Anda di halaman 1dari 4

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.

Daging
mengandung proteinnya tinggi dengan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang
sehingga menjadi sumber gizi manusia. Kandungan nutrisi pada daging juga merupakan sumber
makanan bagi mikoorganisme (Siagian 2002). Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan
pangan menyebabkan perubahan yang menguntungkan dan tidak menguntungkan. Pertumbuhan
mikroorganisme yang tidak menguntungkan dapat mengakibatkan perubahan fisik atau kimia
yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Makanan yang
dikonsumsi dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah tercemar mikroba dan tidak
dikelola secara higienis (Syam 2004).
Uji organoleptik dapat dilakukan untuk menentukan kualitas fisik daging. Parameter uji
organoleptik meliputi warna, bau, konsistensi dan pH daging. Hasil pengamatan warna pada
daging A (segar) yaitu merah terang dan mengkilap, sedangkan warna daging B (busuk)
menunjukkan warna coklat pucat dan tidak mengkilap. Warna merah pada daging segar
disebabkan oleh adanya pigmen merah keunguan yang disebut myoglobin. Myoglobin
merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Myoglobin terdiri dari
sebuah molekul protein yang disebut globin dan bagian non protein yang disebut gugus heme
(Etza Bhakti et all, 2014). Namun, daging yang sudah terlalu lama terkena oksigen maka warna
merah akan berubah menjadi cokelat. Bila terkena udara, pigmen myoglobin akan teroksidasi
sehingga timbul warna cokelat menandakan daging rusak.
Secara organoleptik kerusakan daging ditandai oleh adanya bau yang menyimpang.
Sampel daging A yang masih segar menunjukkan bau seperti darah segar, sedikit anyir (Arka
dkk, 1998). Ciri-ciri bau daging yang baik secara spesifik yaitu tidak ada bau menyengat, dan
tidak berbau busuk. Pada daging B yang busuk ditandai bau yang menyengat seperti bau asam.
Penentu konsistensi atau kekenyalan daging meliputi 3 komponen yaitu: (a) status
myofibril dan status kontraksi, (b) kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silang, serta (c)
daya ikat air dan jus daging. Tekstur meliputi ikatan serabut otot kasar dan lembut, ditentukan
oleh jumlah serabut, ukuran dan jumlah perimisium, pengaruh umur dan bangsa ternak (Lawrie
1995). Daging A (segar) memiliki konsistensi yang kenyal padat dan bila ditekan tidak terlalu
banyak mengeluarkan cairan. Daging B (busuk) memiliki konsistensi kaku dan licin.
Daging segar memiliki pH 7,2 setelah ternak disembelih terjadi penurunan pH karena
adanya penimbunan asam laktat dalam jaringan otot akibat proses glikolisis anaerob. Pada
beberapa ternak, penurunan pH terjadi satu jam pertama setelah ternak dipotong. Peningkatan pH
dapat terjadi akibat pertumbuhan mikroorganisme. Nilai pH daging setelah proses perubahan
glikolisis menjadi asam laktat berhenti berkisar antara 5,6 5,8 pada kondisi ini bakteri asam
laktat dapat tumbuh dengan baik dan cepat. Setelah hewan disembelih pH daging mengalami
penurunan karena adanya aktivitas mikroba yang menyebabkan proses glikolisis menghasilkan
asam laktat. Daging busuk mengalami penurunan pH lebih cepat dibanding daging segar. Pada
hasil deua sampel daging memiliki pH asam dengan selisih yang tidak berbeda jauh yaitu pH

4,96 pada daging A (segar), dan pH 5,54 pada daging B (busuk). Perbedaan tipis ini menandakan
bahwa daging A tidak benar-benar segar dan daging B belum seutuhnya busuk.
Setelah dilakukan uji postma, pada cawan petri daging A terjadi perubahan warna lakmus
merah menjadi biru, sedangkan pada cawan petri daging B, warna lakmus merah berubah
menjadi biru kemerahan. Hasil yang didapatkan berbeda dengan literatur bahwa pada
pemeriksaan uji Postma hasil positif pada sampel daging busuk, yaitu dengan adanya perubahan
warna kertas lakmus pada cawan petri. Pada awal pembusukan daging akan mengeluarkan gas
NH3. NH3 bebas tersebut akan mengikat reagen MgO dan menghasilkan NH 3OH. Jika adanya
NH3 maka ikatan tersebut akan terputus sehingga akan terbentuk basa lemah NH3OH yang akan
merubah warna kertas lakmus dari merah menjadi biru. Pada kedua sampel terjadi perubahan
warna lakmus menjadi biru, menandakan kedua sampel mengandung NH3 sebagai indikasi
daging mulai busuk. Sampel daging A yang secara organoleptik segar, setelah diuji postma
lakmus berubah menjadi biru. Hal ini dapat disebabkan karena daging cukup lama terkena
oksigen sehingga daging mulai rusak. Pada daging yang segar seharusnya tidak terbentuk hasil
NH3OH karena belum adanya NH3 yang bebas. Jika tidak terjadinya perubahan warna kertas
lakmus karena MgO merupakan ikatan kovalen rangkap yang sangat kuat sehingga walaupun
terdapat unsur basa pada MgO tersebut, namun basa tersebut tidak lepas dari ikatan rangkapnya
(Lawrie, 2003).
Pada pemeriksaan uji eber, kedua sampel daging A dan B tidak menjukkan adanya asap
atau awan putih secara jelas. Berbeda dengan literatur bahwa jika terjadi pembusukan, maka
pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran asap di dinding tabung, dimana rantai asam
amino akan terputus oleh asam kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas). Pada daging A
(segar) yang diperiksa hasilnya negatif bahwa tidak terlihat adanya asap putih menunjukaan tidak
terdapatnya NH4Cl setelah diuji dengan mengunakan larutan Eber karena pada daging tersebut
belum terbentuk gas NH3. Pada daging busuk tidak jelas terlihat gas putih (NH 4Cl) pada dinding
tabung yang berbeda dengan literature bahwa asap putih ditemukan pada daging busuk karena
pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk. (Prawesthrini dkk, 2009). Perbedaan ini bisa
disebabkan kesalahan praktikan saat melakukan uji eber ini. Reagen eber mudah sekali menguap,
pada saat reagen dimasukkan ke dalam tabung sesegera mungkin daging dimasukkan dan ditutup
rapat. Praktikan yang kurang cekatan sehingga reagen menguap dan tidak dapat bereaksi dengan
tepat. Jarak antara daging dan reagen yang jauh tidak menunjukkan reaksi yang jelas. Asap putih
akan langsung terlihat segera setelah daging dimasukkan, praktikan yang tidak teliti saat
mengamati terbentuknya asap bisa menjadi salah satu penyebab tidak terlihatnya hasil yang
benar.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, sampel daging A (segar) menunjukkan hasil
yang positif karena sampel yang telah ditetesi dengan Malachite green itu berwarna hijau jadi
dikategorikan sebagai pengeluaran darah tidak sempurna. Sebagai pembanding warna dibuat
larutan tanpa sampel sehingga terlihat perbedaan warna pada hasil reaksi.

Uji Malachite Green test ini untuk mengetahui hewan disembelih dan dipotong dengan
sempurna atau tidak. Penyembelihan dan pengeluaran darah yang tidak sempurna akan diketahui,
karena H2O2 3% yang mereduksi Malachite Green dengan pengeluaran darahnya akan dijumpai
banyak Hb dalam daging. Dengan O 2 dari H2O2 dalam reaksi, maka yang terjadi Hb tidak akan
mengoksidasi warna larutan. Sebaliknya jika tidak ada Hb, maka O 2 akan mengoksidasi
Malachite Green menjadi warna biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan
daging cepat membusuk serta mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran darah yang efektif
hanya dapat dikeluarkan 50% nya saja dari jumlah total darah (Lawrie, 1995).
Ketidaksempurnaan pengeluran darah menyebabkan hemoglobin berada di dalam daging
dan mempercepat terjadinya proses pembusukan atau penurunan kualitas daging. Maka untuk
mengetahui adanya hemoglobin dapat diberi malachite green dan H 2O2 pada sampel daging. Jika
terdapat Hb di dalam daging maka Hb akan berikatan dengan O 2 dari H2O2 sehingga malachite
green tidak dioksidasi sehingga tetap berwarna hijau.
Malachite Green (MG) berkompetisi dengan hemoglobin (Hb) untuk meningkatkan
oksigen, karena Hb mempunyai afinitas lebih tinggi dari MG maka Hb akan mengikat oksigen
lebih dulu. Pengeluaran darah positif (+) tidak sempurna jika larutan campuran ekstrak daging,
H2O2 (3%) dan MG (2%) berwarna hijau keruh, sedangkan hasil negatif (-) sempurna jika larutan
berwarna hijau-biru jernih (Anonim, 1996).
Kesempurnaan pengeluaran darah dipengaruhi oleh penanganan sebelum dan sesudah
hewan disembelih. Penanganan sebelum disembelih seperti proses pemingsanan yang tidak
tepat, penyembelihan tanpa pemingsanan yang menyebabkan hewan stress, memar dan
mengalami pendarahan di bawah kulit dan daging serta perlakuan yang kasar. Sedangkan
penanganan setelah pemotongan seperti hewan tidak digantung setelah pemotongan.
Secara keseluruhan, pada uji organoleptik daging A terlihat segar, berwarna merah, bau
khas daging seperti darah segar, kenyal dan pH asam. Pada uji postma lakmus merah berubah
menjadi biru. Uji eber tidak ditemukan asap putih dan pada uji kesempurnaan pengeluaran darah
menunjukan hasil warna hijau yaitu darah tidak keluar secara sempurna. Berdasarkan uji tersebut
pada daging A masih menujukkan adanya NH3 dan ditemukannya darah. Hal ini dapat
disebabkan daging disimpat cukup lama di udara, daging tidak benar-benar segar, penanganan
sebelum dan sesudah dipotong kurang tepat.
Pada uji organoleptik daging B terlihat busuk diluar, berwarna coklat pada permukaan
luar, bau menyengat seperti asam bususk, kaku licin dan pH asam. Pada uji postma lakmus
merah berubah menjadi biru. Uji eber tidak ditemukan asap putih secara jelas. Berdasarkan uji
tersebut pada daging B tidak benar-benar segar, ketika dipotong bagian tengah daging masoh
berwarna merah. Pada uji postma masih menujukkan adanya NH3. Perbedaan beberapa uji yang
tidak berbeda jauh antara sampel A dan B bisa disebabkan karena sampel segar yang digunakan
tidak benar-benar segar dan sampel busuk yang tidak seutuhnya busuk yang hanya busuk di

permukaan luar saja sehingga perbedaannya tidak signifikan. Perbedaan hasil dengan teori juga
bisa disebabkan kesalahan praktikan pada saat melakukan uji. Pencampuran atau proses
stomacher yang kurang sempurna sehingga penghancuran atau pengambilan ekstrak daging
kurang baik dan hasil yang didapatkan kurang tepat.

Daftar Pustaka
Arka IB. 1988. Peranan Ilmu Kesmavet dalam Meningkatkan Kualitas Hidup Manusia. Pidato
Guru Besar PSKJ UNUD. Denpasar (ID).
Etza B, Bintoro P, Dwiloka B, Hintono A. 2014. Determinasi Warna Daging Curing pada
Daging dan Produk Olahan Daging. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro,
Semarang (ID).
Lawrie. 1995. Ilmu Daging. Parakkasi, penerjemah. UI Press, Jakarta (ID).
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Aminuddin P, penerjemah. UI-Press, Jakarta (ID).
Prawesthirini S, dkk. 2009. Analisa Kualitas Susu, Daging dan Telur. Cetakan Kelima. Petunjuk
Praktikum Kesmavet. Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Airlangga. Surabaya.
Siagian. 2002. Mikroba Patogen Pada Makanan dan Sumberdan Sumber Pencemarannya.
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
Syam FA. 2004. Keracunan Makanan. Pusat Informasi dan Penerbitan Departemen Penyakit
Dalam FKUI/RSCM