I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini seiring dengan meningkatnya jumlah penduduk Indonesia, kebutuhan manusia
akan pangan juga semakin meningkat. Salah satu komponen dari makanan yang penting bagi manusia
adalah protein, lipid, karbohidrat, mineral asam nukleat, vitamin dan koenzim. Kegiatan perikanan
memiliki andil yang besar dalam memenuhi kebutuhan protein, lipid, karbohidrat, mineral asam
nukleat, vitamin dan koenzim masyarakat Indonesia pada umumnya. Sektor perikanan tangkap
sebagai sub bagian dari kegiatan perikanan yang menyumbang nilai cukup signifikan.
Berbagai macam penelitian tentang ikan yang telah kita temukan di Indonesia ini. Ikan sangat
penting untuk kebutuhan kita sebab ikan juga mengandung mineral, vitamin, karbohidrat, air, protein,
lemak dan lipid. Sering juga kita jumpai para nelayan yang sangat mudah mendapat ikan khususnya di
Indonesia yang di karenakan di daerah kita ini kaya akan jenis ikan serta sumber daya laut yang
sangat melimpah.
Sebelum diolah untuk dapat diekspor maka ikan tersebut mendapat perlakuan-perlakuan
sesuai tahap-tahap pembekuan dengan tidak mengurangi mutu dan kandungan gizi dari ikan tersebut.
Karakterisasi kimianya pun perlu diperhatikan yang meliputi kadar lemak, protein, karbohidrat, asam
nukleat, lipida, mineral dengan vitamin. Dimana secara umum ikan laut memiliki kadar protein 17%,
kadar lemak 2%, dan kadar karbohidrat 0,5%. Salah satunya yaitu Ikan Tuna memiliki kadar protein
22% serta kadar lemak 16%.
Perikanan laut di Indonesia khususnya, diperkirakan memiliki potensi lestari sebesar 6,4 juta
ton per tahun yang tersebar di perairan wilayah Indonesia dengan jumlah tangkapan yang
diperbolehkan sebesar 5,12 juta ton pertahun atau sekitar 80 persen dari potensi lestari. Di samping itu
juga terdapat potensi perikanan lain yang berpeluang untuk dikembangkan, yaitu perikanan tangkap di
perairan umum seluas 54 juta ha memiliki potensi produksi 0,9 juta ton per tahun. Produksi perikanan
tangkap dari penangkapan ikan dilaut dan di perairan umum pada tahun 2006 masing-masing sekitar
4.468.010 ton dan 301.150 ton (Ditjen Perikanan Tangkap 2007).
Salah satu jenis ikan yang menjadi komoditas bernilai ekonomis dalam kegiatan perikanan
khususnya di Indonesia adalah Ikan Lajang, Ikan Cakalang. Ikan Tuna, Ikan Layang. Penangkapan
ikan ini tersebar hampir di seluruh Indonesia dan didaratkan sebagai hasil tangkapan di beberapa

pelabuhan perikanan di Indonesia, Ikan Lajang, Ikan Cakalang. Ikan Tuna, Ikan Layang di lakukan
penangkapan disekitar laut Maluku, Sumatra, dan Sulawesi.
Penanganan ikan antara lain dapat dilakukan dengan metode pembekuan dan pemberian es
kepada ikan. Hal ini merupakan salah satu upaya yang dilakukan agar ikan dapat diperjualbelikan
secara meluas untuk kebutuhan pangan hewani masyarakat. Ikan merupakan komoditi yang cepat
mengalami pembusukan (perishable food). Pembusukan disebabkan oleh enzim, baik dari ikan itu
sendiri maupun mikroba dan proses ketengikan (rancidity). Kadar air ikan segar yang tinggi
mempercepat proses perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk yang terdapat di dalamnya.
Selain itu lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh yang sifatnya sangat mudah
teroksidasi sehingga menimbulkan bau tengik.

1.2 Tujuan Praktikum

Adapun tujuan pratikum ini adalah :
1. Taruna mampu mengidentifikasi dan menilai kesegaran ikan
2. Taruna mengetahui alur proses pembekuan
3.

Taruna mengetahui perubahan suhu pembekuan

4. Taruna mengetahui rendemen ikan

1.3 Batasan Masalah

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah busuk, sehingga dirasa perlu proses
penanganan dan pengolahan guna menjaga daya awet dari ikan, dengan kondisi ikan yang
mudah busuk maka dirasa perlu melakukan pengolahan contoh seperti pembekuan yang kami
lakukan pada praktikum kali ini.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Segar
Ikan segar adalah ikan yang baru ditangkap, dimana belum mengalami proses pengawetan
dan pengolahan serta belum mengalami perubahan fisik, kimiawi dan mikrobiologi.
Ikan merupakan salah satu sumber gizi yang paling penting bagi proses kelangsungan hidup
manusia. Manusia telah memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad yang lalu.
Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi utama yang berupa protein, lemak, vitamin, dan
mineral.
Pada umumnya ikan memiliki kandungan protein yang tersusun atas asam amino esensial
yang lengkap, dan lemak yang tersusun sebagian besar oleh asam lemak tak jenuh (omega-3, omega-6
dan omega-9) yang berkhasiat terhadap berbagai penyakit dan membantu perkembangan otak. Protein
juga dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak, dan juga
termasuk bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Selain mengandung protein, beberapa
jenis ikan juga mengandung minyak ikan (vitamin A) dan mineral-mineral yang berfaedah bagi
manusia. Bagian tubuh ikan yang tidak dimakan oleh manusia biasa juga dimanfaatkan sebagai
makanan ternak ataupun untuk campuran makanan ikan dalam kolam (Dragon, 2011).
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan
penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan mutunya sejak ikan diangkat dari
air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil
perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu
rendah mendekati 0o C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau
kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran
mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan
suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat
kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi
busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah (Suparno et
al.1993 dalam Sulastri, 2011).
Ikan yang sudah tidak segar disinyalir mengalami peningkatan kadar histamin. Akibatnya,
tubuh akan memunculkan reaksi alergi, seperti gatal-gatal, ruam kulit, mata bengkak, bahkan
beberapa orang sampai ada yang pingsan. Namun efek ini tergantung dari daya tahan tubuh individu
yang mengkonsumsinya, karena efeknya bisa berbeda-beda (Cocoper, 2011).
Langkah yang paling tepat untuk mencegah keracunan histamin adalah dengan cara memilih
dan mengonsumsi ikan yang masih segar. Sepanjang ikan yang kita konsumsi masih dalam keadaan
3

segar dan bermutu baik, dijamin keracunan histamin tidak akan terjadi. Karena itu, para penggemar
masakan ikan jangan khawatir untuk meneruskan kebiasaan makan ikan. Secara sederhana,
pengamatan terhadap ciri-ciri ikan segar dapat dilakukan dengan menggunakan indera penglihatan,
penciuman, dan peraba (Kompas, 2011).
Berikut ini adalah cara singkat membedakan ikan yang masih segar dan ikan yang tidak segar :
1.

Ciri-ciri ikan segar

1.

Dagingnya masih kenyal tidak lembek. Bila ditekan kembali ke bentuk semula.

2.

Matanya jernih , bersih, menonjol (tidak tenggelam/ masuk ke dalam).

3.

Insangnya berwarna merah segar (terang).

4.

Sisiknya tidak mudah lepas, rapat, mengkilap dan tidak berlendir (kalau pun berlendir masih

wajar). Kemudian apabila ikan yang kita beli tidak beraroma amis sama sekali patut berhati-hati bisa
saja, terkadang ikan tersebut sudah dicampur zat-zat tertentu. Bila ragu jangan dibeli.
5.

Tidak ada luka di kulit ikan. Warna kulit ikan terang, jernih, tidak pucat. Bila dimasukkan ke

dalam air ikan akan terapung, sedangkan ikan yang tidak segar akan mengambang di permukaan air.
6.

Tidak mengeluarkan bau busuk.

7.

Jika dagingnya dipotong terlihat segar tidak kering. Kulit dan daging tidak mudah robek bila

ditekan terutama pada bagian perut. Karena daging ikan yang segar saling terekat satu sama lain,
kulitnya merekat erat dengan daging. Begitu juga daging pada tulang dan durinya.
2.

Ciri-ciri ikan yang tidak segar

1.

Mata suram dan tenggelam

2.

Sisik suram dan mudah lepas

3.

Warna kulit suram dengan lendir tebal

4.

Insang berwarna kelabu dengan lendir tebal

5.

Dinding perut lembek

6.

Warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Ada dua cara untuk menghambat pembusukan pada ikan, yaitu penanganan hasil perikanan dengan
bersih dan perlakuan pendinginan. Ikan harus diperlakukan dengan cermat agar tidak luka dan memar
yang dapat mempercepat serangan bakteri ke dalam daging ikan. Kebersihan ikan diusahakan pada
4

pus at konsentrasi alami bakteri (selaput lendir, insang dan rongga perut) harus dibuang, dicuci bersih
dan diusahakan bersih dari darah ikan. Pembusukan ikan berlangsung lebih cepat pada suhu di atas 50
derajat Celsius. Ikan sebaiknya berada pada suhu dingin dibawah 40 derajat Celcius. Titik beku ikan
terjadi antara -1,1 derajat Celsius sampai dengan -2,2 derajat Celsius.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan (ikan) tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali (thawing),
maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan
dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan berdekatan
( Munzir, 2009).

2.2 Tentang Ikan Nila Merah

Ikan nila (Oreochromis niloticus) merupakan genus ikan yang dapat hidup dalam kondisi
lingkungan yang memiliki toleransi tinggi terhadap kualitas air yang rendah, sering kali ditemukan
hidup normal pada habitat-habitat yang ikan dari jenis lain tidak dapat hidup. Bentuk dari ikan nila
panjang dan ramping berwarna kemerahan atau kuning keputih-putihan. Perbandingan antara panjang
total dan tinggi badan 3 : 1. Ikan nila merah memiliki rupa yang mirip dengan ikan mujair, tetapi ikan
ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal, ciri khas lain adalah garis-garis kearah vertikal
disepanjang tubuh yang lebih jelas dibanding badan sirip ekor dan sirip punggung. Mata kelihatan
menonjol dan relatif besar dengan tepi bagian mata berwarna putih (Sumantadinata, 1999). Ikan nila
merah mempunyai mulut yang letaknya terminal, garis rusuk terputus menjadi 2 bagian dan letaknya
memanjang dari atas sirip dan dada, bentuk sisik stenoid, sirip kaudal rata dan terdapat garis-garis
tegak lurus. Mempunyai jumlah sisik pada gurat sisi 34 buah. Sebagian besar tubuh ikan ditutupii oleh
lapisan kulit dermis yang memiliki sisik. Sisik ini tersusun seperti genteng rumah, bagian muka sisik
menutupi oleh sisik yang lain (Santoso, 1996). Nila merah mempunyai 4 warna yang membalut
sekujur tubuh, antara lain oranye, pink/albino, albino berbercak-bercak merah dan hitam serta
oranye/albino bercak merah (Santoso, 1996). Berdasarkan kebiasaan makannya 5 ikan nila merah
termasuk pemangsa segala jenis makanan alam berupa lumutlumut, plankton dan sisa-sisa bahan
organik maupun makanan seperti dedak, bungkil kelapa, bungkil kacang, ampas tahu dan lain-lain
(Sugiarto, 1988).
Kedudukan taksonomi ikan nila merah :
Filum

:Chordata

Sub filum

:Vertebrata

Kelas

:Osteichtyes

Sub kelas

:Acanthopterigii

Bangsa

:Percomorphii

Sub bangsa

:Percoidea

Famil

:Chiclidae

Marga

:Oreochromis

Jenis

: Oreochromis niloticus

(Saanin, 1968 ; Pullin, 1984 ; Nelson, 1988)

2.3 Pembekuan
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku, jadi bahan disimpan dalam
keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira 18 0 C atau lebih rendah
lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya
dilakukan pada suhu antara 120 C sampai 240 C. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai
beberapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Atau dengan kata lain Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 18 0 C, meskipun
umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini. Pada kondisi suhu beku ini bahan
pangan menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Bahan pangan seperti

daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan selama 8 sampai 12 bulan
( Munzir, 2009).
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold
storage). Seperti pendinginan, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan.
Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan
mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku
dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan. Ikanikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi) mutlak memerlukan terpeliharanya sifatsifat ikan segar yang dibekukan, agar ketika dilelehkan tidak dapat dibedakan dari ikan segar.
Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan,
dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya
(+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi
lain dari tubuh ikan.
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku
pada suhu antara -0,60 C sampai -20 C, atau rata-rata pada -10C. Free water membeku terlebih dahulu
kemudian disusul oleh bound water.
Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu :
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es. Tahap ini
sering disebut periode thermal arrest.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada
tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari 2
jam.
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya
tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecilkecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap
kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip. Sebaliknya pembekuan
lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan
7

jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan
banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai
bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya. Atas
pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan
output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.
Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan
kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan
yang dingin. Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan.
Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -30 0 C hingga -600 C, tergantung
pada kebutuhan (Sondoro, 2011)

2.4 Rendemen
Menurut Nurjanah et al. (2011) rendemen adalah parameter yang digunakan untuk
mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Rendemen yang akan dicari,
yakni

rendemen

daging

ikan nila meliputi,

rendemen daging

putih, rendemen

kepala+tulang+ekor, rendemen kulit, rendemen insang + jeroan. Cara menghitung rendemen

yaitu bobot daging yang telah di fillet di bagi bobot ikan utuh dan kemudian dikali 100%.
Rendemen dipengaruhi oleh kadar air dalam tubuh ikan tersebut, jenis ikannya, alat yang
digunakan, dan penanganan saat memfillet ikan (Ilyas 2004). Daging ikan nila banyak
dimanfaatkan masyarakat untuk dikonsumsi.
2.5 Standar Mutu Fillet Nila
Mutu produk akhir yang harus dicapai untuk memudahkan pemasaran, pemasakan,
maupun penyajian, beberapa jenis ikan tertentu yang harganya mahal (dagingnya putih atau
kemerah merahan) diolah dan dibekukan dalam bentuk filet (Moeljanto, 2000).
Mutu produk akhir dapat dilihat pada Tabel 2 dibawah ini :
Tabel 2. Jenis uji dan persyratan mutu produk
No
1
2

JENIS UJI
Organoleptik
Nilai min.
Cemaran Mikroba
ALT, maks.
E. Coli
Coliform
Salmonella
V. Cholerae
S. Aureus

PERSYARATAN MUTU PRODUK

7
500.000 koloni/gram
< 3 APM/gram
3 APM/gram
Negatif per 25 gram
Negatif per 25 gram
Negatif per 25 gram
8

Cemaran Kimia
Raksa (HG)
4
Fisika
Suhu pusat, maks.
Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan (2006).

0.5 mg/kg
-180C

BAB III
METODE PRAKTEK
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan di workshop pengolahan, Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta
pada :
9

Hari/ Tanggal

: Rabu, 25 oktober

Pukul

: 08.00 WIB Selesai

3.2 Alat dan Bahan

Berikut Alat dan Bahan yang digunkan pada pmbekuan fillet ikan nila merah adalah :
3.2.1 Alat
o
o
o
o
o
o
o
3.2.2 Bahan
o
o
3.3

Pisau
Stereofom
Timbangan analitik
Nampan
Alat pengukur suhu
Contact plate freezer
Timer
Ikan Nila Merah
Es halus

Cara kerja pembekuan ikan nila merah :

3.3.1 Alat yang digunakan

Peralatan yang digunakan terdiri dari pisau dan telenan, freezer, thermocouple, timer,
dan timbangan.
3.3.2 Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan adlah ikan nilah merah.
3.3.3 Prosedur Pelaksanaan Praktek

Penerimaan bahan baku

Setelah ikan sampai ditempat pengolahan segera dibongkar kemudian dicuci dengan
air dingin lalu ditiriskan (timbang, ukur suhu awal ikan, lakukan penilaian

organoleptik ikan segar).

Pembuangan Sisik
Dilakukan dengan mengerok dari bagian ekor ke arah kepala (arah sisik yang
berlawanan), sehingga mudah dalam pengerjaannya. Kemudian cuci dengan air dingin

untuk membersihakn sisik yang masih menempel.

Pemfiletan

10

Pemfiletan dilakukan dengan menyayat daging dari bagian punggung dekat pangkal
kepala hingga pangkal ekor. Usahakan tidak ada lagi daging yang menempel pada
tulang dan hindari penyayatan berulang-ulang karena akn menyebabkan tekstur

menjadi rusak.
Perapihan
Dilakukan dengan memotong pada bagian tepi fillet yang kurang rapi serta
pembuangan tulang yang terpotong dan ikut dalam daging pada tubuh ikan (timbang

untuk mengetahui berat daging yang diperoleh).

Pembentukan
Daging fillet yang sudah dirapikan kemudian dibentuk berdasarkan permintaan
konsumen dan ukuran fillet. Pembentukan ini dilakukan dengan menggunakan pisau
yang tajam. Bentuk- bentuk fillet yang dikenal ada 3 macam yaitu; natural fillet yaitu
daging fillet dengan bentuk utuh (berat 110-350 gram), one cut fillet yaitu fillet yang
dibagi menjadi dua bagian (untuk fillet dengan berat 30-700 gran) dan portion fillet
yaitu daging fillet yang dipotong menjadi lebih dari dua bagian (untuk fillet dengan
berat lebih dari 700 gram). Daging fillet yang sudah dibentuk kemudian dicuci dengan
cara mencelupkan kedalam larutan chlor 4 ppm (suhu 0- derajat celcius) 3-4 kali

dengan tujuan agar fillet yang dihasilkan benar-benar bersih.

Penyusunan dan Pembekuan
Fillet yang dihasilkan kemudian dikemas dalam plastik transparan kemmudian
disusun dalam pan pembekuan. Pengemasan dengan plastik ini jugabertujuan

mencegah proses dehidrasi selama pembekuan.

Pembekuan
Masukan dalamblast freezer dengan suhu -355 C selama 3,-4 jam.
Pengemasan
Segera setelah pembekuan selesai, fillet kakap beku kemudian berdasarkan size dan
bentuknya dikemas dalam inner carton dengan berat masing-masing 10 lbs, kemudian
dikemas lagi dalam plaster carton. Pemberian label sesuai jenis produk dilakukan

pada masing- masing kemasan.

Penyimpanan
Produk fille ikan nila merah beku yang telah dikemas kemudian disimpan dam cold

storage denagan suhu dibawah -185C sampai diekspor

3.3.4 Prosedur Pengamatan
Lakukan penilaian organoleptik bahan baku.
Pada proses pembekuan, amati pola penurunan suhu setiap satu menit hingga

diperoleh suhu yang konstan.

Plot hasil pengamatan saudara dalam kertas grafik.
Hitung yield pengolahan fillet nila merah.
11

Lakukian penilaian organoleptik pada produk fillet nila merah beku.

PB ee nr c
TLL aai kk
uTPTsu aeieck h rt ia kau nh
MmHu ki a t a us un kg
isnpa k eni a m n u
fibwnn la al e k t t u
namtsF aii i lslfiml aie l l e t
tnhs ekgi nri sg e g b a
mdbbk niaa e yh r a
Nimnt k nkae ie n c a
hnnkaI k aag a nmn p
cnan oig n s t ua hc
ae ns
ap3 nl0 a t e
I I

a n
u t
p
tu

12

Rendemen=

Berat Akhir
100
Berat Awal

No

ikan sebelum
fillet

ikan sesudah
fillet

1
2
3
4
5
6
7
8

384,47
432,39
304,8
251,44
268,59
428,38
308,26
229,78

125,9
116,4
107,17
68,35
86,15
142,63
87,54
75,43

rendemen 1

ikan
trimming

32,75%
26,92%
35,16%
27,18%
32,07%
33,30%
28,40%
32,83%

Rendemen 2
25,48%
36,43%
39,82%
22,75%
18,98%
44,89%
34,40%
30,78%

110,17
111,04
100,12
61,11
81,3
138,38
79,04
70,73

Data Ikan
Ikan 1

Berat awalIkan
264,11

Nilai oraganoleptiki
8,5

Ikan 2

263.23

8,33

Ikan 3

263.23

7,83

Ikan 4

271,72

7,5

Ikan 5

414,38

8,5

Ikan 6

263,7

6,83

Ikan 7

396,07

7,67

Ikan 8

226,03

6,83

RATA-RATA

7,74

LAMPIRAN
Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar Nila Merah
Spesifikasi
Nilai Kode Contoh
1. Kenampakan
1
2
3
a. Mata

Bola
mata
cembung, 9

13

kornea dan pupil jernih,

mengkilap spesifik jenis
ikan
Bola mata rata, kornea
dan pupil jernih, agak
mengkilap
spesifik
jenis ikan
Bola mata rata, kornea
agak keruh, pupil agak
keabu-abuan,
agak
mengkilap
spesifik
jenis ikan
Bola
mata
agak
cekung, kornea agak
keruh, pupila agak
keabu-abuan,
agak
mengkilap
spesifik
jenis ikan
Bola
mata
agak
cekung, kornea keruh,
pupil
keabu-abuan,
tidak mengkilap
Bola mata cekung,
kornea keruh, pupil
keabu-abuan,
tidak
mengkilap
Bola
mata
sangat
cekung, kornea sangat
keruh, pupil abu-abu,
tidak mengkilap
b. Insang
Warna insang merah
tua
atau
cokelat
kemerahan, cemerlang
dengan sedikit sekali
lendir transparan
Warna insang merah
tua
atau
cokelat
kemerahan,
kurang
cemerlang
dengan
sedikit
lendir
transparan
Warna insang merah

14

c.

d.

mudah atau cokelat

muda dengan sedikit
lendir agak keruh
Warna insang merah
muda atau cokelat
muda dengan lendir
agak keruh
Warna insang merah
muda atau cokelat
muda pucat dengan
lendir keruh
Warna insang abu-abu
atau cokelat keabuabuan dengan lendir
putih susu bergumpal
Warna insang abu-abu,
atau cokelat keabuabuan dengan lendir
cokelat bergumpal
Lendir
Permukaan
Badan
Lapisan lendir jernih,
transparan, mengkilap
cerah
Lapisan lendir jernih,
transparan,
cukup
cerah
Lapisan lendir mulai
agak keruh
Lapisan lendir mulai
keruh
Lendir agak tebal,
mulai berubah warna
Lendir tebal sedikit
menggumpal, berubah
warna
Lendir
tebal
mengumpal, berubah
warna
Daging
Sayatan daging sangat
cemerlang,
spesifik
jenis, jaringan daging

7
6
5
3

15

e.

f.

sangat kuat
Sayatan
daging
cemerlang
spesifik
jenis, jaringan daging
kuat
Sayatan daging sedikit
kurang
cemerlang,
jaringan daging kuat
Sayatan daging kurang
cemerlang,
jaringan
daging sedikit kurang
kuat
Sayatan daging mulai
pudar, jaringan daging
kurang kuat
Sayatan daging kusam,
jaringan daging kurang
kuat
Sayatan daging sangat
kusam, jaringan daging
rusak
Bau
Sangat segar, spesifik
jenis kuat
Segar, spesifik jenis
Segar, spesifik jenis
kurang
Netral
Sedikit bau asam
Bau asam kuat
Bau busuk kuat
Tekstur
Padat, kompak, sangat
elastis
Padat, kompak, elastis
Agak lunak, agak
elastis
Agak lunak, sedikit
kurang elastis
Agak lunak, kurang
elastis
Lunak
bekas
jari
terlihat dan sangat

9
8
7

6
5
3
1
9
8
7

6
5
3

16

lambat hilang
Sangat lunak, bekas 1
jari tidak hilang

Mutu fillet Ikan Nila Merah Beku

Spesifikasi

1.

2.

3.

1.

2.

3.

A. Dalam Keadaan Beku

Lapisan es
Rata, bening, cukup tebal
Tidak rata, ada bagian yang terbuka
Tidak rata, bagian yang terbuka cukup
banyak
Banyak bagian-bagian yang terbuka
Tidak terdapat lapisan es pada
permukaan produk
Pengeringan (dehidrasi)
Tidak ada pengeringan
Sedikit sekali pengeringan
Pengeringan mulai jelas
Banyak bagian yang mengering
Kering dan terjadi freeze-burning
Perubahan warna (diskolorasi)
Belum mengalami perubahan warna
Sedikit mengalami perubahan warna
Banyak mengalami perubahan warna
Perubahan warna hampir menyeluruh
Perubahan warna menyeluruh
B. Sesudah Pelelehan (thawing)
Kenampakan
Warna spesifik jenis, cemerlang
Warna spesifik jenis, kurang cemerlang
Mulai berubah warna, kusam
Bagian pinggir agak kehijauan, usam
Warna kehijauan merata
Bau
Segar spesifik jenis
Netral
Apek, sedikit tengik
Asam, sedikit bau amoniak, tengik
Amoniak, busuk jelas sekali
Tekstur

Nilai

Kode
Contoh
1

9
7
5

3
1

9
7
5
3
1
9
7
5
3
1

9
7
5
3
1

9
7
5
3
1

17

Padat, kompak dan elastis

Padat, kurang kompak, kurang elastis
Agak lembek, kurang elastis, sedikit
berair
Lembek, tidak elastis, berair
Sangat lembek, berair

9
7
5

3
1

4.2 Pembahasan
Pada praktikum kali ini kita akan membahas mengenai pembekuan pada fillet ikan
nila pada contactc plate freezer, sebelum kita membahas mengenai pembekuan lebih lanjut
maka kita harus memahami makna dari pembekuan. Pembekuan merupakan proses pindah
panas dari suatu bahan dengan menggunakan suhu rendah biasanya menggunakan suhu pada
-180C kaitannya pada pembekuan perikanan maka pembekuan mempunyai tujuan utama yaitu
mencegah kebusukan pada ikan sehingga kondisi ikan tetap terjaga kesegarannnya.
Pembekuan merupakah salahsatu pengolahan perikanan dengan suhu rendah dikarenakan
pada pembekuan akan merubah bentuk fisik dan kimia ikan.
Alur proses pembekuan pada ikan nila merah yaitu ikan nila merah yang diberikan
perlakuan es selama proses masa fillet, langkah pertama yang dilakukan dalam pemfilletan
ikan adalah dengan menyiangi ikan dengan membuat kotoran ikan setelah itu ikan dilakukan
pemfilletan dengan kondisi tetap dingin yaitu dengan penambahan es kemudian ikan yang
sudah di fillet disusun rapi pada long pan dan disiapkan untuk dibekukan di dalam contact
plate freezer, setelah itu kita dapat mengamati suhu pembekuan dan melihat alur suhu
pembekuan yang terdiri dari tiga fase.
Pada pembekuan ikan fillet ikan nila kali ini saya menggunakan fillet ikan nila merah
dengan berbagai data yaitu berat ikan sebelum dan sesudah fillet. trimminh berat ikan suhu
pembekuan ikan dan waktu pembekuan ikan. Berat ikan pada seblum fillet dan sesudah fillet
akan menggambarkan rendemen dari ikan tersebut dimana rendemen merupakan berat setelah
ikan difillet dibagi dengan ikan sebelum di fillet, pada praktikum kali ini kelmpok kami
menggunakan 8 sampel ikan jika dihitung rendemen didapat hasil seperti ahasil diatas.
Rendemen yang di dapat pada proses pembekuan ikan fillet nila merah adalah seperti
yang diatas dari data yang terdapat datas rata rata yang terdapat pada rendemen pada
pembekuan ini adalah 33,41 %. Rendemen merupakan berat awal ikan debagi dengan berat
setelah dilakukan pemfilletannya dan berat setelah dilakukan trimminng berat ini
menandakan bahwa ada pengurangan kadar berat daging pada ikan, jumlah 33% menandakan
18

bahwasanya ikan berkurang 1/3 dari jumah awalnya rendemen juga dapat dijadikan sebagai
seberapa besar suatau bahan pangan khususnya ikan rendemen mempunyai bagian penting
dari pengolahan ikan dari rendemen kita dapat mengetahui ikan tersebut dapat diolah atau
tidak.
Menurut Nurjanah et al. (2011) rendemen adalah parameter yang digunakan untuk
mengetahui berapa persen kandungan bahan yang bisa diolah. Rendemen yang akan dicari,
yakni

rendemen

daging

ikan nila meliputi,

rendemen daging

putih, rendemen

kepala+tulang+ekor, rendemen kulit, rendemen insang + jeroan. Cara menghitung rendemen

yaitu bobot daging yang telah di fillet di bagi bobot ikan utuh dan kemudian dikali 100%.
Rendemen dipengaruhi oleh kadar air dalam tubuh ikan tersebut, jenis ikannya, alat yang
digunakan, dan penanganan saat memfillet ikan (Ilyas 2004). Daging ikan nila banyak
dimanfaatkan masyarakat untuk dikonsumsi.
Pada grafik terdapat 2 diagram yang menggambarkan perbandingan 2 suhu, Proses tersebut
terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 00C yaitu titik beku air
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.
3. Tahap ini sering disebut periode thermal arrest time. Tahap ketiga suhu kembali
turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah menjadi es. Pada tahap ini sebagian
besar atau hampir seluruh air membeku.
Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2
yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2
jam. Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda
ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan
kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali,
kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil
yang lolos keluar sebagai drip.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak
lebih dari 2 jam. pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar.
Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika

19

ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang
terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan
bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan
sebagainya.

Sedangkan pembahasan mengenai suhu dapat kita melihat dari grafik suhu 1 yang
terdapat sub bab yaitu 4.1 terdapat diagram mengenai hubungan suhu dengan waktu
pembekuan dimana didapat hasil yaitu per 1 menit, 5 menit awal pada ikan suhu masih
sangat tinggi yaitu pada suhu 200 c dengan bertambahnya terus waktu maka suhu terus
semakin menurun sama halnya dengan diagram pembekuan dimana dengan bertambahnya
waktu maka suhu akan mengalami 3 fase yaitu penurunan suhu menuju fase dingin dan fase
kedua menuju fase pembekuan dan fase ketiga yaitu fase penyimpanan beku pada fillet ikan
ini juga sama dimana dengan suhu awal 200c lama-kelamaan suhu terus menurun hingga
memasuki suhu pendinginan yaitu di sekitar 0-5 0C pada waktu di menit 43 suhu sudah
memasuki suu pembekuan yaitu -180C dan memasuki menit 120 keatas sudah memasuki suhu
penyimpanan beku melebihi -180C.

Pada grafik yang kedua suhu dimulai dari suhu 20,2 celcius kemudian sama halnya
dengan grafik satu bahwa suhu semakin lama semakin menurun dimana suhu pada waktu
awal akan dengan cepat menurun hingga pada masa fase pendinginan maka akan lambat suhu
tersebut turun, seperti pada grafik dua tersebut bahwa pada saat fase penyimpanan beku suhu
yang tejadi sudah mulai stabil yaitu di angka -18 - -24 celcius. Dengan lambatnya suhu turun
pada saat pembekuan maka akan mempengaruhi dari bentuk daging dengan pembekuan yang
suhunya lama menurun maka pembentukan kristal es pada rongga daging akan semakin besar
sehingga dikhawatirkan akan mengalami dehidrasi dan suhu akhir pada pada T2 adalah -21,4
celcius
Sedangkan untuk hasil organoleptik didapat hasil awal organoleptik 7,16 dimana nilai
ini merupakan menandakan ikan yang kami lakukan fillet masih dalam keadaan segar. Untuk
nilai tertinggi pada scoresheet organoleptik ini terdapat pada bagian mata sedangkan untuk
bagian lain mendapat nillai sama yaitu 7, stelah pembekuan scorecheet yang kami uji pada
ikan beku scoresheet tersebut masih dikumpulkan namun untuk nilai kesegaran ikan fillet

20

kami masih dalam keadaan segar dan saat pelakukan thawing juga tidak terjadi dehidrasi
pada ikan.
Jadi nilai organoleptik rata-rata ikan yang digunakan oleh kelompok kami = 7,74. Yang
menunjukkan bahwa ikan tersebut masih layak untuk dikonsumsi. Sehingga dapat diuraikan
ciri- ciri dari ikan nila merah tersebut pada bagian mata (bola mata rata, kornea dan pupil
jernih, agak mengkilap spesifik jenis ikan), insang (warna insang merah tua atau cokelat
kemerahan, kurang cemerlang dengan sedikit lendir transparan), lendir permukaan badan
(lapisan lendir jernih, transparan, cukup cerah), daging (sayatan daging cemerlang spesifik
jenis, jaringan daging kuat), bau (segar spesifik jenis), tekstur (padat, kompak, elastis).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Alur proses pembekuan pada ikan nila merah yaitu ikan nila merah yang
diberikan perlakuan es selama proses masa fillet, langkah pertama yang
dilakukan dalam pemfilletan ikan adalah dengan menyiangi ikan dengan
membuat kotoran ikan setelah itu ikan dilakukan pemfilletan dengan kondisi
tetap dingin yaitu dengan penambahan es kemudian ikan yang sudah di fillet
disusun rapi pada long pan dan disiapkan untuk dibekukan di dalam contact
plate freezer, setelah itu kita dapat mengamati suhu pembekuan dan melihat
alur suhu pembekuan yang terdiri dari tiga fase.
Rendemen yang di dapat pada proses pembekuan ikan fillet nila merah adalah
seperti yang diatas dari data yang terdapat datas rata rata yang terdapat pada
rendemen pada pembekuan ini adalah 33,41 %. Rendemen merupakan berat
awal ikan debagi dengan berat setelah dilakukan pemfilletannya dan berat
setelah dilakukan trimminng berat ini menandakan bahwa ada pengurangan

21

kadar berat daging pada ikan, jumlah 33% menandakan bahwasanya ikan
berkurang 1/3 dari jumah awalnya
grafik suhu 1 yang terdapat sub bab yaitu 4.1 terdapat diagram mengenai
hubungan suhu dengan waktu pembekuan dimana didapat hasil yaitu per 1
menit, 5 menit awal pada ikan suhu masih sangat tinggi yaitu pada suhu 20 0 c
dengan bertambahnya terus waktu maka suhu terus semakin menurun sama
halnya dengan diagram pembekuan dimana dengan bertambahnya waktu maka
suhu akan mengalami 3 fase yaitu penurunan suhu menuju fase dingin dan
fase kedua menuju fase pembekuan dan fase ketiga yaitu fase penyimpanan
beku pada fillet ikan ini juga sama dimana dengan suhu awal 20 0c lamakelamaan suhu terus menurun hingga memasuki suhu pendinginan yaitu di
sekitar 0-5 0C pada waktu di menit 43 suhu sudah memasuki suu pembekuan
yaitu -180C
Pada grafik yang kedua suhu dimulai dari suhu 16,7 celcius kemudian sama
halnya dengan grafik satu bahwa suhu semakin lama semakin menurun
dimana suhu pada waktu awal akan dengan cepat menurun hingga pada masa
fase pendinginan maka akan lambat suhu tersebut turun, seperti pada grafik
dua tersebut bahwa pada saat fase penyimpanan beku suhu yang tejadi sudah
mulai stabil yaitu di angka -18 - -24 celcius
Untuk hasil organoleptik didapat hasil awal organoleptik 7,16 dimana nilai ini
merupakan menandakan ikan yang kami lakukan fillet masih dalam keadaan
segar

5.2 Saran
Pada setiap praktikum, diharapkan agar praktikan selalu menjaga kebersihan dalam
laboratorium guna menjaga kualitas mutu ikan.

22

DAFTAR PUSTAKA
Murdjiharto. T.J. 2005. Teknologi Hasil Perairan. Universitas Brawijaya. Malang.
Nurjanah, Setyaningsih I, Sukarno, Muldani M. 2009. Kemunduran mutu ikan nila merah
(Oreochromis sp.) selama penyimpanan pada suhu ruang. Buletin Teknologi Hasil
Perikanan VIII (1): 37-43
Soekarto, S.T. 1990. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bhratara Karya Aksara. Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit
Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia. Jakarta.

23

Yunizal, Mursini JT, Dolaria N, Purdiwoto B, Abdulrohim, Carkipan. 1998. Prosedur

Analisis Kimiawi Ikan dengan Produk Hasil Olahan Perikanan. Jakarta: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Perikanan

LAMPIRAN

Daging stelah
pembekuan
24

Ikan setelah thawing

Ikan sebelum

Pembekuan pada

25