EL ENVASADO DE VINOS
Ing. Agr. Hugo Galiotti
Ing. Agr. Carolina Pereira
Lic. Rommy Riveros
Lic. En. Santiago Palero
INTRODUCCIN
Es el ltimo proceso a que se somete al vino antes de llegar al consumidor. Es de gran
importancia porque se deben cuidar todas las cualidades que tanto nos cost adquirir
en el vino desde el viedo con la labor del viticultor, hasta el trabajo del enlogo.
Para muchos vinos es tambin el comienzo de la ultima fase de crianza en medio
reductor.
Los errores en esta etapa son los ms caros ya que aparte de perjudicar la
presentacin y la aceptacin de la marca, origina inconvenientes serios de logstica,
prdidas de insumos como corchos, etiquetas, botellas y prdidas de mano de obra,
energa, etc.
La comercializacin del vino se encamina a circuitos cada vez ms estrictos sobre
todo cuando se trata de vinos de exportacin. Las exigencias de los nuevos mercados
obligan al productor y a la empresa que efecta el embotellado, a emplear tcnicas
rigurosas con el fin de satisfacer las normas del comprador, garantizar la genuinidad e
inocuidad contra toda evolucin que altere la calidad y la presentacin del vino.
Los tems a desarrollar sern:
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Productos de limpieza:
Detergentes alcalinos: se utilizan en el interior de las piletas y para limpieza en
general. Los detergentes facilitan la eliminacin de restos de materias primas,
productos, lubricantes y la mayor parte de los residuos adheridos o depositados sobre
las superficies de los equipos, de manera que dejan las superficies sin materia
orgnica para ser desinfectados. Pueden ser a base de sodio o potasio, y las dosis de
uso varan de acuerdo a la cantidad de suciedad, pero usualmente es al 0.5 a 1%.
Teniendo tambin en cuenta que el uso la temperatura del agua de la solucin, a
mayor temperatura, aumenta la velocidad de reaccin y la limpieza es ms efectiva), el
tiempo de contacto, la presin de aplicacin (presin es igual a fuerza por superficie, a
igual fuerza y una superficie mayor, hay menor presin)
Detergentes de base cida: se utilizan para las superficies externas de tanques de
acero inoxidable o superficies de acero inox, previenen la corrosin de las superficies.
Soda Caustica: el producto alcalino que ms se utilizaba en las bodegas, por su
efecto decolorante y destartarizante al mismo tiempo, sus dosis de uso del 1 al 2%,
aparte de las ventajas nombradas es un producto ms barato que los detergentes, sus
desventajas actualmente es difcil de conseguir y su uso queda a establecimientos
inscriptos ante el Sedronar, adems es difcil su tratamiento en los efluentes.
Espumas: actualmente se utilizan precisamente porque disminuyen drsticamente la
cantidad de efluentes y el trabajo mecnico, muy efectivos, las desventajas es que son
productos que necesitan una maquina (parecida a una hidrolavadora) para poder
generar la espuma.
cido Ctrico: se utiliza en conjunto con la soda caustica para neutralizar los posibles
restos de la misma que queden en el interior de las piletas, o en superficies en
contacto con el vino.
Productos de desinfeccin:
Los desinfectantes deben ser utilizados para reducir los microorganismos a niveles tan
bajos que resulten inocuos para la seguridad de los alimentos y la salud de los
consumidores. Toda desinfeccin debe ser precedida por una limpieza profunda.
Adems de su efectividad los desinfectantes deberan cumplir con los siguientes
requisitos: ser inodoros e inspido, no ser txicos, no ser peligrosos para el personal
que los manipula, no ser corrosivos, fcil su aplicacin.
La efectividad de un desinfectante, a su vez depender de: la correcta eleccin del
mismo, las condiciones y tipo de superficies, el tiempo de contacto, la concentracin,
el pH, la temperatura del desinfectante y/o superficie de aplicacin, limpieza previa, la
dureza del agua, la vida til, la capacidad de penetracin.
Las tcnicas para comprobar la efectividad de una desinfeccin, su eleccin
depender de: tipo y composicin qumica de la superficie, el tipo de microorganismo a
detectar, el tipo de prueba cuali o cuantitativo.
Las tcnicas disponibles son: la aplicacin de agar sobre la superficie, el hisopado, o
la bioluminiscencia. Como estos mtodos los ms baratos dan los resultados despus
de un cierto tiempo, se evala que se debe cambiar de la sanitizacin, ya sea mtodos
o productos y no la ausencia de contaminacin preoperacional.
Las caractersticas principales de los desinfectantes ms usados
Vapor: efectivo contra bacterias, levaduras y hongos, regular contra esporas, no es
corrosivo, no es afectado por la dureza del agua ni por la materia orgnica,
2. LINEA DE FRACCIONAMIENTO
2.1 Enjuagadora de botellas:
Las botellas nuevas pueden contener elementos extraos polvo, vidrio, papel, plstico
etc. Se aconseja su enjuague utilizando agua ablandada y filtrada y controlar bien los
volmenes de aguas residuales. Es importante asegurar que no queden restos de
agua en la botella y as evitar una dilucin del alcohol. En algunos casos se utiliza la
dosificacin en el ltimo tramo de la caera de agua de acido tartrico y SO2 para
asegurar una eficaz higiene y desinfeccin de la botella vaca. El filtrado del agua de
enjuague se realiza con cartuchos de membrana.
2.2 Desaireadora interior de botellas:
Esta operacin es de suma importancia ya que nos permite eliminar parte del oxgeno
que se encuentra en el interior de la botella. De esta manera reducimos el posible
oxgeno que se pueda disolver en el vino al momento del embotellado. Se puede
utilizar nitrgeno(N2) y/o gas carbnico (CO2).
2.3 Llenadora:
Es el elemento clave, su cadencia marca el rendimiento de la lnea.
Existen varios principios de llenado, pero para el embotellamiento de vinos tranquilos
el ms utilizado y recomendado es el de nivel constante, isobaromtrico con ligera
depresin; estas mquinas permiten mantener una presin constante a lo largo del
llenado de la botella, y poseen reglajes fciles de operar. En el caso de vinos ricos en
CO2 se utilizarn llenadoras con una ligera sobrepresin.
Algunos aspectos de la llenadora a tener en cuenta:
-hermeticidad de la cuba de llenado: controlar que esta cuba cierre hermticamente,
de esta manera, no se produce incorporacin de oxgeno
-funcionamiento de la bomba de vaco: esta bomba nos permite realizar el llenado de
las botellas todas al mismo nivel y adems favorece la eliminacin del oxgeno
-vlvulas de llenado: el vino debe descender por las paredes de la botella sin tocar el
cuello de la misma ya que all se colocar el tapn y adems impide la formacin de
espuma.
-rendimiento del llenado: la velocidad de llenado debe contemplar que todas las
botellas deben salir con el mismo nivel de llenado. Si aumentamos mucho la velocidad
corremos el riesgo que algunas botellas no alcancen a llenarse debidamente. Esto se
regula segn la cadencia de la mquina y el nivel de llenado de la cuba, que puede
depender tambin de la filtracin.
Higiene y sanitizacin de la cuba de la llenadora:
Siempre es recomendable que el tcnico establezca un instructivo escrito para la
sanitizacin de la llenadora, ya que constituye uno de los puntos crticos ms
importantes. En este instructivo se deben establecer los alcances, las
responsabilidades, los encargados de ejecutarlas, los tiempos de cada fase, los tipos
de detergentes, neutralizantes y desinfectantes, sus dosis, los tiempos de espera, los
utensilios para realizarlos, etc.
Los detergentes ms comunes son los no inicos o alcalinos, mientras que los
desinfectantes ms comunes son iodforos, c. peractico, agua caliente o vapor. El
neutralizante ms usado es el acido ctrico. Cualquiera sea el mtodo utilizado es
fundamental realizar controles microbiolgicos en superficie para asegurarse la
eficiencia de la higiene. Si no tenemos la posibilidad de realizar los controles en las
superficies es necesario hacer un examen microbiolgico al vino para saber con qu
carga microbiana ha sido embotellado.
Un sistema de higiene diario antes de embotellado puede ser de la siguiente manera:
1. -agua fra o caliente con bastante caudal
2. -soda custica o algn otro detergente alcalino al 1,5 - 3 %. Recircular por todo
el sistema de llenado durante unos 5 minutos.
3. enjuagar luego con agua acidulada con cido ctrico para eliminar restos de
detergente.
4. -acido peractico, o iodforo o vapor de agua a 95 durante 15 minutos; si se
usa algn producto qumico como desinfectante, realizar un nuevo enjuague
con acido ctrico y agua fra.
2.4
Taponadora:
La introduccin del tapn en la botella debe ser rpida con el fin que se posicione bien
antes de su recuperacin elstica. Esta introduccin esta ntimamente relacionada con
la humedad del tapn de corcho.
Existen tablas de cadencia que hay que respetar y que estn dadas por los
fabricantes.
Otros aspectos a tener en cuenta en el funcionamiento de la tapadora son:
El correcto posicionamiento de la botella bajo el cono de tapado
El correcto funcionamiento del dispositivo para generar vaco en el espacio de
cabeza o el dispositivo para la incorporacin de gas carbnico (CO2).
Cuello de la botella seco: si el cuello de la botella esta hmedo ocasiona que la
adherencia del tapn con el vidrio disminuya y como consecuencia el tapn tiende
a resbalarse.
La buena calidad en el transporte de los corchos que evita los riesgos de
trituracin.
Elegir mquinas de reglajes simples.
Higiene: al recibir constantes salpicaduras de vino, constituye una excelente fuente
de contaminacin para las botellas a llenar. Puede asegurarse la limpieza por
desinfeccin con alcohol o sumergir la pieza en solucin desinfectante.
2.4.1 Funcionamiento de la tapadora
Los dispositivos de alimentacin no deben daar los tapones. La mejor combinacin
es: compresin lenta-introduccin rpida. Es crucial un buen mantenimiento y revisin
del pistn, el centrador y especialmente las mordazas. El sistema de estrellas y las
guas deben permitir un centrado correcto de la botella bajo la taponadora. Una prueba
que se hace es que cuando la botella esta situada en su punto ms alto no debe poder
ser girada a mano.
2.4.2
Presencia de polvo
Tapones secos.
Polvo de tapones procedentes de la bolsa, si fue vaciada directamente.
Restos de tapones arrancados por la maquinaria.
Introduccin del tapn
Posicionamiento del pistn: tapn situado a 0 a -1 mm.
Tapn de dimetro inadecuado para la botella.
Cono centrador inapropiado o maltrecho.
Presencia de sobrepresin y/o cuellos mojados.
Verticalidad de la botella respecto a las mordazas.
Tapones de corcho muy hmedos (> 8%).
Ausencia o exceso de tratamiento superficial en los tapones.
Cuello de la botella con defecto de V invertida.
Extraccin del tapn
Falta de silicona en el tapn, inadecuado tratamiento superficial.
Tapn excesivamente mojado.
Botella que en algn momento haya sufrido un choque trmico.
Sacacorchos incorrecto o mala utilizacin del mismo.
Fugas de vino
Sobrepresin ejercida sobre el tapn, en especial presin hidrulica.
Acostado inmediato de las botellas recin taponadas.
Cortes o pliegues en los tapones debido al mal funcionamiento de la
maquinaria.
Compresin excesiva del tapn (< 15,5 mm para un dimetro de 24 mm)
Mal posicionamiento de los tapones en el gollete de la botella.
Salida del lquido contenido entre la botella y el tapn.
Presencia de polillas, aos secos o canales en el tapn de corcho, producidas
por hormigas.
Dimetro insuficiente del tapn.
Humedad baja
2.4.3
El post-taponado
2.5 Etiquetadora
Es muy importante su correcto funcionamiento ya que es determinante en la
presentacin del producto. Para la colocacin de etiquetas y contraetiquetas se
pueden utilizar mquinas lineales o rotativas y se puede trabajar con etiquetas
autoadhesivas o con adhesivo. Para botellas asimtricas es necesario un dispositivo
de orientacin.
En la etiqueta se diferencian distintas informaciones, a saber:
Informacin legal: esto incluye grado alcohlico, capacidad, tipo de vino (tinto,
blanco o rosado), indicacin de procedencia, nombre y/o nmero del
establecimiento elaborador y embotellador, direccin, la leyenda INDUSTRIA
ARGENTINA y las leyendas BEBER CON MODERACION Y PROHIBIDA LA
VENTA A MENORES DE 18 AOS.
Informacin de fantasa: marca, cosecha, varietal, textos explicativos, datos
enolgicos, smbolos.
3. CONTROLES DEL VINO DURANTE EL LLENADO
Para asegurar un correcto funcionamiento de la lnea de embotellado es indispensable
realizar controles peridicos durante todo el da de trabajo. Se debe confeccionar una
planilla y en ella asentar todos los datos controlados:
Qumicos: alcohol, SO2 libre, acidez total y pH. Esto nos permite controlar que el
vino que se est embotellando sea el mismo que se control previamente.
Fsicos:
Oxgeno disuelto: debe ser menor a 1.30 mg/L, este oxgeno es el que queda
disponible y provoca oxidaciones. Al combinarse con el SO2 libre bajara los niveles de
ste dejando al vino desprotegido. Puede protegerse al vino con el uso de gas
nitrgeno o carbnico, pero el primero elimina muchos aromas varietales y el segundo
puede dar sensacin a picante en el vino y otorgar gustos amargos al vino tinto. Es
indispensable controlar previamente el vino que se va a llenar para asegurarse que el
oxgeno disuelto sea menor a 1mg/L ya que la lnea de fraccionamiento siempre
incorporar algo de oxgeno en el vino.
-Anhdrido carbnico: confiere frescura y proteccin a los vinos. En el caso de
vinos blancos los valores son superiores a los tintos, por necesitar los primeros un
mayor carcter de frescura. Para vinos blancos los valores oscilan entre 800 - 1000
ppm y para vinos tintos, algunas bodegas adicionan entre 250 -400 ppm.
-Turbidez: medida como valores de NTU. Se realiza el control para saber si los
filtros de membrana estn trabajando correctamente.
- Vaco: elimina el oxgeno en el espacio de cabeza, evitando intercambio con
el medio y levantamiento de corchos.
- Temperatura: se tiene en cuenta la temperatura ambiente para definir los
niveles del llenado. Es importante conocer el destino del vino para dar el nivel
adecuado sobre todo si el vino se exportar a otro hemisferio.
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Las condiciones necesarias para un lavado eficiente son: calidad del agua,
temperatura, tiempo de contacto, productos detergentes, presin del agua, inyectores,
caudal, sistema de transporte. Factores son necesarios controlar peridicamente para
asegurar su correcto funcionamiento.
5.2
Materiales Plsticos:
El Brik: es un complejo cartn / aluminio / Polietileno. Es muy prctico, rgido, fcil de
transportar y de estibar, es desechable y en cierto modo reciclable. Puede o no
presentar un tapn de polipropileno. Su estructura es:
PE 1 / Cartn / PE 2 / Aluminio / PE3 / PE4
El PE (polietileno) utilizado posee buenas propiedades reolgicas para ser aplicado a
diferentes sustratos, con buena adherencia a estos y excelente soldabilidad.
La botella: Se realiza en PVC (cloruro de polivinilo) o en polietileno (PEHD), el PVC
presenta una estabilidad media al O2
La bolsa de plstico: BAG IN BOX
Consiste fundamentalmente en colocar el vino dentro de una bolsa cerrada con una
vlvula para su dosificacin, y dicha bolsa se introduce dentro de una caja cerrada. La
principal caracterstica del bag in box es que permite conservar el producto envasado
con todos sus atributos de calidad ya que la bolsa se contrae a medida que se vaca,
impidiendo de esta manera el contacto del producto con el aire. Adems asla el
producto de la luz al estar dentro de la caja.
Bolsa: consiste en una bolsa doble de material plstico formada por una bolsa interior
de polietileno y una bolsa exterior multicapa, pudiendo esta incluir alguna capa que le
confiera propiedades de barrera, como lminas metalizadas de PET, PVDC, EVA o
EVOH.
Vlvula de descarga: permite el vaciado de la bolsa. Son totalmente hermticas y se
encuentran en el interior de la caja por lo que no sufre daos durante el transporte ni
puede ser accionada de manera accidental.
Grifo giratorio: cmodo, seguro y simple, de alta estanqueidad y barrera al oxgeno, no
gotea y es econmico.
Caja contenedora: contiene y protege la bolsa y la vlvula, ofreciendo a su vez una
superficie apta para la impresin de marcas, publicidad, etc. Los materiales empleados
son cartn ondulado y micro ondulado, ya que son materiales fuertes, ligeros y
estables.
Para el llenado de las bolsas bag in box se emplean mquinas llenadoras de simple
diseo pudiendo ser manuales, automticas o semiautomticas.
Ventajas:
Almacenamiento sencillo y econmico: por espacio reducido que ocupan los
envases vacos.
Peso y volumen reducido en comparacin con el vidrio.
Larga duracin del contenido: se puede almacenar una vez abierta ya que no
hay entrada de oxgeno.
Seguros: son a prueba de golpes.
Publicidad, cmodos y verstiles: puede personalizarse el envase y hay
mltiples tamaos para cada necesidad.
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6.
LOS TAPONES
6.1
Corcho:
Es un producto de origen natural derivado de la manufactura del Quercus suber.
Contiene 20% de materia suberosa y 80% de aire y gases encerrados en
microalveolos, la composicin qumica le confiere al corcho caractersticas
inconfundibles de elasticidad, resistencia al desgaste (tolera compresin a la mitad sin
perder elasticidad), adherencia. El corcho merced a stas caractersticas y al efecto
ventosa que producen sus millones de clulas seccionadas , se adhiere fcilmente a
superficies lisas.
En lo que respecta a dimensiones y calidades, es todo un tema ya que no siempre el
corcho ms largo es el que mejor tapa, debe conjugarse correctamente la dimensin
del corcho con el cuello del envase. Las dimensiones ms comnmente usadas son:
38, 45 y 49 mm de largo; el dimetro depender de la botella en cuestin, los ms
usados son 23,5 y 24 mm para botellas de vino.
Vienen en distintas alternativas de fabricacin:
los naturales
los naturales colmatados: con un tratamiento que rellena los defectos
los aglomerados: prefabricados con granulados provenientes de recortes de
lminas de corcho y aglutinados con resinas.
los aglomerados 1+1: es un tapn de aglomerado con arandelas de corcho natural
en las cabezas.
Caractersticas analizadas en tapones de corcho
ANLISIS FSICOS
Longitud
Dimetro
Densidad
Humedad
Polvo
Capilaridad
Recuperacin dimensional
Estanqueidad
Fuerzas de extraccin
ANLISIS MICROBIOLGICOS
Bacterias
Levaduras y hongos
Residuos oxidantes
ANLISIS ORGANOLPTICOS
Defectos sensoriales
Cromatografa gaseosa (TCA-TBA)
ANLISIS VISUAL
Calidad visual
Nos centraremos ahora en los anlisis que resultan crticos al momento del
fraccionamiento y la guarda de botellas de vino.
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Humedad
La elasticidad y la fuerza de recuperacin de los tapones de corcho es dependiente de
la humedad del mismo, por lo tanto la respuesta mecnica al momento del
fraccionamiento depender fuertemente de la humedad que posea el tapn.
Tolerancia: 4-8%
Fuerzas de extraccin
La fuerza de extraccin es un mtodo indirecto de analizar el tratamiento superficial
del tapn de corcho. Fuerzas de extraccin elevadas pueden ocasionar inconvenientes
para introducir el tapn en la botella y posteriormente dificultar la extraccin del mismo.
Fuerzas de extraccin bajas pueden ocasionar que gire el tapn al momento del
descorche. Tolerancia: 20-40 Kg.
Estanqueidad
La estanqueidad es otra forma indirecta de evaluar el tratamiento superficial del tapn
de corcho. La falla de los tapones en este tipo de anlisis puede estar evidenciando
problemas futuros de filtracin de los tapones. Tolerancia: no deben producirse fugas.
Bacterias, levaduras y hongos
Estos contaminantes pueden alterar el aroma y gusto del vino si estn presentes en
mayor cantidad que la permitida. Tolerancia: 4 ufc para bacteria y 4 ufc para levaduras
y hongos.
Residuos oxidantes
Los residuos oxidantes pueden facilitar la oxidacin no deseada del vino. Tolerancia: 0
Defectos sensoriales
Existe un amplio abanico de aromas y sabores que puede ceder el tapn al vino. Por
el momento slo el control sensorial puede detectar alguna desviacin de la
normalidad en el aroma o sabor de un vino ya que los mtodos qumicos se destinan a
la deteccin de algn compuesto en particular. Tolerancia: segn la norma empleada y
calidad de tapones.
Cromatografa gaseosa (TCA-TBA)
Segn el contenido de TCA o TBA en los tapones, puede manifestarse desde la
prdida de los aromas frutados hasta la aparicin de olores a humedad o moho y una
sensacin de astringencia en boca sumada al mal sabor. Tolerancia: segn norma
empleada y calidad de tapones.
6.2
Tapones sintticos:
Poco a poco se van introduciendo en la industria del vino. Presentan una serie de
ventajas y desventajas con respecto al corcho, las que debern ser evaluadas por las
empresas.
Su principal ventaja reside en no ceder el gusto a corcho ya que no permiten el
desarrollo de microorganismos en su superficie. Adems elimina costos asociados a
control de calidad, hay uniformidad en las partidas y su recuperacin es instantnea.
Su funcionalidad en cuanto al objetivo de tapar lo cumplen excelentemente, por lo
tanto aseguran los niveles de SO2 y muy baja transmisin de O2. Trabajan muy bien
para vinos de corto plazo, no est probada su eficacia en vinos de guarda. Existen dos
tipos: extrudos y moldeados (comunes o moldeado individual).
6.3
Tapa a rosca:
Este tipo de taponado lo empez a utilizar Australia por lo aos 70, posteriormente
Estados Unidos en los 90 y actualmente Chile a comenzado a utilizarla. Es muy
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BIBLIOGRAFA
- Preparacin y Acondicionamiento de los Vinos del libro: Enologa: Fundamentos Cientficos y
Tecnolgicos de Claude Flanzy , AMV Ediciones 1 Ed. 2000.
- Teora y prctica de la elaboracin del vino de Boulton, Singleton, Bisson y Kunkee. Editorial ACRIBIA
- Tratado de Enologa 1. Microbiologa del vino de Ribereau-Gayon, Dubordieu, Doneche, Lonvaud.
Editorial Mundi-Prensa
- Tratado de Enologa Tomo II. Hidalgo Togores J. Editorial Mundi-Prensa. Madrid 2003
- Revista Enologa N3, ao VI Mayo-Junio 2009.
- El vino y su industria Nota tecnica Problemas del embotellado Lic. Julio Montenegro
- La Higiene en Enologia. Guia prctica. H Biol Cl Cuinier G Mezieres.
Como lectura optativa y si le interesa ampliar sus conocimientos en el rea del control de calidad de los
insumos de envasado, se recomienda leer la conferencia dictada por: Carlos A. Vargas y Juan Funes
Importancia y Metodologa del Control de Calidad de Insumos Secos para el Fraccionamiento de Vinos
en el marco del Seminario Internacional de Enologa hacia el Tercer Milenio 14 al 18 de mayo de 2001
Fac. Cs. Agrarias UN Cuyo. (Biblioteca)
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