TINJAUAN PUSTAKA
karagin,
diantaranya
adalah
kelompok
penghasil
agar-agar
(agarophyt)
Pterocladia,
contohnya
adalah
Acanthopeltis;
dan
Gracilaria,
kelompok
Gelidium,
penghasil
Ahnfeltia,
karagin
meningkatkan sistem kerja hormonal, limfatik, dan juga saraf. Rumput laut
juga bisa meningkatkan fungsi pertahanan tubuh, memperbaiki sistem kerja
jantung dan peredaran darah, serta sistem pencernaan. Semua rumput laut
kaya akan kandungan serat yang dapat mencegah kanker usus besar. Rumput
laut juga membantu pengobatan tukak lambung, radang usus besar, susah
buang air besar, dan gangguan pencernaan lainnya (Anggadiredja et.al.,
2006). Komposisi kimia rumput laut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1
Komposisi kimia rumput laut Eucheuma cottonii
Komposisi
Kandungan
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Serat kasar (%)
Abu (%)
Mineral Ca (ppm)
Mineral Fe (ppm)
Riboflavin (mg/100g)
Vitamin C (mg/100g)
Karagenan (%)
12,90
5,12
0,13
13,38
1,39
14,21
52,82
0,11
2,26
4,00
65,75
B. Serat Pangan
1. Definisi Serat
Menurut Soelistijani (1999) serat adalah zat non gizi yang berguna
untuk diet dan yang dimaksud dengan serat makanan adalah bagian dari
makanan yang berasal dari tumbuhan (nabati) yang tidak dapat diuraikan oleh
enzim- enzim pencernaan, tetapi sebagian dapat diuraikan dalam usus besar
oleh mikroflora. Setelah zat-zat gizi makanan nabati diserap oleh usus maka
terdapat sisa yang tidak dapat dicerna. Bagian ini disebut serat yang akhirnya
tertinggal di dalam usus besar. Meskipun serat makanan merupakan bagian
yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia, tetapi bukan berarti
serat tidak dapat berguna bagi manusia (Lisdiana, 1998).
Serat makanan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber).
Serat kasar adalah bagian tanaman pangan yang tersisa atau tidak dapat
dihidrolisis kembali oleh larutan asam sulfat (H2 SO4 ) atau larutan Natrium
Hidroksida (NaOH) dalam analisis proksimat makanan, oleh karena larutan
asam sulfat dan Natrium Hidroksida berkadar 1,25%, masih mampu
menghidrolisis komponen-komponen makanan dalam jumlah besar, berbeda
dengan kemampuan enzim- enzim pencernaan yang dihasilkan oleh tubuh.
Bila dibandingkan dengan serat makanan, nilai serat kasar lebih kecil sekitar
1/3 sampai 1/2 dari serat makanan (Soelistijani, 1999).
2. Manfaat Serat
Serat pangan mempunyai manfaat dan pengaruh yang menguntungkan
diantaranya adalah mampu memberi rasa kenyang dan memiliki kandungan
kalori yang relatif rendah sehingga cocok untuk menurunkan berat badan;
serat merupakan makanan bagi sel-sel usus yang berguna bagi kesehatan usus;
vitamin dan mineral yang terkandung pada serat bermanfaat bagi metabolisme
tubuh, termasuk menjaga kesehatan kulit; mengandung kalori, kadar gula, dan
lemak yang rendah, sehingga membantu mengurangi resiko penyakit jantung;
dapat mencegah kanker payudara. Hasil penelitian di Australia menyimpulkan
energi
mengandung
serat;
jauh
serat
lebih
banyak
dibandingkan
meningkatkan
intensitas
dengan
yang
pengunyahan,
C. Cake
1. Pengertian Cake
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula,
telur dan lemak. Rumput laut digunakan sebagai bahan tambah pembuatan
cake karena kandungan serat pangan di dalamnya. Cake dapat dibuat dengan
bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan
penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan
remah yang halus, tekstur yang empuk, warna yang menarik dan baik
aromanya.
Teknik pembuatan cake digolongkan dalam 5 kelompok yaitu: sponge
cake atau kue bolu yang dalam pembuatannya, gula dan telur dikocok hingga
kental dan naik, baru disusul dengan penambahan bahan-bahan lain; chiffon
cake yang dalam pembuatannya, putih dan kuning telur dikocok terpisah,
sesudahnya baru dicampurkan dan ditambahkan bahan lain; butter cake atau
cake mentega yang dalam pembuatannya mentega dan gula dikocok dahulu
hingga lembut, baru bahan-bahan lain berturut-turut dimasukkan; genoise
cake yang dalam pembuatannya telur dikocok sambil dipanaskan (ditim); cake
adonan roti meskipun menggunakan ragi/yeast kue ini lebih umum disebut
cake karena berbentuk utuh dan dihias (Boga, 1997).
Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis
cake yang dibuat. Kualitas cake tergantung dari bahan yang digunakan. Bahan
harus bermutu tinggi, proses pencampuran adonan dan pembuatannya benar,
serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (Faridah et.al., 2008).
Cake yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu cake yang telah
ditentukan. Syarat mutu cake dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2
Syarat mutu cake
Satuan
No
Kriteria uji
1.
Keadaan :
1.1 Kenampakan
Normal tidak berjamur
1.2 Bau
Normal
1.3 Rasa
Normal
Air
Normal
Abu (tidak termasuk dihitung
% b/b
Maksimal 40
atas dasar bahan kering)
Abu yang tidak larut
% b/b
Maksimal 3
Nacl
% b/b
Maksimal 2,5
Gula jumlah
% b/b
8,0
Lemak
% b/b
Maksimal 3
Serangga/belatung
Tidak boleh ada
Bahan tambahan makanan
9.1 Pengawet
Sesuai SNI 0222-1987
9.2 Pewarna
Sesuai SNI 0222-1987
9.3 Pemanis buatan
Sesuai SNI 0222-1987
9.4 Sakarin siklamat
negatif
Cairan logam
10.1 Raksa (Hg)
Mm/kg
Maksimal 0,05
10.2 Timbal (Pb)
Mm/kg
Maksimal 1,0
10.3 Tembaga (Cu)
Mm/kg
Maksimal 10,0
10.4 Seng (Zn)
Mm/kg
Maksimal 40,0
Cemaran arsen (As)
Mm/kg
Maksimal 0,5
Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total
Koloni/gram
Maksimal 10 6
12.2 E. coli
Apra/gram
Kurang dari 3
12.3 Kapang
Koloni/gram
Maksimal 10 4
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Persyaratan cake
10
11
12
13
merupakan
bahan
untuk
penyempurnaan
proses
dipergunakan
sebagai
stabilisator
adonan
dengan
adonan/meningkatkan
tekstur
menjadi
lebih
halus,
14
D. Mutu Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian secara subjektif yaitu suatu pengujian
penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas pengujian
kegemaran (preference) dan analisa pembeda (difference analysis). Mutu
organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji (panelis) yang pekerjaannya
mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik (Winarno, 1997). Uji mutu
organoleptik ini menggunakan panelis agak terlatih dengan 20 orang sebagai
panelis.
Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut skala yang
dikehendaki, dalam analisisnya skala hedonik ditransformasikan menjadi skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan, dengan adanya skala
hedonik ini secara tidak langsung uji dapat digunakan untuk mengetahui adanya
perbedaan (Rahayu, 1998).
Mutu organoleptik yang diamati meliputi : (1) tekstur yang dapat berupa
sifat lunak, empuk, keras, renyah dan sebagainya; (2) rasa dengan empat dasar
sifat rasa yaitu manis, asam, asin, pahit; (3) bau atau aroma misalnya harum,
amis, apek dan lain- lain; (4) warna yang terdapat pada cake seperti kuning
keputihan, kuning, kuning cerah, dan kuning kecoklatan.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik, dalam uji hedonik panelis
dimintakan
tanggapan
ketidaksukaan.
Panelis
pribadinya
tentang
mengemukakan
kesukaan
tanggapan
atau
senang,
sebaliknya
suka,
atau
15
suka dan agak suka kadang-kadang ada tanggapan yang disebut sebagai netral,
yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (Soekarto, 1985).
E. Kerangka Konsep
Variabel terkendali
- jenis rumput laut Eucheuma cottonii
- proses pemanggangan suhu 180 0 C,
waktu 45 menit.
- kadar serat
Cake
Rumput Laut
variabel pengaruh
- mutu organoleptik
variabel terpengaruh
F. Hipotesa penelitian
Ada pengaruh substitusi rumput laut 30% terhadap kadar serat dan
mutu organoleptik cake rumput laut.
16