Anda di halaman 1dari 17

PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DENGAN PEMBERIAN VARIASI

REMPAH-REMPAH
LAPORAN PRAKTIKUM
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATAKULIAH
Mikrobiologi Pangan
yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd.
dan Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si.

Oleh kelompok 2:
Della Azizatul Faraoidah

(140342600578)

Laily Rahmawati

(140342600476)

Rofiqoh Lailatul Fitriyah

(140342600944)

Yanis Kurnia Basitoh

(140342604027)

OFF : G-H/P

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
November 2016

A. Topik
Pembuatan tempe kedelai dengan pemberian variasi rempah-rempah
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah-rempah terhadap warna
tempe.
2. Untuk mengetahui

pengaruh

pemberian

rempah-rempah

terhadap

kepadatan tempe.
3. Untuk mengetahui pengaruh pemberian rempah rempah terhadap aroma
tempe.
4. Untuk mengetahui pengaruh rempah-rempah terhadap rasa tempe
C. Waktu dan Tempat
Praktikum pembuatan tempe dilakukan selama 2 hari. Pada hari Selasa 15
Oktober 2016 dilakukan pembuatan tempe. Kemudian pada hari Rabu 16
November 2016 dilakukan uji organoleptik. Semuanya dilakukan di Ruang 305
Laboratorium Mikrobiologi Gedung O5 Biologi.
D. Dasar teori
Tempe
biji kedelai atau

adalah makanan yang


beberapa bahan

jenis kapang Rhizopus,

seperti

dibuat
lain yang

dari fermentasi terhadap


menggunakan

Rhizopus

beberapa

oligosporus, Rhizopus

oryzae, Rhizopus. stolonifer (kapang roti), atau Rhizopus. arrhizus, sehingga


membentuk padatan kompak berwarna putih. Beberapa fermentasi tersebut
secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Banyak sekali jamur yang aktif
selama fermentasi. Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa
jenis kayu dan fermentasi bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap,
tempe dan lain-lainnya. Jenis kapang yang banyak memegang peranan penting
dalam

fermentasi

bahan

makanan

tersebut

adalah

Aspergillus,

Rhizopus dan Penicillium (Setiadi, 2002).


Berdasarkan nilai cerna protein dan susunan asam aminonya, mutu protein
tempe sudah mampu memenuhi peluang kebutuhan protein tubuh manusia
karena mengandung asam amino esensial, yang mempunyai daya cerna yang
tinggi. Untuk membuat tempe yang berkualitas tinggi atau tempe yang kaya
akan kandung asam amino, teknik pengerjaan selama proses pembuatannya
akan sangat berpengaruh. Perlakuan yang kurang teliti dalam proses pembuatan

tempe, seperti pemilihan bahan baku (biji kedelai), perendaman, pemberian


ragi, dan jenis pembungkusnya akan menyebabkan tempe yang dihasilkan
memiliki kualitas yang rendah. (Rahayu, 2011).
Pada pembuatan tempe, ragi memegang kunci berhasil tidaknya
pembuatan tempe dengan kualitas yang baik serta penggunaan dosis ragi, sebab
bila penggunaan ragi dalam jumlah yang berlebihan akan mengakibatkan
waktu fermentasi terlalu singkat, dan sebaliknya dalam jumlah yang sedikit
akan mengakibatkan mikrooganisme kontaminan tumbuh. Menurut Suprihatin
(2010), kebanyakan kapang membutuhkan kadar air minimum untuk
pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan bakteri. Zat gizi yang tersedia
juga berperan dalam pertumbuhan kapang, oleh karena itu zat gizi dalam
jumlah yang cukup sangat diperlukan agar pertumbuhan kapang berlangsung
secara optimum. Unsur karbon sebagai sumber energi dan nitrogen untuk
pengaturan pertumbuhan kapang dalam fermentasi ini diperoleh dari
karbohidrat, protein,dan lemak yang terdapat dalam kedelai. Untuk
meningkatkan pertumbuhan kapang dalam pembuatan tempe diperlukan
tambahan nutrisi dalam metabolismenya.
Menurut Suprapti (2003), rempah-rempah merupakan bahan tambahan
yang tidak asing lagi bagi masyarakat indonesia dan banyak digunakan sebagai
bumbu dalam makanan tradisional. Beberapa macam rempah-rempah yang
digunakan dalam kegiatan pengolahan makanan seperti bawang putih,
ketumbar, merica, kunyit. Rempah-rempah ini juga dapat dicampurkan sebagai
bumbu penyedap rasa dalam pengolahan kedelai menjadi tempe. Rempahrempah merupakan bahan yang dapat digunakan dalam penambahan nutrisi.
Rempah-rempah

yang

ditambahkan

dalam

proses

fermentasi

kedelai

menjadikan tempe kedelai akan menambah cita rasa, aroma, dan nilai gizi.
Dalam

rempah-rempah

terkandung

senyawa-senyawa

yang

dapat

meningkatkan cita rasa dan aroma tempe dan mengaktifkan pertumbuhan


miselium kapang.
E. Alat dan Bahan
Alat
1.
2.

Sendok
Pelubang Kertas

1. Kedelai
2. Ragi Tempe

(Usar

yang

ditumbuk menjadi serbuk)


3. Kantong Plastik
4. Rempah-rempah: ketumbar,
kemiri, cabe rawit
5. Selotip

Bahan

3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Timbangan
Jarum Kasur
Rak Besi
Nampan
Kertas Karton
Hair Dryer
Mortar dan Pistil

10. Sendok
11. Penggaris
12. Termometer
13. Baskom
14. Panci
15. Kompor
F. Cara Kerja
Kedelai dicuci sampai bersih, kemudian direbus kurang lebih selama 1 jam

Kulit kedelai dikupas dan dibersihkan dari kepingan kedelai

Biji Kedelai direndam selama semalam,keesokan harinya kedelai dicuci bersih


airnya
lalusampai
direbusbiji
kembali
lunak
Biji kedelai sampai
ditiriskan
dan hilang
ditunggu
kedelaisampai
tidak lagi
basah dengan
cara ditaruh pada nampan beralaskan karton kemudian biji kedelai yang masih
agak basah dapat ditebarkan diatasnya, kemudian menyalakan hairdryer dan
ditunggu sampai kering

Kemudian ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah (kelompok kami menggunakan


kemiri) sebanyak 20 gram (2%) dalam 1 kg kedelai
Lalu kedelai yang sudah ditaburi ragi tempe dan rempah-rempah dibungkus dalam
kantong plastic yang diberi lubang dengan jarak 2 cm. Tiap kantong plastic diisi
kedelai masing-masing 100 gram. Selanjutnya dilakukan pemeraman terhadap
kedelai tersebut.
Pemeraman dilakukan pada suhu ruang, yaitu sekitar 25 30 selama 28 jam

Mengamati, memeriksa dan membandingkan aroma, warna, kepadatan, dan tekstur


tempe. Membandingkan pula rasa tempe setelah digoreng.

G. Data Pengamatan
1. Tabel Skoring Warna Tempe
Jenis Rempahrempah
Ketumbar
Kemiri
Cabai

Kelompok
1
2
3
1
2
3
1
2
3

1
4
3
4
4
4
4
4
2
4

Skor rasa tempe pada ulangan ke2


3
4
4
4
4
3
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
2
4
4
4

1
5
5
5
4
4
4
3
4
3

Skor rasa tempe pada ulangan ke2


3
4
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
4
4
4
3
4
4
3
3
3
4
4
3
3
3

5
4
4
4

Keterangan :
Skor 1
: putih kehitaman
Skor 2
: putih kecoklatan
Skor 3
: putih kekuningan
Skor 4
: putih cerah
2. Tabel Skoring Kepadatan Tempe
Jenis Rempahrempah
Ketumbar
Kemiri
Cabai

Kelompok
1
2
3
1
2
3
1
2
3

Keterangan :
Skor 1
: lunak dan berair
Skor 2
: lunak dan tidak berair

5
5
4
3

Skor 3
Skor 4
Skor 5

: cukup padat
: padat
: sangat padat

3. Tabel Skoring Aroma Tempe


Jenis Rempahrempah

Kelompok

1
4
4
4
4
4
4
4
4
4

1
2
3
1
2
3
1
2
3

Ketumbar
Kemiri
Cabai

Skor rasa tempe pada ulangan ke2


3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

5
4
4
4

Keterangan :
Skor 1
: aroma tidak enak dan busuk
Skor 2
: tidak beraroma
Skor 3
: aroma enak tetapi masih ada aroma kedelainya
Skor 4
: aroma sangat enak dan menimbulkan selera makan

4. Tabel Skoring Rasa Tempe


Jenis Rempahrempah

Kelompok

1
4
4
4
3
4
4
4
4
4

1
2
3
1
2
3
1
2
3

Ketumbar
Kemiri
Cabai

Skor rasa tempe pada ulangan ke2


3
4
4
4
3
4
4
3
4
4
3
3
3
4
3
3
4
4
4
4
4
4
4
4
4
4

Keterangan :
Skor 1
: rasa tidak enak, agak masam, dan pahit
Skor 2
: rasa hambar
Skor 3
: rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu)
Skor 4
: rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan
Suhu (0C)

Jenis rempahAwal

Akhir

Berat (gram)
Awal
Akhir

5
4
3
4

rempah
Ketumbar
Kemiri
Cabai

27
27
29

39
42
34

100
100
100

128
106
104,6

H. Analisis Data
Berdasarkan praktikkum pembuatan tempe kedelai dengan pemberian
variasi rempah-rempah, diantaranya ketumbar, kemiri, dan cabai. Dilakukan uji
organoleptik yang terbagi menjadi empat kategori, diantaranya berdasarkan
warna, kepadatan, aroma, dan rasa yang akan dinilai oleh 3 kelompok dengan total
12 panelis.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik warna dari tempe kedelai dengan
pemberian

rempah

berupa

ketumbar

memiliki

skor

dintaranya

4,4,4,4,4,3,3,3,3,4,4,4. 8 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe


kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki warna putih cerah,
sedangkan 4 panelis memilih skor 3 yang mengatakan bahwa tempe kedelai
dengan pemberian rempah ketumbar memiliki warna putih kekuningan.
Sedangkan hasil uji organoleptik warna dari tempe kedelai dengan pemberian
rempah berupa kemiri semua panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa
tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki warna putih cerah. Pada
hasil uji organoleptik warna dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa
cabai memiliki skor diantaranya 4,4,4,4,4,2,2,2,4,4,4,4. 9 panelis memilih skor 4
yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki
warna putih cerah, sedangkan 3 panelis memilih skor 2 yang menyatakan bahwa
tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki warna putih kecoklatan.
Jadi diantara 3 macam rempah tersebut yang memiliki skor paling tinggi yakni
tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri karena semua panelis memilih
skor 4 yang berarti memiliki warna putih cerah.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik kepadatan dari tempe kedelai
dengan pemberian rempah berupa ketumbar semua panelis memilih skor 5 yang
mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki
kepadatan yang sangat padat. Sedangkan hasil uji organoleptik kepadatan dari
tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa kemiri memiliki skor diantaranya

4,4,4,4,4,4,4,4,3,4,4,4. 11 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe


kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang padat,
sedangkan 1 panelis memilih skor 3 yang menyatakan bahwa tempe kedelai
dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang cukup padat. Pada uji
organoleptik kepadatan dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa
cabai memiliki skor diantaranya 3,3,3,3,3,4,4,4,3,3,3,3. 3 panelis memilih skor 4
yang mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki
kepadatan yang padat, sedangkan 9 panelis memilih skor 3 yang menyatakan
bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki kepadatan yang
cukup padat. Jadi diantara 3 macam rempah tersebut yang memiliki skor paling
tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar karena semua
panelis memilih skor 5 yang berarti memiliki kepadatan yang sangat padat.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik aroma dari tempe kedelai, semua
panelis memberikan skor 4 pada semua tempe dengan variasi rempah ketumbar,
kemiri, ataupun cabai yang berarti semua tempe dengan ketiga variasi rempah
tersebut memberikan aroma sangat enak, dan menimbulkan selera makan.
Berdasarkan dari hasil uji organoleptik rasa dari tempe kedelai dengan
pemberian

rempah

berupa

ketumbar

memiliki

skor

diantaranya

4,4,4,3,4,4,4,4,3,4,4,4. 10 panelis memilih skor 4 yang mengatakan bahwa tempe


kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki rasa sangat enak, gurih, dan
menimbulkan selera makan, sedangkan 2 panelis memilih skor 3 yang
menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki
rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu). Sedangkan hasil uji
organoleptik rasa dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa kemiri
memiliki skor diantaranya 3,3,3,3,3,4,4,3,3,4,4,4. 5 panelis memilih skor 4 yang
mengatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri memiliki rasa
sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan, sedangkan 7 panelis memilih
skor 3 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan pemberian rempah
ketumbar memiliki rasa enak, gurih, tetapi masih terasa kedelainya (langu). Pada
uji organoleptik rasa dari tempe kedelai dengan pemberian rempah berupa cabai,
semua panelis memberikan skor 4 yang menyatakan bahwa tempe kedelai dengan
pemberian rempah cabai memiliki rasa sangat enak, gurih, dan menimbulkan

selera makan. Jadi tempe kedelai yang memiliki skor paling tinggi yakni tempe
kedelai dengan pemberian rempah cabai karena semua panelis memberikan skor 4
yang berarti tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki rasa sangat
enak, gurih, dan menimbulkan selera makan.
Pada semua tempe dengan ketiga variasi rempah berat awal diatur
sebanyak 100 gram. Setelah diperan selama 26-30 jam berat tempe mengalami
kenaikan. Kenaikan berat tersebut berbeda-beda diantara ketiga jenis rempah yang
digunakan. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki
berat akhir 128 gram. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah kemiri
memiliki berat akhir 106 gram. Sedangkan pada tempe kedelai dengan pemberian
rempah cabai memiliki berat akhir 104.6 gram. Tempe yang memiliki kenaikan
berat paling tinggi yakni tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar.
Sebelum proses pengemasan tempe dilakukan pengukuran suhu tempe
sebagai suhu awal. Suhu awal maupun suhu akhir pada ketiga jenis starter
berbeda-beda. Pada tempe kedelai dengan pemberian rempah ketumbar memiliki
suhu awal 270C dan suhu akhir 390C. Pada tempe kedelai dengan pemberian
rempah kemiri memiliki suhu awal 270C dan suhu akhir 420C. Sedangkan pada
tempe kedelai dengan pemberian rempah cabai memiliki suhu awal 290C dan suhu
akhir 340C. Tempe yang memiliki kenaikan suhu paling tinggi yakni tempe
kedelai dengan pemberian rempah kemiri.

I. Pembahasan
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi yang dilakukan
oleh spesies jamur tertentu. Selama fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan
kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe (Hastuti, 2010). Tempe adalah
makanan yang terbuat dari kedelai atau bahan lain yang di beri ragi. Ragi tersebut
akan membentuk benang-benang kapang yang tumbuh pada kedelai dan akan
membentuk suatu masa yang kompak, sehinga masing-masing biji kedelai tidak
lagi terpisah antara yang satu dengan yang lain meskipun tempe tersebut diolah
(Mumpuni, 2010). Pada praktikum ini, digunakan ragi tempe jenis usar, yaitu ragi
tempe yang menempel pada kedelai yang ditumbuhi kapang Rhizopus sp. Ada

banyak faktor yang mempengaruhi dalam fermentasi tempe, misalnya saja


kualitas bahan baku (biji kedelai), perendaman, pemberian ragi, aerasi dan
pembungkusan (Hastuti, 2010).
Pada praktikum ini pembuatan tempe ditambahkan dengan rempahrempah pada proses fermentasinya. Rempah-rempah tersebut akan menambah cita
rasa, aroma, dan nilai gizi tempe yang dihasilkan. Dalam rempah-rempah
terkandung senyawa-senyawa yang dapat meningkatkan cita rasa dan aroma
tempe dan mengaktifkan pertumbuhan miselium kapang (Hastuti, 2010). Pada
praktikum ini digunakan tiga jenis rempah-rempah sebagai bahan tambahannya
yaitu ketumbar, kemiri dan cabai.
Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci,
direndam semalam pada suhu 250 C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam
dibuang.

Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.

Sesudah itu didinginkan,

diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, serta


ditambah dengan rempah-rempah. Kemudian dibungkus dengan plastik yang telah
diberi lubang aerasi dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.
Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur.
(Wirakartakusumah, dkk; 1992).
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Komposisi nilai nutrisi kedelai adalah protein 46,1%, lemak 22,7%, dan
karbohidrat 10,1% (Astuti, 1995). Lemak yang terkandung dalam kedelai,
sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh dan mengandung 15% asam lemak
jenuh. Di samping itu, kedelai banyak mengandung kalsium, besi, seng, dan
vitamin terlarut dalam lemak (Kwon & Song dalam Purwoko dkk., 2001). Selain
itu, kedelai mengandung Isoflavon, yaitu daidzein (7,4-dihidroksi isoflavon),
genistein

(5,7,4-trihidroksiisoflavon),

dan

glisitein

(6-metoksi-

7,4-

dihidroksiisoflavon) (Purwoko, dkk., 2001).


Selama proses fermentasi selain perubahan kimia juga terjadi perubahan
fisik pada biji kedelai.perubahan fisik tersebut mencakup warna, tekstur, aroma
serta rasa. Pada pengamatan yang telah dilakukan terdapat perbedaan hasil uji
organoleptik dari ketiga tempe yang telah diberi tambahan rempah-rempah.

Dari segi warna, tempe dengan penambahan kemiri memiliki skoring


tertinggi, yang kedua tempe dengan penambahan ketumbar dan yang terakhir
tempe dengan penambhan cabai rawit. Panelis rata-rata menyatakan bahwa tempe
dengan penambahan kemiri memiliki warna putih cerah, sedangkan kedua jenis
tempe lainnya tidak secerah ini. Hal tersebut menandakan bahwa miselium dari
kapang Rhizopus sp. dapat tumbuh dengan baik pada tempe dengan kemiri.
Pertumbuhan kapang yang baik ini dimungkinkan keran adanya zat gizi tambahan
dari kemiri. pada 100 gr biji kemiri mengandung protein sebesar 19 gr,
karbohidrat sebesar 8 gr, lemak sebesar 63 gr serta vitamin, mineral dan zat gizi
lainnya (Susanto, 1994). Melihat tingginya kandungan gizi pada kemiri ini
membuat kebutuhan zat makanan dari kapang Rhizopus sp terpenuhi sehingga
miseliumnya dapat tumbuh dengan baik. Pada tempe dengan penambahan
ketumbar miselium dari kapang tidak tumbuh sebaik tempe dengan kemiri karena
pada ketumbar tidak kadar zat gizi tambahan seperti karbohirat, protein, serta
lemak sangat sedikit. Selain itu pada ketumbar terdapat senyawa linalool dan pinene yang merupakan senyawa anti mikroba serta jamur (Bali, et al., 2011).
Sedangkan pada kedelai dengan penambahan cabai kapang tidak dapat tumbuh
dengan baik karena terdapat senyawa capsaicin pada cabai. Senyawa capcaisin ini
merupakan senyawa yang dapat berperan sebagai bakterisida dan fungisida
(Silvia, et al., 2016).
Perubahan fisik lainnya yaitu kepadatan tempe. Berdasarkan hasil
pengamatan terdapat perbedaan kepadatan pada ketiga jenis tempe. Tempe dengan
ketumbar teksturnya sangat padat, yang kedua tempe dengan kemiri yang
teksturnya tektur padat dan yang terakhir tempe dengan cabai yang teksturnya
cukup padat. Perbedaan tekstur pada tempe dipengaruhi oleh kerapatan miselia
pada tempe (Wirakartakusumah, dkk; 1992). Menurut Oktafiani (2001), salah satu
faktor yang dapat mempengaruhi kekerasan tempe adalah kekompakan dari
kedelai, dan kekompakan kedelai disebabkan oleh banyak atau tidaknya miselium
kapang yang tumbuh. Pertumbuhan miselium yang merata dan pesat akan
menutupi permukaan tempe, sehingga memberikan tekstur yang kokoh. Hal
tersebut kurang sesuai dengan teori. Seharusnya yang paling padat adalah tempe
dengan kemiri karena dilihat dari warnanya yang putih cerah menandakan bahwa

miselium jamur dapat tumbuh dengan baik. Selain itu kemiri juga tidak
mengandung senyawa anti fungi seperti linalool pada ketumbar dan capsaicin
pada cabai (Martinez, 2001). Hal ini dapat terjadi karena faktor lain seperti aerasi,
kepadatan saat pengepakan, senyawa anti fungi yang masuh terlalu rendah atau
faktor-faktor lainnya.
Untuk uji organoleptik aroma tempe, dari ketiga jenis tempe tidak ada
perbedaan. Baik tempe dengan ketumbar, tempe dengan kemiri, dan tempe dengan
kedelai memiliki aroma yang sangat enak dan menimbulkan selera makan. Aroma
tempe yang khas terutama ditentukan oleh pertumbuhan kapang dan pemecahan
komponen-komponen dalam kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana yang
bersifat volatil seperti amonia, aldehid, dan keton (Shurtleff dan Aoyagi, 1979).
Selain itu penambahan rempah ketumbar, kemiri dan cabai juga menjadi salah
satu faktor yang membuat aroma tempe sangat enak. Pada rempah-rempah
tersebut mengandung minyak atsiri yang memberikan aroma tersendiri jika
dicampur pada makanan (Silvia, et al., 2016).
Selanjutnya yaitu rasa dari ketiga jenis tempe. Dari ketiga jenis tempe ini
memiliki hasil uji organoleptik yang berbeda-berbeda. Pada tempe dengan cabai
dan ketumbar, panelis rata-rata memberikan skor 4 yaitu aroma sangat enak, gurih
dan menimbulkan selera makan. Sedangkan pada tempe dengan kemiri panelis
rata-rata memberi skor 3 yaitu rasa enak, gurih, namun masih terasa kedelainya
(langu). Untuk perbedaan rasa tempe disebabkan karena proses fermentasi
karbohidrat, protein, dan lemak dalam bahan yang digunakan sehingga
menghasilkan rasa yang khas (Oktafiani, 2001). Selain itu penambahan rempahrempah juga sangat mempengaruhi rasa dari tempe. Pada tempe dengan
penambahan cabai memiliki rasa yang khas karena adanya senyawa capsaicin
yang menimbulkan sedikit rasa pedas. Rasa pedas sangat disukai oleh masyarakat
Indonesia sehingga memiliki skoring tertinggi. Begitu juga pada tempe dengan
ketumbar. Minyak astsiri yang menimbulkan rasa dan aroma yang khas sebagai
rempah-rempah juga merupakan faktor pendukung yang membuat panelis
menyukai rasa dari tempe ini.
Pada pengukuran sebelum difermentasi kedelai ditimbang 100 gram baik
tempe dengan ketumbar, tempe dengan kemiri dan tempe dengan cabai. Namun,

setelah difermentasi ternyata semua tempe massanya bertambah, tempe dengan


kemiri massanya menjadi 106 gram, tempe dengan ketumbar massanya 128 gram,
dan tempe dengan cabai massanya menjadi 104,6 gram. Pertambahan berat pada
tempe tersebut dapat dikarenakan massa kapang hasil fermentasi pada tempe atau
faktor lain. Seperti yang dinyatakan oleh Winarno (1984),Untuk berat dari tempe
dipengaruhi oleh kadar air dalam kedelai. Kadar air kedelai pada saat sebelum
fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang, selama proses fermentasi akan
terjadi perubahan pada kadar air dimana setekah 24 jam kadar air akan menurun
hingga 61%. Dan ketika 40 jam fermentasi akan meningkat 64 %. Selain itu
apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya
sporulasi jamur / fungus.
Pengukuran suhu awal pada masing-masing tempe adalah 27C untuk
tempe dengan kemiri serta tempe dengan ketumbar dan 29C untuk tempe dengan
cabai. Namun, setelah difermentasi terjadi kenaikan suhu. Tempe dengan kemiri
naik menjadi 42C. Pada tempe dengan ketumbar naik menjadi 39C. Dan tempe
dengan cabai naik menjadi 34C. Kenaikan suhu tersebut dimungkinkan karena
aktivitas dari jamur Rhizopus sp. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Wirakartakusumah, dkk (1992), Jamur Rhizopus sp. mengalami proses fermentasi
dan menghasilkan energi, energi yang dihasilkan inilah yang menyebabkan
perubahan kenaikan suhu pada masing-masing perlakuan tempe.

J. Kesimpulan
1. Kemiri menghasilkan tempe dengan warna putih cerah sedangkan
ketumbar dan cabai menghasilkan tempe dengan warna putih kekuningan
2. Penambahan ketumbar menghasilkan tempe dengan tekstur yang sangat
padat sedangkan kemiri dan cabai teksturnya padat
3. Penambahan kemiri, ketumbar, dan cabai menghasilkan aroma tempe
yang sangat enak dan menimbulkan selera makan
4. Tempe dengan penambahan cabai dan ketumbar menghasilkan rasa yang
sangat enak, gurih, dan menimbulkan selera makan

Daftar Rujukan
Bali, A. Sudip Kumar Das, Anupam Khan, Dipanwita Patra, S. Biswas and
D.Bhattacharyya, 2011. A Comparative Study on the Antioxidant
and Antimicrobial Properties of Garlic and Coriander on Chicken
Sausage. International Journal of Meat Science, 1: 108-116.
Hastuti, S.U. dan Prabaningtyas, S. 2010. Petunjuk Praktikum Mikrobiologi
Pangan. Malang: UMM Press
Martinez-Tome M, Jimenez AM, Ruggieri S, Frega N, Strabbioli R, Murcia MA.
2001. Antioxidant properties of Mediterranean spices compared with
common food additives. Journal of Food Protection, 64:14121419.
Mumpuni, D. E. 2010. Potensi Biji Saga Pohon (Adenanthera Pavonin) Sebagai
Pengganti Bahan Baku Pembuatan Tempe (Uji Kadar Protein Dan
Organoleptik). Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Oktafiani, N. 2001. Pengaruh Macam Varietas Kedelai terhadap Mutu Tempe
Selama Penyimpanan Suhu Beku. Malang: Jurusan THP-FTP Universitas
Brawijaya.
Pembangunan UNPAD, Bandung
Purwoko, T. Pawiroharsono, S. & Gandjar, I. 2001. Biotransformasi Isoflavon
oleh Rhizopus oryzae UICC 524. BioSmart. 3(2): 7-12.
Rahayu, E.P. 2011. Pembuatan Tempe sebagai Sumber Belajar Sub Materi
Bioteknologi untuk Menarik Minat Berwirausaha Siswa SMA Negeri 1
Tunjungan Blora. Skripsi. Semarang: Universitas Negeri Semarang.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 1979. The Book of Tempeh. New York: Harper and
Row.
Silvia, M., Susanti, H., Samharinto., dan Gt.M. Sugian. N. 2016. Produksi
Tanman Cabe Rawit (Capsicum frutescent L.) di Tanah Ultisol
Menggunakan Bokashi Sampah Organik Rumah Tangga dan MPK.
EmviroScienteae, 12(1):22-27.
Suprapti, L. 2003. Pembuatan Tempe. Yogyakarta: Kanisius.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press.
Susanto, H. 1994. Budidaya Kemiri Komoditas Ekspor. Yogyakarta: Kasinius.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: PT Gramedia.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.
Bogor: IPB.

LAMPIRAN

Pembungkusan kedelai yang telah


diberi usar dan rempah kemiri

Penggorengan tempe dengan rempah


kemiri

Tempe dengan rempah kemiri

Pengeringan kedelai dengan hairdryer

Kemiri

Tempe dengan rempah cabe

Hasil fermentasi tempe dengan


kemiri

Pengukuran suhu akhir hasil


fermentasi tempe dengan kemiri

Anda mungkin juga menyukai