Anda di halaman 1dari 3

KLASIFIKASI DAN JENIS-JENIS PIGMEN

Pigmen diklasifikasikan menjadi 4, yaitu:


1
2
3
4

Senyawa Tetrapirol
Turunan Isoprenoid
Turunan Benzopiran
Senyawa Jadi

: Klorofil, Hem , Bilin


: Karotenoid
: Antosianin, Flavonoid
: Melanoid, Karamel
(Man 1997)

Jenis-jenis pigmen antara lain :


A) Klorofil
Klorofil adalah komponen utama berwarna
hijau pada tumbuhan memiliki struktur sama
dengan haemoglobin, dimana atom sentral Fe
pada haemoglobin diganti dengan atom Mg pada
klorofil. Klorofil bersifat non polar tidak larut
dalam air, tapi larut dalam alcohol, aseton,
maupun eter. Klorofil merupakan senyawa tidak
stabil dan sangat peka terhadap cahaya sehingga
sulit untuk menjaga molekulnya tetap utuh dengan
warna hijau yang sangat menarik. Klorofil yang berwarna hijau dapat menjadi hijau
kecoklatan atau malah coklat akibat substitusi magnesium oleh hydrogen membentuk
feofitin. Reaksi dapat berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam (Winarno, 1988)
B)

Karotenoid
Karotenoid adalah suatu pigmen berwarna oranye, merah, atau kuning yang

biasanya terdapat pada buahbuahan berwarna merah dan merupakan suatu zat yang
larut dalam lemak atau pelarut organi. Senyawa ini sensitif terhadap udara dan sinar
terutama pada suhu tinggi (Dutta dkk, 2005).

Karotenoid merupakan senyawa yang tidak larut dalam air dan sedikit larut
dalam minyak atau lemak. Karotenoid terdapat dalam buah pepaya, kulit pisang,
tomat, cabai merah, mangga, wortel, ubi jalar, dan pada beberapa bunga yang
berwarna kuning dan merah.
Beberapa jenis karotenoid yang banyak terdapat di alam dan bahan makanan
adalah -karoten (berbagai buahbuahan yang kuning dan merah), likopen (tomat),
kapxantin (cabai merah), dan biksin (annatis) (Winarno, 1998).
Terdapat 2 jenis karotenoid yaitu (Salisbury dan Ross, 1995):
1. Karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit
isoprena (suatu diena). Beberapa senyawa karotenoid yaitu -,-,- karoten, likopen.
2. Xantofil merupakan karotenoid yang mengandung gugus hidroksil. Xantofil umum
biasanya

berupa

monohidroksikarotena

(misalnya

lutein,

rubixantin),

dihidroksikarotena (zeaxantin), atau dihidroksiepoksikarotena (violaxantin).


C)

Antosianin
Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan

untuk bereaksi baik dengan asam maupun dengan basa. Dalam media asam antosianin
berwarna merah, dan pada media basa berubah menjadi ungu dan biru (Man 1997).

Antosianin termasuk pigmen larut air yang secara alami, terakumulasi pada
sel epidermis buah-buahan, akar, dan daun. Antosianin terdapat pada sejumlah besar
buah-buahan seperti: anggur, strawberri, cherri, ubi jalar, serta pada sayuran seperti
kol merah dan bayam merah (Hendry 1996; Harborne 1987). Antosianin dapat
menggantikan penggunaan pewarna sintetik carmoisin dan amaranth sebagai pewarna
merah pada produk pangan. Antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami

dalam minuman penyegar, kembang gula, produk susu, roti, kue, jelli, produk awetan,
dan sirup (Gross 1991).
D)

Karamel
Warna caramel dapat dihasilkan dari berbagai sumber karbohidrat tetapi

biasanya digunakan sirup gula jagung (Man 1997).