I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia setiap harinya akan beraktivitas dan akan memerlukan sejumlah
energi untuk beraktivitas. Energi tersebut manusia peroleh dari mengkonsumsi
makanan yang pada umumnya berasal dari makhluk hidup lain, seperti hewan dan
tumbuhan. Lemak merupakan salah satu sumber gizi yang dibutuhkan oleh tubuh.
Lemak merupakan senyawa biomolekul, mempunyai sifat umum tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut-pelarut organik seperti eter, kloroform dan benzen.
Lemak dan minyak yang ada dalam makanan sehari-hari sebagian besar
terdiri dari senyawa yang disebut trigliserida atau triasilgliserol yang merupakan
ikatan ester antara asam lemak dan gliserol. Asam lemak disusun oleh suatu
rangkaian karbon yang dapat berupa ikatan jenuh dan dapat pula berupa ikatan
tidak jenuh atau rangkap. Berdasarkan strukturnya, lemak mempunyai wujud cair
dan padat yang dipengaruhi oleh tingkat kejenuhan asam lemak yang terdapat di
dalamnya.
Lemak yang pada suhu kamar bersifat cair dan kandungan asam lemaknya
tidak jenuh disebut minyak, sedangkan lemak yang kandungan asam lemaknya
jenuh akan berbentuk padat pada suhu kamar. Lemak memiliki titik leleh dan titik
beku yang dapat diketahui dari suatu percobaan. Titih leleh merupakan suatu
keadaan yang mana terjadi keseimbangan antara fase padat dan fase cair pada
tekanan satu atmosfer, sedangkan titik beku merupakan suatu keadaan dimana
suatu cairan berupa menjadi padatan. Berdasarkan latar belakang di atas maka
dilaksanakan praktikum Titik Leleh dan Titik Beku Lemak.

B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada praktikum ini adalah sebagai berikut.
1. Bagaimana cara mengukur titik leleh dan titik beku lemak?
2. Berapa suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik leleh dan titik
beku lemak?
C. Tujuan Penulisan
Tujuan yang ingin dicapai pada praktikum titik ini adalah sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui cara mengukur titik leleh dan titik beku lemak.
2. Untuk mengetahui suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik leleh
dan titik beku lemak.

D. Manfaat Penulisan
Manfaat dari dilaksanakannya praktikum titik ini adalah sebagai berikut.
1. Dapat mengetahui cara mengukur titik leleh dan titik beku lemak.
2. Dapat mengetahui suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik leleh
dan titik beku lemak.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Lemak
Lemak berfungsi sebagai sumber enegi dan memebantu penyerapan
mineral-mineral tertentu serta vitamin yang terlarut dalam lemak. Jenis sumber
lemak hewani dan nabati. Lemak hewani banyak mengandung asam lemak dari
kelompok n-3 highly unsaturated Fatty acid (HUFA), sedangkan sumber lemak
nabati benyak mengandung asam lemak esensial dari kelompk n-6 (Marzuqi dkk,
2006).
Minyak kelapa adalah sumber Medium Chan Triglycerides (MCT) utama.
Melalui proses fraksinasi dapat dihasilkan fraksi minyak dengan kandungan MCT
tinggi. Minyak kelapa memiliki titik beku pada suhu di sekitar 70 oF minyak
kelapa jika didinginkan pada kisaran suhu titik beku akan mengkristal, berubah
wujud padat dengan sifat-sifat kristal yang saat ditentukan oleh laju pendinginan
yang diterapkan dan lamanya proses pendinginan tersebut berlangsung (Mursalin
dkk, 2013)
Minyak goreng mengandung asam lemak bebas (Free Fatty Acid, FFA)
yang dihasilkan dari reaksi oksidasi dan hidrolisis pada saat penggorengan.
Adanya FFA dalam minyak goreng bekas dapat menyebabkan reaksi samping
yaitu reaksi penyabunan, jika dalam proses pembuatan biodiesel langsung
menggunakan reaksi transesterifikasi. Sabun yang dihasilkan dapat mengganggu
reaksi dan proses pemurnian biodiesel (Aziz, 2011).

B. Sumber Lemak
Sumber lemak omega-3 banyak terdapat pada minyak ikan terutama ikan
laut seperti salmon dan tuna, namaun banyak kendala untuk memenfaatkanya
produk laut seperti bau amis yang kurang di sukai dan harganya yang mahal.
Selain itu juga asam lemak berperan dalam kecerdasan otak dan retina (Sukma
dkk, 2010).
Pembuatan produk pangan maupun kosmetik, kehhadiran minyak nabati
menjadi sesuatu yang penting. Sebagai contoh dalam bidang pangan, minyak
merupakan media penghantar panas yang paling sering dipakai. Selain itu juga
minyak juga di gunakan sebagai bahan campuran dalam masakan. Bidang
kosmetik, minyak di gunakan sebagai pelembab dan pelembut kulit (Dewi dkk,
2014).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan pada praktikum ini dapat dilihat pada Tabel 3 dan 4
berikut:
Tabel 3. Hasil pengamatan pada titik beku
No
Tabung
Titik Beku
Sebelum
Sesudah
.
1
2
3
4
1.
I

Keterangan
5
Waktu: 36'
Suhu : 28C

2.

II

Waktu: 1,37'
Suhu : 20C

3.

III

Waktu: 2,47'
Suhu : 15C

4.

IV

Tabel 4. Hasil pengamatan titik leleh

No
Tabung
Titik Leleh
Sebelum
Sesudah
.
1.
I

Waktu: 1,45'
Suhu : 15C

Keterangan
Waktu: 56.51'
Suhu : 490C

2.

II

Waktu: 21.79'
Suhu : 480C

3.

III

Waktu: 31.24'
Suhu : 480C

4.

IV

Waktu: 38.32'
Suhu : 480C

B. Pembahasan
Lemak merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan dalam tubuh.
Lemak disusun atas gliserol dan 3 asam lemak yang terikat pada rantai utamanya.
Asam lemak dapat berupa asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Lemak
juga mempunyai titik leleh dan titik beku yang dapat diamati dengan melakukan
suatu percobaan. Percobaan tersebut dapat menggunakan lemak atau minyak dari
hewani ataupun nabati. Lemak atau minyak yang berasal dari nabati ialah minyak
kelapa, margarin dan minyak goreng yang bisa berasal dari kelapa sawit.
Sedangkan lemak atau minyak yang berasal dari hewani ialah lemak ayam dan
mentega yang bisa berasal dari lemak sapi.
Hasil pengamatan yang telah dilakukan, dapat diketahui tahapan-tahapan
dalam melakukan percobaan untuk mengetahui titik leleh dan titik beku lemak.
Titik leleh lemak dapat diketahui dengan cara terlebih dahulu membekukan lemak
yang akan diamati, kemudian dipanaskan dan diamati perubahan wujudnya dan
dihitung waktu dan suhunya. Titik beku dapat diketahui pula dengan cara
mencairkan lemak terlebih dahulu, kemudian lemak yang diujikan dimasukkan ke

dalam wadah yang berisi es. Setelah itu, diamati perubahan wujudnya dan
dihitung waktu dan suhu yang diperlukan dalam proses perubahan wujudnya
tersebut.
Hasil dari pengamatan yang telah dilakukan, diketahui suhu dan waktu
yang dibutuhkan untuk mencapai titik leleh dan titik beku lemak. Pengamatan
pada titik beku lemak didapatkan hasil mentega membeku pada suhu 28 oC dengan
waktu 36 detik, minyak goreng pada suhu 20 oC dengan waktu 1,37 detik, minyak
kelapa pada suhu 15oC dengan waktu 2,47 detik, dan lemak ayam pada suhu 15 oC
dengan waktu 1,45 detik. Pengamatan pada titik beku didapatkan hasil mentega
pada suhu 49oC dengan waktu 56,51 detik, minyak goreng membeku pada suhu
48oC dengan waktu 21,79 detik, minyak kelapa membeku pada suhu 48 oC dengan
waktu 31,24 detik , dan lemak ayam pada suhu 49oC dengan waktu 38,32 detik.
Hasil pengamatan tersebut dapat diketahui bahwa bahan yang memiliki
yang paling lama ialah minyak kelapa. Hal itu dapat terjadi dikarenakan minyak
goreng waktu yang paling cepat untuk meleleh ialah minyak goreng, sedangkan
memiliki struktur asam lemak yang tak jenuh sehingga jika telah melewati suhu
minimal atau berada pada suhu kamar maka akan berada dalam bentuk cair. Bahan
yang memiliki titik beku waktu paling terlama ialah minyak goreng, sedangkan
bahan yang memiliki waktu paling cepat ialah mentega. Hal tersebut dapat terjadi
karena minyak goreng memiliki asam lemak tak jenuh yang mana pada
trigliseridanya terdapat ikatan rangkap yang membuat ikatan antar trigliserida
saling berjauhan yang membuat proses untuk berubah wujud menjadi padat
membutuhkan waktu yang cukup lama.

V. PENUTUP
A. Simpulan
Simpulan pada praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Tahapan dalam mengukur titik leleh lemak dan titik beku ialah terlebih dahulu
lemak

dan

minyak

dibekukan

menggunakan

es

batu,

memanaskan

menggunakan hot plate hingga mencair dan dihitung suhu dan waktu pada saat
bahan berubah dari padat menjadi cair. Tahapan dalam mengukur titik beku
lemak ialah terlebih lemak diencerkan, kemudian lemak dan minyak dibekukan
menggunakan es dan dihitung suhu dan waktu pada saat wujud bahan berubah
dari cair menjadi padat.
2. Pengamatan pada titik beku lemak didapatkan hasil mentega membeku pada
suhu 28oC dengan waktu 36 detik, minyak goreng pada suhu 20 oC dengan
waktu 1,37 detik, minyak kelapa pada suhu 15 oC dengan waktu 2,47 detik, dan
lemak ayam pada suhu 15oC dengan waktu 1,45 detik. Pengamatan pada titik
beku didapatkan hasil mentega pada suhu 49oC dengan waktu 56,51 detik,
minyak goreng membeku pada suhu 48oC dengan waktu 21,79 detik, minyak

kelapa membeku pada suhu 48oC dengan waktu 31,24 detik , dan lemak ayam
pada suhu 49oC dengan waktu 38,32 detik.
B. Saran
Saran pada praktikum titik leleh dan titik beku lemak adalah sebagai
berikut.
a. Diharapkan kerja sama antara praktikan ditingkatkan agar praktikum terlaksana
dengan lancar dan tidak terjadi kesalahan dalam pengamatan.
b. Diharapkan pengawasan asisten terhadap praktikan agar tidak ada praktikan
yang tidak aktif dalam melakukan praktikum.
c. Diharapkan penggunaan waktu dan tempat yang lebih baik lagi untuk
praktikum selanjutnya.

DAFTAR PUSTAKA

Aziz, I., Nurbayti, S dan Ulum, B., 2011, Esterifikasi Asam Lemak Bebas dari
Minyak Goreng Bekas, Jurnal Valensi 2(2) : 384-388
Dewi, M.K., Soedjipto, H dan Kristijanto, A.I., 2014, Karasterisai dan Komposisi
Kimia Minyak Biji Tumbuhan Kupu-kupu (Bauhinia pupurea L.) Bunga
Merah Mudah, Jurnal Salatiga, 5(1) : 11-18
Marzuqi, M., Rusdi, I., Giri, N.A dan Suwirya, K., 2006, Pengaruh Proporsi
Minyak Cumi dan Minyak Kedelai sebagai Sumber Lemak dalam Pakan
Trhadap
Pertumbuhan Juvenil Kepiting Bakau (Scylia
paramamosain), Jurnal Peternakan, 8(1) : 101-107
Mursalin., Hariyadi, P., Purnomo, H, E., Andarwulan, N., Fardiaz, D, 2013,
Fraksinasi Kering Minyak Kelapa Menggunakan Kristalisator Skala 120
kg untuk Menghasilkan Fraksi Minyak Kaya Triasilgliserol Rantai
Mengengah, Jurnal Littri, 19(1), : 41
Sukma, L.N., Zackiyah, Gumilar, G., 2010, Pengkayaan Asam Lemak Tak Jenuh
pada Bekatul dengan cara Fermentasi Padat Menggunakan Aspergillus
terreus, Jurnal Sains dan Teknologi, 1(1) : 66-72

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin 31 Oktober 2016, pukul 13.3015.30 WITA. Bertempat di Laboratorium Genetika, Jurusan Biologi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Halu Oleo, Kendari.
B. Bahan Praktikum
Bahan yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Bahan dan kegunaan
No
.
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Bahan
2
Mentega
Lemak ayam
Minyak goring
Minyak kelapa
Air
Es batu
Kertas label

Satuan
3
mL
mL
mL
mL
-

Kegunaan
4
Sebagai objek yang diamati
Sebagai objek yang diamati
Sebagai objek yang diamati
Sebagai objek yang diamati
Sebagai pelarut
Untuk menyaring residu ubi
Untuk menandai objek pengamatan

C. Alat Praktikum
Alat yang digunakan pada praktikum ini tercantum pada Tabel 2.
Tabel 2. Alat dan kegunaan
No
Alat
Jumla
Kegunaan
.
h
1
2
3
4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
7.
8.

Gelas kimia
Hot plate
Tabung reaksi
Rak tabung reaksi
Stopwatch
Baskom
Pipet tetes
Kamera
Alat tulis

1
1
4
2
5
1
3
1
1

Sebagai wadah bahan

Untuk mencairkan lemak
Untuk mereaksikan larutan
Untuk menyimpan tabung reaksi
Untuk menghitung waktu pemanasan
Sebagai wadah tabung
Untuk mengambil larutan
Untuk mengambil gambar pengamatan
Untuk menulis hasil pengamatan

9.

Aluminium foil
C. Prosedur Kerja

Sebagai penutup wadah

Prosedur kerja pada praktikum ini yaitu sebagai berikut:

Tabel I
Mentega
Diencerkan
Dipipet 1 mL
ke dalam tab
reaksi

Tabel II

Tabel III

Minyak
Goreng
Diencerkan
Dipipet 1 mL
ke dalam tab
reaksi

Tabel IV

Minyak
Kelapa
Diencerkan
Dipipet 1 mL
ke dalam tab
reaksi

Lemak Ayam
Diencerkan
Dipipet 1 mL
ke dalam tab
reaksi

Di masukkan ke dalam baskom

Di masukan ke dalam gelas kimia
Di ukur suhu dan waktu untuk
mencapai titik beku

Hasil Pengamatan
Di panaskan air pada Hot Plate
Di masukan ke dalam gelas kimia
Di ukur suhu dan waktu untuk
mencapai titik leleh

Hasil Pengamatan