2005). VCO dapat menurunkan total kolesterol, trigliserida, fosfolipid, /ow density lipoprotein (LDL), dan very low density lipoprotein (VLDL) dan meningkatkan high density lipoprotein (HDL) dalam serum dan jaringan tubuh (Nevin dan Rajamohan, 2004). Blue lupin (Lupinus angustifolius) ditemukan oleh Lineus dan sering disebut dengan Australian sweet lupin (Hall dan Johnson, 2004). Para ahli telah menyatakan bahwa Australian sweet lupin dapat menurunkan kolesterol, menurunkan level gula darah, dan menurunkan resiko kanker usus. Lupin tidak mengandung zat-zat antinutrisi seperti yang dimiliki oleh kedelai, yaitu hemaglutinin dan antitripsin (Lqari et a/., 2002). Produk es krim merupakan produk olahan susu sapi yang terkenal dan banyak diminati oleh konsumen tetapi memiliki kandungan lemak cukup tinggi sehingga dikhawatirkan memiliki kadar kolesterol yang tinggi (Heslet, 1997). Oleh karena itu VCO yang merupakan minyak nabati dan susu dari kacang lupin memungkinkan untuk dibuat es krim yang baik untuk kesehatan. Selain itu es krim juga disimpan pada suhu rendah sehingga VCO diharapkan tidak rusak. Dalam penelitian ini digunakan minyak kelapa sebagai bahan alternatif sumber lemak dalam pembuatan es krim dari susu lupin. Pada penelitian ini juga dilakukan penambahan jenis bahan penstabil 116 Jurnal Iimu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007jan penelitian ini juga dipelajari apakah VCO dapat digunakan sebagai sumber lemak dan mengahasilkan es krim dengan mutu dan penerimaan konsumen yang baik. METODOLOGI Bahan dan alat Bahan-bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah kacang lupin, air, lemak nabati VCO (virgin coconut oil), silitol, dan GMS (gliserin mono stearat). Bahan penstabil yang akan digunakan yaitu gelatin 150 Bloom dan CMC (carboxy methyl cellulose). Selain itu juga digunakan bahan-bahan lain (pro analisis) untuk analisis. Alat-alat yang digunakan adalah blender merk Aiwa, kain saring, GC-FID (gas chromatography), pH meter, oven, termometer, dan timbangan meja. Pembuatan es krim dilakukan dengan water bath, heidolph stirer tilpe RZR 1 dengan pengaduk PR 30 Pitched Blade Impeller, ice cream maker merk Simac II Gelatio tipe 1600, refrigerator, dan freezer. Selain itu juga digunakan alat-alat lain untuk anaiisis. Penelitian pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan dengan pembuatan susu lupin (Gambar 1) dan analisis proksimat serta pengukuran pH susu lupin. Analisis proksimat meliputi penetapan kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan penetapan total abu (AOAC,2005). Pada VCO dilakukan analisis penentuan asam lemak menggunakan Gas Chromatography. Pembuatan susu lupin dan es krim Metode pembuatan susu lupin dapat dilihat pada Gambar 1. Adapun es krim dibuat berdasarkan formulasi es krim terbaik menurut Arbuckle (1986). Formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Jumal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 447kacang lupin pemasakan (air mendidih, 30 menit, kacang : air = 1: 3) 4 penirisan ¥ penggilingan (kacang : air = 1: 3) + bubur lupin penyai~ngan (kain saring) t susu lupin Gambar 1. Tahap pembuatan susu lupin Persentase substitusi margarin dengan VCO adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% terhadap total lemak dalam es krim. Setelah melalui proses perhitungan jumlah bahan yang digunakan untuk memenuhi formulasi, maka bahan-bahan tersebut mengalami pengolahan lebih lanjut. Es krim dibuat berdasarkan metode Rita (2000) dengan modifikasi yang dapat dilihat pada Gambar 2 Modifikasi tersebut berupa penambahan VCO setelah proses pasteurisasi pada suhu 35°C. Dua jenis penstabil yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin dan CMC. Tabel 1. Formulasi es krim terbaik menurut Arbuckle (1986) Formulasi Jumlah (%) Fat 12,00 Gula 15,00 Penstabil 0,20 Pengemulsi 0,10 Total padatan 38,30 418 Jumal llmu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007Bahan cair - margarin (dipanaskan sampai mencair) Bahan padat - pemanis. - susu lupin ! -pengemulsi ~penstabit -maltodekstrin pencampuran |pengadukan sambil dibekukan dalam ice cream maker encampuran \campuran dan pemanasan (403°C) pasteurisasi (71°C, 30 menit) ‘ VCO (35°C) pengadukan (heidolph stirrer, skala 5, 10 menit) aging (4°C, 12 jam) -40°C, 15 menit hardening dalam freezer (-30°C, 12 jam) es krim Gambar 2. Tahap pembuatan es krim lupin ‘Jumal limu dan Teknologi Pangan Vol, 5, No. 1, April 2007 119Analisis produk es krim susu lupin Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah analisis proksimat (AOAC, 2005), pH diukur menggunakan pH meter, pengukuran nilai overrun (Varnam dan Sutberland, 1994), analisis kecepatan waktu leleh (Marshall dan Arbuckle, 1996), analisis viskositas menggunakan viskometer Brookfield (Muse dan Hartet, 2004), bilangan peroksida (Apriyantono, 1988), analisis warna menggunakan kromameter, dan uji organoleptik berdasarkan kesukaan terhadap parameter warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya leleh. HASIL DAN PEMBAHASAN Kandungan gizi bahan dan es krim Menurut Shrutleff dan Aoyagi (1984), untuk menghasilkan es krim susu kedelai berkualitas baik sebaiknya digunakan susu kedelai yang memiliki total padatan cukup tinggi. Demikian pula halnya dengan susu lupin. Semakin banyak jumlah air yang ditambahkan dalam penggilingan, maka jumlah total padatan yang dihasilkan akan berkurang. Dalam proses penggilingan kacang lupin, jumlah air yang ditambahkan sebanyak 3 kali berat kacang lupin. Jumlah perbandingan ini diharapkan dapat menghasilkan susu lupin dengan total padatan yang cukup tinggi (Rita, 2003). Selain total padatan yang tinggi, juga diharapkan susu lupin memiliki kadar protein yang cukup tinggi. Sebelum masuk ke penelitian utama, peru diketahui kandungan yang terdapat pada bahan baku es krim untuk dapat menghitung jumlah bahan-bahan yang digunakan. Analisis proksimat terhadap bahan baku hanya dilakukan terhadap susu lupin dan margarin, Susu lupin memiliki 4,75% total padatan, sedangkan margarin memiliki 83,78% total padatan. Bahan baku lain yaitu VCO 120 Jurnal imu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007iasumsikan mengandung 100% lemak. Maltodekstrin diasumsikan mengandung 97% total padatan. Silitol, GMS, gelatin, dan CMC diasumsikan mengandung 100% total padatan. Hasil analisis proksimat dapat dilihat pada Tabel 2. Dari hasil analisis susu lupin diketahui memiliki pH 5,16. Nilai pH susu dapat dipengaruhi oleh protein pada susu, garam-garam mineral, dan CO2 yang terlarut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Tabel 2. Hasil analisis proksimat susu lupin dan margarin Air a Protein | Lemak | Karbohidrat Bahan baku (%) Abu (%) (%) (%) (%) Susu lupin 95,25 0,15 3,28 | 0,20 1,12 Margarin 16,22] 2,15 3,06 78,55, 0,02 Kandungan asam lemak pada VCO yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 3. Persentase asam lemak yang dimiliki oleh VCO. yang digunakan dibandingkan dengan standar yang digunakan oleh Asian Pacific Coconut Community (APCC). Tabel_3. Kandungan jenis asam lemak pada VCO yang digunakan Asam Lemak Kaproat Kaprilat Kaprat Laurat Miristat Palmitat Stearat Oleat Linoleat Nilai organoleptik es krim Warna pada es krim yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi oleh warna susu lupin, margarin, dan maltodekstrin yang digunakan. Warna susu lupin dan margarin adalah kuning, warna Jumal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 721rninyak kelapa (VCO) adalah bening, dan warna maltodekstrin adalah putih. Warna es krim yang dihasilkan pada penelitian ini bervariasi dari kuning sampai keabuan. Untuk hasil uji warna lebih jelas dapat dilihat pada pembahasan menggunakan kromameter. Dari uji statistik organoleptik warna (Tabel 4) memperlihatkan perbedaan nyata (p<0,05) terhadap warna es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO mempengaruhi warna es krim(p<0,05), sedangkan jenis penstabil tidak mempengaruhi warna es krim (p>0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil yang dapat mempengaruhi warna es krim. Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Formula | Warna Aroma Rasa Tekstur re AiBi | 2.50° 257° 293° (| 243° 2.57% A1B2 S07 Shar Baoe 277 2.63% A2B1 3130" _ ‘219005 3.23" 3.00° 2.67% A2B2__ | 3.57% 3072) S}-3.87e 2.83° arr A3B1 3.70" 3.20" 3.40° 2.9Gteaay| 3.13" A3B2___ | 3.80° 3.207 3.53" 3.03" 3.40" A4B1 357) > 327% 3.23% 2.90° 3.17% A4B2 [3.40 ‘| 3.23 3.237 2.63° 2.73°4 ASB1 | 2.777 3.237 3.20° 2.97° 2.477 ASB2 Ze 3.33 3.277 2.70" 2a Keterangan: notasi huruf superscript pada kolom yang sama menunjukkan tingkat beda nyata 0,05 A1B1=0% VCO, gelatin A3B2 = 50% VCO, CMC A1B2 = 0% VCO, CMC 5% VCO, gelatin A2B1 = 25% VCO, gelatin 5% VCO, CMC A2B2 = 25% VCO, CMC 100% VCO, gelatin A3B1 = 50% VCO, gelatin A5B2 = 100% VCO; CMC Aroma es krim yang tercium tidak terlalu kuat, karena es krim adalah makanan beku. Dalam hal ini aroma baru dapat dikenali 122 Jumal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007dalam bentuk volatil. Oleh karena itu faktor suhu penyajian dapat mempengaruhi kesukaan aroma es krim. Dari hasil analisis organoleptik aroma diketahui bahwa terdapat beda nyata pada Perlakuan es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap aroma es krim (p<0,05), sedangkan jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap aroma es krim (p>0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap aroma es krim. Susu lupin berkontribusi terhadap rasa kacang lupin yang dihasilkan. Silitol berkontribusi terhadap rasa manis es krim. Margarin memberikan sedikit rasa asin pada es krim. VCO memberikan sedikit rasa manis kelapa. Keseluruhan rasa dari bahan-bahan yang digunakan adalah rasa manis, juga terdapat rasa kelapa dari VCO yang semakin dominan dengan bertambahnya persentase substitusi. Es krim akan terasa lebih manis dengan meningkatnya suhu produk saat disantap (Marshall dan Arbuckle, 1996). Dari hasil analisis organoleptrik rasa dapat dilihat bahwa tidak terdapat beda nyata pada setiap jenis perlakuan. Persentase substitusi margarin dengan VCO memiliki pengaruh terhadap rasa es. krim (p<0,05), sedangkan jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap rasa es krim (p>0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap rasa es krim. Jenis bahan penstabil mengakibatkan perbedaan kemampuan membentuk oganoleptik tekstur. Penstabil dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil ukuran kristal es dan meningkatkan kehalusan tekstur yang dihasilkan. Penstabil Jamal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, Apel 2007 723mengurangi ukuran kristal es karena penstabil mampu mengikat air dalam mix dan meningkatkan viskositas bagian yang tidak beku. Tekstur es krim juga dipengaruhi oleh adanya pengemulsi, margarin, dan total padatan. Pengemuisi mengontrol penyatuan globula lemak sehingga struktur yang terbentuk dapat menstabilisasi udara dan mengurangi pembentukan kristal es, sehingga penstabil dan emulsifer berpengaruh terhadap kehalusan es krim (Marshall dan. Arbuckie, 1996). Dari hasil analisis terhadap organoleptik tekstur diketahui tidak terdapat beda nyata perlakuan terhadap tekstur es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO tidak berpengaruh terhadap tekstur es krim (p>0.05). Jenis penstabil juga tidak memiliki pengaruh terhadap tekstur es krim (p>0.05), Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap tekstur es krim. Bahan penstabil mempunyai kemampuan menyerap air. Tetapi tidak semua air dapat terserap oleh bahan penstabil. Air yang tidak terserap membentuk kristal.es. Kristal es yang tidak terikat dengan penstabil tersebut lebih mudah leleh. Dari hasil analisis organoleptik daya lelen dapat dilinat bahwa terdapat beda nyata pada perlakuan es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap daya leleh es krim (p<0,05), sedangkan jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap daya leleh es krim (p>0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase Substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap daya leleh es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap daya leleh es krim. Hal ini disebabkan karena perbedaan Jumlah bahan baku yang digunakan untuk memenuhi formulasi yang 124 Jumal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007telah ditetapkan. Es krim yang cepat leleh tidak disukai oleh panelis, demikian pula dengan es krim yang sulit leleh di dalam mulut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Overrun dan kecepatan leleh es krim Es krim dalam keadaan beku merupakan busa padat, dimana udara terperangkap di dalam adonan beku tersebut. Overrun dihitung berdasarkan perbedaan berat es krim pada volume yang sama. /ce cream maker yang digunakan pada penelitian ini bersifat semi manual tanpa suntikan udara. Menurut Sari (2003), es krim yang dibuat menggunakan ice cream maker tanpa suntikan udara tidak akan menghasilkan produk dengan overrun lebih dari 50%. Berdasarkan teori jika kekentalan meningkat maka overrun akan menurun. Air yang terikat dalam adonan meningkatkan tegangan permukaan sehingga udara sulit menembus permukaan adonan dan Pengembangan es krim lebih sedikit. Hasil analisis overrun dapat dilihat pada Gambar 3. | 40.00 '34.08733.73" 35.00 34:08°33.73" \@ Gelatin ‘acme | 50% Persentase Substitusi Gambar 3. Pengaruh Jenis Perlakuan terhadap Overrun Es KrimDari hasit analisis diketahui terdapat beda nyata perlakuan terhadap overrun es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap overrun es krim (p<0,05). Jenis penstabil juga memiliki pengaruh terhadap overrun es krim (p<0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap overrun es krim. Es krim diharapkan meleleh antara 10-15 menit setelah diambil dan diletakkan pada suhu ruang. Es krim yang bertekstur kasar dan rendah total padatannya akan memiliki resistensi yang rendah terhadap pelelehan. Es krim dengan waktu leleh yang terlalu cepat memiliki mutu yang kurang baik (Marshall dan Arbuckle, 1996). Pengaruh jenis perlakuan terhadap kecepatan leleh es krim dalam menit dapat dilihat pada Gambar 4. 12.00 31,249 11.26" 9 agp 10-4 10.00 (8.84 8.78 8.00% 8-38" me Gelatin 6.00 occ 4.00 8.00 Kecepatan Leleh (menit) 2.00 0.00 0% 25% 50% 75% 100% Persentase Substitusi Gambar 4. Pengaruh jenis perlakuan terhadap kecepatan leieh es krim Dari hasil analisis (Gambar 4) diketahui bahwa terdapat beda nyata perlakuan ‘terhadap kecepatan leleh es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap kecepatan 126 Jurnal [imu dan Teknologi Pangan Vol. 5. No. 1. Anril 2007leleh es krim (p<0,05). Jenis penstabil juga memiliki pengaruh terhadap kecepatan leleh es krim (p<0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap kecepatan leleh es krim. Daya leleh es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain jumlah total padatan, lemak, dan bahan penstabil yang digunakan. Minyak kelapa sebagai sumber lemak es krim memiliki titik cair yang tinggi yaitu 22-26°C (Nur, 2005), sehingga penggunaan minyak kelapa akan menyebabkan waktu leleh cukup lambat. Total padatan akan menyebabkan kandungan air dalam adonan menjadi lebih sedikit sehingga kristal es juga menjadi lebih sedikit. Kristal es yang febih sedikit menyebabkan es krim lebih tahan terhadap pelelehan. Hal ini ditunjukkan dengan terjadinya peningkatan waktu leleh seiring meningkatnya substitusi mentega dengan minyak kelapa dan meningkatnya total padatan yang terkandung di dalam es krim. Jenis bahan penstabil dapat mempengaruhi kecepatan pelelehan. Kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air menyebabkan molekul air terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh penstabil, sehingga waktu leleh akan semakin lama. Total padatan datam es krim , Total padatan diukur dengan metode pemanasan langsung. Padatan daiam es krim berasal dari susu lupin, silitol, pengemulsi, penstabil, dan maitodekstrin. Hasil uji total padatan dapat dilinat pada Gambar 5. Kadar total padatan es krim yang dihasilkan sudah sesuai dengan pendapat Marshall dan Arbuckle (1996), total padatan es krim sebaiknya tidak lebih dari 40-42%. Semakin meningkatnya Jurnal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 427substitusi margarin dengan minyak kelapa menyebabkan kadar total padatan semakin meningkat. 415 a A217 a A116 41 40.91"40.86" ad 40.18% 40.09" = 0 ‘Gelatin 3 2 39.5 59,11039.198 99.18% 39.20' |cMc © 39) 38.5 38 0% 25% 50% 75% 100% Persentase Substitusi Keterangan : Notasi huruf superscript menunjukkan tingkat beda nyata 0.05 Gambar 5. Pengaruh jenis perlakuan terhadap total solid es krim Dari hasil analisis diketanui bahwa terdapat beda nyata pada perlakuan terhadap total padatan es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap total padatan (p<0,05), sedangkan jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap totai padatan (p>0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap total padatan. Dari hasil analisis bilangan peroksida pada és krim, diketahui bahwa bilangan peroksida pada semua sampel adalah nol. Hal ini disebabkan minyak pada es krim tidak tengik. VCO mengandung asam laurat dan miristat yang tergolong dalam saturated fatty acid atau asam lemak jenuh. Oleh karena itu VCO relatif lebih tahan terhadap proses oksidasi dibandingkan dengan minyak yang memiliki ikatan rangkap. Namun, bila VCO disimpan dalam jangka waktu yang 128 Jurnal ilmu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007lama dalam keadaan kontak dengan panas, oksigen, cahaya, dan fogam, oksidasi masih dapat terjadi. PH es krim Nilai pH es krim dipengaruhi oleh protein susu, garam-garam mineral dan CO; terlarut (Marshall dan Arbuckle, 1996). Nilai pH es krim dengan persentase substitusi margarin dengan VCO dapat dilinat pada Gambar 6. 55 5.41? 54 539% 523° 5.18% oats au 50595078 —5,9g2 Gelatin i i i \ 0% 25% 50% 75% 100% Persentase Substitusi Kelerangan : Huruf superscript menunnjukkan tingkat beda nyata 0.05% Gambar 6. Pengaruh Jenis Perlakuan terhadap pH Es Krim Dari hasil analisis dapat dilihat terdapat beda nyata perlakuan terhadap pH es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap pH es krim (p<0,05). Jenis penstabil berpengaruh terhadap pH es krim (p<0,05). Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap pH es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap pH es krim. Hal ini dapat terjadi karena pH VCO (4,6) lebih rendah dibandingkan dengan pH margarin (5,27). Sedangkan pH dari Jumal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 129susu lupin adalah 5,14-5,16. Selain itu jenis penstabil juga berpengaruh terhadap pH es krim. Hal ini dapat terjadi karena penggunaan CMC dalam es krim menyebabkan ionisasi dan menghasilkan ion Na yang dapat menyebabkan peningkatan nilai pH. Viskositas es krim Bahan penstabil meningkatkan kekentalan adonan dengan cara membentuk matriks gel dan menahan fase cairan terdispersi. Jenis bahan penstabil yang berbeda dapat menimbulkan viskositas adonan yang juga berbeda. CMC menyerap air lebih baik dibandingkan dengan gelatin. Hal ini berakibat pada viskositas mix menggunakan penstabil CMC lebih tinggi daripada mix menggunakan penstabil gelatin. Hasil penelitian dapat dilihat pada Gambar 7. 1600.0 senooe 13606 67" 5 eh 0010.00" S 10000.0 - . = 90000, aa = 6000.0 a : > 4000.0 | er 2000.0 gg gyi ¢aa.70% 121409 09 eee OO : 0% 25% 50% 78% ©~=— 100% Persentese Substitusi i Keterangan: Notasi huruf menunjukkan tingakt beda nyata 0.05 Gambar 7. Pengaruh Jenis Perlakuan terhadap Viskositas Es Krim Dari hasil analisis diketahui terdapat beda nyata pada perlakuan terhadap viskositas es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap viskositas es krim 130 Jurnal llmu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007(p<0,05). Jenis penstabil berpengaruh terhadap viskositas es krim (p<0,05). Terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap viskositas es krim. Warna es krim dengan kromameter Warna berhubungan dengan interpretasi subjektif dan sangat sulit untuk diungkapkan. Alat yang dipergunakan untuk mengukur warna, yaitu kromameter. Prinsip kerja kromameter adalah berdasarkan pemantulan warna yang dihasilkan oleh sampel. Pada satuan warna menggunakan kromameter L* menandakan lightness ({kecerahan), sementara a* dan b* merupakan koordinat chromacity. Nilai a+“ menunjukan koordinat derajat kemerahan yang lebih dominan., a-* menunjukan koordinat kehijauan yang lebih dominan. Nilai b+* menunjukan derajat kekuningan yang dominan, dan b-" menunjukan koordinat derajat kebiruan yang lebih dominan. Hasil analisis setiap perlakuan es krim menggunakan kromameter dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Data analisis kromameter es krim Persentase b Substitusi 0%, Gelatin 28,25" 25%, Gelatin 27,82" 50%, Gelatin 23,62° 78%, Gelatin 22,42 100%, Gelatin 12,01° 0%, CMC 27,80° 25%, CMC 24,63 50%, CMC 23,23" 75%, CMC 20,98° 100%, CMC 12,63" Kolorangan’ Notasi huruf Superscript menonjukKan tingkat bed nyata 0.05 Jumal imu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 31Dari hasil analisis diketahui terdapat beda nyata pada perlakuan terhadap wara es krim. Persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap warna es krim (p<0,05). Jenis penstabil berpengaruh terhadap warna es krim (p<0,05). Terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap warna es krim. Perlakuan es krim yang terbaik dipilin berdasarkan Uji organoleptik, overrun, kecepatan leleh, dan pH es krim. Hasil penggabungan uji Tukey dalam penentuan jenis kombinasi perlakuan terbaik menghasilkan es krim dengan perlakuan terbaik adalah es krim pada persentase substitusi 75% dan menggunakan penstabil CMC. Analisis proksimat dilakukan terhadap es krim dari jenis kombinasi perlakuan terbaik. Hasil analisis tersebut digunakan untuk perbandingan dengan SNI 01-3713-1995. Perbandingan tersebut dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Perbandingan SNI 01-3713-1995 dengan es krim kombinasi rlakuan terbaik. Es Krim Perlakuan Kriteria Persyaratan Terbaik Lemak Minimum 5,0 43,11 Gula Minimum 8,0 eg Protein Minimum 2,7 2,09 Jumiah padatan Minimum 34 40,86, Dari Tabel 6 dapat dilinat bahwa es krim memenuhi persyaratan jumlah lemak dan total padatan es krim memenuhi standar SNI 01-3713-1995. Pada penelitian ini tidak digunakan gula sebagai pemanis melainkan digunakan silitol yang merupakan gula alkohol. Protein es krim dengan kombinasi perlakuan terbaik tidak memenuhi standar. Hal ini dapat disebabkan karena kurangnya 432 Jurnal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007Jumlah protein dalam bahan baku yang digunakan. Dalam bahan baku, protein hanya terdapat dalam susu lupin dan margarin yang digunakan sehingga tidak mencukupi persentase protein standar SNI 01-3713-1995. KESIMPULAN Susu lupin yang digunakan dalam penelitian ini merupakan hasil ekstrak dari kacang lupin dengan air. Hasil analisis susu lupin yang digunakan untuk membuat es krim adalah kadar air 95,57%, kadar protein 3,28%, kadar lemak 0,20%, kadar karbohidrat 1,12%, dan kadar abu 0,15% dengan nilai pH 5,16. Pada uji organoleptik, terdapat beda nyata perlakuan terhadap warna, aroma, dan daya leleh es krim. Persentase substitusi_ margarin dengan VCO berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, dan daya leleh es krim. Jenis penstabil tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya leleh es krim. Tidak terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan daya leleh es krim. Dari analisis overrun, kecepatan leleh, total padatan, pH, viskositas, dan warna diketahui bahwa persentase substitusi margarin dengan VCO berpengaruh terhadap nilai overrun, kecepatan leleh, total padatan, pH, viskositas, dan warna es krim. Jenis penstabil berpengaruh terhadap overrun, kecepatan leleh, pH, viskositas, dan warna es krim. Terdapat interaksi antara persentase substitusi margarin dengan VCO dan jenis penstabil terhadap viskositas dan warna es krim. Berdasarkan uji organoleptik, overrun, pH, daya leleh, dan total padatan dipilin formula es krim yang terbaik. Es krim terbaik Jurnal limu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 133yang terpilih adalah es krim dengan perlakuan persentase substitusi VCO 75% menggunakan penstabil CMC. Es krim dengan kombinasi perlakuan terbaik tersebut tidak memenuhi persyaratan SNI untuk kandungan protein. Kandungan lemak dan total padatan sesuai standar SNI 01-3713-1995. DAFTAR PUSTAKA Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1988. Petunjuk Laboratorium Teknologi Pangan . Bogor: IPB. Arbuckle, W.S, 1986. Ice Cream. The AVI Publishing Company, tnc., Connecticut. Hall, Ramon S. And Stuart K. Johson. 2004. “Sensory Acceptability of Foods Containing Australian Sweet Lupin", Journal of Food «= Science”, no.2: 69. Heslet, L. 1997. Kolesterol. Kesaint Blanc, Jakarta. Horwitz, William and George W. Latimer. 2005. Official Methods of Analysis of AOAC International, 18th ed. Gaithersburg, Maryland: Lqari, H., J. Vioque, J. Pedroche, and F. Millan. 2002. “Lupinus angustifolius Protein Isolates, Chemical Compotition, Functional Propertis, and Protein Characterization", Journal food chemistry, 76:349-356. Marshall, Robert T. and W. S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5th ed. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland. Muse, M. R. And R. W. Hartel. 2004. “Ice Cream Structural Elements that Affect Meiting Rate and Hardness”, Journal Dairy Science 87:1-10. American Dairy Science Association. 134 Juma! imu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007Nevin, K. G. and T. Rajamohan. 2004. “Beneficial effects of virgin coconut oil on lipid parameters and in vitro LDL oxidation”, Clinical Biochemistry, Vol 37 (9), 830-835. Nur, Andi. 2005. Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit.. PT AgroMedia Pustaka, Jakarta. Phillippine Government. 2006. "Virgin coconout oil’,Bureau of Agriculture and Fisheries Product Standards Online. Home page on-line. Available from http-//bafps da.gov.ph/Pages/ Final Stan_bottom. php?cmtdesc=Virgin+Coconout+Oil; Internet; accessed 28 July 2006. Rita. 2000. “Pengaruh Jenis Gula, Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil, dan Konsentrasi Flavor terhadap Kualitas Es Krim Susu Kedelai Rendah Lemak.” STP. Skripsi, Universitas Pelita Harapan, Tangerang. Sari, R. K. 2003. “Mempelajari Pengaruh Tingkat Substitusi Mentega dengan Minyak Kelapa Sawit (Elaesis Guneensis Jacq.) dan Jenis Bahan Penstabil Terhadap Mutu Es Krim’. Skripsi, institut Pertanian Bogor, Bogor. SNI 01-3713-1995. 1995. Es Krim. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta. Shrutleff, W. and A. Aoyagi. 1984. Tofu and Soymilk Production, The Book of Tofu, Volume II, 2nd ed. Soyfoods Center, Lafayette. Varnam, A. H. and Sutberland, J. P. 1994. Milk and Milk Products: Technology Chemistry and Microbiology. Chapman and Hall, London. Sumal Iimu dan Teknologi Pangan Vol. 5, No. 1, April 2007 135