Anda di halaman 1dari 12

Nama Asisten

: Rifemi Ihza N.
Tanggal Praktikum
: 15 November 2016
Tanggal Pengumpulan : 22 November 2016
PENANGANAN DAGING SEGAR
Alvia Sindi Hastuti (240210130036)
ABSTRAK
Ayam merupakan unggas penghasil daging yang sangat populer
dimasyarakat Indonesia saat ini. Banyak pelaku usaha ayam yang melakukan
proses pemotongan pada tempat-tempat yang tidak layak, yang kondisinya secara
umum tidak memenuhi persyaratan hygiene-sanitasi, sehingga banyak daging
ayam yang beredar dimasyarakat kurang memenuhi persyaratan aman,sehat, utuh
dan halal (ASUH).Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui cara
penyembelihan ayam yang baik dan penangangan daging ayam segar, sehingga
dapat memenuhi kriteria aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Metode yang
digunakan adalah eksperimental dengan dua jenis perlakuan yang berbeda yaitu
ayam dipotong dengan 4 bagian dan 8 bagian. Rendemen paling tinggi dihasilkan
dari karkas dengan 8 bagian yaitu sebesar Karkas yang dihasilkan memiliki
rendemen terbesar yaitu 85,6%, memiliki warna putih kekuningan agak berwarna
kebiruan dan kemerahan, teksturnya kenyal dan bau amis.
Kata Kunci : Karkas Ayam, Karakteristik Karkas, Proses Penyembelihan
ABSTRACT
Chicken is poultry meat producer very popular Indonesian society today.
Many businesses chicken cutting process in places that are not feasible, the
general condition does not meet the requirements of hygiene-sanitary, so a lot of
chicken meat circulating in the community did not meet the requirements of safe,
healthy, whole and kosher (ASUH) The purpose of practicum is to find out how
good the chicken slaughter and handling of fresh chicken meat, so as to meet the
criteria for a safe, healthy, whole and kosher (ASUH). The method used was
experimental with two different types of treatment, namely chicken cut with 4
sections and 8 parts. The yield resulting from the highest carcass with 8 parts of
carcass produced has the greatest yield is 85.6%, has a yellowish white color
slightly bluish and reddish, chewy texture and smell fishy.
Keywords : Chicken Carcass, Carcass Characteristics, Slaughter Process
PENDAHULUAN
Daging adalah otot hewan yang sudah tidak memiliki fungsi fisiologis.
Daging diperoleh dari penyembelihan atau pemotongan hewan ternak. Proses
penyembelihan hewan akan mempengaruhi karakteristik daging yang dihasilkan.

Oleh karena itu diperlukan cara penyembelihan hewan ternak yang baik agar
daging yang dihasilkan baik. Pada praktikum kali ini dilakukan penyembelihan
ayam dan pemotongan karkas daging ayam.
Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah
dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala
dan leher serta kedua kakinya (BSN, 1995). Ayam hidup yang akan dipotong
harus berasal dari ayam hidup yang sehat, sesuai dengan ketentuan peraturan
yang

berlaku.

Proses

pemotongan

ayam

menurut

Badan Standardisasi

Nasional (1995) tentang karkas ayam pedaging melalui beberapa tahapan.


Tahapan pertama adalah persiapan tempat yang digunakan untuk pemotongan
yaitu harus menggunakan tempat yang bersih serta air yang digunakan adalah air
yang berasal dari sumber berkualitas baik. Tahapan selanjutnya adalah
pemotongan ayam.
Pemotongan ayam dilakukan dengan memotong arteri karotis, vena
jugularis, tenggorokan dan esophagus. Praktikum dilakukan dengan mengacu
pada teknik pemotongan hewan dengan cara yang halal. Pemotongan dengan cara
halal dilakukan dengan cara pemyembelih menghadap ke kiblat dan menaikkan
doa sebelum melakukan pemotongan. Pada saat pemotongan dalam praktikum
disiapkan lubang pada tanah untuk tempat pembuangan darah. Hal ini dilakukan
untuk mencegah terkontaminasinya ayam dengan darah ayam. Darah ayam
merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme maka dari itu
sangat penting menghindari ayam dari terkenanya darah. Pengeluaran

darah

(bleeding) setelah ayam dipotong harus tuntas sehingga ayam benar-benar


mati dan kemudian ayam yang telah mati tersebut dimasukkan ke dalam air
panas. Tujuan pemasukan ayam kedalam air panas adalah untuk memudahkan
dalam hal pencabutan bulu ayam. Setelah semua bulu tecabut ayam kemudian di
cuci kembali.
Berhentinya sirkulasi darah setelah ternak dipotong akan menyebabkan
terhentinya fungsi darah sebagai pembawa oksigen, sehingga respirasi
terhenti dan berlangsung proses glikolisis anaerob. Proses ini dibagi menjadi 3
fase, yaitu fase prerigor, rigormortis dan pasca rigor (Forrest et al ., 1975).

BAHAN DAN METODE


Metode yang digunakan dalam praktikum penanganan daging segar ini
secara eksperimental dengan penyembelihan atau memotong ayam menjadi karkas
ayam. Praktikum tersebut dilakukan di salah satu laboratorium di Gedung
Teknologi Pangan UNPAD Praktikum dilaksanakan pada tanggal 16 November
2016 pada pukul 08.00-selesai WIB.
Bahan yang digunakan adalah ayam, air panas, trash bag dan plastik. Alat
yang digunakan dalam penanganan adalah baskom, ember, pisau, talenan, panci,
kompor dan timbangan.
Praktikum yang dilakukan adalah menimbang ayam hidup terlebih dahulu
sebelum dilakukan penyembelihan/pemotongan. Setelah ditimbang ayam tersebut
kemudian disembelih/dipotong menggunakan pisau. Ayam yang sudah mati
kemudian ditimbang kembali untuk mengetahui berat setelah penyembelihan.
Kemudian dilakukan pencabutan bulu dengan cara merendam ayam tersebut
dengan menggunakan air panas selama 40 detik pada suhu 60-700C. Setelah
pencabutan bulu dilakukan penimbangan kembali. Tahap selanjutnya yaitu proses
karkasing, aaaaadimana pada proses ini ayam dipisahkan bagian kepala, kaki, ekor
dan jeroannya. Kemudian karkas tersebut dipotong dan dibagi menjadi 4 bagian
dan 8 bagian.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai penanganan daging segar ayam. Pemotongan
ternak adalah kegiatan penyembelihan hewan potong untuk menghasilkan daging.
Daging merupakan bahan pangan sumber protein dengan kandungan gizi yang
lengkap dan bisa diolah menjadi berbagai jenis produk makanan yang banyak
dikonsumsi masyarakat. Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan yang
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
memakannya termasuk diantaranya hati, ginjal, otak, paru, jantung, limpa,
pankreas dan jaringan otot serta semua produk daging. Menurut Soeparno (2005),
daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua hasil produk hasil

pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak


menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Salah satu hal yang perlu dipahami dalam penanganan sebelum
penyembelihan yaitu bahwa kondisi fisik ternak sesaat sebelum penyembelihan
dan proses penyembelihan mempunyai pengaruh yang sangat berarti terhadap
mutu daging yang dihasilkan dari ternak tersebut. Ternak yang banyak istirahat
dan tenang, pada waktu pemotongan akan menghasilkan daging yang lebih baik
mutunya dibanding dengan ternak yang berada dalam kondisi kelelahan. Menurut
Ressanger (1996), hewan yang dipotong baru dianggap mati bila pergerakanpergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh karena itu
setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipisahkan dari badan
pada sendi Occipitoatlantis.
Pada dasarnya ada dua cara atau teknik pemotongan ternak yaitu teknik
pemotongan secara langsung dan teknik pemotongan secara tidak langsung.
Pemotongan secara langsung dilakukan setelah ternak dinyatakan sehat dan dapat
disembelih pada bagian leher dengan memotong arteri karotis dan vena jugularis
serta esofagus. Pemotongan ternak secara tidak langsung yaitu ternak dipotong
setelah dilakukan pemingsanan dan setelah ternak benar-benar pingsan.
Pemingsanan ini dilakukan untuk memudahkan pelaksanaan penyembelihan
ternak, agar ternak tidak tersiksa, terhindar dari resiko perlakuan kasar, agar
kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik karena pada waktu
menjatuhkan ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda keras sehingga
cacat pada kulit atau memar pada karkas seminimal mungkin (Soeparno, 2005).
Daging ayam yang telah dilakukan pemotongan tentunya harus
menerapkan ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) yang bertujuan untuk
melindungi kesehatan masyarakat serta menjamin ketentraman batin masyarakat.
Aman : Daging tidak mengandung bahaya biologi, kimiawi dan fisik yang dapat
menyebabkan penyakit serta mengganggu kesehatan manusia.
Sehat : Daging memiliki zat-zat yang dibutuhkan dan berguna bagi kesehatan dan
pertumbuhan tubuh manusia.
Utuh : Daging tidak dicampur dengan bagian dari hewan lain.

Halal : Hewan maupun dagingnya disembelih dan ditangani sesuai syariat agama
Islam.
Karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup, setelah
dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala,
leher dan kedua kakinya (ceker). Klasifikasi berdasarkan cara penanganannya
dibedakan menjadi karkas segar, karkas dingin segar dan karkas beku. Karkas
segar ialah karkas segar yang baru selesai diproses selama tidak lebih dari 6 jam
dan tidak mengalami perlakuan lebih lanjut. Karkas dingin segar ialah karkas
segar yang segera didinginkan setelah diproses sehingga suhu di dalam daging
mencapai antara 4-50C. Karkas beku ialah karkas yang telah mengalami proses
pembekuan cepat atau lambat dengan suhu penyimpanan antara 12-180C.
Berdasarkan cara pemotongan karkas dibedakan menjadi karkas utuh
merupakan potongan separuh (halves) karkas dibagi menjadi dua potong sama
besar, potongan seperempat (quarters) karkas dibagi menjadi empat potong sama
besar, potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up) serta debone yaitu
karkas

ayam

pedaging

tanpa

tulang

atau

tanpa

kulit

dan

tulang.

Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual


ditentukan oleh bobot karkas itu sendiri. Ukuran karkas dibedakan menjadi
ukuran kecil 0,8 1,0 kg, ukuran sedang 1,0 1,2 kg dan ukuran besar 1,2 1,5
kg (Sugiyono, 1996).
Penyiapan (processing) karkas perlu dilakukan dengan ketentuanketentuan sebagai berikut :
1. Persiapan Penyembelihan
Pemeriksaan sebelum pemotongan meliputi pemeriksaan kesehatan ayam
dengan cara mengamati kondisi fisik, suara, tingkah laku serta gejala klinis dari
ayam. Hal ini untuk memastikan ayam yang akan dipotong, dagingnya layak dan
aman untuk dikonsumsi.
2. Penyembelihan
Pemotongan bertujuan untuk mematikan sekaligus mengeluarkan darah dari
dalam tubuh ayam. Penyembelihan halal berdasarkan pada prinsip bahwa ayam

sembelihan sedikit mungkin menderita dan darah harus keluar semaksimal


mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan cara:
a) Penyembelihan ayam harus dilakukan oleh seorang muslim (beragama
Islam), yang sehat jasmani dan rohani serta mempunyai kemampuan
dalam bidang penyembelihan ayam.
b) Penyembelihan ayam harus menggunakan pisau yang tajam agar tidak
menyiksa ayam yang akan disembelih
c) Penyembelihan ayam disunatkan menghadap ke arah kiblat. Petugas
berniat menyembelih dan menyebut nama Allah dengan membaca
basmalah untuk setiap ekor ayam atau secara keseluruhan. Sebelum
menyembelih disunatkan pula bertakbir sebanyak tiga kali
d) Penyembelihan ayam dilakukan dengan memotong ketiga urat yang
terletak di leher, meliputi saluran makanan (esophagus), saluran
pernapasan (trakea) dan pembuluh darah yang tebal di kanan kiri (vena
jugularis dan arteri carotis) sampai putus sehingga darahnya dapat
mengucur keluar sampai habis.
e) Selama proses pemotongan, diupayakan ayam tetap terjaga kebersihannya
sehingga hasil pemotongan bersih dan sehat serta tidak mencemari
lingkungan
3. Penuntasan Pengeluaran Darah
Jika penyembelihan dilakukan dengan sempurna, darah akan keluar
semuanya setelah 1-2 menit penyembelihan.
4. Pencabutan Bulu
Kegiatan ini diawali dengan mencelupkan tubuh ayam yang sudah
disembelih ke dalam air panas bersuhu sekitar 55 60 0C selama 90 detik. Untuk
ayam tua, pencelupan dilakukan lebih lama. Selanjutnya dilakukan pencabutan
bulu dimulai dari bagian mana saja dengan arah sesuai dengan pertumbuhan bulu.
Bila pencabutan bulu berlawanan arahnya, maka akan menghasilkan kulit karkas
sobek dan dapat menurunkan kualitas karkas. Bila bulu kasar masih sulit dicabut
perlu dilakukan pencelupan ulang selama beberapa detik. Pencelupan tidak boleh

terlalu lama dan suhu air tidak boleh terlalu panas, karena dapat mengakibatkan
perubahan warna (diskolorisasi) dan daging menjadi lembek.
5. Dressing /Pengeluaran Jeroan
Untuk menghasilkan daging ayam berupa karkas, dilakukan pengeluaran isi
perut dan pemotongan bagian-bagian tubuh ayam yang tidak diperlukan. Tahap ini
meliputi pemotongan kepala, kaki, pengambilan jeroan dan pencucian.
Pengambilan jeroan dilakukan dengan cara memasukkan tangan ke dalam ronggas
perut dan menarik seluruh isi perut keluar. Pencucian bertujuan untuk
membersihkan karkas ayam dari kotoran yang masih tertinggal di bagian dalam
dan permukaan karkas.
6. Pengemasan / Packaging
Kemasan dapat dibuat untuk satu persatu ataupun seluruhnya dengan cara
kolektif. Pilihan lain karkas dapat dikemas utuh ataupun secara potongan. Karkas
potongan dikemas dibuat sesuai dengan berat dan ukuran yang banyak diperlukan
konsumen rumah tangga.
7. Pendinginan
Penanganan karkas dilanjutkan dengan pendinginan, untuk menurunkan
suhu daging sehingga bakteri/mikroba yang ada tidak akan berkembang secara
cepat dan mempengaruhi rasa serta penampakan daging. Caranya dapat dilakukan
dengan menempatkan daging pada wadah berisi es atau menempatkan daging ke
dalam ruangan pendingin.
Tabel 1. Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas
Tingkatan mutu
Faktor mutu
Mutu I
Mutu II
Konformasi
Sempurna
Ada sedikit kelainan
pada tulang dada atau
paha
Perdagingan Tebal
Sedang
Keutuhan
Utuh
Tulang utuh, kulit
sobek
sedikit, tetapi tidak
pada bagian dada
Perubahan
Warna

Bebas
memar

Mutu III
Ada kelainan pada
tulang dada dan paha

Tipis
Tulang ada yang
patah, ujung sayap
terlepas ada kulit
yang sobek pada
bagian dada
dari Ada memar sedikit Ada memar sedikit
atau tetapi
tidak
pada tetapi
tidak
ada

freeze burn
Kebersihan

bagian dada dan tidak freeze burn


freeze burn
dari Ada bulu tunas sedikit Ada bulu tunas
tunas yang menyebar, tetapi
tidak pada bagian dada

Bebas
bulu
(pin
feather)
(Sumber : SNI 01-3924-1995)

Prosedur ini diawali dengan menimbang terlebih dahulu ayam hidup untuk
dijadikan berat awal kemudian potong ayam. Ayam yang sudah dipotong dan
dikeluarkan darahnya ditimbang kembali. Ayam direndam dalam wadah yang
berisikan air yang telah dipanaskan selama kurang lebih 1 menit lalu timbang
kembali. Perendaman dalam air panas bertujuan untuk memudahkan dalam proses
selanjutnya yaitu pencabutan bulu ayam. Setelah pencabutan bulu ayam ditimbang
kembali. Kemudian lakukan karkasing ayam, dimana pada proses ini ayam
dipisahkan dari bagian kepala, kaki, buntut dan jeroannya, lalu timbang kembali.
Kemudian karkas ayam dipotong menjadi 4 bagian dan 8 bagian.

Gambar 1. Proses Karkasing Ayam


(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Tabel 2.Hasil Pengamatan Karkasing
Jumlah
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Potongan
4 Bagian
Sebelum
1,60 kg
penyembelihan
Setelah
1,59 kg
Penyembelihan
Setelah
1,25 kg
pemotongan karkas
Karakteristik
Warna: Putih kekuningan

Rendemen
78,125%

Tekstur: Kenyal
Aroma:Amis

8 Bagian

Sebelum
penyembelihan
Setelah
Penyembelihan
Setelah
pemotongan karkas
Karakteristik

1,30 kg
1,25 kg
0,95 kg

73,077%

Warna: Putih
Kekuningan
Tekstur: Kenyal
Aroma: Amis

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

Berdasarkan hasil pengamatan karkas ayam dipotong menjadi 4 bagian


dan 8 bagian. Pada karkas 4 bagian ayam yang masih hidup memiliki berat 1,60
kg akan tetapi setelah dilakukan penyembelihan berat ayam menjadi 1,59 kg. Hal
ini dikarenakan saat proses penyembelihan terdapat darah yang dikeluarkan
sehingga berat ayam mengalami pengurangan. Ayam dilakukan karkasing meliputi
dipotong, dibului, dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala,
leher dan kedua kakinya atau ceker (Suprijatna, 2005). Ayam yang telah dilakukan
karkasing mengalami penurunan berat hingga 1,25 kg.
Dilihat dari segi karakteristik karkas ayam baik 4 bagian maupun 8 bagian
memiliki warna putih kekuningan dengan tekstur kenyal dan aroma bau amis.
Warna pada daging ayam akibat pengeluaran darah yang tidak sempurna
disebabkan oleh pigmen haemoglobin (Lawrie, 2003). Warna daging ayam segar
adalah putih kekuningan, karena konsentrasi mioglobin pada otot ayam sekitar
0,025 %. Keempukan daging ayam lebih baik dibandingkan spesies yang lain.
Perototan yang tidak besar dan teksturnya yang kenyal (halus) menyebabkan
daging ayam menjadi lebih empuk (Soeparno, 2005). Menurut Lawrie (2003)
faktor yang mempengaruhi warna daging adalah pakan, spesies, bangsa, umur,
jenis kelamin, stress (tingkat aktifitas dan tipe otot), pH dan oksigen. Lawrie
(2003) menyebutkan bahwa pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada
daging segar, pigmen ini hanya terdapat di permukaan saja dan menggambarkan
warna daging yang diinginkan konsumen.

Karkas ayam 4 bagian memiliki nilai rendemen 78,125% sedangkan 8


bagian yaitu 73,077%. Rendemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau
porsi bobot karkas ayam dibandingkan dengan bobot ayam hidup yang biasa
dinyatakan dengan persen (%) berat. Rendemen karkas ayam dipengaruhi oleh
beberapa faktor seperti jenis, umur, dan jenis kelamin ayam, serta criteria karkas
yang digunakan. Karkas ayam terdiri dari daging dan tulang sedangkan daging 5070% dari bobot karkas atau kurang lebih 40% dari bobot hidup (Beakely, 1998).
Contoh perhitungan rendemen karkas ayam (4 bagian) :
% Rendemen =
=

Berat Karkas
x 100
Berat Hidup
1,25
x 100
1,60

= 78,125 %
Menurut Soeparno (2005), faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi
karkas, yaitu :
1. Faktor Genetik
Didalam bangsa ternak yang sama, komposisi karkas dapat berbeda. Bangsa
ternak dapat menghasilkan karkas dengan karasteristiknya sendiri. Perbedaan
komposisi tubuh dan karkas diantaranya bangsa ternak, terutama disebabkan
perbedaan ukuran tubuh dewasa atau perbedaan berat pada saat dewasa.
2. Lingkungan
Faktor lingkungan dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu fisiologi dan
nutrisi
3. Komposisi Tubuh
Umur, berat hidup dan kadar laju pertubuhan juga mempengaruhi komposisi
karkas. Proporsi tulang, otot, dan lemak sebagai komponen utama karkas
dipengaruhi oleh faktor-faktor tersebut diatas. Bila proporsi suatu variabel tinggi,
maka proporsi salah satu variabel kedua/ lainnya lebih rendah.
4. Komposisi Kimia Karkas

Komposisi kimia karkas yang terutama terdiri dari air, ptotei, lemak dan abu
secara proporsional dapat juga berubah, jika proporsi salah satu variabel
mengalami perubahan.

KESIMPULAN
Dapat disimpulkan dalam penanganan daging segar harus sesuai dengan
kriteria ASUH (Aman, Sehat, Utuh dan Halal) untuk menjamin kualitas daging
dan keamanan pangan. Daging ayam memiliki karakteristik warna putih
kekuningan dengan tekstur kenyal dan aroma bau amis. Terdapat beberapa faktor
yang mempengaruhi kualitas karkas dan komposisi karkas.
Ucapan Terima Kasih
Terimakasih

saya

ucapkan

kepada

teman-teman

kelompok

atas

kerjasamanya selama praktikum dan asisten praktikum yang telah memberikan


ilmu serta bantuan apabila praktikan mengalami kendala selama praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Beakely dan Bade.1998. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3924-1995 Tentang Mutu Karkas dan
Daging Ayam Pedaging. Departemen Pertanian, Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Ressanger, A. Z dan A. M. Nasution. 1996. Pedoman Mata pelajaran Ilmu
Kesehatan Susu. Fakultas peternakan IPB, Bogor.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging Cetakan 4. Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Soeparno, R. 2002. Karkas ternak. Kansius, Jakarta.
Sugiyono, 1996. Ilmu dan Pangan. Jurusan Pendididkan Kesjahteraan keluarga.
FPTK IKIP, Yogyakarta.

Suprijatna, E., U. Atmomarsono dan R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak


Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.