Anda di halaman 1dari 11

PENGAWETAN IKAN DENGAN METODE PENGERINGAN

ABSTRAK

Pengeringan merupakan pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan


mengurangi kandungan air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan
bakteri terhambat dan jika mungkin, mematikan bakteri tersebut.
Pada dasarnya persiapan proses pengeringan ikan hampir sama dengan proses
penggaraman pada pembuatan ikan asin.

Bedanya adalah tidak adanya perlakuan

pemberian garam secara khusus. Pengawetan ikan dengan cara mengurangi kadar air
(pengeringan) dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari ataupun dengan alat
pengering mekanis.
1. PENDAHULUAN
Pengeringan ikan merupakan cara pengawetan ikan yang tertua. Mula-mula
pengeringan hanya dilakukan menggunakan panas matahari dan tiupan angina. Pada
prinsipnya, pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan
air pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan
jika mungkin, mematikan bakteri tersebut.
Tubuh ikan mengandung 56%-80% air. Jika kandungan air ini dikurangi, bakteri
mengalami kesulitan dalam metabolismenya, yaitu dalam hal melarutkan makanan. Pada
kadar air 40%, bakteri sudah tidak bisa aktif, bahkan sebagian sudah mati, tetapi sporanya
masih tetap hidup. Spora ini akan tumbuh dan aktif lagi jika kadar air naik kembali. Oleh
karena itu, ikan hamper selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan untuk menghambat
pembusukan selama peruses pengeringan. Itulah sebabnya ikan kering hampir selalu
diasosiasikan dengan ikan asin. Pengeringan akan bertambah baik dan cepat, bila
sebelumnya ikan itu digarami dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan
kegiatan bakteri pembusuk.
Proses pengeringan didasari terjadinya penguapan air (pengisapan air oleh udara),
karena perbedaan kandungan uap air antara udara dan produk yang dikeringkan.
Kandungan uap air udara lebih rendah atau mempunyai kelembaban nisbi yang cukup
rendah, sehingga cepat terjadi penguapan. Apalagi bila sinar mataharinya cukup terik dan
banyak angin. Makin besar perbedaan atau makin rendah kelembaban nisbinya makin
banyak kandungan air produk yang dikeringkan dapat menguap, sebab makin besar
kesanggupan udara untuk menampung uap air.
Kecepatan penguapan atau pengeringan ikan ditentukan oleh faktor-faktor sebagai
berikut : Kecepatan udara ,temperatur udara,kelembaban udara, ukuran dan tebal, Makin
luas permukaan ikan, makin cepat pengeringan , dan sifat ikan.

Gambar 1. Pengaruh arah aliran udara terhadap kecepatan pengeringan


Jenis-jenis ikan yang banyak digunakan proses pengeringan pada umumnya jenis-jenis
ikan yang tidak ekonomis penting seperti : petek, mujair, teri, kuniran, gulamah, layur dan
sebagainya.
Dalam proses pengeringan hendaknya diperhatikan jenis-jenis ikan yang akan
dikeringkan. Karena ada ikan yang banyak mengandung lemak (fatty fish) dan yang sedikit
atau tidak berlemak (lem fish). Pengeringan ikan berlemak tinggi, sering kali mengalami
oksidasi dengan udara. Hal ini akan menimbulkan bau tengik. Untuk menghindari hal
tersebut dapat menggunakan bahan anti oksidasi seperti asam askorbat (vitamin C), jeruk
nipis, kunyit dan lain-lain.
Dalam penggunaan ikan yang digunakan untuk pengeringan sebaiknya menggunakan
ikan yang segar. Tanda-tanda ikan segar adalah :

Insang berwarna merah sampai merah tua, terang atau cerah dan tida berbau
busuk.

Lendir menutupi tubuh ikan dan baunya khas menurut jenis ikan. Rupa lendir
cemerlang seperti lendir ikan hidup.

Kulit cemerlang dan belum pudar.

Sisik melekat kuat pada kulit, berwarna mengkilap dengan tanpa-tanda atau warna
khusus, tertutup lendir jernih, sisik belum banyak yang lepas.

Daging dan kulit cerah serta elastis, bila ditekan tidak ada bekas jari.

Rongga perut bersih dan bebas dari bau-bauan yang menusuk.

Daerah sepanjang tulang belakang segar dan berwarna merah, daging bila disayat
melekat kuat pada tulang belakang terutama pada tulang rusuknya.

Bau ikan segar menyenangkan seperti air laut, tidak ada bau-bau yang asing atau
tidak enak.

b.

Biasanya ikan yang dijemur adalah ikan-ikan yang sudah digarami terlebih dahulu.

Penggaraman dimaksudkan untuk mencegah pembusukan selama pengeringan


berlangsung. Sedang untuk ikan-ikan yang kecil dapat dijemur tanpa digarami, karena
ikan yang kecil cepat kering, terutama pada cuaca panas.
2.

MEKANISME PENGERINGAN
Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara ini dilakukan

dengan menurunkan kelembaban nisbi udara dengan mengalirkan udar panas di sekeliling
bahan, sehingga tekanan uap air bahan lebih besar dari pada tekanan uap air di udara.
Perbedaan tekanan ini menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara.

Faktor-faktor yang mempengaruhi penguapan adalah :


1. Laju pemanasan waktu energi atau panas dipindahkan pada bahan.
2. Jumlah panas yang dibutuhkan untuk menguapkan tiap pound air.
3. Suhu maksimum pada bahan.
4. Tekanan pada saat terjadinya penguapan.
5. Perubahan lain yang mungkin terjadi di dalam bahan selama proses penguapan
berlangsung.
Peritiwa yang terjadi selama pengeringan meliputi dua proses yaitu
a) Proses perpindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau
proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas
b) Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari
permukaan bahan ke udara.
Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat dianggap
suatu proses adiabatis. Hal ini berarti bahwa panas yang dibutuhkan untuk penguapan air
dari bahan hanya diberikan oleh udara pengering dengan pindah panas secara konduksi
atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar. Ketika udara pengering menembus bahan
basah, sebagian panas sensibel udara pengering diubah menjadi panas laten sambil
menghasilkan uap air.
A. Jenis- Jenis Proses Pengeringan
Berdasarkan cara penggunaan udara dan panas proses pengeringan dibagi menjadi 3 (
tiga ) kategori yaitu :
a. Pengeringan Udara
Panas dipindahkan menembus bahan, baik dari udara maupun dari permukaan
bahan yang dikeringkan atau dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan penghembusan
udara. Peranan udara sangat penting sebagai penghantar panas ke dalam bahan yang
dikeringkan, mengambil uap didaerah penguapan dan tempat membuang uap yang
telah diambil dari tempat pengeringan.
b. Pengeringan Hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan bahwa
penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah dari pada tekanan tinggi. Panas
yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara umumnya secara konduksi atau
radiasi.
c. Pengeringan beku
Uap air disublimasikan keluar dari bahan. Struktur bahan tetap dipertahankan
dengan baik pada kondisi ini. Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan di
dalam alat pengering untuk menjamin terjadinya proses sublimasi. Tekanan untuk
sublimasi adalah 1220 Btu/lb atau 678 kal/kg.
B. MACAM-MACAM PENGERINGAN
Pada dasarnya persiapan proses pengeringan ikan hampir sama dengan proses
penggaraman pada pembuatan ikan asin.

Bedanya adalah tidak adanya perlakuan

pemberian garam secara khusus. Pengawetan ikan dengan cara mengurangi kadar air

(pengeringan) dapat dilakukan dengan bantuan sinar matahari ataupun dengan alat
pengering mekanis.
A. Pengeringan dengan sinar matahari (alami)
Pengeringan adalah suatu cara pengawetan dengan jalan mengurangi kadar air
pada tubuh ikan sebanyak mungkin dengan maksud untuk menghambat kegiatan-kegiatan
bakteri bahkan mungkin mematikan bakteri tersebut
Langkah kerja pengeringan alami
1. Timbang ikan sesuai kebutuhan
2. Siangi ikan dan cuci hingga bersih.
3. Letakkan dan aturlah ikan diatas para-para (Gambar 2)
4. Tutup para-para dengan lembaran plastik bening
5. Jemur ikan di bawah sinar matahari sampai kering
6. Angkat ikan yang sudah kering dan biarkan sampai dingin

Gambar 2. Pengeringan ikan di para-para


Proses pengeringan alami
Proses pengeringan alami adalah pengeringan

yang dilakukan dengan

menggunakan energi alami seperti udara, sinar matahari. Cara pengeringan ini sangatlah
sederhana karena hanya mengandalkan sinar matahari sebagai sumber panas dan angin.
Dalam pengeringan
alami, ikan dijemur diatas rak-rak yang dipasang agak miring (15 ) ke arah datangnya
angin dan diletakkan di tempat yang cukup sinar matahari dan bebas angin bertiup.
Kecepatan udara mengalir dan intensitas matahari sangat dipengaruhi ecepatan
penguapan/pengeringan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air pada ikan berkisar
antara 30-40 %. Dan sebaliknya untuk ikan-ikan yang besar dan berdaging tebal, dibelah
terlebih dahulu untuk mempercepat penguapan.

Gambar 3 . Posisi ikan dalam pengeringan alami

Gambar 4. Pengeringan alami di Paiton, Probolinggo


Pada musim hujan, pengeringan ikan biasanya akan berjalan lebih lambat apalagi bila
ditambah dengan tidak adanya angin. Hal ini sangat merugikan karena pembusukan sering
sekali terjadi. Sebaliknya bila cuaca terlalu panas, pengeringan berlangsung terlalu cepat
sehinggadapat terjadi case hardening yaitu pengerasan permukaan tubuh ikan tapi bagian
dalamnya masih basah.
Keuntungan dan kerugian pengeringan alami
a) Keuntungan
1.

Biaya relatif murah

2.

Memberikan pengaruh yang baik terhadap produk karena adanya sinar ultra
violet, maka produk seakan-akan disterilkan dari jasad renik.

3.
b)

Mudah dikerjakan oleh setiap orang

Kerugian
1.

Membutuhkan areal pengeringan yang luas dan tenaga kerja yang banyak.

2.

Kurang hygienis karena dilakukan di tempat terbuka.

3.

Pada musim hujan pengeringan akan terganggu

4.

Bila cuaca terlalu panas akan terjadi case hardening yaitu suatu keadaan
dimana permukaan daging ikan mengeras.

5.

Kepekaan terhadap panas, semua bahan mempunyai derajat kepekaan


terhadap panas tertentu dan dapat menimbulkan bau gosong pada kondisi
pengeringan yang tidak terkendalikan

6.

Hilangnya flavor yang mudah menguap (Volatile flavour) dan memucatnya


pigmen.

7.

Reaksi pencoklatan non enzimatis yang melibatkan

pereaksi dengan

konsentrasi yang lebih tinggi, oksidasi dari komponen-komponen lipid.


8.

Kerusakan mikrobiologis jika kecepatan pengeringan awal lambat atau jika


kadar air dari produk akhir terlalu tinggi, atau jika makanan kering disimpan
dalm tempat dengan kelembaban tinggi.

B. Pengering rumah kaca


Pengering rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir tahun 1970-an. Pada
dasarnya pengering tersebut merupakan ruang yang tertutup oleh dinding atau atap yang
transparan sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas di dalam
ruang itu diperangkap sehingga suhu makin tinggi, lebih tinggi daripada suhu udara di luar
ruang. Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan
air dari ikan. Di dalam ruang pengering, tidak ada gerakan udara sehingga mengurangi
kecepatan pengeringan ikan.

Namun demikian, proses yang lambat tersebut dapat

dikompensasi oleh kecepatan penguapan akibat suhu yang relatif tinggi. Dengan demikian,
secara keseluruhan alat ini dapat mengeringkan lebih cepat daripada pengeringan di
tempat yang terbuka. Uap air dibiarkan keluar dari ruangan melalui celah-celah yang ada
pada sambungan-sambungan dinding.

Gambar 5. Pengering rumah kaca


Berbagai rancangan dapat diterapkan untuk membuat pengering rumah kaca. Salah
satu rancangan yang murah adalah menggunakan dinding dari lembaran plastik dengan
kerangka dari bamboo, kayu, atau bahan alami lain yang mudah diperoleh dengan murah.
Bentuk pengering dapat berupa kotak persegi, kerucut, atau piramid. Rak-rak di dalam
ruang itu dibuat dari bambu atau bahan lain. Ukuran rumah kaca dapat dibuat sangat kecil
(panjang 60 cm, lebar 60 cm, dan tinggi 100 cm). Namun, ukuran rumah kaca dapat juga
dibuat sangat besar sehingga orang dapat masuk ke dalamnya dan bertonton ikan dapat
ditampung di dalamnya.
Suhu dalam ruangan dapat ditingkatkan dengan pengguanaan bidang berwarna hitam
misalnya lembaran plastik hitam. Lembaran plastik hitam tersebut bersifat menyerap panas
lebih cepat dan dapat dijadikan alas rak-rak penjemur ikan dan dapat juga diletakkan di
sebagian dinding. Sisi yang hitam diletakkan di bagian barat pada pagi hari dan dibagian
timur pada sore hari.

Pengering

rumah

kaca

ini

sangat

bermanfaat

dalam

upaya

peningkatan

hygiene,gangguan alat, kontaminasi, debu dan kotoran dapat diminimalisasi. Manfaat lain
adalah ketika musim hujan, air hujan tidak akan membasahi ikan dan kita tidak perlu
memindahkan ikan ke tempat yang teduh.
C. Pengeringan dengan solar dryer
Prinsip pengeringan dengan solar dryer adalah mengefisiensikan energi sinar
matahari dan menciptakan aliran udara dengan keadaan yang lebih bersih dan sehat dari
pada cara pengeringan biasa dengan maksud untuk mendapatkan hasil yang maksimal.
Pada proses pengeringan, diusahakan ada ventilasi agar aliran udara dapat diatur
sehinnga suhunya selama jam-jam pertama proses pengeringan tidak melebihi 40 oC . Hal
ini dimaksudkan agar tidak terjadi case hardening.
Jenis-jenis pengeringan dengan solar dryer secara umum ada tiga yaitu:
a. Pengeringan langsung, di mana produk mendapatkan sinar matahari langsung
dalam suatu ruang yang tembus cahaya.
b. Pengeringan tidak langsung, bila udara yang masuk ke dalam alat pengering
dipanaskan lebih dahulu pada bagian pengumpulan panas sebelum dilewatkan
pada produk.
c. Pengeringan kombinasi, yaitu produk mengalami pemanasan langsung dan tidak
langsung dari sinar matahari.

Gambar 6. Pengering surya tidak langsung

Gambar 7. Pengering kombinasi


Keuntungan dan kerugian pengeringan dengan solar dryer
a. Keuntungan
1. Proses pengeringannya dapat lebih cepat
2. Bebas pencemaran dari luar

3. Produk lebih bersih dan sehat


4. Tidak terpengaruh oleh hujan
b. Kerugian
1. Sering terjadi stagnasi
2. Pada jam-jam pertama proses pengeringan suhunya sering melebihi sampai
40oC.
D. Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis adalah sutu cara pengeringan ikan dengan alat pengering
(buatan terowongan atau lemari) yang menggunakan panas buatan, dimana udara panas
bertiup didalamnya.
Jenis-jenis alat pengering mekanis adalah :
1. Cabinet Type Dryer ( Alat pengering berbentuk kotak )
Alat ini dibuat dengan sisitem pemasukan udara dari bagian bawah dan pengeluaran
uap di bagian atas. Udara panas dialirkan masuk ke dalam kabinet dari bawah ke atas
melewati ikan-ikan yang dikeringkan, dan akhirnya dikeluarkan dari pengering melalui celah
di bagian atas. Kelembaban di dalam dryer dapat diatur dan mengatur lebar celah pintu
pengeluaran. Udara panas dapat dihasilkan dengan menggunakan :
a. Tungku pemanas ( burner ) dengan bahan bakar kayu, minyak tanah dan lain-lain yang
dipasang di luar ruangan.

Udara panas ini dapat dibiarkan mengalir sendiri atau

dialirkan dengan bantuan kipas.


b. Alat pemanas listrik atau pipa-pipa uap panas mengalir yang dipasang di dalam
ruangan.
2. Tunnel Dryer ( Alat pengering berbentuk lorong )
Tunnel dryer merupakan alat pengering berupa ruangan yang mirip dengan lorong
atau terowongan. Ke dalam lorong atau terowongan itu ikan basah dimasukkan melalui
satu pintu, dan ikan yang telah kering
keluar dari pintu yang lain. Sisitem pemanasan dan sirkulasi udara pada tunnel dryer
serupa dengan cabinet dryer, tetapi pada sistem tunnel dryer ikan dimasukkan melalui satu
pintu dan ikan yang sudah kering keluar dari pintu yang lain. Saat ini dikenal dua macam
tunnel dryer yaitu :
a. Tunnel dryer dengan menggunakan kereta (trolley).
Ikan diatur diatas kereta-kereta kemudian dimasukkan ke dalam lorong. Gerakan kereta
berlawanan dengan arah tiupan udara. Ikan yang sudah kering keluar dan ikan yang
basah dimasukkan dengan menggeser kereta yang ada di depannya.
b. Tunnel dryer dengan menggunakan ban berjalan (conveyor)
Dalam perancangannya harus diperhitungkan berapa waktu yang diperlukan bagi ikan
berjalan di conveyor sehingga ketika keluar ikan sudah kering.
3. Cold Dryer ( Pengeringan dengan suhu dingin )
Konstruksi dan cara penanganan ikan di dalam cold dryer hampir sama dengan tunnel
dryer karena menggunakan kereta-kereta atau ban berjalan. Pada cold dryer system ini
pintu dibuat kedap dengan merapatkan celah antara daun pintu dan kerangka pintu. Pada

sistem yang menggunakan ban berjalan, lubang pemasukan dan pengeluaran dibuat
sangat kecil dan ditutup tirak karet. Temperatur di dalam dryer berkisar antara 18 - 22C.
Pusat dari proses pengeringan di dalam cold dryer adalah mesin pendingin yang
dimodifikasi. Di dalam mesin pendingin terdapat dua komponen yang berlawanan sifatnya
yaitu evaporator dan kondensator.

Evaporator adalah bagian mesin pendingin yang

befungsi sebagai mesin


pengering karena mengeringkan udara, sedangkan kondensor merupakan pemanas.
Mula-mula udara dialirkan melalui evaporator yang suhunya 1-5C. Ketika udara
bersinggungan dengan evaporator, suhunya turun menjadi 7-10 C. Disamping itu,uap air
yang terkandung di dalam udara menempel pada permukaan evaporator dan mengembun
menjadi tetesan-tetsan air, yang kemudian ditampung untuk dialirkan keluar dari ruangan
pengering. Jika ketika melewati, suhu udara turun, Rhnya naik menjadi lebih dari 100 %
dan sebagian besar kandungan air hilang karena menempel di evaporator.
Udara yang sangat dingin dan sangat lembab dialirkan melalui kondensor yang suhuya
45-50 C. Karena menyentuh permukaan yang panas, suhu udara naik menjadi 18-22 C.
Karena kenaikan suhu ini, maka Rh-nya turun menjadi 45-60 %. Artinya udara menjadi
kering. Udara yang ini kemudian dialirkan ke arah ikan yang dikeringkan. Ketika melalui
ikan, udara menyerap uap dari ikan menjadi ikan kering dan udara menjadi lembab. Udara
yang lembab ini kemudian dialirkan kembali melalui evaporator untuk mengalami proses
seperti diatas. Proses pengeringan ini berlangsung terus-menerus sehingga ikan menjadi
kering. Untuk mengimbangi sushu yang semakin tinggi didalam ruangan, maka dibuat
kondensor tambahan di luar bidang pengeringan. Kondensor ini berguna untuk membuang
surplus panas keluar ruangan.
4. Pengeringan Dengan Sinar Infra Merah
Sinar infra merah digunakan dalam industri perikanan untuk pengeringan dan
perebusan sejak tahun 1960-an. Sinar ini memiliki panjang gelombang 0,76 400mm
tergantung dari temperaturnya.
Sinar infra merah memberikan panas radiasi yang sanggup menembus kulit ikan sejauh
2 mm. Hampir semua panas yang dipancarkan diserap oleh kulit ikan karena dipantulkan
oleh dinding-dinding kapiler, bukan oleh permukaan ikan. Sumber-sumber yang digunakan
untuk menghasilkan sinar infra merah adalah :
a. Lampu radiant
b. Permukaan pijar dari logam keramik yang dipanaskan oleh listrik
c. Spiral atau pelat nikrom, dipanaskan dengan listrik hingga 800C
d. Pembakar radiant yang tidak menyala (radiant flameless burner
Pengeringan dengan sinar infra merah tidak tergantung pada kecepatan udara dan
temperatur sumber panas. Percobaan-percobaan yang dilakukan oleh sebuah lembaga di
rusia menghasilkan data sebagai berikut:
1.

Pengeringan ikan hering berlangsung 2-3 kali lebih cepat dengan sinar infra merah
daripada dengan udara panas.

2.

Pemakaian baja, besi dan keramik sebagai pemancar panas radiasi lebih baik dari
pada pemakaian lampu radiant.

3.

Panas radiasi harus diberikan dari kedua sisi ikan, tetapi bisa juga dilakukan dengan
panas pantulan.

4.

Ikan harus berada 8 cm di depan sumber panas atau lebih jauh.

5. Vacuum Freeze Drying


Ikan ternyata juga bisa dikeringkan dengan penggunaan suhu dibawah titik beku.
Dalam hal ini, air dalam tubuh ikan terlebih dahulu dibekukan kemudian disublimasikan
dengan bantuan pompa hampa. Jadi ikan dikeringkan dalam keadaan beku (vacuum freeze
drying). Hasilnya berupa ikan kering, berpori-pori, dan bila dibasahi akan kembali seperti
keadaan sebelum dikeringkan. Freeze drying adalah proses pelepasan air dari suatu
produk dengan cara sublimasi dari es menjadi uap air. Dalam sistem konvensional proses
freeze drying mengutamakan produk dengan mengurangi tekanan untuk mencapai tekanan
uap air antara es dalam bahan dan keadaan sekelilingnya. Uap air kemudian dilepaskan
dengan sistem kondensasi. Kecepatan tergantung pada kecepatan uap air yang dipindah
dari permukaan es melalui lapisan porous dari bahan yang kering dan kecepatan
pemindahan panas. . Faktor lainnya yang nyata adalah luas total permukaan, tekanan pada
sistem, kapasitas dan suhu kondensor.
Ikan yang dikeringkan dengan metode vacuum freeze drying memiliki mutu lebih baik
dari pada ikan yang dikeringkan dengan cara lain; ikan lebih ringan dan tahan lama karena
banyak air yang keluar dan lebih tahan lama. Proses pengeringan ikan juga berjalan lebih
cepat. Namun, penerapan teknologi ini dalam proses industri masih belum dapat dijalankan
secara ekonomis.
Peralatan untuk vacuum freezer drying terdiri atas sublimator (drying chamber, ruang
pengering), kondensor dan pompa hampa yang dihubungkan dengan pipa.
Ikan yang akan dikeringkan dimasukkan ke dalam sublimator. Kemudian, tekanan di
dalam sublimator diturunkan dengan pompa hingga kira-kira menjadi 2 mmHg. Penurunan
tekanan ini menyebabkan penurunan temperature, sehingga pada tekanan tersebut ikan
membeku sebab temperaturnya turun menjadi -10 oC.
Dalam keadaan beku, ikan mengalami pengeringan. Es di dalam tubuh ikan
berangsur-angsur menyublim (berubah menjadi uap air) sebagai akibat dari tekanan yang
rendah. Sublimasi berlangsung mulai dari bagian permukaan. Bagian yang kering
temperaturnya naik. Uap air yang terjadi masuk ke dalam kondensor dan diubah menjadi es
dengan menggunakan refrigerator. Pengeringan pada tekanan rendah ini berlangsung lebih
cepat dari pada tekanan normal.
KESIMPULAN
1.

Pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air


pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan-kegiatan bakteri terhambat dan
jika mungkin, mematikan bakteri tersebut.

2.

Berdasarkan cara penggunaan udara dan panas proses pengeringan dibagi menjadi 3
(tiga) kategori yaitu pengeringan udara, pengeringan hampa udara dan pengeringan
beku.

3.

Pengawetan ikan dengan cara mengurangi kadar air (pengeringan) dapat dilakukan
dengan bantuan sinar matahari ataupun dengan alat pengering mekanis meliputi
Cabinet Type Dryer (Alat pengering berbentuk kotak),Tunnel Dryer (Alat pengering
berbentuk lorong), Cold Dryer (Pengeringan dengan suhu dingin), Pengeringan
Dengan Sinar Infra Merah, dan Vacuum Freeze Drying.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous. 1986. Teknik Pengawetan dan Pengolahan Ikan. CV Simplex. akarta
Afrianto, E dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius.
Yogyakarta
Moeljanto, R. 1986. Penggaraman dan Pengeringan Ikan. PT Penebar Swadaya.
Jakarta
Muchtadi,TR.1998. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. IPB. Bogor
Murniyati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta
Nasran, S. 1978. Ikan Sebagai Bahan Mentah dan Pengolahannya Secara
Tradisional. Staf Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan. Jakarta
Setyawati, D ; K. Zailanie; S. Dayuti. 1994. Penuntun Pembuatan Produk-Produk
Perikanan Secara Tradisional. Universitas Brawijaya. Malang
Taib, G; G, Said ; S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan
Hasil Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta
Winarno, FG ; S, Fardiaz; D, Fardiaz. 1980. PT Gramedia. Jakarta
Zaelani, K dan R. Nurdiani. 2004. Teknologi Hasil Perikanan I. Universitas
Brawijaya