Anda di halaman 1dari 13

8

TINJAUAN PUSTAKA
Susu UHT (Ultra High Temperature)
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang (Saleh, 2004). Nilai
gizi susu yang tinggi menyebabkan susu menjadi medium yang sangat disukai
oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam
waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak
ditangani secara benar. Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain
menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat
sebagai konsumen akhir.
Proses UHT umumnya melibatkan pemanasan susu ataupun bahan minuman
lainnya secara cepat pada suhu 140C. Suhu ini kemudian dipertahankan selama
beberapa detik untuk membunuh bakteri dan mikroorganisme lainnya. Produk
tersebut lalu didinginkan secara cepat serta ditempatkan pada kemasan kedap
udara untuk mencegah kontaminasi. Perlakuan semacam ini pada umumnya
diterapkan untuk memproduksi susu long life dan jus buah. Kelemahan dari
perlakuan dengan suhu tinggi adalah rusaknya vitamin-vitamin yang sensitif
terhadap panas seperti vitamin C. Pada pembuatan jus buah, vitamin-vitamin
ditambahkan kembali setelah perlakuan selesai (Astawan dan Astawan, 1989).

Gambar 1 Rangkaian mesin pelaksana proses UHT.

Proses UHT pada susu diawali dengan pemerahan susu sapi secara aseptik
dengan lingkungan steril, kemudian mengalirkan ke tangki pendingin dengan alat
pompa. Tangki pendingin akan mempercepat susu mencapai suhu dingin. Susu
disimpan selama tiga hari, kemudian dikirimkan ke tempat pengolahan susu dalam
suhu refrigerator. Langkah selanjutnya adalah klarifikasi dengan memusingkan
susu di dalam mangkuk klarifikasi untuk membersihkan susu dari debu dan
kotoran. Kemudian dilakukan proses pemisahan dengan cara menghangatkan susu
pada suhu 35 45 C dengan tujuan melarutkan lemak susu. Selanjutnya susu
dipusingkan untuk mempercepat pemisahan lemak. Susu tanpa lemak tersebut
kemudian distandarisasi dengan mencampur krim atau skim susu untuk
mendapatkan lemak yang diinginkan. Tahapan selanjutnya adalah proses
pasteurisasi diikuti oleh homogenisasi untuk mengecilkan globulan lemak,
sehingga menghasilkan bentuk dan ukuran lemak yang sama. Tahapan akhir
sebelum susu pasteurisasi didistribusikan adalah proses pengemasan. Proses ini
dapat dilihat pada tabel 4 (Bylund, 1995; Scott, 2008)
Perlakuan sterilisasi pada susu hampir sama dengan UHT, tetapi dengan
suhu lebih tinggi dan dalam waktu yang lebih lama. Istilah sterilisasi pada susu
adalah sterilisasi komersial dengan masih ditemukannya sejumlah mikroba.
Menurut Scott (2008) sterilisasi komersial didefinisikan sebagai kondisi peralatan
dan pengemasan yang tidak mengandung mikroba patogen. Pada industri
pengalengan, sterilisasi komersial adalah tindakan pengemasan pada produk
pangan dalam kaleng. Proses aseptik digunakan secara terpisah antara sterilisasi
produk dan pengemasan. Produk yang steril kemudian dimasukkan pada kemasan
steril melalui sistim pengemasan yang steril pula (Scott 2008).

10

Tabel 4 Proses Pengolahan Susu UHT ( Gillis 2005 )

Pemerahan

Pumping

Pendinginan
dan Agitasi

Pengiriman

Klarifikasi

Separasi dan
Standarisasi

Pasturisasi

HTST

UHT

Homogenisasi

Pengemasan dan
Distribusi

11

Susu UHT (Ultra High

Temperature) adalah susu yang dibuat

menggunakan proses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya


mengacu pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh
produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu yang
tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT (Westhoff, 1978). Menurut definisi dari
peraturan yang dikeluarkan oleh pemerintah Inggris, UHT adalah proses dimana
produk susu diberi perlakuan pemanasan pada suhu diatas 100 0C dan di kemas
secara aseptis, setelah melewati proses inkubasi yang tidak kurang dari 14 hari
pada suhu 30 0C serta bebas dari pencemaran mikroorganisme (Government
Notice, 2001).
Ada dua pendapat mengenai pengelompokan susu UHT. Pendapat pertama
menyatakan bahwa susu UHT termasuk salah satu metode pasteurisasi. Definisi
susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan pada suhu di
bawah 100C. Standar pasteurisasi menggunakan suhu 62C selama 30 menit,
atau pada suhu 71C selama 15 detik. Pemanasan tersebut bertujuan untuk
mematikan bakteri-bakteri pathogen, sehingga susu ini dalam jangka waktu
tertentu aman untuk dikonsumsi atau diminum tanpa harus dipanaskan lagi.
Terdapat 3 macam cara pasteurisasi yaitu :
1. Pasteurisasi lama (LTLT = Low Temperature Long Time) dengan suhu 62C
65 C selama 30 menit.
2. Pasteurisasi sekejap (HTST = High Temperature Short Time) dengan suhu
85C 95C selama 1-2 menit.
3. Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT). Pemanasan susu
dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur
10 C (temperatur minimal untuk pertumbuhan bakteri susu).
Pasteurisasi dengan UHT dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil
diaduk dalam suatu panci pada suhu 81 C selama 1/2 jam dan dengan cepat
didinginkan. Pendinginan dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi
susu tadi ke dalam bak air dingin yang airnya mengalir terus menerus.
Pendapat kedua menyatakan bahwa susu UHT termasuk ke dalam salah satu
metode sterilisasi. Sterilisasi susu adalah proses pengawetan susu yang dilakukan
dengan cara memanaskan susu sampai mencapai temperatur di atas titik didih,

12

sehingga bakteri berikut sporanya akan mati semua. Pembuatan susu sterilisasi
dapat dilakukan dengan cara :
1. Sistem UHT yaitu susu dipanaskan sampai suhu 137 C - 140 C selama 2 - 5
detik.
2. Mengemas susu dalam wadah hermetis kemudian memanaskannya pada suhu
110 C - 121 C selama 20 - 45 detik.
Cara sterilisasi susu ini memerlukan peralatan yang khusus dengan biaya yang
relatif mahal. Oleh karena itu sterilisasi susu umumnya dilakukan oleh industriindustri pengolahan susu.
Susu UHT dapat dibedakan dengan susu steril dengan membandingkan
kandungan furosine. Furosine adalah indikator yang digunakan untuk melihat
kerusakan pada susu akibat proses pemanasan. Furosine juga dapat digunakan
sebagai kriteria untuk membedakan antara susu UHT, susu pasteurisasi, dan susu
sterilisasi (Burton, 1984). Pemanasan yang terlalu lama serta penyimpanan yang
kurang sesuai mampu menurunkan kandungan furosine dalam susu (Corzo et al,
1994). Penelitian yang dilakukan oleh Jose et al (2001) menunjukan adanya
penurunan kandungan protein serta furosine yang lebih tinggi pada susu sterilisasi
(118 C selama 9 menit) dibandingkan pada susu UHT (136C selama 4 detik)
yang dapat dilihat pada Tabel 5 di bawah ini.
Tabel 5 Kandungan Furosine Dalam Susu Formula
Sampel susu

Kandungan protein

Kandungan Furosine

(%)

(mg /100 g protein)

Tanpa pemanasan

5,34

590,0

UHT

5,61

408,4

Standarisasi

5,52

384,0

Sterilisasi

5,50

346,6

Sumber : Jose et al, 2001

13

Beberapa wabah foodborne disease yang berhubungan dengan susu


pasturisasi dikarenakan cemaran pada pada saat proses pasturisasi atau pasca
pasturisasi (ICMSF 1998). Pada susu mentah dan susu pasturisasi dilaporkan
adanya cemaran yang berasal dari tempat pengumpul dan proses pasca pasturisasi.
Sumber kontaminasi di peternakan sapi perah adalah air peternakan dan pabrik,
ember susu, mesin perah, kontainer susu, cairan pencuci tangan, pemerah, cairan
pencuci tangan pekerja lain, peralatan pasturisasi, peralatan pengemasan, bahan
kemasan, tempat penyimpan dari kayu, saringan contoh (Prejit et al.2007).
Pertumbuhan mikroba dapat diminimalisir dan dihindari dengan mengawasi
secara ketat titik kontrol kritis yang memberikan kemungkinan mikroba
mencemari susu pasca pasturisasi seperti proses pendinginan pasturisasi pengisian
dan pengemasan serta penyimpanan (Tabel 6).
Tabel 6 Titik kontrol kritis pada proses pengolahan susu
Sumber : Prejit et al. (2007)
Susu Sapi

#CCP1

Pengumpul susu sapi

*CCP2

Pengiriman
Susu dingin

#CCP3

Pasturisasi
Susu setelah pemanasan

#CCP4

Susu pasturisasi

#CCP5

Pengemasan

*CCP6

Penyimpanan dingin

#CCP7

Pemasaran

*Poin cemaran mayor


#Poin cemaran minor

14

CCP
CCP1
CCP2
CCP3

=
=
=
=

CCP4
CCP5

=
=

CCP6

CCP7

Critical Control Point (Titik Kontrol Kritis)


Higiene pemerah, hewan dan proses pemerahan
Kontrol sanitasi alat dan lingkungan
Kestabilan suhu pendinginan dan kwalitas pengumpul susu yang
baik
Persiapan suhu pemanasan, higiene peralatan
Kontrol sanitasi dan kebersihan alat pasturisasi HTST secara
periodik
Bahan kemasan yang aseptik, higiene lingkungan dan peralatan
kemasan
Pemeliharaan suhu pendingin, meminimalisir kontaminasi pasca
pasturisasi.

Sejumlah faktor yang mendorong perkembangan sterilisasi susu secara


komersial antara lain meningkatnya biaya pengiriman, dan juga meningkatnya
biaya pembuatan (Westhoff 1978). Penerapan proses UHT dalam pembuatan susu
mampu menghindarkan kedua faktor tersebut, selain itu energi yang dihabiskan
untuk menyimpan susu dalam pendingin dapat dikurangi karena dengan teknologi
UHT susu dapat disimpan pada suhu ruangan. Meskipun demikian, proses UHT
juga memiliki beberapa kekurangan. Pada saat proses UHT diterapkan dengan
metode direct steam injection ataupun indirect heat exchange organisme yang
tahan panas seperti bakteri yang mampu membentuk spora kemungkinan masih
dapat ditemukan (Martin, 1961). Dalam Tabel 7 dipaparkan jenis-jenis bakteri
yang sering ditemukan dalam proses susu UHT.
Tabel 7 Tipe Bakteri yang Sering Ditemukan Dalam Tangki Penyimpanan Susu
Tipe bakteri
Streptococci
Micrococci
Corynebacteria
Basil Asporogenous gram positif
Basil Anaerogenic gram negative
Basil Aerobic pembentuk spora

Sumber : Martin, 1961

Spesies Thermoduric
S.fecalis
S.thermophilus
S.bovis
M. luteus
M.varians
C.lacticum
Lactobacillus
A.tolerans
B.cereus
B.subtilis
B.licheniformis
B.circulans

15

Proses pasteurisasi mampu membunuh bakteri sebanyak 103 sampai 104


cfu/ml susu bahkan sampai 106 cfu/ml susu (Jay 2000). Jika kandungan bakteri
dalam susu melebihi nilai tersebut, maka ada bakteri yang dapat bertahan dalam
pemanasan, dan bakteri inilah yang mampu menjadi sumber kontaminan.
Vyletelova (2001) menyatakan bahwa mikroorganisme thermoresisten berspora
seperti B. cereus dan B. licheniformis tetap mampu bertahan hidup bahkan setelah
melewati proses UHT (138 0C selama 4 detik). Eneroth et al. (1998) menyebutkan
bahwa B. cereus mampu bertahan hidup melewati proses pasteurisasi dan bakteri
ini mampu tumbuh pada suhu 4 0C dalam mesin pendingin.
Dari sebuah studi pada susu dan produk susu ditemukan bahwa kontaminasi
B. cereus terjadi pada tingkat 9-48% dan pada susu UHT dapat mencapai 50%
dari sampel yang diuji (ICMSF). Dari berbagai data yang dapat dipercaya,
konsentrasi B. cereus dalam makanan secara normal berkisar < 103 sel/gram.
Prevalensi cemaran B. cereus dalam susu tersaji pada Tabel 8.
Tabel 8 Prevalensi Cemaran B. cereus Dalam Susu dan Produknya
Susu dan
Produk susu
Susu mentah

sampel
Yang diuji
100

% B. cereus
positif
9

Variasi dari B. cereus


(jumlah/g atau /ml)
101 102
1

100

35

10 10

Susu sterilisasi

148

40

terdeteksi

Susu UHT

169

48

terdeteksi

Susu bubuk

123

27

101 102

Keju Cheddar
Es krim

50
100

38
14
48

Sumber : diekstraksi dari Kramer dan Gilbert (1989)

Ahmed et.al. 1983

Susu pasteurisasi

Pustaka

Mostert et al. 1979


Waltew dan Luck 1987

Kim dan Goepfert 1971

Ahmed et al. 1983

10 10
10 10
10 10

16

Bacillus Cereus

Gambar 2 Gambaran B. cereus menggunakan mikroskop elektron.


(Disadur dari ASM Microbe Library.org )
B.cereus adalah bakteri gram positif yang mampu membentuk spora serta
dapat menyebabkan keracunan. Enterotoksin B. cereus adalah protein dengan
berat molekul antara 35-50 kDa (Harmon et al. 1998), diproduksi selama fase
pertumbuhan logaritmik (Jay 2000). B. cereus memiliki empat faktor virulen,
yaitu tiga enterotoksin (haemolisin BL/HBL, non hemolitik enterotoksin/nhE,
sitotoksin K) dan cerulide (Wijnads et al. 2006). Haemolisin BL (HBL) dipercaya
merupakan toksin diare utama dari B. cereus (Burgess dan Horwood 2006).
Beecher dan MacMillan (1990) mengidentifikasi bahwa HBL kompleks terdiri
atas tiga protein yaitu B, L1, L2 yang menurut Beecher dan Wong (1997) protein
B berperan sebagai komponen pelekat dan protein L1 (36 kDa) dan L2 (45 kDa)
sebagai pelisis sel. Toksin ini memiliki aktivitas haemolitik dan dermonekrotik,
serta menyebabkan peningkatan permiabiltas vaskuler dan menyebabkan
akumulasi cairan di gelung ileum kelinci (Beecher et al. 1995).
Gejala awal keracunan umumnya muncul 6-24 jam setelah mengkonsumsi
susu. Durasi penyakit sangat pendek sehingga sering diabaikan (Gilbert et al.
1979). B. cereus baru akan menghasilkan toksin jika tumbuh di dalam usus halus
(Harmon et al. 1992). B. cereus juga memiliki persyaratan khusus untuk dapat
tumbuh, jika kondisi lingkungan tidak sesuai untuk pertumbuhannya maka B.
cereus segera melindungi diri terhadap kondisi tersebut dengan cara membentuk

17

spora. Bacillus cereus adalah bakteri Gram positif bentuk batang, termasuk
kelompok pembentuk endospora yang menjadi penyebab terjadinya keracunan
pangan (Todar 2005). Penyakit terjadi seiring dengan termakannya sejumlah besar
organisme (>106-107 sel), tumbuh di dalam usus halus, menghasilkan enterotoksin
dan menyebabkan diare (Labbe1989; Brynestad dan Granum 2002). Diare
kategori sedang yang melibatkan B. cereus oleh masyarakat cenderung dianggap
biasa, sebab dengan atau tanpa pengobatan diare tersebut dapat sembuh sehingga
tidak dilaporkan. Kondisi yang diperlukan bagi pertumbuhan maksimal B. cereus
terdapat pada Tabel 9.
Tabel 9 Kondisi yang Diperlukan Bagi Pertumbuhan B. cereus
Parameter

Nilai data

Referensi

pH minimal

4,3

Reed, 1994

pH maksimal

9,3

Fluer and Ezepchuk, 1970

% maksimal NaCl

18
o

Pradhan et al., 1985


o

Suhu minimal

4 C (39.2 F)

FDA, 1998

Suhu maksimal

5oC (131oF)

FDA, 1998

B. cereus mampu tumbuh pada suhu 4-50 0C, dengan suhu optimum 30400C (ICMSF 1996). Waktu regenerasi pada suhu 30 0C adalah 26-57 menit, pada
suhu 35 0C adalah 18-27 menit (Kramer dan Gilbert 1989). Rentang minimum
aktivitas air untuk pertumbuhan sel vegetatif adalah 0,91-0,95 (Jenson dan Moir
1997). Spora B. cereus lebih tahan terhadap panas kering dibandingkan dengan
panas lembab. Spora B. cereus dapat bertahan untuk waktu yang lama di produk
kering (FSANZ 2003).

18

Gambar 3 Spora pada B.cereus


(Disadur dari ASM Microbe Library.org)
Dalam kondisi stress, seperti kekurangan makanan atau dalam lingkungan
yang tidak cocok, B. cereus akan mengalami proses sporulasi. Spora tersebut
kemudian dapat berubah kembali menjadi sel vegetatif (proses germinasi). Faktor
-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan germinasi B.cereus antara lain
adalah suhu, ph, kandungan oksigen, serta terdapatnya kandungan nitrogen dan
karbon (Vlaemynck & Van Heddeghem, 1992). Spora B. cereus mampu melekat
pada berbagai macam permukaan, terutama permukaan yang terbuat dari bahan
hidrofobik. Spora B.cereus juga memiliki sifat tahan panas dan mampu bertahan
hidup melalui proses pasteurisasi. Spora psikotropik kemudian mengalami
germinasi dan akan tumbuh kembali selama penyimpanan pada suhu

dingin

(Kramer & Gilbert, 1989). Proses pasteurisasi merupakan pemicu germinasi


spora, setelah pasteurisasi selesai mikroba yang tidak tahan panas akan mati dan
tanpa adanya kompetisi mikroba, B. cereus mampu tumbuh kembali dengan baik
(Granum & Lund, 1997).
B. cereus pertama kali ditemukan sebagai bakteri penyebab keracunan
makanan pada tahun 1950 (Gordon et al. 1973), sejak itu mikroorganisme ini
telah menarik banyak perhatian dan menjadi salah satu penyebab keracunan
makanan yang sering ditemukan. Hampir 5% dari seluruh kasus keracunan
makanan di Eropa pada tahun 1990 yang telah dilaporkan ke World Health
Organization Surveillance Programme disebabkan oleh B. cereus (WHO, 1990).
Berdasarkan data kasus yang telah dipublikasi, jumlah minimal B. cereus yang

19

mampu menimbulkan keracunan makanan adalah sebesar 105 sel/gram makanan


(Centers for Disease Control and Prevention, 1979). Mengkonsumsi > 105 sel
atau spora B. cereus mampu menyebabkan terjadinya diare (FSANZ 2003).
B. cereus terdiri dari 2 macam tipe, yaitu tipe diare dan tipe emetik. Tipe
yang paling sering ditemukan adalah tipe diare yang dapat menimbulkan sakit
perut dan diare dengan masa inkubasi berkisar antara 4-16 jam dan gejala sakit
berlangsung selama 12-24 jam (Lancette dan Harmon, 1980; McFarland, 1907).
Tipe kedua adalah tipe emetik yang dapat menyebabkan timbulnya nausea akut
dan muntah dengan masa inkubasi berkisar antara 1-5 jam setelah terkonsumsi
dan gejala diare umumnya tidak muncul pada B. cereus tipe ini. Perbedaan antara
dua tipe B. cereus tampak pada Tabel 10 berikut ini.
Tabel 10 Karakteristik Penyakit Akibat B. cereus
Dosis infektif
Produksi toksin

Sindrom diare
105-107 sel/g
Di usus halus penderita

Tipe toksin
Masa inkubasi
Lama penyakit
Gejala
Makanan yang sering
tercemar

Protein
8-6 jam (bisa > 24 jam )
12-24 jam
Sakit perut, diare, mual
Produk asal dagimg, sup,
sayuran, susu, puding

Sindrom emetik
105-108 sel/g
Terbentuk dalam
makanan
Peptida siklik
0,5-5 jam
6-24 jam
Mual, muntah, lesu
Nasi, nasi goreng, pasta,
pastry, mie

Sumber : Granum dan lund 1997

B. cereus adalah bakteri yang paling sering ditemukan dalam susu segar
(Crielly et al. 1994, Phillips dan Griffiths 1986). Kontaminasi pasca pasteurisasi
biasanya disebabkan oleh spora yang berasal dari susu segar atau dari lingkungan
peternakan yang masih bisa bertahan hidup. Hal ini disebabkan karena spora B.
cereus bersifat tahan panas sehingga mampu bertahan hidup melewati rangkaian
proses pemanasan dan sterilisasi. Bahout (2000) menemukan spora B. cereus
dalam susu UHT sebanyak 18,3% dari keseluruhan sampel yang diuji. Pada tahun
1998 juga pernah dilakukan uji terhadap susu UHT yang berasal dari Brazil,
dimana 34,17% sampel dilaporkan positif mengandung bakteri B. cereus (De
Rezende, 1998 ). B. cereus telah berhasil diisolasi dari susu segar dan susu
pasteurisasi (Meer et al. 1991), makanan bayi, dan produk-produk susu bubuk

20

(Becker et al. 1994). Bean dan Griffin (1990) juga melaporkan bahwa 94% dari
penyakit keracunan yang diakibatkan oleh B. cereus berasal dari produk olahan
asal susu yang disimpan pada suhu penyimpanan yang tidak tepat. ICMSF (1996)
juga mencatat bahwa sebesar 9-48% sampel susu maupun produk asal susu yang
diuji telah terkontaminasi oleh B.cereus dan pada susu UHT kejadian kontaminasi
ini dapat mencapai 50%.
Bacillus spp. adalah bagian dari mikroflora susu segar yang paling sulit
untuk dihilangkan, karena sifat sporanya yang tahan panas. Salah satu
karakteristik terpenting dari B. cereus adalah kemampuan sel vegetatifnya untuk
memperbanyak diri dan kemudian memproduksi enzim extraselular yang bersifat
tahan panas (Meer et al. 1991; Ipsen et al. 2000) sehingga B. cereus memiliki
kemampuan proteolitik dan lipolitik.
Hal ini mempengaruhi karakteristik nutrisi dan penampilan produk-produk
yang berasal dari susu, bahkan saat bakteri B. cereus itu sendiri sudah tidak
terdapat dalam susu (Boor et al. 1998). Pengaruh enzim proteolitik ini yang
menyebabkan banyak kerusakan dalam susu dan produk-produk yang berasal dari
susu seperti timbulnya sweet curdling, serta perubahan warna dan bau. Kerusakan
yang paling spesifik adalah timbulnya pengentalan (gelformation) pada susu UHT
(Datta and Deeth 2001). Kerusakan semacam ini umumnya tampak setelah
konsentrasi B. cereus dalam susu UHT mencapai 5 x
(Vyletulova et al. 2000).

105107

CFU/ml