Cokelat (2) : Pengolahan Biji Kakao Menjadi Cokelat

Proses pengolahan biji kakao hingga menjadi cokelat menentukan mutu produk akhir, karena
dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa
yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat. Proses ini terdiri dari beberapa
langkah sebagai berikut [1,2]:

1. Persiapan biji kakao (cocoa bean)

Langkah ini meliputi:

a) Pemeraman buah
Buah

yang

telah

kematangannya.

dipanen

Biasanya

dikumpulkan

dilakukan

dan

pemeraman

dikelompokkan
untuk

berdasarkan

memperoleh

kelas

keseragaman

kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman dilakukan
di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.

b) Pemecahan buah
Buah kakao dipecah atau dibelah untuk mendapatkan biji kakao. Pemecahan buah dapat
menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu dengan buah lainnya. Perlu diingat
untuk menghindari kontak langsung biji kakao dengan benda-benda logam karena dapat
menyebabkan warna biji kakao menjadikelabu. Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukkan
dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang empulur yang melekat pada biji
dibuang.

c) Fermentasi
Tujuan fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga
perubahan-perubahan di dalam biji akan mudah terjadi, seperti warna keping biji,
peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji dan untuk melepaskan selaput
lendir. Selain itu untuk menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Fermentasi
memerlukan waktu 6 hari. Dalam proses fermentasi terjadi penurunan berat sampai 25%.

d) Perendaman dan Pencucian

Tujuan perendaman dan pencucian adalah untuk menghentikan proses fermentasi dan
memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan
rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut
sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang, sehingga proses pengeringan
menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian untuk mengurangi sisa-sisa
lendir yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji, karena jika biji
masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah
terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan.

e) Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% sampai pada kondisi
kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan dengan menjemur di bawah sinar matahari atau secara
buatan dengan menggunakan mesin pengering atau kombinasi keduanya. Dengan sinar
matahari dibutuhkan waktu 2-3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi
7-8%. Sedangkan dengan pengeringan buatan berlangsung pada temperatur 65 68 C.

f) Penyortiran / Pengelompokan
Biji kakao kering dibersihkan dari kotoran dan dikelompokkan berdasarkan mutunya. Sortasi
dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu
rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan yang
dapat memisahkan biji kakao dari kotoran.
Pengelompokan kakao berdasarkan mutu :
Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji
Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji

g) Penyimpanan

Biji kakao kering dimasukkan ke dalam karung goni. Tiap karung goni diisi 60 kg biji kakao
kering kemudian karung tersebut disimpan dalam ruangan yang bersih, kering dan memiliki
lubang pergantian udara. Antara lantai dan wadah biji kakao diberi jarak 8 cm dan jarak
dari dinding 60 cm. Biji kakao dapat disimpan selama 3 bulan.

2. Pembuatan pasta cokelat

Pembuatan pasta cokelat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit dan
penyangraian. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa,
seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak
diinginkan. Jika pengotor yang keras potensial untuk merusak peralatan proses, maka
pengotor organik bisa merusak flavor cokelat selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji kakao dilakukan pada suhu maksimal 150 C selama 10 35 menit,
tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi cokelat
membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah
untuk menjadi cokelat bubuk (cocoa powder).

Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan
flavor cokelat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit
menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah
proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk
membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya. Biji yang telah
disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan, selanjutnya
dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik
hembusan udara (menampi secara mekanis).

Setelah penyangraian, biji kakao (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses
ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 3 tahap untuk memperoleh pasta cokelat (cocoa
liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada pembuatan pasta cokelat,

kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses
alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas,
juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas cokelat bubuk
(cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman cokelat.

3. Pembuatan cokelat bubuk (cocoa powder) dan lemak cokelat (cocoa butter).

Untuk memperoleh cokelat bubuk, maka sebagian lemak cokelat yang ada dalam pasta
cokelat harus dikeluarkan. Proses pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta
menggunakan pengepress (hidraulik atau mekanis) pada tekanan 400 500 bar dan suhu 90
100 C. Lemak cokelat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran
yang mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Lemak cokelat ini
digunakan oleh industri cokelat.

Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan dengan menggunakan alat penghalus
(breaker) dan diayak untuk memperoleh ukuran partikel bubuk yang seragam. Kadar lemak
di dalam cokelat bubuk berkisar antara 10 22%. Bubuk cokelat dengan kadar lemak yang
lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Cokelat
bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman
cokelat, bahan untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya.

4. Pembuatan cokelat (chocolate)

Cokelat dibuat dengan menggunakan pasta cokelat yang ditambahkan dengan sukrosa, lemak
cokelat, dengan atau tanpa susu dan bahan-bahan lain (flavoring agent, kacang-kacangan,
pasta kopi, dan sebagainya). Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster,
sehingga dihasilkan pasta cokelat yang kental yang selanjutnya mengalami proses
pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa cokelat dengan tekstur
yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 m).

Massa cokelat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor
yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa cokelat
kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 50 C) sebelum masuk ke
tahapan proses penghalusan (conching). Proses penghalusan adalah proses pencampuran
untuk menghasilkan cokelat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya
dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80 C selama 24 96 jam. Adonan cokelat
dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi
kekentalan cokelat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak
kakao akan menyelimuti partikel cokelat, gula dan susu secara sempurna sehingga
memberikan sensasi tekstur yang halus.

Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh cokelat
yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh
yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50 C menjadi 18 C dalam waktu 10
menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10
menit untuk membentuk lemak cokelat dengan kristal tipe yang bersifat stabil. Suhu
selanjutnya dinaikkan menjadi 29 31 C, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi,
tergantung komposisi bahan yang digunakan.

Sebelum pencetakan, suhu cokelat cair dijaga pada 30 32 C untuk dibawa ke wadah-wadah
pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan cokelat dan
cokelat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10 C. Proses pendinginan terkontrol
akan menghasilkan cokelat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil
terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.

Daftar Rujukan :
1. Departemen Perindustrian. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Sekretaris Jendral
Departemen Peindustrian Republik Indonesia, 2007. Download pdf

2. Syamsir E. Mengenal proses pembuatan cokelat. Kulinologi Indonesia Vol. III No 02. 2011
: 12-17. Download pdf

http://jurnalgizi.blogspot.co.id/2015/09/cokelat-2-pengolahan-biji-kakao-menjadi.html