CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
NATAL
2016
Relatrio
de
Aula
Prtica,
apresentado Prof. Dra. Mrcia
Regina
Pedrini,
da
Disciplina
Tecnologia das Fermentaes, para
obteno da nota parcial da terceira
unidade.
NATAL
2016
1 Introduo:
A produo de queijos uma das tecnologias na rea de alimentos que mais se
utiliza de microrganismos fermentadores. Usualmente, utilizam-se bactrias lcteas e
fungos. Entre as bactrias lcteas, as principais utilizadas so os Lactococcus lactis
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus,
Lactobacillus
casei,
Lactobacillus
delbrueckii
subsp.
bulgaricus,
2 Reviso Bibliogrfica
A prtica da fermentao em queijos remonta dos primrdios da histria. Conforme
Albuquerque (p. 13, 2003), o queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a
histria registra.
Elaborado a partir de vrias espcies de leite, os queijos fazem parte da mesa das
pessoas h milnios. De acordo com o Regulamento Tcnico de Qualidade e Identidade
dos Queijos (RTIQ), Portaria n 146/1996 do Ministrio da Agricultura:
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao
parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente
desnatado), ou de soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, de
enzimas especificas, de bactria especfica, de cidos orgnicos, isolados ou
combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao
de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos
especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
Entende-se por queijo fresco o que est pronto para consumo logo aps sua
fabricao (BRASIL, 1996).
desengordurada;
Tecnologia de fabricao;
Tipo de microrganismos fermentadores.
Originrio da Gr-Bretanha o queijo tipo Cottage um dos mais antigos queijos
% Protenas
10
9,8
18
8,3
11,2
Origem
Frana
EUA
Gr-Bretanha
Espanha
Itlia
possvel notar que o queijo tipo Cottage apresenta o maior teor de umidade entre
os queijos de massa fresca, com menor teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e maior
porcentagem de protena. Essas caractersticas tornam esse queijo uma excelente fonte
de protenas na dieta de pessoas de todas as idades, sem o impacto negativo referente
presena de gorduras saturadas, caracterstica dos produtos de origem animal.
O processo de fabricao do queijo tipo Cottage envolve a utilizao de uma
cultura lctea homofermentativa, composta por Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactcoccus
lactis ssp. cremoris em um processo de fermentao lenta, que ocorre entre 14 a 18 horas
ou mais rpida, em at 5 horas.
A cultura utilizada apresenta-se na forma liofilizada, e sua adio ocorre
diretamente ao tanque de produo. A ao dos microrganismos provoca uma produo
de cido ltico como nico produto da fermentao da lactose.
3 Materiais e Mtodos:
Peneira;
Embalagem plstica com tampa.
Procedimento:
Para a elaborao do queijo tipo Cottage, seguiu-se o fluxograma a seguir:
Aquecimento do leite pasteurizado/desnatado (32C)
Adio do fermento lcteo (4%) e adio de coagulante
(10% da dose)
Coagulao /fermentao (4-5 horas)
Adio do dressing
Embalagem/Estocagem (3-5C)
Preparo do Dressing:
De acordo com a tecnologia sugerida por Loureno Neto (2013), a mistura deve ser
obtida a partir de creme de leite fresco, com teor de gordura em torno de 15% e cloreto de
sdio na proporo de 3% sobre o volume da mistura. Normalmente, utiliza-se de 6 a 10%
do dressing em relao ao volume de leite inicial. Dutra; Furtado e Abreu (2009),
sugerem que o dressing obtido a partir de leite desnatado (utilizado na padronizao do
teor de lipdeos do mesmo) apresenta-se com baixa viscosidade. Para que haja melhora
nesta caracterstica, os autores prope a adio de hidrocolides ao dressing, na
proporo de at 1%. Adiciona-se 3% de sal, 1% de estabilizante e 0,05% de sorbato.
Pasteurizao lenta (65C por 20 minutos), seguido de resfriamento (8 a 10C). O
Dressing deve ser preparado de vspera.
O preparo do dressing iniciou-se com o clculo para a padronizao do mesmo.
Para a produo, estimou-se em 400 ml de dressing (10%) com 15% de gordura. Partiuse de creme com 60% de gordura e o meio padronizante foi leite desnatado com 0,5% de
gordura. Atravs do Quadrado de Pearson, chegou-se ao volume de creme e leite a ser
utilizados para a obteno do dressing. A Figura 02 Quadrado de Pearson apresenta os
valores utilizados para este fim:
Aps o aquecimento, foi adicionada uma dose de fermento quatro vezes superior
recomendada. Esta tecnologia segue os estudos apresentados por Dutra; Furtado e Abreu
(2009), como forma de acelerar o processo fermentativo. Conforme a diluio realizada
inicialmente, seriam usados quatro ml da dose de fermento. Segundo a tecnologia
empregada, esta dose foi de 16 ml. A Figura 06 Adio do fermento lcteo ilustra este
procedimento.
07 Corte da coalhada
Aps o corte, a coalhada foi deixada em repouso para que o gro se firmasse.
Passados este perodo, iniciou-se a 1 mexedura da massa, lenta e gradual, para que o
processe de expulso do soro (sinrese) se iniciasse. Aps 15-20 minutos de mexedura, a
coalhada foi levada ao aquecimento indireto (banho-maria), processo este complementar
mexedura, tendo tambm por objetivo a sada do soro do interior do gro conforme
4 Concluso
A produo do queijo tipo Cottage apresenta-se como uma tecnologia simples, com
grande capacidade de incorporao a indstrias que j trabalham com outros tipos de
queijo.
O processo fermentativo empregado fornece um sabor lcteo suave e
caracterstico ao queijo, e a adio do dressing torna o produto mais agradvel ao
paladar, devido presena da gordura lctea e do cloreto de sdio.
Contudo, o queijo tipo Cottage exige cuidados em sua produo, pois seu processo
fermentativo longo pode favorecer o crescimento de micro-organismos contaminantes,
alm do seu excesso de umidade, que favorece sua deteriorao mais rapidamente.
Mas trata-se de um queijo de alto rendimento na produo, embora este fato esteja
intimamente ligado qualidade inicial da matria-prima empregada. Pode alcanar valor
de venda significativo, e uma excelente opo para ser trabalhado em indstrias de
laticnios de todos os portes.
Referncias
ALBUQUERQUE, Luiza Carvalhaes. Os queijos no mundo. Juiz de Fora. 2003, p. 130.
Volume IV.
DUTRA, Eduardo R. P.; FURTADO, Marco A. M.; ABREU, L. R.. Influncia de diferentes
concentraes de estabilizantes e culturas lcteas nas propriedades fsico-qumicas e
sensoriais do queijo Cottage desnatado. Rev. Inst. Latic. Cndido Tostes. Juiz de
Fora, vol. 64, n. 371, p. 48-55, nov./dez., 2009.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica.
Traduo Florncia Cladera Oliveira et al. 2 ed. Porto Alegra: Artmed, 2006, p. 602.
FURTADO, Mcio M. Apostila de Tecnologia de Queijos. Juiz de Fora: Instituto de
Laticnios Cndido Tostes. [1988?].
______. Principais problemas dos queijos: causas e preveno. So Paulo: Fonte
Comunicao e Editora. p. 200. 2005
______. Queijos especiais. So Paulo: Setembro Editora. p. 275. 2013
LATICNIOS VERDE CAMPO LTDA. Disponvel em < http://www.verdecampo.com.br/>.
Acesso em: 15 fev. 2016.
LOURENO NETO, Joo Pedro de Magalhes. Queijos: aspectos tecnolgicos. Juiz de
Fora: Master Graf. p. 270. 2013.
MANNHEIM, C. H.; SOFFER, T. Shelf-life extension of cottage cheese by modified
atmosphere packaging. LWT-Food Science and Technology, v. 29, n. 8, p. 767-771, 1996.