ANLISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE YOGURT

ETAPAS

TIPO DE
PELIGRO

PELIGROS

Biolgico

Contaminacin por: Staphyloccus

Aureus , Escherichia Coli ,
Salmonella Spp.
Contaminacin por: Bacterias
aerobias mesfilas viables.

Recepcin de
Leche Cruda

CAUSA

Higiene inadecuada de operarios

Higiene inadecuada del tanque de

recepcin.

Baja dosificacin de los agentes

desinfectantes.

Contaminacin por residuos

qumicos soda caustica y/o acido
ntrico

Residuos de agentes desinfectantes

en el tanque de recepcin

Presencia de polvo o tierra en el

tanque de recepcin

Higiene inadecuada del tanque de

recepcin.

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfilas viables

Higiene inadecuada del filtro de

discos.

Baja dosificacin de los agentes

desinfectantes

Residuos de agentes desinfectantes

en el filtro de discos.

Qumico

Fsico

MEDIDAS PREVENTIVAS

Cumplir con los de BPM y SSOP lavado

y desinfeccin de manos y capacitacin
del personal

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(A)

Realizar una inspeccin a los discos del

filtro al momento de realizar la limpieza y
desinfeccin del circuito en este proceso, y
registrar los resultados en el formato
"Control del buen estado de los equipos"

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(A)

Biolgico

Filtracin

Qumico

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.

Fsico

Enfriamiento
1

Contaminacin con materias

extraas: pelos, tierra, etc.

Biolgico

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfilas viables

Mal estado de los discos del Filtro.

Higiene Inadecuada del enfriador

de placas.

Qumico

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o cido
ntrico.

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Residuos de agentes desinfectantes

en el enfriador de placas.

Higiene inadecuada de los

tanques de almacenamiento.

Desarrollo de: Bacterias

aerobias mesfilas viables.

Qumico

Estandarizaci

Biolgico

n , Mezcla y

Contaminacin por residuos

qumicos.
Contaminacin por:
Staphylococus Aureus ,
Escherichia Coli , Salmonella
Spp
Contaminacin por: Bacterias
aerobias mesfitas viables.

calentamiento

Qumico

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o
cido ntrico.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(A)

Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza

y desinfeccin de los tanques de
almacenamiento de leche cruda.

Monitoreo de tiempo y temperatura de los

tanques de almacenamiento de leche cruda,
registrado en el formato de SSOP control
de tiempo y temperaturas de equipos

Control de acidez de la leche y coliformes

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Biolgico
Almacenamiento 1

Tiempo y Temperatura
inadecuados de
almacenamiento en los tanques

Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
almacenamiento.

Cumplir con los de BPM y SSOP limpieza

y desinfeccin de los tanques de
almacenamiento de leche cruda.

Higiene inadecuada de los

operarios

Cumplir con los de BPM y SSOP lavado

y desinfeccin de manos y capacitacin
del personal

Higiene inadecuada de los

tanques de mezcla.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes

Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
mezcla.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Biolgico
Pasteurizaci

Qumico

Supervivencia de
microorganismos patgenos:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella
spp, mycobacterium bovis,
campylobacter jejuni, listeria
monocylogenes.

Bacterias mesofilas viables.

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o
cido ntrico.

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

Qumico

Contaminacin por residuos

qumicos.
Contaminacin por: Bacterias
aerobias mesfitas viables.

Control de tiempo y temperatura del

pasteurizador registrado en SSOP y BPM
control de tiempo y temperatura de
equipos.

Cumplir con el programa de calibracin de

equipos.

Cumplir con el programa de mantenimiento

de equipos.

Capacitacin al personal en el manejo de

equipos.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(B)

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(B)

Tiempo y temperaturas
insuficientes.

Tablero de control del

pasteurizador mal calibrado ,
en condiciones imperfectas o
malogrado

Residuos de agentes
desinfectantes en el
pasteurizador.
Inadecuada higiene del
homogenizador.

Biolgico
Homogenizaci
n

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Residuos de agentes
desinfectantes en el
homogenizador.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(B)

Inadecuada higiene del

homogenizador.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(B)

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Residuos de agentes
desinfectantes en enfriador de
placas.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(B)

Biolgico
Enfriamiento
2
Qumico

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o
cido ntrico.


Inoculacin

Biolgico

Biolgico

Contaminacin por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella
spp.

Agitacin
Adicin de
colorante ,
saborizantes y
conservador

Inadecuada higiene en el
tanque de incubacin.

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o
cido ntrico.

Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
incubacin.

Cumplir con los de BPM y SSOP lavado

y desinfeccin de manos y capacitacin
del personal

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(C)

Cumplir con los de BPM y SSOP lavado

y desinfeccin de manos y capacitacin
del personal

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(C)

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Biolgico

Biolgico

Enfriamiento
3

Contaminacin por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella
spp.

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

Qumico

Envasado

Inadecuada higiene de los

operarios

Contaminacin por: bacterias

mesofilas viables

Incubacin

Qumico

Inadecuada higiene de los

operarios

Higiene inadecuada en el
enfriador.

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Residuos de agentes
desinfectantes en el enfriador.

Higiene inadecuada del tanque

de envasado y los circuitos de
dosificacin.

Contaminacin por residuos

qumicos.

Biolgico

Contaminacin por: Bacterias

aerobias mesfitas viables.

Baja dosificacin de agentes

desinfectantes.

Contaminacin por: hongos y

levaduras.

Contaminacin por:
Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, salmonella
spp.

Contaminacin por residuos

qumicos: Soda custica y/o
cido ntrico.

Qumico

Contaminacin por residuos

qumicos del lavado de envases.

Almacenamiento 2

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Despacho y transporte

PELIGRO NO IDENTIFICADO

Inadecuada higiene de los

envases.

Cumplir con los de BPM y SSOP

desinfeccin de envases

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.(C)

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

Cumplir con el procedimiento de BPM y

SSOP desafeccin y limpieza para este
circuito de la planta.

inadecuada higiene de los

operarios

Residuos de agentes
desinfectantes en el tanque de
mezcla.
Residuos de agente
desinfectante en los envases