Anda di halaman 1dari 15

FERMENTASI KECAP LAMTORO GUNG

MAKALAH
REKAYASA BIOPROSES
DISUSUN
OLEH :

GUHARTINI
(NIM 061430401224)
Kelas/Program Studi : 1.KC/ Teknik Kimia (DIII)

Dosen Pembimbing : Dr. Martha Aznury, M.T

JURUSAN TEKNIK KIMIA


POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
2014

PEMBUATAN KECAP LAMTORO GUNG


SECARA FERMENTASI
A. Pengertian Kecap

Sumber : www.kaskus.co.id
Kecap merupakan cairan jernih berwarna coklat hasil fermentasi dari bahan
nabati berupa kacang-kacangan dan juga ada yang berasal dari bahan hewani
seperti ikan laut. Kecap pada umumnya berwarna cokelat tua bahkan ada yang
kehitaman serta memiliki bau yang khas.
B. Macam-macam Kecap
1. Kecap Jamur
Kecap jamur hampIr sama dengan kecap pada biasanya namun lebih
encer daripada kecap manis. Lalu kecap jamur juga dibuat dari jamur
merang yang cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe,
bawang
putih,
kayumanis,
dan
brown
malt
vinegar.
Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur
dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan
lainnya. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus
jamur, juga aneka tumisan, dan sup.
2. Saus Tiram
Oyster sauce, begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk
dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental.
Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China, dan Filipina. Saus
tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil,
sehingga
ikan
menjadi
hancur
dan
mengental.
Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan
pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian, saus tiram
dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk
membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi
goreng, atau nasi tim.

3. Kecap Ikan
Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam.
Sebutan bagi kecap ikan di negara-negara ASEAN juga berbeda : petis
dari udang (Indonesia), nam pla dari ikan kecil Clupeidae (Thailand),
patis dari udang (Filipina), shottsuru dari ikan sarden, hering, atau sisa
limbah pengolahan ikan (Jepang), dan nuoc mam (Vietnam). Keunikan
kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan.
Proses pengolahannya, dengan cara menggarami ikan yang telah
dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa
bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steril
dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan (nuoc mam) dibuat dari ikan
kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam
wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan.
Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah
kelezatan rasa masakan.
4. Kecap Kedelai Hitam
Kecap kedelai hitam, dilihat dari namanya kecap ini terbuat dari biji
kedelai hitam. Di Indonesia sendiri terdapat berbagai macam jenis
kedelai diantaranya kedelai kuning, kedelai hitam, dan kedelai hijau.
Kedelai hitam sendiri banyak mengandung karbohidrat, protein, dan
lemak. Selain itu juga kedelai hitam banyak mengandung anthosianin.
Anthosianin tinggi mempunyai aktivitas antioksidan yang besar,
kedelai hitam pun mempunyai kandungan 1,1-diphenyl-2picrylhydrazyl (DPPH) dan O2. Ekstrak kedelai yang direbus
mengandung liver tert-butyl hydroperoxide (t-BuOO) yang tinggi dan
dapat mencegah generasi dari Thiobarbituric acid-reactive substances
yang menyebakan gangguan pada hati. Oleh karena itu, kedelai hitam
sering kali dipakai untuk membuat pangan berupa kecap pada
umumnya.
5. Kecap Asin
Ada dua macam: kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna
terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir
segalam makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya
lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang
kuat dalam memberi rasa.
6. Saus Hoisin
Saus Hoisin merupakan saus perendamuantuk daging panggang dalam
masakan China pada umumnya. Saus ini berwarna coklat tua dan
rasanya manis dan sedikit pedas. Kata Hoisin sendiri berasal dari
pengucapan aksara Tionghoa yang berarti makanan laut, namun saus

hoisin umumnya tidak mengandung makanan laut, Bahan baku dari


saus hoisin adalah kedelai hasil fermentasi, beras merah, dan bumbubumbu dapur lainnya seperti garam, gula, bawang merah, bawang
putih, bubuk ngohiang, cuka, biji pekak, dan cabai.
7. Kecap Inggris
Kecap inggris (worcestershire sauce atau worcester sauce) adalah saus
berbentuk cairan encer berwarna gelap dengan rasa sedikit asin dan
aroma yang harum. Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula
jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy,
bawang bombay, bawang merah, cengkeh dan bawang putih.
Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan daging sapi
dan berbagai macam makanan yang dimasak maupun tidak dimasak.
C. Kandungan Kecap
Komposisi zat gizi kecap Manis dan Asin dalam 100 gram
No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Zat Gizi

Kadar Kandungan

Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat
Kalsium
Besi
Abu
Vitamin :
B1
B2

86 kalori
57,4 gram
5,5, gram
0,6 gram
15,1 gram
0,6 gram
85 mg
4,4 mg
21,4 mg
0,04 mg
0,17 mg

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI


(wildan-archibald.blogspot.com)

Syarat-Syarat Mutu Kecap Manis dan Kecap Asin


Bau, rasa, warna
Garam
Sakarosa
Protein
Reaksi Lakmus
Zat Pemanis dan zat
warna buatan
Asam Bensoat/garamnya
Bahan-bahan Berbahaya

Kecap Manis
Normal
Max 10%
Max 20%
Min 2%
Tidak alkali
Negatif
Max 250 mg/Kg
Negatif

Kecap Asin
Normal
Max 10%
Max 10%
Min 3%
Tidak alkali
Negatif
Max 250 mg/Kg
Negatif

Sumber : Nur Hidayat,dkk (2000)

Komposisi Asam Amino Kecap Kedelai (mg/gram nitrogen/total)


No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Zat Gizi

Kadar Kandungan

Nitrogen
Isolesin
Leusin
Lisin
Metionin
Sistin
Fenilalanin
Treonin
Triftofan
Valin
Arganin
Histidin
Alanin
Asam Asporatat
Asam Glutamate
Glisin
Prolin
Serin

0,92
270
430
350
49
57
210
190
30
290
110
54
290
480
1. 260
260
520
410

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI


(wildan-archibald.blogspot.com)

Syarat Pokok Mutu Kedelai Untuk Pembuatan Kecap


No
.
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Zat Gizi

Mutu I

Mutu II

Mutu III

Kadar Air Maksimal (%b/b)


Kotoran Maksimal
(%bobot)
Butiran Rusak (%bobot)
Butir Keriput (%bobot)
Butir Belah (%bobot)
Butir Warna Lain (%bobot)

13
1

14
2

16
5

2
0
1
0

3
5
3
5

5
8
5
10

Sumber : SK. Mentan No.501/Kpts/tp.830/8/1984)


(wildan-archibald.blogspot.com)

D. Faktor Penentu Kualitas Kecap


1. Kadar Protein
Semakin tinggi kadar protein dalam kecap, maka semakin tinggi
kualitas kecap tersebut.
2. Cita rasa dan aroma (flavor)

3.

4.

5.

6.

Cita rasa dan aroma kecap yang khas hanya dapat diperoleh dari proses
pembutan kecap secara fermentasi yang memakan waktu berbulanbulan (minimal satu bulan).
Di Jepang, fermentasi dilakukan selam satu tahun, sedangkan di China
selam satu-tiga tahun. Sehingga, kecap yang dibuat dengan cara lain
perlu ditambah sedikit adonan hasil fermentasi kecap tradisional.
Kekentalan
Kecap manis memiliki tingkat kekentalan tertentu, sehingga kecap
manis yang terlalu encer akan dianggap berkualitas rendah oleh
konsumen.
Warna kehitam-hitaman
Warna kehitam-hitam pada kecap dapat diperoleh dari: Kluwak, kulit
ari kedelai hitam yang digunakan sebagai bahan baku, gula kelapa tau
aren yang digunakan sebagai pemanis, gula pasir yang sengaja
dipanaskan sehingga berwarna coklat dan membentuk caramel, dan
reaksi browning yang terjadi ketika menjemur hasil fermentasi tahap
kedua berupa moromi.
Daya Tahan
Daya Tahan atau daya simpan kecap yang baik selam di dalam botol
kemasan yang ditutup rapat maupun ketika botol kemasan sudah
dibuka sangat menentukan kualitas kecap. Untuk mendapatkan kecap
dengan daya tahan yang tinggi, selain kandungan gula yang relative
harus tinggi, juga perlu dibantu dengan pemasakan yang benar.
Endapan
Endapan yang terbentuk dalam kecap setelah disimpan lama, dapat
menurunkan kualitas kecap tersebut. Kecap dengan kualitas tinggi
tidak memiliki endapan walaupun disimpan dalam waktu lama. Untuk
mencegah terbentuknya endapan, diperlukan penambahan bahan
berupa penstabil suspensi (stabilizer) atau pengental yang bisa berupa
papaya muda, cmc, atau agr-agar.

E. Faktor Penentu Daya Tahan Kecap


1. Penerapan system pengawetan
Sistem pengawetan yang dapat dilakukan dalam proses pembuatan
kecap terdiri atas: pencucian, sanitasi, dan sterilisasi alat produksi serta
botol kemasan. Pada alat-alat produksi dan botol kemasan dapat
dipasteurisasi menggunakan air panas.
2. Kerapatan penutup botol kemasan
Pemasangan tutup bootl kemasan yang kurang baik sehingga bocor,
memungkinkan mikroba untuk mikroba menerobos masuk dan
mengkontaminasi kecap yang dikemas didalamnya sehingga
menurunkan kualitas kecap menjadi rusak, basi bahkan berjamur.

3. Kadar gula atau garam


Kandungan garam (kecap asin) dan gula (kecap manis) berfungsi
sebagai pengawet atau pendaya tahan kecap dalam waktu lama.
F. Kacang Kedelai
Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tempe, sake, dan
lainnya. Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman kedelai merupakan tanaman
asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan
dengan semakin berkembangnya perdagangan antar Negara yang terjadi pada
awal abad ke-19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai
Negara tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India,
Australia, dan Amerika.
Ada 3 jenis kedelai yang ada di Indonesia, diantaranya :

Kedelai Kuning
Sumber : ridwanaz.com

Kedelai Hitam
Sumber : www.hidupbersamadiabetes.com

Kedelai Hijau
Sumber : kliniksehatmu.blogspot.com
Menurut laporan para peneliti tahun 2006, kedelai mulai dikenal di
Indonesia sejak abad ke-16. Pada awalnya, kedelai dikenal dengan beberapa
nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun kemudian, pada tahun
1948 telah disepakati bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah
ilmiah, yaitu Glycine max (L) Merill. Biji kedelai mempunyai nilai guna yang
cukup tinggi karena bisa dimanfaatkan sebagai bahan pangan, pakan, dan bahan
baku industri, baik skala kecil maupun besar.

Kedelai mengandung kadar protein lebih dari 40% dan lemak 10-15%.
Sampai saat ini, kedelai masih merupakan bahan pangan sumber protein nabati
yang paling murah sehingga tidak mengherankan bila total kebutuhan kedelai
untuk pangan mencapai 95% dari total kebutuhan kedelai di Indonesia. Produk
pangan berbahan baku kedelai ini dapat dibagi menjadi dua kategori, yaitu dalam
bentuk hasil nonfermentasi dan fermentasi.
Berikut beberapa olahan kedelai dengan cara nonfermentasi dan fermentasi :
Tabel Produk Makanan Tradisional Nonfermentasi
Berbahan Baku Kedelai
Jenis Makanan

Nama di Tingkat Negara

Kegunaan

Kedelai segar

Mao-tou (Cina), Putkong (Korea),


Edamame (Jepang), Kedelai rebus
(Indonesia) .

Dimasak dalam bentuk


polong dan disajikan
dalam bentuk segar. Kulit
polong dikupas dan
bijinya dimakan

Bubuk kedelai

Tou-fen (Cina), Kong ka au (Korea),


Kinanko (Jepang), Bubuk kedelai
(Indonesia)

Sebagai pelapis makanan


berbahan baku beras

Kecambah
kedelai

Huang-tou-ya (Cina), Kong na mool


(Korea), Daizu no moyashi (Jepang),
Kedelai kecambah (Indonesia)

Dimasak sebagai sayur


atau bahan sayur pecel

Susu kedelai

Tou-chiang (Cina), Kong kook


(Korea), Tonyu (Jepang), Susu
kedelai (Indonesia)

Diminum

Tahu

Tou-fu (Cina), Doi-bu (Korea), Tofu


(Jepang), Tahu (Indonesia), Tau foo
(Malaysia)

Disajikan setelah
digoreng atau bahan baku
sup

Sumber : Adisarwanto (2005)


(repository.usu.ac.id/)
Tabel Produk Makanan Tradisional Fermentasi Berbahan
Baku Kedelai

Jenis Makanan

Nama

Mikroba yang
berperan

Kegunaan

Fermentasi biji
kedelai

Tempe (Indonesia),
Natto (Jepang)

Rhizopus,
Bacillus,
Aspergillus

Digoreng untuk
lauk atau makanan
ringan. Dicampur
dalam sayuran

Saos kedelai

Hamanto (Jepang),
Kecap (Indonesia),
Chiang-yu (Cina),
Shoyu (Jepang)

Aspergillus,
Pediococcus,
Torulopsis,
Saccharomyces

Bahan penyedap
makanan yang
dimasak

Aspergillus,
Pediococcus,
Saccharomyces

Bahan sup dan


penyedap rasa

Pasta kedelai

Tayo (Filipina),
Tauco (Indonesia),
Chiang (Cina), Miso
(Jepang)
Sumber : Adisarwanto (2005)
(repository.usu.ac.id/)

G. Kacang Lamtoro Gung (Petai Cina)

Sumber : klinikpengobatanalami.wordpress

Klasifikasi Ilmiah
Kingdom
Plantae
Divisi
Magnoliophyta
Kelas
Magnoliopsida
Ordo
Fabales
Famili
Fabaceae
Genus
Leucaena
Spesies
Leucaena leucocephala
Sumber: id/wikipedia.org/wiki/Lamtoro

Kacang Lamtoro Gung atau yang sering disebut juga Petai Cina
merupakan sejenis perdu atau polong-polongan dari suku Fabaceae dan berasal

dari daratan Meksiko. Pohon dari Lamtoro sering digunakan dalam penghijauan
lahan atau pencegahan erosi.
Karakteristik Lamtoro Gung :
1. Tempat buahnya memiliki bentuk pita lurus, pipih, dan tipis dengan
sekat-sekat antar bijinya.
2. Bentuk Lamtoro berbentuk bulat telur sungsang atau telur terbalik
3. Warna yang hijau sampai coklat tua yang mengkilap

Sumber : www.kaskus.co.id

Karakteristik Pohon Lamtoro Gung :


1. Memiliki tinggi antara 2-20 meter
2. Percabangan rendah dan banyak
3. Batang berwarna kecoklatan atau keabu-abuan
4. Berbintil-bintil dan berlentisel.
5. Ranting-ranting berbentuk bulat torak dengan ujung yang berambut
rapat
6. Daun majemuk, menyirip rangkap, dan ujung siripan menjulur
kebawah
7. Bunganya majemuk berupa bongkol bertangkai panjang.

H. Kandungan Kacang Lamtoro Gung (Petai Cina)


Nilai Nutrisi Lamtoro Gung/100 gram
Energi
148 kkal
Karbohidrat
26,2 gram
Lemak
0,5 gram
Protein
10,6 gram
Vitamin A
416 g
Vitamin B1
0,23 mg
(Thiamine)
Vitamin C
20 mg
Kalsium
155 mg
Sumber: id/wikipedia.org/wiki/Lamtoro

I. Proses Pembuatan Kecap Lamtoro Gung :


Kecap ini dibuat melalui 3 tahap yaitu fermentasi kapang, fermentasi
moromi dan pemasakan kecap.

Fermentasi kapang (koji).


Lamtoro gung direndam selama 24 jam dalam wadah, dicuci dan
direbus dalam air selama 1 jam. Setelah dikupas kulitnya, lamtoro gung tersebut
dicuci dan ditiriskan. Kemudian diletakkan dalam loyang aluminium dan ditutup
dengan 2 lapis aluminium foil berperforasi dan disterilisasi selama 15 menit.
Selanjutnya inokulum bubuk A. oryzae diinokulasikan dengan kedelai hitam
lamtoro gung yang telah steril dan dingin, dan diinkubasi pada suhu 30C selama
3-5 hari. Hasil fermentasi kapang disebut koji.

Fermentasi larutan garam (moromi).


Koji dipotong kecil-kecil dan dikeringkan selama 3 hari dalam
inkubator kemudian direndam dalam larutan NaCl 20% selama 30 hari dengan
perbandingan 1:5. Penyaringan dilakukan setelah 30 hari perendaman. Filtrat yang
diperoleh disebut kecap moromi

Pemasakan kecap.
Cairan kecap ditambah dengan air (setiap liter kecap ditambah dengan
1,5 liter air). Campuran cairan direbus hingga mendidih. Setelah itu api
dikecilkan, sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap yang telah
dibungkus dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyanggoyangkan.
Cairan diaduk terus-menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah
dari volume semula. Bumbu yang terbungkus tetap berada dalam cairan yang
sedang dimasak sampai pemanasan selesai dilakukan. Kecap yang dihasilkan
adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan dua
lapis kain saring dan didinginkan.
Selama proses pemasakan kecap, kadar karbohidrat yang diukur dalam
penelitian ini bentuk gula reduksi dan pati. Pati dapat dihidrolisis oleh enzim,
seperti enzim -amilase. Aspergillus oryzae kaya akan enzim -amilase. Pada
proses fermentasi kapang (koji), enzim ini bekerja aktif, sehingga kadar pati
berkurang. Penurunan kadar pati ini diikuti peningkatan kadar gula reduksi dari
pada koji. Hal ini terjadi karena hidrolisis pati oleh enzim -amilase Aspergillus
oryzae menjadi gula reduksi. Enzim - amilase Aspergillus oryzae merombak pati
dalam biji menjadi glukosa dan maltosa dalam koji. Menurut Whistler et al.,
(1984) pemecahan amilosa akan menghasilkan glukosa dan maltosa, sedang
pemecahan amilopektin akan menghasilkan glukosa, maltosa, dan limit dekstrin.
Aktivitas enzim -amilase Aspergillus oryzae masih berlangsung selama
fermentasi moromi.
Biji lamtoro gung memiliki juga ada kadar protein yang tinggi. Setelah
mengalami proses fermentasi kapang, kadar protein mengalami penurunan,
penurunan ini karena aktivitas konsumsi asam amino lebih tinggi daripada

degradasi protein menjadi protein terlarut oleh enzim protease Aspergillus


oryzae. Protein terlarut selanjutnya dikonsumsi oleh Aspergillus oryzae, sehingga
kadarnya menurun. Selama fermentasi kapang terjadi penurunan kadar mimosin.
Senyawa tersebut dikonsumsi oleh mikroorganisme karena strukturnya analog
dengan L-tirosin. Pada pengukuran menggunakan Lowry, mimosin terukur
sebagai suatu asam amino, sehingga kadar protein terlarut pada biji tinggi karena
di dalamnya masih terdapat senyawa mimosin. Selama fermentasi moromi kadar
protein terlarut meningkat.
Hal itu menunjukkan bahwa protein kompleks mengalami proteolisis
oleh enzim protease menjadi fraksi-fraksi peptida yang lebih pendek dan asamasam amino, sehingga meningkatkan kadar protein terlarut. Peningkatan yang
terjadi ini diakibatkan pada saat fermentasi dalam larutan garam, enzim yang
dihasilkan pada proses fermentasi kapang masih bersifat aktif. Menurut Rolling
dan Prasetyo (1995), aktivitas dan stabilitas enzim ini dipengaruhi oleh pH dan
suhu.
Namun beda halnya dengan kandungan lemak, dalam proses
pemasakan kecap lamtoro gung terjadi penurunan lemak dari biji ke koji,
disebabkan perombakan trigliserida oleh enzim lipase Aspergillus oryzae menjadi
gliserol dan asam lemak. Sebagian lemak digunakan oleh Aspergillus oryzae
sebagai sumber energi untuk aktivitas metabolisme. Peningkatan lemak dari koji
ke moromi, diduga disebabkan oleh aktivitas Sacharomyces rouxii.

Skema Pembuatan Kecap Lamtoro Gung


Kacang Lamtoro Gung

Dicuci dan Direndam selama 1 malam

Direbus 1 jam, kemudian ditiriskan

Didinginkan

Inokulasi dengan
kapang

+ Aspergillus oryzae

Fermentasi selama 3 hari

Dikeringkan
Larutan Garam 1520% (5:1)

Fermentasi Garam
(

+ selama 1 bulan

Disaring
Filtrat
Pemasakan (Agak Kental)

Disaring

KECAP
Aspergillus oryzae

Gula + bumbu

Sumber : http://suireaoheiney.blogspot.com/2010/05/aspergillus-oryzae.html
J. Karakterristik Aspergillus oryzae :
Mikroba yang digunakan dalam pembuatan kecap berbahan dasar biji
lamtoro atau petai cina yaitu Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan
waktu minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan khamir dan bakteri.
Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%. Suhu pertumbuhan Aspergillus
oryzae yaitu 35-37oC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobik yaitu
membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus
oryzae dapat menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana
sampai kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya
amylase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu dapat tumbuh pada
makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
K.

Taksonomi Aspergillus oryzae :


Kingdom
: Fungi
Divisi
: Ascomycota
Kelas
: Eurotiomycetes
Ordo
: Eurotiales
Family
: Trichocomaceae
Genus
: Aspergillus
Spesies
: Aspergillus oryzae

L. Media Pertumbuhan
Media Pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam
penyediaan kultur dan inokulum untuk proses fermentasi yaitu media PDA. PDA
digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat
juga untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan.
PDA mengandung sumber karbohidrat dalam jumlah cukup yaitu terdiri dari 20%
ekstrak kentang dan 2% b/v glukosa sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan
khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri.

Daftar Pustaka

Google scholar : Anny Rahayu, Suranto, Tjahjadi PurwokoBioteknologi,2005-eprints.uns.ac.id


id/wikipedia.org/wiki/Lamtoro
ml.scribd.com/doc/78501514/kecap
http://m.kaskus.co.id/thread/00000000000000011187053/tentang-kecap
id/wikipedia.org/wiki/Kecap
http://lordbroken.wordpress.com/tag/aspergillus-oryzae/
http://lordbroken.wordbroken.com/tag/skema-pembuatan-kecap/
repository.usu.ac.id/
www.academia.edu/FERMENTASI_KECAP
http://resepmasakanindonesia.info/macam-kecap-atau-saus/