Anda di halaman 1dari 20

ACARA II

LIPIDA DAN LIPASE

A. Tujuan
Tujuan praktikum Acara II Lipida dan Lipase adalah:
1. Mengetahui pengaruh perlakuan suhu dingin terhadap kenampakkan beberapa jenis
minyak/lemak.
2. Mengetahui kualitas minyak dengan uji ketengikan menggunakan metode Kreiss.
3. Mengetahui kualitas minyak dengan uji Angka Asam.
4. Mengetahui adanya aktivitas enzim lipase dari kacang tanah.
B. Tinjauan Pustaka
1. Tinjauan Teori
Asam lemak yang menyusun lemak terdiri dari asam lemak jenuh dan asam
lemak tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap. Tubuh kita tak mampu ataupun
hanya mempunyai kemampuan terbatas untuk mensistesis asam lemak yang ikatan
rangkapnya dua buah atau lebih. Karena asam lemak tersebut harus didapatkan dari
makanan, maka disebut asam lemak essensial (Karyadi, 1992).
Ada dua tipe kerusakan pada lemak dan minyak yaitu ketengikan dan
hidrolisa. Ketengikan terjadi bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap
terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan minyak yang tak jenuh.
Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita rasa yang tak diinginkan dalam
lemak dan minyak dan produk-produk yang mengandung lemak dan minyak itu
(Buckle, 1985).
Angka asam pada minyak dan lemak menunjukkan kandungan asam lemak
bebas yang mempengaruhi kualitas minyak dan lemak. Angka asam yang tinggi pada
minyak jelantah diakibatkan oleh proses hidrolisis pada saat proses penggorengan.
Angka asam dapat diturunkan dengan proses adsorpsi (Mardina, 2012).
Pada akhir proses hidrolisis, asam lemak dan gliserol akan terpisah pada fasa
yang berbeda. Kegunaan asam lemak terutama adalah sebagai bahan baku dalam
industri makanan dan kosmetik, sedangkan gliserol dapat digunakan sebagai pelarut,
sebagai bahan

baku dalam industri obat-obatan, industri makanan, dan industri

bahan peledak. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses hidrolisis adalah: suhu,
katalis, perbandingan pereaksi, waktu reaksi dan pengadukan (Setyopratomo, 2012).

Radikal lipid yang terbentuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan


dapat mempercepat oksidasi kolesterol dan menghasilkan produk oksidasi kolesterol
(COP). Pemaparan dari makanan yang mengandung kolesterol terhadap panas, udara,
atau iradiasi meningkatkan produksi COP. Berbagai COP ditemukan dalam makanan
yang berasal dari hewan. Pembentukan COP dipercepat dengan asam lemak tak jenuh
ganda hadir dalam lipid. Karena daging dari spesies binatang yang berbeda memiliki
jumlah yang berbeda dari asam lemak tak jenuh ganda, tingkat pembentukan COP
juga bisa berbeda; Namun, sedikit informasi yang tersedia tentang pembentukan COP
dalam daging dari spesies binatang yang berbeda (Du, 2001).
Ekstraksi Soxhlet adalah metode otomatis nyaman untuk ekstraksi lipid dari
sampel padat. Katikou dan Robb juga digunakan minyak bensin untuk mengekstrak
lemak dari sampel salmon. Dalam penelitian ini, penulis membandingkan metode
ekstraksi CEM cepat dengan soxhelt untuk penentuan kadar lemak dalam fillet
salmon Atlantik hasil peternakan. Nilai lipid diperoleh dengan metode soxhelt lebih
tinggi dari yang diperoleh dengan metode CEM, meskipun perbedaan tersebut tidak
signifikan (Martinez, 2009).
Campuran lipid diperkenalkan sebagai suplemen makanan telah digunakan
untuk meningkatkan kesehatan umum, dan mereka juga telah digunakan sebagai
terapi tambahan dalam pengobatan berbagai kondisi klinis, misalnya, penggunaan
asam lemak n-3 di penyakit jantung dan gangguan inflamasi. Meskipun tidak setiap
studi klinis telah menemukan manfaat kesehatan dari lipid suplemen makanan,
kebanyakan studi telah mendokumentasikan nilai suplemen diet yang mendukung
beberapa jenis lipid atas orang lain (Nicolson, 2006).
2. Tinjauan Bahan
Lemak ada dua, yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Jika dibanding dengan
lemak hewani, maka lemak kacang-kacangan mempunyai beberapa kelebihan, anatar
lain adalah jenis asam lemaknya adalah kebenyakan asam lemak tak jenuh yang dapat
menurunkan kadar kholestrol dalam darah. Selain itu minyak nabati biasanya
mengandung anti oksidasi alam yang dapat mencegah proses ketengikan
(Handajani, 1994).
Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan
asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang
memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti

dengan tujuan membantu mengempukan produk akhir. Lemak yang bersifat demikian
dikenaal dengan istilah shortening (Winarno, 1992).
Minyak jelantah adalah minyak goreng yang sudah digunakan beberapa kali
pemakaian. Selain warnanya yang tidak menarik dan berbau tengik, minyak jelantah
juga mempunyai potensi besar dalam membahayakan kesehatan tubuh. Minyak
jelantah dapat dimanfaatkan kembali dengan cara mengadsorpsi kotoran-kotoran dan
warna yang terdapat di dalam minyak jelantah dengan menggunakan adsorben
(Pakpahan, 2013).
Minyak merupakan campuran dari ester asam lemak dengan gliserol. Jenis
minyak yang umumnya dipakai untuk menggoreng adalah minyak nabati seperti
minyak sawit, minyak kacang tanah, minyak wijen dan sebagainya. Minyak goreng
jenis ini mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat,
kecuali minyak kelapa. (Sartika, 2009).
C. Metodologi
1. Alat
a. Gelas beker 500 ml
b. Tabung reaksi
c. Rak tabung reaksi
d. Pipet volume
e. Timbangan
f. Erlenmeyer 250 ml
g. Erlenmeyer 100 ml
h. Pendingin balik
i. Pipet tetes
j. Vortex
k. Waterbath
l. Stopwatch
m. Buret Titrasi
2. Bahan

a. Lemak sapi
b. Minyak kelapa sawit
c. Minyak wijen
d. Minyak zaitun
e. Minyak baru
f. Minyak jelantah
g. Minyak lama
h. Air dingin
i. HCl
j. Phloroglucinol 1%
k. Alkohol 96%
l. Indikator PP
m. NaOH 0,1 N
n. Kacang tanah
o. NaCl 0,1 M
p. NaOH 0,01 N

8 tabung reaksi
diisi
10 ml minyak kelapa sawit, lemak sapi, minyak wijen, minyak zaitun
3. Cara
Kerja
a. Pengaruh Suhu Dingin Terhadap Kenampakan Beberapa Jenis Minyak
Diamati warna, bau dan kenampakannya

Tiap tabung dimasukkan ke dalam gelas beker 500 ml yang berisi air dingin suhu <10oC

Diamati warna, bau dan kenampakannya

b. Pengujian Ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss Test

baru, minyak jelantah, minyak+sedikit air, minyak lama di kaleng ditambah 1 ml HCl lalu digojog ho

Ditambah 1 ml phloroglucinol 1% dan dibiarkan 10 menit

Disentrifus 2 menit pada rotasi 1500 rpm

Diamati lapisan warna pink yang terjadi jika minyak telah tengik

c. Pengujian Angka Asam Minyak

5 gram minyak baru/bekas ditimbang dan dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml

h 50 ml alkohol 96% dan dididihkan 10 menit dengan pemanas yang dilengkapi dengan pendingin b

5 tetes phenolphtalein dan dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1N sampai tepat warna merah j

d. Uji Aktivitas Lipase Kacang Tanah


Penyiapan
Enzim Lipase
g angka asam
didapat
angka
asam untuk
minyak
baru dengan
minyak
jelantah dibandingk
10yang
gram
kacangdan
tanah
dihancurkan
dan
ditambahkan
100 ml
NaCl 0,1M

Dibiarkan selama 30 menit

Disaring dan diperoleh filtrat (enzim kasar)

Uji Aktivitas Enzim

8 ml substrat dimasukkan dalam Erlenmeyer 100 ml dan diseimbangkan suhunya dalam waterbath

Ditambah 2 ml larutan enzim


Diinkubasi pada suhu 30oC selama 10 menit
Ditambahkan 40 ml alkohol
D. Hasil dan
Pembahasan
Ditambahkan
5 tetes
PP dan ditritasi dengan NaOH 0,01N hingga tepat merah jambu
Tabel 2.1 Kenampakan Beberapa Jenis Minyak dalam Suhu Dingin
Suhu Ambien (Ruang)

Suhu Dingin (<10C)

Dicatat ml NaOH
untukWarna
mentitrasi
Warna yang
Baudibutuhkan
Wujud
Bau

Lemak Sapi

Kurang
bening

Khas
minyak
kelapa
sawit

Cair

Orange
muda

Amis

Padat

Wujud

kuning
Kel
Cream

Sampel

Minyak
Wijen

Orange
tua

Menyenga
t

Cair

Orange
tua

Minyak
Zaitun

Kuning

Khas
minyak
zaitun

Cair

Kuning

Minyak
kelapa
sawit

10

Khas
zaitun

Cair

Menurut Daley et al (2010), asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) pada daging sapi
umumnya adalah asam linoleat (C18:2), alfa linoleat (C18:3), asam lemak rantai panjang
seperti

asam

arachidonat

(C20:4),

asam

eikosapentanoat

(C20:5),

asam

dokosanpentanoat (C22:5) dan asam dokosanheksanoat (C22:6). Menurut Muchtadi et


al (2011), minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi
yang tetap. Komposisi asam lemak minyak kelapa sawit yaitu asam miristat (1,1-2,5%);
asam palmitat (40-46%); asam stearat (3,6-4,7%); asam oleat (39-45%) dan asam linoleat
(7-11%). Menurut Handajani et al (2010), minyak wijen mengandung banyak asam
lemak tak jenuh, terutama asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6).
Secara umum, asam-asam lemak dalam minyak zaitun dibagi menjadi dua yaitu, asam
lemak tak jenuh dengan kadar 70-80% dan asam lemak jenuh dengan kadar 8-10%.
Berdasarkan hasil dari Tabel 2.1 urutan sampel dari yang jenuh ke tidak jenuh
adalah lemak sapi, minyak kelapa sawit, minyak wijen dan minyak zaitun. Pada lemak
sapi ini terdiri dari asam lemak jenuh. Dimana bentuk asam lemak jenuh itu lebih
bengkok/melengkung, sehingga mudah dimampatkan menjadi padat. Jadi pada suhu
kamar, lemak sapi ini sudah berwujud sedikit kental. Lalu karena titik cair asam lemak
jenuh yang lebih tinggi, maka pada suhu dingin, wujudnyapun sudah beku atau padat.
Pada minyak kelapa sawit asam lemak yang menyusun minyak kelapa sawit juga
mengandung asam lemak tidak jenuh. Pada kelapa sawit mengandung 49% asam lemak
jenuh dan 51% asam lemak tidak jenuh. Karena kandungan asam lemak jenuhnya sedikit
lebih besar dari asam lemak tidak jenuhnya, maka pada suhu dingin, kenampakannya cair
sedikit kental, di mana tingkat kekentalan minyak sawit akan kurang dari tingkat
kekentalan minyak kelapa. Kemudian pada minyak wijen memilik bentuk dari asam
lemak tidak jenuh agak lurus, sehingga pada suhu kamar akan berwujud cair. Selain itu,

asam lemak tidak jenuh ini memiliki titik cair lebih rendah dari asam lemak jenuh. Hal
ini menyebabkan kenampakan minyak wijen pada suhu<100C agak kental. Wujud agak
kental tersebut diakibatkan karena minyak wijen juga mengandung sedikit asam lemak
jenuh.
Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam lemak jenuh tidak peka
terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas seperti halnya asam lemak tidak jenuh.
Efek dominan dari asam lemak jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan KLDL. Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu) ikatan rangkap pada rantai atom
karbon. Asam lemak ini tergolong dalam asam lemak rantai panjang (LCFA), yang
kebanyakan ditemukan dalam minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah,
minyak biji kapas, dan kanola. Minyak zaitun adalah salah satu contoh yang
mengandung MUFA 77% (Sartika, 2008).
Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)'5 terdapat dalam produk hewani
seperti susu penuh, krim, keju, daging-daging berlemak seperti daging sapi, daging sapi
muda, daging babi dan ham. Juga terdapat dalam beberapa produk nabati termasuk
minyak kelapa, minyak biji palm dan vegetable shortening. Asupan dalam jumlah
banyak, secara signifikan tidak hanya meningkatkan kadar kolesterol LDL, akan tetapi
sekaligus meningkatkan kadar kolesterol HDL darah. Asam lemak tak jenuh sebagian
besar terdapat dalam minyak tumbuh-tumbuhan seperti zaitun, minyak kacang tanah dan
kacang tanah. Asam lemak ini menurunkan kadar kolesterol LDL tanpa mempengaruhi
kadar kolesterol HDL darah. 3. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (PolyUnsaturated Fatty
Acid/PUFA)75 Sangat banyak dijumpai dalam minyak jagung, minyak kacang kedelai,
safflower dan bunga matahari. Beberapa minyak ikan juga tinggi kadar asam lemak tak
jenuh jamaknya. Asam lemak ini menurunkan kadar kolesterol total karena dalam jumlah
banyak, cenderung menurunkan tidak hanya kadar kolesterol LDL tapi juga HDL
darah(Tuminah, 2009).
Suhu dingin dapat mempengaruhi karaktek lemak ataupun minyak, beberapa jenis
minyak ataupun lemak memiliki titik lebur yang tinggi dimana apabila terkena suhu
dingin maka akan mengalami perubahan karakteristik menjadi padat atau membeku.
Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik
antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai
C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis dan trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin
panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi dan titik lebur menurun dengan

bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Makin banyak ikatan rangkap, ikatan makin
lemah, berarti titik cair akan lebih rendah. Sehingga asam lemak jenuh mempunyai titik
lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh.
Menurut Winarno lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang
minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, namun keduanya terdiri dari molekul
trigliserida. Lemak memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi sehingga padat
pada suhu kamar yang secara kimia tidak memiliki ikatan rangkap. Sehingga lemak
memiliki titik lebur yang tinggi. Minyak merupakan bahan cair diantaranya disebabkan
rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya asam lemak tak jenuh. Dimana
dalam struktur kimianya memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom karbonya
sehingga memiliki titik lebur rendah
Tabel 2.2 Uji ketengikan Minyak dengan Metode Kreiss Test
Kel
7

Sampel
1 ml minyak baru

1 ml minyak jelantah

10

Sebelum
Lapisan 1 : krem
keruh
Lapisan 2 : kuning
bening

Sesudah
Lapisan 1 : krem
keruh
Lapisan 2 : kuning
bening

Lapisan 1 : krem
keruh
Lapisan 2 : bening
Lapisan 3 : kuning
bening
1 ml minyak baru + 1 Lapisan 1 : krem
ml aquades
keruh
Lapisan 2 : bening
Lapisan 3 : kuning
bening
1 ml minyak jelantah Lapisan 1 : krem
+ 1 ml aquades
keruh
Lapisan 2 : bening
Lapisan 3 : kuning
bening

Lapisan 1 : krem
keruh
Lapisan 2 : kuning
keruh
Lapisan 1 : krem
keruh
Lapisan 2 : kuning
keruh
Lapisan 1 : krem
keruh
Lapisan 2 : kuning
keruh

Kemudian tabel 2.2 menyajikan salah satu uji kualitatif ketengikan minyak yaitu
metode Kreiss Test. Ketengikan itu sendiri menyatakan rusaknya lemak atau minyak.
Pada dasarnya ada dua tipe reaksi yang berperan pada proses ketengikan. Pertama adalah
oksidasi. Hal ini terjadi sebagai hasil reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen

dari udara. Molekul oksigen bergabung dengan okatan ganda molekul trigliserida dan
dapat membentuk senyawa yang menimbulkan rasa tengik yang tidak sedap. Reaksi ini
dipercepat oleh panas, cahaya, logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya
tembaga.
Kemudian yang kedua adalah karena hidrolisis suatu enzim lipase yang memecah
lemak jadi gliserol dan asam lemak. Lipase dapat terkandung secara alami pada minyak.
Asam lemak hasil hidrolisis ini dapat memberikan rasa tengik dan bau tidak sedap.
Ketengikan hidrolitik ini dapat juga terjadi jika minyak dipanaskan dalam keadaan ada
air.
Pada prinsipnya uji kreiss dalam pengujian ketengikan minyak adalah reaksi
kondensasi antara ephydrinaldehida dangan phorogluinol yang menghasilkan warna
merah jambu. Warna inilah yang mengidentikisasi adanya ketengikan minyak atau
lemak. Phorogluinol ditambahkan agar bereaksi dengan furfural membentuk warna
merah muda (Anwar, 2012). Uji Kreis merupakan uji kualitatif atau kuantitatif secara
kasar, didasarkan pada ada tidaknya komponen spesifik yaitu asetal dari epihidrin
aldehid atau homolognya telah mengindikasi bahwa nilai uji kreis kurang dari 0,15
menunjukkan tidak tengik, nilai antara 0,15 hingga 0,5 menunjukkan baru mulai tengik
dan di atas 1 adalah tengik(Kavita, 2012).
Menurut Anwar, 2012 penambahan phloroglucinol adalah agar bereaksi dengan
furfural membentuk kompleks berwarna merah jambu yang akan menjadi dasar pada
analisis ketengikan secara kualitatif. Jika larutan berwarna merah muda maka minyak
telah mengalami ketengikan. Semakin tinggi intensitas warna yang terbentuk maka
minyak semakin tengik.
Hubungan ketengikan minyak dengan kualitas

minyak adalah ketengikan

merupakan salah satu faktor indikasi bahwa minyaktersebut memiliki kualitas yang jelek.
Semakin tinggi tingkat ketengikan suatu minyak maka dapat dipastikan kualitas dari
minyak tersebut rendah, pun sebaliknya.
Pada hasil data yang ada, sampel yang digunakan yaitu minyak baru dan minyak
jelantah, diuji kualitasnya dengan metode kreis test memberikan hasil yang negatif.
Karena hasil warnanya antara 2 lapisan tidak terdapat lapisan berwarna merah atau
merah muda. Sebab, metode kreis test akan memberikan hasil yang positif (jika minyak
itu tengik) jika terdapat warna merah antara 2 lapisan minyak atas dan bawah. Namun,
pada sampel yang diuji, tidak menunjukkan hasil positif. Hal ini terlihat dari tabel 2.2, di
mana antara 2 lapisan minyak, tidak terdapat lapisan berwarna merah atau merah muda.
Sehingga terdapat penyimpangan di dalam praktikum kali ini. Penyimpangan bisa
terjadi karena pencampuran antara minyak dengan larutan HCl tidak tergojog secara

sempurna (kurang digojog homogen). Selain itu dapat pula terjadi karena tabung reaksi
yang digunakan kurang bersih, sehingga masih terdapat senyawa lain yang menempel
pada dinding dalam tabung reaksi yang bisa membuat uji Kreis test ini menjadi
terganggu.
Tabel 2.3 Data Pengujian Angka Asam
Kel

Sampel

Berat minyak
(gr)
1,2
Minyak baru
5
3,4
Minyak lama
5
5,6
Minyak baru
5
11,12 Minyak baru
5
13,14 Minyak lama
5
15,16 Minyak baru
5
17
Minyak baru
5
Pada tabel 2.3, akan disajikan mengenai metode

Vol NaOH (ml)

Angka Asam

0,2
0,16
2,9
2,32
0,2
0,16
0,4
0,32
6,6
5,28
0,5
0,4
2,0
16
lain uji kualitatif minyak, yaitu

dengan uji angka asam. Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat dalam suatu minyak . Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH
yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram
minyak. Langkah pengujiannya yaitu 5 gram minyak baru dan minyak lama ditimbang
dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambah 50 ml alkohol 96% dan
didihkan sepuluh menit dengan pemanasan yang dilengkapi pendinginan balik.
Kemudian ditambah lima tetes Phenolphatelin dan dititrasi dengan larutan standar NaOH
0,1 N sampai tepat warna merah jambu kemudian dihitung angka asamnya lalu
dibandingkan.
Angka asam adalah ukuran dari asam lemak bebas pada minyak. Normalnya, asam
lemak ditemukan dalam bentuk trigliserida, meskipun selama pengolahan asam lemak
dapat saja terhidrolisis menjadi asam lemak bebas. Semakin tinggi angka asam maka
semakin banyak asam lemak bebas yang berubah dan mengurangi kualitas minyak. Level
yang diijinkan untuk semua sampel minyak ialah harus di bwah 0,6 mg KOH/g (jika
diukur dalam potasium hidroksida per gram) (Atinafu, 2011)
Prinsip pengujian analisis bilangan asam dilakukan dengan cara menimbang
minyak kelapa kurang lebih 5 gram, dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambah 95
% alkohol sebanyak 50 ml. Kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam labu didih
sambil diaduk dengan pengaduk magnet dan ditutup dengan pendingin balik untuk
melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin larutan minyak dititrasi dengan 0,1 N
larutan KOH (kalium hidroksida) standar memakai indikator pp (phenolphtalein). Titik

akhir titrasi tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama
setengah menit. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang
diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak
atau lemak(Effendi,2012)
Hubungan angka asam dengan terjadinya ketengikan adalah semakin tinggi angka
asam maka semakin menunjukkan terjadinya ketengikan yang besar, begitupun
sebaliknya semakin kecil angka asam maka tingkat ketengikan pun semakin kecil.
Berdasarkan hasil percobaan ngka asam yang dihasilkan pada minyak lama adalah
cukup besar bila dibandingkan dengan minyak baru yaitu 2,32 dan 5,28. Jika
dibandingkan dengan tinjauan pustaka yang ada, maka hal ini memang benar. Sebab,
pada minyak yang lama (minyak jelantah) yang telah dipakai berulang kali dalam proses
penggorengan, akan menyebabkan perubahan pada kandungan minyak itu sendiri.
Pemanasan yang berkali-kali menyebabkan kerusakan karena teroksidasi oleh udara dan
oleh suhu tinggi. Minyak jelantah akan semakin kental akibat polimerisasi asam-asam
lemak. Jika diuji angka asamnya, maka asam-asam lemak yang berada dalam jumlah
yang banyak ini akan terukur oleh uji angka asam ini. Sedangkan minyak baru, masih
mengandung asam lemak esensial dan asam lemak tak jenuh. Sehingga asam lemak di
dalamnya tidak terlalu banyak terbentuk sebab belum digunakan untuk penggorengan.
Tabel 2.4 Hasil uji Aktivitas Enzim Amilase
Kel

Sampel

11, 12
15,16,1
7
13,14
3,4
1,2
5,6

Susu
Blanko
Susu
Blanko
Susu
Blanko
Susu
Blanko
Susu
Blanko
Susu
Blanko

Warna
Sebelum
Putih

Vol NaOH
Sesudah
Pink

Putih

Pink

Putih

Pink

Putih

Pink

Putih

Pink

Putih

Pink

20,5
3,3
14,5
3,3
20,2
1,5
21
15
15,5
1,5
17,6
1,5

Aktivitas
Lipase
2,05 x 10-5
3,5 X 10-4
1,95 X 10-5
3,3 X 10-4
2,02 X 10-3
1,5 X 10-4
2,1X10-5
2,5 X 10-4
1,55x10-3
1,5X10-4
1,76 X 10-3
1,5 X 10-4

Enzim lipase mampu menghidrolisis lemak atau minyak menghasilkan asam lemak
bebas (Sana dkk., 2004). Sana, N.K., Hossin, I., Haque, E.M. dan Shaha, R.K. (2004).
Identification, purification and characterization of lipase from germination oil seed

(Brassica napus L.) Enzim lipase merupakan enzim yang menghidrolisis ikatan ester
terutama lemak netral seperti trigliserida), enzim lipase menghidrolisis minyak
(trigliserida), digliserida dan mono gliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Enzim lipase tergolong esterase, berfungsi menguraikan lipida yang berasal khusus dari
pankreas menjadi asam-asam lemak dan gliserin. Untuk mencapi aktivitas penuh enzim
lipase memerlukan ion Ca sebagai kofaktor, pH optimumnya bersifat basa lemah.
Adanya aktivitas lipase pada lemak dapat membentuk monogliserida, digliserida, asamasam lemak bebas dan garam-garamnya yang siap diresorpsi (Kusnawidjaja, 1983).
Menurut (Mahadik, 2002) Di antara sumber lipase baik berasal dari tumbuhan,
hewan dan mikroba, ternyata lipase mikroba yang paling banyak digunakan. Kelompok
yeast yang dapat manghasilkan sumber lipase adalah dari Candida rugosa dan dari
kelompok jamur adalah Aspergillus niger dan Penicillium aurantiogriseum. Adapun
sumber lipase pada kelompok bakteri, yang dihasilkan adalah dari genera Bacillus,
Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Arthrobacter, Chromobacterium, Serratia,
Vibrio, Aeromonas, dan Staphyloccus.
Terdapat dua teori yang menjelaskan cara kerja enzim, yaitu : Pertama, Teori Kunci
Gembok. Dengan teori kunci gembok, cara kerja enzim dapat digambarkan secara
sederhana. Menurut teori kunci gembok, sisi aktif enzim yang mempunyai bentuk
tertentu dimisalkan sebagai gembok, sedangkan substrat yang bentuknya sesuai dengan
sisi aktif enzim dimisalkan sebagai kunci. Teori ini menunjukkan bahwa enzim bekerja
secara spesifik sesuai dengan bentuk sisi aktifnya. Jika bentuk sisi aktif enzim berubah
akibat pengaruh suhu atau pH, maka substrat tidak sesuai lagi untuk enzim tersebut.
Kedua, Teori Induksi Pas Menurut teori induksi pas, sisi aktif enzim bersifat lebih
fleksibel sehingga dapat berubah bentuk untuk menyesuaikan bentuk substratnya.
Dengan demikian, menurut teori ini, enzim cenderung akan menyesuaikan bentuknya.
NaCl digunakan untuk mengeluarkan enzim lipase dari kaang tanah. Untuk
mengetahui aktivitas enzim lipase dilakukan titrasi dengan menggunakan NaOH dan
indicator pp. volume NaOH yang digunakan menunjukkan aktivitas enzim lipase.
Sementara pp memberi warna pink ketika bereaksi dengan NaOH.
E. Kesimpulan
Dari percobaan acara II Lipida dan Lipase dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:

1. Lemak sapi termasuk jenis asam lemak yang tinggi karena jika ditempatkan pada
suhu ruang maupun suhu dingin titik leburnya akan semakin tinggi sehingga
berdampak pada perubahan wujud yaitu padat. Minyak kelapa sawit termasuk
golongan lemak agak jenuh, sedangkan minyak wijen dan zaitun merupakan
lemak tak jenuh.
2. Urutan sampel berdasarkan tingkat kejenuhannya adalah lemak sapi, minyak
kelapa sawit, minyak wijen dan minyak zaitun.
3. Pada pengujian ketengikan minyak menggunakan metode kreiss test didapatkan
hasil yang negatif yaitu terbentuk dua lapisan namun tidak menunjukkan
perubahan warna ke arah pink. Hal ini dapat terjadi karena adanya penyimpangan
saat praktikum.
4. Angka asam digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat
dalam minyak, semakin tinggi angka asam maka semakin rendah kualitas minyak.
5. Angka asam paling tinggi terdapat pada minyak lama. Hal ini menunjukkan
bahwa kualitas minyak lama jelek, karena semakin tinggi angka asam kualitas
minyak semakin jelek.
6. Enzim lipase berfungsi menguraikan lipida.
7.

Daftar Pustaka
Atinafu, Dimberu G dan Belete Bedemo. 2011. Estimation of Total Free Fatty Acid and
Cholesterol Content in Some Commercial Edible Oils in Ethiopia, Bahir DAR. Journal
of Cereals and Oil Seeds, Vol. 2(6), Hal:73-74
Buckle, K A. 1985. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Daley, Cynthia A., Amber Abbott, Patrick S Doyle, Glenn A Nader dan Stephanie Larson.
2010. A Review of Fatty Acid Profiles and Antioxidant Content in Grass-Fed and
Grain-Fed Beef. Nutrition Journal 9, Hal:4
Du, dkk. 2001. Cholesterol and Lipid Oxidation Products in Cooked Meat as Affected by
Raw-Meat Packaging and Irradiation and by Cooked-Meat Packaging and Storage
Time. Journal Of Food Science, Vol. 66, No. 9.
Effendi, Arnela Meida., Winarni dan Woro Sumarni. 2012. Optimalisasi Penggunaan Enzim
Bromelin dari Sari Bonggol Nanas dalam Pembuatan Minyak Kelapa. Indonesian
Journal of Chemical Science 1(1), Hal:3-4
Handajani, Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Sebelas Maret University Press. Surakarta.
Handajani, Sri., Godras Jati Manuhara dan R Bagaskara Katri Anandito. 2010. Pengaruh
Suhu Ekstraksi terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Minyak Wijen
(Sesamum indicum L.). Agritech, Vol. 30, No. 2, Hal:116-117
Karyadi, Darwin, Muhilal. 1992. Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Kusnawidjaja, Kurnia. 1983. Biokimia. Bandung: Alumni
Mardina, Primata, dkk. 2012. Penurunan Angka Asam Pada Minyak Jelantah. Jurnal Kimia 6
(2), Juli 2012 : 196-200.
Martinez. 2009. Fatty Acid Profile and Total Lipid Content of Chionoecetes opilio Shells.The
Open Food Science Journal, 3, Hal : 93-97.
Nicolson, Garth. 2006. Lipid Replacement and Antioxidant Nutritional Therapy for Restoring
Mitochondrial Function and Reducing Fatigue in Chronic Fatigue Syndrome and
other Fatiguing Illnesses. Journal of Chronic Fatigue Syndrome; 13(1): 57-68.
Pakpahan, Julius Fernando. 2013. Pengurangan Ffa Dan Warna Dari Minyak Jelantah
Dengan Adsorben Serabut Kelapa Dan Jerami. Jurnal Teknik Kimia Usu, Vol. 2, No.
1 (2013).
Ratu, Sartika. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh, dan Asam Lemak Trans
terhadap Kesehatan. Jurnal Unhas. Makassar
Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara, Sains, Vol. 13, No. 1, April
2009: 23-28.
Setyopratomo, Puguh. 2012. Produksi Asam Lemak Dari Minyak Kelapa Sawit Dengan
Proses Hidrolisis. Jurnal Teknik Kimia Vol.7, No.1, September 2012.
Tuminah, Sulistyowati. 2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh terhadap
Kesehatan. BPK Litbang. Jakarta
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Perhitungan Uji angka asam
ml NaOH N NaOH BM NaOH
Angka asam=
Berat Minyak Awal
a. Kelompok 1 dan 2
0,2 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 0,16

b. Kelompok 3 dan 4
2,9 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 2,32

c. Kelompok 5 dan 6
0,2 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 0,16

d. Kelompok 11 dan 12
0,4 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 0,32

e. Kelompok 13 dan 14
6,6 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 5,28

f. Kelompok 15 dan 16
0,5 0,1 40
Angka asam=
5 gram

= 0,4

g. Kelompok 17
Angka asam=

2 0,1 40
5 gram

= 1,6

2. Perhitungan aktifitas enzim lipase


Aktivitas Enzim=

ml NaOH N NaOH
20 gram sampel menit

A. Sampel Susu
a. Kelompok 1 dan 2
Aktivitas Enzim=
b. Kelompok 3 dan 4

15,5 0,01
= 1,55 x 10-3 LU/gr
10 10

Aktivitas Enzim=
c. Kelompok 5 dan 6
Aktivitas Enzim=

21 0,01
-3
10 10 = 2,1 x 10 LU/gr
17,6 0,01
= 1,76 x 10-3 LU/gr
10 10

d. Kelompok 11 dan 12
20,5 0,01
Aktivitas Enzim=
= 2,05 x 10-3 LU/gr
10 10
e. Kelompok 13 dan 14
20,2 0,01
Aktivitas Enzim=
= 2,02 x 10-3 LU/gr
10 10
f. Kelompok 15, 16 dan 17
19,5 0,01
Aktivitas Enzim=
= 1,95 x 10-3 LU/gr
10 10

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 2.1 Pengujian Angka Asam

Gambar

2.3

Minyak

setelah

Gambar 2.2 Perlakuan Suhu dingin pada


lemak/minyak

divorteks
Gambar
alkohol

Gambar 2.5 Hasil Titrasi pada pengujian Angka Asam

2.4

pemanasan

minyak

LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA PANGAN 2015


ACARA II
LIPIDA DAN LIPASE

Disusun Oleh :
Sartika Ratna Pertiwi
H1915021

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015