KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah senantiasa melimpahkan kekuatan

dan petunjuk kepada saya, sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini sebagai syarat pengajuan karyawan tetap yang
dilaksanakan di Rumah Sakit AR. Bunda yang terletak di kota
Lubuklinggau.
Makalah

ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu

syarat untuk mengajukan karyawan tetap pada bagian gizi di

Rumah

Sakit

AR.Bunda

Lubuklinggau.

Dalam

penyusunan

makalah ini tidak lepas dari bantuan dan dukungan semua pihak,
maka dari itu dalam kesempatan ini saya mengucapkan terima
kasih yang setulusnya kepada :
1. Direktur Rumah Sakit AR.Bunda Kota Lubuklinggau
2. Ahli Gizi Rumah Sakit AR.Bunda Kota Lubuklinggau
3. HRD Rumah Sakit AR.Bunda Kota Lubuklingga
Dalam menyusun makalah ini banyak kesulitan yang saya
temui, namun berkat keyakinan dan kerja keras saya serta
dorongan dari berbagai pihak tersebut,sehingga kesulitan yang
saya hadapi dapat saya atasi. Maka dari itu saya mengharapkan
semua kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun
demi kesempurnaan makalah ini,semoga makalah ini bermanfaat
bagi kita dan semoga Allah SWT melimpahkan rahmatnya
kepada kita semua Amin.

Penyusun

SURYANTO

NIK.
13.10.123

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR................................................................................

DAFTAR ISI...............................................................................................

BAB I PENDAHULUAN
I.1.Latar Belakang ...........................................................................

I.2. Rumusan Masalah......................................................................

I.3. Tujuan.........................................................................................

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Kandungan Gizi dan Manfaat Daging Ayam............................6
II.2. Fakta Kandungan Daging Ayam...............................................6
II.3.Manfaat Makan Daging Ayam...................................................6
II.4. Beberapa Langkah Memilih Daging Ayam..............................

II.5. Unsur-unsur Penanganan Makanan...........................................

II.6. Pengembangan Menu ...............................................................

11

BAB III PEMBAHASAN

III.1. Persiapan Bahan Makanan Daging Ayam...............................

14

III.2. Pemasakan atau Pengolahan Daging Ayam.............................15

BAB IVPENUTUP
IV.1 Kesimpulan............................................................................... 18
IV.2 Saran.......................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 19

LAMPIRAN .................................................................................................. 20

BAB I
PENDAHULUAN

I.

1.Latar belakang
Ayam adalahhewan unggas yang paling umum diseluruh
dunia, dan telah diternakkan dan dikonsumsi sudah lama ribuan
tahun lalu hingga abad Ke-19, ayam masih hanya dipelihara
dirumah tangga dengan tujuan untuk daging dan diambil
telurnya. Pada Akhir dari abad Ke-19 peternakan ayam rumahan
menjadi cikal bakal peternakan ayam untuk tujuan bisnis karena
permintaan pasar yang terus meningkat.
Disamping dagingnya yang lezat ayam juga mengandung
protein yang tinggi, bahkan sekarang banyak restoran, hotel,
warung makan, serta rumah sakit juga menggunakan daging
ayam sebagai bahan makanan lauk hewani berbagai macam
olahan pun bervariasi dari digoreng, dibakar,

dipanggang dan

lain-lain.
Pada

saat

ini

rumah

sakit

terus

bersaing

untuk

meningkatkan layanan baik dari pengobatan maupun pelayanan

dibidang gizi.Untuk itu rumah sakit harus bisa mengeluarkan
menu-menu pilihan supaya masyarakat bisa tahu rumah sakit
mana yang mempunyai menu makanan yang bervariasi yang
enak, maka dari itu saya ingin mencoba mengembangkan menu
masakan dari daging ayam yaitu dengan cara di pepes karena
menu ini sangat cocok untuk pasien yang ada dirumah sakit
khususnya bagi pasien yang berdiet jantung dan diabetes.
Dalam pengembangan menu makanan pepes ayam juga
harus

mempunyai

tahapan-tahapan
4

yang

tepat

dalam

pembuatan pepes ayam agar menghasilkan masakan yang

bermutu serta menghindari terjadinya kerusakan pada makanan
baik secara fisik, kimia, maupun cita rasa.Penyelenggaraan
makanan

dirumah

makanan,

sakit

penyimpanan

yang

meliputi

bahan

pengadaan

makanan,

bahan

pengangkutan

makanan masak, penyimpanan makanan masak, dan penyajian

makanan,

hendaknya

memperhatikan

syarat

higiene

dan

sanitasi.
Pepes ayam itu sendiri adalah makanan yang dicampur
dengan

bumbu

dan

dibungkus

dengan

daun.Makanan

ini

merupakan makanan yang berasal dari daerah Jawa Barat.Pepes

daging ayam itu sendiri sangat bagus bagi pasien yang berdiet
( jantung dan diabetes).
Di dalam pengaturan makanan terdapat beberapa anjuran
pengaturan

makanan

untuk

pasien

diet

jantung

yaitu

mengurangi asupan kalori, mengubah frekuensi makan, memilih

karbo hidrat yang banyak lemak sedang, kolestrol makanan
dikurangi, tinggi serat, dan harus disertai dengan olaraga yang
teratur.Untuk pasien diabetes juga mempunyai beberapa anjuran
pengaturan makanan yaitu makanan diberikan dalam jumlah gizi
yang

cukup,

energi

disesuaikan

dengan

kebutuhan

umur,

mengutamakan karbo hidrat komplek, mengutamakan total

lemak tidak jenuh, kolestrol dibatasi, protein 15-20 % dari total
energi sehari, tinggi serat, dan pemanis non kalori.
Dengan adanya menu ini berarti menujukkan bahwa rumah
sakit telah mempromosikan kepada masyarakat banyak tentang
pelayanan gizi yang meningkat khususnya menu yang disajikan
dari daging ayam karena banyak dikalangan masyarakat menilai
bahwa kandungan didalam daging ayam terdapat sumber

penyakit diantaranya dapat menimbulkan kolestrol padahal

apabila daging ayam tersebut dikelola sesuai dengan prosedur
maka dapat dikonsumsi untuk pasien penderita jantung dan
pasien.

I.

2.Rumusan masalah
Bagaimana cara mengembangkan menu masakan daging ayam (pepes
ayam) untuk pasien berdiet jantung dan diabetes ?

I.

3. Tujuan
I.3.1.Tujuan Umum
Untuk mengembangkan menu pada makanan yang sehat dan tepat
diet yang akan diberikan kepasien jantung dan diabetes.
I.3.2.Tujuan khusus
1. Mengetahui gambaran umum pasien yang berdiet jantung dan diabetes di
rumah sakit AR. Bunda Lubuklinggau .
2. Mengetahui cara pengembangan menu daging ayam untuk pasien jantung
dan diabetes

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

II. 1. Kandungan Gizi dan Manfaat Daging Ayam

Manfaat makan daging ayam bagi kesehatan
jelas sangat tinggi, karena daging ayam
mengandung protein tinggi, serta vitamin
dan mineral. Makan daging ayam juga
diyakini dapat membantu menurunkan berat
badan, mengontrol kadar Kolestrol, tekanan
darah serta mengurang resiko kanker.
II.2. Fakta Kandungan Gizi Daging Ayam

Menurut USDA, 100 gram ayam mengandung air (65 g), energi (215 kkal),
protein (18 g), lemak (15 g), lemak jenuh (4 gr), kolestrol (75 mg), kalsium
(11 mg), besi (0,9 mg), magnesium (20 mg), fosfor (147), kaliun (189 mg),
natrium (70 mg), dan seng 1,3 mg). Diantara vitamin dalam daging ayam
antara lain vitamin C, BI (hiamin), riboflavin, niacin, vitamin B-6
(prydoxamine), folat,vitamin B-12.
II.3. Manfaat Makan Daging Ayam
a. Kandungan protein yang tinggi
Ayam adalah salah satu bahan makanan bertprotein tinggi, jumlah
protein daging ayam adalah 18 g per 100 g ayam ini sangat tinggi.Protein
sangat penting dalam diet sehat kita.Protein yang ada pada daging ayam
adalah asam amino yang bermanfaat untuk membangun blok otot kita.
b. Sumber vitamin dan mineral penting
Ayam bukan hanya sumber protein yang sangat baik, tetapi juga
merupakan sumber vitamin dan mineral yang sangat baik juga.Vitamin dana
mineral yang ditemukan pada daging ayam sangat banyak dan berguna
untuk berbagai prosos dalam tubuh kita, misalnya vitamin B berguna untuk
katarak, gangguan kulit,kekebalan tubuh.
-

Berat Badan
Diet dengan kandungan protein yang tinggi telah
diketahiu efektif memgurangi berat badan dan ayam

menyediakan kandungan proteinyang tinggi.

Kontrol tekanan darah
Konsumsi ayam telah ditemukan juga berguna dalam

mengontrol tekanan darah.

Mengurangi resiko kanker
Studi telah menemukan bahwa pada pemakan nonvegetarian, konsumsi daging merah, daging babi/ham

yang

tinggi

dapat

meningkatkan

resiko

kanker

kolorektal, sedangkan pada ayam dan ikan resiko kanker

-

kolorektral akan diturunkan dikemudian hari.

Mengurangi resiko penumpukan kolestrol
Jumlah lemak jenuh dan kolestrol yang ditemukan dalam
daging merah seperti daging sapi, babi dan domba jauh
lebih tinggi daripada apa yang ditemukan dalam daging
ayam .

NO.

1.

Vitamin
/Mineral
Vitamin A

Sumber
Terbaik
Hati, telur, semua

Tubuh
Penting untuk kesehatan

jenis susu, dan

mata, rambut, kulit, dan

wortel

tulang

Daging, semua
jenis biji-bijian,
2.

Vitamin B1

kacang polong,
sereal, padi, dan
roti

3.

Vitamin B2

Pengguna Pada

Membantu proses pelepasan

energi dari karbohidrat dan
penting untuk membantu
kinerja sistem syaraf

Telur, daging,

Baik untuk sistem syaraf dan

produk olahan

otot serta terlibat dalam

susu, dan daun

proses pelepasan energi dari

sayuran hijau

makanan

4.

5.

6.

7.

8.

Vitamin B3

Vitamin B6

Vitamin B12

Vitamin C

Vitamin D

Ikan, semua jenis

Baik untuk kulit dan terlibat

biji-bijian, kacang,

dalam pelepasan energi

dan polong

makanan

Daging, ikan,

Dibutuhkan untuk produksi

pisang, dan semua

darah dan membantu kinerja

jenis biji-bijian.

sistem syaraf

Susu, ikan, daging,

Penting untuk pertumbuhan

telur, dan ekstrak

sel darah dan kesehatan

ragi

sistem syaraf

Aneka jenis buah

dan sayur

Memperkuat jaringan dan

membantu penyerapan zat
besi

Produk olahan

Meningkatkan penyerapan

susu, minyak ikan,

kalsium untuk kesehatan gigi

dan sinar matahari

dan tulang

II.4. Beberapa Langkah langkah keselamatan yang harus

dilakukan saat membeli

daging ayam.

Daging ayam juga paling dikenal banyak membawa

bakteri atau virus yang bisa membahayakan kesehatan.Ini
adalah beberapa aturan dan rekomendasi yang ditetapkan oleh
USDA untuk memastikan distribusi yang aman dan komsumsi
ayam.

Ayam bisa menjadi baik segar atau beku, daging

ayam segar adalah bahwa dimana unggas mentah
belum dibekukan dibawah 26 derajat F atau -3.3

derajat celcius.
Ada hormon pertumbuhan yang digunakan saat
beternak ayam. Disis lain antibiotik digunakan untuk

10

mencegah penyebaran atau pengembangan infeksi

mikroba dan penyakit.

Daging ayam disimpan atau tidak harus disimpan
pada suhu 40 derajat F dan 140 derajat ,bakteri bisa
mulai berkembang biak pada ayam pembekuan
tidak bisa membunuh bakteri, tetapi menghentikan
bakteri

berkembang

biak

penyebab

daging

membusuk.
II.5. UNSUR-UNSUR PENANGANAN MAKANAN
Unsur-unsur yang terkait dengan pengelolahan makanan :
a. Tempat pengelolahan makanan
1. Perlu disediakan tempat pengelolahan makanan (dapur)
sesuai

dengan

persyaratan

kontruksi

bangunan

ruangan dapur.
2. Sebelum dan sesudah kegiatan pengolah makanan
selalu dibersihkan dengan anti septik.
3. Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi
dengan sungkup asap
4. Intensitas pencahayaan diupayakan tidak kurang dari
200
b. Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang
diperlukan dalam proses pengolahan makanan.
1. Peralatan masak tidak boleh melepaskan zat beracun
kepada makanan.
2. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basah
atau

garam-garam

makanan.
4. Peralatan agar

yang

dicuci

lazim

segera

dijumpai

sesudah

selanjutnya didensifeksi dan dikeringkan.

11

dalam

digunakan,

5. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam

keadaan kering dan disimpan pada rak yang terlindung
dari fektor.
c. Penjamah makanan
1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2. Secara berkala minimal 2 kali setahun diperiksa
kesehatannya oleh dokter yang berwenang.
3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan
pelindung pengolahan makanan dapur.
4. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah
keluar dari kamar kecil
d. Pengangkutan makanan
Makanan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam
cara pengangkutannnya yaitu:
1. Makanan diangkut dengan menggunakan kereta dorong
yang tertutup, dan bersih
2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar
masih tersedia udara untuk ruang gerak.
Perlu dilakukan jalur khusus yang terpisah dengan jalur
untuk mengangkut bahan/barang kotoran.

II.6. PENGEMBANGAN MENU

a. Pengertian Menu
Menu adalah susunan hidangan, yang terdiri dari satu atau
beberapa macam hidangan yang disajikan untuk seseorang atau
sekelompok orang pada waktu makan pagi, makan siang, makan malam
atau makan selingan. Menu dapat disusun untuk jangka waktu yang lama
misalnya selama tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun dalam jangka
waktu tertentu disebut master menu.
Sebelum penyusuan menu

perlu

ada

perencanaan

menu,

perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi selera konsumen atau pasien dan memilki
12

ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang.

Penyusunan menu berdasarakan jenis hidanagan sehingga memilik variasi
yang banyak, frekuensi penggunaan bahan makanan berdasarkan pola
menu dan master menu, kombinasi warna, konsisternsi bentuk serta variasi
hidangan.
b. Fungsi dan Tujuan Menu
1. Sebagai alat komunikasi
Maksudnya adalah sebuah alat penghubung anatara pembuat masakan
dan pemebeli masakan.
2. Sebagai alat promosi
Selain alat komunikasi menu juga dapat dijadikan sebagai alat untuk
melakukan promosi, karena dengan melihat dan membaca menu yang
baik orang bisa tertarik untuk membelinya.
3. Sebagai tuntunan untuk pembelian bahan dasar makanan dan
penyiapan peralatan

c. Menu jantung dan Diabetes

Salah satu pengembangan menu makanan diet
jantung

dan

pengembangann

daibetes
menu

dirumah
daging

sakit
ayam.

adalah
Didalam

pengembangan menu ini harus memperhatikan anjuran

pengaturan makanannya untuk pasien diet jantung yaitu
mengurangi asupan kalori, mengubah frukensi makan,
memilih

karbonhidrat

yang

banyak,

lemak

sedang,

kolestrol makanan dikurangi, tinggi serat, dan harus

disertai dengan olaraga yang teratur.Untuk pasien diabetes
juga mempunyai beberapa anjuran pengaturan makanan
yaitu makanan diberikan dalam jumlah gizi yang cukup,
energi

disesuaikan

dengan

13

kebutuhan

umur,

mengutamakan karbo hidrat komplek, mengutamakan total

lemak tidak jenuh, kolestrol dibatasi, protein 15-20 % dari
total energi sehari, tinggi serat, dan pemanis non kalori.
Pengembangan menu daging ayam dengan cara
dipepes merupakan salah satu cara untuk mendapatkan
menu yang baik untuk pasien diet jantung dan diabetes di
rumah sakit karena menu pepes berasal dari daging ayam
tanpa kulit sehingga rendah kolestrol dan diolah tanpa
menggunakan minyak.

BAB III
PEMBAHASAN
Didalam penanganan kesehatan dirumah sakit
banyak hal yang perlu diperhatikan selain pengobatan dari
dokter perlu juga diperhatikan masalah

makanan yang

diberikan pihak rumah sakit kepada pasien dan perlu

diketahui

apa

saja

makanan

yang

diberikan

serta

bagaimana penanganannya itu sendiri, dari itu kita harus

14

memahami terlebih dahulu apa arti, tujuan dan manfaat

penanganan makanan tersebut.
Penanganan
kegiatan

dimulai

dari

makanan

adalah

penerimaan

serangkaian

bahan

makanan

penyiapan bahan makanan, persiapan, dan pengolahan

bahan

makanan,

serta

pendistibusian makanan

pada

pasien karyawan dirumah sakit, tujuannya Tersedianya

makanan

untuk

pasien

yang

memenuhi

persyaratan

hygienesanitasi yang sesuai dengan jenis kelas perawatan

dan jenis diet penyakitnya.
Salah satu pengembangan menu makanan diet
jantung

dan

pengembangann

daibetes

di

menu

rumah

daging

sakit

ayam.

adalah
Didalam

pengembangan menu ini harus memperhatikan anjuran

pengaturan makanannya untuk pasien diet jantung yaitu
mengurangi asupan kalori, mengubah frukensi makan,
memilih

karbonhidrat

yang

banyak,

lemak

sedang,

kolestrol makanan dikurangi, tinggi serat, dan harus

disertai

dengan

olaraga

yang

teratur.

Untuk

pasien

diabetes juga mempunyai beberapa anjuran pengaturan

makanan yaitu makanan diberikan dalam jumlah gizi yang
cukup,

energi

disesuaikan

dengan

kebutuhan

umur,

mengutamakan karbo hidrat komplek, mengutamakan total

lemak tidak jenuh, kolestrol dibatasi, protein 15-20 % dari
total energi sehari, tinggi serat, dan pemanis non kalori.

Pengembangan menu daging ayam dengan

cara

dipepes

merupakan

salah

satu

cara

untuk

mendapatkan menu yang baik untuk pasien diet jantung

15

dan diabetes di rumah sakit karena menu pepes berasal

dari daging ayam tanpa kulit sehingga rendah kolestrol dan
diolah tanpa menggunakan minyak
III.1. Persiapan bahan makanan Daging Ayam
1. Persiapan bumbu
-

Petugas

melakukan

kebersihan

tangan

dan

menggunakan APD (celemek, sarung tangan plastik,

-

dan tutup kepala)

Petugas membersihkan/memisahkan bumbu dari

berbagai kotorannya
Petugas mempersiapkan alat yang akan digunakan
Petugas menimbang bahan bumbu sesuai standar

bumbu
Petugas mencuci bumbu dengan air bersih dan

mengalir
Petugas memotong/menghaluskan

bumbu

yang

akan digunakan dan menempatkan dalam tempat

yang bersih dan tertutup

16

III.2 Pemasakan/Pengolahan Ayam

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering
menjumpai berbagai macam olahan daging ayam,
tetapi kita terkadang takut untuk mengkonsumsinya
dengan alasan faktor penyakit seperti dibetes dan
jantun. Setelah dilakukan persiapan bahan makanan
dilakukan pengelolahan berdasarkan standar resep :
Hal yang harus diperhatikan sebelum pengolahan
Petugas melakukan kebersihan tangan
Petugas menggunakan celemek dan tutup kepala
- Pisahkan
ayam
berdasarkan jumlah
pesanan
makanan diet dan non diet
Untuk makanan diet ayam diberi sedikit garam.
-

Bahan-bahan yang harus dipersiapkan:

Bahan :
- 300 gr daging ayam potong kecil yang sudah dibersihkan
- 1 butir telur ayam
- 100 gr tomat iris
- 2 batang daun bawang iris sampai tipis
- Daun pisang untuk membungkus

17

Bumbu :
- 5 butir kemiri
- 1 ruas jari kunyit
- 1 ruas jahe
- 1 ruas daun serei
- 1 ruas lengkuas
- 1 sdt bawang putih cincang
- 1 sdt bawang merah iris
- 1 lembar daun jeruk
- Garam secukupnya
- Gula secukupnya
2. Persiapan lauk
- Petugas
melakukan
kebersihan

tangan

dan

menggunakan APD (celemek, sarung tangan karet,

-

dan tutup kepala)

Petugas membersihkan bahan makanan yang akan
diolah dengan membuang kotorannnya (untuk ayam

segar ).
Bahan makanan dicuci dan dibersihkan dengan

menggunakan air mengalir, kemudian ditiriskan

Untuk ayam yang sudah dipotong persiapan yang
dilakukan dengan menambah bumbu

Cara membuat :
a. Campur daging ayam dengan bumbu halus
b. Telut, tomat dan daun bawang aduk rata
c. Bagi adonan menjadi 5 bagian, lalu bungkus
dengan daun pisang bentuk memanjang semat
ujungnya dengan tusuk gigi
d. Kukus sampai matang
e. Pepes siap disajikan.

18

BAB IV
PENUTUP

19

IV.1. Kesimpulan
1. Rata-rata jumlah pasien yang berdiet jantung dan diabetes di rumah
AR.Bunda Lubuklinggau 10-14 pasien
2. Salah satu cara untuk mengembangkan menu daging ayam untuk pasien
berdiet jantung dan diabetes dengan cara dipepes karena menu pepes
berasal dari daging ayam tanpa kulit sehingga rendah
kolestrol dan diolah tanpa menggunakan minyak.
IV.2. Saran
1. Karyawan Gizi terutama pemasak harus menggunakan
APD sesuai prosedur sewaktu akan melakukan kegiatan
memasak.
2. Perlu diadakannya pelatihan-pelatihan khusus tenaga
pemasak gizi.

DAFTAR PUSTAKA

20

Soenardi, Tuti.2014.Mengangkat Gizi dan Kuliner Makanan Rumah Sakit.

Jakarta : PT.Gramedia Pustaka Utama Jakarta.
SPO Pengembangan menu daging ayam Unit Gizi Rumah Sakit AR.Bunda
Lubuklingau Tahun 2016.

LEMBAR BIMBINGAN PENULISAN KARYA TULIS ILMIAH

PROGRAM PENGAJUAN KARYAWAN TETAP
Nama
: Suryanto
NIK
: 13. 10.123
Pembimbing
: Eti Meliani S. Kep.,Ners

21

Judul Karya Tulis

: Pengembangan Menu Masakan Pada Daging Ayam

Untuk Pasien Diabetes Dan JantungDi RS AR. Bunda
Lubuklinggau Tahun 2016

TANGGAL

O
1.
2.

02-07-2016
10-07-2016

3.

05-08-2016

4.
5.
6.
7.

08-08-2016
15-09-2016
20-09-2016
11-10-2016

8.
9.

22-10-2016
24-10-2016

KETERANGAN

PARAF

Perbaikan Makalah
Rida Mayasari
Perbaikan Judul Makalah dan Susunan Rida Mayasari

Kata
Perbaikan

Pembahasan
Perbaikan Pendahuluan
Perbaikan Cover dan Tulisan
Perbaikan Daftar Isi dan Teori
Perbaikan
Judul
Makalah

Pembahasan
Perbaikan Pembahasan dan Teori
Perbaikan Tinjau Pustaka dan Kesimpulan

Kata

Pengantar

dan

Rida Mayasari
Rida Mayasari
Rida Mayasari
Rida Mayasari
Eti Meliani

dan

Rida Mayasari
Rida Mayasari

Lubuklinggau,
2016
Kepala Kepegawaian
( Berry Virando )

22