INTRODUCCION

Los aspectos beneficiosos de la fibra diettica dependen de sus propiedades fsico-qumicas, que se
agrupan en cuatro categoras

propiedades-cin hydra (solubilidad, hinchazn, de retencin de agua y capacidad de absorcin,

la viscosidad y gelificantes)
la capacidad de intercambio catinico
porosidad y capacidad de retencin de aceite) caractersticas de tamao de partcula, densidad y
de la superficie
la capacidad de adsorcin molcula orgnica

El efecto fisiolgico principal de la fibra es su capacidad de hincharse al absorber agua que se produce
debido a la presencia de hidratos de carbono con grupos polares libres, la interaccin con enlaces
hidrfilos o retencin dentro de la matriz
Su alto contenido de aceite insaturado ha ganado su atencin como un componente de la
dieta (Ayerza, 1995). La extraccin de petrleo en chia, sin embargo, produce una subfraccin con
contenido relativamente alto de fibra diettica (33,9 g / 100 g)(Craig & Sons, 2004), que tambin
contienepolifenoles (Taga, Miller, y Pratt, 1984), posiblemente involucrados en la alta actividad
antioxidante, y compuestos que confieren Char-ca- funcionales con aplicaciones de sistemas de
alimentos
. Como parte de un esfuerzo para determinar las posibles aplicaciones de esta fraccin, se realiz una
evaluacin de las propiedades fsico-qumicas y fisiolgicas de una fraccin de alto contenido de fibra
diettica producido por procesamiento seco de desgrasada cha

2. Materiales y mtodos
2.1. Semillas y productos qumicos
Chia (S. hispanica L.) semillas se obtuvieron de la cosecha de febrero de 2000 en Tapachula,
Chiapas, Mxico (14 54 0 N, 9256 0 W). Todos los productos qumicos eran de grado reactivo a partir de
JT Baker (Phillipsburg, NJ), y las enzimas fueron de Sigma (Sigma Co., St. Louis, MO, EE.UU.).
2.2. Harinas
Las harinas fueron producidos con 10 kg de semillas. Todas las impurezas y semillas daadas
fueron retirados y las semillas de sonido restante muelen (Thomas-Wiley, Modelo 4, Thomas Scientific,
EE.UU.). Aceite ex-traccin de las semillas molidas se hizo con hexano en un sistema de Friedrich,
utilizando cuatro reflujos de 80 min cada uno. La fraccin restante se moli con pantalla de 1 mm, una
segunda extraccin de aceite hecho y la fraccin restante molido con pantalla de 0,5 mm.
2.3. Fraccin fibrosa
La fraccin rica en fibra se obtuvo mediante fraccionamiento en seco de la harina desgrasada de
acuerdo con Otto, Baik, y Czuchajowska (1997). Brevemente, 500 g de harina tamizada fue durante 20
min utilizando una malla Tyler 100 (pantalla m 140 m) y un sistema de agitacin Ro-Tap. La fraccin
rica en fibra se mantuvo en la malla y se almacena para su posterior anlisis propiedad-physi
ochemical.
2.4. Composicin aproximada
Se utilizaron procedimientos AOAC para determinar nitrgeno (mtodo 954.01), grasa (mtodo
920.39), ceniza (mtodo 923.03), fibra cruda (mtodo 962.09), y la humedad (mtodo 925.09)
contenido de la fraccin rica en fibra (AOAC, 1.997). El contenido de nitrgeno (N 2) se-minada DE con
un sistema de digestin Kjeltec (Tecator, Suecia) usando sulfato cprico y sulfato de potasio como
catalizadores. El contenido de protena se calcul como nitrgeno 6,25. El contenido de grasa se
obtuvo a partir de una extraccin con hexano 1 h. El contenido de cenizas se calcul a partir del peso
de la muestra despus de la quema a 550 C durante 2 h. El contenido de humedad se midi en base a
la muestra de prdida de peso despus de secado en horno a 110C durante 2 h. El contenido de
carbohidratos se estim como el extracto libre de nitrgeno (ELN).
2.5. Fibra diettica total (TDF)
Las fracciones de fibra diettica se determinaron siguiente Prosky, Asp, Schweizer, Devries, y
Furda (1988). En pocas palabras, 1 g (db) de fibra muestras se colocaron en cuatro matraces
Erlenmeyer (W 1) y se pesaron, 50 ml de tampn de fosfato (0,08 mol / L, pH 6) aadido, y pH se ajust

a 6 con HCl 0,325 mol equ L / o 0,275 mol equ / L NaOH. Las muestras se colocaron en un bao de
agua a 100 C durante 10 min, 0,1 ml de una amilasa (Sigma A-3306) que se aade a cada uno, y se
incubaron a 100 C durante 15 min con agitacin constante. Los matraces se enfriaron rpidamente y
las muestras se ajustaron a pH 7,5. Ellos se colocaron entonces en un bao de agua a 60C durante 10
min, 0,1 ml solucin de proteasa aadi a cada (Sigma P-3910, 50 mg en 1 ml de tampn de fosfato), y
se incubaron a 60C durante 30 min. Los matraces se enfriaron y las muestras ajustadas a pH 4.
Fueron reemplazados en el bao de agua a 60 C hasta
alcanzar esta temperatura, 0,3 ml de amiloglucosidasa (Sigma A-9913) que se aade a cada uno, y se
incub durante 30 min con agitacin constante. Despus, se aadieron 95 ml / 100 ml de etanol a 60
C con un 1: 4 muestra la relacin / etanol y se dej la mezcla en el bao de agua durante 1 h. Se
filtraron las muestras a un peso constante en crisoles de fibra que contienen un tapn de 1 g de
Celite. Los matraces se enjuagaron tres veces con 20 ml de 78 ml / 100 ml de etanol, dos veces con 10
L de 95 ml / 100 ml de etanol, y dos veces con 10 ml de acetona. Los crisoles se colocaron entonces en
un horno a 130 C durante 1,5 h, y se pesaron (W 2). Dos crisoles se colocaron en un horno a 550 C
durante 4 h (W 3), y protena cruda determinaron utilizando los contenidos de los crisoles restantes
(W 4). Los clculos se realizaron usando la frmula:
TDF g = 100 g W 2 W 3 W 4 W 5 100 = 1 W
donde W 5 es el peso de reactivos (en blanco).
2.6. Fibra diettica insoluble (FDI) y soluble (SDF)
El mismo mtodo (Prosky et al., 1988) se utiliz para cuantificar IDF, la nica diferencia es que el
alcohol no se aadi para precipitar IDF. Clculo del porcentaje IDF muestra se realiza de la misma
manera que para TDF. SDF de la muestra se calcula restando la proporcin IDF de TDF.
2.7. Propiedades funcionales y fisiolgicas
2.7.1. Agua de retencin (WHC) y la capacidad de retencin de aceite (OHC)
Ambas capacidades se determinaron despus de Chau, Cheung, y Wong (1997). Brevemente, de
muestra se pes 1 g (db) y luego se agita en 10 ml de agua o aceite de maz destilados
(densidad 0,89 g / ml; Mazola, CPI Internacional) durante 1 min en un torbellino (Thermolyne Vortexer). Estas suspensiones fibrosas se centrifugaron a 2200 g durante 30 min y el volumen de
sobrenadante medido. Capacidad de agua de retencin se expres como g de agua retenida por gramo
de muestra, y la capacidad de retencin de aceite como g de aceite celebrada por g de fibra.
2.7.2. Capacidad de adsorcin de agua (WA d C)
Esta propiedad se determina de acuerdo con Chen, Piva, y Labuza (1984). Se coloc Brevemente, 1
g (db) de la muestra en un micro-entorno-equi Librium a una humedad relativa 98%, generada
mediante la colocacin de 20 mL de solucin salina saturada de sulfato de potasio en frascos de vidrio
cerrados hermticamente y la colocacin de estos en desecadores a 25 C. La muestra se dej en el
micro-entorno hasta alcanzar un peso constante (72 h). Capacidad de adsorcin de agua se expres
como g de agua por g de muestra.
2.7.3. Capacidad de absorcin de agua (WA b C)
Esta propiedad se determin segn la AACC (1984) mtodo de 88-04. Capacidad de absorcin de
agua aproximado se determin primero pesando 2 g (db) de la muestra, la adicin de agua hasta la
saturacin (aprox. 40 ml) y centrifugacin a 2000 g durante 10 min en una centrfuga Beckman GS15R. El exceso de agua se desech y el residuo se pes. Capacidad de absorcin de agua aproximado
fue-culado cal dividiendo el aumento en el peso de la muestra (g) por la cantidad de agua necesaria
para completar el peso original de la muestra (2 g db) a 15 g. Capacidad de absorcin de agua
(WA b C) fue entonces de-minada mediante la colocacin de muestras en cuatro tubos, aadiendo
diferentes Quan-tidades de agua poner entre parntesis la medicin (1,5 y 0,5 ml de agua por encima
del peso original, y 1,5 y 0,5 ml de agua por debajo, uno en cada tubo), agitando vigorosamente en un
vrtex durante 2 min, y centrifugando a 2.000 g durante 10 min en una centrfuga Beckman GS-15R. Se
desech el sobrenadante y el residuo se pes. Se calcul media de agua absorbida y la WA b C calcula,
expresada como g de agua absorbida por g de muestra.
170 V.-O. Alfredo et al. / LWT - Ciencia y Tecnologa de
Alimentos 42 (2009) 168-173
2.7.4. Actividad emulsionante (EA) y la estabilidad de la emulsin (ES)
Estas propiedades fueron evaluadas siguiendo Chau et al. (1.997). Brevemente, 100 ml de 2 g / 100
ml de suspensin fibrosa se homoge-nizado usando un Caframo RZ-1 homogeneizador a 2000 rpm
durante 2 min. Despus, se aadieron 100 ml de aceite de maz (Mazola, CPI International) a cada
muestra y se homogeneiz durante 1 min. Las emulsiones se centrifugaron en 15 ml gradu tubos de
centrfuga a 1200 g durante 5 min, y se midi el volumen de emulsin. Actividad emulsionante se
expres como la mL de volumen de la capa emulsionada de toda la capa 100 ml en el tubo de

centrfuga. Estabilidad de la emulsin fue de-minada por calentamiento de las emulsiones preparadas a
80 C durante 30 min, ellos enfriar a temperatura ambiente y centrifugacin a 1200g durante 5
min. Estabilidad de la emulsin se expres como ml de volumen de la capa emulsionada restante de
100 ml el volumen original de la emulsin.
2.7.5. Capacidad de absorcin de la molcula orgnica (OMAC)
Capacidad de absorcin de la molcula orgnica se determin a ing acuerdo-Zambrano, Mele'ndez y
Gallardo (2001). A 3 g (db) muestra se coloc en una cantidad en exceso de aceite de maz (aprox. 10
ml) durante 24 h a 25 C, y luego se centrifug a 2000g y 25 C durante 15 min en una centrfuga
Beckman GS-15R. Molcula orgnica capacidad ab-sorcin se expres como el componente hidrfobo
absorbido y calcula en trminos de aumento de peso de la muestra (g aceite / muestra g).
2.7.6. La actividad antioxidante
Los compuestos fenlicos se extrajeron de acuerdo con Iqbal, ger Bhan-, y Anwar (2005). A 5 g (db)
muestra se pes, 20 ml de 80 ml / 100 ml solucin metanlica aadido a la misma y luego se agita
magnticamente durante 3 h a 25 C. A continuacin, se centrifug a 2500g durante 15 min, y el
sedimento sometido a una segunda extraccin bajo las mismas condiciones. Ambos extractos
resultantes se centrifugaron de nuevo a 2500 g durante 15 min, los dos sobrenadantes se mezclaron y
se filtr a travs de Whatman 41 de papel. La actividad antioxidante en este filtrado (aprox. 17 ml) se
cuantific con un ensayo de decoloracin ABTS segn Sa'nchez-Gonza'lez, Jimnez-Escrig, y SauraCalixto (2.005). El ABTS catin radical fue producido haciendo reaccionar el ABTS con persulfato de
potasio. La solucin madre se prepar disolviendo 2 mmol / L ABTS en 50 ml de tampn fosfato salino
(PBS) preparada a partir de 8,1816 g de NaCl, 0,2694 g KH 2 PO 4, 1,4196 g de Na 2 HPO 4, y 0,1498 g
KCl disolvi en 1 ultrapura L agua. Si inferior a 7,4, pH se ajust con NaOH. Catin radical El
ABTS fue producida por reaccin de 20 ml ABTS solucin madre con 80 m L de K 2 S 4 O 8 solucin
(preparado con 70 mmol / LK 2 S 4 O 8 disolucin en agua ul-trapure) y permitiendo que la mezcla
permanecer en la sala de tem-peratura en la oscuridad durante 16 horas antes de su uso. El radical se
mantuvo estable en esta forma por ms de 48 horas cuando se almacena en la sala de tem-peratura en
la oscuridad. Los compuestos antioxidantes se midieron mediante la dilucin de la solucin de
ABTS con PBS para una absorbancia de 0,800 0,030 AU a 734 nm; este valor se considera en blanco
ab-sorbance. Diluciones secuenciales de 4 mmol / L solucin madre Trolox (10 mg de cido 6-hidroxi2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxlico en 80 ml / 100 ml solucin metanlica) se realiza para
producir concentraciones de 3,5, 2,5 , 1,5, 1,0 y 0,5 mmol / L. Despus de la adicin de 990 m L diluy
solucin ABTS a 10 m estndar L Trolox, se midi la absorbancia (734 nm) a temperatura ambiente
exactamente 6 min despus de la mezcla inicial. Las piezas en bruto disolvente apropiado se llevaron a
cabo en cada ensayo. Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. El mismo pro-cedimiento
se repiti, mezclando 10 m L solucin de muestra de solucin de ABTS 990 m L TH TH, y la
disminucin porcentual en la absorbancia a 734 nm calcula y se representa como una funcin de la
concentracin de Trolox para los datos de referencia estndar. El coeficiente de antioxidante
equivalente Trolox (TEAC) se calcul comparando la pendiente de la parcela porcentaje de inhibicin
de la absorbancia a la concen tracin-antioxidante dividida por la pendiente de la grfica Trolox.
2.8. El anlisis estadstico
Todas las determinaciones se realizaron por triplicado. El anlisis estadstico se llev a cabo para
determinar la de los datos de tendencia central y la desviacin estndar mediante el Statgraphics plus
5.1 software.
3. Resultados y discusin
3.1. Composicin aproximada
Anlisis Composicin aproximada mostr el contenido de fibra en-pliegue de 26,5 g / 100 g en la
harina chia a 29,56 g / 100 g en la fraccin rica en fibra chia (FRF) (Tabla 1), un incremento que se
podra refleja ms en TDF que el contenido de fibra cruda.Este aumento puede no parecer sustantiva,
pero el contenido de fibra FRF es apropiado para un producto fibroso. La FRF tambin tena un
contenido de fibra superior al resto de Canavalia ensiformis fibroso (22,68 g / 100 g) extrados por va
hmeda(Betancur-Ancona et al., 2004), lo que sugiere que el mtodo de procesamiento en seco se
utiliza aqu es viable. A medida que aumentaba el contenido de fibra, contenido de protena bruta
disminuy. El contenido de cenizas tambin disminuy, posiblemente porque los minerales
permanecen en las fracciones de menor tamao de las harinas de semillas (Craig & Sons, 2004).
3.2. Total (TDF), soluble (SDF) e insoluble (FDI) fibra diettica
Total contenido de fibra diettica (TDF) en el chia FRF fue 56,46 g / 100 g (Tabla 2), con la mayor
parte de este contenido representado por las FDI (53,45 g / 100 g) y el resto por SDF (3,01 g / 100

g). En comparacin con los valores de fibra reportados por Craig and Sons (2004) para las semillas de
cha (TDF: 33.91 g / 100 g; FDI: 30.43 g / 100 g; SDF: 3,07 g / 100 g), los valores actuales muestran
que el fraccionamiento en seco con 100 malla contenido efec tivamente concentrada TDF. La chia FRF
tena un / SDF proporcin IDF generalmente similar a la reportada para los residuos fibrosos de la
leguminosa C. ensiformis. Su contenido SDF difera de lo reportado por muchas frutas como
maracuy (Tabla 2), naranja (piel) (TDF: 57 g / 100 g; FDI: 47,6 g / 100 g; SDF: 9,4 g / 100 g) (Chau y
Huang, 2.003) y guayaba (64,1 g / 100 g; 55,2 g / 100 g; 8,9 g / 100 g) (Ruales y Zumba, 1998). El
porcentaje relativamente alto de las FDI en chia FRF sug-gestas posibles aplicaciones en productos
dietticos-fisiolgicas.Dentro de la toma de este tipo de fibra est vinculado a una sensacin de
saciedad, ya que como la fibra absorbe el agua que ocupa espacio en el estmago y di-minishes la
necesidad de consumir ms alimentos. Tambin aumenta el volumen y el peso del bolo fecal, la
promocin de la mejora de func-cionamiento del sistema digestivo y prevencin de trastornos tales
como el estreimiento y el cncer de colon.
3.3. Propiedades funcionales y fisiolgicas
3.3.1. Capacidad de agua de retencin (WHC)
Capacidad de agua de retencin es la capacidad de un material hmedo para retener el agua
cuando se somete a una fuerza de la gravedad centrfuga externa o de compresin. Se compone de la
suma de agua ligada, agua hidrodinmico y el agua fsicamente atrapado, el ltimo de los cuales ms
contribuye a esta capacidad. La cha FRF exhibi una WHC de 15,4 veces su
Mesa 1
Composicin aproximada de cha (Salvia hispanica) fraccin rica en fibra (FRF) en comparacin con la
harina desgrasada (g / 100 g ter)

Componente

Chia FRF

Harina
desgrasada

Humedad

(6,96 0.02)

(6,87 0.10)

Protena

28.14 0.36

32.24 0.17

Fibra bruta

29.56 0.07

26.50 0.28

gordo

0.46 0.00

0.45 0.02

Ash

6.51 0.04

7.09 0.02

35.33 0.38

33.72 0.49

Extracto libre de
nitrgeno (ELN)

V.-O. Alfredo et al. / LWT - Ciencia y Tecnologa de Alimentos 42

(2009) 168-173
171
Tabla 2
Fracciones de fibra en la dieta de la cha (Salvia hispanica) en comparacin con otras fuentes de fibra
(g / 100 g ter)

Chia FRF

Jack frijol
FRFun

Pasin FRF
fruta b

Componente
Fibra diettica
total

56.46 0.35

55.88

63.25

Fibra diettica
insoluble

53.45 1.62

52.49

46.75

Fibra diettica
soluble

3.01 0.28

3.38

16.50

la
Betancur-Ancona et al. (2004). b Cruz-Salazar (2002).
de peso. Esto es ms alto que el reportado para los residuos fibrosos de soja, salsa de soja (un derivado
de la soja), el trigo y los cascos de maz (Fig. 1). Este WHC es tambin ms alto que los residuos fibrosos
de algunas frutas con mayor contenido de SDF, tales como la 7,2 g de agua / g de muestra de fruta de la
pasin (Cruz-Salazar, 2.002), y el 8.39 g agua / g de muestra de fibra de naranja (Tamayo y
Bermdez, 1998). La cha FRF tena un contenido FDI similar al 16,2 g de agua / g de muestra de color
naranja (Chau y Huang, 2,003). Esto demuestra que aunque el contenido del SDF chia FRF fue
comparativamente bajo, todava tena WHC comparable. Esto puede ser debido al polisacrido y no de
polisacridos com-libra en esta fibra, o, en el caso especfico de chia FRF, al hecho de que los muclagos
en las semillas pueden actuar como SDF. Estos muclagos no cuantifican en el SDF debido a que algunos
componentes pueden no precipita durante el tratamiento con etanol para la determinacin SDF SDF y por
lo tanto puede ser subestimado (Saura-Calixto y Garc'a- Alonso, 2001). Esta fraccin mucilaginosa
puede contribuir a la WHC ya se sabe muclagos tener excelentes hlices propie- de retencin de
agua. Estructura de fibra tambin puede aumentar WHC (Lpez et al., 1996), y las altas proporciones de
hemicelulosa y lignina (ambos tienen una cierta cantidad de WHC) en el chia FRF puede haber
aumentado esta propiedad. WHC de una fibra es altamente indicativa de su papel fisiolgico en la funcin
intestinal y control de nivel de azcar en la sangre (Wolever, 1990). Algunas fibras vegetales con alta
WHC se han empleado como ingredientes de productos de la carne (Dalgetty y Baik, 2.003). Chia FRF
tiene posibles aplicaciones en productos que requieren hidratacin, viscosidad de-desarrollo y la
conservacin de la frescura, tales como productos horneados.
3.3.2. La capacidad de aceite de retencin (OHC)
En contraste con su WHC, la cha FRF tena un ca-pacidad petrleo baja de retencin (OHC) de 2,02 g
de aceite / g de muestra (Fig. 2). Esto es similar a la OHC de residuos de fibra de C. ensiformis, cebada y
fruta de la pasin (1,99 g aceite / g de muestra; Cruz-Salazar, 2002). Es ms alta que la 1,09 g de aceite /
g de muestra de la harina de Jessenia polycarpafruta (Bele'n, Alema'n, Alvarez, y Alvarez, 2004), pero
inferior a la OHC de soja (shoyu) y guisantes residuos fibrosos (Fig. 2), y el 3.36 g aceite / g muestra de
piel de naranja IDF (Chau y Huang, 2003). El tamao de partcula puede influir

Fig. 2. Aceite-capacidad de retencin de cha (Salvia hispanica) en comparacin con otras fuentes de
fibra (1 Yeh et al., 2005; 2 Betancur-Ancona et al., 2004; 3 Dalgetty y Baik, 2003; 4 Mongeau
y Brassard, 1982).
OHC en que las partculas ms pequeas tienen relativamente ms superficie de contacto y por lo tanto
sera tericamente ser capaz de mantener ms aceite (Lpez et al., 1996). En este sentido, es posible
que las partculas chia FRF eran no lo suficientemente pequeo como para aumentar esta propiedad. El
mtodo utilizado para producir la fraccin tambin puede influir en OHC;por ejemplo, unificacin tratar con
alcohol puede exponer componentes lipfilos (Chau y Huang, 2003). La cha FRF extrae aqu no fue
expuesto a cualquier procesos qumicos y no mostraron comportamiento lipoflica. Debido a su baja OHC,
la cha FRF es un ingrediente potencial en productos fritos, ya que proporcionara una sensacin no
grasa.
3.3.3. Absorcin de agua (WA b C) y adsorcin (WA d C) capacidades
Capacidad de absorcin de agua es indicativo de la aptitud de una estructura para absorber
espontneamente agua cuando se pone en contacto con una superficie-con constantemente hmedo o
cuando se sumerge en capacidad de agua y agua ad-sorcin es la capacidad de una estructura para
adsorber espontneamente agua cuando se expone a una atmsfera humedad relativa de constante. Es
inicialmente un fenmeno de superficie, pero a niveles ms altos hy-dration puede ocurrir la absorcin
dentro de la estructura, lo que lleva a la hinchazn y la eventual solubilizacin. La cha FRF tena una

capacidad de agua ab-sorcin de 11,73 g de agua / g de muestra, que es casi el doble que la de la
zanahoria (6,36 g agua / g de muestra) y remolacha (6,04 g agua / g de muestra) (Zambrano et al., 2001 ),
y casi tres veces mayor que la de maz, trigo o soja cascos (Fig. 3). Selvedran y
Stevens (1985) enlace vegetal composicin de la pared celular de WA comportamiento b C, es decir el tipo
de verduras afecta a esta propiedad. Esto tambin puede mani-Fest la posible subestimacin de SDF ya
que sus componentes tienen buena WA bC. Un posible efecto adicional es que las protenas en la chia
FRF (28,14 g / 100 g db) (Tabla 1) pueden ser desnaturalizadas debido a

172 V.-O. Alfredo et al. / LWT - Ciencia y Tecnologa de

Alimentos 42 (2009) 168-173
el efecto de el tratamiento con disolvente y el calor durante la prdida de grasa. En este caso, las
protenas tendran un gran nmero de sitios hidro-flico expuestas que podran ser interactuando con
agua y el aumento de WA b C. Sin embargo, la desnaturalizacin tambin expondra sitios hidrofbicos
y as favorecer la interaccin protena-protena que reducira WA b C (Yeh, Su, y Lee, 2005).
La capacidad de adsorcin de agua de cha FRF fue de 0,3 g de agua / g sam-ple, que es
sustancialmente inferior a los valores de la zanahoria (0,82 g agua / g de muestra) y remolacha (1,58 g
agua / g de muestra) (Zambrano et al., 2.001), y similares a los de maz, trigo y soja cascos (Fig. 3). El
ejrcito israel es responsable de la mayora WA d C, ya que absorbe el agua como una esponja, sin
embargo, no se observ una relacin directa entre las FDI y WA d C aqu o en productos comerciales
con contenidos similares de las FDI (Prez-Navarrete, 2003).
3.3.4. Actividad emulsionante (EA) y la estabilidad de la emulsin (ES)
Emulsionar la capacidad es la capacidad de una molcula para actuar como un agente que facilita la
solubilizacin o dispersin de dos liq-UID inmiscibles y estabilidad de la emulsin es la capacidad de
mantener una emulsin y su resistencia a la ruptura.Actividad emulsionante (EA) del chia FRF fue
53,26 ml / 100 ml y su estabilidad emulsionante (ES) fue 94,84 ml / 100 ml. Este EA es similar a la
reportada por Pe'rez- Navarrete (2003) para polvos maracuy rica en fibra y que reportado
por Betancur-Ancona et al. (2004) para residuo fibroso Phaseolus lunatus (Fig. 4). El 28,14 g / 100 g de
contenido de protena de la cha FRF puede estar contribuyendo a esta EA, ya que la mayora de las
protenas son fuertes agentes emulsionantes (Karleskind, Laye, Morr, y Schenz, 1996). Es de destacar,
sin embargo, que la fibra de fruta de la pasin (Prez-Navarrete, 2,003), que cuenta con EA y ES
similar a la cha FRF, no tiene contenido significativo de protenas. Teniendo en cuenta que su ES es
superior a 94 ml / 100 ml, la chia FRF estudi aqu puede ser un buen agente emulsionante (mala ES
es de aprox. 50 ml / 100 ml). Por lo tanto, se puede utilizar, y debera funcionar bien, en alimentos que
requieren la formacin de emulsin y queridos con larga vida til. El EA de un residuo fibroso tambin
es muy indicativo de su capacidad para adsorber cidos biliares. Esto tiene beneficios potenciales para
la salud ya que un componente fibroso adsorbe cidos biliares y aumenta la excrecin de heces, en
consecuencia limitar la absorcin de estos cidos en el intestino delgado y por lo tanto la reduccin de
los niveles sanguneos choles-terol. En consecuencia, la incorporacin de chia FRF en los alimentos
puede tener un efecto hipocolesterolmico (Lpez et al., 1997).
3.3.5. Capacidad de absorcin de la molcula orgnica (OMAC)
La capacidad de absorcin molcula orgnica chia FRF (OMAC) fue de 1,09 g de aceite / g de
muestra, de forma similar a la descrita para la remolacha (1,25 g aceite / g de muestra; Zambrano et
al., 2001). Esta capacidad es menor que el de los cascos de maz y trigo (Fig. 5), y mayor que la de
cscaras de soja (Zambrano et al., 2001 y residuo fibroso fruta de la pasin (0,28 g de aceite / g de
muestra); Prez-Navarrete , 2003). Dada su OMAC, la cha FRF podra funcionar de manera eficiente
la interaccin con las grasas, los cidos biliares,
colesterol, medicamentos e incluso compuestos txicos o cancergenos a nivel intestinal, como se ha
informado de otras fibras (Scheneeman, 1987). Estos luego seran eliminados en las
heces (Zhang, Lundin, Y Hallman, 1.994). La lignina, un componente de la FID, es probablemente la
principal compuesto responsable de OMAC en el chia FRF ya que, al igual que otros compuestos
solubles (pectina, goma guar), que se encuentra entre las fibras com-ponentes con la ms alta capacidad
de ligarse a molculas orgnicas.Como resultado, las fracciones con alto contenido de FDI, como la chia

FRF, absorben ms eficazmente molculas orgnicas (Lpez et al., 1997), como es el caso con trigo y
maz cascos (Zambrano et al., 2001). Por lo tanto, en compaa de chia francos franceses en los
alimentos proporcionara los beneficios fisiolgicos de su alto OMAC.
3.3.6. La actividad antioxidante
La actividad antioxidante de la cha FRF fue 488,8 m equivalentes mol Trolox (TE) / g (Tabla 3), similar
a la de salvado de sorgo con alto contenido de taninos (Awika, Rooney, Wu, Prior, y CisnerosZevallos, 2.003) ya los de las bebidas antioxidantes altos como caf molido (Sa'nchez-Gonza'lez et
al., 2005), t (631 m mol TE / 100 ml) y o-ange jugo (249 m mol TE / 100 ml). El valor chia FRF es ms
alta que las de algunos granos de trigo y sorgo (Iqbal et al., 2005; Ragaee, Abdel-Aal, y Noaman, 2006), y
un medio que de vino tinto, que tiene una de las actividades antioxidantes ms altos (1.093 m mol TE /
100 ml; Saura-Calixto y Gon~i, 2006). Esta actividad en chia FRF es especialmente significativa en
comparacin con las bebidas anteriormente, ya que la racin usada aqu era 1 g y que en los otros
informes fue de 100 mL. Esta alta actividad antioxidante en chia FRF se debe principalmente a la
presencia de cidos cafeico y clorognico, as como otros com-libra fenlicos en Chia (Taga et
al., 1984). Entre estos ltimos es quercetina, uno de los ms potentes y estables compuestos puros para
los que se ha evaluado un-tioxidant actividad (Huang, Ou, & Prior, 2005). Teniendo en cuenta lo anterior,
tan poco como 7 g de chia FRF podra contribuir sub-cialmente a atrapar los radicales libres, y para
cumplir con los niveles de actividad antioxidantes dietticos totales (cuantificada como 3.549 m mol TE /
da en una dieta mediterrnea) (Saura-Calixto y Gon `I, 2006).
Tabla 3
La actividad antioxidante de la cha (Salvia hispanica) fraccin rica en fibra (FRF) medido
como decoloracin ABTS y en comparacin con otras fuentes
4.conclusion
La fraccin rica en fibra de cha (S. hispanica) tena una alta pro-porcin de TDF (56,46 g / 100 g),
compuesto principalmente de la FID (53,45 g / 100 g) con un bajo contenido de SDF (3,01 g / 100
g ). Su capacidad de retencin de agua (15,41 g / g), la capacidad de absorcin de agua (11,73 g / g) y
o-gnica capacidad de absorcin de la molcula (1,09 g / g) fueron mximo histrico. Por el contrario,
su capacidad de retencin de aceite (2,02 g / g) y la capacidad de adsorcin de agua (0,3 g / g) fueron
bajos.Su actividad emulsionante era 53.26 mL / 100 mL con alta estabilidad de la emulsin (94,84 ml /
100 ml). La cha FRF exhibe alta actividad antioxidante (488,8 m mol TE / g FRF), lo que confirma la
presencia de polifenoles. Las propiedades fisicoqumicas descritas aqu indican la fraccin rica en fibra
chia ser un ingrediente potencial en productos alimenticios salud y la dieta tales como polvos, barras
nutritivas, panes y galletas.
Referencias