KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kepada sumber dari suara suara hati yang bersifat
mulia yakni Allah SWT. Yang telah memberikan limpahan rahmat dan NikmatNya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Makala Ilmiah sebagai
syarat untuk diangkat menjadi karyawan Rumah Sakit AR.Bunda LubukLinggau.
Shalawat serta salam teruntuk Nabi Muhammad SAW semogga kita senantiasa
menjalankan sunnah nya hingga akhir zaman. Laporan Makalah ini yang berjudul
Penyelenggaraan Penerimaan, Penyimpanan dan Pendistribusian

Bahan

Makanan Basah Di Unit Gizi Rumah Sakit AR.Bunda Lubuklinggau Tahun 2016
Makalah Ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk menjadi karyawan tetap di
rumag sakit AR.Bunda LubukLinggau.
Diatas ketidaksempurnaan sebagai seorang manusia, penulis menyadari
bahwa proposal ini tidak akan diselesaikan dengan baik tanpa bantuan , dukungan
dan motivasi dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan terimah kasih kepada :
1. Ka Unit Gizi Rs.Ar Bunda Lubuk Linggau , Ibu Ridha Mayasari, AMG
yang telah membantu saya dalam membuat proposal ini.
2. Kepada Ibu Eti Meliani S.kep.Ners yang telah memberikan bimbingan nya
kepada saya.
3. Kepada teman temat Unit Gizi yang telah memberikan semangat saling
berbagi.Penulis menyadari penulisan ini masih banyak mempunyai
kekurangan sehingga diharapkan saran dan masukannya untuk kemajuan
rumah sakit kita terutama di bagian Unit Gizi, semogga makala ini dapat
bermanfaat bagi kita semua.
Penyusun
Yulindah

Nik: 13.10.140

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................

DAFTAR ISI...............................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang ...........................................................................

I.2. Rumusan Masalah......................................................................

I.3. Tujuan.........................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Penyelenggaraan Bahan Makanan ............................................

II.2. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan.............................

II.3. Penerimaan Bahan Makanan.....................................................

10

II.4. Penyimpanan Bahan Makanan ..................................................

13

II.5. Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan.......................

23

BAB III PEMBAHASAN

III.1. Penyelenggaraan Bahan Makanan............................................. 26
III.2. Pemesanan Bahan Makanan...................................................... 26
III.3. Penerimaan Bahan Makanan..................................................... 29
III.4. Penyimpanan Bahan Makanan .................................................. 32
III.5. Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan....................... 34
BAB IV PENUTUP
IV.1 Simpulan.................................................................................... 36
IV.2 Saran.......................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 37
LAMPIRAN .................................................................................................. 38

BAB I
PENDAHULUAN

I.

1. Latar belakang
Berdasarkan UndangUndang Republik Indonesia Nomor 36 tahun
2009 tentang kesehatan dinyatakan bahwa penyelenggaraan upaya kesehatan
dilaksanakan antara lain melalui kegiatan pengamanan makanan dan
minuman, kesehatan lingkungan, pemberantasan penyakit, penyembuhan
penyakit dan pemulihan kesehatan maupun melalui kegiatan penyuluhan
kesehatan masyarakat didukung oleh sumber daya kesehatan.
Rumah sakit berfungsi sebagai sarana pelayanan kesehatan bagi
masyarakat luas yang diharapkan dapat mewujudkan kesehatan masyarakat.
Akan tetapi, di dalam fungsinya tersebut tidak sedikit permasalahan yang
dihadapi. Peranan rumah sakit untuk mempercepat penyembuhan dan
pemulihan penderita sebagaimana yang diharapkan, belum diselenggarakan
secara optimal. Sehingga dapat menimbulkan dampak negatif. Dampak
negatif ini menjadikan tujuan utama rumah sakit memberi pelayanan yang
berkualitas tinggi bagi pasien belum dapat tercapai secara optimal, salah satu
penyebab adalah kurangnya perhatian terhadap sanitasi dan higiene rumah
sakit.
Salah satu hal penting dalam sanitasi rumah sakit adalah
penyelenggaraan makanan terutama bagi penderita yang dirawat inap, sebab
kebutuhan akan makanan merupakan kebutuhan dasar yang juga bisa
berperan untuk membantu proses penyembuhan. Pelayanan pendukung medis
seperti instalasi gizi di suatu rumah sakit merupakan suatu kegiatan yang
membantu dalam upaya penyembuhan dan pemulihan penderita, yang
kegiatannya dapat dari usaha dapur sampai pengolahan diet bagi penderita.
Dalam petunjuk tentang ukuran akreditas rumah sakit, dinyatakan
bahwa pelayanan gizi merupakan salah satu fasilitas dan pelayanan yang
harus ada di rumah sakit. Bagian ini harus diatur dengan mempertimbangkan

kebutuhan klinis, kebutuhan masyarakat, keamanan, kebersihan, sumbersumber dan manajemen tepat guna.
Dalam proses penyembuhan pasien perlu dibantu dengan adanya
makanan yang memenuhi syarat, baik dari segi kualitas maupun kuantitas
(Andry Hartono, 2000). Rumah sakit merupakan tempat umum yang
memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan kegiatan berupa
pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif,
rehabilitatif, dan promotif.
Untuk menunjang

pelayanan

medis

bagi

pasien

yang

diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik

dan memenuhi syarat hygiene dan sanitasi makanan (Djarismawati, 2004).
Menurut Moehyi (1992) rumah sakit juga merupakan salah satu institusi yang
menyelenggarakan makanan kelompok yang bersifat non komersial
(institutional food service).
Instalasi gizi adalah unit fungsional di rumah sakit. Instalasi gizi
bertujuan untuk memberikan makanan yang bermutu, bergizi, higiene dan
sanitasi yang baik pada instalasi gizi yang sesuai dengan standar kesehatan
bagi pasien, sekaligus untuk mempercepat proses penyembuhan pasien.
Untuk mencapai tujuan tersebut, maka penting diterapkan manajemen dalam
penyelenggaraan makanan sehingga menghasilkan makanan yang bermutu
dan kebersihan makanan yang memenuhi syarat kesehatan (Rachmat, R
Hapsara Habbit, 2004). Manajemen penyelenggaraan makanan sendiri
sebenarnya berfungsi sebagai sistem dengan tujuan untuk menghasilkan
makanan yang berkualitas baik. Fungsi-fungsi manajemen dalam gizi institusi
mencakup perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan
(Mukrie, 1990).
Dalam penyelenggaraan makanan, terdapat tahapan-tahapan yang
apabila dilakukan dengan tepat dapat menghindari terjadinya kerusakan pada
makanan baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa (Moehyi, 1992).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak,
penyimpanan

makanan

masak

dan

penyajian

makanan,

hendaknya

memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat permasalahan dari

suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap makanan
(Soediano, 2009).
Sedangkan menurut Mukrie (1990) pelaksanaan penyelenggaraan
makanan meliputi perencanaan anggaran belanja makanan, perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan,
penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan,
penyaluran makanan hingga pencatatan dan pelaporan sesuai dengan
ketentuan yang berlaku. Berdasarkan tahap-tahapan penyelenggaraan
makanan tersebut, terdapat bagian penting bagi keberlanjutan proses
penyelenggaraan makanan yaitu proses peneriman dan penyimpanan bahan
makanan.
Proses penerimaan dan penyimpanan bahan makanan dapat
menentukan kualitas makanan yang akan diolah kemudian. Proses
penerimaan memastikan apakah bahan makanan yang dipesan sesuai dengan
kriteria pada saat pemesanan atau tidak. Sedangkan proses penyimpanan
sangat menentukan kualitas bahan makanan dalam selang waktu sebelum
proses pengolahan makanan dimulai (Moehyi, 1992).
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan
baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara
penyimpanan yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat
berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan (Depkes RI, 2004).
Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang
dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan
atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi
makanan yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat
atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg
ditetapkan. Prinsip pertama dan kedua dalam food hygiene adalah pemilihan
bahan makanan dan penyimpanan bahan makanan.

I.

2. Rumusan masalah

Adapun rumusan masalah dalam makalah ini yaitu Bagaimana proses

dari pengadaan ,penerimaan ,penyimpanan dan pendistribusian bahan
makanan di unit Gizi RS AR.Bunda Lubuklinggau.?

I.

3. Tujuan
I.3.1. Tujuan Umum
Diketahuinya Gambaran Manajemen Penerimaan Dan Penyimpanan
Bahan Makanan Di Rumah Sakit AR.Bunda Lubuklinggau tahun 2016
I.3.2. Tujuan khusus
a. Diketahuinya gambaran umum Rumah Sakit AR.Bunda Lubuklinggau
tahun 2016
b. Diketahuinya gambaran umum Instalasi Gizi Rumah Sakit AR.Bunda
Lubuklinggau tahun 2016
c. Diketahuinya gambaran perencanaan penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan di Rumah Sakit AR.Bunda Lubuklinggau tahun 2016
d. Diketahuinya
gambaran
pengorganisasian
penerimaan
dan
penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit AR.Bunda Lubuklingau
tahun 2016
e. Diketahuinya gambaran pelaksanaan penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan di Rumah Sakit AR.Bunda Lubuklingau tahun 2016
f. Diketahuinya gambaran pengawasan penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan di Rumah AR.Bunda Lubuklinggau tahun 2016

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Penyelenggaraan Bahan Makanan

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit,
perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat.
Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit untuk menyediakan
makanan dengan kualitas yang baik dan jumlah sesuai kebutuhan serta
pelayanan

yang

membutuhkan

layak

dan

memadai

(Depkes,2007).Sasaran

bagi

pasien/konsumen

penyelenggaraan

makan

yang
bagi

pengunjung (pasien rawat inap atau keluarga pasien)

Kegiatan penyelenggaraan makan meliputi penetapan peraturan
pemberian makanan rumah sakit, penyusunan standar makanan, perencanaan
anggaran bahan makanan, perencanaan perhitungan taksiran kebutuhan bahan
makanan, perhitungan harga bahan makanan, pengadaan bahan makanan,
pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, distribusi bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan dan distribusi makanan (DEPKES,2007)
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian
bahan makanan dan melakukan survey pasar. Spesifikasi bahan makanan
adalah standar bahan makanan yang di tetapkan oleh unit/instalasi Gizi sesuai
dengan ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan makanan. Salah satu
jenis spesifikasi diantara lain :

1. Spesifikasi Teknik
Biasanya di gunakan untuk bahan yang dapat di ukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.Secara

khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu

yang secara nasional sudah ada.
2. Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapan spesifikasi bahan makanan haruslah sederhana,
lengkap dan jelas secara garis besar :
a.)
b.)
c.)
d.)
e.)
f.)

Nama bahan makanan/produk

Ukuran/tipe/kemasan
Tingkat Kualitas
Umur bahan makanan
Warna bahan makanan
Masa pakai bahan makanan/masa kadarluarsa.

Contoh : Spesifikasi Ikan Nila tanpa tulang atau nila filet, berat 1
kg/potong,daging tidak berlendir, kenyal , bau segar, tidak berbau dan
tidak beku.
3. Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah di keluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng seperti susu, syirup, minyak sayur dan lainnya.

II. 2. Pemesanan dan pembelian bahan makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata rata jumlah
konsumen/pasien yang di layani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

Tujuan pemesanan bahan makanan yaitu tersedianya daftar pesanan

bahan makanan sesuai

menu, waktu pemesanan, standar porsi bahan

makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat pemesanan bahan makanan :

1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan

makanan.
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
peroode tertentu.
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk satu periode
Langkah langkah Pemesanan Bahan Makanan :
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2) Rekafitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalihkan standar
porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan
Pembelian Bahan Makanan
Pembelian

bahan

makanan

merupakan

serangkaian

kegiatan

penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi

kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh
bahan makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang
tepat, waktu yang tepat dan harga yang benar.
Sistem pembelian yang sering dilakukan antara lain :
1. Pembelian langsung ke pasar
2. Pembelian yang akan datang
3. Pembelian dengan Musyawarah
4. Pembelian tanpa tanda tangan
5. Pembelian melalui sistem pelelangan
II. 3. Penerimaan Bahan Makanan
A. Pengertian Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi
yang telah ditetapkan dalam perjanjian jual beli. Langkah penerimaan bahan
makanan harus sesuai dengan sistem pembelian yang dilakukan, apakah melalui
tender atau sistem pembelian lainnya (Depkes,2007).

B. Prinsip Penerimaan Bahan Makanan

Prinsip penerimaan bahan maknan adalah jumlah yang diterima

harus sesuai dengan yang dipesan, mutu yang diterima harus dengan
spesfifikasi yang disepakati dalam perjanjian dan harga bahan makanan
yang tercantum dalam faktur pembelian harus sama dengan harga bahan
makanan yang tercantum dalam perjanjian jual beli.
C. Syarat penerimaan bahan makanan antara lain
1) Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima.
2) Tersediannya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
D. Langkah penerimaan bahan makanan
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat
satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller)
E. Proses dasar pada penerimaan menurut Sue Grossbauer (2001)
1)
2)
3)
4)
5)
6)

Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan

Memeriksa spesifikasi bahan makanan
Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang datang
Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan
Membuat laporan penerimaan bahan makanan
Menyalurkan bahan makanan ke gudang
Orang yang bertanggung jawab untuk menerima makanan dan

persediaan harus terbiasa dengan spesifikasi. Setiap makanan yang ditentukan

oleh berat harus dipertimbangkan seperti yang disampaikan. Produk segar dan
beku harus diperiksa untuk kualitas, suhu daging dan produk susu dinilai, dan
setiap item dihitung. Setelah memastikan semua barang diterima dalam
kondisi memuaskan, slip pengiriman dari pemasok harus ditandatangani.
Pengiriman tidak boleh diterima tanpa berat memverifikasi atau menghitung,
kualitas, dan harga (Baltzer, 1992).

10

F. Tugas dan tanggung jawab tim penerima bahan makanan menurut Moehyi
(1992)
1) Meneliti apakah bahan makanan yang diserahkan oleh pemasok sesuai
dengan ketentuan-ketentuan (spesifikasi) sebagaimana tercantum dalam
kontrak kerja.
2) Mencocokan jumlah dan jenis bahan makanan yang diserahkan oleh
pemasok apakah sudah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam
Daftar Pesanan Bahan Makanan.
3) Mengambil keputusan menerima atau tidak menerima bahan makanan
yang diserahkan oleh pemasok.
G. Bentuk Atau Cara Menerima Bahan Makanan
Bentuk atau cara menerima bahan makanan secara umum ada dua
macam, yaitu :
1). Blind receiving atau cara buta
Dimana petugas penerimaan bahan makanan tidak menerima
spesifikasi bahan makanan serta faktur pembelian dari penjualan/vendor.
Petugas penerimaan langsung mengecek, menimbang dan menghitung bahan
makanan yang datang di ruang penerimaan kemudian mencatat di buku
laporan atau formulir yang telah dilengkapi dengan jumlah, berat dan
spesifikasi lain jika diperlukan. Pihak vendor mengirim faktur pengiriman
bahan makanan langsung ke bagian pembayaran dan bagian penerimaan
mengirim lembar formulir bahan makanan yang diterima untuk dicocokkan
oleh bagian pembelian/pembayaran.
2). Conventional atau konvensional
Dimana petugas penerimaan bahan makanan menerima faktur dan
spesifikasi satuan dan jumlah bahan makanan yang dipesan. Jika jumlah dan
mutu tidak sesuai, petugas penerima berhak mengembalikannya. Namun
petugas penerima harus mencatat semua bahan makanan yang dilaporkan
kepada bagian pembelian atau pembayaran.

11

Prosedur

pengembalian

bahan

makanan,

sebaiknya

petugas

pengiriman bahan makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan

dengan pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di
formulir pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan
bahwa makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau
mengubah isi faktur pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima.
Data tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan
pengendalian kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan .
H. Sarana Dan Prasarana Penerimaan Bahan Makanan
Receiving area adalah tempat yang secara spesifik digunakan untuk
menerima dan mengontrol barang yang telah dipesan oleh bagian pembelian.
Pemeriksaan terhadap barang yang masuk meliputi: berat, temperatur,
kuantitas, ukuran, dan kualitas barang. Lantai daerah penerimaan barang
harus memiliki permukaan yang rata untuk memudahkan pembersihan dan
mencegah mikroorganisme untuk berkembang biak. Barangbarang yang
masuk seharusnya tidak diletakkan dilantai, minimal barang-barang
diletakkan 10 cm dari lantai.
Petugas penerima barang harus menguasai penggunaan berbagai
macam peralatan utama, antara lain timbangan, dimana keakuratan timbangan
sangat penting. Petugas penerimaan harus mengukur berat dari semua barang
dan membandingkannya dengan berat yang tetera pada nota pembelian.
Timbangan harus diperiksa ulang keakuratannya sekurang-kurangnya setiap 6
bulan sekali. Dalam buku Seri Perencanaan Pedoman Teknis Sarana Dan
Prasarana Rumah Sakit Kelas C, fasilitas yang harus ada di ruang penerimaan
bahan makanan adalah meja dan timbangan (Depkes, 2009)

12

Selain peralatan yang cukup, untuk penerimaan bahan makanan juga

diperlukan ruangan atau jarak penerimaan. Idealnya, ruang penerimaan harus
dekat dari pintu pengiriman bahan makanan, gudang penyimpanan, lemari es
dan freezer untuk meminimalisir waktu dan usaha memindahkan ke dalam
tempat penyimpanan.

II.4. Penyimpanan Bahan Makanan

II.4.1. Pengertian Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya (Depkes,2007). Penyimpanan yang tepat dari
makanan

yaitu

segera

setelah

bahan

makanan

diterima

dan

diperiksa.merupakan faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian

kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut (West, 1967).
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup
berbagai aspek seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara
penyimpanan dan mengolah bahan makanan yang berkaitian dengan sifatsifat fisik bahan makanan sangat penting karena untuk menghasilkan
makanan dengan cita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan
makanan yang berkualitas (Moehyi, 1992).
II.4.2. Prinsip Penyimpanan Bahan Makanan
Fungsi dari penyimpanan bahan makanan adalah menyelenggarakan
pengurusan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat melayani
dengan tepat, cepat dan aman digunakan dengan cara yang efisien. Sesuai
dengan jenis barang dalam suatu proses industri, terdapat empat jenis
gudang yaitu gudang operasional, gudang perlengkapan, gudang barang jadi
dan gudang musiman. Dalam sistem penyelenggaraan makanan yang terkait
dengan bahan makanan adalah gudang operasional. Prinsip dasar dalam

13

penyimpanan bahan makanan adalah: tepat tempat, tepat waktu, tepat mutu,
tepat jumlah dan tepat nilai.
A. Syarat penyimpanan bahan makanan secara umum antara lain:
1) Adanya sistem penyimpanan barang
2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
3) Tersedianya kartu stock/ buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.
B. Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan:
1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke

ruangan penyimpanan, gudang atau pendingin

ruangan.
2) Apabila bahan makanana langsung digunakan, setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa
ke ruang persiapan bahan makanan. Untuk semua kelas rumah sakit
diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan kering
(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang pembeku
(freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut rumah sakit
masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki oleh instansi
yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan bahan makanan
dalam jangka waktu yang agak lama.
Sedangkan tahapan dalam proses penyimpanan dalam National Restaurant
Association, (2004) adalah :
1) Food labeling
Semua makanan yang mempunyai potensi bahaya, makanan siapa jadi,
dan bahan makanan yang telah dipersiapkan untuk diolah 24 jam
mendatang atau lebih, harus diberi label tanggal, bulan dan tahun
makanan diterima sampai bahan makanan tersebut diolah maka label
harus dibuang.
2) Perputaran barang
Untuk memastikan barang yang lebih lama harus dipakai terlebih
dahulu, atau lebih sering kita sebut dengan istilah FIFO.

14

3) Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluarsa.

4) Membuat jadwal pengecekan barang.
Untuk memastikan bahwa makanan yang telah mencapai tanggal
kadaluarsa harus dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan
dan mengisi ulang dengan bahan makanan yang baru.
5) Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar
6) Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur
dimana bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
7) Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area tempat
penyimpanan.
8) Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk penyimpanan
bahan makanan.
9) Menjaga semua area penyimpanan tetap kering dan bersih.
Sesuai jenis bahan makanan gudang operasional dapat dibedakan menjadi
dua, yaitu :
1) Gudang bahan makanan kering
Merupakan tempat menyimpan bahan makanan kering yang tahan
lama seperti: beras, gula, tepung-tepungan, kacang hijau, minyak, kecap,
makanan dalam kaleng dan lain-lain.
Syarat utama untuk menyimpan bahan makanan kering adalah
ruangan khusus kering, tidak lembab, pencahayaan cukup, ventilasi dan
sirkulasi udara baik, serta bebas dari serangga dan binatang pengerat lainnya.
Penyimpanan bahan makanan dalam kondisi gelap dan lembab akan
mendorong pertumbuhan
organisme tertentu seperti jamur. Suhu ruangan yang dianjurkan
adalah 19-20oC, yang harus sering dikontrol untuk menjaga kestabilan.
Dalam penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun
beraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan makanan diberi
pembatas. Bahan makanan yang peraturannya cepat, diletakkan dekat dengan
tempat penyaluran dan sebaliknya.

15

Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan dn

tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah menyerap bau seperti
tepung-tepungan.
Syarat penyimpanan bahan kering (gudang) menurut Depkes 2007:
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menuntut macam,
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan yang diterima lebih dahulu (FIFO= First In First
Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanda
tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan
di bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stock bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, diletakkan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.
d. Kartu/buku stock dan pengeluaran bahan makanan, harus segera diisi dan
diletakkan pada tempatnya
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang.Di letakkan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
g. Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang masuk dan keluar gudang
juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19-210C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik, 2 kali seminggu.
j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k. Semua lubang yang ada digudang harus berkasa, serta bila terjadi
pengerusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
2). Gudang bahan makanan segar
Merupakan tempat penyimpanan bahan makanan yang masih segar
seperti: daging, ikan unggas, sayuran dan buah. Bahan makanan yang
mudah rusak, sehingga perlu dilakukan perlu dilakukan tindakan untuk
untuk

memperlambat

kerusakkan

terutama

disebabkan

oleh

mikroba.Secara umum setiap jenis bahan makanan segar memiliki suhu

16

penyimpanan

tertentu

yang

optimal

untuk

menjaga

kualitas.

Pengelompokkan bahan makanan segar sesuai dengan suhu penyimpanan

adalah:
a. Penyimpanan segar (Fresh cooling), bahan makanan disimpan dalam
lemari pendingin dengan suhu yang berkisar antara 1-40C.
b. Penyimpanan dingin (chilly), bahan makanan disimpan di lemari es
dengan suhu antara suhu (-5)-00C. Suhu ini dibutuhkan untuk
menyimpan daging ikan atau unggas tidak lebih dari 3 (tiga) hari.
c. Penyimpanan beku (Freezer), suhu di ruang penyimpanan ini
sangatlah dingin yaitu sekitar (-10)oC, dapat digunakan untuk
menyimpan daging dalam waktu lama.
Suhu makanan gudang bahan makanan segar diperiksa 2x sehari,
yaitu pada saat gudang dibuka dan ditutup sehingga keamanan bahan
makanan didalamnya dapat terkontrol.
Bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu tingi atau
sinar matahari, maka bahan makanan ini harus disimpan dalam
temperatur yang dingin sesuai dengan suhu yang diperlukan. Adapun
beberapa syarat penyimpanan di ruangan atau lemari pendingin, adalah:
a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan
makanan, agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c. Pencairan lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada beberapa lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomastis di dalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang pendingin
sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yag berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin, perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukkan ke
dalam ruang/lemari pendingin. (Depkes, 2007).

17

Penyimpanan Bahan Makanan Dalam Prinsip Food Hygiene

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak
baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga)
dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut
higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat
penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1) Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a) Menyimpan sampai 3 hari: -5C sampai 0C
b) Penyimpanan untuk 1 minggu: -19C sampai -5C
c) Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -10C
2) Makanan jenis telur, susu dan olahannya
a) Penyimpanan sampai 3 hari: -5C sampai 7C
b) Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -5C
c) Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -5C
3) Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan
paling lama 1 minggu yaitu 7C sampai 10C
4) Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25C).
b. Tata cara penyimpanan
1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
a) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 0-150C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display
penjualan makanan dan minuman dingin.
b) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10-40C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap
dan telur.
c) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
waktu tidak lebih dari 3 hari.
d) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan
makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200C untuk
menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.

18

2) Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sebagai
berikut:
a) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: untuk
sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk keseluruh
ruangan,

mencegah

kemungkinan

jamahan

dan

tempat

persembunyian tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai dan

untuk mempermudah dilakukan stok opname.
b) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur
c) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir dan tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori
lantai
c. Cara penyimpanan
Setiap

bahan

makanan

yan

disimpan

diatur

ketebalannya,

maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. Setiap bahan

makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(kontainer) masing-masing.Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau
lemari yang berbeda.
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian
hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh
bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat
penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan di dalam lemari es:
1) Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
2) Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang
rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari
yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.

19

3) Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah
dipergunakan.
4) Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkan lemari
untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan
penyimpanan makanan.
Penyimpanan makanan kering:
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari
langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahka
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (Firs
In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus
dikeluarkan lebih dulu.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan pada penyimpanan bahan
makanan menurut Kepmenkes No 1204 Tahun 2004 Tentang Persyaratan
Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit adalah sebagai berikut:
a. Bahan Makanan Kering
1) Semua gudang bahan makanan hendaknya berada di bagian yang tinggi
2) Bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran/pipa air (air bersih
maupun air limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
3) Tidak ada drainase disekitar gudang makanan.
4) Semua bahan makanan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan
ketinggian rak terbawah 15 cm25 cm.
5) Suhu gudang bahan makanan kering dan kaleng dijaga kurang dari
22C.
6) Gudang harus dibuat anti tikus dan serangga.
7) Penempatan bahan makanan harus rapi dan ditata tidak padat untuk
menjaga sirkulasi udara.
b. Bahan Makanan Basah/Mudah Membusuk dan Minuman
1) Bahan makanan seperti buah, sayuran, dan minuman, disimpan pada
suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10C15C
2) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan
pada suhu penyimpanan dingin (chilling) 4C10C

20

3) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu

sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing)
dengan suhu 0C4C.
4) Bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan
suhu < 0C.
5) Pintu tidak boleh sering dibuka karena akan meningkatkan suhu.
6) Makanan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
7) engambilan dengan cara First in First Out (FIFO), yaitu yang disimpan
lebih dahulu digunakan dahulu, agar tidak ada makanan yang busuk.
d. Administrasi penyimpanan
Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian
gudang

untuk

ketertiban

administrasinya.

Setiap

jenis

makanan

mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat

segera diketahui (Purawidjaja,1995).
Untuk menciptakan informasi dan pengendalian persediaan bahan
baku sangat diperlukan adanya: prosedur penerimaan barang, prosedur
penyimpanan dan pengeluaran barang, fasilitas gudang, metode penilaian
persediaan, kartu persediaan dan metode pencatatan persediaan.
Persyaratan desain dan

Penyimpanan yang

baik adalah sebagai

berikut:
1) Rak penyimpanan, bahannya stainlees steel karena anti karat, kuat,
tahan lama dan mudah dibersihkan
2) Lantai, harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak menyerap air,
mudah dibersihkan
3) Dinding, harus dicat dengan warna terang untuk mengetahui apakah
dinding kotor
4) Langit-langit,

harus

bersih,

berwarna

terang

dan

sudutnya

berhubungan dengan dinding/tidak ada celah

5) Ventilasi, untuk memindahkan panas, uap, pengembunan dengan
cepat.
6) Pencahayaan, pencahayaan yang kurang akan menyulitkan pengenalan
jenis barang.

21

II.5. Pengawasan Dan Pengendalian Bahan Makanan

Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen yang merupakan
proses kegiatan pimpinan untuk memastikan bahwa tujuan dan tugas-tugas
organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan (Depkes,
2007).
Hasil pengawasan harus dijadikan masukan oleh pimpinan dalam
pengambilan keputusan dengan tujuan:
1) Menghentikan

dan

meniadakan

kesalahan,

penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban

2) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
3) Mencari cara lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
Pengendalian adalah suatu fungsi yang mengarahkan semua kegiatan
yang telah ditetapkan dalam melaksanakan tujuan program, sehingga dapat
dicapai hasil secara efisien dan efektif. Dalam penyelenggaraan makanan,
pengawasan dan pengendalian terus menerus dilaksanakan pada setiap proses
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan anggaran, perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
sapai dengan makanan diterima oleh konsumen. Pengawasan dan pengendalian
dapat dilakukan dengan baik apabila sistem pencatatan dan pelaporan ditata
dengan sempurna.
Persediaan diperlukan karena adanya selang waktu tertentu untuk
melakukan proses produksi, pemindahan dan penyaluran barang. Apabila dikaji
lebih dalam lagi kegiatan pengendalian, persediaan bahan makanan di rumah
sakit ditujukan untuk:
a) Menjaga agar jangan sampai rumah sakit kehabisan pesediaan, sehingga
mengakibatkan terhentinya kegiatan produksi dan konsumen tidak
dilayani.

22

b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu besar atau

berlebihan, sehingga biaya tidak terlalu besar. Disini dapat diwujudkan
dengan mengatur kapan pesanan bahan makanan berikutnya dilakukan
c) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari, karena dapat
berakibat biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaan, penyimpanan dapat ditekan dengan
sistem kerja yang seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas bahan makanan yang diterima sebagai barang
persediaan
Untuk tercapainya tujuan di atas, frekuensi pembelian/pemesanan dapat
dilakukan just in time yang disesuaikan dengan siklus menu yang ada. Just in
time adalah waktu memesan bahan makanan tepat sesuai kebutuhan sehingga
tidak membebani biaya penyimpanan, tetapi juga keberadaan bahan makanan
senantiasa siap pakai dan tidak mengganggu proses produksi makanan.
Perkiraan waktu pemesanan atau kapan bahan makanan diterima yang
disesuaikan dengan jenis bahan makanannya antara lain untuk:
a) Bahan makanan segar lauk pauk sperti daging, sayuran buah dapat
dilakukan minimal 1 hari sebelumnya
b) Bahan makanan segar sayuran daun diterima sekitar 2-3 jam sebelum
dimasak
c) Buahbuahann, makanan siap saji diterima 2-3 jam sebelum digunakan
d) Bahan makanan kering dapat dipesan dengan 1 -2 putaran siklus menu
Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu dilakukan
secara periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan. Inventaris dilakukan
untuk mengetahui secara pasti bahan makanan apa saja yang masih tersedia.
Menurut Atang Sabur Safary dalam Prihastuti (2008) teknik inventaris
ini ada 2 macam yaitu: Book Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory
yaitu control bahan makanan melalui catatan, sedang psysical inventory adalah
kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi gudang, menghitung
bahan makanan yang masih tersedia.
Formatformat pemesanan bahan makanan yang dibuat oleh bagianbagian tertentu dengan persetujuan yang berwenang sangat membantu dalam
mengendalikan pengeluaran bahan makanan dari gudang. Format tersebut

23

dapat dijadikan alat untuk mengontrol pengeluaran barang. Pengawasan yang

lemah pada aspek pengeluaran barang dapat menyebabkan hilangnya bahan
makanan tersebut.
Laporan pengeluaran bahan (Isuing Report) dapat berisi tentang jenis
bahan, keterangan bahan, banyaknya, harga, banyaknya yang dikeluarkan, dan
jumlah bahan yang tersisa. Laporan kerusakan dan kadaluarsa di gudang perlu
dicatat dan dilaporkan. Pentingnya pencatatan ini sebagai input bagi
perencanaan dan pelaksanaan penyedia bahan selanjutnya. Dengan pencatatan
kerusakan dapat dievaluasi bahan apa saja yang mudah rusak serta apa
penyebabnya.

BAB III
PEMBAHASAN

RS AR. Bunda Lubuklinggau merupakan suatu usaha yang melakukan

produksi jasa yang bergerak dibidang pelayanan kesehatan sehingga instalasi unit
gizi sangatlah berperan penting dalam pelayanan pendukung medis, karena
instalasi gizi rumah sakit merupakan salah satu kegiatan yang membantu dalam
upaya penyembuhan dan pemulihan penderita penyakit yang kegiatannya dapat
dari usaha dapur dalam pengadaan bahan makanan yang sehat dan berkualitas.

24

Maka dari itu kita memerlukan standar makanan yang tepat sesuai dengan SPO
yang berlaku.
III.1. Penyelenggaraan Bahan Makanan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari penetapan peraturan pemberian makanan rumah sakit,
perencanaan menu, sampai distribusi makanan pada pasien/konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat.
III.2. Pemesanan Bahan Makanan
Adapun prosedur dari pemesanan bahan makanan basah unit gizi adalah
dengan membuat blangko orderan sebanyak tiga rangkap yang ditanda tangani
olek Ka. Unit Gizi dan diajukan ke bagian Logistik satu hari sebelum bahan
makanan tersebut didatangkan atau dapat langsung di beli jika keperluannya
mendesak.

Contoh Blangko Orderan Bahan Makanan Basah Unit Gizi RS AR. Bunda
Lubuklinggau
ORDERAN BAHAN BASAH GIZI
Tanggal : 12 dan 13 April 2016
Jumlah Pasien : 107 + 9 dokter
NO

NAMA BARANG

ORDER
SATUAN

BANYAK

HARGA @

Ayam Negeri

kg

20

1 kg potong 8

Daging Sapi Giling

kg

Giling bakso Ayam

kg

LAUK HEWANI

25

TOTAL

Ikan Nila

kg

1 kg isi 8

Ikan Patin Tanpa Kepala

kg

10 kg

1 kg potong 10

karpet

Tahu

bh

60

Tempe Besar

btg

18

Bayam

ikat

10

Buncis

kg

Cabe Merah

kg

0,5

Daun Sop

kg

0,25

Jagung Manis

kg

Jagung Putri (yg Kecil)

kg

Katuk

ikat

10

Kentang Besar

kg

Tauge

kg

Tomat Kecil

kg

Wortel

kg

BUMBU DAPUR
Bumbu Semur halus

kg

0,25

Bumbu Sop halus

kg

0,25

Sahang halus

kg

0,25

Daun Selada

kg

0,5

Timun

kg

Tomat Kecil

kg

Cabe Merah

kg

0,5

Putih Telur

kg

Santan

kg

Roti Isi Ayam

bks

Rabu sore

Roti isi coklat/srikaya

bks

12

Rabu sore

Roti Tawar

bks

Rabu sore

kg

selasa siang

kg
kg

2
4

rabu pagi
rabu pagi

TELUR
Telur Puyuh

LAUK NABATI

SAYURAN

senin pagi

GARNISH

LAIN-LAIN

ROTI

BUAH
Anggur
Apel (8 bh/kg)
Jeruk Manis

Kuning

26

(10bh/kg)
Kelengkeng
Pear Yat Lie

kg

rabu pagi

(8bh/kg)

kg

rabu pagi

Pepaya Besar
Pisang Ambon (kelas II

bh

selasa siang

dan III)

sisir

rabu pagi

Semangka

kg

14

rabu pagi

(Putih)

Lubuk Linggau ,30 Maret 2015

GI
ZI- LAUNDRY

LOGISTIK

KEUANGAN

DIREKTUR

(Rid
ha Mayasari, AMG)

Ket : tiga rangkap

III.3. Penerimaan Bahan Makanan

RS AR. Bunda Lubuklinggau mengunakan sistem Penerimaan bahan
makanan secara Conventional atau konvensional, dimana petugas penerimaan
bahan makanan menerima faktur dan spesifikasi satuan dan jumlah bahan
makanan yang dipesan. Jika jumlah dan mutu tidak sesuai, petugas penerima
berhak mengembalikannya. Namun petugas penerima harus mencatat semua
bahan makanan yang dilaporkan kepada bagian pembelian atau pembayaran.
Prosedur pengembalian bahan makanan, sebaiknya petugas pengiriman
bahan makanan ikut mengakui adanya ketidak cocokan pesanan dengan
pengiriman yang ditandai dengan membubuhkan tanda tangan di formulir
pengembalian bahan makanan. Disamping itu perlu diberi catatan bahwa

27

makanan yang dikembalikan tersebut harus segera diganti atau mengubah isi
faktur pengiriman.
Pencatatan bahan makanan yang diterima harus dilakukan secara teliti,
sistematis dan teratur. Hal ini merupakan salah satu faktor penting sebagai
dokumentasi tertulis tentang jumlah, mutu bahan makanan yang diterima. Data
tersebut dapat dijadikan bahan monitoring, pengawasan dan pengendalian
kegiatan atau bahkan dapat dijadikan bahan acuan.
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan ;
1) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan daftar pesanan (yang memuat
satuan dan jumlah volume) dan spesifikasi bahan makanan.
2) Bahan makanan basah langsung didistribusikan ke bagian pengolahan,
bahan makanan kering disimpan di gudang/penyimpanan kering.
3) Bahan makanan yang tidak langsung dipergunakan saat itu dilakukan
penyimpanan di ruang pendingin (freezer/chiller).

Contoh Bahan makanan Basah Gizi yang datang dari pasar

28

Contoh Bahan Makanan setelah dibersihkan dan siap untuk disimpan di

Gudang Penyimpanan.

29

III.4. Penyimpanan Bahan Makanan Basah

30

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata,

menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik
kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya (Depkes,2007). Penyimpanan yang tepat dari
makanan

yaitu

segera

setelah

bahan

makanan

diterima

dan

diperiksa.merupakan faktor penting dalam pencegahan dan pengendalian

kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut (West, 1967).
Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan mencakup berbagai
aspek seperti: jenis bahan makanan, mutu bahan makanan, cara penyimpanan
dan mengolah bahan makanan yang berkaitian dengan sifat-sifat fisik bahan
makanan sangat penting karena untuk menghasilkan makanan dengan cita rasa
yang memuaskan harus menggunakan bahan makanan yang berkualitas
(Moehyi, 1992).
Adapun Suhu penyimpanan yang baik yang sesuai dengan SPO di
RS.AR.Bunda Lubuklingau.
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan
tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
a. Menyimpan sampai 3 hari: -5Csampai 0C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu: -19C sampai -5C
c. Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -10C
2. Makanan jenis telur, susu dan olahannya
a. Penyimpanan sampai 3 hari: -5C sampai 7C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -5C
c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah -5C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling
lama 1 minggu yaitu 7C sampai 10C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25C).
5. 5.Suhu ruangan 80 s/d 90 %
Contoh Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Yang Telah di Bersihkan
(Penyimpanan Daging, Ikan dan Ayam)

31

Tempat Penyimpanan Sayuran

III.5. Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan Basah

32

Pengawasan adalah salah satu fungsi manajemen yang merupakan

proses kegiatan pimpinan untuk memastikan bahwa tujuan dan tugas-tugas
organisasi akan terlaksana dengan baik sesuai dengan kebijakan (Depkes,
2007).
Pengawasan dan Pengendalian Bahan Makanan dilakukan dengan tujuan :
1) Menghentikan

dan

meniadakan

kesalahan,

penyimpangan,

penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidak tertiban

2) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
3) Mencari cara lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai
tujuan dan melaksanakan tugas organisasi
Pengendalian adalah suatu fungsi yang mengarahkan semua kegiatan
yang telah ditetapkan dalam melaksanakan tujuan program, sehingga dapat
dicapai hasil secara efisien dan efektif. Dalam penyelenggaraan makanan,
pengawasan dan pengendalian terus menerus dilaksanakan pada setiap proses
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan anggaran, perencanaan
menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pengadaan bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
sapai dengan makanan diterima oleh konsumen. Pengawasan dan pengendalian
dapat dilakukan dengan baik apabila sistem pencatatan dan pelaporan ditata
dengan sempurna.
Persediaan diperlukan karena adanya selang waktu tertentu untuk
melakukan proses produksi, pemindahan dan penyaluran barang. Apabila dikaji
lebih dalam lagi kegiatan pengendalian, persediaan bahan makanan di rumah
sakit ditujukan untuk:
1) Menjaga agar jangan sampai rumah sakit kehabisan pesediaan, sehingga
mengakibatkan terhentinya kegiatan produksi dan konsumen tidak
dilayani.
2) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu besar atau
berlebihan, sehingga biaya tidak terlalu besar. Disini dapat diwujudkan
dengan mengatur kapan pesanan bahan makanan berikutnya dilakukan

33

3) Menjaga agar pembelian secara kecil-kecilan dapat dihindari, karena dapat

berakibat biaya pemesanan menjadi besar
4) Menjaga agar biaya penerimaan, penyimpanan dapat ditekan dengan
sistem kerja yang seefisien mungkin
5) Menjaga kualitas bahan makanan yang diterima sebagai barang persediaan
Untuk tercapainya tujuan di atas, frekuensi pembelian/pemesanan
dapat dilakukan just in time yang disesuaikan dengan siklus menu yang ada.
Just in time adalah waktu memesan bahan makanan tepat sesuai kebutuhan
sehingga tidak membebani biaya penyimpanan, tetapi juga keberadaan bahan
makanan senantiasa siap pakai dan tidak mengganggu proses produksi
makanan.
BAB IV
PENUTUP

IV.1. Kesimpulan
Dengan semakin meningkatnya tuntutan kebutuhan dari Rumah
Sakit akan kebutuhan bahan makanan Basah yang baik yang diperlukan oleh
Pasien khususnya pasien

rawat inap maka manajemen yang baik

dalam

pengadaan, penerimaan, penyimpanan, pengawasan dan pengendalian bahan

makanan yang tepat sangatlah penting karena fungsi dari Unit gizi sebagai
instalasi penunjang kesehatan dapat berjalan dengan baik, Sehingga kita dapat
memberikan asupan makanan yang benar benar di butuhkan oleh pasien dan
terpenuhi gizinya sehingga mempercepat dalam proses penyembuhan pasien
selain pengobatan medis yang dilakukan oleh Dokter di Rumah Sakit .
IV.2. Saran
1) Untuk bahan perbaikan maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam
pembahasan makalah ini.
2) Penulis mengharapkan agar rumah sakit dapat menyediakan fasilitas
tempat penyimpanan bahan makanan basah sesuai dengan kebutuhan.

34

DAFTAR PUSTAKA

SPO Penanganan Bahan Makanan Basah Gizi Rumah Sakit AR.Bunda Lubuk
Linggau th 2015.
Kementerian Kesehatan RI, 2013. Pedoman PGRS Pelayanan gizi Rumah Sakit.
Rumah Sakit, Jakarta : Kementerian Kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI. Direktorat Jenderal Bina Pelayanan Medik, 2007.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Departemen Kesehatan RI.

35

LEMBAR BIMBINGAN PENULISAN KARYA TULIS ILMIAH

PROGRAM PENGAJUAN KARYAWAN TETAP
Nama
: Yulindah
NIK
: 13. 10.140
Pembimbing
: Eti Meliani S. Kep.,Ners
Judul Karya Tulis
: Prosedur Pengadaan, penerimaan dan penyimpanan
bahan makanan Gizi di RS AR. Bunda Lubuklinggau
Tahun 2016
N

TANGGAL

KETERANGAN

36

PARAF

Lubuklinggau,
2016
Kepala Kepegawaian
( Berry Virando )

37