BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tebu merupakan sumber utama produksi gula komersial. Gula merupakan
komoditas yang penting bagi masyarakat Indonesia dan perekonomian pangan
Indonesia, baik sebagai kebutuhan pokok maupun sebagai bahan baku industry
makanan atau minuman. Kebutuhan gula saat ini semakin meningkat dengan
meningkatnya jumlah penduduk Indonesia serta semakin beraneka ragamnya jenis
makanan yang hadir di tengah-tengah masyarakat (Fitriani, dkk., 2013).
Gula merupakan satu dari sembilan bahan pokok yang dibutuhkan untuk
kebutuhan pangan manusia. Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi
sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula sebagai sukrosa diperoleh
dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula
minor lainnya, seperti kelapa.
Pengolahan tebu pada setiap industri memiliki prinsip pengolahan yang
hampir sama. Namun selalu ada perbedaan dari gula yang dihasilkan pada setiap
industri. Hal tersebut dapat disebabkan oleh kualitas atau kondisi tebu sebagai
bahan baku yang berbeda maupun proses pengolahan yang kurang optimal.
Besarnya peranan gula dalam kehidupan sehari-hari dan bidang industri,
menyebabkan kebutuhan akan gula terus meningkat.Permasalahan yang sering
terjadi pada produksi gula adalah masih tingginya keragaman dan tingkat
penyimpangan mutu produk, sehingga produk kurang atau tidak sesuai dengan
standar mutu nasional gula (SNI). Oleh sebab itu, praktikum ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh nira terhadap nilai kandungan sukrosa dan untuk mengetahui
tentang mutu gula dipasaran menurut SNI.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini sebagai berikut :
1.

Mengetahui pengaruh kondisi tebu terhadap derajat brix nira.

2.

Mengetahui pengaruh perlakuan defekasi terhadap derajat brix nira.

3.

Mengamati warna (kecerahan) gula kristal putih.

4.

Menenentukan besar jenis butir gula kristal putih.

5.

Menentukan residu belerang oksida pada gula kristal putih.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tebu
Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tanaman yang berasal dari
Guinea. Tanaman ini termasuk ke dalam kelompok Gramineae (rumput-rumputan).
Tebu merupakan tanaman dengan aktifitas fotosintesis yang tertinggi (aktifitasnya
bila dibandingkan dengan tanaman lainnya sekitar 150-200 persen). Tanaman
tahunan yang terus tumbuh dengan memiliki kemampuan adaptasi yang baik.
Tumbuh dengan tinggi antara 3-5 meter dan mengandung sukrosa antara 11-16%
(Augstburger, dkk., 2000).
Berikut merupakan klasifikasi botani tanaman tebu (Purnomo, 2003):
Kingdom

: Plantae (tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (menghasilkan biji)
Divisi

: Magnoliophyta (tumbuhan berbunga)

Kelas

: Liliopsida (berkeping satu/monokotil)

Sub kelas

: Commelinidae

Ordo

: Poles

Famili

: Poaceae (suku rumput-rumputan)

Genus

: Saccharum

Spesies

: Saccharum officinarum L.

Tanaman tebu (Saccharum officinarum.L) dimanfaatkan sebagai bahan

baku utama dalam industri gula. Bagian lainnya dapat pula dimanfaatkan dalam
industri jamur dan sebagai hijauan pakan ternak (Farid, 2003). Tanaman tebu
biasanya tumbuh baik pada daerah yang beriklim panas dengan kelembaban untuk
pertumbuhan adalah > 70%. Suhu udara berkisar antara 28-34oC. Tanah yang
terbaik adalah tanah subur dan cukup air tetapi tidak tergenang (Farid, 2003).
Diperkirakan kandungan polisakarida pada tebu menapai 70% yang terbagi
atas 500-55% selulosa dan 1-20% hemiselulosa. Kandungan lignin diperirakan
hanya sekitar 20%. Pada biomasa lignoselulosa hanya selulosa dan hemilulosa yang
biasanya menjadi monosakarida untuk pembuatan etanol (Wijayanti, 2008).

Tanaman tebu juga termasuk kelompok tanaman rumput-rumputan, yang

merupakan produk tahunan yang dipotong batang utamanya untuk diambil
ekstraknya dari batangnya. Gula cair diproduksi dari cairan ini akhirnya akan
menjadi gula putih. Sebagai sebuah tanaman tahunan yang terus tumbuh, satu
tanaman tebu akan mampu dipanen tiga hingga enam kali panen sebelum pergantian
(Taghijarah, dkk., 2011).

2.2 Nira Tebu

Tanaman tebu, jika digiling akan menghasilkan air dan ampas dari tebu,
kemudian air hasil gilingan itu disaring dan air yang dinamakan nira dan proses
penyaringan ini sering dinamakan ekstraksi. Jadi nira adalah air hasil gilingan atau
ekstraksi dari tanaman tebu, di dalam nira terdapat banyak sekali zat zat yang
terkandung didalamnya, misalnya daun kering, blendok, pectin serta polisakarida
starch, karena biasanya tebu yang digiling didalam pabrik dalam keadaan kotor,
kering, tidak dicuci, dan tidak dikuliti terlebih dahulu.
Adapun komposisi yang terkandung dalam nira menurut penelitian Soejoto,
(1975 ) adalah :
Tabel 1. Komposisi Nira
Komposisi

Besarnya

Brix

16,88 17,85%

HK Pol

82,69 83,49 %

Sukrosa

12,09 13,24 %

Gula Reduksi

79 1,35 %

Abu Fosfat

0,7 1,25 %

Sumber : Soejoto, 1975

Nira yang keluar dari gilingan belum siap untuk dimasukkan kedalam
proses kristalisasi, karena masih mengandung banyak kotoran-kotoran. Kotoran
tersebut sebelumnya harus dipisahkan terlebih dahulu. Didalam stasiun pemurnian
kotoran-kotoran tersebut akan dihilangkan, meskipun dalam pelaksanaannya

penghilangan kotoran belum dapat sempurna khususnya terhadap kotoran yang

terlarut dan melayang baru dapat dihilangkan sekitar 10-25% dari jumlah kotoran
yang ada.Kualitas gula yang dihasilkan dan sifat intrinsik gula pertama-tama
ditentukan oleh kualitas nira mentah, kualitas gula yang memenuhi spesifikasi
diperoleh dari pemurnian larutan serta susunan bahan bukan gula dalam larutan
tersebut.nira mentah mengandung gula dan zat bukan gula (Moerdokusumo, 1993).
Salah satu sifat nira adalah bahwa gula di dalam larutan tidak kuat di dalam
lingkungan asam, artinya bila didalam larutan terdapat bahan yang bersifat asam
maka gulanya akan rusak. Salah satu komponen nira yang terlarut adalah bahan
yang bersifat asam sehingga menimbulkan sifat asam dari niranya sehingga sifat
asam dari nira harus segera dihilangkan menjadi netral agar gulanya tidak rusak
(Fidia, Yusmiati Fitri, 2008).

2.3 Drajat Brix

Derajat brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam g) dalam 100
gram larutan. Untuk mengetahui banyaknya zat padat yang terlarut dalam larutan
(brix) diperlukan suatu alat ukur (Kuswurj, 2008).
Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) setiap 100 gr
larutan. Jadi misalnya brix nira = 16, artinya bahwa dari 100 gram nira, 16 gram
merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui banyaknya
zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) diperlukan suatu alat ukur.aik buruknya
kualitas nira tergantung dari banyaknya jumlah gula yang terdapat dalam nira.
Untuk mengetahui banyaknya gula yang terkandung dalam gula lazim dilakukan
analisa brix dan pol. Kadar pol menunjukkan resultante dari gula (sukrosa dan gula
reduksi) yang terdapat dalam nira (Risvank, 2011).

2.4 Metode Pemurnian

Hal yang paling utama didalam pemurnian adalah menjaga agar jangan
sampai gula yang ada hilang atau rusak, sebab gula yang sudah rusak tidak mungkin
lagi dapat diperbaiki, sebab yang membuat gula hanyalah tanaman. Menurut
Tjokroadikoesoemo (1984), apabila ada gula yang rusak maka akan diderita dua
kerugian yaitu:
1. Rusaknya gula berarti kehilangan langsung dari gula yang seharusnya dapat
dijadikan kristal.
2. Rusaknya gula akan berarti menambah kotoran dalam nira yang akan
menyebabkan bertambahnya kesulitan proses dan jumlah molase bertambah,
selanjutnya juga kehilangan gula akan menjadi semakin besar.
Menurut Soemarno (1991) cara pemurnian yang banyak dilakukan di
Indonesia ada 3 macam, yaitu:
1. Cara Defekas. Cara ini adalah yang paling sederhana tetapi hasil pemurniannya
juga belum sempurna, terlihat dari hasil gulanya yang masih berupa kristal yang
berwarna merah atau coklat. Pada pemurnian ini hanya dipakai kapur sebagai
pembantu pemurnian.
2. Cara Sulfitasi. Cara ini adalah lebih baik dari defekasi, karena sudah dapat
dihasilkan gula yang berwarna putih. Pada pemurnian cara ini dipakai kapur dan
gas hasil pembakaran belerang sebagai pembantu pemurnian.
3. Cara Karbonatasi. Cara ini adalah yang terbaik hasilnya dibanding dengan dua
cara diatas. Tetapi biayanya yang paling mahal. Pada pemurnian ini dipakai
sebagai bahan pembantu adalah kapur, gas asam arang ( CO2 ) dan gas hasil
pembakaran belerang.

2.5 Gula dan SNI Gula Kristal Putih (GKP)

Menurut Darwin (2013), gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena
dapat larut dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energi.
Secara umum, gula dibedakan menjadi dua, yaitu:
a. Monosakarida
Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu
molekul gula. Yang termasuk monosakarida adalah glukosa, fruktosa, galaktosa.
b. Disakarida
Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua
molekul gula. Yang termasuk disakarida adalah sukrosa (gabungan glukosa dan
fruktosa), laktosa (gabungan dari glukosa dan galaktosa) dan maltosa (gabungan
dari dua glukosa).
Gula merupakan senyawa yang tersusun atas karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu.Karbohidrat penyusun
gula merupan sukrosa. Sukrosa adalah gula utama yang digunakan dalam industri
pangan dan sebagian besardidapat dari tebu dan di Eropa khususnya bit. Rumus
molekul dari sukrosa adalah C12H22O11 dimana berat molekulnya sebesar 342,
kristal hidratnya berbentuk monoklin , mudah larut dalam air dan suhu yang
semakin tinggi maka kelarutan dari sukrosa akan semakin tinggi. Jika dalam
keadaan kering dipanaskan pada suhu 160OC maka akan lebur tanpa penguraian,
bila basa pada suhu tersebut maka akan terjadi karamelisasi. Sifat-sifat dari sukrosa
yaitu dapat diklasifikasi dari sifat fisika dan dan kimia. Sifat-sifat Fisika sukrosa
berbentuk kristal berwarna putih. Kristal sukrosa mempunyai sistem monoklin yang
terbentuk kristal monoklin hemipormhikdan bentuknya sangat bervariasi. Berat
molekulnya 342 dan berat jenisnya pada 15 0C adalah 1,5879. Namun pada
umumnya berat jenisnya antara 1,58-1,61. Sedangkan titik cairnya adalah 185-186
o

C. Sukrosa juga bersifat mudah larut dalam air dan tidak larut dalam bensin eter

maupun kloroform (Goutara dan Wijadi, 1975).

Menurut SNI 3140.3-2010, gula kristal putih (GKP) adalah gula yang dibuat
dari tebu atau bit melalui proses sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya
sehingga langsung dapat dikonsumsi.
Tabel 2. Syarat Mutu Gula Kristal Putih (GKP)
No. Parameter Uji

Satuan

Persyaratan
GKP1

GKP2

1.

Warna

1.1

Warna Kristal

CT

4,0-7,5

7,6-10

1.2

Warna larutan (ICUMSA)

IU

81-200

201-300

2.

Berat jenis butir

mm

0,8-1,2

0,8-1,2

3.

Susut pengeringan (b/b)

Maks 0,1

Maks 0,1

4.

Polarisasi (0Z, 20 0C)

Min 99,6

Min 99,5

5.

Abu konduktiviti (b/b)

Maks 0,10

Maks 0,15

6.

Bahan tambahan pangan

6.1

Belerang oksida (SO2)

mg/kg

Maks 30

Maks 30

7.

Cemaran logam

7.1

Timbale (Pb)

mg/kg

Maks 2

Maks 2

7.2

Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 2

Maks 2

7.3

Arsen (As)

mg/kg

Maks 1

Maks 1

Gula Kristal dapat dibagi menjadi beberapa yang dilihat dari keputihannya
dengan menggunakan standar ICUMSA (Internasiolan Commision For Uniform
Methods of Sugar Analysis). ICUMSA telah membuat gradde kualitas warna gula,
system grade ini dilakukan berdasarkan warna gula yang menunjukkan kemurnian
dan banyaknya kotoran yang terdapat dalam gua (Kuswurj, 2009).
2.6 Sulfur Oksida
Pada pemurnian cara sulfitasi pemberian kapur berlebihan. Kelebihan kapur
ini dinetralkan kembali dengan gas sulfite. Penambahan gas SO2 menyebabkan :
SO2 bergabung dengan CaO membentuk CaSO3 yang mengendap. SO2

memperlambat reaksi antara asam amino dan gula reduksi yang dapat
mengakibatkan terbentuknya zat warna gelap. SO2 dalam larutan asam dapat
mereduksi ion ferri sehingga menurunkan efek oksidasi (Halim K, 1973).
Sulfur oksida adalah suatu gas yang diperoleh dari hasil pembakaran
belerang dengan oksigen, merupakan gas yang tidak berwarna dan berbau rangsang.
Di dalam pabrik sulfitasi, gas sulfur dioksida digunakan sebagai pembentuk
endapan, ialah dengan cara memberikan kapur berlebihan dibandingkan dengan
kebutuhan untuk penetralan, kelebihan susu kapur akan dinetralkan kembali dengan
asam yang terbentuk bila gas sulfur dioksida bertemu dengan air. Sebagai hasil dari
proses reaksi penetralan akan terbentuklah suatu endapan yang berwarna putih dan
dapat dihilangkan kotoran-kotoran lembut yang terdapat di dalam nira
(Soemarno,1991).

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Hand refractometer
2. Beaker glass
3. Pemanas
4. Pengaduk magnetic
5. Kertas lakmus
6. Colour reader
7. Neraca analitik
8. Ayakan
9. Erlenmeyer
10. Buret mikro
11. Cawan timbang

3.1.2 Bahan
1. Nira tebu
2. Gula Kristal
3. Larutan iodium
4. Larutan standar Tio sulfat
5. Larutan kanji
6. Aquades

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Drajat Brix

Nira dengan kulit

Nira tanpa kulit

Refraktometer

Pengamatan drajat brix (3 kali)

Pada praktikum yang pertama ini bertujuan untuk mengetahui kadar padatan
terlarut dalam 100 gram nira. Kadar padatang terlarut dapat diketahui dengan
menghitung drajat brix menggunakan alat refractometer. Hal pertama yang
dilakukan yaitu menyiapkan bahan yang akan digunakan, bahan yang digunakan
adalah nira dengan kulit dan nira tanpa kulit. Penggunaan bahan yang berbeda
bertujuan untuk mengetahui pengaruh zat terlarut pada kedua sampel yang
digunakan. Selanjutnya menghitung drajat brix nira menggunakan alat
refractometer, yaitu dengan meneteskan nira pada refractometer, dan pembacaan
atau pengamatan drajat brix dilakukan sebanyak 3 kali ulangan agar mendapatkan
data yang akurat.

3.2.2 Defekasi

150 ml nira dengan kulit

150 ml nira tanpa kulit

Pemanasan 75C

Penambahan larutan kapur hingga pH netral

Pemanasan 30 menit

Pengadukan

Pendinginan

Penetesan pada refraktometer

Perbandingan brix sebelum dan sesudah defekasi

Salah satu pengolahan tebu menjadi gula adalah proses pemurnian. Pada
praktikum ini proses pemurnian yang dilakukan adalah defekasi. Langkah pertama
yang dilakukan adalah persiapan bahan yang digunakan yaitu nira dengan kulit dan
tanpa kulit. Mempersiapkan masing-masing nira sebanyak 150 ml. kemudian nira
dipanaskan denagn suhu 75C untuk memekatkan nira dan untuk menginaktifasi
enzim penghidrolisis gula. Selanjutnya ditambahkan larutan kapur hingga pH nira
menjadi netral dan diukur menggunakan kertas lakmus. Penambahan larutan kapur
berfungsi untuk memurnikan nira, kapur akan membentuk senyawa fosfat dan
membentuk garam fosfat yang akan mengikat dan menyerap kotoran yang ada pada
nira. Ion OH akan bereaksi dengan logam dan mengikat kotoran kemudian

membentuk flokulan. Nira dilakukan pemanasan selama 30 menit dan pengadukan

hingga homogen agar semua kotoran dapat terikat oleh kapur. Nira yang telah
dipanaskan selama30 menit kemudian didinginkan untuk menurunkan suhu nira.
Kemudian nira hasil dari proses defekasi diteteskan pada refraktometer untuk
membaca derajat brix. Dan terakhir adalah membandingkan derajat brix sebelum
defekasi dan setelah defekasi.

3.2.3 Warna Gula Kristal Putih

Gula kristal putih

(gulaku)

Gula kristal putih

(curah)

Pengamatan kecerahan (3 kali )

Pengamatan

Langkah pertama yang dilakukan untukpraktikumini adalah persiapan bahan

yang akan digunakan yaitu gula kristal putih berwarna putih (gulaku) dan gula
Kristal putih berwarna coklat (curah). Penggunaan bahan yang berbeda bertujuan
untuk mengetahui perbedaan warna dari masing-masing gula. Dilakukan
pengamatan warna menggunakan colour reader. Kemudian warna dari kedua gula
dilihat dan ditentukan tingkat kecerahannya sehingga diperoleh data warna gula
kristal yang lebih baik diantara kedua jenis gula.

3.2.4 Besar Butir Gula Kristal

60 gram GKP
(gulaku)

60 gram GKP
(curah)

Pengayakan 10 menit

Penimbangan pada setiap fraksinya

Besar butir gula kristal merupakan salah satu syarat mutu yang harus
dipenuhi dalam pengolahan gula. Besar butir gula dapat diketahui melalui proses
pengayakan. Pada praktikum ini ukuran pengayakan yang digunakan adalah 16, 18,
20, 25, 49 mesh. Langkah pertama yang dilakukan mempersiapkan bahan yang
digunakan adalah gula krital putih (gulaku) dan gula kristal putih berwarna coklat
(curah), masing-masing sebanyak 60 gram. Dilakukan pengayakan, masing-masing
gula selama 10 menit untuk memisahkan gula berdasarkan besar butiran gula.
Dilakukan penimbangan gula pada setiap fraksinya untuk mengetahui ukuran
kristal gula terbanyak pada setiap mesh.

3.2.5 Residu Belarang Oksida (SO2)

3.2.5.1 Blanko

150 ml aquades

Penambahan 10 ml indikator
amilum + 10 ml HCl

Titrasi dengan I2 (warna ungu muda)

Sebelum dilakukan analisa, hal pertama yang dilakukan penentuan
blanko, dengan cara 150 ml aquades ditambahkan 10 ml indikator pati dan 10 ml
HCl untuk mempermudah dalam menganalisa perubahan yang terjadi saat titrasi
berlangsung. Titrasi yang dilakukan menggunakan Iodium dan akan merubah
warna larutan menjadi ungu muda. Volume titrasi dicatat sebagai v ml dan
kemudian dihitung residunya.

3.2.5.2 Contoh

50 gram GKP
(gulaku)

50 gram GKP
(curah)

Penambahan 150 ml aquades

Penambahan 10 ml HCl +
indikator amilum

Titrasi dengan larutan I2 (warna ungu muda)

Analisa contoh pada sampel dengan cara sampel ditimbang sebanyak 50

gram kemudian dilarutkan dalam aquades 150 ml untuk melarutkan sampel,
sehingga mudah dititrasi. Sampel yang digunakan yaitu gula kristal putih yang
berwarna putih dan agak coklat. Kemudian ditambahkan 10 ml indikator pati dan
10 ml HCl, sebagai indikator yang akan membentuk warna setelah titrasi sampai
pada titik ekuivalen ketika dilakukan titrasi dengan Iodium. Setelah larutan berubah
warna menjadi ungu muda, titrasi dihentikan dan dicatat volume Iodium yang
dibutuhkan sebagai t ml.

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Drajat Brix Nira dan Defekasi
Nira

Derajad Brix

Nira tebu bersama kulitnya

Nira tebu yang dikupas

kulitnya

1.
2.
3.
1.

Derajad Brix setelah

defekasi
1. 18,0
2. 18,0
3. 18,0
1. 12,2

17,6
17,6
17,4
18,2

2. 18,3
3. 18,2

2. 12,4
3. 12,6

4.1.2 Warna Gula Kristal Putih

Gula kristal putih
A

Nilai dL
1.
2.
3.
1.
2.
3.

-5,7
-5,6
-6,5
-12,8
-12,2
-11,1

4.1.3 Besar Jenis Butiran Gula Kristal Putih

Gula Kristal Putih
GKP 1

Berat (gram)
Fraksi 1 : 5,32
Fraksi 2 : 13,78
Fraksi 3 : 0
Fraksi 4 : 8,34
Fraksi 5 : 23,3
Fraksi 6 : 7,89

Total
GKP 2

58,63
Fraksi 1 : 9,08
Fraksi 2 : 14,89
Fraksi 3 : 0,07
Fraksi 4 : 7,75
Fraksi 5 : 21,98
Fraksi 6 : 5,8

Total

59,57

4.1.4 Residu Belerang Oksida (SO2)

Berat Contoh= 50 gram
Gula
GKP 1 (GULAKU)
GKP 2 ( GULA
LOKAL)

Larutan iod
(SO2/ml)
0,162
0,162

Titran (ml)
contoh
3,2
6,9

Titran (ml)
Blanko
1,9
1,9

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Rata-rata Drajat Brix Nira dan Defekasi
Nira

Derajat Brix

Derajat Brix
setelah defekasi

17,5

18,0

Nira tebu
bersama
kulitnya
Nira tebu yang
dikupas
kulitnya

12,4

18,2

4.2.2 Warna Gula Kristal Putih

Gula Kristal Putih

Nilai Rata-Rata L

A (Putih)

88,4

B (Agak coklat)

82,4

4.2.3 Besar Jenis Butiran Gula Kristal Putih

Berat Gula

Gula
Kristal Fraksi Pengayakan

Berat

Putih

(g)

BJB

Fraksi I (16 mesh)

5,32

64,424

Fraksi II (18 mesh)

13,78

200,953

Fraksi III (20 mesh)

(Putih) Fraksi IV (25 mesh)

8,34

171,408

Fraksi V (49 mesh)

23,3

757,061

Fraksi VI (baki)

7,89

645,949

Jumlah

58,63

1839,795

BJB

0,54 mm

B (Agak
Coklat)

Fraksi I (16 mesh)

9,08

108,22

Fraksi II (18 mesh)

14,89

213,714

Fraksi III (20 mesh) 0,07

Fraksi

IV

(25

mesh)

7,75

1,175
156,769

Fraksi V (49 mesh) 21,98

702,902

Fraksi VI (baki)

5,8

467,349

Jumlah

59,57

1650,129

BJB

0,6 mm

4.2.4 Residu Belerang Oksida (SO2)

Gula

GKP 1
(GULAKU)
GKP 2 ( GULA
LOKAL)

Larutan
Iod
(SO2/ml)
0,162

Titran (ml)
contoh

Titran (ml)
Blanko

Kadar
SO2(ppm)

3,2

1,9

4,2

0,162

6,9

1,9

16,2

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Analisa data

5.1.1 Drajat Brix dan Defekasi
Pengukuran drajat brix nira pada tebu menggunakan bahan nira dari tebu
dengan pengupasan kuit dan tidak dikupas. Dalam metode ini digunakan dua
perlakuan yang berbeda yaitu nia tanpa proses defekasi dan nira dengan melalui
proses defekasi. Hal ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proses defekasi
terhadap nilai drajat brix yang dihasilkan. Satuan brix merupakan satuan yang
digunakan untuk menunjukan kadar gula yang terlarut dalam suatu larutan.
Semakin tinggi derajat brix nya maka semakin manis larutan tersebut. Sebagai
contoh kasus dalam pengolahan nira bahwa nilai Brix adalah gambaran seberapa
banyak zat pada terlarut dalam nira (Risvan,2009).
Berdasarkan data pengamatan dan hasil perhitungan didapatkan hasil bahwa
derajat brix pada nira tebu dengan kulit lebih kecil dibandingkan dengan nira tebu
tanpa kulit dengan nilai secara berturut-turut 17,5 dan 18,2. Hal ini disebabkan
karena nira tebu dengan kulit mengandung zat-zat terlarut selain sukrosa yang
terdapat pada kulit seperti lilin, serat, dan lainnya ikut terlarut kedalam nira
sehingga mempengaruhi derajat brix. Nira tanpa kulit tidak memiliki zat padat
terlarut sehingga sukrosa yg terkandung lebih banyak dan kemurniannya semakin
bagus. Sebagian besar yang terkandung dalam brix adalah sukrosa (Santoso, 2011).
Semakin besar kadar % brix, potensi kandungan sukrosa yang terkandung semakin
besar pula.
Menurut Santoso (2011) derajat brix adalah zat padat kering terlarut dalam
larutan (gr/100grlarutan). Nira tebu yang dikupas memiliki nilai derajat brix
sebesar 18, yang berarti dalam 100 gram larutan nira terdapat 18 gram padatan
terlarut. Kemudian pada nira tebu yang tanpa dikupas memiliki nilai derajat brix
sebesar 17, yang berarti dalam 100 gram larutan terdapat 17 gram padatan
terlarut. Padatan terlarut tersebut tidak hanya sukrosa, tetapi juga zat-zat lain.
Seharusnya derajat brix nira yang tanpa dikupas lebih tinggi daripada yang
dikupas, karena selain dari daging tebu, kotoran yang terdapat pada kulit tebu

juga ikut masuk pada nira tebu. Tetapi hasilnya justru sebaliknya. Hal tersebut
dapat terjadi karena nira tebu merupakan bahan yang mudah rusak karena
kontaminasi dengan mikroba kerusakan nira sudah dimulai sejak awal
penggilingan tebu. Mikroba yang banyak menyerang tebu adalah Leuconostoc
mesenteroides yang berasal dari tanah. Sukrosa terhidrolisis dengan adanya
mikroba yang menghasilkan asam atau enzim dalam nira. Sehingga terjadi
pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Selanjutnya glukosa dan
fruktosa hasil inversi akan terfermentasi oleh khamir Saccharomyces ellipsoides.
Gula invert dapat juga terfermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri Bacillus
lactis acidi pada suhu 45C-55C selama 3-6 hari. Reaksi-reaksi tersebut diatas
dapat menyebabkan kadar sukrosa menurun dan kadar asam meningkat, sehingga
pH cenderung menurun. Asam yang ditimbulkan akan menyebabkan terjadinya
inversi sukrosa.
Sedangkan pada nira dikupas setelah melalui proses defekasi memiliki
penurunan nilai drajat Brix menjadi 12,4. Hal ini dikarenakan pada proses defekasi,
kotoran-kotoran hilang akibat penambahan kapur. Kapur tersebut mengikat kotoran
dan membentuk endapan sehingga didapatkan sukrosa yang lebih murni. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Achyadi dan Maulidah (2004) yang menyatakan bahwa
proses defekasi merupakan proses yang paling sederhana yang pada intinya adalah
memberikan larutan kapur pada nira sehingga terjadi pengendapan dan kemudian
dapat dipisahkan antara nira kotor dan nira jernih dan menyebabkan nilai derajat
brixnya turun.

5.1.2 Warna Gula Kristal Putih

Pada praktikum ini, gula kristal hanya diamati pada derajat L nya,karena
derajat L menunjukkan tingkat kecerahan, semakin tinggi derajat L maka akan
semakin cerah warna gula kristal. Berdasarkan data yang diperoleh, derajat warna
L pada produk gula kristal putih (gulaku) lebih tinggi dibanding gula kristal putih
berwarna agak coklat (Curah), yaitu berturut-turut 88,4 dan 82,4. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa ini dapat terjadi dikarenakan dari proses
pengolahannya yang berbeda antara gula Kristal putih (gulaku) dan gula kristal

putih agak coklat (Curah). Proses pengolahan yang dimaksud adalah pada tahap
pemurniannya, dimungkinkan pada gula pasar proses pemurniannya hanya sampai
pada defekasi sehingga kandungan non sukrosa atau kotorannya masih banyak
sehingga warna gula yang dihasilkan tidak seputih merk gulaku (Kuswurj, 2009).
Selain proses pemurnian yang kurang baik, rendahnya nilai kecerahan pada gula
Kristal putih agak coklat (curah) dapat dipengaruhi oleh pencoklatan yang terjadi
pada proses pengolahan dikarenakan terjadinya reaksi maillard dan karamelisasi,
yang disebabkan oleh keberadaan gula pereduksi, protein, dan lemak dalam nira
(Odemir,1997).

5.1.3 Besar Jenis Butiran Gula Kristal Putih

Pada praktikum ini ayakan yang digunakan untuk mengetahui besar jenis gula
Kristal putih berukuran 16, 18, 20, 25, dan 40 mesh. Berdasarkan data hasil
pengamatan dan hasil perhitungan besar jenis butiran (BJB) gula Kristal putih,
untuk gula Kristal putih (gulaku) memiliki nilai 0,544 mm. sedangkan nilai BJB
pada gula Kristal putih agak coklat (curah) memiliki nilai 0,6 mm. Hal ini
menunjukkan bahwa ukuran butir gula Kristal putih (gulaku) lebih kecil daripada
gula Kristal putih agak coklat (curah). Namun kedua jenis gula kristal putih ini tidak
ada yang memenuhi standar mutu SNI, karena menurut SNI Gula Kristal Putih
(2010), yaitu syarat mutu besar jenis butir gula kristal putih berkisar antara 0,8-1,2
mm baik mutu I maupun mutu II. Perbedaan nilai BJB ini dikarenakan beberapa
kemungkinan. Salah satunya yaitu perlakuan pada saat proses pembuatan. Pada
gula A hanya dilakukan proses defekasi tanpa sulfitasi, sehingga menyebabkan
flokulan yang seharusnya dibuang terbawa masuk dalam proses kristalisasi,
akibatnya gula mengkristal dengan ukuran yang besar dan tidak rata karena adanya
flokulan.

5.1.4 Residu Belerang Oksida (SO2)

Residu belerang oksida ini merupakan endapan yang tersisa dari proses
sulfitasi. Sehingga jika dalam gula terdapat kandungan belerang oksida yang cukup
tinggi maka dapat diartikan proses pemurnian yang dilakukan adalah sulfitasi, dan
kebayakan pabrik gula menggunakan cara sulfitasi, namun jika kandungan belerang
oksida yang tersisa cukup tinggi maka dapat disimpulkan bahwa gula tersebut
memiliki kualitas yang rendah, karena menurut SNI 3140.3:2010, cemaran belerang
oksida dalam gula hanya diperbolehkan maksimal 30 mg/kg.
Berdasarkan data hasil perhitungan dari data pengamatan yang diperoleh
menunjukkan bahwa jumlah residu belerang pada GKP A (gulaku) lebih rendah
dibandingkan GKP B (curah) , yaitu sebesar 4,2 ppm dan 16,2 ppm. Dari data ini
dapat dianalisa bahwa semakin banyak SO2 yang digunakan maka pengaruhnya
terlihat dari kenampakan warna gula. Hal ini sesuai dengan kondisi nyata gula, yaitu
warna gulaku lebih putih dibanding gula pasar. Selain itu dengan tingginya resdiu
belerang oksida mengindikasikan bahwa proses pemurnian pada pengolahan gula
masih rendah. Kandungan residu belerang oksida yang terlalu tinggi juga
mengartikan bahwa gula tersebut mimiliki kualitas yang buruk, hal ini dikarenakan
tidak sesuai dengan standar nasional indonesia.

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum, pengamatan, dan perhitungan yang telah
dilakukan, diperoleh beberapa kesimpulan terhadap praktikum ini, antara lain:
1. Semakin tinggi derajat brix dalam nira maka semakin tinggi pula kadar
padatan yang terlarut dalam 100 gram nira. Derajat brix nira setelah
proses defekasi lebih rendah dibandingkan derajat brix nira sebelum
defekasi, hal ini dikarenakan dengan adanya defekasi dapat mengurangi
kadar padatan terlarut. Selain itu, brix nira tebu yang sudah dikupas
lebih tinggi, data ini menyimpang karena seharusnya dengan adanya
perlakuan pengupasan, maka kadar padatan terlarut akan semakin
rendah.
2. Tingkat kecerahan suatu gula kristal dipengaruhi oleh proses pemurnian
selama pengolahan, bila pemurnian dilakukan sempurna akan diperoleh
gula kristal dengan tingkat kecerahan yang baik.
3. Ukuran butir gula Kristal putih (gulaku) lebih kecil daripada gula Kristal
putih agak coklat (curah). Namun kedua jenis gula kristal putih ini tidak
ada yang memenuhi standar mutu SNI, karena menurut SNI Gula Kristal
Putih (2010),
4. Kandungan belerangoksida menunjukkan adanya proses sulfitasi pada
pemurniannya. Residu belerang oksida (SO2) pada gula kristal putih
(curah) lebih tinggi daripada gula kristal putih (gulaku).
6.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya, seharusnya bahan (nira) yang digunakan masih
segar atau baru dilakukan penggilangan agar tidak terkontaminasi. Apabila bahan
telah terkontaminasi akan berpengaruh terhadap nilai drajat brix yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Achyadi, N.S. dan Maulidah, I. 2004. Pengaruh banyaknya pencuci dan ketebalan
masakan pada proses sentrifugal terhadap kualitas gula. Infomatek.
(6)4:193210.
Augstburger, F., John. B. Udo. C. Petra H. Joachim M., dan Christine S., 2000.
Organic Farming in the Tropics and Subtropics. Exemplary Description of
20 Crops Sugarcane. German : Naturland e.V.
Farid. B. 2003. Perbanyakan Tebu (Saccharum officinarum L.) Secara In Vitro
Pada Berbagai Konsentrasi IBA dan BAP.J. Sains dan Teknologi. 3:103-109.
Fidia, Yusmiati Fitri. 2008. Pengaruh Penambahan Susu Kapur (CaOH)2 dan Gas
SO2 Terhadap pH Nira Mentah dalam Pemurnian Nira di Pabrik Gula
Kwala Madu PTP II Nusantara Langkat. Medan: Universitas Sumatera.
Fitriani, Sutarni, dan L. Irawati. 2013. Faktor Faktor yang Mempengaruhi Produksi,
Curahan Kerja dan Konsumsi Petani Tebu Rakyat di Provinsi Lampung.
Ilmiah Esai. Lampung : Universitas Jember. Vol. 7, No.1. 10 hal.
Halim K. 1973. Rapidoor Clarifier dalam Industri Gula, LPP Yogyakarta
Kuswurj. 2008. Kualitas Tebu. Bogor: IPB Press
Kuswurj, R., 2009. Sugar Technology and Research: Kualitas Mutu Gula Kristal
Putih. Surabaya : Institut Teknologi Surabaya Press.
Moerdokusumo, A., 1993. Pengawasan Kualitas dan Teknologi Pembuatan Gula
Di Indonesia. ITB Press, Bandung
Odemir, M. 1997. Food Browning and Its Control. Oxford: Blackwell Publishing
Company.

Purnomo, 2003. Penentuan Rendemen Gula Tebu Secara Cepat. Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Rizvank. 2011. Pemurnian Nira di Pabrik Gula. Yogyakarta: Gajah Mada

Univercity
Santoso, Budi. (2011). Proses Pembuatan Gula Dari Tebu pada PG X. Universitas
Gunadarma.

Soemarno.1991. Dasar-dasar Teknologi Gula. Yogyakarta: LPP Yogyakarta.

Soerjadi. 1975. Peranan Komponen Batang Tebu dalam Pabrikasi Gula. LPP,
Yogyakarta.

Standar Nasional Indonesia (SNI) 3140.3:2010. Gula Kristal. Jakarta: Badan

Standarisasi Nasional.
Taghijrah, H., H Ahmadi, M. Ghahderijani, dan M. Tavakoli. 2011. Shearing
characteristics of sugar Cane (Saccharum officinarum L.) Stalks as a
Function of the Rate of the Applied Force. Australian Journal of Crops
Science. Australia.
Tjokroadikoesoemo.1984. Ekstraksi Nira Tebu. Surabaya: Yayasan Pembangunan
Indonesia Sekolah Tinggi Teknologi Industri.
Wijayanti, W. A. 2008. Pengelolaan Tanaman Tebu (Saccharum Officinarum L.)
di, Pabrik Gula Tjoekir Ptpn X, Jombang, Jawa Timur. Skripsi. Bogor :
Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Derajat Brix dan Defekasi
Rata-rata derajat Brix nira tebu bersama kulitnya

17,6+17,6+17,4
3

= 17,5
Rata-rata derajat Brix nira tebu dikupas kulitnya

18,2+18,3+18,2

= 18,2

Setelah proses defekasi

Rata-rata derajat Brix nira bersama kulitnya =

18,0+18,0+18,0
3

= 18,0
Rata-rata derajat Brix nira dikupas kulitnya =

12,2+12,4+12,6
3

= 12,4

2. Warna (kecerahan) Gula Kristal Putih

Nilai L
Gula A:
1. 94,35+(-5,7) = 88,65
2. 94,35+(-5,6) = 88,75
3. 94,35+(-6,5) = 87,85
Gula B :
1. 94,35+(-12,8) = 81,55
2. 94,35+(-12,2) = 82,75
3. 94,35+(-11,1) = 83,25
Rata-rata niali L (A / Gulaku)

88,65+88,75+87,25
3

= 88,4
Rata-rata nilai L (B / Curah)

81,55+82,75+83,25

= 82,4

3. Besar Jenis Butir Gula Kristal Putih

1. Jumlah GKP 1 = 5.92 + 13.78 + 0 + 8.34 + 23.3 + 7.89 = 58.63
2. Jumlah GKP 2 = 9.08 + 14.89 + 0.07 + 7.75+ 21.98 + 5.8 = 59.57
3. BJB GKP 1 Fraksi 1= 5.32 x 100 x 7.1 = 64.424
58.63
4. BJB GKP1 fraksi 2 = 13.78 x 100 x 8.55 = 200.953
58.63
5. BJB GKP 1 fraksi 3 = 0 x 100 x 10 = 0
58.63
6. BJB GKP 1 fraksi 4 = 8.34 x 100 x 12.05 = 171.408
58.63
7. BJB GKP 1 fraksi 5 = 23.3 x 100 x 19.05 = 757.061
58.63
8. BJB GKP 1 fraksi 6 = 7.89 x 100 x 48 = 645.949
58.63
9. Jumlah BJB GKP 1 = 64.424 + 200.953 + 0 + 171.408 + 757.061 +
645.949 = 1839.795
10. BJB GKP 1 = (100/1839.795) = 0.54
11. BJB GKP 2 fraksi 1 = 9.08 x 100 x 7.1 = 108.22
59.57
12. BJB GKP 2 fraksi 2 = 14.89 x 100 x 8.55 = 213.714
59.57
13. BJB GKP 2 fraksi 3 = 0.07 x 100 x 10 = 1.175
59.57
14. BJB GKP 2 fraksi 4 = 7.75 x 100 x 12.05 = 156.769
59.57

15. BJB GKP 2 fraksi 5 = 21.98 x 100 x 19.05 = 702.902

59.57
16. BJB GKP fraksi 6 = 5.8 x 100 x48 = 467.349
59.57

17. Jumlah BJB GKP 2 = 108.22 + 213.714 + 1.175 + 156.769 + 702.902 +

467.349 = 1650.129
18. BJB GKP 2 = (100/1650.129) = 0.6
4. Residu Belerang Oksida (SO2)
Diketahui: 1 ml Iod setara dengan = 0,162 SO2/ml
Berat Contoh= 50 gram
KADAR SO2 (ppm)
GKP 1

GKP 1

= (t-v) x 0,162 x 1000 g/g SO2

Berat contoh (g)
= (3,2-1,9) x 0,162 x 1000
50
= 4,2 ppm
= (6,9-1,9) x 0,162 x 1000
50
= 16,2 ppm