LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

MENGOLAH MAKANAN SETENGAH JADI ASAL TELUR

(TEPUNG TELUR)

Disusun oleh :
GOL 10
D-IV GIZI
1. DWITA GHINA SYANDRA
2. INTAN FRANSISCA
3. INTAN MAHALIA

(132110109)
(132110122)
(132110135)

KEMENTERIAN KESEHATAN
JURUSAN GIZI POLTEKKES PADANG
2014

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN LANJUT

Judul Praktikum

: Mengolah makanan setengah jadi asal telur

Topik Praktikum

: Tepung Telur (kuning dan putih telur)

Praktek ke/ gol

: 10 / 10

Hari / Tanggal

: Selasa / 13 Mei 2014

Tujuan Praktikum

: Mampu membuat makanan setengah jadi asal telur

Tinjauan Pustaka

:
Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus diolah
kembali sebelum dikonsumsi oleh manusia. Makanan setengah jadi
mempunyai daya tahan simpan yang lebih lama dibandingkan dengan
bahan makanan asalnya

dalam bentuk segar. Disamping dapat

memperpanjang daya tahan simpan,dengan membuat kedalam bentuk

bahan makanan setengah jadi, maka dapat lebih memudahkan dan
memperbanyak variasi penggunaan bahan makanan.
Telur berasal dari berbagai macam unggas seperti ayam, itik, dan
beberapa jenis burung. Telur pada umumnya dikomsumsi oleh manusia
sebagai bahan pangan yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia.
Tepung telur pada dasarnya masih merupakan telur mentah juga,
namun sudah dikeringkan sebagian besar kandungan airnya, hingga hanya
tersisa kurang lebih 10 % saja. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan
tepung telur ini adalah telur-telur yang mengalami retak atau pecah telur,

serta telur-telur yang telah mendekati batas akhir umur penyegarannya

(Suprapti, 2002).
Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk
unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu
wadah. Isi dari telur akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur
tersusun oleh tiga bagian utama : kulit telur, bagian cairan bening, dan
bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).
Menurut Suprapti (2002), telur merupakan salah satu produk
peternakan unggas yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah
dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani disamping
daging, ikan dan susu. Secara umum terdiri atas tiga komponen pokok,
yaitu kulit telur atau cangkang (11 % dari bobot tubuh), putih telur (57 %
dari bobot tubuh) dan kuning telur (32 % dari bobot tubuh).
Ciri-ciri telur yang baik antara lain : kerabang bersih, halus, rongga
udara kecil, kuning telurnya terletak ditengah dan tidak bergerak, putih
telur bagian dalam kental dan tinggi pada bagian putih telur maupun
kuning telur tidak terdapat noda darah maupun daging. Bentuk telur serta
besarnya juga proporsional dan normal (Sudaryani dan Samosir, 1997).
Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi
terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan
lemak 33 %. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral, pigmen dan

kolesterol. Putih telur terdiri atas protein, terutama lisosin yang memiliki
kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur
Pengeringan telur sudah dilakukan di Amerika Serikat sejak tahun
1880.Proses pengeringan telur akan menghasilkan produk berupa tepung
telur atau telur bubuk. Pada pengeringan telur, air dikeluarkan dari cairan
telur dengan cara penguapan sampai tinggal bagian padatan dengan sedikit
air. Kadar air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak
dapat tumbuh di dalamnya.Disamping mencegah aktivitas mikroorganisme
sehingga memperpanjang dayasimpan, pengeringan telur juga bertujuan
untuk mengurangi ruang penyimpanan,serta mempermudah penanganan
dan transportasi.
Bahan

: Telur ayam negeri 3 buah

Alat

: Loyang
Blender

Sendok
Kobokan

Oven
Prosedur Praktikum :
1. Telur utuh
2. Masukan putih dan kuningnya kedalam kobokan, kocok.
3. Ratakan hasil kocokan kedalam loyang dan masukkan kedalam oven
sampai kering
4. Blender hingga halus
5. Timbang hasil yang diperoleh

Hasil Praktikum

:
Bahan

Berat

Utuh
Telur ayam 200gr

Berat setelah dibuka Berat setelah jadi

cangkang
160gr

tepung
40gr

3 buah

Jadi, dari 3 buah telur ayam yang digunakan kuning dan putihnya ,
setelah diproses didapatkan hasil tepung sebanyak 40gr.
Pembahasan

:
Pada prosesdur Praktikum Pengolahan bahan setengah jadi asal
Telur ini, kami mendapat Tepung Telur.
Tepung Telur ini terdiri dari kuning telur dan putih telur yang
dicampurkan , dikocok, dan dikeringkan , di haluskan , hingga menjjadi
tepung.
Pada setiap proses yang perlu diperhatikan adalah pada saat di
oven , karena pada saat di oven telur bias saja gosong dan bewarna coklat .
dan itu bisa merusak kandungan zat gizi yang ada didalamnya.

Berdasarkan pengamatan kami , tepung telur yang dibuat dari

campuran kuning dan putih telur ini lebih banyak menghasilkan tepung
telur daripada yang hanya memakai putihnya saja dan kuningnya saja .
Pada saat pengovenan juga terdapat perbedaan pada setiap bahan .
bahan yang berupa kuningnya saja, tentunya sangat kental , bahan
putihnya saja sebelum dioven tampak berbusa. Dan campuran keduanya
teksturnya adalah encer. Perbedaan pada tepung telur yang dihasilkan juga
sangat jelas, tepung telur yang terbuat dari kuningnya saja memiliki
tekstur yang lembek, walaupun sudah dioven sampai kering , namun saat
dihaluskan tepung telurnya menggumpal .
Antara beberapa telur yang kami amati secara fisiknya , tepung
telur dari campuran kuning dan putihnya mempunyai tekstur lebih baik .
dan lebih memiliki nilai gizi yang lengkap.
Kesimpulan

:
Berdasarkan hasil pengamatan kami, pada tepung telur yang telah
kami buat , secara fisik kami simpulkan tepung telur dari bahan campuran
kuning dan putih telur memiliki tekstur yang baik .
Dari segi nilai gizi juga dapat disimpulkan bahwa campuran antara
kuning telur dan putih telur memiliki nilai gizi yang lengkap dibandingkan
yang hanya memakai salah satu dari bahannya saja.

Daftar Pustaka

Rasyaf, M., 1990. Pengelolaan Penetasan. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Sudaryani dan Samosir, 1997. Mengatasi Permasalahan Beternak Ayam.Penebar Swadaya.
Jakarta.
Suprapti, L., 2002. Pengawetan Telur, Telur Asin, Tepung Telur, dan Telur Beku. Penerbit
kanisius. Yogyakarta.

Padang, 18 Mei 2014

Pembimbing Praktikum

Yang membuat laporan

INTAN FRANSISCA

Lampiran :