ASEPEYO

Mutua de Accidentes de Trabajo

y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social n 151.
4. Edicin, Julio de 2004
Realizado por
Direccin Seguridad e Higiene de ASEPEYO
Coordinacin
reas de Ergonoma y PPI, de la Direccin Seguridad e Higiene
Ilustraciones: Toms Bases y Carles Puig
Portada: Instalaciones Cocina Centro de Prevencin y Rehabilitacin de Asepeyo en
Sant Cugat del Valls (Barcelona)
Depsito Legal: B-13.811-2000
Maquetacin e Impresin: Grfiques Celler, S.A. (Sant Cugat del Valls)
Para la reproduccin total o parcial de esta publicacin se precisar
la autorizacin de la Direccin Seguridad e Higiene de ASEPEYO

AP

Presentacin
SEPEYO, en su constante inters por fomentar el
conocimiento de los temas de Prevencin de Riesgos Laborales, ha recogido en esta monografa
aquellos aspectos relacionados con la seguridad y la salud que
deben tenerse en cuenta en los trabajos a desarrollar en las
cocinas industriales. Este tipo de instalaciones, que tienen un
carcter muy especfico por las caractersticas de su trabajo,
se encuentran presentes en las actividades de restauracin,
en
hoteles,
hospitales,
universidades
y
escuelas y plantas industriales, entre otras.
La cocina es un rea de trabajo en cuyos puestos se opera
en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar
peligros de accidente y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminacin, posturas forzadas,
movimientos repetitivos,...) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchilllos, mquinas de triturar, cortar,...),
que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura.
Su variado contenido, estructurado por riesgos, y su notable dotacin ilustrativa hacen de esta publicacin una herramienta formativa e informativa, sencilla y prctica a su
vez, por lo que puede resultar muy apropiada para tratar
los peligros ms habituales presentes en los distintos puestos de trabajo.
Esta monografa ha sido elaborada por los tcnicos de las
diferentes reas de especializacin de la Direccin Seguridad e Higiene de ASEPEYO y forma parte de la coleccin de
publicaciones relativas a la Prevencin de Riesgos Laborales.

ASEPEYO

Jos Castells Manent

Seguridad e Higiene

Director de Seguridad e Higiene

ASEPEYO

ndice
P.

Presentacin

ndice

1.

Legislacin en materia de prevencin

de riesgos laborales

2.

Factores de riesgo en el trabajo

3.

Prevencin de accidentes por objetos cortantes

10

4.

Contactos trmicos

12

5.

Cadas al mismo y distinto nivel

14

6.

Orden y limpieza

16

7.

Instalaciones de la cocina

19

8.

Mquinas de cocina, en general

22

9.

Manipulacin manual de cargas

24

10.

Posturas y movimientos adecuados en el trabajo

27

11.

Condiciones ambientales

30

12.

Equipos de proteccin individual

33

13.

Sealizacin de seguridad en los centros

de trabajo

35

14.

Principios bsicos de proteccin contra incendios

37

15.

Accidentes al ir o volver del trabajo

41

16.

Primeros auxilios en caso de accidente

43

17.

Manipulacin de alimentos

18.

Telfonos de inters

Seguridad e Higiene

45
46

LEGISLACIN EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

S1

Legislacin en materia de
prevencin de riesgos laborales
u finalidad es proporcionar a los trabajadores una proteccin adecuada frente a los peligros que puedan amenazar la salud y su seguridad en los puestos de trabajo.
En general la normativa es muy detallada y tcnica, y puede
resultar compleja en su aplicacin por la diversidad de normas
que desde diversos mbitos aparecen, as como por su constante actualizacin.
La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos
Laborales, modificada por la ley
54/2003, de 12 de diciembre, de
reforma del marco normativo de
la prevencin de riesgos laborales, constituye actualmente el
texto de obligada referencia. De
su exposicin de motivos destacamos que:
Se propone fomentar una autntica cultura preventiva promoviendo la mejora de la educacin.
Se inserta en el mbito de las
relaciones laborales, configurndose como referencia legal
mnima en el desarrollo reglamentario y en la negociacin
colectiva.
La regulacin de las distintas materias tratadas para garantizar la Seguridad y Salud de los trabajadores es desarrollada a
travs de las diferentes Normas Reglamentarias. Algunos ejemplos de esta normativa son:

ASEPEYO

- R.D. 39/1997- Reglamento de los Servicios de Prevencin.

Regula los procedimientos de evaluacin de los riesgos para
Seguridad
e Higiene
la salud de los trabajadores,
las
modalidades de organizacin,
el funcionamiento y control de los servicios de prevencin, as
como las capacidades y aptitudes que han de reunir dichos

LEGISLACIN EN MATERIA DE PREVENCIN DE RIESGOS LABORALES

servicios y los trabajadores designados para desarrollar la actividad preventiva.

- R.D. 485/1997 - Sealizacin de seguridad y salud en el trabajo.
Establece las medidas destinadas a garantizar que en los lugares de trabajo
exista una adecuada sealizacin de seguridad y salud. sta se refiere a un objeto, actividad o situacin,
y proporciona una indicacin relativa a la seguridad y salud.
- R.D. 486/1997 - Lugares de trabajo.
Esta norma est destinada a asegurar la seguridad y la salud en
los lugares de trabajo, de manera que de su utilizacin no se
deriven peligros para los trabajadores.
Los temas tratados hacen referencia a las condiciones constructivas de los lugares, a su orden, limpieza y mantenimiento, a las condiciones ambientales, a la iluminacin, a los servicios higinicos y locales de descanso, y al material y locales de
primeros auxilios.
- R.D. 487/1997 - Manipulacin manual de
cargas.
Su objeto es asegurar que de la manipulacin manual de cargas no se deriven riesgos para los trabajadores, en particular
dorsolumbares.
- R.D. 773/1997- Utilizacin de equipos de
proteccin individual.
Establece las disposiciones mnimas de seguridad y
salud para la eleccin, la utilizacin de los trabajadores,
y el mantenimiento de los equipos de proteccin individual.

ASEPEYO

- R.D. 1215/1997 - Equipos de trabajo.

En l se sealan las disposiciones mnimas, tanto a los requisiSeguridad e Higiene
tos generales que deben cumplir los Equipos7de Trabajo, como
a las prestaciones que deben adoptarse en su utilizacin.

E2

F AC T O R E S D E R I E S G O E N E L T R AB AJ O

Factores de riesgo en el trabajo

l desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo est condicionado por los llamados factores y agentes del trabajo. En las cocinas industriales, entre otros, estos pueden ser:
Materiales, como son por ejemplo los fogones, mquinas de
picar carne o cortar fiambres, cuchillos, puertas y escaleras,
suelos, aceites y grasas, equipos elctricos, aparatos elevadores, cmaras
frigorficas, herramientas, latas de
conservas, escaleras porttiles, etc.
Personal, como son la experiencia
profesional, los conocimientos, la actitud frente a la seguridad, las caractersticas fsicas y sensibilidades especiales, etc.
Cuando estos factores y agentes del
trabajo presentan deficiencias o estn
en condiciones peligrosas deben
adoptarse las medidas preventivas
necesarias para controlarlos de forma
adecuada.
Si en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un
factor de riesgo que presenta
una condicin de peligro, deberemos adoptar medidas para la
eliminacin de la condicin. Si
las acciones a tomar estn fuera de nuestro alcance, o la solucin que hemos adoptado es
temporal, informaremos a nuestro superior jerrquico para que
adopte una solucin definitiva
al problema.

ASEPEYO

Seguridad e Higiene
En nuestras manos est
evitar
los actos inseguros en los puestos de trabajo:

FAC TO R E S

DE

RIESGO

E N E L TRAB AJ O

Utilizando equipos de trabajo y utensilios

en perfecto estado.
Haciendo uso nicamente de los equipos
elctricos que no presenten defectos en sus
protecciones.
No corriendo en los desplazamientos por
las escaleras, pasillos y vas de circulacin.
Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en la sealizacin de seguridad
existente en los lugares de trabajo.
Manteniendo libres de obstculos las salidas y zonas de paso.
Recogiendo y advirtiendo de la existencia de derrames o restos de material por los suelos.
Accediendo nicamente a las zonas o reas de la empresa que
haya sido autorizado.
No manipulando equipos ni materiales que no se le han indicado.
Utilizando correctamente los equipos y prendas de proteccin individual que se le han proporcionado.
Adoptando posturas adecuadas que reduzcan la fatiga
postural.
RECUERDE:
En la cocina usted puede colaborar con la organizacin:
Utilizando de forma segura los utensilios, herramientas y
equipos de cocina de acuerdo con las instrucciones que le han
proporcionado.
Informando de las situaciones peligrosas a su superior
jerrquico o responsable del servicio de cocina.
ASEPEYO

Respetando y utilizando correctamente los medios y dispositivos de proteccin existentes en las mquinas e instaSeguridad e Higiene
laciones de la cocina invitando a los dems9que cumplan con
las normas de seguridad preestablecidas.

PREVENCIN DE ACCIDENTES POR OBJETOS CORTANTES

U3

Prevencin de accidentes por

objetos cortantes
no de los riesgos que presentan los
trabajos en cocinas y que ms lesiones ocasiona son los cortes. Para
evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conserva, rotura de cristales, etc.
Las recomendaciones de seguridad que se
indican a continuacin pretenden ser una
gua o recordatorio de aquellas pautas o
normas bsicas a considerar durante el
trabajo en la cocina para evitar este tipo
de accidentes.
Cuchillos
Los cuchillos irn provistos de alguna moldura en su mango,
de forma que eviten que la mano pueda deslizarse hasta la
hoja de corte, no se transportarn en los bolsillos y en caso
necesario se introducirn en estuches o fundas de proteccin.
No se deben emplear cuchillos que tengan los mangos astillados o rajados ni aquellos cuya hoja y mango estn defectuosamente unidos.

10

ASEPEYO

En la eleccin de un cuchillo hay que

tener en cuenta: el material a cortar
y lo fino o delicado del corte. Se recomienda que a cortes bastos, hojas
gruesas; mientras que a cortes finos,
hojas delgadas de buen filo. Cuanto
mejor sea el filo ms seguro ser su
empleo, ya que se tendr que desarrollar un menor esfuerzo y, por tanto, habr menor probabilidad que esSeguridad
cape sine Higiene
control.
El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo.

PREVENCIN DE ACCIDENTES POR OBJETOS CORTANTES

Si se considera necesario se utilizarn guantes y mandiles

para proteger las manos y el cuerpo de posibles cortes. Por
ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar
deber ir protegida con un guante de malla.
No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde
puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con
los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada; si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona.
Si no es necesario el cuchillo con punta para el trabajo a
realizar, se escogern aquellos que tengan el extremo redondeado.
Los cuchillos no deben usarse para sealar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compaero de trabajo.
Para limpiar el cuchillo debe hacerse apoyndolo sobre una
superficie plana (mesa) actuando primero en una de las
caras y posteriormente en la otra. No limpiar nunca directamente sobre el filo.
Latas de conserva:
La forma segura de abrir una lata de conserva es: primero levantar la anilla y empujarla
un poco hacia abajo; en segundo lugar coger
la lata con una mano, por el mismo lado donde est la anilla, para realizar la apertura.
En la utilizacin de abrelatas manuales se prestar especial
atencin en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de
corte, sujetando firmemente la lata por sus paredes laterales.
Una vez abiertas, los bordes cortan tanto como cualquier
cuchillo, por ello, hay que manejarlas con especial precaucin.
Menaje:

ASEPEYO

Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben

retirarse. Al secar las copas hay que tener la precaucin de
rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de
la misma, y que de esta
forma,e Higiene
si se rompe11
no se producirn
Seguridad
cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse
los trozos de inmediato.

L4

T A C

Contactos trmicos
as quemaduras y escaldaduras son lesiones producidas
por accidentes trmicos en las que una parte de la super- ficie corporal se expone al calor, seco o hmedo, con una
temperatura suficientemente alta para producir reacciones locales y generales. En las instalaciones de cocinas este
tipo de accidentes puede ser
frecuente, por estar expuesto constantemente con slidos y lquidos a altas temperaturas, adems de aquellas instalaciones que producen llama como hornos, fogones, estufas y calentadores.
En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas
por: explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y
manipulacin de productos
qumicos. Para evitarlas siga con las siguientes recomendaciones de seguridad:
Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las
cacerolas y sartenes al objeto de
evitar golpes involuntarios que
puedan verter su contenido.

12

ASEPEYO

Protjase las manos mediante mangos aislantes trmicos,

guantes de proteccin o
agarradores, antes de tocar
o coger recipientes calientes que contengan lquidos
en ebullicin.
Seguridad e Higiene
Para evitar escaldaduras
por vapores, aparte la cara,

T A C

antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan lquidos

calientes.
No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder fcilmente (papel, madera, tejidos, etc.).
No lleve fuego o llamas de un sitio para otro.
En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite
salpicaduras. Para ello evite mantener el aceite a temperaturas excesivas y asegrese de la prctica eliminacin de restos
de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos
en las freidoras o recipientes de coccin, lentamente y mediante el manejo de
unas pinzas de cocina.
Especial atencin
debe prestarse en el
calentamiento de
lquidos en hornos
microondas debido
a un posible retardo
de su ebullicin. ste
puede suceder al calentar un lquido, que
no contiene ni polvo
ni gas (por ejemplo
agua o leche), a una
temperatura superior a
su punto de ebullicin.
Si no se ha producido la ebullicin puede suceder que al intentar retirar el recipiente, al ser agitado, sta se produzca
bruscamente, pudiendo salir el lquido proyectado provocando quemaduras. Para evitar este tipo de accidentes, basta con
introducir una cuchara o esptula de material no metlico o
una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el
sobrecalentamiento del lquido.

ASEPEYO

No obstante, es recomendable adoptar como medida preventiva, despus del calentamiento, esperar nos instantes antes de
extraer el recipiente. Seguridad e Higiene
13

L5

C A DAS AL M I S M O

Y DISTINTO

NIVEL

Cadas al mismo y distinto nivel

os resbalones y las cadas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de
las partculas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y
cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones y
cadas, por tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez. Para
evitar este tipo de accidentes es preciso considerar, entre otras, las siguientes recomendaciones de seguridad:
En lo posible los suelos debern ser de material
antideslizante y suficientemente resistente a las agresiones de los materiales empleados, tanto los utilizados
en la preparacin de alimentos (aceite, grasas, agua, etc.)
como aquellos productos empleados para su limpieza.
En el suelo, delante de la cocina y los fregaderos, es recomendable la colocacin de parrillas enrejadas para evitar
resbalones debidos a la grasa y el agua.
Es muy importante, en los desplazamientos por la cocina,
cmaras frigorficas, almacenes, etc. caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo.
Es aconsejable la utilizacin de calzado antideslizante por
el personal de cocina.
Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitar cadas por tropiezos y resbalones.

14

ASEPEYO

Evite que se produzcan derrames y vertidos (aceite, grasa, alimentos,...). Si se han

producido,
retrelos
y limpie la zona de forSeguridad
e Higiene
ma rpida y adecuada eliminando los restos
de grasa y vertidos del suelo. Al finalizar el
trabajo se proceder a una limpieza ms a fondo

CA DAS AL M I S M O

Y DISTINTO

NIVEL

colocando el material en desuso y basuras en los recipientes

previstos para su retirada.
Escaleras
En el manejo de escaleras porttiles, antes de su utilizacin,
se comprobar que stas se encuentren en buen estado rechazando aquellas que no renan las condiciones adecuadas.
Para alcanzar los niveles superiores de las estanteras o armarios se utilizarn escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal fin.
Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo
antideslizantes para evitar que sta pueda resbalar.
El ascenso y descenso en una escalera porttil se efectuar
frente a las mismas. No est permitido el uso de la escalera por
ms de una persona simultneamente.
Durante la utilizacin de una escalera, si necesita alcanzar un
punto alejado de donde Vd. se encuentra, baje y desplcela hasta
el lugar ms adecuado.
No utilice escaleras de tijera como escaleras de apoyo, puesto que al no estar preparadas para ello pueden resbalar. En este
tipo de escalera ambos lados deben estar unidos por una cadena
u otro elemento que impida su
total apertura accidental. En los trabajos con la escalera de tijera nunca se
debe situar "a caballo" sobre ella.
No coloque la escalera delante de los
fogones cuando estos estn funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan alimentos o lquidos calientes.

ASEPEYO

No est permitido el transporte y manipulacin de cargas desde una escalera cuando, el peso y tamao de la carga, puedan comprometer la seguridad del trabajador.
Seguridad e Higiene

15

Cuando transporte una escalera acte con precaucin para

evitar golpear a otras personas, mirando por donde pisa para
evitar tropezar con obstculos.

Orden y limpieza
n las cocinas se utilizan,
con carcter general,
de manera simultnea,
numerosos productos y utensilios que hacen necesario extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar
posibles accidentes. En este
sentido tenga presente las siguientes recomendaciones
de seguridad:
Es conveniente retirar los
desperdicios y desechos de
los alimentos a medida que
se vayan produciendo y no
esperar a que se acumulen.
Deben recogerse de manera
selectiva y en recipientes
adecuados que impidan posibles derrames y emanaciones.
Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos
regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina
se efectuarn las operaciones de limpieza general. Para ello
se emplearn productos adecuados a fin de evitar que se
produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y
la grasa.
Evite que se produzcan derrames de aceite o grasas. Si se han
producido limpie la zona de forma rpida y adecuada colocando una advertencia de "piso mojado" al objeto de prevenir posibles cadas y resbalones.

16

ASEPEYO

Guarde ordenadamente los productos, materiales y dems

utensilios de cocina (cucharas, esptulas, tazas, etc.) en los armarios, estantes y receptculos adecuados. Todo debe resultar fcilmente accesible, especialmente aquellas cosas de uso
ms frecuente. Para ello
recuerde:
"un sitio para cada cosa y
Seguridad
e Higiene
cada cosa en su sitio".

Destine un espacio adecuado

y resguardado para los
accessorios y recambios (discos de sierra, cuchillas de corte, tornillos sinfn, recipientes, rodillos, etc.) de los
equipos de trabajo que no se
estn usando.
En la limpieza de mquinas, antes de iniciar cualquier operacin, asegrese
que sta se encuentra desconectada
y que no es posible un arranque accidental. Para estos trabajos, siga escrupulosamente las indicaciones facilitadas por el fabricante.
En los almacenes y cmaras frigorficas no sobrecargue las estanteras. Si fuera conveniente
indique el peso mximo permisible que pueda
soportar cada nivel. Site los materiales ms pesados en las zonas bajas y ms accesibles, de
esta manera contribuir a aumentar la estabilidad
de la estantera.
Las salidas de
emergencia,
pasillos de circulacin, puertas y escaleras, deben
mantenerse convenientemente
sealizados, iluminados y despejados de materiales tales como
cajas, productos y mquinas que
obstruyan estas vas y dificulten
su utilizacin en caso de emergencia.
ASEPEYO

Utilizacin de productos
de limpieza
Seguridad
e Higiene qumicos.
17
Existe una gran variedad de productos de limpieza en cocinas,
cuya composicin qumica comporta una serie de riesgos deri-

vados de su manipulacin, que pueden ocasionar lesiones por

quemaduras por contacto, salpicaduras y proyecciones a los
ojos, inhalacin de vapores nocivos, corrosivos e irritantes, hacia la persona que los utiliza. Para ello tenga presente:
Antes de la utilizacin de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos los consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilucin y condiciones de aplicacin).
En el lavado de rejillas y utensilios de cocina utilice
detergentes que no produzcan irritaciones en las manos por su
uso continuado.
Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre
los ojos. En caso de producirse, lvelos con abundante agua.
Mantenga los envases convenientemente cerrados. En caso
de derrames lmpielos inmediatamente. Mantenga estos productos en los recipientes originales, siempre que sea posible.
Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener
alimentos.
Mantenga los detergentes
y desinfectantes lejos de los
alimentos.
Todos los cidos concentrados (salfumn, agua fuerte),
a la hora de diluirlos con
agua, se mezclarn aadiendo el cido sobre el agua, y
no al revs, para evitar reacciones violentas y salpicaduras.
Nunca pruebe los productos qumicos ni los inhale directamente de un recipiente
para su identificacin.

18

ASEPEYO

Seguridad e Higiene

D7

I N S TALAC I O N E S

D E

LA

C O C I NA

Instalaciones de la cocina
esde el punto de vista preventivo es preferible actuar
en la fase de diseo de la instalacin, al objeto de decidir el emplazamiento de las mquinas o reas de trabajo ms conveniente, as como el adecuado dimensionamiento de las instalaciones de gas, electricidad, extraccin de humos, etc. No obstante, del estado de conservacin
en que se encuentren estas instalaciones y de su adecuada
utilizacin, depender en mayor grado, las condiciones de seguridad de la cocina y en definitiva la prevencin de accidentes y enfermedades profesionales en sus respectivos puestos
de trabajo. En este sentido es preciso observar las siguientes
recomendaciones de seguridad:
Elctrica
Las conexiones a los enchufes se realizarn mediante clavijas
adecuadas. Nunca se conectarn por los cables directamente.
Los equipos elctricos se desconectarn tirando de
la clavija, nunca de los cables de alimentacin.
En caso de que algn aparato elctrico
no funcione correctamente o cuando observe un calentamiento anormal, avisar
al servicio tcnico correspondiente, poniendo fuera de servicio el equipo y advirtiendo dicha circunstancia.
Debern evitarse acumulaciones y
salpicaduras de
agua en los aparatos elctricos.
Si los diferenciales de proteccin se disparan por motivos desconocidos, deber
procederse, por personal especializado, a
averiguar las causas de esta anomala. En
ningn caso debern anularse.

ASEPEYO

No se sobrecargarn las tomas de coSeguridad e Higiene

rriente, evitando conectar
varios equipos en una misma toma.

19

I N S TALAC I O N E S

D E

LA

C O C I NA

No se limpiarn las tomas de corriente o partes de aparatos

elctricos con trapos mojados sin estar stos desconectados.
Para la manipulacin de aparatos elctricos (al cambiar cuchillas, reemplazar algn elemento, limpieza, etc.), previamente hay que desenchufarlos de la red.
De gas
Verifique el estado y la fecha de caducidad de las gomas de
alimentacin de las cocinas, as como sus conexiones.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de cualquier obstculo.
El almacenamiento de bombonas de butano o propano se
efectuar en lugares bien ventilados. Nunca en stanos ni en
lugares hermticamente cerrados.
Hay que evitar que las conducciones de gas entren en contacto con potenciales fuentes de calor como pueden ser
los hornos, estufas y fogones. Asimismo se comprobar
que no estn sometidas a agresiones mecnicas, aplastamientos, que puedan ocasionar cortes y obstrucciones.
Para encender un fogn se proceder de la siguiente
manera: primero se aproxima la fuente de ignicin al fogn y despus se abre la llave de paso de la cocina.
Atencin especial se debe dar a los lquidos en ebullicin que puedan, espordicamente, rebosar de sus recipientes y apagar la llama del quemador
provocando un escape del gas.
En la combustin de los gases se puede llegar a formar monxido de carbono, en cantidades peligrosas, si los
quemadores utilizados estn sucios,
defectuosos o mal instalados.

20

ASEPEYO

En el caso de un escape de gas las acciones a efectuar son: no accionar los interruptores elctricos, noSeguridad
encender
mecheros o cerillas, eliminar
e Higiene
el posible escape y ventilar la zona. Si se sospecha de una fuga,
se comprobar con una solucin de agua jabonosa, jams con
una llama.

I N S TALAC I O N E S

D E

LA

C O C I NA

En caso de incendio en una instalacin de gas, deber cortarse el suministro de alimentacin, ya que si apagamos el
fuego el gas saldra libremente.
Ventilacin y Extraccin
Es conveniente tener campanas de extraccin sobre las cocinas a efecto de extraer los contaminantes (vapores de aceites,
grasa y elementos voltiles desprendidos al cocinar).
Las campanas deben estar situadas lo ms cerca posible del
foco contaminante, pues al ser aspirantes, a mayor distancia
disminuye su efectividad.
Las campanas deben tener un filtro para retener el contaminante y cuando aquel est sucio debe limpiarse, si es posible, o
cambiarlo por uno nuevo.
El ventilador del extractor es necesario que est limpio para
evitar posibles agarrotamientos en el eje de giro.
Las velocidades de captacin en el punto de generacin del
contaminante deben estar comprendidas entre 0,5 y 2,5 m/s.
En la prctica se acepta como norma que, en una cocina
industrial, la renovacin del aire sea de 15-20 veces el volumen de la cocina.
Las aberturas de ventilacin deben estar en buenas condiciones y libres de obstculos.

ASEPEYO

Seguridad e Higiene

21

L8

M Q U I NAS

DE

C O C I NA,

EN

G E NE RAL

Mquinas de cocina, en general

a gran diversidad de maquinaria usada para los distintos
trabajos en la cocina: sierras cortadoras de carne, mquinas de rebanar, cortadoras y tronzadoras, batidoras, cortadoras de fiambres, cuchillos elctricos, exprimidores de frutas, etc. y las variantes introducidas en sus respectivos modelos, confirman la necesidad de un conocimiento especfico de
cada mquina, identificando aquellos elementos peligrosos y
las medidas concretas de seguridad a tomar, en cada caso, para
evitar los accidentes.
El conjunto de recomendaciones de seguridad que se exponen a continuacin le ayudarn a realizar su trabajo de una
manera ms segura.
Preferentemente los puestos de trabajo con mquinas se
ubicarn en lugares donde haya menor circulacin de personas.
Toda mquina debe estar correctamente asegurada sobre la
mesa de trabajo para evitar que pueda ser
desplazada, durante su funcionamiento,
debido a las vibraciones.
La maquinaria debe usarse sin alterar los
dispositivos de seguridad, tal y como han
sido colocados por el fabricante.
Las mquinas de corte se utilizarn con los
correspondientes resguardos de proteccin de los elementos de corte y piezas mecnicas en movimiento como son: protectores de disco, carcasas, etc.

22

ASEPEYO

Al objeto de evitar el acceso de las manos a las zonas de corte de las mquinas,
para empujar, introducir las piezas a cortar o a triturar se utilizarn, con carcter
obligatorio, los elementos especficos para
ello como pueden ser tacos empujadores
Seguridad e Higiene
o palas.
No se deben manipular las mquinas
cuando estn en funcionamiento.

M Q U I NAS

DE

C O C I NA,

EN

G EN ERAL

Para efectuar las operaciones de

limpieza de las mquinas, stas debern estar desconectadas de la corriente asegurndose que no pueden
ponerse en marcha accidentalmente.
En los trabajos con mquinas la ropa
utilizada ser "bien entallada", no
suelta y sin cordones ni ataduras que
pudieran resultar atrapados por stas.

RECUERDE:
Antes de poner en funcionamiento una mquina:
Asegrese que todos sus componentes estn correctamente instalados de acuerdo con el manual
de instrucciones y/o las indicaciones que
le haya indicado el jefe de cocina.
Para introducir o
retirar alimentos de
las mquinas use
esptulas, de plstico o
caucho pero no de metal. En caso de caer la esptula dentro de la mquina, desconctela y espere a que los elementos de
transmisin se hayan detenido
totalmente antes de tratar de recuperarla.
Antes de limpiar, mantener o reparar una mquina accione su interruptor de desconexin y desenchfela de la
corriente elctrica.
ASEPEYO

Durante la limpieza protjase las manos en todo moSeguridad e Higiene

23 por el fabrimento y siga el procedimiento recomendado
cante.

E9

M AN I P U LAC I N

M AN U AL D E

CAR GAS

Manipulacin manual de cargas

n la cocina, en cmaras frigorficas y almacenes de productos, una previa y adecuada organizacin antes de proceder a efectuar trabajos que impliquen manipulacin
manual de cargas, se traducir, en un trabajo con menor esfuerzo y mayor seguridad para las personas que los deban
realizar.
En este sentido es importante
aplicar aquellas recomendaciones tendentes a disminuir la
fatiga de la persona que la
efecta para simplificar los
movimientos que realiza.
Para ello y siempre que le sea
posible:
Utilice ambas manos. Los
movimientos curvos y continuos son preferibles a los movimientos rectos con cambios
bruscos.
En el descenso de cargas srvase de la gravedad y evite el
tener que vencerla con el esfuerzo muscular.
En lo posible evite posturas forzadas del cuerpo. No incline
excesivamente la columna.
Mantenga el cuerpo erguido en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso
de su cuerpo y evita deformaciones permanentes en la columna.
Al objeto de reducir la fatiga no permanezca demasiado tiempo en la misma posicin y efecte movimientos suaves de estiramiento de los msculos.

24

ASEPEYO

Una manipulacin inadecuada de las cargas puede dar lugar a

numerosas lesiones que afectan, fundamentalmente, a la columna vertebral y los msculos prximos. Para prevenirlas tenSeguridad
e Higiene
ga presente las siguientes
recomendaciones:
Siempre que le sea posible, para el transporte de cargas,
utilice los medios mecnicos disponibles en la empresa, por

M AN I P U LAC I N

MAN UAL D E

CAR G AS

ejemplo una carretilla.

Inspeccione la carga antes de
su manipulacin, al objeto de
determinar su peso y su forma,
o si presenta dificultad de agarre, para poder adoptar as las
medidas oportunas.
Aproxmese a la carga de
modo que el centro de gravedad de sta quede lo ms
prximo posible al centro de
gravedad de su cuerpo. De esta
manera conseguir una adecuada posicin de equilibrio.
Tenga los pies ligeramente separados y uno ligeramente adelantado respecto del otro.
Agarre fuertemente la carga utilizando las palmas de las manos y
los dedos. Mantenga los brazos
pegados al cuerpo para que sea
ste el que soporte el
peso.
En el traslado de una carga llvela de manera que
no interfiera su campo de
visin. Para ello mantenga el tronco derecho y la
carga pegada al cuerpo sujetndola con los brazos
extendidos. En lo posible cargue simtricamente como si
su cuerpo de una balanza se tratara.
Para el levantamiento de la carga utilice las piernas
y flexinelas doblando las rodillas. En esta posicin y sin llegar
a sentarse tome impulso con los msculos de las piernas y levante la carga.
ASEPEYO

Evite torcer el cuerpoSeguridad

con lae carga
suspendida. Para girarse
Higiene
25 recto frente al
mueva los pies hasta que el tronco permanezca
lugar de destino de la carga.

M AN I P U LAC I N

MAN UAL D E

CAR G AS

RECUERDE:
Observe e inspeccione la carga antes de manipularla. Decida los puntos de agarre a partir de su forma, peso y volumen.
Levante las cargas utilizando la musculatura de las piernas y no de la espalda.
Mantenga la columna vertebral recta y alineada. Arquear la
espalda durante el levantamiento aumenta la posibilidad de lesionarse.
Evite torcer la espalda con la carga levantada, gire su
cuerpo, mediante pequeos pasos.
Durante el transporte de una carga, mantngala pegada al
cuerpo, sujetndola con los brazos extendidos.
En el descenso de cargas aproveche la tendencia a la cada. No la levante, limtese a frenar su cada.
Para acceder a niveles superiores utilice las escaleras manuales o los medios seguros y adecuados para tal fin.

26

ASEPEYO

Seguridad e Higiene

Antes de proceder a levantar una carga ha de tener claro

donde va a depositarla.

10
E

POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO

Posturas y movimientos
adecuados en el trabajo
n general, la prctica totalidad de los trabajos que
se desarrollan en la cocina son en posicin de pie en los
que hay que desplazarse,
flexionarse, agacharse, girarse o
torcer el cuerpo con una cierta
asiduidad. El adoptar posturas
incorrectas y realizar movimientos bruscos o inapropiados puede dar lugar a fatigas e incomodidades que repercutirn sobre
el cuerpo de la persona que los
realiza.
En primer lugar los puestos de trabajo deben adecuarse a las
dimensiones antropomtricas de los usuarios. En este sentido la
altura de los mostradores y mesas de trabajo, tanto fijas como
porttiles, debern estar en concordancia con las tareas que en
ellos se desarrollen.

ASEPEYO

Para tareas manuales simples, los criterios ergonmicos indican que la altura ptima de
la superficie de trabajo debe
oscilar ligeramente por debajo de la altura del codo del
trabajador, de manera que
permita mantener el antebrazo ligeramente inclinado
hacia abajo (entre 85 y 95
cm en relacin al suelo). Si
la tarea exige esfuerzos
considerables o se deben manipular objetos pesados, la altura ideal para situar el plano de
trabajo coincidir con la altuSeguridad e Higiene
ra del puo del27
trabajador, con el
brazo extendido hacia abajo y

POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO

mano cerrada, (entre 70 y 90 cm en relacin al suelo).

Ambos criterios hay que tener en cuenta que son de carcter
general y para usuarios medios, sin tener en cuenta las variaciones individuales. Cuando el puesto es ocupado por usuarios fsicamente muy distintos, la altura de la mesa se determinar considerando a los trabajadores ms altos y estableciendo medidas de adaptacin, tarimas o banquetas, para que los
individuos de menor tamao puedan acomodarse.
De igual forma las mesas y mostradores de trabajo debern
ser resistentes, tener sus esquinas redondeadas con los bordes sin rebabas ni zonas cortantes y su longitud, anchura, adecuadas al trabajo que en ellas se desarrolle. Por debajo de la
superficie de trabajo debe existir un espacio suficiente para
dar cabida a las rodillas (unos 10 cm) y a ras del suelo otro
espacio, aproximadamente de unos 13 cm de profundidad por
10 cm de altura, para los pies.
En lneas generales y al objeto de limitar al mximo la fatiga y el
disconfort, producido por las flexiones, extensiones, rotaciones de las distintas articulaciones, es necesario considerar las
siguientes recomendaciones de seguridad:
Mantenga el cuerpo erguido con el tronco recto
en todo momento, de esta manera los discos intervertebrales reparten correctamente el peso de
su cuerpo y evitar posibles deformaciones
permanentes en la columna.
No permanezca demasiado tiempo en la misma posicin. En lo
posible cambie de posicin
y efecte movimientos
suaves de estiramiento
de los msculos.

28

ASEPEYO

En el caso de tener que

alcanzar
frecuentemente objetos o depositar
cargas a una altura supeSeguridad e Higiene
rior a los hombros sbase a
una banqueta o escalera.

POSTURAS Y MOVIMIENTOS ADECUADOS EN EL TRABAJO

En la utilizacin de cuchillos u otros utensilios de cocina

mantenga las muecas en posicin neutra doblndolas lo
menos posible, y use el grupo muscular ms adecuado. En este
sentido si fuese necesario utilice utensilios especiales con mangos que le permitan cambiar el ngulo de la empuadura y de
corte.
En la utilizacin de utensilios manuales cabe recordar:
- Es preferible doblar los mangos de las herramientas y no
las manos.
- Los msculos que cierran la
mano son ms fuertes que los
que la abren.
- Los msculos del antebrazo
son ms fuertes que los de los
dedos.
- Si es posible utilice los cuatro dedos en vez de dos.
En lo posible acorte la distancia del movimiento de sus brazos, para ello site los utensilios, sobre la mesa de trabajo,
donde pueda alcanzarlos fcilmente.
En trabajos repetitivos prolongados emplee utensilios
motorizados (cuchillos elctricos) que le permitirn reducir
los esfuerzos y disminuirn la
fatiga.

ASEPEYO

En general, minimizar esfuerzos y movimientos podr

significar una mejora en las
condiciones de trabajoSeguridad
y, con e Higiene
ello, un incremento de la calidad y productividad.

29

L 11

C O N D I C I O N E S

A M B I E N T A L E S

Condiciones ambientales
as condiciones ambientales de los puestos de trabajo en
la cocina no deben suponer ningn riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores y en la medida de lo
posible tampoco debern significar una fuente de incomodidad o molestias, motivadas por los ruidos excesivos, temperaturas extremas, iluminacin deficiente, malos olores, etc. Entre estos factores y agentes cabe destacar:
Ruido
En las instalaciones de cocinas
pueden llegarse a producir problemas ocasionados por el ruido en casos tales como: funcionamiento simultneo de
varios aparatos; un incorrecto funcionamiento de dichos
aparatos; instalaciones deficientes de la campana de extraccin, etc. Niveles elevados
de presin acstica superiores
a 85 dbA y tiempos de exposicin prolongados (horas/da) pueden derivar en situaciones de
sordera profesional, mientras que niveles ms bajos dificultarn la conversacin oral e interferirn en el desarrollo
propio de la actividad.
Situacin
Termohigromtrica

30

ASEPEYO

La situacin trmica en
la cocina tiene que permitir mantener el adecuado balance trmico
del cuerpo humano.
Trabajos continuados
en hornos (panifica- Seguridad e Higiene
dora) o cmaras frigorficas (conservacin de
carne) en los que los tra-

C O N D I C I O N E S

A M B I E N T A L E S

bajadores estn expuestos al influjo del calor o del fro, pueden derivar en situaciones de estrs trmico. Para ello es necesario que adems del control de la temperatura, humedad y
velocidad del aire se utilice ropa de trabajo apropiada, cuyo
nivel de aislamiento se corresponda con las condiciones ambientales y la actividad fsica desarrollada.
Vibraciones
Las mquinas rotativas como la rebanadora, el lavavajillas, la
batidora, etc., deben estar perfectamente niveladas, ya que, en
caso contrario, al realizar el centrifugado tienen tendencia a
desplazarse y a emitir vibraciones que pueden ocasionar molestias, adems
de posibles golpes, tanto a
personas como a objetos.
Iluminacin
Niveles de iluminacin deficientes, contrastes o brillos excesivos y deslumbramientos pueden ser causa,
entre otros, de irritacin de
ojos y dolores de cabeza.
Zona o rea del
lugar de trabajo

Nivel mnimo
de iluminacin
(LUX)

Zona donde se ejecutan

tareas con:
1. Bajas exigencias visuales

100

2. Exigencias visuales moderadas

200

3. Exigencias visuales altas

4. Exigencias visuales muy altas

500
1.000

reas o locales de uso ocasional

50

reas o locales de uso habitual

100

Vas de circulacin de uso ocasional

25

Vas de circulacin de uso habitual

50

ASEPEYO

Especial atencin merece la iluminacin fluorescente cuyo posible

efecto estroboscopio sobre el movimiento rpido de cuchillas, en
mquinas batidoras o hojas de corte en sierras, puede ser causa de
graves accidentes.

El Reglamento de Lugares de Trabajo seala los niveles mnimos de

iluminacin a considerar, para los
puestos de trabajo en funcin de
Seguridad
Higiene desarrolladas
lase tareas
(Ver tabla).
31

C O N D I C I O N E S

A M B I E N T A L E S

Calidad del aire

La calidad del aire depender de la renovacin del mismo y de
los posibles contaminantes presentes en l, cuyo nmero y variedad posible es variada dependiendo de:
Contaminantes interiores tales como humos, vapores, grasas, gases de combustin y olores diversos.
Contaminantes exteriores procedentes del exterior como
polvo, polen, humo de vehculos.
La respiracin de los propios trabajadores y el uso de
aerosoles biolgicos.
Normalmente la calidad del aire adems de los contaminantes citados est asociada tambin a temperaturas, humedades
relativas y a una ventilacin inadecuada. Para solucionar dichos efectos se adoptarn sistemas de extraccin de humos y
ventilacin adecuados para conseguir una calidad de aire similar a la del exterior.

32

ASEPEYO

Seguridad e Higiene

S12

EQUIPOS

DE

PR O TE C C I N I N DI V I D UAL

Equipos de proteccin individual

e entiende por Equipo de Proteccin Individual (EPI) cualquier equipo destinado a ser llevado o sujetado por el
trabajador para que lo proteja de uno o varios riesgos
que puedan amenazar su seguridad y salud en el trabajo, as
como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
El R.D. 773/1997, de 30 de Mayo, establece las disposiciones
mnimas de seguridad y salud para la eleccin, la utilizacin y el
mantenimiento de estos equipos.
En los distintos puestos de trabajo de la cocina y en concreto
para cada tarea desarrollada, puede ser necesaria su utilizacin. Para ello es necesario analizar y estudiar las
exigencias y circunstancias especficas de los trabajos que se realizan.
Si resulta ser necesario su uso, la empresa seleccionar el ms adecuado y lo mantendr de acuerdo con
las instrucciones del fabricante.
Adems Vd. puede hacer mucho por su seguridad y la
de sus compaeros:
Utilizando los
Equipos de Proteccin Individual
de acuerdo con las
instrucciones que
ha recibido y mantenindolos en buen estado de
conservacin.
Guardando el Equipo en
el lugar destinado para
ello, tras su utilizacin.

ASEPEYO

Informando a su superior ante cualquier defecto o anomala que presente el equipo.

Seguridad e Higiene

33

EQUIPOS

DE

P R O TE C C I N I N D I V I D UAL

Ejemplos de aplicacin de la utilizacin de Equipos de Proteccin Individual en trabajos en cocinas industriales.

Equipo de Proteccin Individual

34

ASEPEYO

PROTECCIN DE

GUANTES

Las manos contra riesgos:

mecnicos (cortes), contra
agresiones qumicas
(detergentes y productos de
limpieza), quemaduras (calor,
fuego y llamas).

PROTECCIN OCULAR

Los ojos en aquellos

ambientes en que exista
proyeccin de salpicaduras
(aceite caliente) u otros
riesgos para los ojos.

CALZADO ANTIDESLIZANTE

Contra cadas y resbalones al

mismo o distinto nivel en
cmaras frigorficas y/o junto
a fregaderos.

ROPA DE ABRIGO

Del cuerpo en el interior de

cmaras frigorficas, de
congelacin, o en zonas
refrigeradas.

MANDILES DE
CUERO

Del cuerpo y ms en concreto

de la zona femoral en
aquellos trabajos especficos
de deshuese.

Seguridad e Higiene

SEALIZACIN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO

A13

Sealizacin de seguridad en
los centros de trabajo
tendiendo a que ciertos riesgos no se reducen suficientemente a travs de medidas de proteccin colectiva u
organizativas, en ocasiones es necesario adoptar medidas de sealizacin. Su finalidad es la de informar y advertir
los peligros, indicar la prohibicin de realizar determinados
actos inseguros, recordar las normas de comportamiento, sealizar la situacin de vas de evacuacin o dispositivos de salvamento, o localizar los equipos de lucha contra el fuego.
De las diferentes modalidades de sealizacin son las seales
en forma de panel las ms utilizadas. stas, en funcin del
objetivo del mensaje que pretenden transmitir, se agrupan en
cinco clases: Seales de advertencia, de prohibicin, de obligacin, de salvamento o socorro y seales de lucha contra incendios.
La forma y el color de las seales estn normalizados en funcin del tipo de seal. As pues:
Las seales de advertencia son de forma trianSeal de advertencia
gular, con pictograma negro sobre fondo ama- Riesgo elctrico
rillo y con bordes de color negro.

Seal de prohibicin
Prohibido fumar

Las seales de prohibicin son de forma circular, con pictograma negro sobre fondo blanco y los
bordes y banda transversal de color rojo.
Las seales de obligacin son tambin de forma circular, con pictograma blanco sobre fondo
Seal de obligacin
azul.

Seal de equipos
contra incendios
Extintor

Las seales relativas a los equipos de lucha

contra incendios son de forma rectangular o
cuadrada, con pictograma blanco sobre fondo rojo.

ASEPEYO
Seal de riesgo de
cadas, choques y golpes

Uso obligatorio de
proteccin de la vista

Finalmente, las seales relativas a los

Seguridad e Higiene
equipos de salvamento o socorro35
son
de forma rectangular o cuadrada, con
pictograma blanco sobre verde.

Seales de salvamento
y socorro
Va/Salida de socorro

SEALIZACIN DE SEGURIDAD EN LOS CENTROS DE TRABAJO

De manera complementaria y
para la sealizacin de desniveles u obstculos que originen riesgos de cada o de choque, se utiliza una sealizacin adicional
consistente en un pintado de
franjas amarillas y negras alternadas de dimensin similar e inclinadas 45 grados.
Otro tipo de sealizacin es la
incluida en las etiquetas empleadas para la identificacin de sustancias y preparados qumicos peligrosos, residuos, mercancas peligrosas, botellas de gases, etc. Mediante la combinacin de smbolos o pictogramas y textos de medidas de prevencin normalizados se facilita la identificacin del producto
y se advierte al usuario que lo manipula de su potencial peligrosidad.

EXPLOSIVO

F+

EXTREMADAMENTE
INFLAMABLE

FACILMENTE
INFLAMABLE

Xn

NOCIVO
TXICO

CORROSIVO

Xi

36

ASEPEYO
IRRITANTE

PELIGROSO
PARA e Higiene
Seguridad
EL MEDIO AMBIENTE

T+

MUY
TXICO

COMBURENTE

PRINCIPIOS BSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

E14

Principios bsicos de
seguridad contra incendios
l riesgo de incendio en la cocina es debido, por un lado,
a la presencia de materiales combustibles (aceites y grasas, alimentos, trapos y papeles, gas butano o propano...) y por el otro las posibles conductas peligrosas de las personas que en ella trabajan.
Apagar un cigarrillo en un cubo de
basura, fumar en las proximidades
de los fogones de gas, sobrecargar
la instalacin elctrica enchufando demasiados aparatos en una
misma toma, son ejemplos de conductas imprudentes que pueden
ocasionar un incendio.
La mejor actitud preventiva debe
llevarnos a impedir el comienzo de un
incendio mediante:
El control de los combustibles y de
los focos de ignicin.
La eliminacin de los materiales combustibles innecesarios,
mejorando el orden y limpieza en la cocina y almacenes colindantes.
El diseo seguro de las instalaciones de gas y elctricas as
como su mantenimiento peridico.
Adems de las medidas preventivas anteriores, es necesario
disponer de los medios de proteccin suficientes para la lucha
contra el fuego as como la preparacin adecuada de las personas que estn al cargo de la seguridad contra incendios.

ASEPEYO

En relacin a los medios de proteccin estos debern permitir:

Detectar el incendio en el momento en que se produzca o lo
antes posible.
Seguridad e Higiene

37

Dar la alarma a las personas que integran los equipos de

intervencin.

PRINCIPIOS BSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Facilitar la evacuacin de las reas afectadas por el incendio.

Posibilitar la extincin del incendio o su control.
PREVENCIN DE INCENDIOS EN COCINAS
Vd. puede colaborar en la prevencin de un incendio. Para
ello:
Asegrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una
vez acabados los servicios, la desconexin de extractores y otros
aparatos elctricos como puede ser la freidora.
Mantenga limpios los filtros de las campanas de extraccin de
grasas y vahos.
Si utiliza serrn, como medio de absorcin de derrames, evite su acumulacin debajo de la cocina. En todo caso, si ello es
posible, utilice productos no combustibles.
Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento o a
la compaa suministradora, de las fugas de gas o anomalas
detectadas en la instalacin, por pequeas que sean.
Observe y compruebe el estado de mantenimiento de las
freidoras, especialmente de su termostato.
Mantenga despejados los accesos y salidas de la cocina.
Verifique peridicamente el perfecto estado de la dotacin
de extintores de la cocina y que se puedan acceder
fcilmente.
Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los
fuegos de aceite en freidoras
y sartenes.
EXTINCIN DE INCENDIOS

38

ASEPEYO

En el caso de fuego en una freidora o sartn:

Cortar la corriente o el gas que
alimenta el aparato
Cubrir la freidora oSeguridad
sartne Higiene
con una tapadera suficientemente grande.

PRINCIPIOS BSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Si no se apaga, dar la alarma y utilizar un extintor

No utilizar jams agua, ya que el aceite ardiendo podra derramarse y propagar el incendio. Si es necesario utilice el extintor, de polvo qumico o CO2 ms prximo.
En el caso de fuego en la campana extractora:
Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la
aspiracin y no avive las llamas.
Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la aspiracin. Preferiblemente utilice un extintor de anhdrido carbnico, ya que por
ser gaseoso, se introducir mejor en los filtros y la chimenea
de evacuacin, apagando el fuego si se ha propagado hacia la
misma.
En el caso de fuego en la instalacin de gas:
Cierre la llave de paso del gas: El fuego se apagar por s
solo.
No utilice un extintor, salvo que sea necesario para poder
acceder a cerrar la llave. Si apaga la llama y el gas contina
saliendo puede producirse una explosin de gas.
En el caso de que no pueda cerrarla, vaya rpidamente a la llave
principal de la instalacin.
Utilizacin de los equipos de extincin.

ASEPEYO

El extintor
Trate de apagar el conato de incendio usando el extintor ms
prximo que sea adecuado al tipo de fuego
que se haya producido.
Quite el precinto de
seguridad, y sin accioSeguridad e Higiene
nar todava el extintor,

39

PRINCIPIOS BSICOS DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIOS

Acrquese al fuego hasta una

distancia prudencial,
Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija
el chorro del agente extintor al objeto que arde
en la base de las llamas.
La boca de incendios
equipada
Si la empresa dispone de Bocas de Incendio Equipadas, y
Vd. ha sido previamente
entrenado y autorizado
para utilizarlas, siga las recomendaciones que se indican a continuacin:
Abra el armario o rompa
el cristal de la tapa y extraiga la manguera girando la
devanadera y desenrollndola en la direccin hacia
la que se encuentra el
fuego.
Si est solo y la BIE es de
manguera flexible plana, compruebe que la lanza est cerrada y despus abra lentamente
la vlvula de paso del agua.

40

ASEPEYO

Una vez presurizada la manguera, tome firmemente la

lanza-boquilla y abriendo el
chorro ms adecuado, empiece la extincin del fuego hasta
recibir ayuda o hasta la llegaSeguridad e Higiene
da de los bomberos.

E 15

A C C I D E N T E S A L I R O V O LV E R D E L T R A B A J O

Accidentes al ir o volver del trabajo

ste tipo de accidente, llamado tambin in itnere, es aquel
que sufre el trabajador en el viaje de ida desde su casa al
trabajo o el trayecto de vuelta del trabajo a casa.
La experiencia ha demostrado que estos accidentes constituyen una de las causas ms importantes de accidentabilidad,
principalmente entre los casos graves o mortales.
Slo un dato para ilustrar su importancia: el 37% de los accidentes de trabajo mortales suceden
al ir o volver del trabajo.
PEATONES
Utilice siempre el trayecto ms seguro.
Camine por las aceras y evite caminar por sus bordes.
No cruce distradamente las calles y
hgalo por los pasos sealizados.
Antes de cruzar la calzada mire a
izquierda y derecha.
Cruce nicamente con el semforo
en verde.
Obedezca todas las seales de trfico y las indicaciones de los agentes.
En las carreteras vaya por su izquierda caminando por el arcn.
Caminando de noche por zonas mal
iluminadas lleve una linterna o un
brazalete reflectante.

ASEPEYO

Seguridad e Higiene

41

A C C I D E N T E S A L I R O V O LV E R D E L T R A B A J O

CONDUCTORES DE VEHCULOS
Respete siempre las seales de trfico.
Si utiliza una motocicleta lleve siempre puesto el casco de seguridad, y si
utiliza un automvil abrchese el cinturn de seguridad.
Revise y mantenga el vehculo en buen
estado, preste especial atencin a los
puntos crticos para la seguridad (los frenos, la direccin, las ruedas, las luces,
etc.)
Salga de casa con el tiempo suficiente,
con ello evitar la tentacin de comportarse de
manera temeraria.
Avise siempre con antelacin suficiente antes de
realizar una maniobra.
Respete siempre los lmites de velocidad establecidos. Adems tenga en cuenta otras circunstancias que puedan presentarse: estado de la va o
del vehculo, condiciones
meteorolgicas, estado fsico o
psquico, etc.
Nunca arriesgue en los adelantamientos: compruebe que otro vehculo no haya iniciado la maniobra,
estime si dispone de espacio y tiempo suficiente y sealice su intencin
de adelantar.
Nunca conduzca despus de haber consumido alcohol. Cuando le
entre sueo detenga el vehculo
y descanse.

42

ASEPEYO

Seguridad
e Higiene
Mantenga la distancia
de seguridad con el vehculo que circula
delante suyo.

P R I M E R O S AU X I L I O S E N C AS O D E AC C I D E N T E

F 16

Primeros auxilios
en caso de accidente
rente al accidente de trabajo con lesiones, la actuacin
del socorrista en materia de primeros auxilios consistir
en evitar que el lesionado empeore, en sus condiciones,
desde que se accidenta hasta que es atendido por el personal
sanitario.
Para ello es necesario que siga estos tres pasos:
1. Hgase cargo rpidamente de la situacin: Para ello tome
el mando y mantenga la calma y tranquilidad en todo momento. Busque los riesgos persistentes y elimine las causas.
No haga ms de lo imprescindible para socorrer al lesionado sin
arriesgarse.
2. Solicite ayuda urgente: Llame Vd. mismo, o haga que alguien lo haga, a seguridad o centralita, para que avisen al
personal sanitario o socorrista especialista en primeros auxilios, para que atienda al lesionado.
3. Socorra al lesionado: Despus de
un examen rpido del herido acte:
La hemorragia y falta de respiracin deben ser tratadas con mxima prioridad.
Los heridos que permanezcan inconscientes deben ser colocados en
posicin lateral de seguridad.
Las heridas y quemaduras deben
ser protegidas.
Las fracturas deben ser inmovilizadas.
Abrigue ligeramente al lesionado y tranquilcelo.
RECUERDE:

ASEPEYO

No mover violentamente
al eherido
Seguridad
Higiene y no darle
43 de beber o
comer.

Actuacin en caso de
accidente
H
A
C
E
R
S
E
C
A
R
G
O
D
E
L
A
SI
T
U
A
CI

REQUERIR
AYUDA

SOCORRER
EXAMEN DE LA VCTIMA

URGENTE
SI NO HABLA

SI HABLA

el trax y

EXAMINAR
SI PERSISTEN
LAS CAUSAS
DEL
ACCIDENTE
el trax y

compresi
n
manual
coloca
r

el abdomen
el abdomen

APLASTAASFI
XIA

MIENTO

EXPLOSIN
ELECTROINCENDIO
CUCIN

y no se nota
el
ali
en
to

sacar rpida-

vendaj
e
en

se mueven
no se mueven

SANGRA
ABUNDANRESPIRA
TEMENTE

NO RESPIRA
Y/O
PARO CARDACO

no puede
efectuar
algn
movimiento

PUEDE
TRATARSE
DE UNA
FRACTURA

PRESEN
TA
QUEM
ADURA
S

qumica
trmica

mente

la

vc-

suprimir la causa tima del

peligro

compre
sivo
punto
de
compre
sin
arteria
l

reanima
cin
cardiopul
monar

posicin
inmovilizar
de
seguridad

PRESENTA

lavado
abundante

HERIDAS

cubrir
localmente

E17

M A N I P U L A C I N

D E

A L I M E N T O S

Manipulacin de alimentos
l trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que pueden contaminarse
fcilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error
en este sentido puede ocasionar consecuencias
muy graves a otras personas, por lo que es fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
Mantenga una buena higiene personal, con
las manos bien limpias y las uas cepilladas.
Obligatoriamente debe lavarse las manos:
Al iniciar el trabajo, siempre que utilice los servicios y cada vez
que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el contacto con desperdicios, uso
del pauelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras),
manejo de dinero, recogida de materiales del suelo y despus de
tocarse la cara, nariz, cabeza, etc.
No fume durante la manipulacin de alimentos o en sus proximidades.
No estornude ni tosa sobre los alimentos.
En el caso de tener heridas o cortes en las
manos utilice protecciones adecuadas (dediles o guantes de goma).
En la cmara frigorfica agrupe los alimentos segn su naturaleza, tenga un especial
cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarn en los estantes superiores y los crudos en los inferiores.
Todos los recipientes se cubrirn con un film de polietileno
retrctil transparente, evitando las cajas de cartn.

ASEPEYO

Procure que los alimentos no entren en contacto con las subsSeguridad e Higiene
45
tancias qumicas.
Est atento con las fechas de caducidad de los productos
alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.

T E L F O N O S

18

D E

Telfonos de inters
Centro de trabajo:
Informacin - Centralita:
Vigilancia y Proteccin:
Servicio de Prevencin:
Mantenimiento:

ASEPEYO
AMBULANCIAS
BOMBEROS
Ca. DE GAS
Ca. ELCTRICA
Ca. DE AGUAS
Ca. TELEFNICA
CLNICA
GUARDIA CIVIL
HOSPITAL
POLICA MUNICIPAL

46

ASEPEYO

POLICA
PROTECCIN CIVIL

Seguridad e Higiene

I N T E R S