Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA


PANEN
PENGARUH PELILINAN DAN PENAMBAHAN
FUNGISIDA TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2016

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk
konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan dengan adanya aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi berlangsung untuk memperoleh
energi untuk aktivitas hidupnya. Respirasi merupakan suatu proses penyerapan
gas O2 yang akan diubah menjadi senyawa CO 2 dan H2O serta energi. Untuk
menghindari proses respirasi yang terlalu cepat biasanya petani atau pedagang
menggunakan bahan pemacu pemasakan buah agar buah cepat matang dan sesuai
dengan waktu yang diinginkan agar memenuhi permintaan pasar. Bahan pemacu
pematangan yang umum digunakan oleh petani dan pedagang pisang di pasar
lokal adalah kalsium karbida, sedangkan pihak eksportir umumnya menggunakan
gas etilen. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa bahan yang dapat
mengeluarkan gas etilen seperti etepon atau ethrel juga dapat digunakan untuk
memacu proses pematangan buah. Bahan pemacu pematangan lainnya adalah gas
asetilen yang merupakan analog dari etilen sehingga dapat berperan sebagaimana
peran etilen dalam proses pematangan buah (Nurjanah, S. 2012).
Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah.
Namun banyak petani atau pedagang banyak juga yang mematangkan buahnya
dengan cara diperam. Proses ini menghasilkan gas etilen yang merambat dari
molekul ke molekul. Hal itu yang mendasari memberi kalsium karbida (kalsium
karbit) dalam proses pematangan buah. Karbit yang terkena uap air akan
menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen
alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah. Proses fermentasi
berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata. Secara alami
karbohidrat dalam kandungan daging buahnya berubah menjadi glukosa, yang
membuat rasa manis dan melunak. Dibandingkan dengan hasil karbitan, zat pati
berkurang, sehingga kemanisan juga menjadi berkurang dibandingkan dengan
buah yang matang secara alami (Made, S. 2010).
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui pengaruh etilen
terhadap buah klimakterik dan non klimakterik.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Karbit
Karbit atau kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia CaC2.

Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Buah terutama yang matang, memiliki beberapa kandungan
seperti protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, serat, beberapa vitamin (A,
B1, B2, dan C), zat besi, dan niacin. Kandungan mineralnya yang menonjol adalah
kalium. Zat-zat tersebut sangat diperlukan dalam tubuh manusia. Bukan itu saja,
buah yang murah meriah dan mudah didapat sepanjang tahun, pemasakan yang
lebih cepat, yakni menggunakan karbit (Murtadha, A, et al. 2012).
2.2. Produksi dan Pengaruh Etilen pada Komoditas Hortikultura
Etilen merupakan hormon tanaman yang mempunyai efek merangsang proses
kematangan buah, tetapi juga berpengaruh mempercepat terjadinya senesen pada
sayur, bunga potong dan tanaman hias lain. Etilen merupakan suatu gas yang
disintesis oleh tanaman dan mempunyai pengaruh pada proses fisiologi.
Penggunaan gas etilen pada tanaman mempunyai pengaruh yang sama dengan
pematangan pada buah klimakterik, dan membuat tejadinya puncak produksi
etilen seperti pada buah non-klimakterik. Daya simpan buah akan menurun
dengan adanya pengaruh etilen. Pengaruh buruk etilen pada sayur umumnya
adalah mempercepat timbulnya gejala kerusakan seperti bercak-bercak coklat
pada daun letus. Pengaruh etilen pada tanaman hias seperti terjadinya gugur pada
daun, kuncup bunga, kelopak bunga, atau secara umum terjadi pada daerah
sambungan atau sendi tanaman (abscission zone). Sintesis etilen pada tanaman
tinggi seperti angiospermae dan tanaman lain penghasil biji melalui produk asam
amino metionin yang dikalatisis oleh SAM synthase, membentuk S-adenenosyl
methionine dan SAM) dikatalisis oles SAM synthase, lebih lanjut membentuk
suatu kompleks yang disebut 1-amynocyclopropane-1- carboxylic acid (ACC).
ACC yang dikalatisis ACC Synthase, kemudian menjadi etilen yang selanjutnya
akan dan dikatalisis oleh ACC oksidase. Untuk bias terlihat adanya gejala dari
pengaruh etilen, ternyata senyawa etilen harus menempel pada suatu reseptor
ligand yang berupa asam lemak, yang kemudian akan memberi sinyal untuk

terjadi suatu efek fisiologis. Pembuktian bahwa pengaruh etilen secara fisiologis
adalah melalui suatu reseptor telah ditelitili (Setyadjit, et al. 2012).
2.3. Buah Klimaterik
Buah klimaterik adalah buah yang banyak mengandung amilum, seperti
pisang, mangga, apel dan alpokat yang dapat dipacu kematangannya dengan
etilen. Etilen endogen yang dihasilkan oleh buah yang telah matang dengan
sendirinya dapat memacu pematangan pada sekumpulan buah yang diperam. Buah
nonklimaterik adalah buah yang kandungan amilumnya sedikit, seperti jeruk,
anggur, semangka dan nanas. Pemberian etilen pada jenis buah ini dapat memacu
laju respirasi, tetapi tidak dapat memacu produksi etilen endogen dan pematangan
buah. Proses Klimaterik dan pematangan buah disebabkan adanya perubahan
kimia yaitu adanya aktivitas enzimpiruvat dekanoksilase yang menyebabkan
keanaikan jumlah asetaldehid dan etanol sehingga produksi CO2 meningkat.
Etilen yang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan proses
respirasinya. Tahap dimana mangga masih dalam kondisi baik yaitu jika sebagian
isi sel terdiri dari vakuola. Aktivitas etilen dipengaruhi oleh suhu, hormon auksin,
metalo-enzim, O2 dan CO2 (Wahyuni, R. 2012).
2.4. Mangga
Mangga adalah nama sejenis buah, demikian pula nama pohonnya. Mangga
termasuk ke dalam marga Mangifera, yang terdiri dari 35-40 anggota, dan suku
Anacardiaceae. Nama ilmiahnya adalah Mangifera indica. Mangga terutama
ditanam untuk buahnya. Buah yang matang umum dimakan dalam keadaan segar,
sebagai buah meja atau campuran es, dalam bentuk irisan atau diblender. Buah
yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelahbelah dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah
sebagai manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain. Di berbagai daerah
di Indonesia, mangga (tua atau muda) yang masam kerap dijadikan campuran
sambal atau masakan ikan dan daging (Suyitno. 2011).
2.4. Pisang
Pisang adalah tanaman buah berupa herba yang berasal dari kawasan di Asia
Tenggara (termasuk Indonesia). Tanaman ini kemudian menyebar ke Afrika
(Madagaskar), Amerika Selatan dan Tengah. Di Jawa Barat, pisang disebut

dengan Cau, di Jawa Tengah dan Jawa Timur dinamakan gedang. Ciri khas panen
adalah mengeringnya daun bendera. Buah yang cukup umur untuk dipanen
berumur 80-100 hari dengan siku-siku buah yang masih jelas sampai hampir
bulat. Penentuan umur panen harus didasarkan pada jumlah waktu yang
diperlukan untuk pengangkutan buah ke daerah penjualan sehingga buah tidak
terlalu matang saat sampai di tangan konsumen. Sedikitnya buah pisang masih
tahan disimpan 10 hari setelah diterima konsumen, untuk menghindari kerusakan
buah pisang sebaiknya di panen disaat yag tepat (Suyitno. 2011)

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pengaruh luka/memar dan ukuran terhadap kecepatan respirasi ini
dilaksanakan pada hari senin, 10 oktober 2016 dimulai pada pukul 08:00 s/d
09:30, di Laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah 1) bunsen 2).
cawan petri, 3) gelas ukur, 4) jarum ose, 5) kapas, 6) kertas, 7) korek api, 8).
nampan, 9) neraca analitik, 10) pipet mikron, 11) plastik, dan 12) tabung reaksi.
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain adalah 1) aquades,
2) bawang putih, 3) bubuk kayu manis, 4) ragi tape, 5) singkong kukus, dan 6)
tepung beras.
3.3. Cara Kerja
Cara krja pada praktikum pada praktikum kali ini adalah :

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:

4.1.1. Tabel 1. Hasil Uji Pengaruh Etilen Terhadap Kurva Respirasi Buah
Klimakterik
Bahan
Pisang
Mangga
Alpukat
Apel
Blanko

Pengamatan
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
mL HCl

1
310
2
6.7
410
2
7.8
400
2
6.1
380
2
6.8
8.2

Pengamatan Hari Ke2


3
345
310
2
2
4.9
5.3
380
430
2
2
5.2
4.3
350
370
2
2
4.9
6
350
350
2
2
6.7
7.5

4
370
2
7.2
400
2
12.1
390
2
14.4
390
2
14.6

4.1.2. Tabel 1. Hasil Uji Pengaruh Etilen Terhadap Kurva Respirasi Buah
Non-Klimakterik
Bahan
Jeruk
Anggur
Kelengkeng
Salak
Blanko

Pengamatan
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
Berat buah (g)
Lama inkubasi
ml HCl
mL HCl

1
210
2
7.2
60
2
7.8
110
2
7.7
170
2
7.6
6.3

Pengamatan Hari Ke2


3
200
170
2
2
6.1
7.3
100
100
2
2
6.4
6.7
110
100
2
2
6.9
7.5
160
160
2
2
6.4
6.9

4
190
2
15.5
110
2
15.8
110
2
14.5
160
2
14.2

4.2. Pembahasan
Praktikum kali ini akan melakukan percobaan mengenai uji pengaruh etilen
terhadap kurva buah-buahan klimakterik dan non klimakterik. Menurut Siagian,
H.F (2010) Klimakterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buahbuahan tertentu, dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian peribahan
biologis yang diawali dengan pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan

terjadinya proses pematangan. Sedangkan buah non klimakterik menghasilkan


sedikit etilen dan tidak memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal
degreening (penurunan kadar klorofil). Buah klimakterik menghasilkan lebih
banyak etilen pada saat matang dan mempercepat serta lebih seragam tingkat
kematangannya pada saat pemberian etilen.
Secara alami, tanaman memproduksi hormon untuk mematangkan buah.
Namun petani atau pedagang banyak juga yang mematangkan buahnya dengan
cara diperam dengan menggunakan karbit. Proses ini menghasilkan gas etilen
yang merambat dari molekul ke molekul. Hal itu yang mendasari memberi
kalsium karbida (kalsium karbit) dalam proses pematangan buah. Karbit yang
terkena uap air akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia
mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah.
Proses fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata.
Secara alami karbohidrat dalam kandungan daging buahnya berubah menjadi
glukosa, yang membuat rasa manis dan melunak. Dibandingkan dengan hasil
karbitan, zat pati berkurang, sehingga kemanisan juga menjadi berkurang.
Idealnya, buah memang matang di pohon. Dikhawatirkan gas dari karbit
menempel di kulit dan diserap ke dalam daging buah. Jika tertelan, menimbulkan
dampak berbahaya. Tetapi kandungan vitamin dan mineral tidak mengalami
perubahan. Perlu diketahui juga buah yang dikarbit selain rasanya kurang manis,
juga gampang busuk. Sementara buahnya terlihat matang dan kuning. Efek lain
juga dapat menimbulkan bercak pada kulit sehingga tampilan buah menjadi
kurang menarik.
Karbit (kalsium karbida) adalah senyawa kimia yang apabila bereaksi
dengan air (H2O) akan menghasilkan senyawa gas asetilen, gas ini akan
menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilen yang alami pada buah yang
berfungsi melakukan perangsangan sehingga buah akan lebih cepat matang,
dengan cara buah ditempatkan di sebuah wadah yang ditutup. Kalsium karbida
dipasarkan dalam bentuk bubuk berwarna hitam keabu-abuan dan secara
komersial digunakan sebagai bahan untuk proses pengelasan, tetapi di negaranegara berkembang digunakan sebagai bahan pemacu pematangan buah. Kalsium
karbida (CaC2) jika dilarutkan di dalam air akan mengeluarkan gas asetilen.
Hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini yaitu pada buah klimakterik
(pisang, mangga, alpukat, dan apel) buah mengalami kenaikan dan penurunan
berat secara tidak beraturan. Buah pisang dan mangga mengalami peningkatan

berat pada hari kedua dan ketiga, sedangkan buah buah alpukat mengalami
kenaikan pada hari ketiga dan keempat, dan buah apel mengalami peningkatan
pada hari keempat. Hal tersebut dipengaruhi oleh laju respirasi pada masingmasing buah, karena buah klimakterik mengalami repirasi yang mendadak
sehingga mengalami kenaikan berat secara tidak beraturan dan signifikan.
Sedangkan pada buah non klimakterik (jeruk, anggur, kelengkeng, dan salak) juga
mengalami kenaikan dan penurunan berat namun tidak signifikan atau bahkan
cenderung turun dan stabil. Buah jeruk dan salak mengalami penurunan dari bobot
awalnya, sedangkan buah mengalami kenaikan meskipun tidak signifikan, dan
buah kelengkeng tidak mengalami penuruan atau cenderung stabil pada hari kedua
dan keempat, namun sempat mengalami turun pada hari ketiga.
Menurut Murtadha, A., et al (2012) Susut bobot buah pada tingkat
kematangan 75-80% lebih tinggi karena pada tingkat kematangan ini laju respirasi
buah masih tinggi. Pada buah dengan tingkat kematangan 85-90% respirasi akan
semakin rendah karena buah sudah melewati puncak klimakterik. Respirasi pada
buah klimaterik umumnya sama yaitu akan mengalami peningkatan CO2 yang
mendadak pada saat pematangan dan kemudian pada saat kemasakan dari
tanaman menjelang sempurna dan telah lewatnya kemasakan, maka aktivitas
respirasi akan semakin menurun, sehingga apabila terlalu lama disimpak akan
mengalami kerusakan atau kebusukan.
Jika diperhatikan, buah yang dilakukan dengan penambahan karbit akan
mengalami kematangan yang lebih cepat dibandingkan dengan buah yang tidak
ditambahkan karbit terutama pada buah klimakterik. Namun hal tersebut
dipengaruhi juga oleh ukuran buah, umur pasca panen, dan yang paling penting
yaitu konsentrasi karbit yang digunakan. Umumnya buah yang dipanen lebih awal
atau buah muda jika dimatangkan dengan menggunakan karbit akan mengalami
perubahan tekstur dan warna tetapi tidak banyak merubah rasa, hanya saja rasanya
tidak semanis pemasakan alami karena perubahan pati menjadi glukosa tidak
maksimal.

BAB 5
KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapatkan dari praktikum kali ini adalah :
1. Mekanisme kerja karbit untuk pematangan yaitu Karbit yang terkena uap air
akan menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan

etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah. Proses
fermentasi berlangsung serentak sehingga terjadi pematangan merata.
2. Buah yang dikarbit rasanya kurang manis, dan mudah busuk. Sementara
buahnya terlihat matang dan kuning. Efek lain juga dapat menimbulkan
bercak pada kulit sehingga tampilan buah menjadi kurang menarik.
3. Karbit merupakan senyawa kimia apabila bereaksi dengan air akan
menghasilkan senyawa gas asetilen, gas ini yang menghasilkan panas dan
berfungsi sama seperti etilen melakukan perangsangan sehingga buah cepat
matang, dengan cara buah ditempatkan di sebuah wadah yang ditutup
4. Buah klimakterik akan mengalami kematangan yang lebih

cepat

dibandingkan dengan buah non klimakterik.


5. Semakin banyak jumlah karbit yang ditambahkan sebagai pembantu
pematangan maka umur simpan akan semakin singkat dan semakin banyak
jumlah karbit maka proses penguningan pada buah-buahan akan lebih cepat.

DAFTAR PUSTAKA
Made, S. 2010. Penanganan Pascapanen Buah Dan Sayuran Segar. Makalah pada
Forum Konsultasi Teknologi Dinas Pertanian Tanaman Pangan Provinsi
Bali, di Hotel Puri Bali Utama Denpasar.
Nurjanah, S. 2012. Kajian laju respirasi dan produksi etilen sebagai dasar
penentuan waktu simpan sayuran dan buah-buahan. Jurnal Bionatura. Vol
(4) 3.

Suyitno. 2011. Petunjuk Praktikum Fisiologi Tumbuhan Dasar. Yogyakarta :


FMIPA UNY
Siagian, H.F. 2010. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen pada Penyimpanan Pisang
Barangan dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. [Skripsi].
Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara.
Murtadha, A., Elisa, J., Suhaidi. 2012. Pengaruh Jenis Pemacu Pematangan
Terhadap Mutu Buah Pisang Barangan (Musa paradisiaca l.). Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol (1) 1.
Setyadjit. 2012. Aplikasi 1-MCP Dapat Memperpanjang Umur Segar Komoditas
Hortikultura. Buletin Teknologi Pascananen Pertanian Vol 8 (1).
Wahyuni, R. 2012. Perubahan selam pemasakan pada produk Hortikultura. Jurnal
Teknologi Pangan. Vol (4) 1. Tahun 2012. Hal: 71-92.

Anda mungkin juga menyukai