Anda di halaman 1dari 32

LAPORAN SEMESTER PRAKTIKUM

TOKSIKOLOGI

OLEH :
SITI FATIMAH
E0D114014
THP 1

PROGRAM STUDI D-3 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

PRAKATA
Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-nya penulis dapat menyelesaikan
Laporan Praktikum TOKSIKOLOGI ini dengan baik meskipun banyak
kekurangan didalamnya.
Penulis sangat berharap laporan ini dapat berguna dalam rangka
menambah wawasan serta pengetahuan. Penulis

juga menyadari sepenuhnya

bahwa di dalam laporan ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna.
Oleh sebab itu, penulis berharap adanya kritik, saran dan usulan demi
menyempurnakan laporan yang telah penulis buat di masa yang akan datang,
mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang membangun.
Semoga laporan praktikum ini dapat dipahami bagi siapa pun yang membacanya.
Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua dan bagi pihak yang
membutuhkan.

Jambi,

November 2016

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
PRAKATA...............................................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL..................................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................v
BAB I. PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1

Latar Belakang................................................................................1

1.2

Tujuan.............................................................................................2

1.3

Manfaat..........................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3


2.1 Pembuatan Kecap Ikan......................................................................3
2.1.1 Ikan Sarden..............................................................................3
2.1.2 ikan Nila..................................................................................4
2.1.3 Garam......................................................................................5
2.1.4. Enzim Bromelin......................................................................5
2.2 Pembuatan Rusip...............................................................................6
2.2.1 Ikn Teri.....................................................................................7
2.3 Pembuatan Trasi................................................................................7
2.3.1. Bahan pembantu.....................................................................8
BAB III. METODOLOGI...................................................................................10
3.1 Waktu dan tempat............................................................................10
3.2 Materi..............................................................................................10
3.2.1 Alat peroses fermentasi.........................................................10
3.2.2 Bahan proses fermentasi........................................................10
3.3 Metoda.............................................................................................11
3.3.1 Cara kerja pembuatan kecap ikan..........................................11
3.3.2 Cara kerja pembuatan Rusip..................................................11
3.3.3 Cara kerja pembuatan Terasi.................................................12
BAB IV. HaASIL DAN PEMBAHASAN...........................................................13
4.1 Pembuatan Kecap Ikan....................................................................13

4.2 Pembahasan rusip............................................................................14


4.3 Hasil Pengamatan Terasi................................................................18
BAB V. PENUTUP...............................................................................................20
5.1 Kesimpulan......................................................................................20
5.2 Saran................................................................................................21
DAFTAR PUSTAK...................................................................................................

DAFTAR TABEL

Tabel
Halaman
Tabel 1. Hasil Fermentasi Kecap ikan......................................................
Tabel 2. Hasil pengamatan Rusip ikan seluang kelas A....................
....
14
....
17

12
13

DAFTAR GAMBAR
Gambar
1. Ikan Nila.................................................................................
2. Morfologi ikan Nila tampa perlakuan ...............................
3. Morfologi ikan Nila dengan penambaahan Pestisida 3 cc......
4. Morfologi ikan Nila dengan penambahan dosis Pestisida 6 cc
5. Anatomi ikan Nila tampa perlakuan........................................
6. Anatomi ikan Nila dengan penambahan Pestisida 3 cc...........
7. Anatomi ikan Nila dengan penambahan Pestisida 6 cc..........
8. Ikan Nila yang telah diberi larutan Pestisida.............................

Halaman
3
6
9
10
11
11
11
1

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi

yang tinggi di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh.
Protein dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita
yang telah rusak. Selain air, protein merupakan bagian utama dari susunan
(komposisi) tubuh kita.
Protein dalam ikan berguna untuk :
1.
2.
3.
4.

Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).


Meningkatkan daya tahan tubuh.
Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di

samping itu protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik,
sebab sedikitmengandung kolesterol dan sedikit lemak. Di samping kelebihan
tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan relatif lebih
cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada
saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan
glukosa. Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis
menjadi asam piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan
terlalu banyak berontak pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan
glikogen dan glukosa sehingga kandungan asam laktat ikan menjadi rendah.
Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan
bakteri, sehingga ikan segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk
dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan
daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun
hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada
ikan, dan cara menghambat kebusukan.
Fermentasi
merupakan
suatu

cara pengolahan melalui proses

memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks. Protein


1

kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang diubah menjadi senyawasenyawa lebih sederhana dengan bantuan enzim yang berasal dari tubuh ikanatau
mikroorganisme serta berlangsung dalam keadaan yang terkontrol atau diatur.
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian
secara biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa komplek terutama
protein menjadi senyawasenyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol.
Selama proses fermentasi, protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam
amino dan peptida, kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk.
1.2

Tujuan
a) Agar mahasiswa mengetahui tentang fermentasi
b) Agar mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi

1.3 Manfaat
Dalam pelaksanaan pratikum fermentasi mahasiswa dapat mengetahui
proses pembuatan terasi dengan bahan ikan teri, udang basah, dan ikan,
mengetahui proses pembuatan kecap ikan dengan bahan baku tulang ikan Nila dan
ikan sarden, mengetahui pro, seses pembuatan rusip dengan bahan baku ikan teri
dan ikan ruca.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan
dalam memenuhi kebutuhan masyarakat. Sebanyak 25,87% hasil perikanan
digunakan untuk keperluan pengolahan ikan secara tradisional. industri
2

pengolahan ikan secara tradisional telah berlangsung lama dan turun temurun di
masyarakat serta memiliki arti penting dari aspek ekenomi karena sektor ini dapat
menopang dan memperkuat perekonomian rakyat sehingga tetap diterapkan
dikalangan masyarakat nelayan dan pengusaha kecil di Indonesia.
Salah satu industri pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi
dan salah satu jenis proses fermentasi adalah pembuatan kecap ikan, terasi dan
Rusip
2.1 Pembuatan Kecap Ikan
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi yang dicampurkan dengan
bahan-bahan lain seperti gula, garam, dan bumbu dengan tujuan untuk
meningkatkan cita rasa makanan (Cahyadi, 2007). Sedangkan menurut SNI tahun
1999, kecap adalah produk cair yang diproleh dari hasil fermentasi dan atau cara
kimia (hidrolisis) dengan atau tanpa penambahan bahatya bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan
2.1.1 Ikan Sarden
Menurut Saanin (1995) mengklasifikaikan ikan sardin berdasarkan sistem
bleeker yatu:phylum chordata, kelas piscas, sub kelas teleostei, ordo percomorfes,
sub ordo combroidea, famili serranidae, genus Sardinella , spesies Sardinella sirin.
Bentuk badan memanjang, perut agak bulat dengan sisik duri (16-18) + (12-14).
Awal sirip punggung sedikit kemuka dari pertengahan badan, lebih dekat kearah
moncong daripada kebatang sirip ekor. Sirip punggung berjari-jari lemah 15-18,
sedang sirip duburnya 18-20. Terdapat sirip tambahan pada sirip perutnya. Tapisan
insang halus berjumlah 36-42 pada bagian bawah busur insang pertama.
Hidup di perairan pantai, lepas pantai. Pemakan plankton halus, dapat mencapai
panjang 23 cm, umumnya 17-18 cm. Warna tubuh biru kehijauan, putih perak
bagian bawah, gelap bagian atas badan. Direktorat (1979).
Ikan Sardin (Sardinella sirin) . Merupakan ikan yang tergolong pada
keluarga Stromidae yang berkerabat dengan keluarga Carangidae, bentuk badan
panah dengan badan yang rendah. Merupakan ikan herbivora yang cenderung
bersifat omnivora, selain suka melahap tumbuhan air, ia juga suka memakan
udang atau ikan-ikan kecil dan hewan-hewan air lainnya.Djuhanda, (1981).

2.1.2 ikan Nila


Gambar 1. Ikan Nila

Menurut Dr. Trewavas (1982) klasifikasi lengkap Ikan Nila adalah sebagi
berikut :
Fillum

: chordate

Sub Fillum

: vertebrata

Kelas

: detoichtyas

Sub Kelas

: achanthoptarigi

Ordo

: parcomorphi

Sub Ordo

: parchokka

Family

: cichlidan

Genus

: oreochromis

Spesies

: niloticus sp

Nama Latin

:Oroechromis niloticus

Nama Indonesia

: Nila

Ikan Nila memiliki bagian tubuh yang memanjang ramping dan relative
pipih. Sisinya besar dan kasar, bentuknya ctenoid, gurat sisi terputus-putus di
bagian tengah badan ikan. Warna sisik abu-abu kecoklatan (nila hitam) dan putih
atau merah (nila merah). Posisi mulut terletak di ujung mulut dan terminal. Pada
sirip punggung terdapat jari-jari sirip punggung yang keras dan garis-garis vertical
yang bulat dan berwarna kemerahan. (Suyanto, 1993).
Ikan nila memiliki ciri pada tubuh secara fisik perbandingannya adalah 2:1
antara panjang dan tinggi. Sirip punggung dengan 16-17 duri tajam dan 11-15 duri
lunak dan pada bagian anal terdapat 3 duri dan 8-11 jari-jari. Tubuh berwarna
kehitaman atau keabuan dengan beberapa pita hitam belang yang semakin
memudar atau samar-samar kelihatan pada saat ikan dewasa. (Satyani, 2001).

2.1.3 Garam
Garam adalah senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat
beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain.
Dalam kehidupan seharihari tentu kamu tidak asing dengan garam. Garam
digunakan secara luas dalam pengawetan produk- produk pengawetan ikan,
daging, dll. mekanisme dari penggaraman ini adalah pengawetan bahan pangan
berperan sebagai penghambat selektif terhadap mikroorganisme pembusuk atau
proteolitik. Selain itu garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga
kondisi ini akan menentukan pertumbuhan mikroorganisme yang ada.
2.1.4. Enzim Bromelin
Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat
mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi
waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat
menghidrolisis protein. Mahalnya harga enzim proteolitik yang murni menjadi
kendala untuk menghasilkan kecap ikan yang cepat, mudah dan murah. Namun
dengan memanfaatkan getah pepaya dan ekstrak buah nenas sudah dapat
menggantikan peran enzim proteolitik yang murni tadi.
Bromelain terutama ditemukan di bagian batang nanas. Strukturnya
terutama terdiri dari protease sistein. Bromelain juga mengandung amilase,
selulase, asam fosfatase, dan asam peroksidase dalam jumlah yang sangat kecil.
Enzim ini memiliki kemampuan menguraikan struktur kompleks protein sehingga
lebih mudah diserap tubuh. Agar aktif, bromelain memerlukan suhu optimum
antara 50 C sampai 60 C dan pH pada kisaran 3,0-8,0. Untuk mempermudah
mengkonsumsi, bromelain juga tersedia dalam bentuk suplemen. Bromelain
pertama kali diekstrak pada tahun 1891 dan diperkenalkan sebagai suplemen
terapi pada tahun 1957.
2.2 Pembuatan Rusip
Pemanfaatan produk fermentasi sebagai makanan tradisional telah lama
dilakukan seperti halnya di negara barat untuk menghasilkan produk-produk
fermentasi yang kaya akan rasa. Di negara Asia dikenal berbagai macam makanan
dan minuman tradisional yang pembuatannya dilakukan dengan cara fermentasi

spontan untuk menghasilkan makanan yang kaya rasa seperti tempe, brem,
oncom, dan minuman beralkohol seperti arak (Kurniawan, 2008).
Rusip merupakan salah satu produk tradisional khas Sumatera khususnya
bagian selatan, berupa makanan fermentasi ikan teri atau bilis yang ditambahkan
25% garam dan 10% gula aren, biasanya siap dikonsumsi setelah disimpan selama
dua minggu, sebagai bahan campuran untuk sambal atau lauk baik melalui
pemasakan atau tanpa pemasakan. Rusip sebenarnya merupakan makanan yang
cenderung mengarah ke makanan fungsional karena mengandung bakteri asam
laktat yang cukup tinggi (Koesoemawardani, 2007).
Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan
(substrat),

jenis

mikroba

dan

kondisi

di

sekelilingnya

yang

mempengaruhipertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut. Produkakhir


fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetanpada
produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranyapenurunan
aktivitas air oleh garam dan gula, pengeringan serta kombinasi denganpenurunan
pH karena terbentuknya asam akibat aktivitas bakteri pembentuk asam.Selain
garam, bahan lain yang ditambahkan adalah gula aren yang dapat berfungsi
sebagai sumber energi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri yang
berperan dalam proses fermentasi (Winarno, 1980).
2.2.1 Ikn Teri

Gambar 2. Ikan teri


Kawanan

: ikan teri

Klasifikasi

: ilmiah

Kerajaan

: Animalia

Filum

: Chordata

Kelas

: Actinopterygii

Ordo

: Clupeiformes

Famili

: Engraulidae

Ikan Teri (Stolephorus commersoni) tubuhnya ramping kecil, panjang


kurang dari 12 meter, mulutnya lebar sampai lewat belakang mata , rahang bawah
lebih pendek dari pada rahan atas, moncongnya tumpul.sirip dubur dimulai dari
tepat di bawah belakang dari sirip punggung,. Jenis ikan teri ini umumnya hidup
di dekat pantai, tetapi pula yang masuk ke muara muara sungai di air payau,
kebanyakan ikan teri hidup dalam
bergerombolan sangat besar. Sebetulnya banyak sekali nama ikan teri ini atau
spesiesnya, ikan teri ini memmpunyai ari yang besar dalam perdagang indonesia
dan bernilai ekonomis (DJUHANDA ,1981)
2.3 Pembuatan Trasi
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam
pembuatan sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau
Jawa, tetapi juga dikenal di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan
sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi merupakan salah satu produk hasil
perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan
karbohidrat dan asam amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Senyawa yang dapat dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat,
sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh beberapa jenis bakteri
tertentu (fardiaz, 1992).
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang
hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan
warna), kemudian dibiarkan abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam
pembuatan terasi, proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas
enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu sendiri. Fermentasi adalah
suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau
fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan
berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini

dapat berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari


golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
2.3.1. Bahan pembantu
a.Garam
Pada pembuatan terasi garam memiliki fungsi ganda,yaitu seabagai
berikut:
a. Untuk memantapkan cita rasa terasi yang dihasilkan
b. Pada konsentrai 20% ( 200 g/kg bahan baku),garam mampu berperan
sebagai bahan pengawet,namun dalam konsentrasi lebih dari 20% justru
akan menggangu proses fermentasi
b.Pewarna
Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan
bahan pewarna buatan dalam terasi.Ke dalam terasi udang sering ditambahkan
warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan
warna kehitaman (campuan antara warna merah dan hijau).Adapun konsentrasi
pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk menjamin
keselamaan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang diizinkan
penggunaannya oleh pemerintah (SII)
c.Kain Saring atau Daun Pisang
Pada pelaksanaan fermentasi, adonan terasi peru dibagi dalam beberapa
bagian kecil dan kemudian dibungkus dengan kain saring atau daun pisang yang
diiris di beberapa tempat, sehingga adonan tersebut terlindung dari cemaran debu
dan air, sementara aerasi udara tetap dapat berjalan lancar

BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan tempat

Praktikum Teknologi Fermentasi kecap ikan, terasi dan rusip dilaksanakan


pada hari senin tanggal 21 November Kamis tanggal 1 Desember 2016. Pukul
08.00 16.00 bertempat di laboraturium Fakultas Peternakan Universitas Jambi.
3.2 Materi
Dalam proses praktikum teknologi fermentasi kecap ikan, terasi dan rusip
adapun alat dan bahan yang digunakan adalah:
3.2.1 Alat peroses fermentasi
Pisau (sebagai alat untuk membedah atau membersihkan
ikan), Ember ( Sebagai tempat air untuk pencucian ikan), Blender
sebagai alat untuk menghancurkan bahan yang digunakan),
Timbangan (sebagai alat untuk mengukur berat bahan), Toples kaca
(sebagai wadah fermentasi kecap ikan), Gelas ukur (sebagai alat
untuk mengukur bahan), Corong (sebagai alat bantu untuk
memindahka bahan), Oven ( sebagai alat untuk memanaskan bahan0,
Baskom ( sebagai wadah bahan yang akan di fermentasi), Sendok
(sebagai alat untuk mencampurkan adonan), Kompor (sebagai
alatuntuk memanaskan bahan atau adonan), Gelas Beker ,
Talenan( sebagai alas untuk membersihka ikan, Ph Meter (sebagai
alat untuk mengukur
3.2.2

Bahan proses fermentasi


Bahan yang digunakan dalam pembuatan Rusip adalah :
Ikan teri, Air bersih, Nasi, Garam, Plastik, Karet gelang, Kertas.
Bahan yang digunakan daalam pembuatan Kecap ikan
adalah : Tulang ikan nila dengan dan tampa perebusan, tulang ikan
lele dengan dan tampa perebusan, Nanas, Air bersih, Kertas saring,
garam, Kertas label
Dan bahan yang digunakan dalam pembuatan Trasi adalah : Ikan teri,
Udang rebon, Udang, Ikan Rucah, Garam, air bersih, Kertas Label,
Plastic pe, Tapioca, dan Daun pisang,

3.3 Metoda
3.3.1

Cara kerja pembuatan kecap ikan


Dalam tahap pembuatn kecap ikan hal awal yang harus kita
lakukan adalah pembuatan enzimbromelin, karna enzimbromelin
akan digunakan sebagai bahan pencampur tulang ikan, pembuan

enzimbromelin mengunakan bahan baku Nanas, pertama Nanas


dibersihkan dan di ambil bagian tengahnya, setelah itu Nanas di
potong

kecil-kecil

dan

di

lumatkan,

selanjutnya

lakukan

penyaringan dan pisahkab ampas dan filternya, kemudian dapatlah


filrate (enzimbromelin). Setelah kita dapatkan enzimbromelin
dapat kita lakukan pembuatan kecap ikan dalam tahap pembuatan
kecap ikan hal pertama yang harus kita siapkan adalah tulang ikan
dengan atau tampa di rebus, disini kita menggunakan dua macam
ikan yaitu Nila dan Lele. Tulang ikan dengan dan tampa oerebusan
ditambah dengan garam sebanyak 20 % b/b dan enzombromelin di
aduk hingga homogen, setelah itu kita lakukan penginkubasian
dengan suhu 50C - 60C selama 3 hari, setelah 3 hari filtrate
disaring dan kemudian filtrate yang di peroleh dilakukan
pemanasan 80C selama 10 menit, setelah inkubasi selesai kita
dinginkan dan sarin kebali, setelah itu dapatlah kecap ikan yamg
akan kita lakukan pengujian rendemen, Kenampakan, Bau, dan
3.3.2

Rasa
Cara kerja pembuatan Rusip
Dalam tahap pembuatan Rusip bahan baku yang digunakan
adalah ikan ikan teri sebanyak 50 gram yang telah dibersihkan,
kemudian

tambahkan

garam

sebanyak

10%,20%,30%,40%.

Kemudian tambahkan nasi sebanyak 3 gram, setelah itu semua


bahan dicampurkan hingga rata dan dimasukan kedalam toples
kaca dan dititup dengan menggunakan plastic yang dilingkari
dengan karet gelang, penyimpanan diakukan pada suhu ruang
selama 5-7 hari, lanjutkan dengan melakukan pengamatan
perubahan pH dan organoleptic ikan teri sebelum dan setelah
fermentasi
3.3.3

Cara kerja pembuatan Terasi


Dalam tahap pembuatan trasi pertama yang harus dilakukan
adlah menyiapkan bahan baku (ikan teri, udang rebon, udang, dan
ikan rucah disiangi dan dibersihkan telebi dahulu), selanjutnya
lakukan penjemuran hingga kering selama kurang lebih 1-2 hari,

10

setelah kering dilakukan penumbukan hingga halus dengan


penambahan garam 3-5% dan tapioca agar mempermudaah
pencetakan,setelah itu hasil tumbukan di buat gumpalan dan
dibungkus dengan daun pisang atau daun kering atau tikar selama
12 jam, setelah itu gumpalan dijemur dan dihancurkan namun
jangan terlalu kering, kemudian gumpalan di cetak kembali sesuai
dengan keinginan dan bungkus kembali denga menggunakan daun,
dan terakhir lakukan penyimpanan suhu 20-30C selama 7 hari.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.3 Pembuatan Kecap Ikan
Tabel 1. Hasil fermentasi Kecap Ikan
Bahan,
berat awal

prlakua
n

rndmn

Kenampakan
kuning

Tulang nila
(7,74 gr)
Tulang nila
(10.18 gr)

2067,2

pudar

aroma Rasa
dan

keruh,danberm
Aroma
%

982,3%

inyak,volume
nanas
nya 160 ml.
Warna kuning keruh,
Aroma Sedikit
Nanas

11

busuk
Warna kuning pudar
Aroma

Tulang

687,02

Sarden

dan
%

(26,2 gr)

bening,
Asam

volumenyaKhas
180 ml Nanas
Warna kuning pudar
Aroma

Tulang

123,07

Sarden

agak
%

(65gr)

Nanas

keruh,volume
Sedikit
nya ml.80tengik
ml

Kecap ikan sebagai salah satu produk fermentasi ikan. Kecap ikan
memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat dari kacang kedelai.
Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda dengan rasa asin yang relatif
serta banyak mengandung senyawasenyawa nitrogen. Selain komponen nitrogen,
kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi tubuh, contohnya garam
NaCl atau garam kalsium.

Gambar 3. kecap ikan sebelum difermentasi


Kecap ikan mempunyai kandungan gizi tinggi karena mengandung
nitrogen. Pada proses pengolahan kecap protein ikan akan terhidrolisis.
Berdasarkan hasil penelitian selama proses, amino nitrogen akan mengalami
peningkatan tetapi akan terjadi penurunan total nitrogen. Amino nitrogen
merupakan unsur gizi yang baik untuk tubuh karena mudah dicerna. Mikroba
yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan antara lain bakteri halofilik
dan khamir. Kapang yang ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus
fumigatus dan Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis khamir berupa Caudida
clausenii.
12

Dari tabel dapat dilihat hasil pengamatan kelompok B1 dengan bahan


tulang ikan nila rebus berat awal 7,74 gr rendemen 2067,2 %, kuning pudar dan
keruh,danberminyak,volume nya 160 ml, aroma nanas dan rasa asin, Hasil
kelompok B2 tulang ikan tampa perebusan berat awal 10.18 gr, rendemen
982,3%, kenampakan warna kuning keruh, aroma nanas busuk dan rasa sedikit
asin, Hasil kelompok A1 Tulang ikan lele dengan perebusan sarden 26,2 gr,
rendemen 678,02% kenampakan Warna kuning pudar dan bening, volumenya 180
ml, aroma asam khas nanas dan rasa asin, Dan hasil dari kel A2 tulang ikan sarden
berat awal 65 grtulang ikan lele tampa perebusan, kenampakan Warna kuning
pudar agak keruh,volume nya ml.80 ml, aroma nanas sedikit tengik dan rasa asin.
, Dapat diketahui bahwa tulang ikan secara perebusan lebih baik di gunakan di
banding ulang ikan tampa perebusan dilihat dari aroma , tulang ikan dengan
perebusan memiliki aroma khas nanas dan segar sementara tulang ika tampa
perebusan memilikikhas nanas sedikit tengik
Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan kecap ikan
sebagai berikut:
a. Pada awal fermentasi Bacillus sp, terutama B. coagulans, B.
megaterium dan B. Subtilis
b. Pada
pertengahan
fermentasi Staphylococcus epidermis, B.
lincheniformis, Micrococcus calpogenes
c. Pada akhir fermentasi M. varians dan M. Saprophyticus
Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun bersama
akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi komponen dalam tubuh
ikan dan menghasilkan senyawa yang khas pada produk kecap ikan. Jumlah
mikroba yang ada pada kecap akan berkurang dengan semakin lamanya proses
fermentasi. Hal itu terjadi karena terbentuknya asam.
4.2.1 Perubahan Selama Fermentasi Kecap Ikan

13

Gambar 5. Kecap ikan setelah difermentasi


Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim protease,
lipase dan amilase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh mikroba yang berperan
dalam proses pengolahan kecap adalah enzim yang memang sudah terdapat pada
jaringan ikan yaitu tripsin, katepsin dan sebagainya.
4.2 Pembahasan rusip
Hasil yang diperoleh dari praktikum materi rusip adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Hasil Pengamatan Rusip ikan seluang Kelas A
Kadar
Kelas

gara
m

Kenampakan

sblm Kenampakan

fermentasi

fermentasi

Warna putih kehitaman ,


10 %

bau amis

, rasa

asin , tekstur lembut


.

20 %

stlah

Bau

khas

ikan

kenampakan kaku,
tekstur utuh, warna
dan berlendir dan

terdapat air sedikit.


Warna putih kehitaman , Bau khas ikan asin, tekstur
bau amis

, rasa

keras

dengan

asin , tekstur lembut

kenampakan kaku,

warna
kecoklatan

kuning
dan

memiliki air yang


banyak

dari

14

perlakuan 10% .
Bau garam, tekstur keras
dengan

Warna putih kehitaman ,


bau amis

30 %

penampakan kaku.

, rasa

Warna

asin , tekstur lembut

coklat

kehitaman dan air

lebih banyak dari


20%.
Bau khas ikan asin, tekstur

Warna putih kehitaman ,


bau amis

40 %

, rasa

asin , tekstur lembut


.

keras

dan

penampakan kaku,
warna

kuning

kecoklatan dan air


lebih banyak dari
30%

Berdasarkan praktikum Teknologi Fermentasi materi Rusip, bahan baku


yang digunakan dalam pengolahan rusip adalah Ikan teri (Stolephorus sp.). Ikan
teri yang digunakan dalam proses ini adalah sebanyak 50 gram. menurut Saanin
(1984) adalah sebagai berikut :

Gambar rusip sebelum difermentasi


Rusip merpakan salah satu contoh fermentasi dengan karbohidrat
sederhana. Rusip adalah makanan khas dari Bangka, yang sudah biasa digunakan
masyarakat Bangka sebagai bahan campuran sambal atau lauk. Hal ini diperkuat
oleh Koesoemawardani (2007), rusip merupakan salah satu produk tradisional
khas Sumatera khususnya bagian selatan, berupa makanan fermentasi ikan teri
atau bilis yang ditambahkan 25% garam dan 10% gula aren, biasanya siap
15

dikonsumsi setelah disimpan selama minimal dua minggu, sebagai bahan


campuran untuk sambal atau lauk baik melalui pemasakan atau tanpa pemasakan.
Rusip sebenarnya merupakan makanan yang cenderung mengarah ke makanan
fungsional karena mengandung bakteri asam laktat yang cukup tinggi, beberapa
senyawa yang dianggap mempunyai fungsi fisiologis salah satunya bakteri asam
laktat dan dapat digolongkan sebagai makanan fungsional (functional food).
Dari tabel dapat diketahui hasil pengamatan Rusip Kelas A sebelum fermentasi
dengan kadar garam 10%, 20%, 30%, 40% kenampakannya sama warna putih
kehitaman, bau amis, rasa asin, tekstur lembut. Karna bahan baku yang digunakan
sama, dan kenampakan setelah fermentasi didapatkan hasi pada kadar garam 10%
bau khas ikan, kenampakan kaku, tekstur utuh, warna dan berlendir dn terdapat
air sedikit, pada kadar garam 20% bau khas asin, tekstur keras dengan
kenampakan kaku, warna kuning kecoklatan dan memiliki air yang banyak dari
perlakuan 10%. pada kadar garam 30%

bau garam, tekstur keras dengan

penampakan kaku warna coklat kehitaman dan air lebih banyak dari 20%, dan
selanjutnya kadar garam dengam 40% bau khas ikan asin, tekstur keras dan
penampakan kaku, warna kuning kecoklatan dan air lebih banyak dari 30%
Tabel 3. Hasil Pengamatan Rusip ikan Teri Kelas B
Kadar
Kelas

gara

Kenampakan

sblm Kenampakan

fermentasi

m
Bau
10 %

fermentasi

nya

tidak

menyengat

/khas

Bau ikan teri basah, warna

ikan teri,tekstur nya


keras ,warna putih
pudar.

20 %

Bau

nya
menyengat

stlah

putih pucat, sedikit


timbul

warna

kuning,

tekstur

lunak,

tidak

tidak Bau

mengeluarkan air
sedikit menyengat,

/khas

tekstur keras, tidak

ikan teri,tekstur nya

mengeluarkan

keras ,warna putih

warna putih

air,

pudar.

16

Bau

nya
menyengat

30 %

tidak Bau

mulai

/khas

warna putih lebih

ikan teri,tekstur nya

cerah

keras ,warna putih

garam 20 %, tekstur

pudar.

lembut,
sangat menyengat,

Bau
Bau
40 %

menyengat,

nya

tidak

menyengat

/khas

ikan teri,tekstur nya


keras ,warna putih
pudar.

dari

kadar

warna putih pekat,


tekstur

lembut,

sedikit lengket saat


di

pegang,

mengeluarkan

tidak
air,

garam terpisah dari


teri

Dari tabel dapat diketahui hasil pengamatan Rusip kelas B sebelum


fermentasi dengan kadar garam 10%,20%,30%,40% kenampakannya sama
baunya tidak menyengat/khas ikan teri, teksturnya keras, warna putih pudar dan
kenampakan setelah fermentasi didapatkan hasil pada kadar garam 10% bau ikan
teri basah, warna putih pucat, sedikit timbul warna kuning, tekstur lunak, tidak
mengeluarkan air. Pada kadar garam 20% bauk seiikit menyengat, tekstur keras,
tidak mengeluarkan air, warna putih. Pada kadar garam 30% bau mulai
menyengat, warna putih lebih cerah dari kadar garam 20%, tekstur lembut, dan
selanjutnya kadar garam 40% bau sangat menyengat, warna putih pekat, tekstur
lembut, sedikit lengket saat dipegang, tidak mengeluarkan air, garam terpisah dari
teri.

4.3 Hasil Pengamatan Terasi


Tabel 4. Hasil Deskriptip Organonleptik Bahan Baku Dan Produk Selama
Fermentasi.
Nama Kelompok
Kel 1

Kenampakan Sebelum Kenampakan

Setelah

Fermentasi
Fermentasi
Warna abu-abu tua, Warna abu-abu muda (pudar

17

tekstur

keras

dari

dengan
Ikan Teri

sebelumnya),

tekstur lembek dan

penampakan

berair, penampakan

halus, bau nya

halus, bau terasi


ikan teri.
Warna kuning, tekstur Warna putih pucat, tekstur

Kel 2
Udang Basah

lembek, bau khas


udang
Warna coklat kehitaman,
tekstur
dengan

Ikan Rucah

kenampakan

dan

aroma

khas terasi
Warna coklat keabu-abuan,

lembek

Kel 3

kasar,

keras,

aroma

menyengat.

tekstur

keras

dan

kering, aroma ikan


busuk

bercampur

dengan aroma daun


pisang

dan

penampakan kasar.

Salah satu produk olahan dari hasil perikanan sebagai usaha pemanfaatan
ikan atau udang yang berkualitas rendahadalah terasi. Terasi merupakan produk
perikanan yang berbentuk pasta. Bahan baku yang biasa digunakan untuk terasi
berkualitas baik. Sedangkan terasi bermutu rendah biasanya dibuat dari limbah
ikan, sisa ikan sortiran dengan bahan tambahan biasanya tepung tapioka atau
tepung beras, dan berbagai jenis ikan kecil (teri) atau udang kecil (rebon).
Umumnya terasi digunakan untuk campuran membuat sambal, adakalanya
digunakan pula untuk campuran pada masakan lain.
Dari tabel di atas terdapat pembahasan mengenari fermentasi terasi mengunakan
bahaan baku ikan teri, udang basah, dan rucah.
Di tabel pertama fermentasi menggunakan ikan teri dengan kenampakan
warna abu-abu tua, tekstur keras dengan penampakan halus, baunya khas ikan teri,
setelah difermentasi warna menjadi pudar dari sebelumnya, penampakan halus,
tekstur lembek dan berair akibat penanganan kurng baik dan penjemuran yang
kurang maksimal, namu bau sudah khas terasi.

18

Di tabel ke dua fermentasi dengan mengunakan udang basah kenampakan


warna kuning, tekstur lembek, bau khas udang, setelah difermentasi warna
menjadi putih pucat, tekstur keras, dan aroma khas terasi
Di tabel ke tiga fermentasi dengan ikan rucah kenampakan warna coklat
kehitaman, tekstur lembek dengan kenampakan kasar, aroma menyengat, setelah
difermentasi warna menjadi coklat keabu-abuan tekstur keras dan kering, aroma
ikan busuk bercampur dengan aroma daun pisng dan penampakan kasar.
4.1.2 Perubahan Selama Fermentasi
Campuran garam, rebon dan bahanbahan lainnya pada pembuatan terasi
pada awalnya mempunyai nilai pH sekitar 6 dan selama proses fermentasi pH
terasi yang terbentuk akan naik menjadi 6,5, akhir setelah terasi selesai terbentuk
maka pH turun kembali menjadi 4,5. Apabila fermentasinya dibiarkan berlanjut
maka akan terjadi peningkatan pH dan pembentukan amonia. Apabila garam yang
digunakan selama fermentasi kurang ditambahkan maka campuran tersebut akan
terus berlanjut dan akan terjadi pembusukan karena amonia yang terbentuk
terdapat dalam jumlah yang besar. Hal itu dapat terjadi apabila pemberian garam
kurang dari 10%.
Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi turunannya,
seperti protease, pepton, peptida dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar
air 26-42% adalah terasi yang baik, karena apabila kadar air terasi terlalu rendah,
maka permukaan terasi akan diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi
menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan
menjadi terlalu lunak.
BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Fermentasi adalah

proses

produksi

energi

dalam sel dalam

keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang

19

mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan


tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi dalam pemrosesan

bahan

pangan adalah

pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino


organik menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di bawah
kondisi

anaerobik.

Perilaku

mikroorganisme

terhadap

makanan

dapat

menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya


mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut
dengan zimologi.
5.2 Saran
Setelah mempelajari tentang mikrobiologi ini kiranya kita dapat
memanfaatkan semaksimal mungkin meteri ini sehingga kita dapat mengerti dan
memahami tentang fermentasi. Kami sadar dan mengakuinya, masih banyak
kesalahan dan kekurangan yang harus ditutupi. Oleh karena itu kami dengan
lapang dada menerima kritik dan saran dari para pembaca guna dan tujuan untuk
memperbaiki dan melengkapi apa yang kurang dalam makalah kami ini.

DAFTAR PUSTAKA
Dhewi, 2008 Kualitas Ikan Nila. Graha Ilmu: Jakarta
Dwisang, 2008. Struktur Tubuh Ikan Nila: Yogyakarta
Image. 2009. Caudal of Nila Fish. http://aquaviews.net
Diakses tanggal 07 Oktober 2011 pukul 09.31 WIB
Image, 2009. Gambar ikan Nila. http://meitanisyah.wordpress.com

20

Diakses tanggal 07 Oktober 2011 pukul 09.36 WIB


Image, 2009. Sisik Ikan Nila. http://australianmuseum.net.au
Diakses pada tanggal 07 Oktober 2011 pukul 12.16 WIB
Indhie. 2009. Ikan Nila. http://indhie.wordpress.com
Diakses pada tanggal 07 Oktober 2011 pukuol 16.30 WIB
Trewavas.Dr, 2009 Klasifikasi Nila. http://meitanisyah.wordpress.com
Diakses pada tanggal 07 Oktober 2011 pukul 12.19 WIB
Meitanisyah, 2010 Anatomy of Fish. Erlangga: Jakarta
Pratama, 2009. Morfologi Ikan Nila. Airlangga. Jakarta
Putra, adriansyah, 2010. Macam-macam sisik ikan nila. Graha Ilmu: Jakarta
Rustidja,1996. Pola warna dan genetika ikan. Jakarta
Santoso. Budi 1996. Budidaya Ikan Nila. Kasinius: Yogyakarta
Santoso,budi,1996. Sistem reproduksi. Kasinius: Yogyakarta
Seaworld. 2011. Jenis ekor Ikan.
http://seaworld.org/aquaviews/tetra/mbuthfish.htm

LAMPIRAN 1
1) Perhitungan kadar garam pada terasi

21

Gambar penimbangan garam pada terasi


Perhitungan kadar garam pada terasi sebanyak 3%
3% =

3
x 102,4
100

= 3,12 gram

22

LAMPIRAN 2
1) Perhitungan kadar garam pada kecap ikan

Gambar penimbangan garam pada kecap ikan


Perhitungan kadar garam pada kecap ikan sebanyak 20%
20 =

20
x 65 = 13 graam
100

Perhitungan Rendemen pada kecap ikan nila


rendemen=

berat ak h ir ba h an
X 100
berat awal bahan
80 gram
65 gram

x 100% = 123,70 gram

23

LAMPIRAN 3
1) Perhitungan garam pada rusip sebanyak 10 %

10 =

10
x 50 gram=5 gram
100

2) Perhitungan garam pada rusip sebanyak 20 %

20 =

20
x 50 gram=10 gram
100

24

3) Perhitungan garam pada rusip sebanyak 30 %

30 =

30
x 50 gram=15 gram
100

4) Perhitungan garam pada rusip sebanyak 40 %

40 =

40
x 50 gram=20 gram
100

25

LAMPIRAN

rendemen=

berat produk yang dihasilkan


X 100
berat awal

26