Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

Ingeniera de Industrias Alimentarias

DOCENTE:

TATIANA BUSTAMANTE VILCHEZ

INTEGRANTES:

FARFN GIRON LUZ CLARITA

HERRERA GAVILN GRECIA
XIOMARA
SAAVEDRA GUTIERREZ JHOAAM
ALEXIS
VALDIVIEZO MEDINA LIZBETH
MARJORIE
CURSO:
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
TEMA:
ALTERACIN DE CEREALES Y HARINAS

2016
INTRODUCCIN
Existe una gran interaccin entre los microorganismos y los alimentos, ya que
en la vida de estos depende de los nutrientes y condiciones que proporciona el
alimento.
El conocimiento de la composicin qumica de cada alimento es el requisito
previo para conocer su microbiologa.
En el mundo existen interacciones mutuas entre animales, plantas y
microorganismos, esto es algo inevitable y natural. Es cierto que el ser humano
consume de estos alimentos provenientes de animales y vegetales por lo cual
es comprensible que dichos alimentos contengan microorganismos que
interaccionen con el hombre. Y su efecto puede ser a favor o en contra del
mismo.
Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caractersticas
organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosos para la salud.
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran
importancia desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa
de muchas alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas,
fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el
almacenamiento y procesamiento, no tienen por qu sufrir alteraciones
microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica
sustancias responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos
naturales, y tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los
procesos de transformacin.
En este trabajo se pretende lograr identificar los diferentes agentes que
provocan la alteracin de cereales y harinas.

ALTERACIN DE HARINAS Y CEREALES

Cereales

Los carbohidratos de los cereales constituyen la mayor fuente de

energa de que disponen los seres humanos; adems, estos alimentos
contienen cantidades significativas de protenas, lpidos, minerales y
vitaminas, especialmente de los grupos B, D y E. Todo ello, unido a su
pH cercano a la neutralidad, hace que sean alimentos muy propicios
para el crecimiento microbiano, que se previene desecndolos hasta que
alcanzan una actividad de agua inferior a 0,7.

Caractersticas Microbiolgicas
Presenta una Aw baja, su baja actividad de agua restringe el crecimiento
microbiano si se almacenan adecuadamente.
Los Hongos son un problema por la
produccin de micotoxinas.
En su superficie
abundancia
de
saprfitos.

hay relativa
grmenes

Cantidad y variedad de microbios

depende de factores como el clima,
caractersticas del suelo, tcnicas de recoleccin, contacto con animales
como insectos, roedores, pjaros, etc.

Consecuencias de la Alteracin
1. Prdidas de almidn.
2.
Disminucin de
la capacidad
de germinacin. Los granos mohosos
tienen una escasa capacidad de
germinacin y bajas propiedades de

malteado por lo que igualmente son inaceptables para la elaboracin de

bebidas alcohlicas.
3. Pueden reducir considerablemente su valor nutritivo.
4. Alteracin de las propiedades del gluten.
5. Aparicin de sustancias txicas.
6. Produccin de sabores y olores a moho.

Fuentes de Contaminacin
-Suelo
-Agua
-Fertilizantes
-Plantas enfermas o animales mientras estn en el campo o del polvo,
-Contenedores, cintas, sacos, depsitos
-Manipuladores
-Vectores durante su transporte y almacenamiento.

Principales Microorganismos causantes de la Alteracin

Los principales microrganismos que hay que
considerar en estos productos son los mohos y
las bacterias esporuladas.
Los primeros causan los principales problemas
asociados a la produccin de cereales. Los
mohos del campo, presentes en los granos al
recolectarlos, suelen ser especficos de cada
especie, al contrario que los mohos de
almacenamiento.
Las bacterias esporuladas forman parte de la microbiota caracterstica de los
cereales y, algunas de ellas, como Bacillus subtilis y Bacillus cereus, pueden
sobrevivir a la coccin.
De hecho, esta ltima especie es la ms importante como causa de
intoxicaciones alimentarias asociadas al consumo de arroz cocido.
En cualquier caso, pueden provocar manchas, escoriaciones, decoloraciones o
apelmazamientos, reduciendo su calidad.
MICROFLORA INICIAL

Saprfitos:
-Hongos: Aspergillus
diastticus.

glaucus,

A.

restrictus,

Penicillium,

Streptomyces

-Bacterias: En el arroz cocido se encuentra la familia Pseudomonas,

Enterobacter, Micrococcus y Bacillus.

Patgenos
TABLA N 01. PRINCIPALES MOHOS TOXIGNICOS QUE CONTAMINAN
LOS CEREALES

Cereal
Maz

Trigo

Centeno

Sorgo
Cebada

Mohos
Fusarium
moniliformes
Aspergillus flavus
Fusarium
graminearum
Alternaria alternata
Fusarium poae
Fusarium
sporotichioides
Alternaria alternata
Penicillum verrucosun

Micotoxinas
Fumonisinas,
fusarinas, Aflatoxinas
Deoxinivalenol,
nivalenol,
zearalenona
cido tenuaznico
T-2
T-2
cido tenuaznico
Ocratoxina A

Hongos de Campo:
Los principales hongos de campo encontrados en los
granos de los cereales son de los gneros
Cladosporium, Alternaria y Fusarium.
Causan la decoloracin de los granos de los cereales,
lo que a menudo se observa cuando los granos quedan
expuestos a la excesiva humedad de las cosechas.
Adems de afectar la a apariencia del grano, los hongos
de campo pueden ocasionar una disminucin del poder
germinativo de las semillas.

Cladosporium
Granos tienen una apariencia gris a
negro o verde-negro, y a veces un
crecimiento de moho.
Tambin causa rayas negras en los
ncleos

Cereales alterados por

Fusarium

Hongos de Almacn:
Los daos causados por los hongos de almacn, son mayores que los
producidos por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de
almacenaje estn presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo
condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los
granos son invadidos por los hongos.
Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son:
a. humedad elevadas del grano.
b. temperatura relativamente alta del grano.
c. condicin del grano (partido, sucio, etc.)
d. cantidad de materia extraas en el grano.
e. presencia de organismos extraos.
La especie ms conocida es Aspergillus, la cual es muy resistente a ambientes
secos y se desarrolla a 65% de humedad relativa.
Entre otras especies encontramos a:

Penicillium aurantiogriseum
Penicillium brevicompasium
Eurolium amslelodami
Vallemia semi

Alteracin de cereales por

micotoxinas

NECESIDADES MNIMAS DE ACTIVIDAD DE AGUA DE ALGUNOS

HONGOS DE CAMPO Y DE ALMACENAMIENTO CORRIENTES

ESPECIE

Aw MNIMA

Hongos de Campo
Fusarium culmarium

0.89

Fusarium gramineariun

0.89

Alternaria alternala

0.88

Cladosporium berbarium

0.85

Hongos de Almacenamiento
Penicillium aurantiogriseum

0.82

Penicillium brevicompasium

0.80

Aspergillus flavus

0.78

Aspergillus candidus

0.75

Eurolium amslelodami

0.71

Vallemia semi

0.69

Bacterias

Clostridium perfringes y C. botulinum (posiblemente de suelos).

Actinomycetes y Bacterias psicrfilas.

Salmonella, E.coli, shiguella o

Klebsiella
(posiblemente
de
roedores, pjaros o personas).

Bacillus cereus en arroz cocinado

Clostridium perfringes

Salmonella

Bacillus cereus en arroz cocinado

Mtodos para reducir el riesgo de alteracin

Conservacin
La mayora de cereales y productos derivados tienen un contenido de humedad
tan bajo que si se conservan secos se encuentran pocas dificultades en la
prevencin del crecimiento microbiano.
Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollomicrobia
no est ntimamente relacionado con la temperatura y humedad del
almacn. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor
queel 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que latempe
ratura est comprendida entre 10 y 18 C.
Los granos de cereales deben mantenerse secos con ventilacin adecuada
durante el almacenamiento en sacos o silos con atmsfera controlada,
especialmente en zonas tropicales (se puede utilizar bajos niveles de O2 y
altos de CO2.

Asepsia
Evitar contaminacin a partir de equipo y utensilios, para lo cual es necesario la
limpieza y desinfeccin.

Protocolo de anlisis microbiolgico:

Determinaciones:

R.T.B.A.M.V (Recuento Total de bacterias aerobias mesfilas viables)

Coliformes y E. coli
Investigacin de Salmonella
Recuento de B. cereus
Mohos y levaduras

ALTERACIN EN HARINAS
Las harinas son el producto de la molturacin de distintos tipos de
cereales. Se usan especies diferentes de cereales segn su uso.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es
harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. Existen
harinas de leguminosas (garbanzos, judas) e incluso en Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias.

El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al

mezclarla con agua. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su
elasticidad y consistencia.
La biomolcula ms importante y abundante entre las harinas vegetales es el
almidn, que es un carbohidrato complejo.

El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente

bajo debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad
favorecen el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero
Bacillus y diversos tipos de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de
endosporos, son capaces de producir amilasa, la que les permite usar la harina
y productos relacionados. Con una humedad algo menor puede haber
crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (Jay MJ et al. 2005).

PARMETROS QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Parmetros extrnsecos
Ciertas condiciones de almacenamiento, y el
contacto con otros productos que ante fuertes
variaciones
de
temperatura,
sufren
condensaciones de humedad pueden hacer que
la actividad de agua supere un valor de 0,70 lo
que posibilita el enmohecimiento del producto con
el riesgo de poder producir micotoxinas.
Parmetros Intrnsecos
Actividad de agua
Las harinas tienen en general, una actividad de agua (aw) 0.295 muy baja,
circunstancia que dificulta el crecimiento microbiano.
Potencial de hidrogeno (pH)
El pH de las harinas puede variar segn la clase de grano que se utilice en la
harina de trigo el pH es de 6.2 quiere decir que es un alimento acido-neutro
factor importante para la proliferacin de microorganismos.
Flora natural de las harinas
La microbiota normal de las harinas y smolas de cereales contiene mohos
(<102 - 104 /g), levaduras y hongos levaduriformes (<10 - 102 /g), bacterias
aerobias (102 - 106 /g), coliformes (<10 - 102 /g), endosporas del limo (<10 102 /g). Las harinas desoja a veces contienen Salmonella .

Las harinas con cargas microbiolgicas muy elevadas (por esporos,

principalmente), comprometen la estabilidad de los productos a los que se
incorporan pudiendo ocasionar problemas en la elaboracin de pan, pastas y
otros productos.
La microflora total de
2 104 /g
y

las harinas oscila entre

5 106 / g .Sera

deseable para evitar alteraciones que la tasa microbiana no sobrepase

1 104 / g .

ACHROMOBACTER

MICROCOCCUS

GENERALIDADES Y CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Por su bajo contenido de agua es uno de los alimentos menos contaminados,
sin embargo al ser muy hidroscpicas, el aumento de humedad genera
alteracin.
ALTERACIN MICROBIANA
Las alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua (Aw) sube,
es as como se hace evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de
la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas
y coliformes que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta
acidez llega a valores muy altos se pude alcanzar una fermentacin alcohlica
producida por las levaduras claro esta si estn presentes, llegando a una
fermentacin actica, por la accin del Acetobacter, que producen cidos
acticos.
Tambin cuando se tiene una aw alta, puede favorecer el desarrollo de
bacterias del gnero Bacillus y el desarrollo de mohos como el Rhizopus, que
son los dos principales microorganismos causantes de las alteraciones de la
harina

Sustrato de pan fuertemente

infectado por mohos tales como la
presencia de esporangios bastante
grandes y visibles.

Indicadores de contaminacin
Alteraciones durante la manipulacin
y el almacenamiento
Al igual que sucede con los granos de
cereales, la prctica totalidad de las
alteraciones que sufre la harina
acontecen
durante
su
almacenamiento, si este no sea
llevado a cabo en buenas condiciones
las caractersticas organolpticas
pueden modificarse desagradablemente a causa de un exceso de humedad en
los locales de almacenamiento o por la actuacin de microorganismos.
La harina presenta un alto contenido en cidos grasos esenciales, lo que la
hace propensa a procesos de enranceamiento por contacto con la luz o el
calor. Cuando ocurre esto no solamente pierde sus cualidades alimentarias, si
no que desarrolla malos olores y mal sabor, lo que hace prcticamente
inservible.
Cuando la harina no se conserva adecuadamente se puede desarrollar
aflatoxinas (hongos del genero Aspergillus), sustancias muy nocivas por sus
efectos txicos en el sistema nervioso e inmunolgico, estas razones hacen
que la conservacin sea en lugares cerrados, secos y oscuros protegido de la
luz, alejados de la humedad ya que con la humedad superior al 13% se puede
producir micotoxinas, por la presencia de mohos capaces de producir amilasa
(Aspergillus Nger, A. fumigatus, penicillun ssp.) o a su vez levaduras.
Propiedades fsicas de las harinas
Olor:
Una harina normal tiene un olor propio, ligero y
agradable. Las harinas alteradas poseen por lo
general un olor extrao y desagradable tras la
actividad microbiana.
Sabor:
Su gusto tiene que ser a cola fresca .Las harinas
alteradas poseen un sabor amargo, agrio y rancio.
Color:
La harina puede ser blanca o de un color crema suave.
Una coloracin ligeramente azulada es anormal y advierte
sobre el inicio de una alteracin.

PRINCIPAL ALIMENTO DE CONSUMO DIARIO DERIVADOS DE LA

HARINA
PAN
Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para
permitir el crecimiento de microorganismos, excepto los mohos.
stos aparecen cuando el pan es almacenado en un ambiente hmedo o
envuelto mientras an est caliente, los ms comunes son Rhizopus stolonifer
y Rizophus nigrificans que crece a una Aw > 0,93, y Neurospora sitophila, pero
tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas esporas
germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005).
Las levaduras amilolticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia
producen el pan yesoso (Mossel DAA et al. 2003).
La composicin de la harina destinada a la fabricacin del pan es de:

Patgenos

Entre las bacterias solo sobreviven las esporas, principalmente el

microorganismo putrefactivo Bacillus subtilis.

Si los ingredientes de la masa del pan estn muy contaminados con sus
esporas, pueden existir sobrevivientes al horneado germinar a las 36 a
48 horas dentro de la miga (aspecto pastoso, color oscuro y olor a meln
maduro).

Alteracin roja del pan causado por Serratia marcescens en panes con
alto contenido de humedad. Colonias rosadas sobre el pan: Monilia
sitiphila.

Colonias rojas sobre el pan: Geotrichium aurantiacum y todos los

hongos que producen toxinas

METODOS PARA EVITAR LA ALTERACION EN LAS HARINAS

La harina blanca de trigo se trata generalmente con un agente oxidante (xido
nitroso, Cl), con el cual se reduce el nmero y clase de microorganismos.
Una humedad inferior al 13% impide el desarrollo de todos los
microorganismos. Un contenido en agua del orden del 15%permite el desarrollo
de mohos y si excede el 17%, el de mohos y bacterias.

Las harinas integrales, contienen

un nmero elevado de grmen.

La limpieza en seco y el lavado de los

granos, la molienda y el cernido de la
harina reducen la carga microbiana.

Empleo de temperaturas bajas:

Se emplea para conservar los productos de panadera
El pan y panecillos se congelan durante meses.
Empleo de conservadores qumicos:
Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la aparicin de viscosidad
en el pan.
Los panaderos emplean los propionatos de Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso
de harina).
Como sustituto de los propionatos se emplea el cido srbico.
Mediant
e

Aplicand
o

radiaciones:

Empleo de

Rayos U.V. Para destruir o reducir el nmero de esporas de hongos existentes

en la masa y zona de amasado, cuchillos, zona desempaquetado y en la
superficie del pan.

BIBLIOGRAFIA
Jay MJ et al. 2005. Modern Food Microbiology. 7 ed. Springer,
NewYork, p. 199.

ICMSF. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Vol 2. Acribia,

Zaragoza, p.109.