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Centro de Investigacin y Desarrollo Gastronmico

Valencia - Venezuela

CHEF MARA ELENA CONDE, CIC/CDP


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1. Ratatouille
El ratatouille es un plato originario de la Provenza francesa y cuya existencia se sabe
data aproximadamente el siglo XVIII. Ratatouille proviene del vocablo popular
derivado del verbo touiller que significa revolver o mezclar.
Ingredientes:
2 dientes de ajo machacados
1 cebolla cortada en dados medios
1 berenjena cortada en parmentier
1 pimiento rojo cortado en julianas
1 calabacines cortados en rodajas
2 tomates perita, cortados en octavos
4 cdas de aceite de oliva
Sal y pimienta, al gusto
Hierbas aromticas, al gusto + hierbas de Provenza
Preparacin:
Primero lavar y corta todos los vegetales como se indica. En una sartn dorar la
cebolla y el ajo con el aceite de oliva. Luego, aade la berenjena y el pimiento
cortados, revuelve y deja cocinar estas verduras por dos minutos aproximadamente.
Agrega entonces el calabacn, los tomates y las hierbas aromticas (tomillo, organo,
estragn, romero, entre otras). Condimenta al gusto con sal, pimienta y hierbas de
Provenza y deja cocinar unos 10-12 minutos ms.
Lo importante es que los vegetales no se pasen de coccin. Se puede agregar
albahaca fresca cortada en chifonada por encima, lo que le dar un toque especial.

2. Pollo Bigarade Clsico


Ingredientes
Pollo: 1 muslo y contra muslo, deshuesado, limpio de grasa y tendones, salpimentado
Mantequilla
Vino blanco
Sal, pimienta
Fondo de pollo
Ingredientes para Salsa Bigarade:
Piel de naranja, cortada en julianas finas y blanqueadas
Mantequilla
Jugo de Naranja
Azcar
Roux (mantequilla + harina)
Preparacin:
Salpimentar pollo + reservar.
Cortar la piel de la naranja, quitar el bagazo, cortar en julianas finas y blanquear dos
veces con 1 cucharada de azcar en el agua. Reservar.

Sartn + mantequilla + pollo + sellar por ambos lados + vino blanco para desglasar.
Reservar. En el mismo sartn: mantequilla + jugo naranja + julianas de naranja + pollo
y dejar que la salsa tome cuerpo + fondo de pollo + roux dorado. Servir caliente
usando la salsa para napar o como espejo en el plato. La salsa debe quedar tersa, sin
grumos y con cuerpo. Se pueden usar tambin julianas de naranja blanqueadas para
decorar el plato.

3. Pollo Bigarade Nouvelle Cuisine


Igual al anterior, pero blanqueando las julianas de naranja con miel en lugar de
azcar.

4. Cassoulet
Ingredientes:
1 pechuga de pato en dados, usar la piel para obtener la manteca
300 g de caraotas blancas
1 bouquet garn
La manteca del pato
1 cebolla
1 zanahoria
100 g de tocineta
1 chorizo de ajo
1 cucharada de pasta de tomate
Perejil fresco
Sal, pimienta
Preparacin:
Remojar caraotas blancas por 2 horas (o en la vspera) en agua con sal. Botar esa
agua; agregar ms agua hasta cubrir 1/3 por encima de las caraotas y cocinar 1 hora.
Colocar el bouquet garn y despus que hierva por 10 minutos, ste se retira. Si
todava estn duras las caraotas, se dejan aproximadamente 25 minutos ms o hasta
que estn al dente + agregar sal + pimienta blanca, revisando la sazn + colocar 4
cubitos de hielo (para asustar y parar la coccin). Se reserva. FAVOR HACER ESTE
PROCEDIMIENTO EN CASA Y TRAER LAS CARAOTAS YA COCIDAS.
Caldero + manteca de pato + cebolla en brunoise + zanahoria brunoise + tocineta en
trozos medianos + chorizo de ajo en rodajas finas y stas en cuartos + mover
constantemente + pasta de tomate + pato en dados + dejar cocinar a fuego bajo hasta
ablandar + caraotas blancas escurridas + sal + pimienta + unir todo muy bien +
rectificar sabores + servir con polvo de perejil o con un aceite de perejil muy
concentrado.

5. Cassoulet Nouvelle Cuisine


Procedimiento igual al anterior, la diferencia est en servirlo en una cazuela
refractaria, cubrir con una capa de pan rallado, perejil finamente picado y gratinar.
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6. Matelote
Ingredientes:
180-200 gr lomo de atn fresco
50 gr mantequilla
tz vino tinto
1 tz salsa espaola (traer lista de su casa)
8-10 cebollitas cambray (tipo coctel)
8 camarones limpios
4 championes
1 bouquet garn
Preparacin:
Atn en corte de rag 2 x 2 cm (dados).
Caldero + mantequilla + salpimentar atn y sellar en el caldero + bouquet garn + 1/2
taza de vino tinto + salsa espaola + hervir a fuego medio unos 10 minutos + bajar del
fuego y retirar el bouquet garn + sacar el atn con espumadera y reservar. Colar
salsa y llevar nuevamente al fuego + cebollitas cambray blanqueadas + camarones
pelados y desvenados (ventral y dorsal) enteros + championes eminc (laminados) +
cuando hierva, se le agrega el atn, rectificar sazn, dejar hervir por 2 o 3 minutos
ms. Montar acompaado con corona de arroz blanco.

7. Fricas de Pollo al Vinagre


Ingredientes:
Pollo: 1 muslo y contra muslo sin piel, deshuesado y troceado
1 cucharada de pasta de tomate
250 ml fondo de pollo
15 ml de vino blanco seco
2 dientes de ajo
1 ramita de estragn
1 ramita de tomillo
3 ramitas de perejil liso
1 hoja pequea de laurel
125 ml de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de aceite vegetal
20 gr de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Preparacin:
Salpimentar los trozos de pollo. Hacer un bouquet garni (manojo aromtico) con el
estragn, el tomillo, el perejil y el laurel. Pelar los dientes de ajo, sacar el germen y
machacarlos. Poner el aceite en un caldero, calentar a fuego medio y saltear los
trozos de pollo por todos lados. Aadir la mantequilla y dejar dorar uniformemente,
rociando con regularidad la mantequilla. Retirar el pollo del caldero, botar la materia
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grasa (en el envase especialmente destinado para desechar las grasas) poner de
nuevo el pollo, echar un tercio del vinagre de vino, despegar los jugos de coccin
raspando suavemente y rehogar cada pieza de pollo en ese jugo hasta que ste se
evapore. Poner a calentar el vino blanco y el fondo de pollo en una ollita y diluir all la
pasta de tomate. Incorporar al caldero. Agregar el bouquet garn y el ajo, llevar a
ebullicin, bajar el fuego y dejar cocer a trmino completo. Al estar listo, escurrir el
pollo y reservar en olla limpia. Poner a hervir la salsa, rectificar la sazn, colarla por
encima del fricas y servir caliente.

8. Gratinado Dauphinois
Ingredientes:
500 gr de papas blancas
1 huevo
200 ml de leche
125 ml de crema de leche
20 gr de mantequilla
1 diente de ajo
Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
Preparacin:
Precalentar el horno a 180C. Pelar, lavar y secar las papas con un pao limpio.
Cortar en rodajas de 3mm de grosor con la mandolina. En un bol, cascar el huevo,
batirlo con tenedor, aadir una pizca de nuez moscada, la leche, la crema de leche,
sal y pimienta al gusto. Mezclar bien. Pelar el ajo, cortarlo por la mitad y frotarlo por
todo el interior de la fuente a usar. Embadurnarla con 10 gr de mantequilla. Disponer
una capa de papas en la fuente, naparlas con una parte de la mezcla de huevo-leche
y continuar as hasta que se acaben las papas y la mezcla de huevo-leche. Esparcir
por encima el resto de la mantequilla cortada en daditos. Poner en el horno y cocer al
menos 1 hora. El autntico gratinado dauphinois no lleva queso, pero se puede
esparcir gruyere, parmesano o pecorino sin pimienta rallado, 15 minutos antes de
finalizar la coccin.

9. Chuleta de Cerdo Bigarade Negra


Ingredientes:
1 chuleta de cerdo gruesa (aprox 2,5 cm) y fresca, no ahumada
6 ciruelas pasas hidratadas en vino tinto
Mirepoix
Fondo de pollo
Mostaza de Dijon
Azcar

Preparacin:
Hacer una incisin con la puntilla recta, en forma de X, en el centro de la chuleta de
cerdo gruesa. Colocar all, una o dos ciruelas pasas hidratada en vino. Sal + pimienta
+ sellar + reservar.
Bandeja + mirepoix + encima colocar chuleta de cerdo +fondo de pollo + horno por 20
minutos 180 C. Se saca, se batutea la chuleta con mostaza y azcar por ambos
lados y hornear por 10 minutos ms. Reservar. Lo que qued en la bandeja, se licua
con 4 o 5 ciruelas grandes, se pone al fuego y se saboriza con sal y pimienta blanca.
Al hervir, si le hace falta, agregar roux para espesar. Servir la chuleta con un espejo
de la salsa de ciruelas y vegetales al vapor (brcoli o vainitas con zanahorias bebe).

10. Sopa de Cebolla Clsica


Ingredientes:
Cebollas
Hojas de laurel
Romero fresco
Mantequilla
Crotones
Queso Parmesano
Preparacin:
Olla: mantequilla + cebolla en medias lunas finas (para perfumar: por cada Kg de
cebolla, 3 hojas de laurel, 5 tallitos de romero fresco) y luego agua tibia; dejar hervir
suavemente 30 minutos, rectificar sazn, ir revolviendo constantemente, se reserva.
Se retira el laurel y el romero.
Envase refractario o de barro: caldo con cebollas + crotones salteados en mantequilla
+ parmesano + llevar a gratinar.

11. Sopa de Cebolla Nouvelle Cuisine


Ingredientes y preparacin:
En lugar de agua, usar fondo de res sustancioso. Envase refractario o de barro: queso
parmesano al fondo del envase, fondo de res con la cebolla + crotones de pan +
queso parmesano; gratinar.
Crotn: Pan con corteza o sin ella, cortado en cubos de diversos tamaos (1x1, 2x2,
etctera).
Opcin 1: salteados en mantequilla (diluida o clarificada), hasta obtener un color
mbar oscuro.
Opcin 2: horneados en fuente con aceite de oliva a 150 C por 8 minutos
aproximadamente hasta tostar.

12. Paillar de Pollo


Ingredientes:
pechuga de pollo molida + pechuga (1filete) abierto en mariposa
sal + pimienta blanca
1 clara de huevo
cebolla y perejil
crema de leche
vino blanco
mantequilla
aceite de oliva
Preparacin:
Farsa: relleno. Bol: pechuga de pollo molida + sal + pimienta + clara de huevo +
perejil en brunoise fino + crema de leche + cebolla brunoise fino + 1 cucharada de
agua bien fra. Poner poca cantidad de estos ingredientes; la idea es que la farsa o
relleno, tenga una textura espesa y moldeable. Llevar a la nevera por 10 minutos.
1 filete de pechuga de pollo, abierto en mariposa + sal y pimienta + se rellena con la
farsa + se enrolla y se brida. Sartn + mantequilla + oliva + sellar pollo +
delicadamente se le da vuelta + vino blanco + llevar al horno a 200 C por 25 minutos
en un pyrex. Se quitan las bridas y se corta en medallones, una vez que haya
reposado. Salsa de vino blanco: Sartn + mantequilla + vino blanco + crema de leche
+ sal + pimienta blanca. Servir con queneles de pur de batata rosada con romero.

13. Paillar de Pescado


Ingredientes y preparacin:
Filete grueso de pescado blanco: merluza, lenguado u otro.
Farsa: filete de pescado molido + perejil en brunoise fino + clara de huevo + cebolla
brunoise fino + sal + pimienta blanca + crema de leche + 1 cucharada de agua fra.
Nevera por 10 minutos. Hacer el mismo procedimiento que se hizo con el pollo (receta
anterior), incluyendo la salsa de vino blanco. Servir con pur de brcoli.

14. Pav de Mero con Crema Ratatouille


El pav es una pieza rectangular o cuadrada de pescado, con una costra hecha con
pimientas varias. ste es un plato insigne de la cocina francesa.
Preparacin:
Salpimentar el pescado (filete grueso de mero, rbalo, curvina o dorado) y enharinarlo
por un solo lado. Aparte en un plato, colocar suficiente cantidad de pimientas
machacadas (negras, blancas, verdes y rojas o pimienta gourmet) y poner el lado del
pescado sin enharinar sobre las pimientas y presionar para hacer que las pimientas se
peguen y formar la costra de pimientas + reservar.
Crema Ratatouille:
Sartn + oliva + pimentones en dados (1x1) saltear por 7 minutos y salpimentar,
reservar.
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En el mismo sartn: oliva + berenjena en dados, saltear durante 5 minutos, reservar.


En el mismo sartn: oliva + calabacn, saltear 3 minutos, salpimentar, reservar.
En el mismo sartn: oliva + cebolla en brunoise, saltear por 7 minutos, salpimentar.
Licuar o procesar una porcin de cada uno de los vegetales, calentar y rectificar
sazn.
En otro sartn: oliva + mantequilla + pescado, frerlo solo por el lado enharinado sin
moverlo y tapar por 2 minutos, est listo cuando comienza a botar leche, sacarlo y
hornearlo con un poco de vino blanco por 5 minutos a 180 C, con la costra de
pimientas hacia arriba.
Montaje: Plato + espejo con un poco de crema ratatouille. Colocar el pav con la
costra hacia arriba. Con los vegetales que quedaron, saltearlos con vino blanco,
rectificar sazn y colocar en el plato adornado con esprragos cocidos al vapor.
Espejo: salsa colocada debajo de un proteico.
Napar: salsa que colocamos cubriendo cualquier preparacin.

15. Entrecte Caf de Pars


Ingredientes:
1 porcin de solomo de cuerito (aprox. 180-200 g), salpimentar y reservar.
Ingredientes y preparacin Mantequilla caf de Pars:
En el procesador: media cebolla, alcaparras y anchoas (desaladas); llevarlo a un bol,
agregar mantequilla pomada (cremada a temperatura ambiente) unir bien + 1
cucharada de mostaza de Dijon + mejorana, eneldo, tomillo, estragn y romero (todo
fresco) y cortado finamente + brandy + vino blanco + salsa inglesa + pprika + curry +
pimienta cayena + jugo de naranja natural + pasta de tomate, mezclar vigorosamente
hasta homogeneizar y llevar a refrigeracin en papel film.
Entrecte: 3 minutos por cada lado, colocar en un plato con 2 bolitas de mantequilla
por encima y guarnicin de vegetales varios.

16. Lomito Farigoulette


Ingredientes:
1 centro de lomito entero, luego cortado en 2 medallones

Ingredientes y preparacin de la Pasta farigoulette:


Bol + mantequilla (2 cucharadas) + pan rallado, trabajar efecto de avena + 1 yema de
huevo + finas hierbas frescas: romero + salvia + tomillo + perejil cortadas en brunoise
fino + ajo en brunoise fino + sal + pimienta + queso parmesano, unir hasta formar una
pasta moldeable y uniforme.
Preparacin:
Salpimentar y sellar el centro de lomito, envolver en envoplast y reservar en nevera. Al
tener lista la pasta farigoulet, cortar el centro de lomito en 2 o 3 medallones gruesos.
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Con las manos, coronar los medallones con la pasta farigoulette, del mismo grueso
del medalln. Llevarlo al horno hasta dorar la pasta. Sacar y emplatar con un timbal
de vegetales y servir de inmediato.
Timbal de vegetales: bandeja: 2 rodajas de tomate + 2 rodajas de calabacn + 2
rodajas de cebolla (todos del mismo dimetro) sazonadas con sal, tomillo y organo,
untadas con aceite de oliva y llevadas al horno a 180C por 8-10 minutos. Luego se
montan una encima de la otra, para formar el timba.l
Farigoulette: se relaciona con hierbas silvestres del sur de Francia, en especial el
tomillo.

17. Turbante de Pescado con Farsa de Mariscos


Ingredientes:
Salpimentar el filete de pescado blanco, dar forma de turbante (cerrar con palillo de
ser necesario) colocar en un papel de aluminio untado con aceite de oliva y reservar
en nevera.
Ingredientes y preparacin de la Farsa de mariscos
Sartn: mantequilla + ajo + camarones + calamares + mejillones + clery + pimientos
rojos (todo cortado en brunoise) + sal + pimienta + vino blanco, evaporar el alcohol del
vino + crema de leche, dejar reducir, rectificar sal y pimienta.
Colocar la farsa de mariscos en el centro del turbante y enrollarlo con el papel de
aluminio, llevar al horno por 7 minutos con un poco de fum. Si no se tiene fum,
utilizar el 50% de agua y 50% de vino blanco. Cuando rellenemos, colocar solo los
mariscos, para que la salsa nos sirva para adornar. Sacamos el pescado del horno,
cortamos el papel de aluminio, colocamos el turbante en el plato, napamos con la
salsa y acompaamos con salteado de vegetales varios.

18. Bouillabaise / Especialidad de la Provenza, Marsella


Ingredientes y preparacin:
Caldero grande: aceite de oliva + ajo + ajoporro + cebolla + zanahoria + hinojo (todo
cortado en brunoise), saltear por 10 a 15 minutos. Agregar una lata pequea de
tomates pelados, troceados groseramente + 2 hojas de laurel + 3 hojas de albahaca
en juliana, hervir de 2 a 3 minutos. Agregar fum hasta que los vegetales ablanden.
Aadir pimienta negra + tomillo fresco + mero, curvina o rbalo en dados de 2X2 +
camarones o langostinos limpios (dejar 1 con concha para decoracin) + mejillones
limpios + dejar cocinar por 7 minutos + agregar el caccioso livorne: en una licuadora
poner dos tapitas de Pernot + 2 dientes de ajo machacado + 5 hebras de azafrn + 3
cucharadas de aceite de oliva, licuar hasta emulsionar.
Para servir: la sopa en plato hondo, sacar los frutos del mar y colocarlos en otro plato
hondo o refractario. Tostar 5 rueditas de pan, colocar junto a la sopa y al lado, estas
dos salsas:
1. Alioli = yema de huevo + oliva + sal + ajo en brunoise.
2. Rouill = yema de huevo + oliva + sal + ajo en brunoise + aj picante o rocoto
(llevado al horno con aceite de oliva y triturado).
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19. Souffl de Queso Gruyere


Ingredientes:
30 g de mantequilla sin sal
30 g de harina de trigo todo uso
200 ml de leche pasteurizada
4 huevos
100 g de queso gruyere
Sal y nuez moscada al gusto
Mantequilla para untar los ramekins
Preparacin:
Precalentar el horno a 220C. Engrasar con mantequilla los ramekins y reservar. Rallar
muy fino el queso. Cascar los huevos y separar las claras de las yemas. En una ollita
fundir a fuego bajo la mantequilla, aadir la harina y mezclar por un minuto sin que se
dore, ir aadiendo poco a poco la leche tibia, removiendo sin parar con un batidor tipo
globo. Cocinar esta bechamel a fuego bajo por 2 minutos. Salar y poner una pizca de
nuez moscada. Fuera del fuego, incorporar el gruyere rallado y seguidamente las yemas
de huevo, revolviendo fuertemente hasta integrar estos dos ingredientes. En bol aparte,
poner una pizca de sal a las claras y montar a punto de nieve con batidora elctrica.
Agregar una cuarta parte de estas claras a la mezcla de queso y batir vigorosamente e
inmediatamente incorporar el resto de las claras con movimientos envolventes. Rellenar
cada ramekin con esta mezcla, dejando 1,5 cm del borde sin rellenar. Introducir en el
horno, bajar la temperatura a 200C y dejar cocer por 12 minutos sin abrir la puerta del
horno durante la coccin. Servir inmediatamente.

20. Filete de Pescado en Papillote / Tcnica de papel (cartocho)


Ingredientes y preparacin:
Salpimentar el filete de pescado y reservar en nevera.
Sartn: mantequilla + cebolla en brunoise fino + zanahoria en juliana fina + hinojo en
juliana fina + sal + pimienta + vino blanco por cinco minutos y reservar.
Tomar el papel aluminio amplio, untar con aceite de oliva + filete de pescado + tomillo
+ salvia + perejil finamente picado, por encima los vegetales salteados.
Doblar y sellar a los lados el papel de aluminio, abrir chimenea y llevar al horno por 7
minutos. Revisar el punto de coccin. Sacar del horno, cortar el cartocho con tijera y
emplatar con una base del mismo papel de aluminio, para no maltratar el filete.

21. Rag de Res


Ingredientes y preparacin:
Punta o lomito de res, cortado en dados de 1x1.
Caldero: aceite de oliva, calentar bien para que la carne selle, agregar vino tinto +
agua + sal + pimienta blanca + bouquet garn, se tapa y se deja a fuego medio, de 45
minutos a 1 hora.
Se saca el bouquet garn, se reserva la carne, se cuela lo que queda y el lquido va al
fuego; tostar 3 cucharadas de harina de trigo, despus aadir en forma de lluvia al
10

caldero + 2 cucharadas de pasta de tomate + una pizca de azcar, dejar espesar,


agregar la carne, rectificar sal y pimienta, la salsa debe quedar aterciopelada. Servir
con una corona de arroz verde.

22. Salmn Poch con Salsa Chaud-Froid


Ingredientes y preparacin:
1 filete de salmn muy fresco y salpimentado.
Sartn: fum + vino blanco + 1 toque de aceite de oliva + 1 pizca de azafrn + el
salmn tapar y cocinar por 5 minutos (no dar vuelta), se reserva. Al reposar, poner el
salmn en un plato. Lo que queda en la sartn no se bota. Bol: poner 2 cucharadas de
mayonesa + 1 cebolla pequea y alcaparras en brunoise fino + mostaza de Dijon +
liquido de la sartn + cucharada de gelatina sin sabor hidratada + emulsionar y
rectificar sazn +llevar a nevera.
Servir el salmn, napar una parte con la salsa. Caliente es un plato principal,
acompaado con pur de papas. Fro es una entrada, servido con un Fricas de
papas: Papas + crema de leche + tocineta.

23. Solomillo de Pollo Mediterrneo


Ingredientes
1 pechuga de pollo cortado en juliana
1 zanahoria en juliana, blanqueadas
1 pimentn en juliana
1 cebolla en medias lunas
1 flor de brcoli y 1 de coliflor en lminas, blanqueados
2 dientes de ajo en brunoise
5 hebras de azafrn
1 taza de crema de leche
1 cucharada de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Pernot al gusto
Perejil finamente picado
Preparacin:
Sartn: oliva + pollo salpimentado y enharinado + sellar hasta dorar + ajo y cebolla,
saltear por 2 3 minutos, agregar zanahoria + pimentn + brcoli + coliflor + crema de
leche + azafrn hidratado en el Pernot, rectificar sazn y servir con salteado de
espinacas

24. Solomillo de Pollo Nouvelle Cuisine


Igual a la receta anterior, aadiendo 100 g de jamn serrano cortado en julianas,
servir con pur de auyama (cocida con piel en el horno, traer listo de casa).

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25. Casserole de Pargo


Ingredientes y preparacin:
Salpimentar 2 filetes de pargo y reservar en nevera.
Sartn: oliva + cebolla en brunoise + pimentn en juliana + championes en emanc
(laminados) + vino blanco + 1 toque de mantequilla, rectificar sal y pimienta y reservar.
Hervir una papa en macedonia hasta que est al dente.
Bandeja: aceite de oliva + filetes de pargo, colocar la papa alrededor, y sobre la papa
lo que salteamos, llevar al horno por 5 minutos. Servir caliente.

26. Casserole de Pargo Nouvelle Cuisine


Igual a la receta anterior, pero aqu baamos los filetes de pargo con crema de leche y
queso parmesano antes de llevar al horno.

27. Lomo de Cerdo al Vermouth


Ingredientes y preparacin:
Cortar el lomo de cerdo en medallones, salpimentar, sellar y reservar. Sartn: 2
cucharadas de mantequilla, cerveza, hervir. Colocar el cerdo en un refractario y
baarlo con la mezcla del sartn, agregar zanahoria blanqueada y cebolla en dados
de 1x1, championes en lminas, sal, pimienta y organo + 1 taza de vermouth, llevar
al horno por 30-40 minutos. Acompaar con papas torneadas, cocidas al vapor y
salteadas en mantequilla.

28. Gigot de Pollo


Ingredientes y preparacin:
1 muslo y contra muslo de pollo completo deshuesado sin piel + salpimentar +
reservar. Cortamos cebolla en medias lunas finas, championes en emanc,
zanahorias en julianas finas blanqueadas, rellenar el muslo, moldear, bridar, sellar con
mantequilla, llevar al horno en una bandeja con mirepoix, vino blanco y caldo de pollo,
10 a 15 minutos, sacar, cortar las bridas y reservar. Licuar el mirepoix, el vino y el
caldo. Ponerlo en caldero con azafrn y mostaza, cuando tome cuerpo, rectificar
sazn y ya la salsa estar lista. Cortar el gigot en tres porciones, servir con oquis de
batata (traiga este paso listo de su casa).
oquis de batata: Pele 250 g de batatas y corte en trozos regulares. Cocine en
abundante agua salada. Cuele y reduzca a pur. Mezcle las batatas con 100 g de
harina de trigo con 1 yema, 30 g de parmesano rallado, 5 g de canela, sal y la
pimienta al gusto. Tome porciones de masa, forme cilindros y luego corte cubos
regulares. Presione con el tenedor para hacer los oquis. Cocine en abundante
agua con sal hirviendo. Al flotar estn listos, retirar con espumadera rehogar con
un poco de mantequilla o aceite de oliva, para darles brillo. Servir calientes.

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29. Lomo de Cerdo al Queso Roquefort (Queso Azul)


Ingredientes y preparacin:
Limpiar y abrir un hueco al lomo de cerdo con la chaira en todo el centro y a lo
largo del lomo, salpimentar, rellenar con ciruelas pasas hidratadas en vino tinto,
sellar y reservar. En un pyrex colocar: mirepoix, caldo de pollo, vino blanco y el
lomo de cerdo y llevar al horno por 40 minutos. Sacar, reposar y cortar en
medallones, volver al horno por 5 minutos. Sacar y reservar.
Sartn: mantequilla + vino blanco + crema de leche + sal y pimienta + queso azul
congelado y rallado, remover hasta lograr una salsa homognea. Servir los
medallones de cerdo con la salsa de queso azul. Acompaar con papas
strogonoff.
Papas Strogonoff:
1 papa grande
80 gr de tocineta ahumada
80 gr de crema de leche
1 cebolla mediana cortada en brunoise fino
1 cucharada de pepinillos en brunoise
pimienta al gusto
Aceite vegetal (para frer la papa y para pochar la cebolla)
Preparacin:
Pochamos la cebolla en el aceite hasta que quede casi transparente.
Salpimentamos. Aadimos la tocineta finamente picada y la doramos. Cuando
est la tocineta tostadita, aadimos la crema de leche y dejamos reducir. Luego
incorporamos los pepinillos. Rectificar sazn. La salsa tiene que quedar no
demasiado espesa. Aparte, fremos hasta dorar, la papa cortada en cubos medios
y la servimos con la salsa por encima.

30. Pollo Chaud-Froid


Ingredientes:
250 ml de caldo de pollo
pechuga de pollo deshuesada
1 rama de clery
3 granos de pimienta negra
1 hoja de laurel
Para la salsa de mayonesa:
2 cucharadas de gelatina en polvo
3 cucharadas de mayonesa, hecha en clase
taza de caldo de pollo
de taza de crema de leche
Jugo de 1 limn + sal al gusto
Para la gelatina de jerez:
taza de agua + 2 cucharadas de azcar
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3 cucharadas de gelatina en polvo


1 taza de jerez o vino blanco

Mtodo
Olla: caldo + clery + pimienta + laurel + hervir + aadir pechuga de pollo + reducir
temperatura + tapar y cocinar. Retirar pechuga cocida a la rejilla + escurrir y enfriar a
temperatura ambiente + cortar excesos de carne de pollo cocida y darle forma de
pechuga uniforme + cubrir con envoplast + refrigerar por 15 minutos.
Colar caldo de coccin + reservar para salsa de mayonesa. Para la salsa de
mayonesa: Disolver gelatina sobre caldo de coccin caliente + dejar enfriar sin
endurecer + mayonesa + crema de leche + jugo de limn + sal= listo para napar.
Volver a colocar la pechuga sobre la rejilla, napar con la salsa de mayonesa +
refrigerar 5 minutos + repetir proceso tres veces, hasta napar completamente,
formando una capa gruesa y lisa de mayonesa. Para la gelatina de jerez: olla
pequea: agua caliente + azcar + jerez + gelatina en forma de lluvia + cocinar hasta
disolver. Poner en molde cuadrado + refrigere hasta cuajar + corte en forma de
diamante o tiras largas. Montaje: Servir la pechuga napada, sobre gelatina de jerez
cortada en rombos o tiras y decorar con aceite de pimentn rojo.

31. Sardinas en Masa de Hojaldre, Marinadas en Aceite de Oliva y


Ajoporro
Ingredientes
Masa hojaldre + 1 yema
Sardinas frescas limpias (sin cabeza, cola ni espinas)
Laurel
Ajoporro y cebolln
Tomillo
Fume
Aceite de oliva
Jugo de limn
Lminas de limn para decorar
Mtodo:
En mesa de trabajo: extender con rodillo masa de hojaldre + dividir en 2 rectngulos
del tamao de las sardinas + poner bandeja con silpat + cubrir la superficie de la masa
con la yema batida con sal y un poco de agua + hornear 10 minutos hasta dorar +
reposar a temperatura ambiente + cortar rectngulos por la mitad longitudinalmente
para obtener 4 trozos iguales + reservar. Marinada (hacerla en casa): Sardinas limpias
+ abrir por la mitad con corte longitudinal + retire espina dorsal de ser necesario +
colocar en bol de vidrio con jugo de limn + aceite de oliva + laurel + tomillo + marinar
en nevera toda la noche.
Mantequilla de sardinas: retire la piel a filetes limpios + colquelos con mantequilla
en procesador + logre mezcla homognea + reserve. Limpie y corte el ajoporro en
tiras del mismo tamao del rectngulo de hojaldre + ollita con mantequilla + cocinar
por 5 minutos + aadir fum + tapar y cocinar hasta ablandar + retrelos + culelos +
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resrvelos + siga cocinando lquido hasta reducir equivalente a 3 cucharadas. Unte


las partes inferiores de los rectngulos de hojaldre con la mantequilla de sardinas.
Corte las tiras de ajoporro longitudinalmente para obtener 4 trozos del mismo tamao.
Montaje: Plato + hojaldre con mantequilla + encima filetes de sardinas marinadas que
cubran el rectngulo de hojaldre + tira de ajoporro plana sobre sardina + tapa de
hojaldre + tira de ajoporro encima + unir jugo de la marinada con reduccin del jugo
del ajoporro + napar + decorar con filetes restantes (opcional) + lminas de limn en
cadeneta.

32. Vichyssoise
Ingredientes
Caldo de pollo
Ajoporro limpio y cortado en trozos
Papas blancas peladas y cortadas en trozos irregulares
Crema de leche
Ciboulette o parte blanca del ajoporro para decorar
Mtodo
Olla: caldo de pollo + papas + ajoporro + hervir + reducir fuego + tapar y cocinar hasta
ablandar + refrescar + licuar o procesar hasta homogeneizar + colar + regresar a olla
+ salpimentar + aadir crema de leche + calentar sin dejar hervir + servir + decorar
con ciboulette o hilos de ajoporro fritos. Esta crema se puede servir tanto fra como
caliente.

33. Paupiettes Marinos


Ingredientes:
3 filetes delgados de pescado blanco sin piel
Para la muselina de camarones:
Camarones frescos + crema de leche
Clara de huevo + sal y pimienta blanca
Procedimiento muselina de camarones: pelar, desvenar y trocear los camarones
+ colocarlos en recipiente del procesador + crema de leche + clara de huevo +
salpimentar + procesar hasta obtener crema homognea + reservar en nevera.
Para la salsa de curry:
Mantequilla + crema de leche + pizca de azcar + ajo en vichy + harina de trigo
+ curry en polvo + jugo de limn + fum
Procedimiento para la salsa de curry:
Olla: mantequilla + ajo + harina + polvo de curry + cocinar a fuego alto por 1 minuto +
aadir poco a poco el fum caliente + revolver rpidamente hasta espesar + crema de
leche + salpimentar + jugo de limn + pizca azcar + reservar caliente.

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Procedimiento:
Unte generosamente cada filete con la muselina de camarones + enrolle en forma de
gota o en forma de espiral + organice cada uno en papel de aluminio untado con
aceite de oliva + cierre cada "paquetico + hornee por 8 minutos en bandeja con fum
y vino blanco. Montaje: Plato + espejo de salsa de curry + 3 paupiettes + napar con
salsa de curry slo la mitad del paupiette + decorar con hilos de eneldo + servir
caliente con pur de berenjenas y espinaca.

34. Lenguado a la Normanda


Ingredientes
2 Filetes de lenguado, pargo, mero o dorado con piel, sin espinas
Cebolln
litro de vino blanco
kg de mejillones con concha
6 camarones pequeos, desvenados dorsal y ventralmente
Fum
Mantequilla
Championes
Limn
Crema de leche
Perejil fresco
Preparacin:
Mesa + tabla + coloque los filetes con el lado de la piel hacia arriba + salpimentar
ambos lados + enrllelos cuidadosamente empezando por el lado ms angosto +
envolver en papel film bien apretado para que no pierdan la forma + reservar en
refrigerador.
Coccin de Mejillones: Caldero + vino blanco + cebolln finamente picado + llevar a
ebullicin a fuego bajo durante 5 minutos + mejillones + tapar + dejar cocinar durante
4 minutos + retire del fuego + separe los mejillones + deseche los que no se abrieron
+ retrelos de la concha + reservar, al igual que el lquido de coccin.
Sartn + mantequilla derretida + aada los mejillones previamente reservados + fum
+ djelo cocinar a fuego bajo durante 5 minutos + agregar lquido de la coccin de los
mejillones en reserva + djelo reducir a un de su volumen + crema de leche + deje
cocer por 5 minutos hasta que la mezcla haya espesado lo suficiente + salpimentar +
rectificar sabores. Refractario enmantequillado + los filetes enrollados + esparcir los
camarones previamente cocidos + mejillones alrededor + cubrir con la salsa + tapar
con papel de aluminio + hornear 10 minutos a 200 C + sacar del horno + servir en
plato llano + espolvorear con polvo de perejil.

35. Marmite Dieppoise


Ingredientes
250 g de pescado en corte rag 2x2 cm (pargo, rbalo, curvina)
500 gr de mejillones muy frescos
500 gr de camarones u 8-6 langostinos
250 gr de vieiras limpias
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500 ml de vino blanco


Tomillo fresco y cebolln
Laurel
Championes
Crema de leche
Perejil fresco
Mtodo
Olla con tapa + vino blanco + cebolln + tomillo + laurel + mejillones + llevar a
ebullicin a fuego alto 3-4 minutos + baje el fuego y mezcle suavemente + retire los
mejillones + reservar hasta que estn fros y retire de sus conchas. Lleve a ebullicin
el lquido de coccin de los mejillones + camarones + vieiras + tapar y dejar cocer
durante 2-3 minutos + revise que el marisco est de textura firme + retrelos + reservar
+ agregar en el mismo lquido el pescado + lleve a ebullicin y djelo cocer 5 minutos
+ retire el pescado y reserve.
Chino + colar el lquido + llvelo a la olla + lleve a punto de hervor y deje reducir +
championes + deje reducir a 1/3 de su volumen + crema de leche + dar coccin
durante 5 minutos + agregar todos los mariscos y el pescado previamente reservados
+ cocinar a fuego bajo + dejar reducir hasta que tenga una textura cremosa +
salpimentar y rectificar sabores + poner polvo de perejil + servir caliente en plato
hondo.

36. Tourte Provenzal


Ingredientes
Calabacn
Berenjena
Cebolla
Cebolln
Pasta de tomate
Tomates concass
Ajo en vichy
Pimienta

Albahaca fresca
Romero fresco picado finamente
400 g de masa de hojaldre
2 huevos
Crema de leche
Queso gruyere (cubos de 2 cm)
Nuez moscada
1 huevo ligeramente batido

Mtodo
Cortar la berenjena y el calabacn en rodajas muy finas + reservar en agua acidulada
hasta su uso.
Sartn + oliva + cebolla en medias lunas + cocer a fuego medio por 3 minutos + ms
oliva + suba el fuego al mximo + cebolln finamente picado + secar berenjena y
calabacn y verter en la sartn, deje cocer 3 minutos + pasta de tomate + tomates
concass + ajo finamente picado + tapar + dejar cocer 10 minutos + rectificar sabores
+ salpimentar + pimienta recin molida + albahaca + romero + cocinar los vegetales y
dejar semi crudos + reservar hasta enfriar totalmente.
Molde para tartaleta + enmantequillar + enharinar + extender la masa de hojaldre y
laminar hasta obtener un espesor de 5 mm + colocar en el molde y eliminar los
excesos de los bordes + pinchar con un tenedor para que no se infle + pincele con la
mezcla de 1 huevo ligeramente batido + reservar en refrigeracin 10 minutos + retire
del refrigerador y reserve por 5 minutos a temperatura ambiente.
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Bol + batir los huevos + crema de leche + mezclar + nuez moscada + agregar los
vegetales, el queso en cubos y mezclar homogneamente + vierta toda la mezcla en
el molde con la masa + hornear durante 20 minutos 180 C.
Retirar del horno + djela reposar para bajar la temperatura unos 5 minutos +
desmolde y coloque sobre rejilla para enfriar. Puede servir caliente o a temperatura
ambiente, sobre plato llano.

37. Galantina de Pollo


Ingredientes
1 pollo deshuesado y extendido (traerlo as desde su casa)
pechuga de pollo, molida
1 yema de huevo
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de pasta de tomate
1 taza de miga de pan viejo (remojado en un poco de vino blanco)
Uvas pasas
Jamn cortado en lonjas muy finas
Mtodo
Deshuesar pollo + salpimentar + extender carne sobre la piel y reservar.
Bol: pollo molido + yema de huevo + perejil + pasta de tomate + migas de pan + uvas
= mezcla.
Poner 50% de mezcla en el centro de la carne extendida del pollo + tiras de jamn por
encima + otro 50% mezcla + tiras de jamn.
Cubrir el relleno con la carne y la piel lateral del pollo (de ambos lados) formando un
rollo + colocar sobre suficiente papel de aluminio untado en aceite de oliva + formar
un rollo cilndrico bien apretado. Llevar a coccin, completamente sumergido en agua
salada por 40-50 minutos + sacar del agua y escurrir + poner el rollo con aluminio en
un pyrex con 1 taza de agua + hornear a 180C por 30 minutos ms + retirar del
horno, sacar la galantina del aluminio y barnizar con mantequilla derretida toda la piel
del pollo + hornear hasta dorar + sacar del horno + enfriar + rebanar. Presentar sobre
cama de rgula con papas torneadas cocidas al vapor y salteadas en mantequilla. Se
puede servir fra o caliente.

38. Pollo al Vino Tinto


Ingredientes
pollo longitudinal
100 g de tocino
12 cebollitas cambray o tipo coctel
2 cucharadas de aceite
1 hoja de laurel
1 copa de coac (brandy, jerez, ron o chimeneau)
1 rama de perejil
1 cucharilla de tomillo
2 tazas de vino tinto
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50 g de mantequilla
2 dientes de ajo
100 g de championes
Mtodo
Se corta el tocino en dados de 1 cm y se saltean con 2 cucharadas de aceite.
Se retiran y en la grasa restante se doran las 12 cebollitas, que tambin se reservan.
Los championes se saltean partidos en cuartos y se reservan. Se trocea el medio
pollo en muslo y contra muslo deshuesados y troceados + trozos de pechuga que se
salpimientan y se doran a fondo. En este momento, se aaden 2 dientes de ajo
picados, 1 rama de perejil, 1 cucharada de tomillo y 1 hoja de laurel. Se humedece
con 1 copa de coac y se flambea brevemente.
Se aaden entonces 2 vasos de buen vino tinto y se completa hasta cubrir con caldo.
Se rectifica la sazn y se deja cocer de 30 a 45 minutos, o hasta que la carne est
hecha. Se suman entonces los componentes reservados, se calienta, se liga con 50 g
de mantequilla y se sirve caliente con una corona de arroz blanco.

39. Quiche Lorraine


Para la masa
200 g harina
1 cucharadita sal
100 g de mantequilla sin sal, cortada en dados
1 huevo entero
1 cucharada de agua helada
Para el relleno
180 g de tocineta ahumada sin la corteza y cortada en julianas
4 huevos
Una pizca de nuez moscada molida
250 ml de crema de leche
100 g de queso gruyere rallado
Mtodo
Se prepara la masa tamizando la harina y sal luego se mezcla con la mantequilla
hasta que quede con una textura arenosa, forme un hueco en el centro y aada el
huevo y la cucharada de agua, mezcle bien y forme una bola, cubra con envoplast y
meta en la nevera por 20 minutos. Precaliente el horno a 180 C.
Enmantequille el molde de tartaleta, coloque la masa ya estirada all y coloque por
encima un papel encerado y unas alubias encima del papel, cubrindolo
completamente para hacer peso y as no permitir que a la masa le entre aire y se
abombe. Meta la masa en la nevera por espacio de 10 minutos. Squela y mtala al
horno a cocinar por 20 minutos, sin quitar el papel y las alubias.
Para preparar el relleno: saltee la tocineta en un poco de aceite, djela escurrir sobre
papel absorbente y reserve. Bata 3 huevos con la nuez moscada, sal y pimienta
negra recin molida, adale a esto la crema de leche batiendo bien y pase la mezcla
resultante por un tamiz, gurdela en la nevera.

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Retire las alubias, el papel y bata el huevo sobrante. Pinte la base de la tartaleta con
la mezcla de huevo y cocnela por 7 minutos ms para sellarla y evitar que absorba
lquido del relleno preparado. Retrela del horno y esparza la tocineta y el queso
sobre la base y vierta seguidamente la mezcla lquida sobre la tarta, slo partes de
su capacidad, hornee durante 20 minutos ms o hasta que el relleno est cuajado y
bien dorado. Srvala bien caliente.

40. Lomito Strogonoff


Ingredientes
300 g de lomito de res
2 cebollas moradas finamente picadas en medias lunas
1 diente de ajo finamente picado
Paprika
Pepinillos en brunoise
100 ml de crema de leche
Mostaza, sal y pimienta
30 g de mantequilla + 1 cda de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
Perejil

Preparacin:
Corte el lomito en finas tiras, salpimiente y aada la paprika. Derrita la mitad de la
mantequilla ms el aceite de oliva en una sartn y selle las tiras de carne. Reserve.
En otra sartn, aada el resto de la mantequilla y acitrone la cebolla y el ajo. Agregue
la carne reservada y cocine por 10 minutos. Aada el vinagre y los pepinillos y siga
cocinando hasta reducir. Agregue la crema de leche, la mostaza y paprika al gusto y
rectifique la sazn. Sirva caliente acompaado con arroz pilaf.
Nota: La forma de cocinar el arroz pilaf bsico es dorando el grano en aceite o
mantequilla clarificada, con cebolla o ajo y especias (en este caso podemos usar
hierbas de Provenza) para dar algo de sabor y despus agregando fondo corto de
vegetales o agua para su coccin. Suele utilizarse un arroz de grano largo
aromtico, tipo basmati (usar Mary Esmeralda) y el resultado del arroz pilaf debe
ser el de grano suelto.

41. Lomito Wellington


Ingredientes:
Lomito
Mantequilla
Sal y pimienta
Masa de hojaldre congelada o fresca de panadera + 4 creps delgaditas (ver receta
#43 sin azcar-)
1 tz de demigls (traer listo de su casa)
Para el duxelle:
Mantequilla
Tocineta
Cebolla
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Ajo
Championes
Mtodo:
Se condimenta el lomito con sal y pimienta molida, pones a calentar una sartn con
mantequilla y sellas el lomito por todos sus lados, envuelves en envoplast y colocas
en el refrigerador para que se enfre rpidamente.
Duxelle: Se calienta en un sartn la tocineta y se aade la cebolla, el ajo y los
championes (todos cortados en brunoise) para sofrerlos. Una vez sofrito, lo colamos
bien aplastando el sofrito con una cuchara y reservamos la grasa de la tocineta, ya
que se puede utilizar para otra preparacin a la cual le dara mucho sabor. El duxelle
lo reservamos en frio.
Paso a paso: Colocamos la masa de hojaldre estirada en forma de rectngulo sobre la
mesa, encima de la masa colocamos las crpes y sobre ellas se aade el duxelle bien
esparcido en forma de rectngulo en el medio sin llegar a los extremos, y all en el
centro colocamos el lomito, cerramos apretando lo ms posible sin romper la masa, la
abertura debe quedar para abajo (hacia el fondo de la bandeja).
Barnizas el hojaldre con yemas de huevo y horneas por 30-40 minutos a 200 C o
hasta dorar. Se retira del horno, reposar 5 minutos y se procede a cortar la porcin a
servir. Caliente la salsa demiglas y se le coloca por encima una vez cortado.

42. Muslos de Pato a la Naranja / Cuisses de canard l'orange


Ingredientes:
2 muslos de pato
2 naranjas
15 gr de azcar
2 cucharadas de vinagre de Jerez
40 ml de caldo de pato
sal y pimienta recin molida
Mtodo
Ponemos los muslos previamente salpimentados, en una fuente, sin materia grasa y
los cocemos al horno a 200 C durante unos 35 minutos, cubrir la fuente con papel de
aluminio; ya estarn dorados y habrn perdido su grasa. Pelamos las naranjas y con
la piel cortamos unas julianas y las escaldamos. Exprimimos una naranja y ponemos
el jugo en una ollita junto con el azcar y hacemos un caramelo. Cuando est bien
dorado, lo deslemos con el vinagre, aadimos el caldo de pato y lo dejamos cocer a
fuego bajo durante 5 minutos. En otra olla, ponemos esta salsa, las julianas de
naranja escaldadas y los muslos de pato salidos del horno. Lo dejamos cocer unos 45
minutos a fuego bajo. Rectificamos la sal y pimienta y servimos inmediatamente. Lo
decoramos con supremas de naranja, pasadas por el grill un par de minutos.

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43. Canoas de berenjenas a la Provenzal


Ingredientes:
2 berenjenas pequeas
2 tomates medianos en concasse
1 cda aceite de oliva
1 diente de ajo
Aceite vegetal
Sal y pimienta al gusto
Miga de pan o pan rallado
Mantequilla derretida
Preparacin:
Cortar por la mitad en sentido longitudinal las 2 berenjenas, frerlas durante 8
minutos en poco aceite vegetal. Retirarlas, enfriar y cuadricular para retirar la
pulpa. Aparte, saltear con la cucharada de aceite de oliva los dos tomates en
concasse, el diente de ajo machacado y la pulpa de la berenjena. Salpimentar.
Colocar las canoas en un Pyrex untado con mantequilla y media taza de agua.
Rellenarlas con la mezcla de tomates. Esparcir por encima miga o pan rallado.
Rociar con mantequilla derretida. Llevar a coccin al horno a 180C por 10
minutos, luego subir a 200C hasta gratinar.

44. Fondos de Alcachofa, rellenos con pur de Championes


Ingredientes:
3 alcachofas frescas
Jugo de 1 limn
Mantequilla
Sal y pimienta
Pan rallado
Para el pur de championes:
8 championes grandes
Crema de leche
Sal, pimienta y nuez moscada
Preparacin:
Limpiar las alcachofas como enseamos en clase. Al obtener los fondos o
corazones, cocerlos en agua salada con jugo de limn. Al estar al dente,
escurrirlos y rehogarlos con mantequilla, durante 15 minutos en una sartn.
Escurrir y reservar la mantequilla. Reservar los fondos.
Para el pur de championes:
Limpiar cuidadosamente los championes que deben estar muy frescos y duros al
tacto. Cortarlos en brunoise fino e inmediatamente ponerlos sobre una sartn
colocada a fuego alto, e ir removiendo hasta que se evapore el agua que

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contienen. Bajar el fuego e incorporar un poco de crema de leche, sal, pimienta y


nuez moscada al gusto, hasta obtener un pur bastante espeso. Reservar.
Seguidamente en un Pyrex enmantequillado, colocar los fondos de alcachofa,
rellenarlos con el pur de championes, espolvorear con pan rallado, rociarlos con
la mantequilla reservada e introducir en el horno a 200C hasta gratinar. Servir
calientes.

POSTRES
45. Crpes Suzette
Ingredientes para las crpes:
125 g de harina + 2 huevos enteros +1 taza de leche + 50 g azcar + 1 pizca de sal
Para la salsa:
80 g de mantequilla + 50 g de azcar + 150 ml jugo de naranja natural + 50 ml de
triple sec o Cointreau + julianas de naranja blanqueadas, reservar.

Preparacin:
En un bol colocamos los ingredientes de la masa de creps y batimos con batidor
tipo globo, hasta que quede una mezcla homognea. Calentamos una sartn de
tefln y la pincelamos con un trocito de mantequilla. Vertemos sobre ella una
porcin de la mezcla hasta que cubra el fondo, para ello la moveremos con el fin
de que la mezcla se reparta, formando una capa delgada. Tras un par de minutos,
damos la vuelta con una esptula, dejamos que se haga durante un minuto por el
otro lado y reservamos. Procedemos de igual manera hasta tener todas las creps
hechas, las doblamos por la mitad, dos veces hasta lograr un tringulo. En una
sartn, dejamos que se derrita la mantequilla junto con el azcar. Aadimos el
jugo de naranja y dejamos que cueza unos minutos para que se espese un poco.
Colocamos las creps sobre la salsa y dejamos que tomen calor durante un
minuto. Rociamos con el triplesec o cointreau y flameamos. Servimos de
inmediato.

46. Peras al Vino Tinto


Ingredientes y preparacin:
2 peras maduras pero firmes. Pelar y cortar las peras por la mitad, dejando en una de
ellas el pednculo.
Olla: peras + 1 taza de azcar + 2 pizcas de canela en polvo + 3 clavos de olor + 1
astilla de canela + vino tinto hasta cubrir las peras, se llevan al fuego por 30/40
minutos. Hacer un espejo con la salsa de vino que debe quedar transparente y encima
colocar las peras (acompaadas con una bola de helado de mantecado - opcional) y
decorar con una reduccin de hojas de menta o hierba buena.

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47. Pastel Clsico de Manzana


Pasta bris dulce:
175 g de harina + 75 g de nevazucar + unir todo + 75 g de mantequilla bien fra hasta
lograr efecto de pan rallado o arena + 1 huevo batido con zeste de limn + esencia de
vainilla + llevar a la nevera envuelta en envoplast de 10 minutos.
Pelar 4 manzanas verdes y quitarles el corazn, cortarlas en gajos de mediano grosor
Sartn: 1 cucharada de mantequilla + manzanas + taza de azcar + jugo de 1 limn
+ un toque de nuez moscada + dejar cocinar + al finalizar aadir 5 ml de Pernot.
Cubrir una tartaletera con la masa extendida, dejando algo de masa para adornar,
llevar 3 minutos al horno precalentado hasta que se asiente. Sacar, rellenar con las
manzanas y con la masa restante, hacer tiras y cubrir el pastel. Hornear a 180 C
hasta que dore.
Servir caliente con helado de mantecado. Opcional: aadir un poco de triple sec o
Cointreau al pastel ya servido y flamear delante del comensal.

48. Tarta Tatn


El nombre viene del apellido de sus creadoras, Stephanie y Caroline Tatn, quienes
eran propietarias de un hotel en la regin de Sologne, en Francia a principios del siglo
XX. Fue servida por primera vez en el restaurante Maxim's de Pars, donde sigue
siendo la especialidad de la casa.
Ingredientes
Para la masa:
110 g de mantequilla pomada
135 g de azcar
1 huevo fresco
250 g de harina de trigo todo uso
1 pizca de sal (aprox. 5 g)
Vainilla al gusto
Un poco de agua opcionalPara el relleno de manzanas:
1 Kg de manzanas amarillas o verdes
150 g azcar
50 gr de mantequilla para la coccin
Mtodo coccin de las manzanas:
Se pelan las manzanas, se cortan en cuartos u octavos, se sacan las semillas y se
colocan ordenndolas en un molde (donde se va a hornear la tarta), se agregan 50 g
de mantequilla en trozos (lleva mucha mantequilla porque las manzanas van a
cocerse enteramente en ella) y el azcar. Hay que vigilar que no se deshagan por el
agua que contienen. Se lleva a fuego bajo y deber formarse un caramelo, con el jugo
de las manzanas, el azcar y la mantequilla.
Para la confeccin de la masa:
Se mezcla la harina, con la pizca de sal y la mantequilla, desmenuzndola bien.
Agregar el azcar y trabajarla bien para que quede sable, se le agrega el huevo y un
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poquito de agua si es necesario. Formar una bola con la masa y debe dejrsela en
reposo, al fro en papel film (es preferible hacerla unas horas antes). Luego del
reposo, se estira y se cubren las manzanas que se cocinaron con esta masa, se
arreglan bien los bordes de la tarta y se hornea. Se retira del horno. Para dar la vuelta
se coloca un plato sobre la tortera donde se horne la tarta y con un golpe firme, se
da vuelta, de manera que quede la masa crocante debajo, con las manzanas
caramelizadas encima.

49. Crme Brle


Ingredientes
350ml de crema de leche
6 yemas de huevo
100 g de azcar
Romero fresco u hojas de laurel para aromatizar, Ojo: estas se usan por separado.
Procedimiento:
Olla de acero inoxidable + romero o hojas de laurel + crema de leche + cocine a fuego
medio sin llegar al punto de ebullicin + reservar. Bol + unir yemas con azcar y
cremar + temperar con un poco de la crema de leche tibia + colocar toda esta mezcla
nuevamente en la olla y cocinar a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que la
mezcla espese sin llegar a hervir + retirar el romero o las hojas de laurel + hacer bao
de mara invertido + refrescar + envasar en ramekins + tapar con papel film + enfriar
en nevera. Caramelizar antes de servir.

50. Merengues con Crema Chantilly


Esta receta tiene su origen en el castillo del Cond de Chantilly, en un tiempo donde
un gran cocinero llamado Franoise Vatel, ide una crema fra, batida y dulce, usada
en postres.
Ingredientes para el merengue
4 claras de huevos
150 g de azcar
100 g de nevazcar
Ingredientes para el Chantilly
500 ml de crema para batir muy fra
25 g de nevazcar
cucharadita de esencia de vainilla
Procedimiento
Batir las claras de huevo hasta que alcancen una consistencia firme (a punto de
turrn). Ir aadiendo el azcar poco a poco, hasta que la mezcla quede lisa y brillante,
luego aadir el nevazcar con movimientos envolventes. Poner esta mezcla en una
manga pastelera con boquilla ancha e ir disponiendo los merengues sobre una
bandeja de hornear con silpat. Hornear durante una hora y media a 110C hasta que
adquieran un color marfil. Retirar con una esptula y enfriar sobre una rejilla. En bol
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fro, colocar la crema muy fra, el nevazcar y la vainilla y batir con varillas fras hasta
que tome consistencia espesa. Poner en una manga pastelera y untar la base de un
merengue y superponer otro. Emplatar y servir, decorando con un culis de fresa y un
abanico de fresa.

51. Souffl al Cointreau


Ingredientes:
90 g de azcar granulada
40 g de mantequilla suave
85 g de harina de trigo
210g de leche pasteurizada
2 yemas de huevo
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de ralladura de piel de naranja
120 g de clara de huevo
15 g de maicena + 40 gr de azcar
nevazucar para decorar
Preparacin:
Calienta el horno a 200C.
Unte seis pequeos ramekins para el souffl con mantequilla y azcar, y djelos
aparte. Mezcle 90 g de azcar, la mantequilla y la harina en un bol y btalo hasta
conseguir un acabado homogneo. Ponga a calentar la leche en una ollita y
adale la mezcla anterior. Bata hasta lograr mezcla sin grumos y deje entibiar.
Pngalo en un bol y btalo con las yemas, el Cointreau y la ralladura de naranja.
Reserve. Mezcle las claras de huevo con los 40g azcar y la maicena y btalo
todo hasta que monte. Una estas claras con la mezcla reservada, con
movimientos envolventes. Ponga esta mezcla en los ramekins para souffl y
mtalos al horno unos 30 minutos hasta que se doren.
Luego adales nevazucar por encima y srvalos an calientes.

52. Clafouties de Fresas y/o Ciruelas Pasas


Originariamente, el clafouties era un postre del Limousin, del departamento de la
Francia central, famoso por sus cerezas negras. Aqu sustituiremos por ciruelas
pasas, fresas o albaricoques.
Ingredientes:
400 g. de fresas, maduras pero firmes y/o 400 gr de ciruelas pasas hidratadas
50 ml de brandy
50 gr de nevazucar
Para la crema:
2 huevos
50 gr de nevazucar
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50 ml de crema de leche espesa


150 ml de leche entera
125 gr de harina de trigo
30 gr de mantequilla
Preparacin:
Si utiliza ciruelas pasas, pngalas en remojo un da antes en una infusin de t negro
azucarado. Escrralas e introdzcalas en un cuenco cubiertas con brandy y el
nevazucar. Se deja macerar de 2 a 3 horas a temperatura ambiente. Esto debe
hacerlo en su casa y traer las ciruelas pasas ya maceradas.
Precaliente el horno a 180C. Unte con mantequilla una fuente refractaria de 30X20
cm y espolvorela ligeramente con harina. Reserve. Vierta la harina en un bol.
Caliente en una ollita la leche y la crema de leche sin llevar a ebullicin. Retire del
fuego y aada la mantequilla hasta que se derrita. Con batidora elctrica, bata los
huevos y el nevazucar hasta que blanqueen. Aada la leche ya fra y mezcle con
batidor tipo globo. Incorpore la harina sin dejar de mezclar, hasta obtener una masa
blanda. No bata enrgicamente, ya que la pasta resultara dura. Escurra las ciruelas
y/o fresas, y distribyalas en el molde. Vierta la crema. Hornee por 40-45 minutos o
hasta que la masa suba alrededor de las ciruelas o las fresas y la superficie est
totalmente dorada.

53. Crumble de Manzana


Ingredientes:
8 manzanas verdes
150 g de mantequilla con sal fra
130 gr de azcar
130 gr de harina
Canela en polvo al gusto
Preparacin:
Calentar el horno a 190 C
Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y luego en pequeos trozos de 1,5 cm e ir
colocando en agua acidulada para que no se oxiden. Escurrirlas muy bien a travs de
un chino, ponerlas en un bol y espolvorear con canela en polvo mezclada con un poco
del azcar indicado en los ingredientes. Colocarlas en un pyrex.
En otro bol, mezcle la harina y el azcar, aada la mantequilla fra cortada en trozos
pequeos de 1 cm, mezclar con las puntas de los dedos hasta lograr una masa de
consistencia arenosa. Vierta esta mezcla sobre las manzanas.
Hornee a 190C por aproximadamente 40 minutos o hasta ver el crumble totalmente
dorado. Se puede comer fro o caliente.

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54. Tarta Chiffon de Limn


Ingredientes:
250 gr de galletas tipo Mara o de avena
100 gr de mantequilla derretida
4 huevos frescos, separadas clara y yema
La cscara rallada de 1 limn, sin llegar al bagazo
tz de azcar
tz de jugo de limn recin exprimido
2 cucharaditas de gelatina sin sabor
tz de vino blanco
tz de azcar, adicional
Supremas de limn
Preparacin:
Licuar o procesar las galletas hasta reducirlas a migas. Mezclarlas con la
mantequilla pomada hasta formar una masa moldeable. Con esta, tapizar un
molde desmontable de 22 cm de dimetro, presionando la base y los costados,
hasta la mayor altura posible. Batir las yemas con el azcar y la ralladura de limn,
hasta que estn espumosas y claras. Calentar el jugo de limn hasta que d un
hervor, retirar y aadir en forma de hilo a las yemas, mientras la batidora sigue
funcionando. Disolver la gelatina en el vino, sobre un bao de Mara e incorporarla
a las yemas. Batir las claras a punto de turrn, aadir gradualmente el azcar
adicional y batir 3 minutos ms. Unir en forma envolvente cola mezcla de las
yemas y verter en el molde, sobre la base de galletas. Llevar al refrigerador hasta
que est firme el chiffon. Decorar con las supremas de limn.

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